TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Poelle Pişirmenin Tanımı

Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğidir. Etler için ızgara olmadığı zamanlar, ızgaranın yerine kullanılan pişirme yöntemidir. Etler için ızgara taklidi yöntem olarak da isimlendirilir.Bu yöntemde pişen etlerin üzeri kızgın şiş ile dağlanarak, ızgara izi şekli verilir. Yapılan bu dağlama ızgaranın taklidi olduğunu gösterir. Kızgın tava yerini geniş demir plakalara bırakabilir. Büyük Uygulamalarda alttan ısıtılan (elektrik veya gazla-hot plate) demirin büyüklüğü farklılık gösterir.

Poelle Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

•  Ete kesici veya delici aletlerle kesinlikle dokunulmamalıdır,delinen yerden etin suyu boşalır, et besin değeri ve lezzet kaybeder, sertlik kazanır.

Yumuşak Kasap Etlerinde Bonfileden Elde Edilen Parçalar

Garnitürler ve Soslar

Besili bir sığır bonfile parçası, etrafında bulunan yağ ve sinirlerden ayıklanmış olarak 3 bölgeye ayrılır

Bonfile parçasının en önemli özelliği bu parçada tenya ve asalakların olmaması, mikroplardan da uzak oluşudur.

A Bölgesi - Bonfile başı olarak isimlendirilir

•  Bonfilenin en kıymetli ve kalın kısmıdır
•  Chateaubriand bu bölgeden çıkar.
•  Bu bölgeden genelde bir adet çıkar, çok iri ise iki adet çıkabilir.
• 380 – 400 g ağırlığındadır.
• İki kişi için servis yapılır.
• Pişirirken şekle özen gösterilir. Gerekirse çember gibi bağlanır.

B Bölgesi ? Orta bölgedir

•      Bonfile başından sonra gelen bölümdür ve ikiye ayrılır.
•        Filetsteak ler bu parçadan çıkar.
•       180 – 200 g ağırlığındadır.
•        Bir parçası 1 porsiyondur.
•       (b)bölgesinin yani orta bonfile kısmının sonuna doğru bonfile    inceleşir.
•         Dilimler küçülür. Buradan daha kalın 180- 200 g civarında dilimler   çıkarılır  Bu bölüm
•      Tournedos (turnedo) adını alır.

•       Tournedos ismi de iki defa çevirmek anlamına gelir. Bu işlem de aşçının anlayışına kalmıştır, gerektiği gibi pişirir.
•        Filetsteak ve filet mignons?dan farkı, daha kalınca olmasıdır.

C Bölgesi ? Kuyruk kısmıdır.

•  Bu bölge de ikiye ayrılır.
•  Dilimlenebilen kısımlarından küçük bonfile anlamına gelen filet mignons (fileminyon) çıkarılır.
•  Dilimler 80?100 g civarındadır,
•  2 parçası 1 porsiyondur.
•  Daha küçük dilimler medailion olarak da değerlendirilebilir. Dilime gelmeyen bu kısımlar küçük parçalara doğranır. 150 g 1 porsiyon içindir.
• Küçük doğranmış bu parçalar sauté usulü pişirilir. Filetgoulasch yapmak için kullanılır.

Chateauxbriand

Ø 380?400 g ağırlığındadır ve iki kişi için servis yapılır.

Ø Pişirilirken özen gösterilmelidir. Gerekirse çember gibi bağlanır.

Ø Piştikten sonra üzerlerine az kızmış tereyağı gezdirilir.

Ø Tercihen kızarmış zengin garnitürlerle servis edilir.

Ø Sos verilir veya tabağa servis yapılır. Sos olarak bernez sos, mantar sos kullanılır.

Ø Müşterinin önüne flambe serviste yapılabilir.

Ø Chateauxbriand (şato briyan) (2 porsiyon)

Gereçler

· 350?400 g chateauxbriand

· 3 çorba kaşığı sıvı yağ

· 1 yemek kaşığı. ince kıyılmış maydanoz

· 2?3 yemek kaşığı bernez sos

İşlem basamakları

· Chateauxbriand (şato briyan) parçasını vurarak biraz inceltilir.

· Tuzlayıp biberlenir ve yağlanarak ve poelle yöntemiyle kızartılır.

· Domatesleri birkaç dakika fırında ya da ızgarada pişirilir.

· Mantarlar tereyağında sote yapılıp domateslerin üzerine oturtulur.

· Şato briyanın tabağına koyularak maydanozla birlikte süslenir.

· Kızarmış patates ve bernez sosla servis yapılır.

