Kebaplar
Türk Mutfağında Kebapların Yeri
Kebap; doğrudan doğruya ateşe,kor halindeki kömür veya aleve tutularak bir kap içinde susuz pişirilen et, kızartma, çevirme ya da kavurma biçiminde hazırlanan her türlü yiyecektir.Türk milletikendi tarihi gibi kendine özgü dünyanın en eski ve köklü mutfağını zeki, renkli ve anlayışlı kişiliğiyle
yoğurmuş, Türk Mutfağının farkını ortaya koymuştur.Türk Mutfağında kebaplar çok farklı yorumlan mıştır. Doğu, Ortadoğu ülkelerinde yaygın olan kebap türleri Türk Mutfağında kendine özgü, dünyaca sevilen şekle sokulmuştur. Izgara doruk noktasındadır. Türk Mutfağında kebaplar çok renkli özellik
kazanmıştır. Yöresel kebaplarda ekşilik; sirke, limon suyu, nar-erik ekşisi ve koruk ile
karşılanmıştır. Genelde koyun, kuzu, keçi, oğlak, sığır ve dana etlerinin yumuşak ve kıymetli bölgelerinden hazırlanır. Et doğrudan ateşe tutularak, şişe geçirilerek, yağlı kâğıt içinde,saçta, çömlekte, tencerede, güveçte eti kuyuya sallandırarak, çöpe veya şişe geçirerek tandırda, fırında vb. çeşitli yöntemlerle pişirilebilir. Yapılış şekline göre çömlek kebabı,kuyu kebabı, şiş kebabı, Urfa kebabı, Tokat kebabı gibi isimler alır.
Milli kültürümüzü belirgin hale getiren kebaplarımız daima aslına sahip çıkılarak yapılmaları gerekir. Bu konuda çok titiz davranmak gerekir.
Kebaplarda Kullanılan Etlerin Özellikleri
İnsan beslenmesinde önemli yer tutan besinlerin başında et, süt, bal gibi hayvansal gıdalar gelir. Ancak bu değerli protein kaynaklarının usulüne göre hazırlanmaması,pişirilmemesi ve saklanmaması protein değerlerinin azalmasına, hatta yok olmasına yol açar. Günümüzde, sağlık nedeni ile yağsız et tercih edilmekte ve kızartılırken doymamış yağ asitleri bol olan bitkisel sıvı yağlar kullanılmaktadır. Oysa bu durum etlerde kalite düşüklüğüne, az gevrekliğe, lezzetinde ve kıvamında azalmalara yol açabilmektedir.İyi seçilmiş etin her yeri lezzetlidir. Örneğin, süt kuzusunun eti her zaman güzeldir.
Bir hayvanın vücudundaki etler üç kategoriye ayrılır:
·Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalar
·Pişmesi biraz daha uzun olan parçalar
·Geç pişen parçalar
Bu üç et kategorisinin hazırlama ve pişirme teknikleri farklıdır:
|
Kategori |
Et Parçaları |
Pişirme Şekilleri |
|
Birinci kategori |
Çabuk pişen, yumuşak ve sinirsiz parçalar bonfile,kontrfile, antrkot,kuzu budu, kuzu pirzolası
|
Izgara, roti, sote, kızartma |
|
İkinci kategori
|
Geç pişen parçalar: döş, gerdan, boşluk kıymalık etler
|
Fırında, soslu, kavurma, haşlama, tavada
|
|
Üçüncü kategori
|
Geç pişen parçalar: Döş, gerdan, boşluk (karın kavramı) kıymalık etler |
Haşlama, soslu, sulu, kavurma, fırında (uzun pişirme usülleri)
|
Ancak etin lezzetinde kaybı önlemek için eti doğru yöntemler kullanarak işlemektir.
Kaliteli bir etin uzun süre bekletilmesine gerek yoktur. Bugün alınan et ertesi gün işlenebilir.Kebaplar için etin en güzel parçası kuzu but veya kürektir. Ateşle karşı karşıya gelerek hazırlanan kebaplarda etin yağlı olması pişerken sertleşmemesi için önemlidir.İşlenecek parça 3 cm ye 3 cm iri birer zar gibi doğranır. Yöresel mutfaklarda bu doğrama kuşbaşı olarak adlandırılır.
Etlerin en iyi dinlendirmesi marinatlarla yapılır. Marinat, aromatik sıvı kullanarak bazı yiyecek maddelerine hoş koku, lezzet verme, onları yumuşatma ve onların saklama sürelerinin uzamasını sağlama amacıyla yapılan bir işlemdir. Yani terbiye edilmesi gereken et bir müddet marinaya (terbiyeye) yatırılarak istenilen hedefe ulaştırılır. Kuzu budu, külbastı marinatlarda etin büyüklüğüne göre bir veya iki gün dinlendirilir.Böbrek yatağı ve pirzola marinatta bekletilmez. Kaliteli süt danası, bonfile, kontrfile, biftek,sokuma marinat uygulanmaz. Hiç bir ete önceden tuz, biber atılmaz ve şişle delinmez akan suyla besleyici değerini yitirir ve sert olur. Kebaplara konulan sebzeler patates havuç vb. et büyüklüğünde doğranarak güzel görüntü elde edilir.
