TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

GÖVDE ETİ EKLEMLERİNDEN AYIRMAK

Et; hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Etleri doğru ve iyi pişirmek kadar tanımak da önemlidir. Yemeğe uygun et seçimi yemeğin başarılı olmasında temel unsurdur.

Etlerin Sınıflandırılması

Etler cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır.

 Cinslerine Göre

·     Kasap hayvanları: Koyun, Keçi, Sığır ve Domuz.

·     Kümes hayvanları: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek.

·     Av Hayvanları: Geyik, Karaca, Yaban Domuzu, Yabani Tavşan, Yaban Ördeği, Yaban kazı,Keklik, Sülün vb.

·    Deniz ve Tatlı Su Hayvanları:

· Tatlı su balıkları: Alabalık, Tatlı Su Somonu, Sazan, Yayın, Tatlı Su Kefalı,Tatlı Su Levreği vb.

· Deniz balıkları:· Yağlı balıklar: Lüfer , Çinekop, Torik, Palamut, Uskumru, Yılan Balığı,

İstavrit, Sardalye, Hamsi, Tirsi, Zargana, vb.

· Yağsız balıklar: Kefal, Levrek, Kırlangıç, Kalkan, Dil, Pisi, Mezgit,Karagöz, Çupra, Mercan, Barbunya, Deniz Somonu vb.

· Kabuklu deniz hayvanları: İstakoz, karides, kerevit, yengeç.

Renklerine Göre

Beyaz Etler

Yapısında miyoglobin bulunmaz. Tavuk, piliç, süt danası, süt kuzusu, balıklar ve diğersu ürünleri.

Kırmızı Etler

Kırmızı etin rengi yapısında bulunan miyoglobinden ileri gelir. Miyoglobine bu kırmızılığı yapısında bulunan demir tuzları verir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık gösterir. Kaz, ördek, sığır, koyun, keçi vb

Gövdedeki Yerlerine Göre

Birinci Kalite Etler

Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girer.

İkinci Kalite Etler

But bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir.

Üçüncü Kalite Etler

Etin Yapısı ve Özellikleri

Et; biyolojik değeri yüksek, iyi kalite protein kaynağıdır. Etin bileşiminde protein,yağ, su, mineral maddeler, vitaminler ve lezzet veren organik bileşikler vardır. Kırmızı rengini yapısında bulunan miyoglobin verir.Etin pişirilmesi için seçilen yöntem, kullanılacak etin bağ dokusu miktarına bağlıdır.Bağ dokusu fazla olan etler genellikle bol su ile uzun süre kaynatılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir. Bağ dokusu az olan etler ise kısa sürede, fazla su konmadan daha çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla pişirilir.

Etin Kalitesine Etki Eden Etmenler

·     Hayvanın beslenmesi.

·     Hayvanın cinsi.

·     Hayvanın türü, ırkı.

·     Hayvanın yaşı.

·     Bağ dokusu miktarı .

·     Hayvanın kesimden önce dinlendirilmiş olması.

·     Kesimden sonra etin dinlendirilmiş olması .

·    Etlerin uygun koşullarda bekletilmesi.

Et İşlemede Kullanılan Araçlar

·    Et tokmağı

·    Satır

·    Et bıçakları

·    Kıyma makinesi

·    Tepsiler

·    Masat

·    Et kesim tahtaları

·    Et işleme bıçakları

Etin Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar

·     Güvenilir satış noktaları tercih edilmelidir.

·     Etin satıldığı ortam hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olmalıdır.

·     Et sağlık kontrolünden geçmiş olmasına dikkat edilmelidir (Sağlık kontrolünden geçen etlerin üzerinde damga vardır).

·     Et taze olmalıdır.

·     Etin kendine has kokusu olmalı, ağır kokmamalıdır.

·     Et kullanım amacına uygun kalite ve miktarda alınmalıdır.

Etlerle İlgili Terimler

·    Lop et: Kemiksiz ettir.

·    Rigor Motris (Ölüm katılığı): Kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudu sertleşir. Bu olaya Rigor mortis (ölüm katılığı) denir.

·    Olgunlaştırma: Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm katılığının atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-1.5° C dereceler arasında yapılır. Olgunlaştırma süresi hayvanın cinsine göre değişir. Örneğin sığır için 10-17 gün, kuzu için 3-5 gün, tavuk için 2 saat yeterlidir.