·(şato briyan) parça

· 2 adet sapı kesilmiş mantar

· 2 adet küçük domates

· ½ çay kaşığı tuz

· 1/3 çay kaşığı karabiber

Filetsteak

Ø Bonfile parçasının en önemli özelliği bu parçada tenya ve asalakların olmaması, mikroplardanda uzak oluşudur. Bu özelliğinden dolayı filetsteak çiğ yenebilen ettir.

Ø 180?200 g ağırlığındadır.

Ø 1 parçası 1 porsiyon olarak servis yapılır.

Ø sauce crème brun, sauce diane gibi soslarla servis yapılırlar.

Ø Steakler yanında kullanıldığı soslara göre de isimlendirilirler.

Ø Örneğin “sauce bordelaise?ile servis yapılacaksa, filetsteak bordelaise adını alır.

Ø Steakler yanında garnitürlerle çok özel çeşitler arasında yer alırlar.

Ø Garnitürleri yanına ya da üzerine koyularak servise çıkartılırlar.

Steak Diana (2 porsiyon)

Gereçler

· 2 adet 150 şer gramlık bonfile

· 50 g tereyağı

· 3 yemek kaşığı kıyılmış mantar

· 4 cl kanyak

· 10 cl kırmızı şarap

· 1 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan

· 15 cl demiglace sos

· 4 cl krema

· Tuz, karabiber

· ½ çay kaşığı hardal

· 1/3 çay k.limon suyu

· 1 yemek kaşığı inceKıyılmışmaydanoz

İşlem basamakları

• Steakler tuzlanıp karabiberlenir.
• Kuvvetli ateşte, tavada her iki tarafı kızartılır.
• Kanyakla alevlendirilerek tabağa alınır.
•  Kalan tereyağında soğanlar kavrularak mantarlar eklenir.
•  Kırmızı şarap ilavesiyle kaynatılır.
•  Şarap iyice azalınca demiglace sos ve hardal ilave edilir.
•  Sos kaynayınca ateş iyice kısılarak krema ve birkaç damla limon suyu sıkılır.
•  Tuz ve biber eklenir.
• Steakler sos içine konarak biraz ısıtılarak servis yapılır.

Not: Etin üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek süslenir.

Pepper Steak (2 porsiyon)

Gereçler

•  2 adet 150 şer gramlık bonfile
•  50 g tereyağı
• 4 cl kanyak
•  2 yemek kaşığı ince kırılmış karabiber
•  1 çay kaşığı hardal
•  10 cl dana fondu
•  4 cl krema

İşlem basamakları

· Karabiberler steaklerin üzerine serpilerek kaşıkla yapışması için bastırılır.

· Tereyağı tavada hafif kızdırıldıktan sonra steakle pişirilir.

· Kanyakla alevlendirilerek tabağa alınır.

· Kalan tereyağında fond ve hardal kaynatılır.

· Ateş kısılarak krema eklenir.

· Tuz ve karabiberle tamamlanarak, sos içerisine steakler ilave edilir.

· Biraz ısıtılarak servis yapılır.

Tournedos

Ø 180?200 gram çapı dar ve kalındır.

Ø 1 parçası 1 porsiyondur.

Ø Bu bonfile dilimi kalın olduğu için iki defa çevrilerek içinin istenilen düzeyde pişmesi sağlanır.

İsmi de iki defa çevirmek anlamına gelir.

Ø Filet steak ve filet mignons? dan farkı daha kalınca olmasıdır.

Ø ?Sauce charon? ile servis edilebilir.

Ayvalı Tornedo(sos hollandezli) 1 porsiyon

Gereçler

• 160 g bonfile (1 adet dövülmüş)
•  150 g ayva
•  ¼ çay kaşığı tuz
• 1/3 çay kaşığı karabiber
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1-2 yemek kaşığı hollandez sos

İşlem Basamakları

• Ayvayı yuvarlak soyarak, ortasını çıkartılır ve kesilir.
•  Et, tuz ve karabiber serpiştirilir
•  Yağ bir tavada kızdırılır.
•  Et tavaya koyulur, sağa sola çevrilerek pişirilir ve servis tabağına alınır.
•  Ayvada aynı şekilde kızartılarak etin üzerine alınır.
•  Hollandez sos üzerine dökülerek salamanderde üzeri kızartılır.
•  Patates garnitürleriyle servis yapılır.

Not:

Ø Yanında erişte ve ıspanak kavurması ya da püresi de verilebilir.

