TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

(1)-Kayıt kartı (Registration Card):

(a) Bir konuğun otele kabulü sırasında doldurulan bir karttır. Düzenlenmesi otelten oteledeğişir. Ancak, düzenlenmesi nasıl yapılırsa yapılsın içerik bakımından değişmeyen bilgileri içermelidir. Kayıt kartının (Registration Card) içerdiği bilgilerin bir kısmı konuk tarafından bir kısmı da resepsiyon memuru tarafından doldurulur.

(b) Konuk tarafından doldurulan ve doldurulması zorunlu olan bölümde konuğun:

(I) Soyadı

(II) Adı

(III) Sürekli oturduğu adres,

(IV) Doğum yeri ve tarihi,

(V) Mesleği,

(VI) Otelegelmek üzere son ayrıldığı yer,

(VII) Beraberinde seyahat eden eşi ve çocukları (konuğun beraberinde 12 yaşın altındaki çocuklar ve eş haricinde herkes aynı kayıt kartını kimlik bildirme yasası uyarınca doldurmak zorundadır).

(VIII) İmzası bulunur. Kanunen zorunlu olmayıp oteller yönetiminin istediği bazı bilgiler de bu kartta yer alabilir. Örneklemek gerekirse, konuğun araç plakası gibi bilgiler olabilir.

(c) Kanunen zorunlu olup resepsiyon görevlisi tarafından doldurulması gereken bölümler;

(I) Kimlik türü,

(II) Verildiği yer,

(III) Verildiği tarih,

(IV) Geçerlilik süresi,

(ç) Konaklamaya iliştin bilgilerin yer aldığı bölümde ise;

(I) Oda numarası,

(II) Odaya ödenecek günlük ücret;

(III) Otelten ayrılacağı tarih,

(IV) Kişi sayısı, devamı »

(a) Genel olarak, otele gelen ve ödeme gücü olan herkesin otelekabul edileceği varsayılsa bile, görünüm ve davranışları ile otelyönetiminin tespit edeceği kurallara uymayan kişiler otelekabul edilmezler. Bu tür kişiler hem otel yönetimini hem de diğer konuları rahatsız edecektir. Bu açıdan, bu konuda son derece dikkatli olmak gereklidir.

(b) Otele konuk kabulü tesisin kazancını arttırmak açısından önemlidir. Ancak, konukların gereksinimlerinin de tam olarak yerine getirilmesi gereklidir. Konuya bu açıdan bakıldığında konuğun ihtiyaçlarının karşılanması, otelde ilk karşılaştığı yer olan resepsiyonda başlar. Resepsiyon kabul işlemlerine ilişkin fonksiyonunun yanı sıra, konukların tüm şikâyet ve problemleri de resepsiyona gelir. Bu açıdan resepsiyon görevlileri işlerine ilişkin işlemleri bilmelerinin dışında, konuklara nasıl davranmak gerektiğini de çok iyi bilmelidirler. Herhangi bir problem ile resepsiyona gelen konuğun ne kadar hassas bir durumda olduğu kavranmalı ve ustaca davranarak problem çözülmelidir.

(2) Konuğun otele kabulüne ilişkin örnek süreç:

Resepsiyona oda talebiyle gelen bir konuğun karşılanması ve kaydının yapılması genellikle şu süreci takip eder:

(a) Bankoya yaklaşan konuk güler yüzle ve günün saatine göre (iyi sabahlar, iyi akşamlar vb.) selamlanarak karşılanır.

(b) Rezervasyonunun olup olmadığı sorulur. devamı »

( DEKORASYON )

Dekorasyon: Bir hacmi gerekli ve süsleyici eşyalarla renk, doku ve biçim uyumu sağlayarak, çekici hale getirme sanatıdır. Dekorasyonda uyulması gereken teknikler ve kurallar bulunmasına rağmen, daha çok bilgi ve beceri ile bütünleşirse bir anlam ifade eder.

Süslemede renk düzenlenmesi, diğer düzenlemelerden en ucuz olanıdır. Renk düzenlemesinde şu noktalar göz önünde bulundurulmalıdır.

- Otelin dışı için kullanılacak renkler neşeli, iç açıcı ve ahenkli olmalı,
- Yatak ve oturma odaları için; rahatlık, huzur verici olmalı,
- Mutfakta kullanılan renkler; aydınlık ve temizlik hissi vermeli,
- Koridor, lobi vb. yerler için; elektrik ışığına fazla gerek duyulmayacak, canlı bir hava verecek açık renkler kullanılmalıdır.

