TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Lokanta, ücret karşılığı yiyecek ve içecek servis edilen, halka açık işletme veya para kazanmak için halka yemek satılan yer olarak tanımlanır. Lokanta, bir otelin bünyesinde olabileceği gibi, bağımsız bir yiyecek ve içecek işletmesi şeklinde de olabilir. İşletmeni bir otel bünyesinde bulunması, onun fonksiyon ve özelliklerini değiştirmez fakat işletme şekli yönünden bazı farklılıkları gösterebilir.
Lokanta için restoran (Restaurant” adı da kullanılmaktadır. Aslında restaurant Fransızca bir kelime olup; “tazelik ve dinçlik veren, canlandıran” anlamına gelir. Lokanta kelimesi de, lokal ile aynı kökten türeyen İtalyanca “locanda” kelimesinden gelir.
Restauran kelimesi ise devreye şöyle girmiştir: A. Boulanger 1765’te Paris’te bir çorbacı dükkanı açmıştır. Bu dükkan çağdaş lokantaların ilk örneği olarak kabul edilir. A. Boulanger dükkanının tabelasına, çorbalarının içenlere dinçlik veren besleyici özelliğini vurgulamak için, bu anlamlara gelen “restaurants” kelimesini yazmıştır. Zamanla bu kelime aynı işi yapan işletmelerin adı haline gelmiş ve ufak tefek değişikliklerle birçok dile girmiştir.
Yurdumuzda ilk lokantalar XIII. Yüzyılın ilk yarısında Konya Aksaray’da Selçuklular zamanında görülmeye başlamıştır. Bunlar bağımsız lokanta işletmeleri değil, kervansarayların uygun bir yerinde yemek ve Müslüman olmayan için içki servis edilen yerlerdi.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde özellikle İstanbul’da aşçı dükkanları bulunmaktaydı. Çağdaş anlamda lokanta, II. Meşrutiyetten sonra günlük yaşama girmiştir. 1900’lü yılların başında İstanbul’da açılan Abdullah Efendi, Pandelli, Konyalı, cumhuriyetten sonra Ankara’da açılan Karpiç ve Süreyya lokantaları modern Türk lokantacılığının önemli örnekleridir.
Kendisinden beklenilen yiyecek ve içecek servis hizmetini en iyi şekilde verebilmesi için bağımsız lokanta işletmesinde şu özellikler bulunmalıdır:
1. Tesis kapasitesine uygun malzeme deposu,
2. tesis kapasitesine uygun soğuk hava deposu ve buz dolabı,
3. ihtiyaca uygun kalite ve büyüklükte pişirme donanımı,
4. lokantanın cinsine uygun yemeklerin hazırlanma yeri,
5. servis takımları, örtüler, peçeteler için yıkama, kurutma, istif yer ve dolapları,
6. yemek dağıtma yeri ve bulaşıkhane ile bunlarla bağlantılı bir büfe (çay, kahve pişirme yeri),
7. yemek hazırlık ve servis yerleri ayrı ayrı katlarda ise ayrı bir servis merdiveni,
8. misafirler için (kadın ve erkekler için ayrı ayrı) tuvalet,
9. Personel için soyunma, yıkanma yeri ve tuvalet,
10. Misafirlerin içecek ihtiyacını karşılayacak bar (yalnız içkili restoranlar için).

Lokantalar da oteller gibi açılış ve işletme iznini aldıkları makama göre, turistik ve belediye lokantaları olmak üzere iki genel grupta toplanırlar.

Turistik Lokantalar Üç Sınıfa Ayrılırlar:
a. İkinci Sınıf Turistik Lokantalar
Yukarıda sayılan genel niteliklerin yanında şu özellikleri de yapılarında bulundururlar:
• Ayrı servis girişi, kent dışında ise servis avlusu,
• Giriş holünde bankolu vestiyer, telefon kabini,
• Et, balık, hamur işi yemekler, soğuk yiyecekler ve tatlılar için ayrı ayrı hazırlama yerleri,
• İdare odası,
• Yemeklerin sıcak saklanması için teşkilat (benmari),
• Tabakları sıcak saklama yerleri (tabak reşoları),
• Kadın tuvaletinde makyaj yeri.

b. Birinci Sınıf Turistik Lokantalar
İkinci sınıf turistik lokantalar için belirtilen şartların yanında aşağıdaki nitelikleri de bünyelerinde bulunduran lokantalardır.)
• Özel yemek ve kokteyl verme imkanı sağlayan ayrı bir yer,
• Bir bar ve içki yeri,
• İyi düzenlenmiş bir yemek salonu,
• Mutfakta fırın,
• Tatlı, pasta hazırlık ve servis yerleri,
• Müzik yayını,
• Uluslar arası standartlara uygun yemek.

c. Lüks Sınıf Turistik Lokantalar
Birinci sınıf lokantalar için belirlenen niteliklere sahip olmakla beraber mefruşat, dekorasyon, servis takımları ile yemeklerin kalite, lezzet, malzeme ve sunuş yönlerinden üstün standart ve özellik gösterdiği işletmelerdir.
Belediye lokantalarının açılış ve işletme ruhsatı, yörenin belediyesi tarafından verilir. Fiyat, temizlik ve kalite kontrolleri ise ilgili meslek odası veya derneği tarafından yapılır. Belediye lokantaları lüks, birinci ikinci, üçüncü ve dördüncü sınıf lokantalar olmak üzere beş sınıfa ayrılırlar.

1. Lokantalarda Servisin Önemi
Lokanta her ne kadar, ücret karşılığında yiyecek ve içecek satılan dükkan olarak tanımlanırsa da, buradaki satış işlemi diğer ticari işletmelerdeki satış işleminden çok farklıdır. Lokantada satılan mallara en yakın malları satan bakkal veya süpermarketin yiyecek içecek bölümündeki satış şekli ile bir lokantada yiyecek ve içecek satışı arasındaki fark, kıyaslanamayacak kadar büyüktür. Süpermarketle bir araba veya sepetle dolaşıp raflardan istediğiniz yiyecek maddesini alır, kasada ücretini ödeyip çıkarsınız. Oysa bir lokantanın kapısında görevliler tarafından karşılanır içeriye alınırsınız. Yiyecek veya içeceğinizi alacağınız masa itina ile hazırlanmıştır. Salonda size uygun olan yere yine özel olarak eğitilmiş personel tarafından oturtulursunuz. İstekleriniz nezaket kurallarına uygun olarak öğrenilir ve sizin için hazırlanan yiyecekler yine kurallara uygun olarak size takdim edilir. Bir bardak su, bir dilim ekmek, bunların maliyetinden çok daha fazla harcamayı gerektiren emekle size ulaştırılır. Satış işlemi, siz lokantada bulunduğunuz sürece devam eder. Masanız devamlı kontrol edilir, sigara içiyorsanız sigaranız yakılır, kül tablanız değiştirilir, içkiniz bittikçe bardağınız tekrar doldurulur. Kısaca size verilen satış hizmeti aralıksız devam eder.
Ünlü gastronomi uzmanı Brillat Savarin’e göre iyi bir lokanta dört temel öğeyi bünyesinde bulundurmalıdır:
• Şık bir salon,
• Usta ve zarif garsonlar,
• Seçkin şaraplar
• Lezzetli yemekler.

Şık bir salon yapmak çok zor değildir. İşinin uzmanı mimar bu öğeyi kolayca gerçekleştirir ve salon şıklığı uzun süre korunabilir. Seçkin şaraplar ve lezzetli yemekler de sağlanması kısmen kolay öğelerdir. Çünkü şarap almak paraya bağlıdır. Yemek pişirmede ise misafirlerden ayrı bir yerde çalışma, hataları düzeltme ve kaliteyi devamlı kontrol etme imkanı vardır. Oysa servis hizmeti canlı bir olaydır. Her şey misafirin gözünün önünde meydana gelir. En küçük ayrıntı bile misafirler tarafından değerlendirilir.
En şık salonlarda, en ünlü ustaların hazırladığı nefis yiyecekler, mesleğinin doruğundaki barmenlerin hazırladığı içkiler gerektiği gibi servis edilmezse, onların emekleri, bilgileri ve maharetleri boşa gider.
Mekanları popüler yapan, onların fiziki özelliklerinden çok oradaki insanların özellikleri ve davranışlarıdır. Lokantalarda misafirler servis personeli ile doğrudan ve uzun süre temas halindedirler. Bu sebeple, onların memnun edilmesinde, tekrar tekrar işletmeyi ziyaret etmelerinde servis personeli birinci derecede etkilidir. Nefis yemekler, güzel içecekler bulmak kolaydır. Onlar en iyi biçimde misafire sunabilmek; onlara unutulmaz anlar yaşatacak ortamı yaratabilmek; misafirlerle içten bağlar kuran, işini sanatkar ruhu ile yapan, güler yüzlü, temiz görünüşlü, zarif servis personeli ile mümkündür.
Benzerlerinden daha şık salonları, daha nefis yemekleri olduğu halde ticari yönden başarılı olamayan lokantalar çok görülmüştür. Bu kötü sonucun en önemli sebebi servis hizmetlerindeki başarısızlıktır. Bir lokantada başarının en önemli etkeni servis hizmeti ve bu hizmeti misafirlere sunan servis personelidir. Lokanta başarısını direkt olarak etkileyen, hizmeti yürütecek servis personeli titizlikle seçilmeli, eğitilmeli ve işinin ehli şefler tarafından sıkı bir kontrol altında bulundurulmalıdır.

2. Özelliklerine Göre Lokantalar
Açılış izni ve denetimi hangi makam tarafından yapılırsa yapılsın, kuruluş yeri nerede olursa olsun, ücret tarifeleri ne olursa olsun lokantalar sattıkları yiyeceklere göre değişik özellikler gösterirler. Bu özelliklerine göre lokantalar şöyle gruplandırılırlar:

a. Hazır Yemek Lokantaları
Mönüsünde bulunan yemeklerin servis saatinden önce pişirilip hazırlandığı, özelliklerine göre sıcak veya soğuk olarak bekletildiği ve servis saatinde hemen misafirlere sunulduğu lokantalardır.
Hazır yemek lokantaları, yemek için sınırlı zamanı olan misafirlerin bulunduğu yerlerde açılmışlardır. Şehir içindeki iş çevrelerinde, otogarlarda, istasyon civarlarında, karayolları üzerinde ihtiyaç giderme ve dinlenme yerlerindeki lokantalar hazır yemek lokantalarına tipik örnektir.
Bu lokantaların misafirleri uzun süre yemek hazırlanmasını ve servisini bekleyemezler. Sipariş üzerine, önceden hazırlanmış yemekler tabakla servis edilir. Hesabın tahsili de kasada yapılır. Garson adisyonla birlikte kasaya gider, misafir adisyon bedelini kasada ödeyip işletmeyi terk eder. Böylece hesap için garsonun misafir ve kasa arasındaki gidiş dönüş süresinden tasarruf edilir.

b. Et Lokantaları
Mönüdeki yemek, ağırlığını koyun, kuzu, dana etinden yapılan yemeklerin oluşturduğu lokantalardır. Et yemeklerinin yanında mezeler, sebze yemekleri ve garnitürleri de bulunur. Fakat ana konu ettir. Misafirler bu lokantalara et yemekleri yemek için giderler.
Bu lokantalarda yemekler, özelliklerine göre önceden hazırlanabileceği gibi (tas kebabı, tandır vb.) misafirlerin siparişinden sonra da hazırlanabilirler. Yurdumuzdaki et lokantalarında ağır fırın yemekleri, soslu et yemekleri ve tava yemekleri fazla bulunmaz. Daha çok ızgara çeşitleri ve döner bulunur.
Servis şekli yemeğin çeşidine göre değişir. Mesela tencere yemekleri, döner kebap gibi yemekler tabakla, diğer yemekler İngiliz veya Fransız usulü servis edilebilir. Servis şekli lokantanın kap kacak donanımına ve servis personelinin eğitim düzeyine göre belirlenir.
Bazı ünlü et lokantalarında sıradan et servisi usulü uygulanır. Lokantaya ilk defa gelen veya birkaç çeşit etten azar azar yemek isteyen misafirlere uygulanan bir usuldür. Tencere kebapları, tandır gibi hazır et yemeklerinden başlanarak; döner, köfte, kuzu, pirzola, biftek veya bonfile gibi et yemeklerinden azar azar servis edilir. Servis, misafirin arzusuna göre herhangi bir yemekten sonra kesilir.
Et lokantalarının bir başka örneği de “kendin pişir kendin ye” diye adlandırılan lokantalardır. Buralarda meze ve salatalar garsonlar tarafından servis edilir. Et yemeği için, içi kömür ateşi dolu mangal, masa kenarına ve isteğe göre kilo hesabı biftek, pirzola vb. et bir kap içinde masaya getirilir. Misafirler etlerini kendileri mangalda pişirerek yerler. Bu tip lokantaların çok iyi havalandırılması veya servisin uygun havalarda bahçe veya terasta yapılması tavsiye edilir.

c. Balık Lokantaları
Büyük şehirlerde veya sahil şehirlerinde yalnız balık ve diğer deniz ürünleri yemeklerini satan lokantalardır.
Balık lokantalarında balık çorbası çeşitleri, nadiren bir-iki başka çorba, meze ve salata çeşitleri de bulunur. Ana yemekler haşlama, bugulama, ızgara ve tava balık yemekleri ile karides, böcek, istakoz, yengeç gibi kabuklu deniz ürünlerinden oluşur.
Balık lokantalarında iki farklı tip göze çarpar: Birisi ucuz şarap ve rakı ağırlıklı sadece tava ve ızgara balıkların satıldığı balıkçı meyhanesi, diğeri de her türlü içkiler ve kıymetli deniz ürünlerinin bulunduğu zengin mönülü balık lokantasıdır.