Tournedos Sautes Grand duc (4 porsiyon)

Bu tarif sote olarak isimlendirilse de ete uygulanan yöntem poelle pişirme yöntemi olduğu için burada örnek olarak verilmiştir.

Gereçler

•  140 g lık 4 bonfile
•  8 dilim ilik
• 24 adet kuşkonmaz
•  3 yemek kaşığı sıvı
•  2 tatlı kaşığı tereyağ
•  1 kahve fincanı beyaz şarap
•  1 çay kaşığı tuz
•  1 çay kaşığı karabiber

İşlem Basamakları

•  Bonfileler kesilen kısımların üzerlerine oturtulur ve üzerine hafifçe bastırılarak yassıltılır.
• Kuşkonmazlar 6 cm uzunluğunda baş tarafı kesilerek sıcak suyun içerisinde ıslatılır.
• İlikler birkaç saniye kaynar suda haşlandıktan sonra çıkartılır soğuk sudan geçirilerek süzdürülür.
•  Bonfileler tuzlayıp biberlenir.
• Dibi kalın bir tavaya, sıvı yağ koyularak kızdırılır.
• Bonfileler ilave edilerek alt ve üst tarafları pişirilir ve servis tabağına alınır.
•  Üzerlerine ikişer dilim ilik ve iki taraflarına da kuşkonmazlar susuz olarak yerleştirilir.
•  Tavanın içindeki yağ dökülerek, beyaz şarap ilave edilir.
• Bir kez kaynatılarak ateşten alınır.
•  Karıştırılarak tereyağı eritilir ve bonfilelerin üzerlerine dökülerek servis yapılır.

Ø Tournedos Sautes Continental (4 porsiyon)

Bu tarif sote olarak isimlendirilse de ete uygulanan yöntem poelle pişirme yöntemi olduğu için burada örnek olarak verilmiştir.

Gereçler

•  140 g lık 4 bonfile
•  4 adet küçük domates (kokteyl tipi)
•  1 çay fincanı dilimlenmiş mantar
•  2 yemek kaşığı sıvı yağ
•  1 tatlı kaşığı tereyağ
• Bir kaç su teresi ya da maydanoz yaprağı
•  4 dilim maitre d´hotel yağı
•  1 çay kaşığı tuz ve karabiber

İşlem Basamakları

• Bonfileler kesilen kısımların üzerlerine oturtulur ve üzerine hafifçe bastırılarak yassıltılır, tuzlanıp biberlenir.
• Dibi kalın bir tavaya sıvı yağ koyularak kızdırılır, kızartılır, servis tabağına alınır.
• Bonfileler ilave edilerek alt ve üst tarafları pişirilir ve servis tabağına alınır.
• Tavanın içindeki yağ dökülerek, tereyağı kızdırılarak mantarlar ilave edilir.
•  Birkaç dakika sote yapıp tuzlanır ve biberlenir, turnedoların üzerlerine paylaştırılır.
•  Domatesler hafif yağlanıp fırında ya da tavada pişirilerek turnedoların yanına konur.
•  Üzerine hafif kızarmış tereyağ dökülüp, yanına tere ya da maydanoz yaprağı konur.
•  Yanında garnitür olarak maitre d´hotel yağı ve kızarmış patatesle servis yapılır.

Filetmignons

Ø Filetmignons küçük bonfile anlamına gelir.

Ø 80-100 gram civarında olup, 2 parçası 1 porsiyondur.

Ø Hollandaise sosun türeyenlerinden olan ?sauce charon?türü kaliteli soslarla servis yapılır.

Fileminyon

Gereçler

• 6 dilim bonfile
• 6 dilim tost ekmeği
• 1 yemek kaşığı salça
•  4 adet domates
• 1 adet soğan
• dort çarliston biber
•  2 yemek kaşığı margarin
•  250 g mantar
•  6 dilim çedar peyniri
• 1 çay kaşığı kekik
• 1 çay bardağı zeytinyağı

İşlem basamakları

•  Tost ekmekleri zeytinyağında hafifçe kızartılır.
• 1 su bardağı suda salça eritilip kekik ve tuz ilave edilir.
•  Fırın tepsisine ekmekleri dizilir.
•  Etleri de aynı yağda kızartılarak, ekmeklerin üzerine yerleştirilir.
• Soğan julienne (piyazlık) doğranır ve margarinde kavrularak ince doğranmış biber ve küp doğranmışdomatesler eklenir.
•  Kıyılmış mantarları ve unu ilave edilerek karıştırılarak pişirilir.
•  Bu sos etlerin üzerine dökülerek üzeri peynir dilimleriyle kaplanır.
•  200 º C ısıtılmış fırında üzeri kızartılır.