Türk Mutfağında Kebap Çeşitleri
İşlem Basamakları
Etlere hangi pişirme tekniği uygulanırsa uygulansın sıcak tabağa konulması gerekir.Aksi halde etin yağı donar lezzet ve görünüş istenilen yapıda olmaz.
Izgara Kebaplar
Yiyeceklerin ızgarada direkt sıcaklık yansıması ile pişirme yöntemidir. Uluslar arası Mutfaklardaki ismi gril yöntemidir. Bu yöntem bağlantı dokuları az olan etlere uygulanır.Her çeşit ızgara, fırında rosto, yağlı, yağsız tavalarda veya teflon tavalarda ve grilde Uygulanılır. Bağlantı dokuları fazla olan etler ise kıyma haline getirilerek köfte yapılıp kuru veya sulu ısıda pişirilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok yüksek Olmamalıdır. Yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire sertleşerek ısının iç kısmına Ulaşmasını engeller. Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına su kaybının fazla olmasına yol
Açarak besin değeri kaybına neden olabilir. Izgaraya konan etin fırçayla sık yağlanması etin Kurumasını engeller.
Ticari mutfakta ızgara yapımı
Yöntemin Yararı: Yiyeceğin yüzeyini hızlı ateşte pıhtılaştırıp kızartarak öz suyunun içinde kalması sağlanır. Izgara sıcaklığının yiyeceğin yüzeyinde yaptığı karamelleşme (kızarma) ızgara olan yiyeceklere özgü hoş bir tat verir. Ayrıca ızgara yemekleri çabuk, kolay ve sipariş üzerine pişirildiği için bir çok avantaj sağlar.
Izgara Yapılan Etler: Biftek, antrkot, kontrfile, bonfile, pirzola, şiş kebap köftedir. Hepsi birinci kategoride yer alan çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalardır.
Izgarada Çeşitli Pişme Noktaları:
Pişme noktasını belirleyen üç unsur vardır:
·Parçanın içinin ve dışının rengi
·Esnekliği (yoklandığında anlaşılır.)
·Parçanın iç ısısı
|
Çeşitli pişme noktaları |
Esneklik |
İçinin rengi |
İçinin sıcaklığı
|
|
Çok az pişmiş |
Yumuşak pörsük |
İçi kanlı |
35-40 0C
|
|
Az pişmiş |
Az katı, yüzü esnek |
İçi pembe |
50-55 0C
|
|
Orta pişmiş |
Yüzeyi esnek İçi yumuşak |
pembe-kahve |
60-65 0C
|
|
Tam pişmiş |
Sert |
kırmızılık pembelik yok |
70-80 0C
|
Izgara Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar
·Aşırı derecede kızartılmasından kaçınılmalıdır. Aşırı kızartma etin besin değeri kaybını artırır ve sağlık açısından sakıncalıdır.
·Izgara vb. usullerle et pişirilirken ete şiş gibi delici araçlarla kesinlikle
dokunmamalı ve et delinmemelidir. Henüz pıhtılaşmış olan proteinli kısımlar kaybolarak etin sertleşmesine ve besin değeri kaybına yol açar.
·Izgara taklidi olan tavada yapılan pişirmelerde (Poelle pişirme yöntemi) et delinmeden tahta maşa ile çevrilmelidir.
·Izgara olacak yiyecekler önce hızlı ateşte, daha sonra hafif ateşte pişirilmelidir.
·Kalın veya büyük olan parçaların pişirilmesi fırında tamamlanmalıdır.
·Izgarada yakılan alevle ürün arasında 15 cm boşluk olması gerekir. Daha az veya daha fazla boşluk istenilen özelliği vermez.
·Tam pişmişlik ızgaradaki etin üstünde kırmızı su damlacıkları oluşur, bu Damlacıklar etin bir tarafının piştiğinin işaretidir.
·Et sık çevrilmez. Hücre içindeki su sık çevirmeyle hücre dışına çıkacağından et kuru olur. Çevrilen yüzeyde su damlacıkları yüzeyde toplandığında et zamanında pişmiştir.Bu sektörde ve bu alanda çalışacak personelin bu pişirme noktalarını bilmeleri gerekir.
Türk Mutfağında Uygulanan Izgara Kebap Çeşitleri ve İşlem Basamakları
Antep Kebabı ( 6 kişilik ) (Gaziantep)
? Gereçler
o 1/2 kg karışık koyun
o ve dana kıyması
o 2 adet soğan
o 3 adet domates
o 3 adet yeşilbiber
o Bolca kırmızı toz biber (acı)
o Yeterince tuz
Antep kebabı Nasıl yapılır
? İşlem basamakları
o Kıyma tuz ve acı toz kırmızı biberle iyice yoğrulur.
o Bu kıymadan cevizden irice parçalar alınarak köfteler haline getirilir. Sonra bunların her biri eller ıslatılarak birer birer şişte iyice sıkıştırılır ve parmaklarla yaslaştırılır.Mangal veya ızgara üzerinde şişlerin iki tarafı da pişirilir. Taze pide, şişler pişerken Üzerine kapamak suretiyle ısıtılır. İki pide arasına üzerinden bastırılarak köfteler şişten çekilir.