d. Köfteci ve Kebapçılar
Köfteciler ızgara köfte, kuzu pirzola ve şiş gibi yemeklerin servis edildiği lokantalardır. Bu yemeklerin yanında salata ve özellikle piyaz ve bir iki çeşit hamur tatlısı bulunur. Yurdumuzun Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde İnegöl köftecileri (sade ve kaşarlı İnegöl köftesi satarlar) ile Adapazarı ve civarında ıslama köfteciler yaygındır.
Kebapçılar ise, lahmacun, güney illerimizin kebapları ve baklava çeşitleriyle, sıcak peynirli kadayıf türü olan künefe satılan lokantalardır. Kebapçılarda bir başka özellik de mercimek veya ezogelin çorbasıdır.
Kebapçıların diğer lokantalardan ayrılan en önemli özelliği salonun bir köşesinde veya salona bağlantılı olarak bir pide fırınının bulunmasıdır. Kebaplar ve onların yanında verilen pideler bu fırında pişirilir ve sıcak sıcak servis edilir.
Kebapçılarda da yemekler tabakla servis edilir. Her masaya istensin istenmesin bir tabak yeşillik (maydanoz, roka, marul, turp, limon vb.) getirilir. İçecek olarak ayran güney ve güneydoğu illerimizde şalgam suyu başta gelir.

e. Milli Lokantalar
Herhangi bir ülkenin mutfağını ve özel içeceklerini kapsayan mönülerin hazırlanıp servis edildiği lokantalardır. Bu lokantalarda sadece mönü değil, dış görünüşten itibaren tefriş ve dekor da milletin özelliklerini yansıtır. Servis malzemeleri, personelin üniforması, müzik vb. hep milli karakter taşırlar.
Avrupa’da bir ülkede bulunan Türk lokantasında ünlü Türk rakısı içilebilir. Türk yemekleri ve tatlıları yerken Türk müziği dinlenebilir veya Türk likörleriyle Türk kahvesi içilirken bir yandan da dansöz seyredilebilir.
Fransız milli lokantaları halkın rağbet ettiği ucuz bistrotlar (bistro) orta hallilere hitap eden brasserieler (braseri) ve kıymetli yiyecek ve içkilerin sunulduğu grand restaurantlar (gran restoran) olmak üzere üç grupta toplanır.
Avusturya’da kıraathane, kahve ve lokanta özelliklerini bünyesinde toplayan Kaffehaus; Almanya’da şarap ağırlıklı yemek servisi yapan Weinhaus ve Weinstube’ler, bira ağırlıklı Gasthaus’lar: İngiltere’de herkese açık bar ve yemek salonu ile özel misafirlere yemek servisi yapılan salonlardan meydana gelen pub’lar; Yunanistan’da soğuk meze ağırlıklı müzikli lokanta olan tavernalar; Çin lokantaları, bu ülkelerin milli karakterlerini sergileyen lokantalardır.
Amerika’da sie self servis kafeteryalar ve hızlı yemek yenen (fast-food) kantalar ünlüdür. Bunlarda, kafeteryada yemekler önceden hazırlanıp bir bankoya dizilir. Misafirler bir tepsi ile yemeklerini kendileri alıp ücretini banko çıkışında öderler. Boş bir masada yemeklerini yiyip lokalden ayrılırlar.
Drugstore (dragstor), ilaç ve kozmetik ürünleri satılan bir dükkandır. Öğle ve akşam saatlerinde hafif ve basit yemekler de satılır.
Drive-In’ler (drayv in) de tipik Amerikan lokantasıdır. Burada girişte, arabanızdan inmeden alınıp parası hemen ödenen hamburger, tost, kızarmış piliç gibi yiyecekler ve kolalı içkiler; büyük bir park yerini andıran açık hava lokantasında veya arabanın içinde yenir.

f. Beynelmilel Lokantalar
Bütün dünyaca tanınmış yemeklerin ve içkilerin hazırlanıp servcis edildiği, lüks ve pahalı lokantalardır. Fransızların grant restaurant’ı ile büyük benzerlikleri vardır. Bu restoranlarda yemeklere göre ayrı servis şekillerinden birisi uygulanır. Bir yemek, tabakla servis edilirken, bir diğeri misafir masasında tabaklara dağıtılır; bazıları da misafirlerin gözlerinin önünde pişirilip servis edilir.
Ünlü Fransız yemeklerinin mönüde ağırlıklı kazandığı bu lokantalarda sosların da özel bir yeri vardır.
Beynelmilel (uluslar arası) lokantalarda çalışacak personelin konularında çok bilgili, becerikli, nazik olmaları ve birkaç yabancı dili iyi konuşmaları gerekir.
Sayfa numaraları:48-49-50-51-52-53-54-55-56
MEMHMET GÜREL
GÜLAL GÜREL
ANTALYA KASIM 1994

OKUTMAN
SEVGİ GÖKTEPE

 

Alper Veyisoğlu  –Erzurum Myo.Turizm Bölümü

 

Hayvan ve bitki dokularnın eter, benz,n kloroform gibi bir yağ çözücülerinde eriyen bölümlerie ham lipit denir içerisinde değişik kimyasal yapıda organik öğeler vardır.
Bu öğelerin en önemlileri lipitler metebolizmada parçalanarak yeni ürünlere dönüstürüldükleri için önemli besin ve enerji kaynağıdır.
1.Yağlar
2.Fosfolipitler
3.Glikolipitler
4.Sterolipitler
5. Mumlar
YAĞLAR
1.Yağlar bir gliserol molekülü ile yağ asitlerinin yapmış olduğu esterlerdir.
2.Saf yağın %95 ten çoğu trigleseritler.
3.Az miktarda di ve mono giliserittir.
4.Digliseritte glisetde iki yağ asidi monogiliseritte bir yağ asidi eklemiştir.
5.Enerji veren 3 gıda bileşeni içinde yağ enfazla enerji verendir.
6.Yağlar insan ve hayvanların başlıca enerji kaynağıdır.
7.Yağları rezerv nerji olarak vücutta taşımak mümkündür.
8.Bitkiler hareket etmediklerinden bu amaçla kullanılacak enerjiye ihtiyaç dumazlar.
9.Yağlar suda çözünmez yağ damlaları halinde depo edilir.
10.İnsanlar enerji kaynağı olarak vücut yağı olmadan hayatta kalamazlar.
11.İnsanlar aç kaldıklarında vücutlarında depolanmış olan yağlar parçalanarak gerekli enerjiyi sağlamaktadır.
12.Vücut yağı kadınlarda daha çok mevcuttur. Bundan dolayı erkeklere daha nazaran kadınlar açlığa daha dayanıklıdır.
13.Aşırı vücut yağı kaybı ölümcül hastalıklara neden olabilir.
YAĞLARI YAPISI
H
H - C - O - H - H - O
H -C - O - H - H-O → BAĞ MOLEKÜLÜ (TRİGLİSERİDİNYAPSI) H - C - O - H - H - O
H
1) Kimyasal olarak gıdalardaki yağ 3 değerlikli bir alkol olan gliserinin.
2) Yağ asidi ile esterleşmesi sonucu oluşan trigliserittir.
3) oda sıcaklığında katı olanlar KAT YAĞLAR sıvı halde olanlar SIVI YAĞLAR adını alır.
YAĞ ASİTLERİ
1) Moleküldeki karbon sayısı ve karbonlar arasında çift bağın bulunup bulunmamasına göre değişik yağ asitleri vardır.
2 Molekülde 6’dan az (c) bulunanlar “kısa” 6-10 (c) bulunanlar “orta” 12ve dah çok sayıda (c)bulunanlar “uzun zincirli yağ asidleridir.
3 Yağ asitleri 1. Karbon atomuna bir karboksit grubu (COOH) bağlanmış karbon bileşikleridir.
DOYMUŞ YAĞASİDİ
1) Yağ asitlerinin uzun veya kısa zincirli olmaları içerdikleri karbon atomu sayısına bağlıdır.
2) Bu sayı4 ile 22 arasındadır.
3) Yağlarda ağırlıklı olarak bulunan yağ asitleri genellikle16-18 karbon atomu içerirler
4) Karbon atomlarının tamamı hidrojen (H) atomları ile doymuş ise bu yağ asidi DOYMUŞ YAĞ ASİDİDİR (pelmitik asit gibi)
5) Fakat kabon atomlarından en az ikisi arasında bir çift bağ varsa DOYMAMIŞ YAĞ ASİDİ denir (oleik asit gibi)
6) Karbon zincirinde birden fazla çift bağ bulunuyorsa o zaman çoklu doymamış yağ asidi denir.(inoleik asit gibi)
7) Yağ asitleri esterleşme esnasında karboksil grubları ile alkolün (gliserir) hidroksil grubuna (-oh) bağlanırlar.
Bu esnada 3 molekül su açığa çıkar
1molekül + 3 molekül →1 molekül + 3molekül su
Gliserin yağ asidi trigliserid
Bir trigliseritte 3 farklı veya aynı yağ asidleri bulunabilir.
9)Her yağların yağ asidi kompozisyonu farlıdır yani her gıdanın kendine özgü doymuş doymamış yağ asidi kompozisyonu vardır.
10) Yağ asidi kompozisyonu yağların tipik ve belirli yapsını oluşturur.
11) Yağ asidi kompozisyonuna bakarak b,r yağın katı, yarı katı veya sıvı yağ olduğu anlaşılır.
12) Yağ molekülünde yağ asitlerinin durumu gelişi güzel dağılım gösterir.
13) Aynı yağ asitleri her dokuda aynı miktarda bulunmaz
14) Doymuş yağ asitleri ile tekli doymamış yağ asitleri insan vücuduna sentez edilir.
YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ
1) Suda erimezler alkol, eter, benzin kloroform gibi organik çözücülerde erir
2) Erime noktası moleküldeki karbon sayısı artıkça yükselir.
3) Yapılarında çoğunlukla doymamış yağ asitleri bulunurlar oda ısısında sıvı, daha çok çok doymamış yağ asidi bulunanlarkatıdırlar.
4) Yapılarında çift bağ bulunanlar kolay okside olurlar ve kolay helojenlenirler.
5) Çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon artar.
6) Alkalilerletuz yaparlar buna sabunlaşma denir. Yağlar erkeklerde %15 kadınlarda 522 oranında bulunur.
YAĞLARIN FONKSİYONLARI
Yağlar insan vucudunda çok önemli fonksiyona sahiptir.
1) Yağlar vücudu sarar vücut için Aolasyon etkisi görevi görür. Derinin altında bulunan yağ tabakası vücut sıcaklığının normal sınırlar arsında kalmasını sağlar.
2) Vücudumuzdaki önemli organlarımız yağlar tarfından korunur.
3) Yağda eriyen vitaminkeri ve onların provitaminlerini içerirler.
4) Yağlar gıdaların lezzetlerini artırır.
5) Yağlar gıdaların yokluk hissiniş artırırlar.
6) Yemekten sonra doygunluk hissi verirler.
7) Prostoglondinlerin bir parçasıdır. Prostoglondinler için dokularda oluşan lokal hormonlar olarak isimlndirilirler.
YAĞLARIN SİNDİRİMİ VE EMİLİMİ
1)Yağın sindirim safra asitleri yardımıyla emülasyonla başlar.
2)Lipaz enzimi yardımıyla yağlar yağ asidine gliserine parçalanır.
3)Daha sonra ince bağırsak mukazasında emilen yağ asitleri hücrelerde değişime uğrayarak vücudun ihtiyacı olan yağ asitlerine çevrilirler.
4)Hücreler tarafında oluşturulan yağ dokusu tekrar metebolizmaya dönme kabiliyetindedir.
YAĞLARIN BOZULMASI
YAĞLARIN HİDROLİZİ
Hidrolizi başta gliseridler olmak üzerre ester yapısındaki tam yağ benzeri maddelerin ester bağlarında oluşur 2’ye ayrılır.
1) KİMYASAL HİDROLİZ: Su yağlarda veya yağlı gıda meddelerinde doğrudan kimyasal madde olarak ester yapısındaki yağların hidrolizine neden olmaktadır.
2) ENZİMMATİK HİDROLİZ: Bu tip bozulmada kimyasal hidroliz bozulma gibi yine ortamda suyun bozulması gerekmesine karşın, asıl etken esteroz grubu enzimleridir.
YAĞLARIN OKSİDASYONU
1) Yağların oksidasyonunda daima yapıda yer alan doymamışlık ve ortamdaki oksijen tepkimelerin başlamasına sebep olanb iki temel faktördür.
2) Yağlarda doymamışlıkderecesi arttıkça oksidasyona stabilitesi azalmak tadır.
1)KİMYASL OKSİDASYON
1)Yağların otooksidasyonu çok sayıda ve herbiri içine girmiş karmaşık tepkimelerin tümünü kapsadığından oldukça kompleks bir mekanizma gösterir.
2)Otooksidasyonun gerçekleşmesi yolla olur: 1Serbest radikal yolu, 2 ışığın etkisiyle başlayan fotooksidasyon yoludur.
3)Her iki yollarda hidroperoksitler oluşmaktadır.
YAĞDA ZENGİN GIDALAR
Kaynaklarına göre 2’ye ayrılır
1) Hayvansal yağlar (Tere yağı, sade yağ, iç yağı)
2) Bitkisel yağlar (margarin bitkisel sıvı yağlar)
1)TEREYAĞI : Krema veya yoğuttan fiziksel yolla elde edilen ve içinde süt yağında başka yağ bulunmayan sütürünüdür.
2)SIVI YAĞLAR: Yağlı meyvelerin ve yağlı tohumlardan ham yağ genellikle önpresyon solvent ekstrasyon yöntemiyle elde edilir.
3)MARGARİN: Margarin hidrojene edilmiş yağa süt ve bazı tad, koku ve yapı maddeleri katılarak elde edilir.
FOSFOLİPİDLER
1) Yapılarında fosfor bulunan lipitlerdir.
2) Fosfolipitler hücre stoplazmasının içinde yer alır.
3) En çok bulunduğu dokular yumurta sarısı, beyin, karaciğer, böbrek pankreas akciğer ve yürektir.
GLİKOLİPİTLER(SEREBROSİTLER): Yapılarında glikoz ve galaktoz bulunan hücre çalışmasında rol oynayan birleşik lipitlerdendir.beyin ve sinir sisteminin çalışmasında önem taşır.
Steroidler: Sterol veya steroid denilen çeşitli maddelerde lipitlerin genel özelliklerin taşır. Başlıca steroler kolestrol safra tuzları cinsiyet hormonları bazı ötekihormonlar D vitamini. Bunların yapıları kolestrolun yapısına benzer.
MUMLAR
Bazı böcekler ve bitklier tarafından salgılana mumlar böceklerin deri ve tüylerini bitklierin ise yüzeyini kaplayarak koruyucu görevi yaparlar.
Mumlar büyük molekül monohidrolisi alkollerle uzun zincirli yağ asitlerinin yapmış oldukları esterlerdir. En önemlisi bal mumudur. Arılar tarafından yapılır balmumu.
YAĞ METEBOLİZMASINDAKİ BOZULMALAR
1) Kandaki kolestrol ve yağ seviyesinin artması orteriaskleroz, enfarktus ve damar içi kanamalar için risk faktörü olarak görülümektedir.
2) Hiperlipoproteinemi bu hastalık için bir tanımlamadır.
3) Çünkü trigleseridler fosfolitler ve kolestrol kanda önce proteinler tarfından taşınmaktadır.
4) Kandaki kolestrol seviyesinin artmasının temel nedeni gıdalarla alınan kolestrol değil, organizmanın sentezlediği kolestroldür.
5) Bu genel olarak kalıtsal metebolizma hastalığıdır.
6) Normal kan kolestrol seviyesi 150-200 mg 100 ml kadardır.
7) Kan kolestrolününartmasıyla kan damarlarınınduvarlarında kolestrol birikmektedir.
Bu düzensizlik kan damarlarında kireçlenmeye neden olan kalsiyum depolamasını ortaya çıkarır.
9) Bunun sonucunda kalp krizi ve felç meydana gelmektedir.
10)Alınacak gıdaların kolestrol oranın düşük olmasına dikkat etmeliyiz.
11) Kolestrolce zengin gıdalar yumurta, sakatatlar, tereyağ sınırlı olara tüketilmelidir. Günde 300mg dan fazla kolestrol alınmamalıdır.
çoklu doymamış yağ asitlerinin tüketimi kan kolestrol alınmamalıdır.
12) Çoklu doymamış yağ asitlerinin tüketimi kan kolestrol düzeyini düşürür.
13) kolestrol düzeyinin azaltılmasında lifli gıdalarda etkili olabilmektedir. Meyve sebze gibi lifçe zengin gıdaları bol tüketmeliyiz.
14) Yulave fasulye gibi suda çözünen lifli maddeler içeren gıdalarda kan kolestrol seviyesin düşermektedir.
15) Beslenme pratiğinde günde enaz 100gr yulaf kepeği veya 200gryulaf ezmesi tüketilmelidir..
Bu miktarlar yaklaşık 20g yulaf lif maddesi içermektedir.
HİPERLİPOPROTEİNEMİ
1) Kanda yüksek bir kolestrol düzeyini gösterir.
2) Diyabet ve aşırı alkol tüketiminin olması arteriyozkleroz için risk faktörüdür.
3) Kandaki trigliserid değerleri 200mg % 100ml nin üzerinde olduğu zaman yüksek kolestrololur.