Ø Filet Mignon gurme (4 porsiyon)

Gereçler:

• 140 g lık 4 bonfile
• 4 adet küçük domates (kokteyl tipi)
• 1 çay fincanı dilimlenmiş mantar
•  2 yemek kaşığı sıvı yağ
•  1 tatlı kaşığı tereyağ
•  Bir kaç su teresi ya da maydanoz yaprağı
•  4 dilim maitre d´hotel yağı
• 1 çay kaşığı tuz ve karabiber

İşlem Basamakları

• Bonfileler kesilen kısımların üzerlerine oturtulur ve üzerine hafifçe bastırılarak yassıltılır, tuzlanıp biberlenir.
•  Dibi kalın bir tavaya sıvı yağ koyularak kızdırılır, kızartılır, servis tabağına alınır.
•  Bonfileler ilave edilerek alt ve üst tarafları pişirilir ve servis tabağına alınır.
•  Tavanın içindeki yağ dökülerek, tereyağı kızdırılarak mantarlar ilave edilir.
•  Birkaç dakika sote yapıp tuzlanır ve biberlenir, turnedoların üzerlerine paylaştırılır.
•  Domatesler hafif yağlanıp fırında ya da tavada pişirilerek turnedoların yanına konur.
• Üzerine hafif kızarmış tereyağ dökülüp, yanına tere ya da maydanoz yaprağı konur.
•  Yanında garnitür olarak maitre d´hotel yağı ve kızarmış patatesle servis yapılır.

Medaillon

Ø Bonfile parçasının en uç kısmıdır.

Ø 50?60 gramlıktır.

Ø 3?4 parçası 1 porsiyondur.

Ø Bernez soslu dana madalyon

Gereçler

• 560 g dana bonfile (madailyon kısmı)
•  500 g taze haşlanmış kuşkonmaz
•  5 yemek kaşığı bernez sos
•  ½ çay kaşığı tuz ve karabiber

İşlem basamakları

• Dana bonfile 8 parça madalyon şeklinde kızdırılmış tavada az yağda kızartılır.
• Servis tabağına iki adet pişmiş madalyon, yanına sıcak kuşkonmaz ve bernez sos sos koyularak süslenir.
•  Sıcak olarak yapılır.

Ø Dana Medaillon Berjeret (4 porsiyon)

Gereçler

•  12 parça madalyon (1 parça 50 g )
•  1 kahve fincanı dilimlenmiş mantar
•  4 yemek kaşığı sıvı yağ
•  1 çay kaşığı worchester sos
• Birkaç yaprak adaçayı
•  ¼ çay kaşığı köri
• 4 yemek kaşığı sıvı yağ
• 4 yemek kaşığı viski
• 1 çay kaşığı ince kıyılmış soğan
• 1 yemek kaşığı tereyağ
•  ½ çay kaşığı limon suyu
• 8 yemek kaşığı krema
• 1 kahve fincanı beyaz şarap

İşlem basamakları

• Dana filetolar küçük bir kaba dizilerek, üzerine viski, 4 kaşık sıvı yağ, worchester, adaçayı ve köri serpilir.
• Alt ? üst ederek filetoların baharata bulanması sağlanır ve 30 dakika dinlendirilir.
• Dibi kalın bir tavada sıvı yağ kızdırılır ve etler dizilerek her iki tarafları da kızartılır.
• Servis tabağına alınır.
• Tavadaki yağ dökülür, tereyağı ve soğan ilave edilerek 1 dakika sote yapılır.
• Mantarları da ekleyerek 2 dakika daha sote yapılır ve şarap eklenir.
• 1?2 dakika kaynatarak limon suyu ve krema eklenir.
• 1 dakika kaynatılarak etlerin üzerine gezdirilir.
• Sıcak olarak servis yapılır.

Contre-Filet Ten Elde Edilen Parçalar-Garnitürleri ve Sosları

Bonfileden sonra gelen en önemli parçadır. İçinde kılcal yağ damarları bulunduğu, çok kere bonfileden daha lezzetli bir et parçası olarak düşünülmektedir. Sığır conterfilet? in bir tarafı daha çok yağlı olmak üzere etrafı yağlıdır. İçi sinirsizdir

Ø Rump bölgesi; rump steak buradan çıkarılır.

Ø Bonfilenin bulunduğu ve ondan önceki bölge.

Ø Contre filet steaklerinin çıkarıldığı bölge.