NOT: Şiş kebabın kıyması elle iki bıçak arasında kıyılırsa daha lezzetli olur. Kıyma işlemi yapılırken içine kuyruk yağı da konulabilir.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o Köftelerin büyüklükleri aynı olmalıdır.
o Pişmişlik derecesi müşteri isteğine uygun olmalıdır (az-çok pişmişlik gibi).
o Köftelerin her tarafı eşit renkte olmalıdır.
o Köftelerin içine konulacağı pideler ısıtılmalıdır.
o Köftelerin yanında verilecek garnitürler domates, yeşilbiber ve soğan közlenmelidir.
o Servis tabağı tabak ısıtıcısı da ısıtılmış olmalı soğuk servis tabağına konmamalıdır.
? Süsleme ve servis
o Sıcak servis tabağına sıcak pide arasına yerleştirilir.
o Ayrı servis tabağına roka ve dilimlenmiş domatesle servisi yapılır.
·Tıpış Köfte (6 Kişilik)(Sivas)
? Gereçler
o ½ kg. orta yağlı dana kıyması
o Tuz
? İşlem basamakları
o Kıyma tuz ilavesi ile yoğrulur. 24 saat buzdolabında dinlendirilir.
o Ertesi gün kıymadan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak ıslak elle, el ayası içinde yassılaştırılarak şekil verilir.
o Mangalda pişirilir.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o İçine hiç baharat ilave edilmeden hazırlanan köftelerin piştikten sonrada boyutları değişmez.
o Pişmişlik derecesi müşterinin isteğine uygun olmalıdır (az veya çok pişmiş).
o Servis tabağı ısıtılmış olmalıdır.
? Süsleme ve servisi
o Sıcak servis tabağına yerleştirilen domatesli pilavın üzerine yerleştirilerek servisi yapılır.
o Közlenmiş soğan ve biberle sıcak servisi yapılır.
·Samsak Kebabı (Sarımsak kebabı)(Gaziantep)
? Gereçler
o 500 g yağlı kıyma
o 500 g taze diş sarımsak
o 1 fincan nar pekmezi
o Karabiber , tuz
? Yapılışı
o Kıymaya biraz tuz ve karabiber katılır ve az suyla yoğrulur.
o Ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılarak yuvarlak köfteler yapılır.
o Sarımsakların başları ayrılmadan ortadan ikiye bölünür.
o Şişe bir köfte bir sarımsak saplanır. Mangalda pişirilir.
o Pişirilen kebaplar bir tepsiye dizilerek üzerine sulandırılmış nar pekmezi gezdirilir.
o Sıcak servis yapılır.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o Köftelerin boyutları eşit olmalıdır.
o Kesilen sarımsak boyları aynı olmalıdır.
o Köfteler müşteri isteğine göre pişirilmelidir (az veya çok pişmişlik).
o Köfteler üzerine gezdirilecek nar pekmezi ılık su ile sulandırılmalıdır.
o Servis tabakları ısıtılmış olmalıdır.
o Pide ile servisi yapılmalıdır.
o Köftelerin boyutları birbirine yakın olmalıdır.
o Pişmişlik derecesi müşterinin isteğine göre yapılmalıdır.
? Süsleme ve servisi
o Sıcak servis tabağına közlenmiş soğan biber ve domatesle servisi yapılır.
o Konan garnitürler köfte boyutlarında olmalı aşırı konup köftenin
özelliği yitirilmemelidir.
·Çökertme Kebabı (6 Kişilik)(Muğla- Bodrum)
? Gereçler
o 500 g dilim et (bonfile, antrkot veya bonfile)
o 5 adet patates
o 1 su bardağı kızartma yağı
o 2 çorba kaşığı tereyağı
o 1 su bardağı yoğurt
? Eti dinlendirme gereçleri
o 1 şişe maden suyu
o 1su bardağı süt
o 1 kahve fincanı zeytinyağı
o 1 çorba kaşığı kekik
o 1 tatlı kaşığı kimyon
o 1 tatlı kaşığı karabiber
o 1 adet soğan
o 1 tatlı kaşığı tuz
? İşlem basamakları
o Dilimlenmiş etleri parmak gibi doğranarak çukur bir kaba yerleştirilir.
o Marinadlarla dinlenmeye bırakılır. Buzdolabında en az 6 saat dinlendirmeye bırakılır.
o Yoğurt; az tuz, dövülmüş sarımsak dişleri ve zeytinyağı ile çırpılıp hazırlanır.
o Patatesler rendelenir, tuzlu suda bekletildikten sonra kurulanarak altın sarısı renginde kızartılır ve yağı süzdürülür.
o Kızaran patatesler servis tabağının dibine döşenir, üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir.
o Dilimlenip dinlendirilmiş etler ızgarada pişirilir.
o Servis tabağına yoğurdun üzerine yerleştirilir.
o Etlerin üzerine kırmızı biberli tereyağı gezdirilip roka domates gibi garnitürlerle servis yapılır.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o Dilimlenip dinlendirilmiş et ızgarada pişirilirken servis tabağına yerleştirilmiş kızarmış patates ve sarımsaklı yoğurt tabak ısıtıcısı da tutularak soğuması önlenir.