Etlere Uygulanan Marinadlar. (Terbiye)

Marinad Etmenin Amaçları

·    Etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılır. Marinad sıvısındaki aromatik kokular ve tadlar (Bitkiler, baharatlar vb) geçişme yoluyla etlere geçerek istenen lezzet ve hoş kokuyu kazandırır.

·    Et dokularının yumuşatılması için yapılır. Marinad sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar.

·    Saklama süresinin uzatılmasını sağlamak için yapılır. Et asitli ortamın (Sirke, şarap ) içine batırılarak, buzdolabında birkaç gün saklanmak suretiyle kullanım anına kadar dinlendirilir. Bu uygulama genellikle av hayvanlarının etlerine ve kırmızı etlere yapılır.

Çeşitli Marinad Yöntemleri

·    Çiğ Marinadlar: Genellikle av hayvanı etleri ve kırmızı etler için yapılır.Örneğin bazı yahniler, burginyon, reze usulü pişirilecek bazı etler vb. için uygulanır.

Çiğ Marinadlarda Kullanılan Gereçler: Soğan, havuç, kereviz dalı,maydanoz sapı, sarımsak, defne yaprağı, kekik, isteğe bağlı aromatik bitkiler (tarhun, arıç tohumu vb), tane karabiber, karanfil, kırmızı veya beyaz şarap, konyak, sirke, bira, zeytinyağı veya diğer sıvı yağlar.

· Çiğ Marinadların Hazırlama Tekniği

·    Et kesilip hazırlanır.

·    Marinad kabının içine, hoş kokulu malzemelerin bir kısmı koyulur.

·    Marinad olacak etler kaba yerleştirilir.

·    Kalan hoş kokulu malzemeler üzerine serpilir.

·    Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir (1 litre şarap için 0.2 litre sirke, 2 çorba kaşığı konyak ve 3 çorba kaşığı sıvı yağ).

·    Marinad edilecek etlerin tamamı sıvının içinde kalmasına dikkat edilmelidir.

·    Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır.

·    Ara ara marine edilen etler çevrilmelidir.

Kısa Süreli (Bir Anlık Marinadlar): Genellikle küçük parça etler için kullanılır. Türk mutfağında genellikle uygulanan yöntem budur. Bu tür marinadlarda yiyeceklerin kalma süresi marina yapılacak etin yapısına ve özelliğine göre değişir. Bir anlık marinadların hazırlama tekniği:

·    Marina edilecek parçalar hazırlanır.

·    Aromatik malzemeler eklenerek karıştırılır.

·    Buzdolabında bir süre bekletilir.

Çeşitli Etlere Uygulanacak Marinadlar ve Süreleri

·    Izgara etler (sığır ve kuzu etlerinin şiş, bonfile, antrekot, biftek, kontrafil, pirzola ve külbastı kısımları), sıvıyağ, kekik, defneyaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilir.

·    Tavuk etleri ve kanatlılar (göğüs, ızgara, şiş, kemiksiz but, ızgara, piliç ızgara vb kısımları ), sıvıyağ, kekik, defneyaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilirler.

·    Balıklar çiğ olarak (küçük ve porsiyonluk balıklar, fileto balıklar, kabuksuz karides vb), zeytinyağı, tuz, dereotu, limon suyu, karabiber, kekik, defne yaprağı, kereviz dalı, vb aromatik malzemeler içerisinde 2 saat ile 24 saat arasında bekletilir.

·    Av etleri ise ızgara etlerde kullanılan çiğ marinadlar içerisinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilir.

Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri

Bouilli Pişirme Yöntemi

Av hayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, kelle, paça, işkembe gibi sakatatların pişirilmesinde kullanılır.

Poché Pişirme Yöntemi:

Süt kuzu, süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Braisé Pişirme Yöntemi

Av hayvan etleri, rosto (sığır, dana ve koyun), yahni, ragout, goulasch (Macar),paupiettes de boeuf (et sarma), osso buco, etli sebze yemekleri ve tencere kebaplarının pişirilmesinde kullanılır.

Etüvé Vapeur Pişirme Yöntemi

Körpe ve yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Etüvé Pişirme Yöntemi

Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır.

Poelle Pişirme Yöntemi

Yumuşak kasap etlerinde (bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak gibi), körpe kümes hayvanlarında, karaciğerde, escalope diliminin elde edildiği etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Frite Pişirme Yöntemi

Köfteler, piliçler, pane ve kaplama etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Saute Pişirme Yöntemi

Boeuf straganof, emincé, körpe kümes hayvanları ve sakatatların (karaciğer, böbrek vb.) pişirilmesinde kullanılır.

