TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Klasik Fransız Mutfağının bütün dünyada kabul görmesinin nedeni soslarıdır. Sos, her zaman yemekten ayrı hazırlanır, yemeğin suyu sos olarak kabul edilmez. Sos, eşlik ettiği yemeğin lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısıdır. Sosun yemekle uyum sağlaması ve güzelleştirmesi için doğru sosun doğru yemekte kullanılması gerekir. Ayrıca sosun istenilen kıvamda yapılması, ağızda güzel bir tat bırakması kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olması gerekir. Dünyanın her yerinde sos yapımı mutfağın en ince ve özen isteyen işidir.En önemlisi de güzel bir yemeğin yanında yemek-garnitür-sos üçlüsü tabakta renk armonisi oluşturacak şekilde hazırlanmalıdır. Sos yeterli miktarda kullanılmalı, yemeği tamamen kapatmamalı, yemeğin görüntüsünü ve tadını ortaya çıkarmalıdır.Hiçbir sos yemeğin tadının önüne geçmemelidir.

(Beyaz Soslar)

Dana Et Suyundan Yapılan Soslar

1- Sauce Veloute de Veau (Völute dö vo)

Malzemeler:

50 cl. sos için

50 cl. dana et suyu

40 gr. un,

40 gr.yağ,

Yağ tavaya konarak un hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Et suyu ilave edilerek çırpma teli devamlı karıştırılmak suretiyle kaynatılır.
Yeteri kadar tuz konarak sos tamamlanır.

Kullanıldığı Yerler:

Diğer beyaz sosların yapılışında kullanılır.

 

2 Sauce Allemande (Almand) 

Malzemeler:

1 litre sos için;

20 cl. mantar suyu,

5 yumurta sarısı,

50 cl. soğuk dana et suyu,

1 çay kaşığı karabiber,

1 çorba kaşığı limon suyu,

100 cl. völüte sos

10 cl krema,

Völüte sos hariç bütün diğer malzemeler bir kap içinde çırpma teli ile iyice çırpılarak karıştırılır. Üzerine völute ilave edilip devamlı karıştırmak suretiyle kaynatılır. Sos boza kıvamına gelince 10 cl. krema ilave edilerek ateşten alınır.

 Kullanıldığı Yerler:

? Haşlama balıklar,

? Haşlama etler,

 

3. Sauce Capres (Kepr) 

Malzemeler:

20 cl. sos için;

20 cl. Almand sos,

2. 1 çorba kaşığı kıyılmış kapari çiçeği,

Almand sos içine kıyılmış kapari çiçeği konarak karıştırılır.

Kullanıldığı Yerleri:

 ?Haşlama Balıklar

?Haşlama Sığır Eti,

 

4. Sauce Estragon

 

Malzemeler:

20 cl. almand sos

2. 1 çorba kaşığı esktragan yaprağı. Ekstragan yaprakları sirke içinde haşlanır. İncecik kıyılır ve Almand sosa karıştırılır.

Kullanılma Yerleri:

?Yumurtalar

?Haşlama ve tava balıklar,

?Beyaz etler,

?Kümes  hayvanları etleri.

 

B. Tavuk Suyundan Yapılan soslar:

 

1. Sauce Veloute deVolaille (Völute dö voleyl)

 Malzemeler:

 50 c.sos için;

(a) 50 cl. tavuk suyu,(İLK TARİFTE DANA SUYU VARDI)

(b) 40gr. un,

(c) 40 gr.yağ.

Yağ tavaya konarak un hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Tavuk suyu ilave edilir ve çırpma teli ile devamlı karıştırılarak kaynatılır. Yeteri kadar tuz konarak sos tamamlanır.

(I) Kullanıldığı Yerler:

Diğer sosların yapılmasında kullanılır.

 

2. Sauce Supreme (Sumprem) 

 

Malzemeler:

20 cl. sos için;

1. 20 cl. tavuk völute,

2. 5 cl. krema

3. 10 gr. tereyağı

Tavuk völute ısıtılır. Ateş kapatıldıktan sonra taze krema ve tereyağı konularak karıştırılır.

Kullanma Yerleri:

?Haşlanmış kümes hayvanları

 

3. Sauce Rich (Riş) 

Malzemeler: 20 cl. sos için;

1. 20 cl. süprem sos.

2. 2 çorba kaşığı mantar suyu

3. 1 çorba kaşığı doğranmış mantar,

4. 1 çorba kaşığı doğranmış türüf mantarı,

Süprem sos ısıtılır, yukarıdaki malzemeler karıştırılıp bir taşım kaynatılarak sos tamamlanır. (Völute sos içine yukarıdaki malzemeler ve sonunda tereyağı ile taze krema konmak suretiyle de yapılabilir.)

Kullanıldığı Yerler:

? Haşlanmış kümes hayvanları

 

4. Sauce Chaud-Froide (Şo fruad) 

Malzemeler :30 cl. sos için;

1. 20 cl. sıcak suprem sos,

2. 10 cl.jöle

Yaprak jelâtin soğuk suda bekletilerek yumuşatılır. Suprem sos ısıtılır. Suyu süzülen jelatin ateş söndürüldükten sonra karıştırılmak suretiyle sosun içine ilave edilir. Sos soğumadan yiyeceklerin üzerine dökülür. Soğuduğu zaman sertleşerek yiyeceğin üzerine kaplamış olur.

