TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Bol yağda kızaran patates garnitürleri genel olarak iki yöntemle hazırlanırlar. Her iki yöntemin uygulanmasında dikkat edilecek noktaları şu şekilde sıralayabiliriz;

·     Kızartması yapılacak patatesler hazırlanacak olan garnitür çeşidine göre seçilmelidirler. Genellikle depolanmış yani nişastası bol olanlar kızartmalarda daha iyi sonuç vereceğinden tercih edilmelidirler.

·     İncelikleri yine hazırlanacak olan garnitür çeşidine uygun olarak doğranmalıdır.Çok ince dilimlenmesi gereken garnitürlerde ( saman patates, chips patates gibi.) özel dilimleyiciler kullanılmalıdır. Elde doğrama iyi sonuç vermez.

·     Yıkanarak hazırlanan patateslerin suları iyice süzdürüldükten sonra kâğıt havlu arasında kurulanması gerekir. Kızartma tavasına ya da fritöze atılırken patateslerde ıslaklık olmamasına dikkat edilmelidir. Bir kere kızartılan patates garnitürlerinde dikkat edilecek kurallar;

·     Patatesler 160-185 derecede ısıtılmış fritözde istenilen renkte kızartılırlar.

·     Sıcak yada soğuk olarak servis yapılabilirler, ancak her iki durumda da ocaktan alındıktan sonra kağıt havlu yayılmış bir kaba alınarak yağlarının süzdürülmesi sağlanmalıdır.

·     Sıcak olarak servis yapılacaksa sıcak tepsiye alınmalıdır.

·     Sıcak olarak servis yapılacaksa, servisten kısa bir süre önce kızartılmalıdır.

 

İşlem Basamakları

·     İri ve aynı boylarda düzgün patatesler seçilir, soyulur, dikdörtgen prizma şekline getirilir.

·     Hazırlanan prizmalardan önce 1 cm kalınlığında 5 cm boyunda plakalar kesilir Bunun için özel doğrayıcılardan yararlanabilir. Kızartılacağı zaman yıkanıp doğranır, kurutulur, Kızartma sepetine yerleştirilir.

·     130-140 derecede 3-4 dakika ön kızartma yapılır.

·     Yağdan çıkartılarak kâğıt havluyla fazla yağı alınır.

İki kere kızartılan patates garnitürlerinin hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar;

·     Ön kızartma yapılırken patatesler, dibini kaplayacak kadar sıvı yağla kaplanarak

ısıtılmış tavada çok kısa süreli olarak kızartılmalıdır. Ön kızartmada patateslerin renklerinin pembeleşmemesine dikkat edilmelidir.

·     Patateslerin ön kızartma ısısı 130-160 C arasında olmalıdır.

·     Ön kızartma yapıldıktan sonra ocaktan alınan patateslerin yağı iyice süzdürüldükten sonra süratle soğutularak, ikinci kızartma yapılıncaya kadar (servis zamanına yakın bir zamanda) soğukta bekletilmesine dikkat edilmelidir.

·     Bekleme esnasında patateslerin folyo ya da paket içerisinde bekletilmesine dikkat edilmelidir.

·     Servisten kısa bir süre önce, 160-185 C de ısıtılmış olan fritözde gevrek ve güzel bir hal alıncaya kadar kızartılır.

·     Genellikle sıcak olarak servis yapıldıkları için ocaktan sıcak bir tepsiye alınmalıdır ve süratle yağlarının süzdürülmesi sağlanarak sıcak olarak servise çıkması sağlanmalıdır.

·     İki kere kızartılan patates garnitürlerinin ikinci kızartmaları servise yakın bir zamanda yapılmasına dikkat edilmelidir.

·    Soğuk servis yapılacak olanlar bekleme esnasında yumuşayacağı için kapak kapatılmamalıdır.

·     Sıcak olarak servis yapılan ve her iki gruptaki patateslerde tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır.

·    Her iki grup garnitürünün tuzu servise çıkarken atılmalıdır.

Bir Kere Kızaran Patates Garnitürleri

Pommes Chips Yaprak patates Hazırlama

Pommes chips, sıcak ve soğuk kullanılabilen bir patates garnitürüdür. Sıcakken ızgara vb usulde pişen etlerle servis yapılır. Soğuk olarak da kokteyl vb partilerde, büfelerde vb. kullanılır. Büfelerde ve kokteyl partilerde, meyve tabaklarında veya kadehler içerisinde, yanında ekşi kremalı, mayonezli, yoğurtlu çeşitli dip soslarla servis yapılır. Tek başına chips

sunulması iyi bir servis örneği olmaz.

İşlem basamakları

·     Patatesler soyularak özel dilimleyicisinde çok ince ayarda dilimlenir.