Roti Pişirme Yöntemi

Körpe kümes hayvanları, körpe yumuşak etler, süt dana budu, bütün kuzu, oğlak, süt dana, süt kuzunun çatalı, süt kuzu pirzola, süt kuzu sağrısı, iri köfteler (rulo ve dalyan köfte), av hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Grille Pişirme Yöntemi

Bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak, kuzu eti (pirzola, but,şiş), süt dana pirzolası, kebaplar, dana ve kuzu sakatatları, piliç ızgara, şiş kebap ve köfteler,

Bıldırcın gibi av kuşlarının pişirilmesinde kullanılır.

Pişirme Usulüne Göre Etlerin Gruplandırılması

Kuru Isıda Pişirilen Etler

Kuru ısıda pişirme yöntemleri; Grille, Poelle, Rotidir. Bağ dokusu az olan birinci kalite etler bu yöntemle pişirilir.

Nemli Isıda Pişirilen Etler

·    Bol Suda Pişirilen Etler: Bouilli pişirme yöntemi bu gruba girer. Sert kasap etleri, kart kümes hayvanları ve av hayvanları etleri bu yöntemle pişirilir.

·    Az suda yada kendi suyunda pişirilen etler: Etüvé pişirme yöntemi bu gruba girer. Kuzu etleri bu yöntemle pişirilir.

·    Buharda pişirilen etler: Etüvé vapeur pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları, yumuşak kasap etleri bu yöntemle pişirilir.

Yağda Kızartılarak Pişirilen Etler

·    Az yağda uzun süre pişirilen etler: Poelle pişirme yöntemi bu gruba girer. Yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etleri, sakatatlar ve escalope diliminin elde edildiği etler bu yöntemle pişirilir.

·    Az yağda kısa sürede pişirilen etler: Saute pişirme yöntemi bu gruba girer.Körpe kümes hayvanları ve sakatatlar bu yöntemle pişirilir.

Bol derin yağda kızartılarak pişirilen etler: Frite pişirme yöntemi bu gruba girer. Köfteler, piliçler, pane ve kaplama bu yöntemle pişirilir.

Kullanım Amacına Göre Etlerin İsimlendirilmesi

·    Lop et

·    Kemikli et

·    Kuş başı

·    Kıyma

·    Sakatatlar ( karaciğer, böbrek, yürek, beyin)

Gövde Eti Eklemlerinden Ayırma Aşamaları

Sığır Etini Eklemlerinden Ayırma İşlemi

İç organlarından temizlenmiş olan sığır

İki but ve ön kollar olmak üzere 4 parçaya ayrılır

·    Gerdan çıkarılır.

·    Döşü kaburgadan ayrılır.

·    Kaburga ve ön kol ayrılır.

·    Ön incik çıkarılır.

·    Sırt buttan ayrılır.

·    Contre file ve bonfile çıkarılır.

Buttan sırasıyla; ayna, nuar, yumurta, sokum ve contrnua parçaları ayrılır.

Et Saklama Yöntemleri

Taze Saklama (soğuk hava depolarında)

·    Etler kolay bozulduğu için soğukta saklanmaları gerekir.

·    Gövde etleri (but, kol, kürek, yarım gövde) çengellere asılarak; küçük parça etler (kuşbaşı, kıyma vb) ise et tepsileri içinde bekletilmelidir.

·    Etler; soğuk hava depolarında saklama ısıları 2 0C? nin altında olmalıdır.

·    Kıyma 1 gün, kuşbaşı etler 2 gün, iri parça etler (bonfile, nuar, contrafile?) 3- 7 gün, gövde etleri 7?15 gün soğuk hava depolarında bekletilebilir.

·    Küçük parça etler ambalaj içinde bekletilmemelidir.

·    Ambalaj yapılmadan bekletilen etler hava akımı olan depolarda birbirlerine değmeden bekletilmelidir. (Tepsilerin üzeri açık olmalı, gövde etlerin ise aralarında hava sirkilasyonu olacak şekilde asılmalıdır. Aksi halde kokuşma başlar. )

Dondurarak Saklama

Hemen kullanılmayacak, bir süre dondurularak saklanacak etler ölüm sertliğinin giderilmesi ve kan-su akımı için en az 2 gün soğuk hava depolarında saklanmalıdır. Ambalaj yapılmış ya da vakum yapılmış etler -32 0C? de dondurulur, -18 0C? de saklanmalıdır. Gövde etler dondurularak büyük işletmelerde saklanır. Genellikle soğuk hava deposunda bekletilir. Olgunlaşma süresini tamamladıktan sonra satışa sunulur.

