TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Klasik aperatifler, aperatif veya fortified (fortifay) şaraplar olarak da bilinirler. Diğer şaraplardan farkı alkolle güçlendirilmiş olmalarıdır. Alkol dereceleri % 15-22 vol arasındadır. Bu şarapların özelliği  mayalanma sürecinde üzüm şırasındaki şekerin tamamı alkole dönüşmeden, şaraba % 20 oranında üzüm alkolü (brandy) ilavesiyle kalan şekerin alkole dönüşmesi durdurulur. Böylece normal şaraplardan daha çok alkol içerir. Şıra içindeki şeker de alkole dönüşmeden şarap içinde kalır. Bu tip şarapların tatlı olmalarının nedeni de budur. Sek türlerinde şeker tamamen alkole dönüşür.

Klasik Aperatif İçkilerin Markaları

Sherry

İspanyolların ünlü ön içki şarabıdır. İspanya?nın Jerez de la Frontera şehrinde üretilir. Mayalanma sonunda içine suma (ham alkol) veya kaynatılmış üzüm suyu karıştırılır. Dört beş yıl fıçılarda dinlendirilir. Alkol oranı % 17?20 arasında değişir.

Başlıca Sherry tipleri şunlardır.

• Fino: Çok açık renkli sek, hafif yapılı, taze aromolı bir sherry?dir. Kendine has Güzel kokusu vardır.

• Amontillado: Kehribar renginde, fıçılarda uzun süre dinlendirilmiş, normal Kokuludur, fino kadar sek değildir.

• Vino de Pasto: Demisek, biraz koyu renkli ve hoş kokuludur.
• Montilla: ?Amontillado?dan daha sek ve açık renklidir.
• Golden: Altın renkli demisek bir ?sherry?dir.
• Olorosso: Tatlımsı bir ?sherry?dir.

Porto

Portekiz?in Dourotal (dorotal) bölgesinde üretilir. Porto şehrinden ihraç edildiği için bu ismi almıştır. Şıra mayalanmayı tamamlamadan önce (içinde daha bir miktar üzüm şekeri varken) meşe fıçılara alınarak ham alkol ilave edilir. Fıçıda en az üç yıl dinlendirilir ve uzun yıllar dinlendirilmeye uygun kalitede şaraplardır. Porto şarap enstitüsü denetiminde şişelenir.Alkol oranı %17?20 arasındadır. Beyaz ve kırmızısı olan sek ve tatlı şaraplardır. Porto?nun tatlı şarabı likör şarapların en ünlüsüdür. Sek olanı aperatif, tatlı olanı yemeklerden sonra

digestif olarak servis edilir.

Başlıca Porto tipleri

·White Port (Vayt Port): Aperatif olarak içilen sek, beyaz, altın renkli porto şarabıdır.

·Porto Milesime (Porto millezime): Çok kaliteli Porto şarabıdır. 10 -15 yıl arası  dinlendirilirler.

·Crust Port (Kırast Port): Millezime Porto?ya çok benzer. Birkaç güzel Porto şarabın karışımından elde edilir. Dolgun yapılı ve güçlü aromalıdır.

·Tawny Port (Tavni Port): Farklı yıllarda üretilen Porto şaraplarının kupaj (harmanlanarak) edilerek, meşe fıçılarda dinlendirilmesiyle üretilir. Zarif ince ve sindirimi kolaylaştırıcı bir şaraptır. Renkleri yıllandıkça değişir. Başlangıçta menekşeden yakuta dönen renk, yavaş yavaş şaraba adını veren sarımtırak kahverengine (tawny) dönüşür. Beyaz, demi sek Porto şarabıdır.

·Ruby Port (Rubi Port): Kırmızı, tatlı Porto şarabıdır.

·Mader

Mader şarabı, Portekiz?in Maderia bölgesinin ünlü şarabıdır. Yıllandırılma bakımından en çok dayanabilen şaraptır. Yapıldığı üzüm türüne göre çeşitleri vardır.

·Sercial (sörşial): Bu tür, Mader şarapların en açık renklisi ve sek olanıdır.

• Verdelho (Verdelo): Kehribar renginde, orta sek bir şaraptır. Çorbalarla servis edilen bir türdür.