? Süsleme ve servisi
o Ayrı bir servis tabağında roka ve dilimlenmiş domatesle servisi yapılır.
·Kübbülmüşveyye (6 Kişilik)(Gaziantep)
? Gereçler;
Köftesi İçin:
o ½ kg yağsız kıyma
o ½ kg simit (ince bulgur)
o 2 adet soğan
o Tuz , kırmızıbiber , kuru nane
İçi İçin:
o 300 g iç yağ (koyun beden yağı)
o 1 su bardağı ceviz içi
o 1 tatlı kaşığı tarçın
o Tuz, karabiber , kırmızıbiber , nane
? İşlem basamakları
o Simit ılık su ile ıslatılır. Soğanlar ince doğranır.
o Islanmış simide soğan , tuz , kırmızıbiber ve nane konup yoğrulur.
o Biraz yumuşayınca yağsız kıyma ilave edilerek iyice yoğrulur.(Kıymanın özleştiği ele yapışan kıyma yağından anlaşılır).
o Özleştirilen kıyma toplanarak tepsi kenarına basılıp üzeri bezle örtülür.
o İç yağ makineden çekilir veya çok küçük doğranarak hafif ılık suyla ıslatılır. Elle biraz halledilir.
o Yoğrulmuş iç yağına ceviz içi, nane , kırmızıbiber eklenir.
o Fındıktan biraz büyük badem gibi şekil verilir.
o Yoğrulan kıyma aynı içli köftede olduğu gibi yumuşatılır , cevizden büyük parçalara ayrılır.
o Avuç ortasında biraz oyularak içine iç konur ve ağzı kapatılarak yumurta şekli verilerek ızgarada pişirilir.
o Kübbülmüşveyye ızgarada pişirildikten sonra sade yağla kızartıldığı gibi, fırına sürülerek de pişirilmektedir. Aslı ızgarada pişirilmesidir.
İçli köfteyle ilgili bilgiler için 2. öğrenim faaliyetinden yararlanınız.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o Bulgur ve kıyma özleşip bulgur yumuşak yapıda olmalı kuru olmamalıdır.
o Ceviz içi köfte içinde belirgin olmalıdır.
o Sıcak servis gerektiği için çorba veya komposto hazır bekletilmelidir.
? Süsleme ve servisi
o Sıcak tabağa yerleştirilir.
o Ayrı servis tabağında hoşaf veya çorba ile servisi yapılır.
Türk mutfağındaki yöresel kebaplardan örnekler
(Tüm Yörelerde)
Kül bastı:
Dana kül bastısı dananın , kontrfile ve budunun arka kısmındaki tranch dediğimiz kısımda ve budunun ön kısmındaki yumurta dediğimiz kısımdan olur. Bir kişiye 75 g?lık iki parça kesip 2 mm kalınlığında hafif yassıltarak ızgarada pişirilir.
(Aydın Yöresinden)
Çöp kebabı :Zar büyüklüğünde doğranmış kuzu veya keçi etlerinin kargıdan yapılmış ince çöplere üç ete bir iç yağ gelecek şekilde dizilmesiyle yapılır. Izgarada pişirilir. Yanında kimyon ve ızgara üzerinde öldürülmüş piyaz doğranmış soğan ve dilim domates ile servis yapılır.
(Trabzon yöresinden)
Döner kebabı : Yumurtalık etin siniri alınarak çok ince olarak kuyruk yağı ile birlikte açılır ve pirzola demiri ile dövülür. Soğan rendelenerek salça , yoğurt , zeytinyağı , sarımsak ,yumurta sarısı , karabiber ve tuz ile iyice karıştırılır. Bu karışıma etde ilave edilerek karıştırılır. 12 saat buzdolabında dinlendirilir. Dinlendirilen etler irili ufaklı parçalara ayrılıp şişlere domatesle birlikte dizilir. Mangalda döndürülerek pişirilir. Pişen etler kebap bıçağı ile
sıyrılarak servis tabağına alınır. Pide, küçük doğranmış ekmekle veya pilavla servis yapılır.
(Gaziantep Yöresinden)
Ayva kebabı : Sarımsak kebabı gibi aynı ölçülerde sarımsak yerine ayva , yenidünya ,Frenk (yeşil) domates ve arpacık soğanı ile yapılabilir.