Renklerin bir arada iyi etki yapabilmeleri için planlı şekilde seçilip,
birleştirilmeleri ve buna göre kullanılmaları gerekir. Ör.: Seçilen renk, bir tek rengin açık ve koyu tonları olabilir; fakat bu tonların zıddı olan bir renkten ufak bir ilave görünüşe canlılık kazandırır. İyi yapılmış bir renk planında kullanılan renk sayısı az olmalı; fakat genel görünüşü ilgi çekici ve değişik olabilmek için yeteri kadar renk tonları kullanılmalıdır.

Bir oteli yeniden boyatıp döşetirken, her şeyi baştan sona değiştirmek, yenilemek her zaman mümkün değildir. Bu sebeple seçilen yeni renkler odada kalacak olan perde, halı veya kumaş kaplı mobilya gibi değerli eşyanın rengine uydurulmalıdır.

Bir odayı veya salonu boyatırken ilk anda göz önünde bulundurulacak önemli noktalar:

- Odanın manzarası, pencere ve ışık ile genel görünüşü,
- Odanın kullanış amacı,
- Odayı kullanacak kimseler,
- Değiştirilmeyecek mobilya, perde ve benzeri,
- Odanın yenilenmesine harcanacak para,
- Yenileme ve düzenleme için gerekli zaman
- Mobilyanın modern veya klasik olması gibi faktörler düşünülmelidir.

Renk Seçimini Etkileyecek Özellikler devamı »

Rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5.000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen distile alkollü içkidir. devamı »

ÇARPICI KURALLAR

* SAYGIDA KUSUR ETMEYİN: Yöneticinize daima saygılı hitap edin. Onun taşıdığı unvana göre ‘Sayın Başkanım’, ‘Sayın Valim’, ‘Sayın Müdürüm’ hitabını kullanın veya ‘Beyefendi” diye hitap edin. Yöneticinizin makamına girdiğinizde ‘Saygılar Beyefendi’ diyerek selamlayın. Yöneticiniz ‘Buyurun oturun’ demeden oturmayın.

* OTURUP KALKMAYA DİKKAT: Yöneticinizin veya üstlerinizin makamında otururken, sizden üstün birisi gelirse oturduğunuz koltuğu terk edip bir koltuk geriye gitmeniz gerekir. Yöneticinizin makamına birden çok kişi ile girdiğinizde de, seviyenize ve kıdeminize göre sıralanarak oturun.

* SOLDAN ŞAŞMA: Protokolde üst daima sağdadır. Ast olarak otururken, ayakta dururken veya yürürken daima üstünüzün soluna geçin seviyenizi bilin. Kendinizi küçültmeyin, üstünüzün önüne geçmeyin, astınızın arkasına düşmeyin.

* YENGE DEMEK AYIP: Üstlerinize ve akranlarınıza ‘Beyefendi-hanımefendi’ deyin. Özellikle üstlerinize ‘Ağabey’ demekten ve üstlerinizin eşine ‘Yenge’ demekten çekinin, ‘Hanımefendi’ diye hitap edin.

* BEN DEĞİL BİZ: Resmi konuşma yaparken kesinlikle ‘Ben” demeyin, daima ‘Biz’ veya ‘Teşkilatımız’, ‘Müdürlüğümüz’ deyin.

* LACİLERİN HİKMETİ: Her gün temiz, bakımlı olmayı ihmal etmeyin. Günlük tıraşlı ve kravatlı olun. Elbiseniz ütülü, ayakkabınız boyalı ve giysiniz renk olarak uyumlu olsun. Özellikle resmi toplantı, tören ve davetlerde elbiseniz koyu renk (lacivert) takım olsun. Gömleğiniz düz renk, ayakkabınız ve çorabınız elbisenize uyumlu olsun. Unutmayın, insanlar daima görünüşlere göre karşılanır, şahsiyetlerine göre uğurlanır.