Kan
Tüm lekeler hemen müdahale edildiğinde soğuk su ve sabunla kolayca çıkar. İnatçı lekeler için; amonyaklı suya ( 1 litre suya 1 çorba kaşığı amonyak ) batırın suya biraz sabun ekleyin ve durulayın.
Leke tam olarak çıkmadıysa, % 10 veya % 15’lik oksijenli su (eczanelerde bulunur) ile ıslatın ve durulayın.

İpuçları
Sadece boya vermeyen kumaşlarda tuzlu su kullanılabilir. Kanın pıhtılaşmasını önleyen bir madde olan Aspirin bazı lekelerde faydalı olabilir.

Kozmetik ürünleri ve ayakkabı boyaları
Malzemenin kabasını bıçakla hafifçe kazıyarak aldıktan sonra, terebentin tipi bir çözücü veya sıvı leke çıkarıcı kullanın. Çözücü maddeler kullanmadan önce kumaşın boya verip vermediğini kontrol edin.
Dikkat: Makyaj malzemesi lekeleri ıslatılmamalıdır.

Deodorant
Nemlendirilmiş lekeyi deterjanla ovduktan sonra, kumaş tipi uygunsa çamaşır suyu ile sıcak suda, kumaş tipi uygun değilse sadece sıcak suda yıkayın. Kumaşın renginin bozulmaması için amonyakla silin.
Yünlüler ve ipekliler gibi daha narin kumaşlarda, amonyak ile suyu eşit miktarlarda karıştırarak kullanın. Normal şekilde yıkayın.

Tentürdiyot
Kumaşın etiketindeki talimatlara bağlı olarak amonyak veya çamaşır suyu eklenmiş su iyi sonuç verir. Önce sirke, sonra su ile durulayın. Sentetik kumaşlarda limon suyu kullanın.
Yünlü ve ipeklilerdeki mürekkep lekelerini, üçte bir ispirto ve üçte iki soğuk sudan oluşan karışıma batırılmış bezle silin.

Oje
Aseton veya amil asetat kullanın. Kumaş üzerinde halkalar oluşmasını önlemek için kumaşı daima iyice durulayın.
Belirli renklerde, kumaşın boya vermediğinden emin olun. Asetat ve triasetat içeren kumaşlarda asla oje çıkarıcı maddeleri kullanmayın.

Parfüm
Sıcak su ve sabunla yıkayın.
İnatçı lekelerde;
Pamukluları oksijenli su ile ovalayın ve durulayın.
Yünlüler, ipekliler ve sentetik kumaşları, üçte bir alkol ve üçte iki soğuk sudan oluşan karışımla ıslatın.
Dikkat: Kumaşın rengi solabilir.

Ter, İdrar
Derhal sıcak suyla durulayın ve amonyaklı suya ( 1 litre suya 1 çorba kaşığı amonyak) batırın biraz sabun ekleyin ve durulayın. Leke tam olarak çıkmadıysa, % 10 veya % 15’lik oksijenli su ( eczanelerde bulunur ) ile ıslatın ve durulayın.

Kusmuk
Bir miktar amonyak eklenmiş sıcak su ile silin. Kozmetik ürünleri ve ayakkabı boyaları.

Tutkal
Tutkal sert ve kırılgan bir hale gelene kadar üzerine buz koyun. Bir bıçak yardımıyla dikkatlice kazıyın. Sıcak su ve sabunla silin. İnatçı lekeleri üreticinin tavsiye ettiği bir çözücü ile silin.

Mürekkep
Mürekkep lekesi çok özel bir leke ürünüdür ve genellikle seyreltilmiş asitler kullanılarak çıkarılır, ancak bu yöntem tavsiye edilmez. Çünkü asitli ürünler kumaş için tehlikeli olabilir. En iyi çözüm kumaşı kuru temizlemeciye götürmektir.

- Bazı tükenmez kalem ve karbon kağıdı lekelerini uygun bir çözücü ile sildikten sonra bol su ile durulayabilirsiniz.
- Beyaz veya boya vermeyen pamuklularda 90 derece sertlikte alkol veya trikloretilen kullanın. Çamaşır suyu ilave edilmiş su da kullanılabilir.
- Diğer renkli pamuklularda, alkol veya sirkeyi suyla bire bir oranda karıştırarak durulayın.
- Sentetik kumaşlarda limonlu su kullanarak lekeyi mümkün olduğunca yumuşatmak ve ardından kumaşı durulamak tavsiye edilir. İnatçı lekelerde işlemi bir daha tekrarlamanız gerekebilir.
- Yünlü ve ipeklilerde üçte bir alkol ve üçte iki soğuk sudan oluşan karışıma batırılmış bez ile silmek ve daha sonra durulamak olumlu sonuç verebilir.

Boya
Temizlenecek kumaşı temiz, beyaz bir bez üzerine yerleştirin ve saf alkole
batırılmış bir başka beyaz bez ile lekeyi silin ( önce giysinin görünmeyen bir yerinde deneyin ). Daha sonra normal şekilde yıkayın.

Tükenmez / Keçeli Kalem
Genellikle kalemin bıraktığı izi silgi ile silmek yeterlidir. Silgi işe yaramazsa, lekenin üzerine deterjan dökün ve soğuk su ile durulayın. Leke hala çıkmadıysa, üzerine birkaç damla amonyak damlatın, tekrar deterjan dökün ve iyice durulayın.

Daksil
Kurumasını bekleyin, fırçalayın, su ve sabunla yıkayın. Leke çıkmadıysa mürekkep lekeleri için uygulanan yönteme başvurun.

Çimen
Çamaşır suyuna dayanıklı kumaşlarda, lekeyi nemlendirdikten sonra üzerine deterjan dökerek ovalayın, çamaşır suyu eklenmiş sıcak su ile yıkayın. İnatçı lekeleri alkolle sildikten sonra lekeli bölgeyi iyice durulayın. Çamaşır suyu kullanımına uygun olmayan kumaşlarda aynı işlemleri çamaşır suyu kullanmadan yapın.
( Kumaşın asetat içermesi halinde, bir birim alkole iki birim su ekleyin.)

Çamur
Kurumasını bekleyin, fırçalayın, su ve sabun ile yıkayın.
Çamaşır suyu kullanmayın, renkli kumaşların büyük çoğunluğu çamaşır suyuna dayanıklı değildir. Çamaşır suyu ancak üreticinin talimatlarına uygun ise ve önceden deneme yapmak suretiyle kullanılmalıdır.
Narin doğal kumaşlarda, amonyaklı suya ( 1 litre suya 1 çorba kaşığı amonyak) kullanılabilir. Kumaşı amonyaklı suyla hafifçe ovaladıktan sonra durulayın.
Sentetik kumaşları limon suyu eklenmiş suyla silin ve durulayın.

Küf
Kumaşın etiketindeki talimatlara bağlı olarak, % 10’luk oksijenli su veya seyreltilmiş çamaşır suyu ile silin.

Pas
Piyasada satılan pas çıkarıcı ürünleri kullanın. Böyle bir ürün bulamıyorsanız, su ile seyreltilmiş birkaç damla okzalik asit ( kuzukulağı ruhu olarak ta bilinir) işe yarayabilir. Temizlediğiniz bölgeyi mutlaka iyice durulayın!
Dikkat: Tehlikeli asitli ürünler. Sentetik kumaşlarda limon suyu kullanın çünkü, asitli ürünler bu tür kumaşlar için tehlikelidir.
Zift
İpuçları
Önce lekeyi herhangi bir yağ ile ( örneğin tereyağı ) yumuşatıp fazlalıkları temizleyin. Çözücü bir madde veya terebentin ruhu kullanın. Çözücü maddeleri kumaş üzerinde fazla bekletmeyin ( bazı renklerde solma olabilir ). Sentetik kumaşlarda limon suyu eklenmiş suyla veya saf alkolle ıslatılmış bir bezle silebilirsiniz. Durulamayı unutmayın!

Katran
Öncelikle çıktığı kadarını kazıyarak çıkartın. Kalan lekeyi bir miktar gliserin ile yumuşatın ve normal şekilde yıkayın. Leke çıkmazsa özel leke çıkarıcı çözücüler kullanın.

Mum
Bıçağın keskin tarafıyla kumaşın her iki yüzünü de dikkatlice kazımak suretiyle mumun çıktığı kadarını çıkarın. Daha sonra kumaşı iki kat beyaz emici kağıdın arasına yerleştirin. Eriyen mumu emen kağıtları sık sık değiştirmek şartıyla kumaşı sıcak ütü ile ütüleyin. Daha sonra kumaşı normal şekilde yıkayın. Gerekirse son bir adım olarak, yağ lekelerine uygulanan yöntemi uygulayın.

Çikletler
Çiklet sert ve kırılgan bir hale gelene kadar üzerine buz koyun. Bir bıçak yardımıyla dikkatlice kazıyın.
Kalıntıları uygun bir çözücü ile silin ve iyice durulayın.
Beyaz veya boya vermeyen pamuklularda 90 derece sertlikte alkol ( veya trikloretilen) kullanın ve durulayın.
Renkli pamuklularda, alkol veya sirkeyi suyla bire bir oranında karıştırarak kullanın ve durulayın.
Sentetik kumaşlarda limonlu su kullanarak lekeyi mümkün olduğunca yumuşatmak ve ardından kumaşı durulamak tavsiye edilir. İnatçı lekelerde işlemi birkaç defa tekrarlamanız gerekebilir.
Yünlü ve ipeklilerde üçte bir alkol ve üçte iki soğuk sudan oluşan karışıma batırılmış bez ile silmek ve daha sonra durulamak olumlu sonuç verebilir.

Kahve, Çay, Çikolata
İpekli ve yünlülerde, sulandırılmış 90 derece sertlikte alkol iyi sonuç verir: Kumaşı, üçte bir alkol ve üçte iki soğuk sudan oluşan karışıma batırılmış bez ile silin.
Renkli pamuklularda, yarı yarıya sulandırılmış alkol ve bir miktar limon suyuyla hazırlanmış karışımla silin ve durulayın. Eşit miktarlarda sirke ve 90 derecelik alkol karıştırarak hazırlanmış bir karışımda çok etkili olur.
Sentetik kumaşlardaki çay lekelerini limon suyu eklenmiş suyla silin ve lekeli bölgeyi durulayın.
İpuçları:
Çamaşır makinesinde yıkanan kumaşlardaki lekelerin daha iyi çıkması için, katı lekelerin ( çikolata gibi ) üzerine saf gliserin ( eczanelerde satılır ) sürüp birkaç dakika bekleyerek lekeyi yumuşatın; lekeli kumaşı çamaşır makinesinde yıkayın.

Köri
Soğuk suyla durulayın ve lekenin üzerine eşit miktarda sıcak su ve gliserin kullanarak hazırladığınız karışımı sürün. Yarım saat bekleyin, iyice durulayın ve makinenizde normal şekilde yıkayın.

Tereyağı, süt ve krema lekeleri
Boya vermeyen pamuklularda, trikloretilen benzeri bir çözücü kullanın ve durulayın.
Hassas renkli pamuklularda, amonyaklı su ( 1 litre suya 1 çorba kaşığı amonyak ) kullanın ve durulayın.
Sentetik kumaşları, üçte bir alkol ve üçte iki soğuk sudan oluşan karışıma batırılmış bez ile silin, durulayın.
Yünlülerde ve ipeklilerde, lekenin üzerine talk pudrası veya leke çıkarıcı toz serpin, tozun emilmesini bekleyin ve hafifçe fırçalayın.
Bu işlemi yaparken kumaşın altına emici beyaz kağıt veya temiz bir bez yerleştirin. Böylece leke çözücü madde ile birlikte alttaki kumaşa geçecektir.
İşlem bittikten sonra kumaşı yıkayıp durulayarak geride kalan çözücü maddeleri uzaklaştırın.
Dikkat: Süt ve krema lekeleri sıcak suyla değil ılık suyla çıkarılmalıdır. (sıcak su lekeyi pişirir)

Meyve ve sebze lekeleri
Kumaşın etiketindeki bilgiler uygunsa ( çarpı işareti olmayan üçgen ) seyreltilmiş çamaşır suyu veya oksijenli su kullanabilirsiniz ( başlangıç kısmındaki uyarıları okuyun ).