Fırın Kebapları
·Tepsi Kebabı (6 Kişilik) (Antakya)
? Gereçler
o Köfte içi için :
o 1 kg az yağlı dana kıyması
o 2 çorba kaşığı acı toz biber
o 1 çay kaşığı kimyon
o Üstü için:
o 3 adet domates
o 3 adet patates
o 5 adet yeşil biber
o 3 çorba kaşığı domates salçası
o 100 g tereyağı
? İşlem basamakları
o Kıyma rendelenmiş soğan , kimyon , tuz ve acı toz biberle (acı sevenler daha fazla koyabilir) yoğrulur. Yoğrulan kıyma yuvarlak tepsi içine konup 1 cm kalınlığında yayılır.
o Kıymanın üstüne halkalar şeklinde kesilmiş domates , patates ve sapları , tohumları çıkarılan biberler dizilir.
o 250 cl (1 su bardağı) suyun içinde salça eritilip kıymanın üzerine dökülür.
o Tereyağı küçük parçalara bölünerek kıymanın üzerine konulur.
o Daha önceden 200 0C?de ısıtılmış fırında 40- 45 dakikaya yakın pişirilir.
o Pilavla servis yapılır.
? Pişmiş üründe aranılan özellikler
o Köfte tamamen suyunu çekmiş olmalıdır.
o Köfte üzerine yerleştirilen garnitürlerin şekilleri bozulmamış olmalıdır.
o Köfte garnitürü pilav, parlak ve diri görünümde olmalı, yapışık lapagibi olmamalıdır.
o Süsleme ve servisi
o Köfte servis tabağına yerleştirilerek pilavla servisi yapılır.
Tepsi Külbastısı (6 kişilik) (Kayseri)
? Gereçler
o 1 kg koyun külbastısı
o 2 çorba kaşığı sadeyağ
o 2 adet soğan suyu
o 2 parça tarçın kabuğu
o 1 kuzu karın zarı
o 1 su bardağı et suyu
o 1 tatlı kaşığı tuz
? İşlem basamakları
o Fırın tepsisi sade yağla yağlanır.
o Etler soğan suyu ve tuzla ovulup tepsiye yerleştirilir.
o Et suyu ve tarçın ilave edilir.
o Kuzu karın zarı tepsi üzerine yerleştirilip önceden ısıtılmış fırına verilir.
o Pişince kapak görevi yapan karın zarı kaldırılıp sıcakken bulgur pilavı ile
o Servis yapılır.
o Türk Mutfağına Özgü Pilavlar modülünü inceleyiniz.
? Pişen Kebapta Aranılan Özellikler
o Külbastı tamamen suyunu çekmiş olmalıdır.
o Et ağızda dağılır özellikte olmalı, tam pişmişlik sağlanmalıdır.
o Pişme sırasında içine bırakılan tarçın kokusu hissedilmelidir.
o Bulgur pilavı diri ve parlak olmalı, lapa olmamalıdır.
? Kebabı Süsleme ve servisi
o Servis tabağına yerleştirilen bulgur pilavı üzerine yerleştirilerek servis edilir.
·Kübbil sinniye (Sini Köftesi) 6 Kişilik (Gaziantep)
? Köfte için:
o ½ kg yağsız kıyma
o 1 kg simit (ince bulgur )
o 2 adet soğan
o 1 su bardağı zeytinyağı
o 2 çorba kaşığı tereyağı
o 2 çorba kaşığı kırmızıbiber
o Yeterince tuz
o İçi için:
o 400 g az yağlı kıyma
o 3 adet soğan
o 250 g ceviz içi
o Yeterince , karabiber , kırmızıbiber
o Yeterince bahar , tuz
? İşlem basamakları
o 400 g kıyma yağ ilavesi ile kavrulup tuz eklenir.
o Kıymanın rengi değişince ince kıyılmış soğan ilave edilir.
o Kıyma kavrulduktan sonra ceviz içi konur bir iki kez çevrilip bahar ilave edilip soğumaya bırakılır.
o Islatılmış simit ince doğranmış soğan , tuz , kırmızı ve karabiberle iyice yoğrulur.
o Simit yumuşayınca kıyma ilave edilir , kıyma özleşinceye kadar yoğrulur.
o Yoğrulan kıyma ikiye ayrılır.Yağlanmış tepsiye ayrılan köftenin bir parçası elle bastırılarak iyice yayılır.
o Üzerine önceden hazırlanan ve soğumaya bırakılan harç yayılır.
o Harcın üzeri kıymanın diğer yarısı ile kapatılıp avuç ayası bastırılır.İsteğe göre baklava dilimi veya kare şeklinde kesilir.
o 1 bardak zeytinyağı tepsinin üzerine iyice yayılarak dökülür.
o Önceden ısıtılmış fırında pişirilir.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o Pişen köftede alt ve üst pişmişlik aynı renktedir.
o Tabak ısıtıcısı da ısıtılmış tabağa sıcak olarak fırında pişirilmiş soğan ve yeşil biberle servis yapılır.
? Süsleme ve servisi
o Servis tabağına köftenin yanına konan garnitür abartılı olmamalıdır.
o Garnitürlerin boyutları köfte boyutunda olmalıdır.