Mutfak-çamaşırhane cihazları üretici-ithalatçı ve müşavirlerine düşen en önemli görev; sorunları ortadan kaldıracak mutfak-çamaşırhane-havalandırma-soğutma-tesisat-su arıtma projeleri çizmek, cihazlar üretmek ve ithal etmek olmalıdır. Mutfaklarda mikro organizmaların üreme ve bulaşmasını engellemenin yollarını şöyle sıralayabiliriz.
Önce temizlik kurallarına uymak. Personelin girişi ayrı bir kapıdan yapılmalı ve soyunma mahallinde mutlaka duş ve temizlik işlemlerini yapmadan, çalışma giysilerini değiştirmeden mutfağa girilmemelidir. Elleri sık sık yıkamak, bunun için her bölümde çelik lavabolar, sabun bulundurmak. Projelendirme de sanitasyon sağlayabilmek için bu detaylara çok dikkat etmek gerekmektedir. Tüm bölümün aydınlatması, gözü yormayacak parlak yüzeylerde yansımayacak şekilde ve yeterli aydınlık sağlanacak güçte seçilmelidir. Organizmaların üreyebilecekleri ortam sıcaklıklarını ortadan kaldırmak. Et-süt-yumurta gibi çabuk bozulan besinlerin işlendiği hazırlık mahallerinde ısıyı 10-12 C civarında tutmak veya pişirme halinde ise 80 C üzerinde gerçekleştirmek. Üretilecek cihazlarında bu şartı mutlaka sağlayacak şekilde dizayn edilmesi şarttır. Sıcak muhafazada ise ısının 65 C altına düşmemesi gerekmektedir. Ahşap tezgahlar yerine, endüstriyel plastikler tercih edilmelidir. Isının düşük olduğu bölümlerde çalışanların sağlığı açısından özel giysiler giyilmesi tavsiye edilir. Akma, kokma, çürüme gibi sebep olacak gözden uzak noktalar bırakmamak, sebze-meyvaları elle değil makine ile yıkamak.
Patiseri gibi müstakiliyeti olan sıcak ve soğuğun bir arda projelendirildiği mahallerde daima hazırlık bölümlerine 10-12 C de serinletmek sıcak bölümü olabildiğince bir bölme ile ayırmak ve HVAC sistemlerini buna göre düzenlemek. Çalışanlarında bu tür hazırlık bölümlerinde özel giysiler ile çalışması temin edilmelidir. Soğuk odalardan mümkün olduğunca ideal saklama sıcaklıklarını sağlayacak şekilde kapasite hesabı yapılmalı, her tarafın iyi hava sirkülasyonu olabilecek şekilde perfore ve kolay temizlenebilir raf detaylarıyla donatmak. Pasa meydan verecek malzeme kullanmamak. Olabildiği ölçüde et-süt-sebze-kanatlı hayvanlar-balık gibi yakın fakat farklı derecelerde muhafaza edilecek malzemeler için ayrı ayrı soğuk odalar düşünülmelidir.
Pişirme ve servis bölümündeki cihazlarda dikkat edilecek hususlar; cihazların yerlerinden çekilebilmelerini sağlayan çelik örgü telli hortumlar kullanmak. Sık sık cihazların arka ve alt bölümlerine veya iki cihaz arasını temizleyebilmek için gereklidir. Cihazların iç yüzeyleri radyüslü dizayn edilmeli, sert köşelerden kaçınılmalı, paslanabilecek hiçbir malzeme, civata-somun dahil kullanılmamalıdır. Döner ocağı, piliç makinesi, ızgara, fritöz, devrilir tava, kaynatma tenceresi gibi pişirici cihazlarda da kapasiteler ve dizayn öyle yapılmalıdır ki, yiyeceklerin derinlemesine pişmesi sağlanmalı, sadece dış yüzeylerin değil, iç sıcaklığın 78-80 C ulaşmasını temin etmelidir. Böylelikle dışı pişmiş hatta yanmış, içi pişmemiş yiyecekler önlenecektir. Cihaz aralarında biriken yağ, kir?vs oluşacak ortamlarda bakteriler, mikro organizmalar çabuk ürer, bu sebeple bu tür cihazlarda aradan sızmaları önleyecek ara parçalar ile bağlantı sağlanmalı son derece pürüzsüz temiz yüzeyler elde edilmelidir.
Günlük olarak pişirme işi bittiğinde tüm cihazlar sıcak sabunlu suyla yıkanabilecek dizayn da yapılmalıdır. Kir, tortu bırakacak köşeli yüzeyler veya ulaşılamayacak kör noktalar olmayacak tarzda düzenlenmelidir. Paslanan malzemeden imal edilmiş fırın, kuzine fırını, ocak, raf gibi malzemelerden kesinlikle kaçınılmalıdır.
Bulaşık bölümleri: bu bölüm sanitasyonda en dikkat edilecek yerdir. Kirli malzemeler, artıklar sıcak ve nemli ortamda bakteri ve mikro organizmalar için adeta davetiye çıkarır. Bu sebeple gerek zemin, duvar kaplamaları, drenaj kanalları ve gerekse raf sistemleri ve makineleri ile bir bütün olarak hijyeni sağlayacak şekilde düzenlenmelidir. Kirli tabak?vs malzemelerin bırakılabileceği yeterli yüzeyler, kabuk yapabilecek malzemeler için sodalı su konabilecek basma havuzları, artıkların toplanacağı büyük naylon poşetlerin geçirilebileceği seyyar çöp arabaları bulunmalı. Çöpler süratle bu bölümden çıkarılıp soğutulmuş oda da muhafaza edilmelidir.
Bulaşık makinelerin da en önemli konu, su şartlarının elverişli olmasıdır. Tüm mutfak cihazlarında da en geçerli olan 7 C Fransız sertliğinde su ideal sertlik derecesidir. Ayrıca suyun alkali, asidite ve mineral yapısı da incelenerek gerekli önlemler alınmalıdır. Aksi halde çok pahalı olan tesisiniz kısa zamanda çalışmaz hale gelebilir ve ayrıca istenilen kalitede temizlik sağlanamaz ve maliyeti yüksek hasarlar meydana gelir. Üremeye neden olan şartları yok edemezsek hijyeni sağlayamayız. Bu sebeple bulaşıklar mutlaka makine ile yıkanmalıdır. Müşteri hizmetine sunulan temiz tabak-bardak-çatal-kaşıkların çok temiz, parlak, lekesiz olması şüphesiz işletmenin kalitesini yükseltir. Ancak bulaşık makineleri tüm bu avantajların ötesinde 55 C de yıkama ve 85 C de durulama yaparak gerçek bir sanitasyon sağlar. Basınçlı suyun kirleri süratle ve tümünü def etmesi de ayrı bir avantajdır. Hiçbir kimsenin eli bu derecelerdeki suda çalışamaz. Bu sebeple tam otomatik, deterjan otomatları ile donatılmış makineler tercih edilmelidir. Ayrıca deterjan, su tasarrufu gibi çevreci ve ekonomik avantajlarını da ilave etmek gerekir. Büyük kapasiteli yerlerde mutlaka kurutma tünelli konveyörlü makineler tercih edilmelidir. Çünkü nemli ortamlarda ve malzemelerde süratle bakteriler ürer. Ülkemizde hala belki de %90 oranında restoranlarda, hastanede, kafede bulaşıklar plastik leğenlerin içinde yıkanmakta ve durulanmaktadır. Tüm dünyada ürün güvencesinin sağlanabilmesi için önce sistem güvencesinin sağlanması zorunluluğu ortaya çıktığı için, endüstriyel tesislerde hepimizin bildiği gibi ISO 9000 sistemleri, öz denetim modeli, toplam kalite gibi kavramlar ve kurallar geliştirilmiştir. İşte gıda üretiminde bunun karşılığı olan sistem ise HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları olarak bir sistem geliştirilmiştir. Ülkemizde bu konuyu içine alan 16 Kasım 1997? de Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 16 ve 17. maddeleri ile tüm gıda üreten işletmeler için yasal bir zorunluluk oluşmuştur.

Bakteri ve Evsahibi İlişkisi
Evrim boyunca bakteri ve sıcakkanlı hayvanlar karşılıklı birbirlerine yarar sağlamak için, birbirleriyle yakın işbirliği içinde olmuşlardır. Deneme yanılma yoluyla bakteri nüfusu yayılarak hayvan vücudunun yerlileri durumuna gelmiştir. Ev sahibi, karşılığını sindirim sisteminde alır; başlıca beseleyicilerin yapımı, istenilmeyen bakterilere karşı koruma, vücuttaki suyun kontrolü vr diğer metabolik avantajlara sahip olur. Bakteri, karşılığında gelişimi için elverişli sıcaklığı ve vücut salgılarında başlıca besleyici kaynakları alır. Bu ilişkinin doğası yüzünden bakteri nüfusu ev sahibi için çok önemlidir.
Değişiklikler
Bu karşılıklı ilişkinin her üyesi diğeri tarafından etkilenir. Ev sahibinde kesin değişiklikler oluştuğunda, değişiklik bağırsaklardaki bakteri nüfusuna yansır. Bakteriyal değişiklikler, antibiyotik tedavisi, stres, beslenmedeki değişiklikler gibi faktörler sonucu oluşur. Bakteri nüfüsundaki değişiklik hayvanın aktivitelerine de yansır; yemeği sindirme yeteneğini azalır ve bağırsak hastalıklarından kendini koruması güçleşir. devamı »

Üzerinde ya da içinde yaşayan ve yaşadığı canlıya zarar verip, hastalıklara yol açan canlılara parazit (asalak) denir. yaşamak için başka canlılardan istifade eden canlıların bu yaşam tarzına parazitlik (asalaklık) denir.
Parazitler, iç ve dış (endo ve ekto) parazitler olmak üzere ikiye ayrılır. Barsak kurtları iç parazitlere, bit ve uyuz etkenleri dış parazitlere en güzel örnektirler. Sosyo-ekonomik ve çevre koşulları iyi olmayan toplumlarda parazitler kolaylıkla yayılma imkânı bulur. Ülkemizde çevre koşulları iyi olmayan yörelerimizde, özellikle okul çağında yüksek oranda görülmektedir. Bağırsaklarda yaşayan çok çeşitli parazitler vardır. parazitlerin çeşidine göre vücuda giriş yolu, belirtileri, tedavileri ve kontrol yöntemleri farklılık gösterir. Ülkemizde sık görülen bağırsak parazitleri barsak solucanı, kılkurdu, şerit, kancalı kurtlar ve amiplerdir.
Asalakların bir kısmı insan vücudunda yaşarlar. Bir kısmı ise hayatlarının bir bölümünü hayvan türlerinde, diğer bir bölümünü ise insan vücudunda geçirirler. Parazitin gelişmesi için bir konağa ihtiyacı vardır. parazitin konak vücudunda bulunuşu üç şekil içinde gösterilebilir. devamı »

(1) Otel personelinin sağlığı;

Otel lerde çalışan personelin kişisel hijyen ve sağlık kurallarına uymaları, kendi üstlerine düşen sorumlulukları yerine getirebilmeleri için, otel idaresinin de kimi önlemleri alması, uygun ortamı sağlaması gereklidir. Uyulması gereken kurallar temel olarak şu maddelerde sıralanabilir;

(a) İşe alınmadan önce personel sağlık kontrolünden geçirilmelidir.

(b) Kan testleri ve röntgenleri (özellikle akciğer) alınmalıdır.

(c) Bu teknikler, daha sonra zaman zaman yinelenerek, personelin sağlık durumu denetim altında tutulmalıdır.

(ç) Hastalanan personele izin verilmeli, hastalığı süresince istirahat etmesi sağlanmalıdır. Hafif bir öksürüğü de olsa doktora gönderilmeli, ağız ve burun kültürü alınmalıdır.

(d) Personelin yemek yeme alışkanlıkları gözlenmeli, yalnızca onların kullanacağı yemek yiyebilecekleri ve dinlenebilecekleri bir yer hazırlanmalıdır.

(e) Yemeklerden önce ve sonra ellerini yıkayabilecekleri ayrı bir muslukları olmalıdır.

(f) Kullandıkları tuvaletlerin son derece temiz tutulması için gerekli malzemeler (suyu kesilmeyen musluk, bol sabun vb.) sağlanmalıdır.

(g) Personelin iş alanına yakın duşları olmalı, sık sık yıkanmaya teşvik edilmelidirler.

(ğ) Personelin, personel giriş kapısına yakın ayrı ayrı dolapları bulunmalı, iş dışında giydikleri giysileri, iş gömlekleriyle değiştirmelidirler.

(h) Üniformaları sık sık yenilenmeli; her personelin en az 3 takım üniforması olmalı; giysisi az da olsa kirlendiğinde değiştirmeye, temizini giymeye zorunlu tutulmalıdır.

(ı) Mutfak ve servis üniformalarını yıkayıp ütüleyebilecek servisler kurulmalıdır.

(2) Otel personelinin kişisel hijyeni;

İdarenin yukarda belirtilen önlemleri alması ve kolaylıkları sağlamasından sonra, otel personelin de genel temizlik kurallarının yanında alışkanlık haline getirilmesinin zorunlu olduğu davranışlar şöyle sıralanabilir;

(a) Her gün duş alınmalı, yıkanmalı, terlemeyi önleyici ve koku giderici deodorant kullanılmalıdır.

(b) Temiz iç çamaşırı ve temiz giysiler giyilmeli, sokak giysileri ile mutfakta serviste çalışılmamalı, üniforma her gün değiştirilmelidir.

(c) Saçlar sık sık yıkanmalı. Erkekler sık aralıklarla saç tıraşı olmalı, kadın personel saçını file içine almalıdır.

(ç) Erkek personel her gün sakal tıraşı olmalıdır.

(d) El tırnakları kısa olmalı, dikkatle fırçalanmalıdır.

(e) Aşırı makyajdan kaçınılmalıdır.

(f) Altı kaymayan, topuksuz, güvenilir, temiz ve rahat iş ayakkabıları kullanılmalıdır.

(g) Mutfak koşullarında baş açık olmamalı, erkekler başlık, kadınlar file takmalıdır.

(ğ) Özellikle kadınların bilezik, alyans yüzük gibi mücevher takmalarına izin verilmemelidir.

(h) Yiyecek hazırlanırken, mutfak içinde sigara içilmemeli, ciklet çiğnenmemelidir.
(ı) Yiyecek hazırlanırken ya da yiyeceklerin açık bulunduğu yerlerde öksürülmemeli, hapşırılmamalıdır. Bir mendille ağız ve burun kapatılmalı, bu durumda kâğıt mendil kullanılmalı kirli mendil üniforma cebinde ya da elde olmamalıdır.

(i) Sık sık, her fırsatta ılık su ve sabunla eller, tırnak fırçası ile fırçalanarak yıkanmalı. Elleri el yıkamak için ayrılan musluklarda yıkamalı, yiyecek yıkama muslukları bu iş için kesinlikle kullanılmamalıdır.

(j) Eller mümkünse kâğıt havluyla kurulanmalıdır.

(k) Personel tuvaletlerinde, musluklarda kalıp sabun yerine duvara monte edilmiş sıvı sabun kabı olmalı ve sıvı sabun kullanılmalıdır.

(l) Eller sabunla yıkandıktan sonra mümkünse sulandırılmış hafif bir dezenfektan (potasyum permanganat vb.) ile durulanmalıdır.

(m) Personel tuvaletlerinde tuvalet kâğıdı, kâğıt havlu bulundurulmasına özen gösterilmeli, yoksa talep edilmelidir.

(n) İşe başlamadan önce, iş sırasında ve özellikle tuvaletten çıktıktan sonra el yıkamaya özen gösterilmelidir.

(o) Bütün bu sıralananlara ek olarak personelin kişisel eşyalarını koydukları özel dolaplarına hiçbir şekilde yiyecek konulmamalı, saklanmamalıdır. Bu idare tarafından cezalandırmayı bile gerektirebilir. Unutulmamalıdır ki, bu tür yiyecekler tüm haşereler ve fareler için son derece cazip bir ortam yaratır?

(3) Yiyecek üretiminde temizlik.

(a) Satın almada,

(b) Depolamada,

(c) Üretme ve serviste hijyen.

Sağlığın düşmanı mikrop, mikrobun da en kolay üreyebileceği, başkalarına en kolay bulaşabileceği ortam da kuşkusuz üzerinde titizlikle durulmayan yiyecek maddeleridir. Yiyecek maddelerinin, satın almadan konuklara sunma aşamasına kadar geçen süreçte incelenmesi gerekmektedir.

(I) Satın alma: Satın alınacak yiyeceklerin güvenli kaynaktan alınması şarttır. Mümkünse resmi kuruluşlar (Türk Standartları Enstitüsü gibi) tarafından onaylanmış, gerekli sağlık kurallarına sahip malzemeler alınmalıdır.

(II) Teslim alma: Yiyeceklerin işletme tarafından teslim alınması sırasında dikkatle muayene edilmesi ve aşağıdaki noktalara dikkat edilmesi gerekir. İşletme tarafından;

(aa) Yiyeceğin ambalajı,

(bb) Yiyeceğin temizliği,

(cc) Kalitesi,

(çç) Böcek ve fare ile bunların pisliklerinin olup olmadığı,

(dd) Yiyeceğin taşındığı aracın temizliği,

(ee) İstenmeyen kokuların olup olmadığı kontrol edilmelidir.

(III) Depolama: Kuru depolamayı sağlıklı yapabilmek için gerekli koşullara sahip bir depo;

(aa) Temiz, serin, nemsiz, kuru ve güneş almayan,

(bb) İyi havalandırılan,

(cc) Böcek ve farelerden tamamen arındırılmış,

(çç) Isı derecesi denetim altında,

(dd) Yeterli sayıda ve nitelikte raflarla donatılmış,

(ee) Kolaylıkla yıkanabilen duvar ve zeminden oluşan bir depo olmalıdır.

(IV) Soğuk depolama ise;

(aa) Buzdolabı,

(bb) Derin dondurucularda yapılır.

Burada dikkat edilmesi gerekli konular ise şöyle sıralanabilir:

- Donmuş olarak satın ve teslim alınan yiyecekler hiç bekletmeden -18 derecede ve derin dondurucuda depolanmalıdır.

- Yiyecek kapları kapalı tutulmalıdır.

- Derin dondurucuda saklanılan tüm yiyecekler alüminyum folio ya da plâstik kâğıt ile sarılmalıdır.

- Dondurulmuş ve derin dondurucuda saklanan tüm yiyeceklerin gerektiği zaman ve miktarda çözülme işlemine tabi tutulup hemen kullanılması gerekmektedir.

- Derin dondurucu sık sık açılmamalıdır.

- Dondurucu içindeki yiyeceklerin teslim alınma tarihleri iyi belirlenmelidir.

- Dondurucu temiz tutulmalıdır.

(V) Yiyecek hazırlama: Bilindiği gibi yiyecek hazırlama aşaması, mikropların yiyeceğe bulaşması için en iyi ortamdır. Dolayısıyla en özenli olunması gereken durumdur denebilir. Yiyecek hazırlanırken aşağıda belirtilenlere özellikle dikkat edilmelidir;

(aa) El temizliği,

(bb) Kullanılan araç, gerecin temizliği,

(cc) Paketlenmiş çiğ ve konservelerin dikkatle kontrol edilmesi,

(çç) Kötü ve nahoş kokan, rengi bozulmuş, küflü gibi görünen et, balık ve tavuk etlerinin kullanılmaması,

(dd) Taze sebze ve meyvelerin hazırlanmadan ve servise sunulmadan önce akan su altında dikkatle ve en az iki kez yıkanması

(ee) Çabuk bozulabilen yiyeceklerin servis zamanına yakın hazırlanması, servis öncesi bekletilmemesi,

(ff) Kıyma ve mayonez gibi çabuk bozulabilen ve sağlık için tehlikeli olmaya yatkın yiyeceklerin hazırlanmasına özel dikkat gösterilmesi,

(gg) Donmuş yiyeceklerin mümkünse pişirmeden az önce, kısa süre içinde buzunun çözülmesi sağlanmalıdır. Bu tür yiyecekler;

- Buzdolabında,

- Akar su altında,

- Kısa dalga fırında çok kısa süre içinde çözülmeye bırakılmalıdır.

(ğğ) Buzu çözülmüş yiyecekler tekrar dondurulmalı, pişirilip tüketilmelidir.

(hh) Pişmiş yiyecekleri mümkünse hemen servise sunmalı, oda ısısında uzun süre bekletmemelidir.

(VI) Servis: Servis sırasında şu üş noktaya dikkat edilmelidir:

(aa) Servis sırasında çoğu yiyecek mümkünse kapalı kaplarda saklanmalıdır.

(bb) Soğukta beklemesi gerekli yiyecekler servise kadar buzdolabında saklanmalıdır.

(cc) Yiyeceği servis gerektiğinde tabağa almalıdır.