Ø 2. ve 3. bonfıle ile birlikte bulunduğu bölge, buradan çıkan steak?lerde bonfile parçasının farklı oluşları daha kolay anlaşılıyor.

Ø Bonfile parçası (altta kalıyor) kesik hatlarla gösterilmiş.

Ø Entre cote veya sirloin steak (kemiksiz).

Ø Porterhouse steak, bu parçada solda contrefilet, sağda bonfile parçası görülmektedir. T kemiği de dikkat çekmektedir.

Ø T bone steak, porter house?dan biraz daha küçük parça, bonfile ve contrefilet parçaları.

Ø Bonfile kaybolmuş, kemikli dilim. Contre filet dilimi, kemikli, bazı bölgelerde bu parçaya kemikli olduğu zaman, club steak adı verilir

Ø Contre filet dilimi kemikli.

Entre Cote Double

Ø 380?400 gramdır.

Ø 1 parçası 2 porsiyondur.

Ø Süslenerek, lüks servisle sofraya çıkar.

Entre cote

Ø Bir dilim contrefilet parçasına entrecote veya sirloin steak denir.

Ø Entre cote parçası çok kere kemiğinden ayrılmadan hazırlanabilir.

Ø 180?200 gramdır,

Ø 1 parçası 1 porsiyondur.

Entre Cote Minute

Ø Entre cote? in inceltilmişidir.

Ø 150?180 gram civarında olup, 1 parçası 1 porsiyondur.

T Bone Steak

Ø T kemikli biftektir.

Ø Contre filet parçası üzerinde kemikleri ile birlikte bonfilenin başladığı kısımdan itibaren buta yakın kısma yani bonfilenin bittiği yere kadar kesit alınır.

Ø Kemikle birlikte çıkarılan parçalar üzerinde hem bonfile hem de contrefilet parçasıbulunur. Ortada ki parçalara T-bone steak veya porter house steak isimleri verilir.

Ø 250 gram civarında 1 parça 1 porsiyondur

Körpe Kümes Hayvanlarında

Izgarada pişirilen körpe kümes hayvanları, ızgara olmadığı zaman poelle usulünde pişer.

Ø Etler, mice en place yapılır (Hazırlanır, tuzlanır, biberlenir ve yağlanır).Müşterinin isteğine göreKızdırılmış, yağlanmış tavada önce derili kısım düzgünce çevrilir.

Ø 1?1.5 kiloluk piliç, 2 porsiyon için tam ortasından ikiye ayırarak servis yapılır. .

Ø 500?750 gram olanlar 1 porsiyon servis edilir, üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir

Ø Hindi eti 1 porsiyon, et dilimi olarak 180?200 gram civarında olmalıdır.

Ø En uygunu bir dilim göğüs, bir dilim de but tarafından servis yapmaktır.

Ø Üzerlerine tereyağı gezdirilip uygun sos ve garnitürlerle servis yapılır.

Ø Püreli Tavuk Şinitsel

Gereçler

• 500 g ince dövülmüş tavuk eti
• 1 adet yumurta
• 6 yemek kaşığı sıvıyağ
• 1 fincar kaşar peyniri rendesi
• 2 bardak galeta tozu
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 yemek kaşığı tereyağ

İşlem basamakları

• Etlerin üzerine biraz tuz sürülüp bir kenara ayrılır.
• Bir kap içinde yumurta çalkalanır. İçine bir kahve kaşığı karabiber konup karıştırılır.
• Etler birer birer altı ve üstü kaşar peyniri rendesine bastırılır.
• Buradan çıkarılıp una sonra da yumurtaya batırılır.
• Yumurtadan çıkarılan her parça et galeta ununa batırılır.
• Bu arada bir tava içine 6 yemek kaşığı sıvı yağ kızdırılır.
• Etler yavaşça yağa bırakılarak altı ve üstü aynı derecede kızartılarak servis tabağına alınır.
• Sıcakken etin üstüne bir parça tereyağ konur.

· Yanında patates püresiyle sıcak olarak servis yapılır.

Karaciğerde

Ø Kuzu veya dana karaciğerinin zar ve sinir kısımları çıkarılır.

Ø Muntazam dilimler halinde doğranır, tuzlanır, biberlenir.

Ø Una batırılarak pişirme usulünde pişirilir.

Ø Etlere nazaran daha kısa sürede pişer. 3?4 dilimi bir porsiyondur.

Ø Uygun soslarla, çeşitli garnitürlerle servis yapılır.

Ø Uluslar arası mutfakta, yağda kızarmış, 2?3 portakal dilimi garnitürüyle servis yapılır.