·    Etlerin Dondurulması ve Çözdürülmesi

· Küçük işletmelerde veya et sanayiinde; etler kullanım amacına ve yapılacak yemeğe göre parçalara ayrılır. Örneğin şinitzellik, köftelik, kuşbaşı veya şişlik gibi.Ete son şekli verilir( köfte yapılır, şinitzellik et pane yapılır vb). Daha sonra bir kullanımlık havası alınmış paketlerde dondurulur. Paketin üzerine parçanın adı, porsiyon miktarı, dondurulduğu tarih yazılır ve -32 0C? de dondurulur, -18 0C? de saklanır. Kullanılacağı zaman paket açılıp hemen kullanılacak şekilde olması gerekir (yeniden şekil vermek veya baharat vs ekleme yapılmamalı). · Donmuş etler kullanılmadan 24 saat önceden + 5 0C ye çıkarılırakçözdürülür veya mikrodalga fırınlarda hemen çözdürülebilir. Acil durumlarda akan soğuk suyun altındada çözdürülebilir. · Donmuş et asla oda sıcaklığında veya sıcak bir ortamda çözdürülmeye çalışılmamalı, aksi halde et hücreleri parçalanır, et özsuyunu kaybeder ve sertleşir, pişen yemek lezzetsiz olur. Ayrıca oda sıcaklığında çözülürken dış kısmı çözülür içi henüz buzludur ve kullanılmaz. Tamamı çözülene kadar dış kısımda bozulma (mikro organizma üremesi) başlar.

Kavurma

Kasaplık büyük ve küçükbaş hayvan etlerinin (kemikli veya kemiksiz) küçük parçalara ayrıldıktan sonra belli oranda tuz ve iç yağı ilave edilerek ateşte kavrulmasıyla elde edilir. Geleneksel bir saklama yöntemimiz olan kavurma tüketime hazır çeşitli et ürünleri içinde saklama ömrü en uzun olanıdır.

Etten Hazırlanan Ürünler

Türk Mutfağındaki Ürünler (Sucuk, Pastırma Vb.)

Sucuk: Kıyma haline getirilmiş çiğ etin çeşitli baharatlar, tuz ve sarımsak ile çeşitli işlemlerden geçirildikten sonra tabii ve suni barsaklara çeşitli boy ve şekillerde doldurularak hazırlanmasıyla elde edilen et ürünüdür. Sucuk; yapımında kullanılan etlerin özellikleri, bileşimleri, yapım teknolojileri ve ambalajlarındaki faklılıklar nedeniyle çeşitlilik gösterirler. Genel olarak 4 grupta toplanırlar.

·    Fermente Sucuklar: Çiğ malzemeden hazırlanan bu tür sucuklar bir olgunlaşma devresi geçirdikten sonra çiğ olarak tüketilir.

·    Haşlanmış Sucuklar: Çiğ malzemeden yapılıp üretimleri sırasında sıcak suda veya buhar altında bir haşlama devresi geçiren sucuklardır.

·    Pişirilmiş Sucuklar: Pişmiş malzemeden hazırlanır.

·    Kızartılmış Sucuklar: Çiğ malzemeden hazırlanan bu tür sucuklar kullanılmadan önce pişirilmeleri gerekir.

Pastırma

Pastırma üretiminde şu sıra izlenir:

1. Pastırmalık etin hazırlanması

·    Etin tuzlanması

·    Yıkama

·    Kurutma

·    1.Baskılama (soğuk denkleme)

·    Kurutma

·    2. Baskılama (terli denkleme)

·    Boyunduruk (boyunduruk adı verilen yerlerde 3?15 gün bekletilir. Bu dönemde pastırma olgunlaşarak gerçek özelliğini kazanır ve çemenlemeye hazır hale gelir).

2. Çemen hamurunun hazırlanması:

·    Çemen unu (buy otu tohumlarının unundan elde edilmektedir.)

·    Sarımsak

·    Kırmızıbiber

·    Su

3. Çemenleme: Pastırmanın kendine özgü tat, hoş koku ve renk kazanmasını sağlamak amacıyla yapılan bir tür soslama işlemidir.