·Testi Kebabı(6 Kişilik)(Yozgat)
? Gereçler
o 1 kg kuşbaşı yağsız kuzu eti
o 300 g arpacık soğanı
o 2 adet havuç
o 1 baş sarımsak
o 2 adet domates
o 2 adet patates
o 1 tatlı kaşığı karabiber
o 1 tatlı kaşığı pul biber
o 1 tatlı kaşığı tuz
? İşlem basamakları
o Tüm sebzeler ayıklanır yıkanır ve arpacık soğan büyüklüğünde doğranıp hepsi karıştırılır.
o Çiğ olarak toprak testinin içine doldurulup testinin ağzı hamurla kapatılır.
o Orta ısılı fırında 45 -50 dakika pişirilir.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o Tüm gereçlerin pişmişlikleri eşit olmalıdır.
o Sebzeler ezilmeden düzgün görünümde olmalıdır.
o İçine konulan gereçlerin boyutları birbirine yakın olmalıdır.
o Servisi bulgur pilavı ile yapılır.
? Süsleme ve servisi
o Servis tabağına konan garnitür abartılı olmamalıdır.
·Dağar Kebabı (Balıkesir)
? Gereçler
o 1 kg orta yağlı koyun eti
o 3-4 adet patates
o 8 adet kestane (soyulmuş)
o 4 -5 adet arpacık soğanı
o 6 -7 çorba kaşığı katı yağ
o 2 çorba kaşığı domates salçası (veya 1 kg domates)
o 1 çay kaşığı kimyon
o 1 çay kaşığı karabiber
o 1 tatlı kaşığı tuz
? İşlem basamakları
o Etler dağar (uzunca bir çömlek) içine konur.
o Arpacık soğanları soyulup dağara konur.
o Sarımsaklar ayıklanıp diş diş ilave edilir.
o Patatesler soyulup soğan büyüklüğünde doğranır ve dağara konulur.
o Salça suda eritilerek dökülür veya domateslerin kabuğu soyulur,dörde beşe
bölünerek eklenir.
o Kestaneler bütün konur.
o Tuz , karabiber ve kimyon serpilir.
o Yağ eritilip içine dökülür.
o Hepsi karıştırılıp harman edilir , üzerini örtecek kadar su ilave edilir.
o Dağarın ağzı kalın bir kâğıtla kapatılarak bağlanır.
o Fırında ağır ağır pişirilir.
o Etlerin pişip pişmediği kontrol edilip sıcak servis edilir.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o Pişen üründe gereçlerin pişmişlikleri eşit olmalıdır.
o Gereçlerin şekilleri değişmeden kalmalıdır.
o Tabak ısıtıcısında ki servis tabağına konularak pilavla servisi yapılır.
? Süsleme ve servisi
o Servis tabağına konan garnitür abartılı olmamalıdır.
Türk Mutfağından Yöresel Fırın Kebap Örnekleri
·Acılı Güveç (Aydın Yöresinden)
İki adet soğan kuşbaşı doğranır. Dört adet domates dörde bölünür. Orta boy güvece
bir sıra et , bir sıra domates ve soğan istif edilir.Üstüne ince doğranmış maydanoz örtülür.
Son kalan soğan ve domates yuvarlak doğranarak üzerine döşenir. Soğanların üzerini
örtecek kadar su koyulur ve fırına sürülür. Suyunu çekince sıcak su ilave edilerek 2 saat
fırında pişirilir. Fırından çıkarınca üstündeki kararmış domates ve soğanları alınır, sıcak
servis yapılır. Yörede bu yemeğe patlıcan, sakız kabağı ve patates konularak da yapılır.
·Ayva Galyası (Bursa Yöresinden)
Ayvaların kabukları soyulduktan sonra kuşbaşı doğranır. Sonra içine kıyma ve şeker
ilave edilir. Fırında pişirilip sıcak servis yapılır.
·Elmalı Kebap Şanlıurfa Yöresinden)
Kıyma, tuz ve biber ile iyice yoğrularak köfte harcı yapılır. Ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içinde sıkılır ve uzun köfteler yapılır. Elmaların elma oyacağı ile çekirdek yatakları parçalanmadan çıkarılır. Fırın ısıtılıp 200 C?ye getirilir. Şişlere birer elma takılarak geriye çekilir önlerine köfteler takılıp fırın tepsisine konarak yaklaşık 30 dakika fırında pişirilir. Şişten düzgün çekilerek sıcak servis yapılır.