Escalope Diliminin Elde Edildiği Etler Escolop (schitzel) Çeşitleri ve Garnitürleri

Escolope Almancası Scnitzel (şinitzel? dir).Süt dananın yumuşak, sinirsiz, kesilince oval ve yaprak biçiminde dilim çıkarılabilen ??petit noix (pöti nua ), grand noix veya tranche (tranş)?? isimli but parçalarından çıkartılır. (Büyük nuar, küçük nuar) Escolope?in en önemli özelliklerinden biri Sinirsiz olduğu için dilim pişince şekil bozulmaz. İnce yaprak şeklinde 140 ? 170 gram ağırlığında et dilimidir

Garnitürleri ve servisi

Ø Çeşitli şekillerde hazırlanır.

Ø Hepsinde de servise giderken üzerlerine bir parça maitre h?hotel yağı ya da hafif kızdırılmış tereyağ gezdirilir.

Ø Yuvarlak, muntazam kesilmiş limon dilimiyle servise alınır.

Ø Çeşitli şekillerde; tamamına veya yarısına ince kıyılmış maydanoz yapıştırılır.

Ø Bir zeytinin üzerinde düzgünce bırakıldığı bir

Ø parça ançuez yanında verilir.

Ø Kapari veya küçük kokteyl soğanları çeşitli

Ø şekillerde kullanılır.

Ø Escolope parçaları, sebze garnitürleri ile birlikte servis yapılır.

Ø Şinitzel için kullanılan bu garnitürler ve servis şekilleri dünyanın heryerinde aynıdır.

Escalope de Veau Minute

Ø Acelesi olanlar için kısa sürede pişirilebilen escolope çeşididir.

Ø Normalden daha ince, inceltilen et dilimi, taze çekilmiş karabiber ve tuz serpilerek poelle usulü pişirilir. Gerekiyorsa ikiye katlanarak tereyağ gezdirilir.

Ø Ortasına süslü limon dilimi koyularak, garnitürleriyle servise gider.

Escalope de Veau Natür

Ø Escolope dilimi hafif inceltilip düzeltilerek, tuz ve karabiberlenir.

Ø Poelle usulü tavada her iki tarafı da hafif kızartılarak kurutulmadan pişirilir.

Ø Kızgın tereyağı gezdirilir.

Ø Limon dilimi ve garnitürlerle servis yapılır.

Escalope de Veau Viennoise

Ø Escolope dilimi hazırlanır, tuz ve karabiber serpilir.

Ø Önce una, sonra çırpılmış yumurtaya galeta tozuna batırılarak pane yapılır.

Ø Kenarları ve ortası bastırılarak düzeltilir.Bıçağın tersi ile önce ortasına boylu boyuna bir iz yapılır. İze de iki yandan bağlanan izler yapılarak yaprak şekli verilir.

Ø Servise gideceği zaman önce şekilli tarafı olmak üzere her iki yanı da pembe renkte kızartılır.

Ø Üzerine tereyağ gezdirilir.

Ø Şekillenmiş limon dilimi konulur.

Ø Patates ve sebze garnitürleri ile birlikte servis edilir.

Escalope de Veau Parisienne

Ø Escolope dilimi düzeltilir, tuzlanır, biberlenir.

Ø Önce una, sonra hafif çarpılarak ak ve sarıları iyice karışmış olan yumurtaya batırılır.

Ø Az yağlanmış kızgın tavada, her iki yanı da pembe renkte kızartılır.

Ø Üzerine tereyağı gezdirilir.

Ø Süslenmiş limon dilimi ve garnitürlerle servis yapılır.

Escalope de Veau Hache

Ø Hache? nin anlamı ?kıyma?dır. Hazırlanıp pişirilmesi aynı diğerleri gibidir.

Ø Sadece burada muntazam olamayan ve dilimlenemeyen kıymetli et parçaları kullanılıp yaprak şekli verilir.

Ø Mantarlı Dana Eskalop (10 porsiyon)

Gereçler

• 1 kg dana dana döş eti
• 150 g un
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 125 g bitkisel sıvı yağ
• 250 g mantar
• 75 ml şeri veya sek beyaz şarap
• 300 ml çiğ krema
• 1 tatlı kaşığı acı toz kırmızıbiber

İşlem Basamakları

· Escalop diliminin fazla yağları alınarak sinirleri temizlenir.

· Escalop parçası eşit kalınlıkta 10 dilim yapılır, biraz su ile etler dövülerek inceltilir.