 

 

C. Balık Suyundan Yapılan Soslar

 

1. Sauce Veloute de Poisson ( Völute dö puasson)

Malzemeler: 50 cl. sos için;

?50 cl. balık suyu,

? 40 gr. un,

. ?40 gr. tereyağı

Yağ, tavaya konarak un hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Balık suyu devamlı çırpılarak konur ve yine devamlı çırpılarak kaynatılır. Yeteri kadar buz konarak sos tamamlanır.

Kullanıldığı Yerler:

? Diğer sosların yapılmasında kullanılır.

 

2. Sauce Vin Blanc (Ven Blan) 

Malzemeler: 50 cl. sos için

?50 cl. balık völute,

?1 yumurta sarısı,

?Üç çorba kaşığı krema,

?20 cl. beyaz şarap,

Beyaz şarap ısıtılır, krema ve yumurta sarısı karıştırılarak ilave edilir ve bu karışım balık völute içine ilave edilir.

Kullanımla Yerleri:

? Diğer sosların yapılmasında

? Haşlanmış balıklar.

 

3. Sauce Anchois (Anşua)

Malzemeler: 20 cl. sos için:

?20 cl. beyaz şarap sosu (Vin Blanc),

?3 ançüez filesi (veya 1 çorba kaşığı ançüez püresi)

?15 gr. tereyağı

Ançüez filelerinden birisi ezilerek püre haline getirilir. Diğerleri de çok küçük parçalar halinde doğranır. Beyaz şarap sosu ısıtılır. Püre ve kıyılmış ançüez ile tereyağı konarak iyice karıştırılır.

Kullanıldığı Yerler

?Poşe balıklar

?Haşlama balıklar

4. Sauce Crevette (Krövet) Karides Sosu

Malzemeler: 20 cl. sos için;

? 20 cl. beyaz şarap sosu

? 15 gr. tereyağı

?2 adet haşlanıp temizlenmiş karides.

Karidesler küçük parçalar halinde doğranır. Isıtılan beyaz şarap sosuna karıştırılır.  Sosun altı söndürüldükten sonra tereyağı da ilave edilir.

Kullanıldığı Yerler:

? Haşlama balıklar,

Haşlama kabuklu deniz mahsulleri

? Poşe yumurta

 

4. Sauce Homard (Omar) 

Malzemeler:

20 cl. sos için;

?1. Bir çorba kaşığı ıstakoz püresi

?2. 15 gr. tereyağı

?3. Bir çorba kaşığı ince doğranmış ıstakoz eti.

Beyaz şarap sosu ısıtılır ve yukarıdaki malzemelerin hepsi sosun içine karıştırılır.

 Kullanıldığı Yerler:

? Haşlama balıklar

? Haşlama kabuklu deniz ürünleri

? Poşe yumurta

 

5. Sauce Cardinal (Kardinal)

 Malzemeler: 20 cl. sos için:

?15 gr. tereyağı,

?İki çorba kaşığı yengeç eti püresi

Beyaz şarap sosu ısıtılır. Yukarıdaki malzemeler karıştırılır.

Kullanıldığı Yerler:

? Haşlama balıklar

? Poşe balıklar

? Poşe yumurta,

 

 D. Sütten Yapılan Soslar

 

1. Sauce Bechamel (Başamel) :

Malzemeler:

?50 cl. süt,

?40 gr. un,

?40 gr. margarin,

Yağ erilitilir, un konarak hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Devamlı karıştırılmak suretiyle süt ilave edilir. Karışım boza kıvamına gelinceye kadar pişirilir.

Kullanıldığı Yerler:

? Sebzeler,

? Haşlama ve buğulama balıklar

? Diğer sosların yapılmasında,

 

2. Sauce Creme (Krem) :

Malzemeler: 20 cl beşamel sos.

1. 20 cl. beşamel sos.

2. 5 cl krema

3. 10 gr. tereyağı

Sıcak beşamel sosun ateşi söndürüldükten sonra içine taze krema ve tereyağı konup karıştırılır.

 Kullanıldığı Yerler:

? Haşlama balıklar,

? Poşe balıklar,

? Yumurta yemekleri,

? Sebzeler,

 

3. Sauce Aurora (Oror) :

Malzemeler: 20 cl. sos için:

?20 cl. krem sos.

?1 çorba kaşığı domates salçası,

Krem sos hazırlanır. Sıcakken içine bir çorba kaşığı domates salçası karıştırılır.

Kullanılma Yerleri:

? Poşe yumurta,

? Haşlanmış beyaz etler,

? Haşlanmış kümes hayvanları,

 

4. Sauce Mornay:

Malzemeler: 50 cl. sos için,

?50 cl. beşamel sos,

?İki yumurta sarısı,

? 75 gr rendelenmiş kaşar peyniri.

Beşamel sos ısıtılır. Yumurta sarıları telle çırpılır. Kaşar peyniri rendesi ile beraber sosun

İçine konarak karıştırılır.

Kullanıldığı Yerler:

? Haşlama balıklar,

? Haşlama kümes hayvanları,

? Yumurta yemekleri,

? Sebze yemekleri,

? Graten yemekler,