Çamaşır suyu kullanılmaması tavsiye ediliyorsa:

Sentetik kumaşlarda, suyla veya seyreltilmiş sirke ile silin ve durulayın.

Sentetik olmayan kumaşları önce yarı yarıya sulandırılmış alkol daha sonra ise sirke ile silin ve durulayın.

Yünlüleri sirkeye batırılmış bir bez ile silin ve durulayın.

Reçeller
Lekenin üzerine soda dökün ve bekleyin. Kırmızı meyve lekelerini soğuk amonyaklı suyla yıkayın.

Hardal
Hardal lekesi zor bir leke değildir. Meyve lekeleri için kullanılan yöntem kullanılabilir. Yüzde onluk oksijenli su ile silin ve normal şekilde yıkayın.

Kırmızı şarap
Kırmızı şarap dökülmelerinde kumaşı derhal su ile iyice yıkayın ve durulayın.
Şunlardan kaçının:
Kırmızı şarap dökülmelerinde yaygın olarak kullanılan lekenin üzerine tuz dökme aslında uzmanlar tarafından önerilmez. Tuz gibi lekelerin dağılmasını önler ve sabitler. Tuz leke çıkarmaz.

Beyaz şarap
Taze lekelerde deterjan yeterlidir. Yeterli olmazsa, normal ağartıcı maddeleri kullanın: yıkama talimatlarına ve kumaşın tipine bağlı olarak çamaşır suyu veya oksijenli su kullanın. Pamuklular için alternatif yöntem: önce yarı yarıya sulandırılmış alkol, daha sonra ise az miktarda sirke ile nemlendirin ve durulayın.

Salça ve ketçaplar
Sıcak su ile gliserini eşit miktarda karıştırın. Kumaşı bir saat boyunca bu karışımda beklettikten sonra her zaman kullandığınız deterjan ile yıkayın.

Bir ülkenin küresel ekonomide ne kadar basarılı olacagını o ülkenin kamu ve özel sektördeki organizasyonlarının etkinligi belirler. Organizasyonların kaynaklarının kullanımı açısından insan kaynaklarının özel bir yeri vardır.
Insan kaynakları organizasyon içerisinde diger kaynakların kullanımı ile ilgili karar verebilmekte ve bu kararları yürütebilmektedir. Küresellesme, teknolojik gelisim, artan rekabet ve is gücü piyasasındaki degisim insan
kaynakları yönetiminin organizasyon içerisindeki rolünü de etkilemistir.Günümüzde Sirketlerde personel temini sorumlulugu olan yöneticilere göreve uygun kisilerin temini konusunda yardımcı olabilmek için literatürde
yol gösterici çok sayıda çalısma yapılmıstır. Ancak bu çalısmaların büyük bir bölümü büyük ölçekli organizasyonlara yöneliktir. Özellikle küçük ölçekli sirketler için literatürde fazla sayıda çalısma bulunmamaktadır.
Arastırmanın Amacı
Bu çalısmada bilinen personel temini yöntemlerinin Küçük Isletmelerde ne ölçüde kullanıldıgı, personel temininde Küçük Isletmelerin karsılastıgı sorunlar, ve bu sorunları asmak için kullandıkları yöntemler incelenmektedir.
Personel Temin Süreci
Personel temini konusunda baslıca insan kaynakları yönetimi kitapları genellikle dört asamadan olusan sistemli bir süreç önermektedir: münhalin mutlaka doldurulması gerekip gerekmediginin tespiti, is analizi, is tanımının
yapılması ve isi yapacak kisinin özelliklerinin belirlenmesi. Torrington (1991) Küçük Isletmelerde yöneticinin sadece “görevin önemli yönleri ve göreve gelecek kisiden beklentilerini” incelemesinin yeterli olacagını ve detaylı bir is analizi / is tanımının yapılması / isi yapacak kisinin özelliklerinin belirlenmesi sürecinin gerekli olmadıgını söylemektedir. Daha sonra münhalin sirket içerisinden doldurulup doldurulamayacagı belirlenir. Eger dısardan birisinin alınması gerekliyse, uygun adayların basvurmasını saglamak için yapılması gerekenler, basvuru yöntemleri, ve seçim yöntemleri belirlenir.
Literatürde genellikle gazete reklamları, is ve isçi bulma kurumları gibi resmi personel temini yöntemleri ile mevcut personelin tavsiyesi gibi kisisel personel temini yöntemleri arasında bir ayrım yapmaktadır. Tanıdıklar vasıtasıyla personel temininin bazı avantajları oldugu gözlemlenmektedir. Harcanan zamanın ve maliyetinin düsük olmasının yanında bu yöntemle bulunan personel genellikle isyeri hakkında bilgi sahibidir ve gerçekçi beklentileri vardır (Watson, 1989). Bunun yanında mevcut çalısanlar yeni is arkadaslarına isyerini tanıtmak ve uyumunu kolaylastırmak konusunda daha isteklidirler. Tanıdıklar vasıtasıyla personel bulmanın personel degisim oranını düsürecegine inanan yazarlar bulunmaktadır. Bonn ve Forbringer (1992) ABD’nde konaklama sektöründe yüksek is gücü devri
oranlarını düsürebilmek için bazı büyük sirketlerin mevcut çalısanlarına basarılı olacak yeni personel adayları getirmeleri durumunda çesitli ödüller verdigini aktarmaktadır. Ancak tanıdıklar vasıtasıyla personel bulma gibi
kisisel yöntemlerin bazı dezavantajları vardır. Bunlardan bir tanesi çok uygun olabilecek bazı adaylara hiç ulasmamak digeri de toplumdaki farklı gruplara fırsat tanımamaktır. Atkinson ve Storey (1994) çalısanlar açısından çalısma hayatı kalitesinin küçük isletmelerde büyük isletmelere göre daha kötü oldugunu sonucuna varmıstır. Ritchie (1993) küçük isletmelerinin personel adayları tarafından genellikle tercih edilmeyen yerler oldugunu belirtmektedir. Dolayısıyla küçük isletmeler büyük isletmelere göre kaliteli personeli temin etmekte daha fazla zorlanmaktadır. Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde isletme yöneticilerinin bir çogu yetismis elemanların genellikle devlet memuru olmak için sirketten ayrıldıklarını belirtmektedirler. Türkiye’de küçük ve orta ölçekli sanayi isletmelerini üniversite ve yüksekokul mezunu nitelikli eleman istihdamına yönlendirmek ve bu faaliyetlerinin desteklenmesi ile verimliliklerini arttırarak ulusal ve uluslararası ticarette güçlenerek rekabet edebilmelerinin saglanması amacı ile nitelikli personelin maasının önemli
bir bölümünü geçici bir süre için devletin karsıladıgı bir istihdam destegi yönetmeligi hazırlanmıstır (Tekmer,2001).
Genel olarak küçük isletmelerde kisisel yöntemlerle personel temininin yaygın oldugu kabul edilir. Ancak Scott (1989) küçük isletmelerin personel temini yöntemlerinin sektörlere göre farklılık gösterdigini ortaya koymustur.
Buna göre hizmet ve geleneksel imalat sektörlerinde kisisel yöntemler tercih edilirken, yüksek teknoloji sektöründe resmi yöntemlerin kullanımı çok daha yaygın oldugu ortaya çıkmaktadır. Atkinson ve Meager (1994)
personel temini yöntemlerinin ise alınacak personelin niteligine göre de degistigini belirtmektedir; yönetici ve düz isçi alırken kisisel yöntemler kullanan küçük isletmeler teknik personel alırken daha fazla resmi yöntemleri tercih etmektedirler. isletme büyüklügü ve resmi yöntemlerin kullanımı arasında bir pozitif bir iliski oldugunu tespit etmistir. Isletme büyüdükçe personel temini ihtiyacı arttıgından resmi yöntemlerin kullanımı artmaktadır. Ancak Atkinson ve Meager arastırmasında, mümkün olması halinde isletmelerin kisisel yöntemleri resmi yöntemlere tercih ettigini
görmüstür.
Arastırmanın Kapsamı
Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti (KKTC) Ekonomi Bakanlıgı ve Sosyal Sigortalar Dairesi’nden alınan listelere göre arastırmanın yapıldıgı tarihte KKTC’nde faaliyet gösteren 100′den fazla personel istihdam eden
isletmelerin tümüne anket formları gönderilmistir. Ana kütleyi olusturan 80 isletmenin 68 tanesinden geçerli anket formları toplanabilmistir.
Arastırmanın Yöntemi
Arastırmada Cranet Uluslararası Stratejik Insan Kaynakları Arastırması anket formundan yararlanılmıstır.
Arastırmanın Bulguları
Yönetici seçerken KKTC isletmelerinin önemli bir bölümü organizasyon içerisinden yükseltme yoluna gitmektedir. KKTC isletmelerinin %61′i orta kademe yöneticilerini kendi bünyesinden temin etmektedir. Bu tür
uygulamaların çalısanların sirket içerisinde yükselebilecekleri mesajını vermesi açısından faydası vardır, ancak eger etkin egitim programları ile desteklenmiyorsa kötü sonuçlara yol açması muhtemeldir. Ankete katılan
KKTC isletmelerinin sadece %41′i egitim ihtiyaçlarını sistemli bir sekilde analiz etmektedir.
Personel seçimi konusunda KKTC isletmelerinin çogu bire bir mülakat yöntemini kullanmaktadır. KKTC isletmelerinde psikometrik testlerin veya degerlendirme merkezlerinin (assesment centers) kullanımının çok ender oldugu belirtilmistir. Toplumsal açıdan nüfusta temsil edilen ancak is hayatında yeterince temsil edilmeyen grupların istihdamı önemlidir. Ancak, bu kisilerin istihdamının yanında gelisimi de desteklenmelidir. KKTC isletmelerinin yarıdan fazlası
isyerlerinde özürlülerin istihdamını tesvik ettiklerini (KKTC yasalarına göre 100 kisiden fazla personel istihdam eden kuruluslar %1 oranında özürlü istihdam etmek zorundadır) ancak egitim veya yükselme konularında özürlü
personeli takip etmediklerini belirtmistirler. KKTC isletmelerinin %10′u kadınların istihdamını belirli oranlar kullanarak tesvik ettigini belirtmis ancak egitim ve yükselmelerde kadınların oranlarını takip eden isletme oranı sadece %3.3′tür. Kuzey Kıbrıs’ta devletin istihdamda önemli bir rolü bulunmaktadır. Nüfusun önemli bir oranı devlet memuru olarak çalısmaktadır bunun yanında devlet tarafından yönetilen Kamu Iktisadi Tesebbüsleri ve Evkaf Idaresine ait isletmelerde de önemli oranda kisi istihdam edilmektedir. Yapılan anketin sonuçlarının degerlendirilmesi için insan kaynakları yöneticileri ile yapılan mülakatlarda birçok özel sektör yöneticisi devlet kuruluslarının özel sektör ile haksız bir rekabet içerisinde oldugunu ifade etmistir. Yöneticiler özel sektörün devletin verebilecegi maas ve özlük haklarını personeline veremediginden dolayı nitelikli personelin özel sektörü tercih etmedigini vurgulamıstırlar. Bunun yanında anket sonuçları insan kaynakları uygulamalarının özellikle KITler ve Evkaf Idaresine ait isletmelerde bulundugunu göstermistir. Gelismis ülkelerde insan kaynakları yönetiminin gelisme asamalarına baktıgımızda, ilk olarak personel bilgilerinin dosyalandıgı bir birim olarak ortaya çıktıgını, daha sonra bu rolüne üst yönetim ve devlete istihdam edilen personel ile ilgili raporlar hazırlamanın ve çalısanlar ve çalısan örgütleri ile iletisimin eklendigini. Daha sonra ise bir çok organizasyonda insan kaynakları yönetimi biriminin stratejik bir rol üstlendigini görüyoruz. Özçelik (2000) personel temini, temin edilenlerin isletmede devamlılıgının saglanması için yapılan çalısmaların ve karsılasılan güçlüklerin,
isletmelerin insan kaynakları departmanı ve yöneticisi olup olmamasına göre farklı oldugunu tespit etmistir. KKTC’nde yapılan ankete katılan isletmelerin yarıdan fazlası personel konularından sorumlu özel bir birimi olmadıgını belirtmistir. KKTC’nde personel birimi olan isletmelerin büyük bir bölümünün kamu isletmeleri (KIT veya Evkaf tarafından çalıstırılan isletmeler) oldugu dikkat çekicidir.
KAYNAKÇA
Atkinson, J. ve Meager, N. (1994). Running to Stand Still: The Small Firm in the
Labour Market, Employment in the Small Firm and the Labour Market,
Routledge.
Atkinson, J. ve Storey, D. (1994). Small Firms and Employment, Employment in the
Small Firm and the Labour Market, Routledge.
Bonn, M.A. ve Forbringer, L.R. (1992), Reducing Turnover in the Hospitality
Industry: An Overview of Recruitment, Selection and Retention,
International Journal of Hospitality Management, 11/1 s.47-63
Özçelik, A,O. (2000) Isletmelerde Insan Kaynaklarına Iliskin Bazı Kriterlere Göre Ise
Alma Uygulamalarındaki Farklılıkların Belirlenmesine Yönelik Bir
Arastırma. 8. Ulusal Yönetim ve Organizasyon Kongresi, 25-27 Mayıs
2000, Nevsehir Bildiri Kitabı s. 801-817
Ritchie (1993). Strategies for HRM: Challenges in Smaller and Entrepreneurial
Organizations, Human Resource Management, Addison-Wesley
Scott, M., (1989). Management and Industrial Relations in Small Firms, Department
of Employment Research Paper No. 70. Ingiltere
Tekmer, (2001). http://www.tekmer.gov.tr/duyurular/yonetmelik/istihdam_text.htm
Torrington, D. (1991). Employee Resourcing, Institute of Personnel Management,
London
Watson, T. (1989). Recruitment and Selection, Personnel Management, Blackwell,
Oxford

Erzurum Myo .Tur.böl.
Şeref Kapan

 