Türk Mutfağında Uygulanan Fırın Kebabı Çeşitleri
·Ayvalı Tas Kebabı (4 kişilik)(Gaziantep)
? Gereçler
o 500 g kuşbaşı koyun eti
o 250 g Arpacık soğanı
o 2 adet patates
o 2 adet ayva
o Pirinç (konulan suya göre ölçülendirilir.)
o 2 çorba kaşığı domates salçası
o 2 çorba kaşığı biber salçası
o 100 g sadeyağ
o Karabiber , tuz
? İşlem basamakları
o Arpacık soğan büyüklüğünde doğranmış ayva , patates , kuşbaşı et ve soğanlar , tuz , karabiber ve salçaların ilavesiyle biraz karıştırılıp harmanlanır.
o Bütün harç bir leğencenin (yüksek kenarlı fırın tepsisi ) ortasına konur ve üzerini örtecek bir tasla kapatılır.Üzerine bir ağırlık konur ve tasın yarısını kaplayacak kadar su eklenir.Yavaş ateşte pişirilir.
o Tasın içindekilerin piştiği anlaşınca önceden haşlanmış pirinç tasın kenarına dizilir.
o Pilav pişip kıvama gelince leğencede su kalmaz. Ateşten indirilip üzerindeki tas alınıp sadeyağ verilip sıcak servis edilir.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o Ayvalı tas kebapta et ve diğer gereçlerin pişmişlikleri aynı olmalı ağız içinde dağılmalıdır.
o Servis tabağında pilavın ortasına et konularak yapılır.
? Süsleme ve servisi
o Servis tabağına konulan ayvalı tas kebabının yanında ayrı servis tabağına maydanoz ve roka konarak servisi yapılır.
·Tatlı Yahni (Gerdaniye & Kestane Kebabı) (6 kişilik) (Bursa)
? Gereçler
o 1 adet yağlı koyun gerdanı
o ½ su bardağı şeker
o 1 çay kaşığı tarçın
o ½ kg kestane
o 4 su bardağı su
o 1 çay kaşığı tuz
? İşlem basamakları
o Gerdan üç dört parçaya bölünüp ölçülü su ile bir tencerede haşlanır ve etler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
o Diğer tarafta kestanelerin kabukları soyulup çıkarılır. Ayrı bir tencerede haşlanır.
o Haşlanan kestanelerin iç kabukları da temizlenip kenara bırakılır.
o Haşlanan etler kemiklerinden ayıklanır.
o Ayrı bir kaba didilmiş etler konup üzerine şekeri dökülür. Haşlama suyundan ilave edilip bir taşım kaynatılıp kestane tuz ve tarçın ilave edilir.
o Su az gelirse haşlama suyundan ilave edilir.
o Hafif ateşte yarım saat kadar kaynatılıp sıcak servis yapılır.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o Pişen et ve kestanenin pişmişliği aynı olmalı ağızda dağılmalıdır.
o İçine konulan gereçler şekil ve özelliklerini yitirmemiş olmalıdır.
? Süsleme ve servisi
o Sıcak servis tabağına yerleştirilir.
o Ayrı servis tabağında kıvırcık marul ve domatesle servisi yapılır.
·Kabune (6 Kişilik)(Isparta)
? Gereçler
o ½ kg koyun eti
o 2 adet soğan
o 2 su bardağı pirinç
o 2 çorba kaşığı katı yağ
o 5 su bardağı su
o Yeterince tuz
o Yeterince karabiber
? İşlem basamakları
o Bir tencere orta yağlı kemiksiz koyun eti haşlanır. Piştikten sonra etler ufak ufak didilir.
o Diğer tarafta soğanlar rendelenip tuz ve biberle ovulup bir tencerenin dibine yayılır.
o Ayıklanıp yıkanmış pirinçler soğanın üzerine konur.
o Pirinçlerin üzerine didilen etler düzgünce dizilir.
o Etlerin üzerini örtecek kadar et suyu ve tuz ilave edilir.
o Kısık ateşte tencerenin ağzı sıkıca kapatılarak pirinçler pişirilir.
o Servis edilirken tahta kaşıkla tencerenin dibinden alınarak servisi yapılır.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o Pişen et ağızda dağılmalıdır.
o Pirinç diri veya lapa değil, pilav olduğu hissedilmelidir.
o Tabak ısıtıcısındaki servis tabağına tencerenin dibinden alınarak
yerleştirilir ayranla servisi yapılır.
? Süsleme ve Servisi
o Sıcak servis tabağına yerleştirilir.
o Tencerenin dibi üste gelecek şekilde tabağa konur.
o Ayrı servis tabağında dilimlenmiş salatalık ve domatesle servisi yapılır.
Laba Dolması (Alanya)
? Gereçler
o 1 kuzu kaburgası (2200 g)
o 50 g ciğer
o 2 su bardağı pirinç
o 3 çorba kaşığı çam fıstığı
o 4 çorba kaşığı margarin
o 3 çorba kaşığı kuş üzümü
o 1 tatlı kaşığı karabiber
o 2 çorba kaşığı tuz
o 12 su bardağı su
o 2 çorba kaşığı yoğurt
Labanın kasaptan alınışı
? İşlem basamakları
o Kuzu kaburgasını haşlayınız.
o Kuzu kaburgası haşlanırken içli pilavı hazırlayınız.
o Dolmanın hazırlanışı.
o Pilav pişerken haşlanmış kuzu kaburgasının şeklini bozmadan kemiklerini çıkarın.
o Hazırlanan pilavı içine yerleştirip ağzını dikiniz.
o Yağlanmış fırın tepsisine koyup üzerine yoğurt sürerek önceden ısıtılmış fırında ekmek kabuğu renginde kızartınız. Sıcak servis yapınız.