· Un, tuz ve karabiber birlikte harmanlanarak escalop parçaları unlanır.

· Ayıklayıp temizleyip yıkayarak julienne doğrayınız.

· Sıvı yağ bir tavada kızdırarak escalopların her iki tarafını çok hafif renk alacak şekilde kızartınız.

· Servis tabağına alarak üzerini kapatınız ve sıcak kalmasını sağlayınız.

· Escalopların pişirildiği tavada kalan yağa mantarlar eklenerek birkaç dakika sote yapılır.

· Tavada kalan yağ süzülerek alınır. Şeri ya da şarap sıcak sıcak tavaya ilave edilerek tavaya yapışan kızartma birikintilerinin sosa karışması sağlanır.

· Krema ekleyip kaynama noktasına getirdikten sonra ateş kısılır.

· Sosun tuzu kontrol edilerek kırmızıbiberi eklenir.

· Kısık ateşte koyu bir sos haline getirilinceye kadar çektirilir.

· Sos ince bir süzgeçten mantar ve eskalopların üzerine süzdürülür.

· Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Aynı sos 300 ml krema yerine 150 ml krema kullanarak ve 150 ml krema ve 150 ml tavuk velutesi kullanarak da hazırlanabilir.

Cordon Blue

Ø Escolope dilimi alınarak, boyu uzayacak şekilde hafif inceltilir.

Ø Enine, tam ortasına bıçakla, hafif kesilerek iz yapılır.

Ø Üzerine tuz ve karabiber serpilir.

Ø Etin yarısı büyüklüğünde, kenarları birer santim içeriden olacak şekilde jambon dilimi, onun üzerine aynı şekilde biraz daha küçük parmesan veya kaşar peyniri dilimi konur.

Ø Kenarlarına yumurta akı veya yumurta sürülerek yarısı üzerine kapatılır

Ø Önce una, çırpılmış yumurta ve galetaya batırılarak pane yapılır.

Ø Şekil düzeltilir.

Ø Servise gideceği zaman, şeklinin bozulmamasına, açılmamasına özen göstererek her iki yanıda pembe renkte poelle usulü pişirilir.

Ø Üzerine tereyağ gezdirilir.

Ø Limon dilimi ve garnitürleri ile birlikte servis yapılır.

Cordon Blue

Gereçler

· 1 adet escalop dilimi

· 1 dilim jambon

· 1 dilim parmesan ya da kaşar peyniri

· ¼ çay kaşığı tuz

· ¼ çay kaşığı karabiber

Pane yapmak için;

· 1 yumurta

· 2 yemek kaşığı galeta tozu

· 2 yemek kaşığı un

İşlem Basamakları

· Escalop dilimi, boyu uzayacak şekilde hafif inceltilir.

· Enine tam ortasından bıçakla hafifçe kesilerek (ayrılmayacak şekilde) iz yapılır.

· Üzerine tuz ve karabiber serpilir.

· Etin yarısı büyüklükteki jambon dilimi, kenarları birer cm içerden olacak şekilde üzerine yerleştirilir.

· Onun üzerine jambondan biraz daha küçük bir parmesan veya kaşar peyniri dilimi koyulur.

· Kenarlarına yumurta sürülerek, yarısı diğer yarısının üzerine kapatılır.

· Önce una, sonra yumurtaya, sonra da galetaya batırılarak dikkatlice pane yapılır.

· Şekli düzeltilir.

· Servise çıkacağı zaman şeklinin bozulmamasına ve açılmamasına özen göstererek her iki yanı da poelle yöntemiyle pembe renkte pişirilir. Üzerine tereyağı gezdirilir.

· Limon dilimi ve garnitürlerle birlikte servise alınır.

Not:

Ø Cordon blue, aynı işlemler ve aynı gereçler kullanılarak tavuğun göğüs etiyle de yapılabilir.

Ø Yapıldığı ana malzemeye göre isimlendirildiği için tavuk etiyle yapılan cordon blue hicken cordon blue-tavuk kordon blu? olarak isimlendirilir.

Ø Dana Eskalopu Cordon Blue (4 kişilik)

Gereçler

Ø 8 adet dana bifteği -3 adet küçük bir kapta hafifçe çırpılmış yumurta

Ø 2 kahve fincanı rafine yağı -4 dilim bıçak sırtı kalınlığında gravyer peyniri

Ø 1 çorba kasığı tereyağ -4 dilim bıçak sırtı kalınlığında jambo

Ø 4 çorba kasığı un -1 su bardağı galeta unu

Ø 1 çay kaşığı karabiber -1 çay kaşığı tuz

İşlem Basamakları:

· Biftekler bıçak sırtı kalınlığında dövülüp tuzlanır, biberlenir.