KURU BAKLAGİLLER :
Kuru baklagiller grubu altında inceleyebileceğimiz nohut, mercimek, fasulye, bezelye, bakla, börülce, soya fasulyesi, gibi besinler Türkiye’de beslenmede önemli bir yer tutmaktadırlar.
İçerdikleri protein miktarının fazla oluşundan dolayı fakir halkın eti diye de tanımlanır. Protein bakımından zengin olmakla birlikte, proteinlerinin elzem aminoasitlerinin bazıları az miktarda olduğundan kalitesi düşüktür. Bununla birlikte kullanılan miktarın arttırılması, diğer tahıl grupları ile karşılaştırılması veya bir miktar iyi kalite protein ile kullanılmaları halinde protein kalitelerini yükseltmek mümkündür.
Kalsiyum, demir ve B vitaminleri yönünden kuru baklagiller zengin bir gruptur.
a. Kuru Baklagillerin Kullanılması : Ülkemizde kuru baklagillerin çok çeşitli kullanılma yerleri vardır. Etli ve etsiz yemek, çorba veya pilav olarak kullanılabilmektedir.
Kuru baklagillerin pişirilmesinde şu sıra uygulanır :
(1) Isıtma : Önceden ayıklanır; yıkanan kuru baklagiller oda ısısında 8-10 saat suda bekletilerek yumuşatılırlar. Bu işlemde taneler ağırlıkları kadar su çekerler.
(2) Zarların Çıkarılması : Bu işlem çocuklar ve sindirim sistemi rahatsızlıklarında gereklidir. Normal yetişkinlerde gerekmez. Isıtılmakla yumuşayan tanelerin sindirilmeyen karbonhidratlardan oluşan kabuklarının
ayrılması kolaydır.
(3) Pişirme: Pişirme işlemi kuru baklagillerin sindirimini kolaylaştırır. Isının yüksek olmaması gerekir. Normal pişirme ile besin kaybı olmaz. Fakat önce haşlanıp suyu döküldü-ğünde B vitaminleri kaybı çoktur.
TAHILLAR:
Tahıl tanelerinin kabuk kısımlarında sindirilmeyen karbonhidratlar ile protein, madensel maddeler ve vitaminler, endosperm denilen tahıl tanesinin iç kısımlarında ise nişasta en yoğun olan besin öğesidir.
Tahıl taneleri deyiminde buğday, mısır, pirinç, arpa,çavdar, yulaf anlaşılır. Protein kalitesi yönünden en yüksek kaliteli protein pirinçte, en düşük olanı ise mısırdadır. Tahıl tanelerinin yağları ise doymamış yağ asitlerinden zengindir.
Ülkemizde en kullanılan tahılların başında buğday gelir. Buğdayın kullanma şekli un haline getirilip ekmek olarak veya bulgur olarak kullanılır.
a. Un : Tahıl tanelerinin öğütülmesi ile elde edilen un, elde edildiği tahılın adı ile anılır. Pirinç unu, mısır unu veya buğday unu gibidir.
Buğday unu buğdayın öğütülmesine göre sınıflandırılır. Basit değirmenlerde bir defada öğütülüp un haline getirilen buğday ununa tam buğday unu denir. Kepek miktarı fazladır. Tam buğday unu B vitaminleri yönünden en zengin olan undur.
Saf endosperm unu olarak kabul edilen % 60-70 randıman una extra - Extra un denir.
% 70-80 randımanlı una extra un,
% 80-90 randımanlı una birinci nevi,
% 90′dan fazla randımanlı una ikinci nevi un denir.
Kepek kısmı fazla olan yüksek randımanlı unların B vitaminlerini fazla içermeleri yanında, depolama güçlüğü vardır. Kepeği fazla olan unlar daha çabuk bozulur ve acılaşır. Unun acılaşmasında nem önemli rol oynar.
Un satın alınırken, renginin beyazlığı önemli olduğu gibi, unun acılaşmış olması, hoş olmayan koku ve yabancı maddelerden arık olmasına dikkat etmek gerekir.

b. Bulgur :Buğdaydan elde edilen bulgur, tahıl tanesinin besin değerini olduğu gibi muhafaza eder. B vitaminleri; buğday kaynatılıp tekrar suyu taneye emdirildiğinden, tanenin iç kısımlarına kadar geçer.
İyi kaliteli bulgurun kuru, tanelerinin aynı büyüklükte olması ve yabancı maddelerden temiz olması gereklidir.
c. Makarna : Makarna ve şehriye, buğday unundan yapılır. Buğday unu hamur haline getirildikten sonra şekilli olarak kesilir ve kurutulur. Evlerde yapılan erişte dediğimiz makarnanın içine ilave edilen besinlere göre (yumurta, domates gibi) besin değeri yükselir. İyi bir makarna piştiği zaman kuru ölçüsünün iki katı kadar su çekmelidir. İyi bir makarna pişirmek için makarnanın yüksek ısıda ,ağzı açık bir şekilde ,yeteri kadar su ile kaynatılması ve suyunun çektirilmesi gerekir. Pişen makarnalar suyunu çekip hacmini kazandıktan sonra soğuk su ile yıkanıp ,karıştırılır.
ç. Nişasta : Buğday, patates veya pirinçten elde edilen nişasta, tahıl tanelerinin bir çok işlemden geçirilerek bütün diğer besin öğelerinden arınmış saf karbonhidrat kısmıdır. Nişasta alınırken etiketin ne nişastası olduğunu yazmasına, içinde yabancı madde olmamasına ve top top olmamasına dikkat edilmelidir. Tatlılarda kullanılabilir.
d. Ekmek : Ekmeğin pişmesi sırasında proteinlerin bir kısmı karbonhidratlarla kompleks yaparak dış yüzeyin kahverengi bir renk almasına neden olur. Pasta, kek yapımında gluten oluşumuna süt ve yumurta proteinlerinde yardımcı olur.
Ekmeğin kaliteli oluşunu kabuğun yanmamış, içinin pişmiş, kabarmış ve muntazam gözenekli oluşu ile kabuk ve iç kısmın birbirinden ayrılmış oluşu ile anlayabiliriz.
e. Tahılların Saklanması : Tahılların saklanma süreleri ısı ve nem derecesine bağlıdır. Nemli ortam, küf oluşumu ve tanelerin böceklenmesine yol açar. Isı derecesi düşük olmalı tanelerinin, neminin % 15′i, deponun neminin de % 70′i geçmemesi gerekir.

Küf terimi özellikle çok hücreli,flamentli (ipliksi) mantarlara verilen bir isimdir.Tabiatta çok yaygın olup hemen her yerde bulunurlar gıdalar üzerinde pamuksu görünüşleriyle kolaylıkla tanınırlar.Çoğunlukla beyazdırlar fakat siyah, yeşil, sarı,turuncu vb. renkli koloniler yapanları da az değildir.Küflerin birçok zararlı ve faysalı yönleri vardır.Bu organizmalar gıdaların bozulmasında ve kullanılmaz bir duruma gelmesinde önemli rol oynarlar.Ayrıca bazı küfler gıda maddeleri üzerinde çoğalırken ortama MİKOTOKSİN adı verilen zehirli metabolitler bırakırlar.Bir kısmı kanserojenik özellikte olup insan ve hayvanlarda zehirlenmelere ve bazen de ölümle sonuçlanabilir.Bazıları da bitkilerde hastalık yaparlar.

Küflerin bu zararlı etkilerinim yanında faydalı birçok yönleri vardır.Toprakta yaşayan küfler diğer mikroorganizmalarla beraber toprağa gelen organik maddeleri parçalayarak, toprağın fiziksel,kimyasal ve biyolojik yapısının daha iyi bir hale gelmesine ve dolayısıyla toprak verimliliğinin artmasına yardımcı olurlar.Birçok vitamin,antibiyotik,enzim,organik asit vb. maddelerin elde edilmesinde küfler kullanılmaktadır.

KÜFLERİN MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Küflerin teşhisleri ve sınıflandırılması genellikle makroskobik ve mikroskobik görünüşlerine dayanılarak yapılmaktadır.

Küfler,birçok hücrenin uc uca gelmesiyle uzun flamentler meydana getirirler.Bu flamentlerin herv birine “hif” denir.Hiflerin bir araya gelmesiyle oluşan sac benzeri kitleyede “miselyum” ismi verilir.Hifler birkaç şekilde sınıflandırırlar.Besi yerinde büyüme durumuna göre yapılan sınıflandırmada besiyeri üzerinde gelişen hiflere “havai”,besileri içine girenlerde “batık” hif denir.

Hifler 0.5-10 qm çapında,uzun,tüpsü ilikçiklerdir.Bazı küflerin hifleri dolgu ve düzgündür .Bir kısmı ise kendilerine has bir özellik olarak ince ve karmaşıktır.Borucuk şeklindeki hiflere “bölmesiz” veya “septumsuz” hifler,diğerlerine “bölmeli” yada “septumlu” hifler denir.Bölmesiz hifler çekirdekler stoplazma içerisinde hemen hemen eşit aralıklarla dağıtılmıştır.Stoplazma devamlı hareket halindedir.

Bölmeli hiflerin septum çeperinin ortasında bir veya birkaç delik vardır.Bu delikler vasıtasıyla komşu hücrelerin stoplazmaları birbirleriyle bağlantı halinde bulunurlar.Bölmeli hiflerde büyüme,ya uçtaki hücrenin yahut da hifler içindeki hücrelerin bölünmesiyle uzunluğuna büyüme şeklinde olur.

Küflerin özel misel yapıları veya diğer kısımları onların teşhis edilmelerinde yardımcı olurlar.Buna rizoidler, aspergillus’un ayak hücresi örnek olarak verilebilir.

KÜFLERİN TEŞHİSİNDE KULLANİLAN BAŞLICA KRİTERLER
1. Hiflerin bölmeli veya bölmesiz oluşu
2. Misellerin renkli veya renksiz oluşu
3. Eşeyli sporların mevcudiyeti ve tipleri
4. Eşeysiz spor tipleri
5. Spor başlığının önemli özellikleri
a)Sporongiumların ebadı,rengi,şekli ve yeri
b)Konidumları taşıyan spor başlığında konidumların tek,zincir, tomurcuk veya kitle durumunda oluşu

6. Sporangiofoların veya konidoforların görünüşü
7. Eşeysiz sporların özellikle konidumların mikroskobik özellikleri
8. Stolon,rizoid,ayak hücresi,klamidospor,sklerotium vb. gibi bazı özel yapıları vardır.

KÜFLERDE ÇOĞALMA ŞEKİLLERİ
Küçük bir küf miselinin uygun bir ortama düşmesiyle yeni bir küf meydana gelebilir.Ancak “vejatatif çoğalma” denilen bu tip üreme çok seyrek olur.Küflerde başlıca çoğalma şekli eşeysiz sporlar vasıtasıyla olmaktadır.

Eşeyli sporlarla çoğalan küflere kusursuz mükemmel manasına gelen “perfect” sadece eşeysizsporlarlaçoğalan küflere de “imperfect” denilmektedir.

EŞEYSİZ SPORLAR
Eşeysiz sporlar kuraklığa ve diğer çevre şartlarına oldukça dayanıklıdırlar.H ava ile etrafa kolayca yayılırlar uygun bir ortamadüştüklerinde çimlenerek kendilerine benzer küfü meydana getirirler.Eşeysiz sporların konidiospor,artrospor,sporagiospor,klamidospor olmak üzere dört tipi vardır. “Konidiosporlar”,konidiofor denilen özel fertil hiflerin uçlarında teşekkül ederler. “Artrosporlar” hiflerin hücrelere ayrılmasıyla meydana gelirler.Ayrılan her hücre bir artrospor olur. “sporangiosporlar”, sporangiofor denilen özel hiflerin uçlarındaki sporangiumlar içerisinde meydana gelirler.Bazen miselyumdaki bir kısım hücrelerin besin depo ederek şişmesi ve etrafının daha kalın bir hücre çeperi ile çevrilmesi sonucu dördüncü bir eşeysiz spor tipi görülür.Buna “klamidiospor” denir.

Küf cins ve türlerin teşhisinde,fertil hiflerin ve bunlar üzerindeki eşeysiz sporların görünüşü yardımcı olur.Sporangioforlar teşekkül etmiş ise,basit veya dallanmış olup olmadıkları,dallanmanın tipi,sporangiumların büyüklüğü,şekli,rengi, ve yeri önemli hususlardır.Sporangiumum içerisine giren genellikle tokmak şeklindeki sporangiofor ucuna “kolumella” denir.Kolumella şekli küf türlerinin teşhisine yardımcı olurlar.Kondiosporlar,konidioforlar üzerinde tek tek veya karmaşık bir vaziyette yer alabilirler.Bazı küflerin zincir şeklinde kondiosporları vardır.

EŞEYLİ SPORLAR
Eşeyli sporların oospor,askospor,zigospor ve bazidiospor olmak üzere dört tip mevcuttur.

Oomycetes sınıfına mensup küfler “oospor” yaparlar.Oogonium içinde teşekkül eden dişi gametler (oosfer) anteridium içinde oluşan erkek gametlerle döllenerek oosporları oluştururlar.

Ascomycetes sınıfında görülen eşeyli sporlara “askospor” denir.Bu sporlar aynı veya farklı miselyumlardan gelen iki ayrı hücrenin birleşmesiyle teşekkül eder.Birleşmeden sonra meydana gelen hücre bölünmesi sonucu “askus” denilen askospor oluşur.

Zygomycetes sınıfı küflerde iki ayrı hifin birleşmesi sonucu “zigospor” meydana gelir.Birleşen hifler çoğunlukla birbirine benzerler.

Basidiomycetes sınıfına giren küfler de “bazidiospor” oluştururlar.Bunlar lobut biçimindeki özel bir yapının üzerinde meydana gelen sporlardır.

KÜFLERİN FİZYOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Küfler hücre duvarı yapısında bulunan kitin,selüloz gibi maddeler sayesinde değişik çevre şartlarına uyum sağlayabilirler.

RUTUBET İSTEKLERİ
Bakteri ve mayalardan daha az rutubetli ortamlarda yaşayabilirler.Bazı küfler rutubet nuhtevası %10-15 gibi çok düşük olan tahıl ve kuru taneler üzerinde dahi çoğalabilirler.