·    Hazırlanan pastırmalık etin çemen hamuruyla kaplanması

4.Çemenli pastırmanın kurutulması ve paketleme

Pastırmanın sınıflandırılması;

·    1.Sınıf: Kuşgömü ve sırt

·    2.Sınıf: Bohça, kenar, kapak, but dilmesi, şekerpare, mehle, omuz, kürek

·    3.Sınıf: Bacak, döş, etek, kavram, meme, bez, kelle, dil

Kavurma

Kavurma; Türk mutfağının tarihsel gelişimi içersinde bir saklama yöntemi olarak gelişmiştir. Teknolojik gelişmelerle günümüzde mutfaklarda bir ürün olarak kullanılmaktadır.

Kavurmanın üretiminde şu sıra izlenir;

·    Kemiklerinden ayrılan etler kuşbaşı şeklinde doğranır.

·    Doğrama sırasında etlerden kıkırdak, lenf, sinir ve bağ dokuları ayıklanır.

·    Kısık ateşte pişmeye bırakılır.

·    Kavurmanın üzerine sertleşmeyi önlemek amacıyla bir miktar su katılır.

·    Daha sonra ete % 3 oranında tuz ilave edilerek

·    Kendi yağında kavrulur.

·    Etlerin kavrulması ağzı geniş kazanlarda yapılır.

Uluslar Arası Mutfakta Ürünler .( Jambon, Bacon vb.)

Jambon

Jambon etin içine toz şeker, baharat ve sodyum nitrat eklenerek hazırlanır tadını güzelleştirir. Şeker stabilize tutar. Baharat lezzet kazandırır. Sodyum nitrat ise miyoglobinin değişime uğramasını engeller.

Bacon

Bacon, domuz pastırması ya da domuz jambonu denir. Domuzun but etinden hazırlanır.

 Sosis

Sosis, büyük ve küçükbaş kasaplık hayvan gövde etleri yağ, kıkırdak, kemik ve tendonlarından temizlenir. Gerekli yardımcı maddelerle karıştırılarak hazırlanan sosis hamuru kılıflara doldurulur. Genellikle 10?20 cm. aralıklı boğumlarla bağlandıktan sonra usulüne göre pişirilip dumanlanmasıyla elde edilir.

 Salam

Büyük ve küçükbaş kasaplık hayvanların gövde etleri ve bunların karışımları kıyılır. Gerekli katkı maddeleri ve baharatlar ilave edilerek hazırlanan salam hamuru bağırsaklara doldurulur. Çeşitlerine uygun tarzda dumanlanıp suda haşlanmasıyla elde edilir. Ham madde olarak öncelikle sığır eti kullanılmasına karşılık, çeşidine göre diğer etler de (tavuk, hindi gibi) salam yapımında kullanılır.Ülkemizde yapılış şekillerine bileşimlerine giren maddelere göre çeşitli isimler altında  salam üretilmektedir. Bunlar.

·    Halk Tipi Salam: Salam hamuruna iri parçalar halinde koyun kuyruk yağı ilave edilmesi en belirgin özelliğidir. Koyun kör barsağına doldurulur.Fıstıklı, zeytinli ve dilli salam isimleri ile satılmaktadır.

·     İspanyol Salamı: Bileşimi halk tipi salama benzemektedir. Koyun kör barsağı yerine sığır kör barsağına doldurulur.

·    Türk Tipi Macar Salam: Salam hamurunun bileşimine limon ve karabiber girmez. Salam hamurunun doldurulmadan önce bekletilmesi, sığır kalın barsakları veya suni barsaklara doldurulması ve soğuk dumanlama uygulanması belli başlı özellikleridir.

·    Macar Salamı: Et ve yağ oranları halk tipi salamlarda olduğu gibidir. Barsaklara 30 cm? lik parçalar halinde doldurulur.

Ürünlerinin Kullanıldığı Yerler

·    Kahvaltı yiyeceği ve kahvaltı yiyeceklerinde garnitür olarak

·    Salatalarda

·    Soğuk ve sıcak ordövrlerde

·    Çeşitli hamur işlerinde

·    Çeşitli yemeklerin yapımında

·    Kanepelerde

 

KAYNAK

T. C.Milli Eğitim Bakanlığı Megep Yiyecek-İçecek Hizmetleri Et Yemekleri Ankara 2006