? Pişen üründe Aranılan Özellikler
o Et keskin bıçakla kesilerek içindeki pilav dökülmeden servis tabağına alınır.
o Pilav lapa olmamalıdır.
? Süsleme ve Servisi
o Büyük parçalar halinde kesilerek servis tabağına alınır.
o Yanında ayranla servisi yapılır.
Keşkek (6 kişilik) (Tokat)
Not : Keşkek, ülkemizin birçok yöresinde yapılmakta olup, farklı yapım teknikleri vardır ve genellikle kırmızı et ile aşurelik buğdaydan hazırlanmaktadır. Aşağıda ise Tokat yöresinde yapılmakta olan Keşkek çeşidi verilmiştir.
? Gereçler
o 500 g döş (göğüs eti veya 1 gerdan (boyun) eti )
o 500 g aşurelik buğday
o 2 su bardağı nohut
o 2 çorba kaşığı tereyağı
o ½ tavuk eti
o 1 çorba kaşığı kırmızı pul biber
o 10 -15 parça kurutulmuş çemenli pastırma
o 1 su bardağı yoğurt
o 1 adet kıyılmış soğan
o 2 -3 diş sarımsak
o Yeterince tuz
o 8 su bardağı su
? İşlem basamakları
o Buğday (yarma ), nohut bir gece önceden ıslatılarak bekletilir.
o Büyükçe bir tencerenin içerisine tereyağı hariç tüm gereçler konur .
o Kısık ateşte hepsi dağılıncaya kadar pişirilir.
o Pişen gereçler tahta kaşıkla ezilinceye kadar dövülür.
o Sıcak servis tabağına alınarak kırmızı pul biberli tereyağı gezdirilip sıcakken servis edilir.
? Pişen üründe aranılan özellikler
o Pişen üründe bütün parçalar olmamalı tahta kaşıkla iyice dövülmelidir.
o Servisi yapılırken ayrı servis tabağında karışık turşu verilir.
? Süsleme ve servisi
o Sıcak servis tabağına alınarak üzeri kırmızı biberli tereyağı ile süslenir.
o Soğuk havalarda yapıldığı için ayrı servis tabağında karışık turşu ile servis edilir.
Tencere Kebapları
Türk Mutfağında Yöresel Tencere Kebaplarından Örnekler
·Keşkek (Afyon Yöresinden)
Aşurelik buğday (yarma), nohut ve kuru fasulye bir gece önce ıslatılıp bekletilir.Büyük bir tencere içine gerdan eti veya sırt eti geceden ıslatılmış gereçlerle haşlanır. Hepsi dağılma noktasında iken tahta kaşıkla ezilerek dövülür.Kolay olması için hanımlar blenderde ezerek hazırladıklarını ifade etmektedirler.Üzerine limon sıkarak sıcakken servisi yapılır.Yanında turşu verilir.
·Kapama (Elazığ Yöresinden)
Soğan , sarımsak ve patatesler soyulup bütün bırakılır. Et konup tuz , kekik ve sirke ile karıştırılır.Yağ bir güveçte eritir. İçine salça ilave edilerek kavrulur. Etler güvecin (toprak kap) dibine döşenip üzerine patates, soğan ve sarımsaklar yerleştirilir. Suyunu vererek kapağı örtülür. Un ve su karışımı sert bir hamur yapılarak kapağın etrafı almayacak şekilde hamurla sarılır ve ocakta pişirilir.
·Nardanaşı (Diyarbakır Yöresinden)
Soğanın bir tanesi rendelenip diğerleri incecik kıyılır. Kıyma bir kaba konup bulgur ,soğan, tuz, karabiber, reyhan, ve pul biberle yoğrularak köfte harcı hazırlanır. Fındık büyüklüğünde parçalar koparılarak avuç içinde yuvarlanarak küçük köfteler yapılır. Katı yağ tavada eritilir Soğanlar içinde pembeleşinceye kadar kavrulur kalan biber ve salça ilave edilir. Su konarak bir taşım kaynatılır. Tuzu ayarlanır. Ateş kısılıp köfteler ve nar ekşisi ilave edilip yaklaşık 30 dakika pişirilir. Ocaktan alıp sıcak servis yapılır.
·Sakız Yahnisi (İzmir Yöresinden)
Önceden pişirilmiş kuşbaşı etler kulaklının (kuşhane ? pilav tenceresi) ortasına konur.Yanlarına zeytinyağında kızartılmış bolca arpacık soğanı ile doldurulur.Üzerine bol rende domates , damla sakızı , portakal kabuğu , defne yaprağı , taze karabiber , kimyon vesarımsak ilave edilir. Kulaklığın kapağı kapatılır pişirilir. İndirmeden 10 dakika öncesirke ilave edilir
KAYNAK
MEB MEGEP YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ ET VE SAKATAT YEMEKLERİ ANKARA 2006
- Genel
- Yorumlar(0)