SICAKLIK İSTERLER
Ekseri küfler mezofiliktir.Optimal gelişme sıcaklıkları 25-30 c arasında değişir .Donma noktasının altında hatta -5 ile-10 c arasında çoğalabilen küfler vardır.

OKSİJEN VE PH İSTEKLERİ
Hemen hemen bütün küfler gelişebilmeleri için mutlaka oksijene ıhtiyac gösterirler yani aerobiktirler.Küflerin gelişebilmesinde genellikle asitli ortamlar uygundur bu yüzden meyve ve meyve suları çoğalmaları için çok iyi ortamlardır.

BESİN İSTEKLERİ
Küfler genellikle çok basitten komplekse kadar çok çeşitli gıda maddesi üzerinde çoğalabilirler.Çoğusu değişik hidrolitik enzimlere sahiptir.

YAYGIN KÜF CİNSLERİ
Bugüne kadar küf türü tesbit edilmiştir ancak yaygın olarak bulunan cinsleri azdır. Bunlardan bazıları aşağıda verilmiştir.

Mucur: Toprak ve gübre değerden olarak bulunurlar. Meyve, sebze, ekmek ve diğer karbonhidratlı gıdaların bozulmalarına yol açarlar. Miselleri genellikle beyazdır. Hifleri septumsuzdur. Sporangioforların ucunda kolimalla denilen yuvarlak silindir veya armut şeklinde bir yapı vardır. Kolummellanın etrafının küresel yapıda sporangiyum çevreler.

Rhizopus: Bu cinste meyve, sebze ve diğer bir çok gıdada bozulmalara yol açar. Önemli bir tür olan R. Nigricans’a ekmek küfü denilmektedir. Gıda ve besiyerleri üzerinde çok gelişirler ve pamuk yığını şeklinde bir görünüm alırlar. Labratuvarlarda kontamminasyonlara sebep olurlar. Hifleri septumsuzdur. Sporangioforların çıkmış olduğu bölgede besiyeri içine giren ve “rizoid” denilen kökçükler bulunur. Rizoidler arasında kalan hif kısmına stolon adı verilir.

Aspergillus: Bu küf cinsi tabiatta çok yaygındır. Meyve sebze et tahıl B ürünleri ile diğer bir çok gıda maddesinin bozulmasına yol açarlar. Yüksek oranda şeker ve tuz ihtiva eden ortamlarda ve rutubet nispeti düşük gıdalarda gelişe birler. Bazı aspergillus türleri endüstri de bir çok enzim ve organik asitlerin üretiminde kullanırlar. Hifleri bölmelidir. Konidiyoforlar hiflerden ayak hücresi adı verilen yerden dik olarak çıkarlar. Ayak hücreleri kalın çeperli genişlemiş özel misel hücreleridir.

Penicillium: Bunlarda aspergilluslar gibi tabiatta çok yaygın olan bir küf cinsidir. Meyve ve sebzelerde tahıllarda peynirlerde ve daha bir çok gıda maddesinde üzerinde mavi yeşil miselleri ile sık sık görülürler. Penicillium cinsine ait bir çok faydalı ve zararlı tür vardır. Bunlardan p. camenberti ve p. roquefortin bazı peynirleri aroma kazandırmada p. crysogenum ve p. notatum penisilin elde edilmesinde kullanılırlar. Ayrıca bu cinse ait bazı türler mikotoksin oluştururlar. Penicilliumların miselleri bölmelidir.

Cladosporium: Bu cinsin en önemli türü C. Herbarumdur. Toprak da ve bitkisel artıklar üzerinde yaygındırlar. Gıda maddelerinde deri ve tekstil ürünlerinde zarara yol açarlar. Depo ve kiler duvarlarında siyah benekler yaparlar. Miselleri koyu renktedir. Hifleri bölmelidir.

Alternaria: Bu küf cinside gıdalarda bozulmalara sebep olur. Bazı türleri bitkiler için parazit olup patates domates gibi sebzelerde hastalıklar yaparlar. Miselleri bölmeli konidiumları gaga şeklinde ve çok hücreli olup konidiofor üzerinde zincir gibi dizilmiştirler.

Fusarium: B küfler bol ve pamuksu görünüşte genellikle açık pembe ve beyaz ve sarı misel oluştururlar. Meyve ve sebzelerin bozulmasında önemli rol oynarlar. Bazı türleri bitkilerde hastalıklara sebep olur. Tahıllar üzerinde gelişerek mikotoksin üreten türleri de vardır. Hifleri septumludur.

Geotrichum: Gıdalarda özelliklerle ekşimiş sütte ve bazı peynir çeşitlerinde bulunurlar. Bazı meyve ve sebzelerde bozulmalara yol açarlar. Hifleri septumlu olup y şeklinde dallanarak gelişirler. Hiflerin hücrel ayrılmasıyla artrosporlar meydana getirirler.

Ders Ögretmeni:Sevgi GÖKTEPE
ATATURK UNIVERSITESI
MYO (TURIZM) OGRETIM ELMANI 

yazan ;Seref Kapan

1) Otelcilik mesleği, oymalı küçük parçalarla yapılan bir bilmeceye benzetilir. Yüzlerce küçük parça birbirini tamamlar biçimde yan yana getirilerek oluşturulan bu bütün, tamamlanmış ise, konuklarda memnun edilmiş, başarılı olunmuş demektir.

(2) Ancak bu bir araya getirilen parçaların en önemlisi, ortaya çıkacak bütünün en vazgeçilmez parçası, herhalde konuklarla kurulacak ilişki, iletişim biçimidir.

(3) Konuğa hizmette yapılacak en ufak bir aksaklık, serviste küçük bir ihmal, konuğa küstah tonda en ufacık bir söz, kısacası nezaket, kibarlık ve görgüden en ufak bir uzaklaşma, bütün bir tabloyu tuzla buz etmeye yetecektir.

(4) Bu konuda Ömer HAYYAM’ ın güzel bir sözü var: “ Dünyanın birçok yerinde yazılan kitaplarda, orduları yönetmeyi, imparatorlukları idare etmeyi öğretirler. Ancak bu işe soyunacak kişilerden ne yazık ki pek çoğu gerçekte bir hanı bile yönetmeyi bilmezler.”

Bu konuyu aşağıdaki ana başlıklar altında inceleyeceğiz.

Konuklara karşı genel tavır,

Belli durumlarda konuklarla ilişkiler,

Özel durumlarda konuklarla ilişkiler.

Konuklara karşı genel tavır:

(a) Siz bir konuk olarak bir tesise girdiğinde, lobi boyunca yürürken kimse seni fark etmezse, varlığından habersiz görünürse ne hissedersin? Tabiî ki bir burukluk, biraz sıkıntı. Giderek bu duygu yerini şu düşünceye bırakabilir; “Hay Allah niye girdim buraya”.

(b) Başarılı satıcıların akıllarından çıkarmadıkları bir söz vardır; “Her hangi bir ürün satılırken değil, alınırken kazanılır”. Dolayısıyla böyle bir durumda rahatlıkla akla gelebilecek bu düşüncenin oluşmaması için elden geleni yapmak ilk iş olacaktır.

(c) Tesisteki bir görevli olarak, bir konuk gördüğünde, ona senin orada bulunuş nedeninin kendisi olduğunu göstermek hiç unutmaman gereken bir tavırdır.

(ç) O anda her ne yapıyorsan yap, kim olursan ol, işini bırakıp, ayağa kalkman ve tebessüm etmen gerekir. Bu bile yeterli olabilir.

(d) Ancak her konuğa kişisel ilgi göstermek; sempatik bir tavırla onun endişe ve sorunlarını anlamaya, her sorusuna yanıt vermeye çalışmak, hoş bir karşılama ortamı oluşması için çaba sarf etmek, her durumda birinci görevdir. Çünkü yanına gelen konuğun içinde bulunduğu ortamı sevmesini, tekrar orada bulunmak istemesini sağlar. “Hizmet” de budur zaten

(e) Konaklama endüstrisi bir “Hizmet” sektörüdür ve her konukta tekrar edilen bir hizmettir. Bu sektör, her geçen gün, kendinden vereceğin bir şeylerle gelişebilir. Bu da doğallıkla kendi kişiliğini geliştirmenle doğru orantılıdır. İnsanın kendini geliştirme çabası, ilk ünitede belirttiğim gibi, yalnızca işyerinde başarılı olmasını değil, hayatının diğer bölümlerinde de sağlıklı iletişim kurmasına, mutlu olmasına yol açar. Kendiyle barışık, mutlu insan, çevresine de mutluluk yayar.

(f) Kibarlık; kibarlık, her zaman dikkatli ve duyarlı olarak yine kibarlık. Bir tesis yöneticisi yalnızca; “Konuğun sizi terk etmesine izin vermeyin” der. Bu en azından sağlıklı bir ilişki kurduğum bir insanın, beni terk etmemesi için elimden geleni yapmalıyım la eş anlamlı değil midir? “Evet, beyefendi” ya da “Hayır hanımefendi” belki de verilecek en iyi yanıtlardır, ama kişilik sahibi bir görevli, ortama göre, konukla daha iyi ilişkiler kurabilir, onun sorunlarına ayrıntılı yanıtlar verebilir, en azından hoş şeyler söyleyebilir.

(g) Başarılı bir tesis görevlisi, ‘’Eğer konuk bana adımla hitap ediyorsa, onun tekrar geleceğini bilirim.’’ demiştir. Konuğa, bazı sınırlara özen gösterilerek dostça davranılırsa, tekrar tekrar geleceği bir gerçektir.

Bazen iyi niyetli ya da olumsuz hiçbir şey düşünmeden de olsa, işletmelerde yapılmaması, dikkat edilmesi gereken şeyler de vardır. Bunları kısaca sıralamaya çalışırsak, aşağıdaki gibi bir liste çıkartılabilir.

(I) Tartışma yaratabilecek bütün sorulardan kaçınmalısın. Tartışmaları kazanmayı becerebiliyor olabilirsin, ama dikkat…

(II) Konukların yanlışlarını, hatalarını unut. ‘Ben iyi anlamadım’ ya da ‘Herhalde beni yanlış anladınız’ demen daha iyi.

(III) Sürekli olarak yinelenen tüm dertleri, üstesinden gelebileceğin şeyler olarak hoş karşıla. 10 kişiden 9’ unu hoşnut kılmak güç değildir. İlişkilerde 10 da 10 başarılıysan sen bir ‘sanatçı’ sın.

(IV) Rakip kuruluşları hiçbir zaman eleştirme. Bunun, sen dâhil kimseye faydası olmaz.

(V) Çok yüksek sesle konuşma.

(VI) Bildiğin argo sözcükleri, konuklarla konuşurken tamamen unut.

(VII) ‘Bir dakika lütfen’, ‘Bekleyin (ya da bekle) bir dakika’ dan çok daha iyidir.

(VIII) Neşesiz bir ses tonun olmamalı. Aksi halde ‘iyi sabahlar’ demen, konuğa ‘kötü sabahlar’ gibi gelebilir.

(IX) Çevresinde bulunan masa, sehpa ya da sıra gibi (örneğin resepsiyon sırası – resepsiyon desk’ i) yerlere yaslanma. Bu çok doğal bir eğitim ve davranıştır. Alışkanlık haline gelmesi de çok kolaydır.

(X) Böyle bir şey yapacak gibi olursan, hemen bir adım geri git (Dikkat; hala sırayı tutmuyorsun!).

(XI) Önceden düzenlenmiş durumlarda, çok yapmacık davranma. Örneğin bütün tesislerde, önemli kişiler, yer ayırtma kartları üzerinde, ‘Bu kişilere özel dikkat’ anlamına gelen ve İngilizce cümledeki kelimelerin harflerinden oluşan SPATT yazar. Bu kişiler geldiğinde kırmızı halı serilir, eller sıkılır, iyi dileklerde bulunulur. Müdür yardımcısı ya da müdür bunların arasındadır ve yapabilecekleri başka bir şey olup olmadığını sorarlar. Burada konuk, bu durumun önceden hazırlanmış bir sahne olduğunu bildiği halde, kendisini güzel karşılanmış hisseder.

(ğ) Aşırı davranış ve işgüzarlıklarla, yaratılan bu duyguyu zedelememeye çalış. Bütün bunlara karşın, bir görevli olarak sen, belirtilen – belirtilmeyen kimi yanlışlara düşmüş, bazı hataları yapmış olabilirsin. Ancak konuk, kendisine hizmet vermek için gayret ettiğinin farkındaysa, bunda içtenlikli bir tutum seziyorsa, yapılabilen hatalara rağmen onu kazanabileceğin de bir gerçektir.

(h) Yunus Emre’nin o güzel sözü her yer, her durum, her ortam için geçerlidir: ‘Anlamak bağışlamaktır.’ Senin konuğu anlamaya çalışacağın kadar, konuk da seni anlamaya çalışmaktadır kuşkusuz. Ama sen yine de anlaşılmanı kolaylaştırmaya çalışmaktan geri kalmamalısın. Böylece en olumsuz, en umutsuz durumlarda bile, konuğun, senin ve tesisinin hakkındaki düşünceleri olumlu yöne kayabilir.

Belli durumlarda konuklarla ilişkiler:

(a) Konuklara karşı gösterilmesi gereken genel tavırları belirttikten sonra, daha özel ve belli durumlarda ilişkiye geçmek için oluşturman gereken iletişim biçimlerini sıralamaya geçelim.
(b) Her insanın kendi kişiliğine göre iletişim biçimlerinin olduğunu, bunun hangi kalıpta olursa olsun davranış ve konuşma biçimlerine de yansıyacağını belirtmiştim. Ancak konuklarla konuşurken vazgeçemeyeceğin bazı kalıplar vardır.

Sıralayalım

(I) Gülme ve göz göze bak.

Dur ve çok dikkatli ol.

(II) Konuğu selamla.

(III) Nezaketle konuş

(aa) Uygun ses tonu kullan.

(bb) Uygun lisan kullan.

(cc) Eğer uygunsa “Lütfen” de.

(çç) Eğer uygunsa “Teşekkür ederim” de.

(dd) Mümkün oldukça konuğun gerçek adını kullan.

(ee) “Beyefendi” ya da “Hanımefendi” de.

(ff) Mümkün olduğunca konuğa ilk adıyla hitap etmeye çalış.

(IV) Konuğu onu etkileyecek şekilde dinle.

(aa) Göz göze bakmaya devam et.

(bb) Mesleğinin ustası biçiminde, kendine güvenli dimdik duruşunu koru.

