TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Ülkemizde çok fazla görülmemesine rağmen, batılı ülkelerde restoranda pipo tütünü, puro ve sigara satışları önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemizde ise daha çok sigara satışları görülmektedir. Konukların puro ve sigaralarını yakılması da servis elemanının görevleri arasındadır. Sigara ve puro yakma, beceri gerektiren bir iştir.

PUROLAR

Purolar tütünden yapılan sigara gibi içilen malzemelerdir. Sigaradan farkları ise daha uzun ve kalın olmalarının yanısıra dış sargının kağıt değil tek bir tütün yaprağından oluşmasıdır. Bir puro iç dolgu, iç sargı ve dış sargı denilen üç bölümden oluşur, iç dolgu kırılmış farklı kalitede tütün yaprakları karışımından oluşur, iç sargı iç dolgunun etrafına sarılı tek parçalı bir yapraktır. Dış sargı ise puroya dış görünüşü ve kokuyu veren tek parçalı bir yapraktır.

Küba dünyadaki en kaliteli puroları üreten ülkedir. Bu puroların iyi ol-ması dış sargıdaki tek yaprağın bu ülkede çok iyi yetişmesinden kaynaklanır. Küba haricinde iyi puro üreten diğer ülkeleri; Kanarya Adaları, Honduras, Nikaragua, Filipinler olarak belirtebiliriz. Ülkemizde Tekel idaresi’nce de puro üretilmektedir.

Purolar hem boylarına göre. hem de renklerine göre değişik adlar alırlar.

En fazla tercih edilen puro boyları:

1- Coronas – 14.5 cm

2- Petit Coronas – 13 cm

3- Tres Petit Coronas – 11.5 cm

Renklere göre puro çeşitleri:

1- Colora (ccc) – Açık kahverengi

2- Colorado Claro (cc) – Orta kahverengi

3- Colorado (c) – Koyu kahverengi

4- Colorado Maduro (cm) – Çok koyu kahverengi

5- Maduro (M) – Çok çok koyu kahverengi

Puroların renginin koyu veya açık olmasının kullanılan tütünün hafif veya sert olmasıyla hiçbir ilişkisi yoktur. Purolar plastik tüplerde, metal tüplerde veya sedir ağacından yapılmış kutuları da satılırlar. Tüp şeklindeki ambalajlar puronun dış ortamdan etkilenmesin! önler, fakat olgunlaş-masına yardım etmez. Diğer taraftan sedirden yapılan kutular hava sirkülasyonu sağlayarak puronun olgunlaşmasına yardımcı olurlar. Kutunun çok güzel olması puronun da kaliteli olduğu nü göstermez.

Purolar çok nemli ortamlarda bozulabilirler. Genellikle 17-19°C ısıda ve 50 derecelik nemli bir ortamda tutulmalıdır. Bazı kutularda bu nem oranını ayarlamak için özel düzenekler vardır. Purolar kokuyu hemen alırlar. Bunun için koku yayan maddelerden uzakta tutulmalıdırlar.

Her şeyden önce iyi bir puroda dış ve iç yaprakların kalitesi aynı olmalıdır. Puro baş ve işaret parmağı ile hafif sıkılarak kontrol edilebilir, iyi bir puroda yüzey görüntüsü pürüzsüz olmalı, içinde sert kısımlar olmamalıdır. Puro yakıldığında özellikle dış sargı iyi bir yanma özelliği göstermeli, külü gri renkte olup, kolay düşmemelidir.

Purolar konuklara genellikle özel kutularına konarak götürülürler. En azından üç çeşit puro bulundurulması tercih edilir. Genellikle 6 veya 12 bölümü olan kutular kullanılır. