(1) Yiyecek servisinde güvenlik:
(a) Yapılan bir araştırma, yemek servislerindeki kazaların %83? ünün dikkatsizlik, görevlinin işini yaparken aceleci davranması, işine başlarken gerekli ve doğru bilgiyi tam olarak almamasının olduğunu ortaya koymaktadır.
(b) Bu kazaların;
(I) %34? ü yemek servisi sırasında,
(II) %21? i pişirmeden önceki hazırlıklar sırasında,
(III) %16? sı araç-gereçlerden,
(IV) %12?si ise pişirme sırasında olmaktadır.
(c) Dolayısıyla alınacak önlemlere verilecek ağırlık da bu oranlarla paralellik kuracak biçimde olmalıdır.
(ç) Yemek servisinin, sürekli idarenin istediği kadar sağlıklı, temiz olması gerektiği söylenir. Bundan dolayı güvenlik de aynı derecede olmalı, en büyük sorumluğu idare yüklenmelidir. Görevliler, idarenin olumlu çabalarına tanık olur, iyi bir güvenlik programına yürürlüğü koyma gayret ve iyi niyetini görürse, kısa bir süre için azla da yetinebilir. Çünkü daha çok sıhhi önlemler talep etme hakları vardır.
(d) Bölümlerdeki bütün bireylere güvenlikle ilgili belli bir sorumluluk verilmesi önerilen bir yoldur. İdare ayrıca güvenlik planları, eğitim ve acil yardım planları kurmalı, personeli güvenlik konusunda eğitmek için zaman ayırmalıdır.
(e) Sağlıklı bir güvenlik programı kurmak için aşağıdaki adımlar öne sürülebilir.
(I) Binadaki gereksinimleri öğrenmek için teftiş etmek, yetkili kişilerden yararlanmak,
(II) Sorunlar üzerinde çalışacak bir güvenlik komitesi kurmak, yetkili kişilerden yararlanmak,
(III) Bu çalışmalarda her adın mümkün kurmak,
(IV) Koruma ve bakım için kayıt sistemi kurmak,
(V) Güvenlik konusundaki çalışmalara, görevlilerin istekli biçimde katılmalarını da sağlayacak bir eğitim programı uygulamak,
(VI) Sağlık raporlarını ve düzenlik yapılacak sağlık kontrolleri için bir program düzenlemek,
(VII) Tehlike yaratabilecek sorunlar için yapılacak araştırma ve analizlerin her adımını belirlemek,
(VIII) İleriye dönük çalışmalar için program yapmak.
(2) Tesisatta güvenlik:
(a) Çalışan personel olarak bizler herhangi bir kaza olasılığına karşı ne kadar hazırlıklı olursak olalım, eğer içinde bulunduğumuz mekân belli özellikler taşımıyorsa aldığımız önlemler yararsız kalabilir.
(b) Bu mekânlar ve mekânlardaki teçhizatın özellikleri sıralanmak istenilirse, ana çizgileriyle şunlar önerilebilir.
(I) Yerler: Kaynayan tipte, sert ve düz olmalıdır.
(II) Merdivenler: Sahanlıklar ve trabzanları doğru yerde, geçişe elverişli genişlikte olmalıdır. Tarabzanlar personelin düşmesini önleyecek yükseklikte olmalıdır.
(III) Koridorlar: Geçiş için yeterli genişlikte olması şarttır. Görüş olanağı vermeyen köşeleri ve iş sahalarına açılan kapıları olmamalıdır. Yemek servisi olan koridora giriş ve çıkış en kısa yoldan olmalıdır. Koridorlarda ve geçitlerde açık olan kapılar kazalara neden olabilir. Eğer açık durmaları gereken kapılar varsa kendiliğinden açılıp kapanan kapılar tercih edilmelidir. İş alanlarına çıkan bütün kapılar cam pencereli olmalı, dışarıya açılan kapıların hepsinin girişlerinde aydınlatma olmalıdır.
(IV) İlk yardım malzemeleri ve alarm sistemleri: Portatif soğutucularda, dondurucularda ve depo bölümlerinde bulundurulmalıdır.
(V) Depo: Çöpten, süprüntülerden, atıklardan tamamen uzak bir yerde olmalıdır. Depo alanlarında kazalar olağandır. Çünkü ağır parçaların kaldırıldığı, taşındığı bölümdür ve her an düşme tehlikesi vardır; yaralanmalar olabilir, malzemeler tahrip olabilir. Bundan dolayı depolanacak malzemeleri taşıyacak nitelikte raf sistemi kurulmalıdır. Raflar; malzemeler sıkıştırılmadan 4-5 cm. aralıklı, rahat alıp koymaya uygun şekilde düzenlenmelidir. Raflara her noktadan uzanılabilmelidir. Ağır parçaların aşağıdaki raflara konulması yararlıdır. Depo; paletleri alabilmek ve açabilmek için görevlilerin rahatça hareket edebilecekleri genişlikte olmalıdır. Kanatlı ve yaylı kapılar görevlilerin arabayla yaptıkları taşımalarda kolaylık sağlar.
(VI) Isıtma teçhizatı: Çok doğru bir şekilde izole edilmelidir.
(VII) Buhar boruları: İzole edilmesi ve gerekli kontrolün sağlanması gerekmektedir.
(VIII) Elektrikli teçhizat: Uygun sigortanın ve kabloların kurulması ve kurulan hattın beklenen yükü taşıyıp taşımayacağı denetlenmelidir.
(IX) Gaz tesisatı: Doğru yerleştirilmesini sağlamak önemlidir.
Bu arada, doğru biçimde yapılan temizlik ve bakımın önemini hemen belirtelim. Bu konuda geliştirilecek bir program çok yararlı olabilir. Görevliler sorun yaratabilecek herhangi bir durumu derhal rapor etmeli, kâğıt, çöp gibi atıkları derhal toplayıp kaldırmalıdır. Temizlikte kaygan olmayan cilalar ve parlatıcılar tercih edilir.
(3) Hizmette güvenlik:
(a) Çalıştığımız mekânlardaki genel özellikler bu şekilde belirtildikten sonra aşağıdaki soru sorulabilir.
(b) Kazaların çoğunlukla insani hatalardan kaynaklandığı bilinmektedir. Kaza olma olasılığına karşı son derece dikkatli ve tedbirli olunmalıdır. Bu durumda özellikle dikkat edilmesi gereken konular maddeler halinde şöyle sıralanabilir;
(I) Personel, yapılan işe ve güvenliğe uygun giysiler giymeli ve bu giysiler şu özelliklere sahip olmalıdır;
(aa) Rahat ve ayağa uygun gelen ayakkabılar giyilmelidir.
(bb) Hareket halinde bir alete takılıp kazaya neden olabilecek, bol, açık kollu giysiler ile kuşak ya da benzeri şeylerin bulunduğu tüm kıyafetlerden kaçınılmalıdır.
(cc) Başlara bir görev şapkası ya da bone takılmalıdır.
(çç) İşin gerektirdiği hallerde eldiven ya da tutacak kullanılmadır.
(II) Ağırlıkla ilgili şu hususlara dikkat edilmelidir.
(aa) Mümkün olduğunca erkekler 23 kg, kadınlar 15 kg.dan fazla ağırlık kaldırmamalıdır.
(bb) Ağır bir şeyin taşınmasında yardım istenmeli, mümkünse taşıma arabası kullanılmalıdır.
(cc) Ağır parça hareket ettirilmeden önce yerleştirileceği yer saptanıp hazırlanmış olmalıdır.
(çç) Bir defadan fazla ağırlık kaldırılmamalı. Arada durup dinlemelidir. Yorgunluk ya da aşırı çalışma, ani ağrılara ve kazalara neden olabilir.
(III) Unutulmamalıdır ki, bir parça indirilirken ne kadar ağırsa kaldırılırken de o kadar ağırdır.
(aa) Bir iş için gerekli ekipman ve aletlerin olup olmadığı kesin bilinmelidir.
(bb) Çalışma ortamı düzenli tertipli olmalı, çekmeceler ve kutular kapalı tutulmalıdır.
(IV) İşini layıkıyla bilen servis ve yemek görevlilerin her şeyi yerli yerinde olduğu, çalışmaya başlanacağı zaman ortamın temiz ve organize edilmiş olduğu anlamında kullandıkları ?yerleştirmek? , ?yerine koymak? anlamına gelen MISE EN PLACE dedikleri bir terim vardır. MISE EN PLACE turizmde önemli bir olgudur. Sunuş biçimidir, zarafettir. Ne yapıldığı ya da ne söylendiği değil, nasıl yapıldığı ya da nasıl söylendiği önemlidir, diye bir söz vardır. Bu ?nasıl? o işi yaparken de dikkatli, düzenli kazalara neden olmadan yapmanın birinci şartıdır.
(V) Profesyonel eleman çabuk doğru kendini ve başkalarını tehlikeye düşürmeden çalışan kişidir. Çünkü çalışırken tehlikeyi gözetir, anında bertaraf eder. Kazanın nerede ve nasıl olabileceğini bilir; ritmik ve düzenli hareket eder.
(VI) Profesyonel eleman nadiren aceleci davranır; hiçbir zaman koşmaz; hele bunu bir at yarışı haline getirmekten her zaman kaçınır.
(VII) Bazı görevlilerin daha sık kaza yapmaları en basit güvenlik kuralların uymamaları; gerekli ve uygun sırayı takip etmemeleri yüzündendir.
(VIII) Çok hızlı çalışmak, çok fazla iş çıkarmak anlamına gelmez. Sakin çakılmak daha verimlidir.
(IX) Bir araştırmaya göre, yemek servisinde çalışanların %25 inde göz bozukluğu saptanmıştır. Oysa pek çok görevli, gözlüğe ihtiyacı olduğu halde kullanmayı ihmal etmektedir. Bu kişilerden biri olmamaya dikkat!….
(X) Deneyimli elemanların yapmaktan kaçındıkları davranışların tümünü sıralamak kuşkusuz güç, gidermek belki gereksizdir. Ancak örnek oluşturması amacıyla kimi davranışlardan söz etmek yararlı olabilir.
(XI) Deneyimli görevliler:
(aa) Doğal olarak kendilerine güvenli çalışırlar.
(bb) Örneğin tava saplarını dışarıda bırakmazlar.
(cc) Tencere saplarını ateşten uzak tutarlar ısınmış sapları çıplak elle tutmazlar.
(çç) Sıcak maddeleri tutarken ıslak bez kullanmazlar.
(dd) Kaynatma kaplarını taşmayacak şekilde doldururlar.
(ee) Sıçrayan yağları hemen silerek kayma ve düşmeleri önlerler.
(ff) Tutuşan ve yanıcı maddeleri pişirme yaptıkları bölümde bulundurmazlar.
(gg) Sıcak yağları dikkatle tutarlar.
(ğğ) Kesici aletlerin y da kırık camların tehlikelerinden haberdardırlar; cam ya da porselen yerine plastik ya da kâğıt malzemelerden kullanırlar.
(hh) Bıçakla çalışmada, sağlık kurallarına özel bir dikkat ve özen gösterirler.
(XII) Bu bilgilerin ışığında, uygulamada kimi öneriler geliştirmeye çalışırsak, şöyle bir liste çıkarılabilir.;
(aa) Tepsileri doldurup boşaltırken, güvenlik açısından kontrol edin.
(bb) Bir tepsiyi doldururken önce orta bölümüne en ağır parçaları sonra taşıyanın en uzak noktasına son olarak kalan parçaları taşıyana yakın kısmına koyarak devrilme tehlikesini en aza indirin.
(cc) Parçaları bitişik koyarak kaymaları önleyin, kâğıt ya da bez peçete kullanarak kaymalar önlenebilir.
(çç) Bitişik yerleştirildiği zaman düzgün durmayan parçaları yan yana koyun.
(dd) Tepsiyi göğüs ya da omuz hizasında ve omuzun dışında taşımak yerinde olur. Parmaklar üzerinde taşınan tepsiye daha iyi hâkim olunur; çok fazla parçayı bir seferde taşımaktan kaçınılmalıdır.
(ee) Porselenlerin rafları derin ve sağlam olmalı üst üste çok yüksek yığılmamalıdır.
(ff) Cam eşyaları iç içe koymamaya çalışın.
(gg) Fincan ve bardakları, onların yıkanmalarına uygun raflarda (reck) yıkayıp baş aşağı muhafaza edin.
(ğğ) Eğer porselen ya da cam kırılırsa, süpürge ya da fırça ile parçaları bir küreğe toplayıp, özel bir çöp kutusuna atın. Bu tip çöp kutularına asla el sokmayın.
(hh) Ucu kırılmış ya da çatlak parçaları serviste bulundurmayın.
(ıı) Ani ısı değişiklikleri cam eşyaları kırabilir, dikkat edin.
(XIII) Servis bölümünde güvenlik önlemlerine iki kat daha fazla gereksinim vardır. Acil durumlarda orda bulunanların rahatı ve korunmaları, her şeyden önce gelir. Bu durumda önce ortamı boşaltmak gerekebilir.
(XIV) Servis ve yemek bölümünde en çok görülen kazalar sıcak sıvıların dökülmesiyle meydana gelen yanma olaylarıdır. Bunları önlemek için;
(aa) Kesici malzemeler ve çok sıcak tabaklar orada bulunanların değebilecekleri ya da alabilecekleri şekilde tezgâh üzerinde bırakılmamalıdır.
(bb) Sıcak tabakları, konuğun güvenlikle alabilmesi için çok doldurmayın ve bir servis altında verin.
(cc) Yerlerde kayıp düşmelere neden olabilecek yağ lekeleri ya da benzeri şeylerin olup olmadığını kontrol edin. Varsa hemen temizleyin.
(çç) Temizleme için gerekli malzeme gelinceye kadar oraya bir sandalye ya da benzeri bir şey koyarak tehlikeyi önleyin.
(XV) Servis bölümünde deneyimli personel ile deneyimsiz personel arasında güvenlikle ilgili birçok davranış farklılıkları vardır. Bunların en önemlileri şöyle sıralanabilir;
(aa) Olaylar karşısında soğukkanlılık ve her türlü telaştan uzak durmak. Bu tip davranışların aksi yöndeki tutum ve davranışlar, işleri iyice karmaşıklığa itmekte ve küçük boyutlu olayları daha tehlikeli durumlara sokabilmektedir.
(bb) Mesleki bilgi ve deneyimin verdiği güvenle çıkması muhtemel olayları önceden sezebilmek ve önlemleri buna göre almak.
(cc) Konukların başına gelebilecek kazalarla ilgilenmek, uygun önlemleri almak.
(çç) Çalışma esnasında herhangi bir kazaya veya istenmeyen bir olaya sebep olabilecek giyim tarzından kaçınmak.
(dd) Uygun olmayan ve yakışık almayan aksesuar ve kişisel süslerden uzak durmak.
(ee) Her zaman kişisel hijyenin kusursuz olmasını sağlamak.
(ff) Teçhizatı kilere, mutfağa götürerek gerekli özen ve dikkat gösterilerek, çarpma ve devrilmeyle doğabilecek kazalara meydan vermemek.
(gg) Servis arabası, masası, tepsisinde gerekli olan teçhizatı seçme ve düzenlemede dikkatli davranmak.
(ğğ) Sipariş edilen yiyecek ve içeceklere göre, servis arabasını, tepsisini odaya taşırken ve konuklara sunarken gerekli dikkati göstermek.
(hh) Katların ve odaların planını bilmek, çeşitli türden temizlik teçhizatının kullanım yerlerini ve zamanını iyi tayin etmek.
(ıı) Çeşitli türde temizlik malzemesi, aracı ve teçhizatının etkilerini, güvenlik ve hijyen koşullarını bilmek, malzemelerin konukları rahatsız edecek yerlerde durmasını önlemek.
(4) Yangın ve önlemleri:
Otellerde yangın riski ve buna ilişkin önlemler ile yangın konusundaki ulusal ve uluslar arası ilkeler bir önceki ünitede belirtilmiş olmakla beraber konuğun önemi ve duyarlılığı, önlemlere ilişkin dikkat göstermesi gereken hususlara bir kez daha değinilmesi gerekmektedir.
(a) Yangın nasıl oluşur?
Yangının oluşması için şu üç şeyin bir arada olması gerekli:
(I) Tutuşabilir herhangi bir madde,
(II) Isı,
(III) Oksijen.
(b) Bunlardan herhangi biri olmadan yangın başlayamaz. O zaman, yangına neden olmamak için şu kural konulmalıdır. Yanıcı maddeler, açık aleve 1,5 metreden daha yakına kesinlikle bırakılmamalıdır ve özellikle yemek servisindeki tesisatlarda, sürekli olarak yukarıdaki 3 faktörün olup olmadığı denetlenmelidir.
(c) Genel hatlarıyla, bir yangın güvenlik programı yapılmalı ve şunları içermelidir.
(I) Yangından kaçınmak için gereksinim duyulan güvenlik faktörleri,
(II) Gerekli denetimler ve raporlar,
(III) Yapılacak bir planla görevlilere gösterilecek ve aşağıdaki hususları içerecek eğitim programları;
(aa) Yangının oluşmasını önleme eğitimi,
(bb) Yangınla mücadele ve başkalarını koruma eğitimi,
(cc) Nasıl ve kimin tarafından alarm verileceği eğitimi,
(çç) Yangınla nasıl mücadele edileceği eğitimi,
(dd) Bu faaliyetler esnasında gerekli araç-gereçlerin nerede olduğunun ve nasıl kullanılacağının eğitimi.
(IV) Tahliye (boşaltma) planının uygulama eğitimi.
(ç) Yukarıda belirtilen eğitim konularını içeren bir programda, görevlilere sorumlulukları aşağıdaki şekilde bildirilebilir;
(I) Yazılı eğitim,
(II) İlan tahtalarına asılacak bilgiler,
(III) Toplantı ve görüşmeler,
(IV) Tatbikatlar.
(d) Görevlilerin neden sorumlu olduklarını bilmeleri çok önemli ve gereklidir. Bu sorumluluk yangın söndürmeye katkıda bulunmak ya da yalnızca kişilerin mekânı terk etmelerini sağlamak da olabilir. Bu etkinlikler de en az söndürme çalışmaları kadar önemlidir ve iş bölümünün önemini vurgular.
(e) Zaman yangın önlemlerinde çok önemlidir. Küçük bir olay faciaya dönüşebilir. Zaman yitirmen yangının yayılma yollarına ve gelen hava kaynaklarına engel olunmalıdır. Yangın kapılarının, merdivenlerinin ve diğer yangından korunma olanaklarının işlerliği ve yeterliliğini sık sık kontrol etmek, bir tesis personelinin birinci görevidir. Gaz ya da benzeri yanıcı madde kokuları tanınıp anında ilgililer uyarılmalı ve rapor edilmelidir.
(f) Bir başka önemli konu da yangın tiplerini bilmek, anlayabilmek ve yangının özelliğine göre mücadeleyi sürdürmek gerekliliğidir. 3 çeşit yangın vardır ve her biriyle ayrı şekilde mücadele edilir.
(I) A sınıfı yangın basit, tutuşabilir bir maddenin yanmasıdır. Bu tür yangında su bazında olan söndürücüler kullanılır. Bunlar değişil su tankları olabilir (1 tank için yemek servisi sahasında yaklaşık 112 metrekare yere ihtiyaç vardır).
(II) B sınıfı yangın gaz, petrol, yağ ve benzin gibi maddelerin yanmasıdır. Bu tür yangın, oksijeniz bırakılarak söndürülebilir. Bu bir battaniye ve/veya bir tencere kapağı kullanılarak yapılabilir. Kimyasal madde, karbondioksit, köpük püskürten yangın söndürme cihazları kullanılabilir.
(III) C sınıfı yangın, elektrikte bir kısa devreyle, çok ısınmış bir elektrik motoru nedeniyle ve elektriğe bağlı başka nedenlerle oluşabilir. Bununla birlikte, yağ gibi çabuk tutuşabilen bir maddenin de varlığı bu tip yangınlarda sıklıkla görülmektedir. Bu tür yangınlarda iletken olmayan söndürücüler gereklidir. Bundan dolayı su bazında söndürücüler kullanmaktan kesinlikle kaçınılmalıdır. Kuru kimyasal maddeler ve karbon dioksit içeren söndürücüler tercih edilir. Karbondioksit, yiyeceklere hiçbir zararı olmayan en iyi yangın söndürücüdür. 9?11 kg.lık küçük yangın söndürücüleri yerden en fazla 1.50 cm. yüksekliğe yerleştirilmelidir. Daha büyük söndürücüler ise yerden en fazla 1m. yükseklikte olmalıdır.
(IV) Yangın departmanı ya da yangın sigorta şirketi, yangın söndürücülerin ne kadar süre arayla kontrol edilmesi konusunda yardımcı olabilirler. İtfaiye ya da yangın sigorta şirketi elemanlarının yemek servisi departmanını denetlemeleri, kimi öneriler getirmeleri bu konuda tesise büyük kolaylıklar getirebilir.