(cc) Yüz ifadenle ilgilendiğini belli et.

(çç) Sözünü kesme.

(dd) Konuğu nezaketle anlamaya çalış.

(V) Konuğun sorularını tamamen yanıtla ya da bunu yapabilecek birilerini bul.

(aa) Yönleri tarif ederken harita kullan.

(bb) Kesin yön ver.

(cc) Konuğun yanıtlarını anladığından emin ol.

(çç) Konuğun adını ve soyadını belirterek başka bir görevliye havale et.

(VI) Kişisel konuşmalarla ilgili olma.

(aa) Kendi kişisel hikâyelerini eklemeden yalnızca dinle.

(bb) Konuklara iyi ve doğru bilgi sağla.

(cc) Nazik bir muamele konuğun kendisini saygıdeğer ve kıymetli hissetmesini sağlar.

(çç) Dikkat ve yardımseverlikte konuğun etkilenme ortamını sağlar.

(dd) Senin yaratacağın kişisel etki, tesis adına belli bir düşünce yaratır. Ya da var olan düşünceyi olumlu yöne getirir.

(c) Buradaki iletişim kurma biçimin, doğallıkla yukarıda sıralanan ilişki kurma biçimine paralellik gösterecektir. Bazı yinelemelerle, davranış şekillerin şöyle sıralanabilir.

(I) Nazik bir lisan kullan.

Konuğa ‘’ Beyefendi’’ ya da ‘’Hanımefendi’’ diye hitap et.

(II) Doğru ve kesin bilgi sağla.

Sorun çıkarabilecek bilgileri iki kere kontrol et.

(III) Konuğa sorusunun yanıtını alıp alamadığını sor.

(IV) Eğer gereksinim varsa ek bilgi sağla.

(aa) Konuğa istediği hedefe ulaşabilmesi için en güvenli yolu anlat.

(bb) Konuğu gerekli hallerde kalabalık alanlar hakkında uyar.

(cc) Herhangi bir yanlış anlaşılmayı anlat, açıkla.

(çç) Konuğa başka soruları olup olmadığını sor.

(dd) Yeni bilgi sağla.

(ee) Tesiste bulunabilen belirli servisleri (bar, termal, yüzme havuzu, oyun salonu gibi) öner ve tavsiye et.

(V) Başka bir yardıma ihtiyacı olursa hizmetinde olduğunu belirt.

(aa) Konuk tarafından istenilen bilgiyi sağlar.

(bb) Konuğu, karşı karşıya gelebileceği şeylere hazırla.

(cc) Konuğun zamanını harcamasını önler.

(çç) Tesisteki servisleri tavsiye etme olanağı doğar.

(dd) Konuğu, nezaketimiz, dikkatimiz ve yardımseverliğimizle etkileme fırsatı doğar.

(ç) Bütün bunları layıkıyla yerine getirirken, sorunları en aza indirip, misafirperverliğin tüm inceliklerini gösterirken; şu ya da bu şekilde konukların şikâyetleri olmayacak mıdır? Mutlaka olacaktır. O zaman:

Sıralayalım:

(I) Problemin tamamını dinle.

(aa) Dinlerken, dinlediğini göstermek için başınla onayla.

(bb) Konuğun sözünü sakın kesme.

(cc) Göz göze bakmayı sürdür.

(çç) Profesyonelce dimdik duruşunu koru.

(II) Konuğun duygularını kabul et.

(aa) Konuğun söylediklerini tesisi ve kendini korumadan kabul et.

(bb) İlgi gösterildiğini belli eden tümceler kur; (Demek öyle; anlıyorum efendim gibi).

(cc) Bahane gösterme.

(III) Konuğun, tam olarak ne yapılması istediğini iyice anla.

(aa) Şikâyeti açıklığa kavuştur.

(bb) Neler yapılacağını konuğa anlat.

(IV) Hiç beklemeden, anında harekete geç.

(V) Yetkili kişi sorunu çözemezse durumun idaresini ele al.

(aa) Konuğa ne yapılabiliniyor, ne yapılamıyor anlat.

(bb) Sorunu çözebilecek bir kişiyi bul ve durumu havale et.

(VI) Kişisel zararlarla, kişisel eşyanın hasar görmesi ve hırsızlıkla ilgili şikâyetlerde;
(aa) Müdürü göreve çağır.

(bb) Cana yakın bir şekilde ve içtenlikle cevap ver.

(cc) Sorumluluk kabul etme.

(çç) Herhangi kaybedilmiş şey için sorumluluk kabul etme.

(dd) Konuğun gördüğü zarar için kuralları uygula.

(VII) İşin yapılıp yapılmadığını takip et.

(aa) Konuk tesisi terk etmeden işin yapıldığına emin ol.

(bb) Yetkiliye (kısımdan sorumlu kişiye) ne kadar küçük olsa da, bütün şikâyetleri bildir.

(d) Eğer böyle davranırsan elde edeceğin yararlar da şu şekilde sıralanabilir:

(I) Konuğun, kendisine kötü muamele edilmiş gibi bir duyguya kapılmasına engel olunur.

(II) Beklenen servis konuk için temin edilir.

(III) Sorunu ya da bu tür sorunları çözmek için bir fırsat yaratılır ve gerekli düzeltmeler yapılır.

(IV) Konuğun kişisel prestiji korunmuş olur, kötü sözler söylenmesini engeller.

Özel durumlarda konuklarla ilişkiler:

(a) İçkinin şişede durduğu gibi durmadığını hep biliriz. Özellikle ön büroda bulunan kişilerin, içkili konuklarla karşılaşma olasılığı her zaman vardır. Bu tür kişilerle de karşılaşıldığı zaman uyulması gereken belli kurallardan söz edilebilir.

(b) Eğer sarhoş kişi fazlasıyla saldırgan, hakaret edici bir durumda değilse NORMAK KONUK kabul kuralları uygulanır.

(c) Bir mekâna konuk olarak gelmek isteyen bir kişinin, konuk olmanın da bir edebi olduğunu bilmesi gerekir. Böyle bir durumda şu adımları uygulaman yararlıdır.

(I) Saldırgan, küfür eden konuğa oda verilmez.

(aa) Biraz zaman kazanmak için konuğa kabul formu doldurulur.

(bb) Sarhoş kişinin erişebileceği yerlerdeki tehlikeli maddeler ve cam eşyalar kaldırılır.

(II) Konuk ile tartışılmaz ve kişisel olarak ilgilenilmez.

(III) Duruma çözüm getirmeleri için müdür ya da güvenlik görevlileri çağırılır.

(IV) Sarhoş konuğa artık içki verilmemesi sağlanır.

Konuk bara ya da restorana gidiyorsa orası ile bağlantı kurularak durum bildirilir.

(V) Eğer kişi başa çıkılmaz halde ise ve sınırları aşıyorsa polis çağırılır.

(aa) Tesisteki diğer konuklar, sarhoş insanlardan ve bunların yaratabileceği tehlikelerden korunur.

(bb) Sarhoş kişinin kendisi korunmuş olur.

(cc) Tesisin içki verebilmesi için tanınan yetki (içki lisansı) korunur.

(çç) Yaralanma ve hasarlardan meydana gelecek sorumluluk riski azaltılmış olur.

(dd) Tesisin göreceği zararlardan korunur.

(ee) Nihayet, belki de, tesisteki görevlilerin, yaralanmalardan ortaya çıkabilecek bir mahkûmiyetleri önlemiş olur.

Özel Durum: Acil çağrıları cevaplama.

(I) İnsanların en soğukkanlı, en mantıklı ve sistemli çalışmaları, davranmaları gereken durumlar, acil ya da olağanüstü durumlardır. Ne yazık ki böyle durumlarda genellikle duygular ağır basar, heyecan dozu yükselir, bunun sonucu da istenmeyen ortamlarda sorunlar fazlalaşır.

(II) Ne var ki, Turizm mesleğinde, soğukkanlılık ve acil durumlarda sistemli çalışmak vazgeçilmez bir niteliktir.

(III) Acil durumlarda konukların irtibat kurabileceği tek bir nokta sağlamak, konuğun alacağı yanıtı hızlandırır, riski en aza indirir. İletişim su gibi akar, böylece konuğun tesise olan güveni de artar.

(IV) Bu durumda göstermen gereken davranışları sıralayalım.

(aa) Sakinliğini koru, sesinin tonunu kontrol et.

(bb) Esaslı bilgi topla.

(cc) Oda numarasını sor.

(çç) Problemi ve mahiyetini sor.

(dd) Arayanın telefon hattından ayrılmamasını iste.

(ee) Gerekli kişi ile irtibat kur.

(ff) Müdürü göreve çağır.

(gg) O konudan sorumlu ve uygun kişi ile irtibata geç.

(ğğ) Sorunu olan odanın bulunduğu yeri ve yönlerini bildir.

(hh) Konuğa tekrar bilgi vererek yardım geldiğini söyle.

1) Son derece karmaşık ve çok yönlü ‘’turizm’’ olgusunun odak noktası, her toplumsal ilişkide olduğu gibi ‘’insan’’ dır. Konu turizm olunca, insanın, özellikle turizm ile ilgili olarak (hizmeti veren ve alan olarak) daha yakından ve ayrıntılı incelenmesi gerekir. Konuğun ‘’konuk olma’’ sıfatı, hizmete bir bedel ödeyerek talip olması ile başlar. ‘’Hizmeti veren’’ in tanımlanması ise biraz daha teknik ayrıntı gerektirir.

(2) Unutmamak gerekir ki ‘’hizmet’’ ana başlığı altında dile getirilen ‘’TESİSCİLİK HİZMETLERİNİN’’ en önemli yapısal malzemesi ‘’konukseverlik’’ tir. Bu kavramın layıki ile yerine getirilmesi için, konuğun özellikleri ve insan ilişkilerini düzenleyen kuralları bilinmelidir. Öte yandan bu kurallar zamanın gerçekleri içinde değişmekte, bu değişiklikleri takip etmek her personel için zorunluluk taşımaktadır.

Bu konuyu aşağıdaki ana başlıklar altında inceleyeceğiz.

Turizm nedir?

Konukların özellikleri,

Konukların beklentileri,

Konuk tipleri.

(1) Turizm  nedir?

(a) Turizm ,insanların belirli bir süre için, belli bir bedel ödeyerek ve ‘’konuk’’ sıfatını alarak konakladıkları,  (otel, motel, tatil köyü vb.), bir misafirhane ya da konukevidir.

(b) Tesisin girişindeki ön büro (resepsiyon) 24 saat hizmete hazırdır. Resepsiyonda (ön büroda) her mesai diliminde en az bir ‘’ön büro görevlisi’’ (resepsiyonist), bir ‘’ön kasiyer’’, bir de ‘’bellboy’’ çalışmaktadır.

(c) Mesailer: (08:00-16:00 / 16:00-24:00 / 24:00-08:00) saatleri arasında bölünmüş üç vardiyadan oluşur.

(2) Konukların özellikleri:

(a) Hayatı tanımak isteyen bir gözlemci için tesis, ideal bir ortamdır. Orası küçük bir dünyadır ve gelen – gidenlerden, değişik özelliklere yüzlerce örnek gösterilebilir. Sabırsız, kaba, atılgan, pasif, muhalif, güvensiz, zeki, hayal gücü yüksek, herkese nasıl davranılması gerektiğini bilen, kibar… her türlü insan her tip vardır orada. Fiziksel ve duygusal açıdan birbirlerinden çok farklıdırlar. Amaçları, istekleri, gereksinimleri hep değişiktir. Yaşları, kiloları, renkleri, boyları olduğu kadar, geldikleri toplumsal ortamlar da (düzeyleri de) farklıdır.

(b) Konuk, Turizm hakkında belirli bir izlenim edinirken, tabii ki tesis personeli de onun hakkında bir fikir edinecektir. Onun beklentilerine cevap vermenin en sağlıklı yolu, kolaylıkla tahmin edeceğiniz gibi, onu tanımak ya da daha yakından tanımaya çalışmaktır.

Konuğu tanımak size ne kazandırır?

(c) Konuklar, birkaç saat içinde kendilerince çok iyi bildikleri ortamdan, bir çevreden, bilmedikleri bir çevreye yolculuk yaptıklarından, hem yorgun hem de biraz kuşkulu, endişeli olabilirler. Bir tesis görevlisi olarak siz, bu durumun konuğu, titiz, çok duyarlı ve her şeye kusur bulan bir hale getirebileceğini fark edebilirsiniz.

(ç) Burada açıkça görülüyor ki, tesis görevlisinin sahip olduğu tek avantaj, ‘’satın almaya hazır bir konuğun’’ önünde bulunmasıdır.

(3) Konukların (misafirlerin) beklentileri:

(a) İnsanların çeşitliliğinin, amaçlarının, ihtiyaçlarının değişikliğine göre beklentilerinin de farklı olacağına değindik. Örnekler vermek gerekirse:

(I) Şişman bir insan belki yatağın boyutlarıyla ilgilenecektir.

(II) Bir aile grubuna belki bağlantılı kapıları olan odalar verilebilir.

(III) Tesiste bir hafta kalacak olan bir bayan, belki de dolapların genişliği ile ilgilenecektir.

(IV) Bir çift, iki kişilik bir yatak, diğer bir çift iki ayrı yatak isteyebilir.

(V) Bir konuk sessizlik diğeri istirahat edip manzara seyretmek, müzik dinlemek isteyebilir.

(b) Her konuğun dikkatli bir görevliye, ihtiyaçlarını ve ödeme gücünü belli edeceğini unutma. Önemli olan, konuğun aradığını - belki de beklediğinden fazlasını - sunma yolları bulmaktır.

Örnek:

(I) Konuğa çok oda gösterip, sonra ondan bir oda seçmesini önermek.

(II) Bu onu şaşırtır. En çok iki oda gösterip seçim yapmasını söyleyerek işini kolaylaştırır.

(III) Odaları konuğun ilgisine göre tarif etmek.

(c) Konukların bir başka beklentileri de o anda yalnızca kendileri ile ilgilenilmesini beklemeleridir. Örneğin konuk adayının resepsiyona yaklaşıp, tesise giriş yapmak istediği zaman, ona kabul kartını uzatıp, o arada başka bir işle ilgilenmek, apayrı bir konuyla ilgili başka bir görevliye seslenmek, belki senin birkaç işi aynı anda becerebildiğini gösterir. Ama bu ‘’işgüzarlık’’ sınırları içine girer ve konukta ‘’ Bu adam başka işlerle ilgileniyor, beni önemsemiyor’’ duygusuna kapılmasına yol açabilir.