· Etlerin dört adedinin üzerlerine birer dilim jambon ve jambonların üzerlerine birer dilim gravyer peyniri koyulur. Ebat olarak jambon ve gravyer peyniri biftekten biraz küçük olmalıdır. Üzerlerine diğer etler kapatılır.

· Kenarları elle iyice bastırılarak biftekleri önce una, yumurtaya ve galeta ununa bulanır.

· Bir tavaya sıvı yağ koyularak hafif kızdırılır ve hazırlanan etler tavaya dizilir.

· Orta ateşte 4′er dakika alt üst altın sarısı kızartılarak, bir servis tabağına alınır.

· Tavadaki yağ dökülerek, tereyağı koyulur. Hafifçe kızartılıp etlerin üzerine gezdirilerek servis yapılır.

Müşterinin İsteğine Göre Uluslararası et Pişirme Dereceleri

1. Rare: Az pişmiş, içi kanlı, dışı pişmiş görüntüde.

2. Rare-medium: Biraz daha az kanlı, dışı pişmiş.

3. Medium: Kan kaybolmuş, etin pembeliği duruyor

4. Medium-Welldone: Pembelik yarı yarıya azalmış.

5. Weldone: Pembelik tamamen kaybolmuş.

KIRMIZI ETLERİN PİŞME NOKTASI ÖRNEĞİ

Çeşitli pişirme Noktaları	Fransızca	İngilizce	Esneklik	İçinin rengi	İçinin sıcaklığı
Çok az pişkin	Bleu	UnderdoneVery rare	Yumuşak ve Pörsük	Kırmızı	35-40oC(ılık)
Az pişmiş	Saingnant	Rare	Az katı, yüzü Biraz esnek	Kırmızı Pembe	50?55 oC
Orta pişmiş	A point	Medium	Yüzeyi esnek içi yumuşak	Pembe	60?65 oC
Tam pişmiş	Bien cuit	Welldone	Sert	Pembelik ve kırmızılık yok	70?80 oC

Poelle pişirme yönteminde, tavada pişirilen steakler, pişme durumlarına da dikkat edilerek gerekirse 160º -180º C de önceden ısıtılmış fırında kısa süreli olarak bekletilebilir. Steak tavasındakiler deglaze edilir. Yani çok az şarap, etsuyu, sos ilavesiyle özleştirilerek tavadaki özel lezzet taşıyan kısımlar sökülerek çıkartılır. Yapılacak sosun çeşidine göre sos türetilir ve etle garnitürleriyle birlikte hemen servis yapılır. Eti soslamadan önce üzerine kızdırılmış çok az tereyağı gezdirilir. Sos kullanılmayacak sa tereyağlı karışım dilimi ile servise alınır.

KAYNAK

ERDENER, Nesrin. Didim A.O.T.M.L. Basılmamış Ders Notları.

Ø GURMAN; Ulker,Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulamaları 1, M.E.B.Yay. İstanbul, 2000.

Ø GURMAN; Ulker,Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulamaları 3, M.E.B.Yay.İstanbul, 2000.

Ø GÜREL, Raşit. Evin Yemeği, Fon matbaası, Ankara, 1983.

Ø Larousse gastronomique, Oğlak yayınları, İstanbul, 2006.

Ø ARLI M. ve Arkadaşları. Yiyecek Üretimi I. Ya-Pa Yayıncılık, Ankara,2002.

Ø GÖĞÜŞ, K. Et Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak. Gıda. Tek. Bilimi, Ankara,1983.

Ø BAYSAL, A. Genel Beslenme. Hatipoğlu Yayınevi. Ankara, 1991.

Ø GÖKDEMİR, A. Yiyecek Üretimi Ders Notları. Başkent Üniversitesi.Ankara,2002

Ø TÜRKAN, Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay yayınları

Ø TÜTER, Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı 1, İnkılap yayınevi, İstanbul,1996.

Ø TÜTER, Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı 2, İnkılap yayınevi, İstanbul,1996.

Ø YILMAZ, Aydın, İşyerimiz mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek,Boyut yayınları,İstanbul, 2004.

Ø ŞAVKAY, Tuğrul, Osmanlı Mutfağı, Şekerbank yayınları

Ø HALICI, Nevin, Türk Mutfağı, Güven matbaası, Ankara, 1990.

MEB MEGEP ET YEMEKLERI II modulunden faydanılmıstır