(VII) Yiyeceklere bulaşan zararlı mikropların en sık görüleni salmonella adı verilen mikroptur. Genel özellikleri;

(aa) Salmonella mikrobu, daha ziyade tavuk ve domuz gibi hayvanların bağırsaklarında bulunurlar. Kıyma, domuz eti, tavuk eti, balık, yumurta ve yumurtalı ürünlere bulaşabilirler. Kremalı pastalarda çoğalabilirler.

(bb) Yiyeceğin tüketiminden 12-40 saat sonra hastalık ortaya çıkar. Hastalığın belirtileri karın ağrısı, kusma, ateş, diyare (ishal) ve nöbetlerdir.

(cc) Böyle bir durumla karşılaşıldığında tüm hijyenik önlemler süratle tekrar gözden geçirilmeli, hastalığın yayılmasını minimum düzeyde tutmaya gayret sarf edilmelidir. Bir otel için, mikroptan doğan bir hastalığın ortaya çıkmasından daha kötü bir durum olamaz.

(çç) Burada dikkat edilmesi geren bir başka konuda, çöp ve artıkların tehlikeli hale gelmeden yok edilmesidir. Kendimiz ve konuklarımızın sağlığı ?otel in sağlığı? nı da korumak, çevreyi temiz tutmak için gereklidir.

(dd) Çöpler için kapalı, uygun sayıda, fare ve böceklerin girmesine mani olucu, temizlenebilir kaplar kullanılmalıdır. Dışarıda uygun depolanması, dağılmasının önlenmesi, yıkamaya uygun yerin bulunması, uygun zaman aralıkları ile ortadan kaldırılması da otel imizde istenmeyen koku ve mikropların oluşmasını engelleyecektir

ODA TURLERI

Otel işletmelerinde müşteri odaları içindeki eşyalar, kullanım amaçları ve oda büyüklüklerine göre farklılaştırılmışlardır. bu farklılık oda fiyatlarını ve gelirlerini belirlemede etkili olduğu gibi yapılacak temizliğin süresini ve kullanılacak eşyaların sayısını ve çeşitliliğini de etkilediğinden kat hizmetleri departmanı açısından önemlidir. Otellerde müşteri odaları şu gruplara ayrılır:

Bir salon ve buna bağlı bir ya da daha fazla sayıda yatak odası bulunan konaklama ünitesidir. Süit odaların salon kısımlarına parlor denilir. Süit odalar duvarla biribirlerinden ayrılabileceği gibi, paravanlarla da ayrılabilir. Süit odanın salonu yatak odalarından bir paravanla ayrılıyorsa “Junier süit” olarak adlandırılır.

Tek Kişilik Oda (Single Bed Room)
Tek kişilik yatağı olan tek kişilik küçük odalardır.
Bağlantılı Odalar (Connection Room)

Geçmeli odalardır. Aralarında (koridora geçmeden) geçiş olanağı olan iki veya daha fazla sayıdaki odalardır. Bu odaların tamamı yatak odası olarak düzenlenir. Bağlantılı odalar ara kapının kapalı tutulması koşuluyla bazen ayrı ayrı odalar olarak da müşteriye satılır.

Üç Yataklı Oda (Tripleks Room) 

Üç yataklı odadır. Otellerde genellikle odalar iki yataklı olarak düzenlenir. Extra olarak konulan ilave yataklarla oluşturulan odalara da “Tripleks Room” adı verilmektedir. Ayrıca, birbiriyle bağlantılı üç katlı lüks dairelere de “triplex oda” denilmektedir.

Çift Kişilik Oda (Double Bed Room)
İki kişilik tek geniş yatağı olan odalardır. Bu odalar, “Frenchbed” yataklı oda olarak da adlandırılmaktadır.

İki Kişilik Oda (Twin Room) İki tek yatağı olan oda çeşididir.
Studio Oda
Yatağa dönüştürülebilen divanı olan ve oturma odası olarak düzenlenen odalardır. Bu odalar genellikle oturma odası ve yatak odası olarak kullanılmaktadır.
Otel inşa planları hazırlanırken kat ve yatak odalarının düzenlenmesindeki öncelikli amaç, müşterilerin isteklerinin sınırlı bir alan içinde ve ekonomik koşullara uygun olarak karşılaması olmalıdır.
Genel olarak odaların büyüklükleri otelin sınıfına ve odanın kullanış amacına göre değişmektedir. Aşağıda yalnızca fikir vermek için otel odalarının ölçülerine ait bir tablo verilmiştir. devamı »