(ç) Bütün bunları yaparken ses tonun, gerekiyorsa yüksek, gerekiyorsa alçak, dostça olmalı, kısaca hayat dolu olmalı.

(d) Her şeyin iyi ve yolunda olduğu izlenimini verebilmelisin ki, konuk kendisinin emin ellerde olduğunu bilsin.

(e) Kısaca, konuğun beklentilerini beş sözcükte özetleyecek olursak;

(I) İlgi,

(II) Ciddiyet,

(III) Kibarlık,

(IV) Güler yüzlülük,

(V) Huzur şeklinde belirtmek yanlış olmayacaktır.

(4) Konuk tipleri:

Görev yaptığınız yerde sizin servisinizi bekleyen binlerce konuk var. Hemen her birinin kendisine has özel kişilikleri olmasına rağmen, işte size yardımcı olacak bazı sınıflandırmaları veriyoruz:

(a) Çok samimi: Sakinliğinizi ve nükte anlayışınızı asla kaybetmeyin. Nükteli ve rahat bir ortam yaratarak onu ve kendinizi yatıştırın. Kontrolünüzden çıkan bir ortam oluşursa yöneticilerinizden yardım isteyin.

(b) Yemek döken: Şunu hatırlatmalıyım ki böyle bir şeyi isteyerek yapmamıştır. Rahatsız olmuş gibi davranmayın. Onun bu ortamdan çıkıp rahatlamasını sağlayın.

(c) Çocuklar: Ortada bir yere oturtmayın, kraker, eğlenceli kitap verin, onları oyalayacak bir şeyler bulun. Sabırlı olun fakat diğer konukları rahatsız edecek bir duruma gelmelerine mani olun.

(ç) Acele eden: İşyeri ne kadar kalabalık olursa olsun konuk hemen kendilerine hizmet edilmesini ister. Bu sizden her zaman istenmeyecekse kolaylık gösterin. Fakat bu durumda, diğer konuklara da insafsız davranmayın. Hemen bir masaya oturtun. Yardımcınızın kulağına aşçının bu siparişe öncelik vermesini söyleyin. Yapabilirseniz bu işleri en kısa yollardan halletmeye bakın fakat iyi serviste kusur etmeyin.

(d) Geveze (çok konuşan): Havaların nasıl gittiğinden konuşarak zamanınızı alır. Nazik ve saygılı olun fakat diğer konuklarınızın da sizi beklediğini açıkça belirtin. Özür dileyip sizi affetmesini söyleyin.

(e) Şikâyetçi: Konuk her zaman haklıdır, hatta haksız olduğu zaman bile, konuk şikâyet ettiğinde, özür dileyin, problemi halledin, onu nezaketinizle boğun, asla tartışmayın.

(f) Fikir değiştiren: Bunlara istediklerini buluncaya kadar belki 20 çeşit sipariş yazarsınız, asla sabrınızı ve nezaketinizi kaybetmeyin. Ona siparişi verinceye kadar zaman tanıyın. Ona nazikçe çok fikir değiştirmesinin zamanınızı aldığını ve restorana da para kaybettirdiğini söyleyin. Kararlı fakat nazik olun. Dikkat, konuk VIP olabilir o zaman şefinizi devreye sokun.

(g) Ürkek, mahcup: Memnun olmadığını asla öğrenemezsiniz, her zaman ihtiyacı konusunda tetikte olun, nasıl hissettiğini öğrenmeye çalışın. Mümkünse en iyi hizmeti verin.

(ğ) Israr eden: Ne istediğini bilir ve kendi istediğinizi kabul ettiremezsiniz. Arzularını tam olarak yapmaya çalışın, sabırlı ve nazik olun. Bunlardan yeni bir şeyler öğrenebilirsiniz

(h) Dostça: Burada bulunmaktan memnundurlar ve bunu gösterirler, her hatada bağırmazlar. Konukların büyük bir çoğunluğunun bu guruba girmesi garsonlar için büyük bir şanstır. Bu tür konuklar en iyi servisi hak edenlerdir.

(ı) Parmak şıklatan: Bir şıklatış masayı temizle demektir, iki sipariş al veya onun gibi bir şey. İşaretin ne demek olduğunu anlamak için sabırlı ve tetikte olmalısınız. İhtiyaç duyulduğunda ortada olmalısınız. Ona arzusunu sorun. Sizi çağırma şekli hariç hemen hemen ısrar edenlere benzerler. Unutmayın onlar saygısız insanlardır. Ama siz değilsiniz.

(i) Dinlenen: Restoranın en sıkışık zamanında sadece kahve sipariş edip, masaya vurup tempo tutmasına ve restoranın kaça mal olduğunu düşünmesine rağmen, bunlara nazik fakat kararlı davranın. Başka bir şey isteyip istemediğini sorun. Bitirdiğinde gitmesi gerektiğini açıkça ima edin.

(j) Özel konuk: Kahvesinin tam 75 santigrat derece ya da patates püresinin krem gibi olmasını veya sütsüz olmasını isterler. Bütün isteklerini karşılayamazsınız fakat yapmaya uğraşın. Şirin ve tetikte olun. Tasvibini alacak her şeyi sorun. Memnun olması zordur fakat iyi bir tarafını yakalarsanız devamlı sizin konuğunuz olur.

(k) Fiyatlardan hayal kırıklığına uğramış, her şeyi hesap eden: Bütün fiyat ve maliyetlerini hesap ederler ve mönü fiyatlarını çok yüksek bulurlar. İnandırmanız mümkün değildir ama inandırmaya çalışın. Akıllıca kompliman yapın, fakat şunu da hatırlatın. Bu fiyatlar birçok faktöre bağlıdır. Sabırlı olun ve ilgilenmiş gibi görünün fakat restoranın değerini de düşürmeyin.

Tesislere gelen konuklara anketler düzenlenerek, konukların tesislerden neler bekledikleri öğrenilmeye çalışılır.

GÖRÜLEN YAYGIN HATALAR:

a. Turizmde odak noktalarının neler olduğunu bilmiyor.

b. Konukların (misafirlerin) beklentilerini bilmiyor.

c. Konuk tiplerini ayırt etmeyi bilmiyor.

İnsanda 1.1mg civarında kobalt bulunmaktadır. Bunun %43 ü kaslarda,%13 ü kemikde, kalanı diğer dokulardadır.Vitamin B12 nin %4 ü kobalttır.Kobaltın; kükürtlü amino asitlerin metabolizmasında,demirin kullanılmasında,troid hormonunun sentezinde, hipertansiyonda etkisi olduğu rapor edilmiştir.Bunun yanında,toprağında yeteri kadar kobalt bulunmayan bölgelerindeki koyun sığırlarda gittikçe ilerleyen anemi, kas atrofisi gibi belirtiler görülmektedir.Bu hastalıklar kobalt veya vitamin B12 ile iyileştirilmektedir.İnsanlarda ve diğer laboratuvar hayvanlarında kobalt yetersizliği görülmektedir.Yetersizlik belirtilerinin koyun ve sığırlarda görülmesinin nedeni şöyle açıklanmaktadır. Sığırlar ve koyunlar kobaltı vitamin B12 nin sentezi için kullanmakta dolayısı ile kobalt yetersizliği ortaya çıkmaktadır.İnsanlar vitamin B12 yi sentez edemediklerinden dişarıdan almak zorundadırlar.İnsanın aldığı kobaltın çoğu idrarla atılır.
İnsanlarda yeteri kadar B12 vitamini alındığında kobalt yetersizliği söz konusu değildir.Diğer mikro elementlerde olduğu gibi fazla alınan kobalt zehirleme etkisi yapar.
 

ERZURUM Myo Öğrencileri
Deniz zorba

Ugur Mus

Kat Hizmetlerinde İş Kazaları ve Kazalardan Korunma
Kat hizmetlerinde iş kazaları genellikle şu nedenlerden ortaya çıkmaktadır.
-Temizlik ilaçlarının bilinçsiz kullanımı
-Bozuk elektrik prizleri
-Yerdeki iğne ve çiviler,
-Çatlak pencere camları ve aynalar
-Yırtık ve kıvrık halılar,
-İyi çalışmayan pancur ve jaluziler,
-Arızalı araç ve gereç kullanılması
-Yüksek alanların temizlenmesindeki dikkatsizlikler
Katlarda bu tip eksiklikler görüldüğünde ilgili bölüm şefine rapor edilmelidir. Diğer taraftan, kullanılan temizlik maddelerinin özelliklerinin bilinmesi gerekmektedir. Bu nedenle çalışma sırasında şu hususlara dikkat edilmelidir.
-Çalışma sırasında uygun, topuksuz, rahat ayakkabılar giymek
-Elektrik araçların ve ilaçların kullanım özellikleri iyi bilinmelidir.
-Cam eşyalar sabunlu elle tutulmamalıdır
-Dikkatli, sorumlu ve pratik çalışılmalı, ancak aceleci davranılmamalıdır.
-Lavabo, komodin vs. gibi kırılacak eşyaların üzerine çıkılmamalıdır.
-Sabunlu su ile temizlenen zeminler mutlaka durulanıp kurulanmalıdır.
-Koridorlardaki odalardan çıkan tepsilerin kaldırılması sağlanmalıdır.
-Çalışırken temizlenecek yüzeyler toz bezi ile kontrol edilmelidir.
-Kat servis arabası görüşü engelleyecek şekilde dolu olarak tanzim edilmemelidir.
-Çamaşırhane makinalarında tehlikeli olabilecek yerlerde emniyet düşmesi bulundurulmalıdır.
-Yüksek kaldırma konusunda dikkatli davranılmalıdır (Bir erkek işçi bir defada 50 kg kaldırabilmelidir)
-Buhar ve sıcak su boruları izole edilmiş olmalıdır.
-Sıcak hava ile kurutma ve yıkama kazanından sıcak çamaşır çıkaran işçi eldiven kullanmalıdır.
-Klozet temizliğinde gerekli hallerde eldiven kullanılmalıdır.
-Havasız olanlarda çalışma bölümlerde havalandırma tertibatı iyi çalışıyor olmalıdır.
-Çamaşırhane ısısı yüksek olan ve çalışana bol su kaybettiren bir çalışma alanıdır. Buradaki kişilere sık sık dinlenme verilmelidir.
-Ütüleri kullanan personelin dikkatli olması gerektiği konusunda uyarılmaları gerekmektedir.
-Monotonluğun oluşturduğu (pres ütü ve rulo ütüde çalışan personelde görülür) sürekli ayakta durmaları nedeniyle ortaya çıkan ağrıların önlenmesi için dinlenmelerine önem verilmelidir.
-Arızaların iyi denetlenmesi ve çabuk giderilmesine çalışılma

KAZALAR

Personelin yada konukların başına gelen kazaların tümü hemen yönetime bildirilmelidir. Kazaya yol açan olayların kazanın kendisiyle birlikte net bir açıklaması, müdürün bürosunda saklanması gereken kaza defterine yazılmalıdır. Bu rapor, kazazedenin kötü bir biçimde yaralanmadığı anlaşıldığında bile gereklidir. Bir sigorta istemi ileri ki bir tarihte bildirilebilir ve bu durumda bir kaza raporu hazır bulunmalıdır.
Tehlikeler - Aşağıdaki alanlar yangın yada kazaları önlemeye yardımcı olmak amacıyla kontrol edilmelidirler.
Konaklama alanları:
•Elektrikli araçlar prizden çekilmiş
•Televizyon anteni prizden çekilmiş
•Yer kaplamaları güvenli
•Yer paspasları düzgün duruyor.
•Gündüz / gece boyunca aydınlatma yeterli,
•Döküntü ve çöpler kaldırılmış,
•Temizlik maddeleri uygun biçimde depolanmış,
•Küllükler boşaltılmış
•Şömineler korunumlu olmalı

Dış alanlar:

•İyi aydınlatılmış yaklaşım alanları ve oto parkları
•Düz, güvenli yollar ve basamakları
•Yapraklar ve döküntüler süpürülmüş
•Boşaltım alanları güvenli
•Boş ambalaj sandıkları ve kutular uygun biçimde depolanmış
•Ek binalar güvenli
•Garajlar kilitli, yağ ve benzim depolanmış,
•Yollar giriş ve çıkış iyi işaretlenmiş

Kazaları Önleme

Catering endüstrisinde çalışan bütün personelin araç ve gereçleri kendilerine, beraber çalıştıkları kişilere yada konuklara zarar vermeyecek biçimde kullanabilemeleri şarttır.
Kazaları, aceleci davranan personel, yapılan iş üzerinde konsantrasyon eksikliği yada güvenlik kurallarını uygulamadaki noksanlıklar nedeniyle meydana gelirler.
Örneğin personel aceleci davranıyorsa;
•İş tam olarak tamamlanmadan bırakılmış olabilir.
•Yer cilası tamamen temizlenmemiş, kaygan bir yüzey kalmış olabilir.
•Yer döşemeleri yıkandıktan sonra yeterince kurulanmamış olabilir
•Koşturmakta olan personel diğer kişiler çarpabilir.
•Araçlar kazalara neden olabilecek biçimde kullanılabilir, kabloları yerde boylu boyunca uzanır bırakılabilir.
•Personel iş üzerinde dikkatini toplayamıyorsa:
•Kayganlığa neden olacak biçimde yanlış temizlik maddesi kullanılabilir.
•Araçlar insanların uyaklarının takılmasına yol açacak biçimde yapının içinde gelişi güzel bırakılabilir.
•Elektrikli araçlar yanlış biçimde kullanılabilir.
Güvenli kuralları, personeli isteyken kazalardan korumak için konulmuştur. (25.8.1971 tarihli 1475 sayılı iş kanununa ve 4.12.1973 tarih (R-6 11.1.1974-14765) ve 7/7583 kararname nolu işçi sağlığı ve İş Güvenliği Tüzüğü’ne) uymaları için bütün yeni personel işlerini yaparlarken kullanma olasılıkları olan temizlik maddeleri, yöntemler ve araçların kullanımları konularında bilgilendirilmelidir. Bu eğitim işveren tarafından kaydedilmelidir. Bütün personel eğitim kayıtları saklanmalı ve istendiğinde referans için hazır bulundurulmalıdır.