·     Dilimler akar suyun altında süzgeç içinde iyice yıkanarak nişastalarından arındırılır.

·     İyice süzülerek kurulanır, kızartma sepetine mümkün olduğunca ayrı ayrı yerleştirilir.

·     160-185 C de ısıtılmış fritözde koyu hardal renginde kızartılır.

·     Ocaktan alınarak, kağıt havlu yada peçete üzerinde fazla yağı alınır.

Dikkat edilecek noktalar

·     Dilimlenen patatesler kağıt gibi ince ve eşit kalınlıkta olmalıdır. Kalınlık farkı kızarırken dilimlerin renklerinin farklı olmasına neden olur.

·     Dilimler nişastalarından arındırılmadan kızartılırsa, kızarırken yapışır.

Pommes Pont-Neuf Steak Patatesi

İşlem basamakları

·     Uzunluğu 3-4 cm iri ve aynı boylarda patatesler seçilerek soyulur, dikdörtgen prizması şekline getirilir.

·     Hazırlanan prizmalar kesiti 2cm2 ve 5-6 cm uzunluğunda kesilir.

·     Bir defada 160-185 0C de koyu hardal renginde kızartılır.

·     Tuzu servise alırken atılmalıdır.Sıcak olarak servis yapılmalıdır.

Pommes Pailles Saman Patates

İşlem basamakları

·     Patatesler pommes chips gibi hazırlanarak inci dilimler halinde doğranır, sonra aynı kalınlıkta doğranarak julienne (saman çöpü gibi.) dilimlenir, boyları 5-6 cm olmalıdır.

·     Akarsu altında süzgeçte yıkanarak yüzeyde meydana gelen nişastalarından arıtılır.

·     Suyu süzdürülüp kurutulduktan sonra 160-185 0C de koyu hardal renginde kızartılır.

·     Sıcak ya da soğuk olarak servis yapılır.

Pommes Alümettes Kibrit Patates

İşlem basamakları

·     Pommes frites de olduğu gibi, aynı yöntem izlenerek hazırlanır.

·     Ancak kalınlığı ve kesiti 3-4 mm² dir. Yani pom fritten daha incedir.

·     Uzunluğu 3-4 cm olmakla birlikte daha da uzun olabilir.

·     Bir defada ve 160-185 0C lik fritözde kızartılır.

·     Sıcak olarak kağıt yayılmış tepsiye alınarak servis yapılır.

·     Tuzu servise çıkarken atılmalıdır.

Pommes Gaufrettes Gofret Patates

İşlem basamakları

·     Orta boyda ve muntazam patatesler seçilerek soyulur.

·     İnce oluklu kesecekle (mandolin) kesilir.

·     Patates 90º çevrilerek çok ince bir dilim kesilir.

·     İnce olukların keşistiği yerde delikleri oluşan yapraklar kesilmiş olur. Böylece her kesişte çevrilerek olukların birbirini kesmesi sağlanır.

·     Kesilen yuvarlak yaprakların ince ve eşit olmaları gerekir. Kalınlıkları her yerde aynı olmalıdır.

·     Yıkanan patatesler kurulanır, kesilir ve fritözün sepetine konur.

·     160-185 0C de koyu hardal renginde kızartılır.

·     Kağıt havluya alınarak yağı süzdürülür.

·     Soğuk ve sıcak kullanılır.

·     Tuzu servis yapılırken atılmalıdır.

 

İki Kere Kızaran Patates Garnitürleri

Pommes Frites Fransız Usulü Kızarmış Patates

İşlem basamakları

·     İri ve aynı boylarda düzgün patatesler seçilir soyulur dikdörtgen prizma şekline getirilir.

·     Hazırlanan prizmalardan once 1 cm kalınlığında 5 cm boyunda plakalar kesilir Bunun için özel doğrayıcılardan yararlanabilir.

·     Kızartılacağı zaman suyu süzülür, kurutulur, kızartma sepetine yerleştirilir.

·     130-140 0C de 3-4 dakika ön kızartma yapılır.

·     Yağdan çıkartılarak kağıt havluyla fazla yağı alınır.

·     Paketlenerek veya folyoyla sarılarak süratle soğutulur.

·     Servisten az önce fritözün ısısı 160-185 0C ye ayarlanır.

·     Isınınca çok üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirilerek gevrek ve güzel bir hal  alıncaya kadar kızartılır.

·     Sıcak tepsiye alınarak yağının süzülmesi sağlanır.

·     Servise çıkacağında tuzu atılır.

Dikkat edilecek noktalar

·     İlk kızartmadan sonra yağı mutlaka alınmalı, süratle soğutulmalı, soğukta depolanmalıdır.

·     Kızartma sepetine üst üste koyulmamasına dikkat edilmelidir.

