TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Peynir Kesim Metotları

Peyniri doğru bir biçimde kesebilmek için önce klasik geometrik kurallara uygun şekilde dilimlemek gerekmektedir. Daha sonra köşeli, yuvarlak biçimde, silindir şeklinde vb. kesiliş şekilleri ona göre yapılmalıdır.

Sert peynir şekilleri tıpkı İtalyan Permesan ya da Parmigiano Reggiano biçimlendirilmesi gibi sert peynir bıçağıyla parçalara ayrılır. Böylece gelen konuklar peynirleri istedikleri gibi yeme imkânına sahip olurlar. Rende peyniri olarak Schweizer ekstra sert peynir Sbrina diye tanınmıştır.Rendelenmiş peynir her zaman servis edilen masanın üstünde durmamalıdır. Bu tür peynirlerin olması gereken yer peynir büfesidir.Kama şeklinde önceden kesilen peynir parçaları rende ile dikdörtgen şeklinde kesilebilir.

Kama Şeklinde Kesim

Peynirler uç noktadan yan kesilir. Son kalan 1/3 uzunlamasına kesilir.

Blok Şeklinde Kesim

Sert olan ve dilimlere ayrımlaş olan peynirler önceden kesilen bıçak şeklinde peynirler

ince tarafından kesilir ve ikiyle ayrılır.

 Çevirme Şeklinde Kesim

Bu yöntemde özel peynir çevirme makinesi kullanılır. Kesim için ayarlanabilir bir

kesim ağzı bulunmaktadır. İstenilen kalınlıkta peynir bloklarını üstünden kesilebilir.

 Oval Şekilde Kesim

Yumurta şeklinde(oval) kesim şeklinde peynir yan ve kalın olmayacak şekilde ince

kesilmelidir.

Peynir Servisi

Peynirler yemek sonunda alınan yiyeceklerdir. Peynir tahtasına çeşitli peynirler yerleştirilir. Garnitürlenerek üzeri şeffaf kapakla kapatılır. Servis arabasıyla veya tepsi ile salona getirilerek geridon üzerine konur. Kapak açılarak peynirler konuklara tanıtılır. Arzu edilen çeşitlerden ve istenilen miktarlarda kesilerek ordövr veya orta boy düz tabağa konularak servis edilir.Kesim sırasında peynir bıçağa yapışabilir. Bunu önlemek için bıçak zaman zaman bir kap içinde getirilmiş olan ılık suya batırılmalıdır. Rokfor, gorgonzola gibi ağır kokulu peynirleri kesmek için ayrı bir bıçak kullanılmalıdır.Kâğıt yada mum ile ambalajlanmış olan peynirlerin ambalajı bir dessert çatal bıçağı yardımıyla açılır. Kesim sırasında kesinlikle çıplak el ile peynire dokunulmaz. Mutlaka plastik folyo, jelâtin kâğıdı veya peçete ile tutulmalıdır.

Peynirle Alınan İçkiler

· Kaşarlaşmış sert peynirlerle genellikle kırmızı şaraplar.

· Baharlı ve sert kokulu peynirlerle kuvvetli kırmızı şaraplar.

· Krem ve eritme peynirlerle konuk arzusunu göre beyaz veya roze şaraplar, bazen bira

servis edilir.

 Öneriler

·     Sipariş alınız.

·     Konuk masasına gitmeden önce üzerinde bulunması gereken araç gereçleri ve özellikle kalem, adisyon veya sipariş fişinin olup olmadığını kontrol ediniz.

·     Konuk masasına uygun mesafede yaklaşınız.

·     Siparişi önce kimden alacağınızı belirleyiniz.

·     Sipariş alırken ?İçecek olarak ne alırdınız?? gibi cümleler kurunuz.

·     Siparişi aldıktan sonra konuklara okuyarak onay alınız.

·     Arkanıza dikkat ederek iki adım geri gidiniz.

·     Daha sonra dönerek konuk masasından uzaklaşınız.

·     Peynir servisinde kullanılacak araçgereçleri ve bardakları temin ediniz.

·     Peynir servisinde kullanılacak;- Peynir çeşitleri

- Kullanılan garnitürler

- Ordövr veya orta boy düz tabak

- Peynir Fanusu

- Peynir Tahtası

- Peynir kesme bıçağı

- Bir kap içende ılık su

- Siparişe göre içki çeşidi

- Peçete

- Ve kullanılacak içkiye göre bardaklarını bardan temin et.

· Kullanılacak malzemelerin temizlik kontrolünü yapınız.

· Siparişe göre hazırladığın araç gerecin tam olup olmadığını kontrol ediniz.

 

KAYNAKÇA

 

·     EREN Ersümer, Garnitürler ve Yemek Süsleme Sanatı, Yayınlanmamış Ders

Notları, Antalya.

·     EREN Tülin, Yemekten Sonra Alınan Yiyecek Ve İçecekler Ders Notları,

Antalya.

·     GÜREL Mehmet; Gülol Gürel, Servis ve Bar, Milli Eğitim Basımevi, İstanbul,

1998.

·     GEDÜK Recep, Servis Kuralları ve Bar İçki Teknolojisi, Yayınlanmamış

Ders Notları, Antalya.

·     İnternet Ortamında Fransız, Alman ve Türk web siteleri

·     İSTEK Abdullah, Garnitürler ve Beraber Servis Edilen Yiyecekler, Bartın

·     KILIÇ Burhan, Dr., Servis Teknikleri ve Uygulamaları Hizmetiçi Ders

Notları, Yayınlanmamış Ders Notları, Afyonkarahisar, 2005.

·     SAPAZ Ahmet, Bütün Yönleriyle İçki ve Kokteyl Rehberi, İnkılap Kitapevi,

İstanbul.

·     Yiyecek ve İçecek Servisi, Turizm Bakanlığı, Ankara, 1995.

·    T.C.MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEPYİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ PEYNİRLERİN SERVİSİ ANKARA 2007