• Malamsey (Malmzu): Koyu renkli, zengin aromalı ve yumuşak içimli bir Mader şarabıdır. Mader şarapların en tatlısıdır.

Marsala

Marsala Sicilya?nın batı bölgesinde yer alır. 1798?de İtalyanların kendi şaraplarını,

İngiltere?ye tanıtmak için üretilmiştir ve yine İngiltere?ye taşınması sırasında içine brandy eklenerek kuvvetlendirilmiştir. Günümüzde İtalyanlar yemeklerinde Marsala?yı kullanırlar.

Başlıca Marsala tipleri

• Fine: % 17 vol. 1 yıl yıllandırılır.
• Superiore: % 18 vol. 2 yıl yıllandırılır.
• Superiore reserve: % 18 vol. 4 yıl yıllandırılır.
• Vergine soleras: % 18 alkol 5 yıl yıllandırılır.

Klasik Aperatif İçkilerin Servis Özellikleri

Sherry

Sherry kendi adıyla anılan küçük, ince uzun ve yukarı doğru hafifçe daralan bardağıyla 6 ? 10 cl arasında servis edilir. Sek olanlar 8 ? 10 °C?da soğuk ve aperatif olarak servis edilir. Tatlı olanlar, oda sıcaklığında 18 ? 20 °C?da yemek sonrası dessertlerle verilir.

Porto

Porto servisi için kendi adıyla anılan, 7,5 ? 14 cl hacimli özel bardak kullanılır. 5 ? 10 cl arasında, kırmızı olanlar 16 ? 20 °C?da (oda sıcaklığında), beyaz olanlar 12 ? 16 °C?da Servis edilir. İçimden bir gün önce salona getirilmelidir. Tortulu olanlar sarsılmadan Taşınmalıdır ve tortuları süzülmelidir. Açıldıktan sonra kalırsa bozulur.

Mader

Mader şarapların sercial olanları aperatif olarak 10 ? 14 °C?da, diğer türleri ise vokal Veya digestif olarak 14 ? 16 °C?da servis edilir. Mader şarabı servisi için, porto, sherry veya Küçük ayaklı bardaklar kullanılır.

Marsala

Marsala yemek öncesi ve ilk yemekle birlikte servis edilir. Günümüzde Parmesan,gorgonzola, roquefort gibi peynirlerle servis edilir.

UYGULAMA

İşlem Basamakları Öneriler

• Klasik aperatif servisi için bardağı seçiniz.
• Çalıştığınız ortamın (servis atölyesi veya bar) hijyenik ve düzenli olmasını sağlayınız.
• Klasik aperatif servisi için gerekli araç gereci hazırlayınız. Açıklamalar kısmındaki eğitim öğretim ortamları ve donanımları kısmını inceleyiniz.
• Servisini yapacağınız klasik aperatif için uygun olan bardağı seçiniz. Klasik aperatif içkilerin servis özellikleri kısmını inceleyiniz.
• Klasik aperatifi bardağa doldurunuz.
• Servisini yapacağınız klasik aperatifi, klasik aperatiflerin servis özelliklerinde anlatıldığı miktarda ölçü kabı kullanarak daha önce hazırlamış olduğunuz bardağa doldurunuz.
• Klasik aperatifi misafire sununuz.
• Klasik aperatifin servisi için daha önce hazırlamış olduğunuz, üzerine dole konulmuş servis tepsisine içki dolu bardağı ve bardakaltlığını koyunuz.
• Servis tepsisini sol elinize alarak misafirin sağından önce bardakaltlığını daha sonrada üzerine içki bardağını misafirin sağ ön tarafına bırakınız.
• Servis sırasında güler yüzlü, nazik ve kibar olmayı unutmayınız.
• Misafir eğer barda oturuyorsa, önce bardakaltlığını misafirin önüne koyunuz, üzerine de içki bardağını bırakınız.
• Servis işlemi bittikten sonra, misafire başka bir isteği olup olmadığını sorup,afiyet olsun diyerek masadan uzaklaşınız.

T.C.

MEB MEGEP YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ APERATİFLER VE SERVİSİ  KLASİK APERATİFLER