·     Mutlaka çok sıcak ve gevrek olarak servis yapılmalıdır.

Pommes Souffés Sufle patates

İşlem Basamakları

·     Patatesler soyularak dikdörtgen prizması şekline sokulur.

·     Dilimlerin aynı olmasını sağlamak için muntazam şekil verilir. 3 mm kalınlığında muntazam dilimlere kesilir.

·     Arzu edilirse bu dilimler oluklu bıçakla da kesilebilir.

·     Kızartma sepetine üst üste gelmeyecek şekilde dizilir.

·     130?160 0C lik fritöz ısısında yavaşça sallanarak kızarmayacak şekilde patateslerin hafif kabarması ve yağ yüzeyine çıkmaları sağlanır.

·     Yağdan alınarak fazla yağları sepetten çıkartılmadan alınarak soğutulur.

·     Servise çıkacağı zaman 185 0C lik fritözde batırılarak hafif sallanarak kabarmaları sağlanır.

·     Hemen yağdan alınarak fazla yağları süzdürülür.

·     Soğumadan hafifçe tuz serpilir.

·     Çok sıcak olarak servis yapılmalıdır.

Dikkat edilecek noktalar

·     Pommes souffle için taze patatesler uygun değildir. Patatesin kaliteli olması ve fazla su içermemesi gerekir.

·     Patatesler kesildikten sonra kesinlikle suya sokulmaz ıslatılmaz.

·     Patateslerin küçük puf börekleri gibi şişmeleri ve kızarmaları gerekir.

·     Eğer bekleyecek ve soğuyacak olursa yumuşamaya başlar ve kabarıklığı kaybolur.

Pommes Pont-Neuf Steak Patatesi

İşlem basamakları

·     Uzunluğu 3-4 cm iri ve aynı boylarda patatesler seçilerek soyulur, dikdörtgen prizması şekline getirilir.

·     Hazırlanan prizmalar kesiti 2 santimetre kare ve 5-6 cm uzunluğunda kesilir.

·     Kalınlığı nedeniyle ön kızartma daha uzunca yapılır.

·     İkinci kızartmadan hemen sonra servise çıkartılır.

·     Tuzu servise çıkartırken atılmalıdır.

·     Çok sıcak olarak servis yapılmalıdır.

Not:

·    Steak patatesi oluklu veya tırtıklı keseceklerle (mandolinle) şekillendirilebilir.Aynı boyutlarda ama tırtıklı bir görünüm kazanır. Bu şekliyle pommes frites collorettes, French fried collorettes isimlerini alır.

 Ön Kızartması Yapılmış Patateslerin Depolanması

Ön kızartması yapılmış olan patatesler kullanılacağı zamana göre iki şekilde

depolanırlar :

·     Eğer çok uzun süre bekletilmeyecekse ön kızartma yapıldıktan sonra, yağı kağıt

havlu arasında yağı alınarak kapalı bir paket içerisinde soğuk bir ortamda (buzdolabı gibi) bekletilirler.

·    Eğer uzun süre bekletilecekse, ön kızartma yapıldıktan sonra, yağı kağıt havlu arasında alınarak kapalı bir paket içerisinde derin dondurucuda dondurularak bekletilirler. Bu şekilde bekletilen patatesleri servise almadan önce çözülme sürelerinin iyi hesap edilmeleri gerekir. Çünkü ikinci kızartmadan sonra bekletilmemelidir ve sıcak olarak servis yapılmaları gerekir.Depolanan patateslerin her iki şekliyle de servisten önce yemeğe sıcak olarak

çıkartılmalarına dikkat edilmeleri gerekir.Ayrıca bekletme süresi ve ortamında, ön işlem yapılmış patateslerin kararmalarını önlemek için haşlamalarda limon suyu kullanılabilir.İlk kızartması yapılmış olan garnitürlerin, havası iyice alınmak suretiyle kapalı paketlerde bekletilmeleri gerekir.

 Bol Yağda Kızaran Patates Garnitürlerinin Servis EdildiğiYemekler

·     Izgara etler

·     Kaliteli ve lüks etler

·     Izgara balıklar

·     Çeşitli köfteler vb

 Servise Sunum İlkeleri

·     İkinci kızartma yapıldıktan sonra tekrar ıstıma yapılmamalıdır. Yağları alınarak kısa sürede ve sıcak olarak servise alınmalıdırlar.

·     Patates garnitürleri arasında sadece saman patates soğuk olarak da servis yapılabilir.

·     Kızartılarak hazırlanan patates garnitürlerinin bazı çeşitleri çok sıcak olarak verilmelidir

·     Dikkat edilmesi gereken kurallar mutlaka uygulanmalıdır.

·     İyi bir garnitürün aynı zamanda iyi bir servisle değer kazanacağı unutulmamalıdır.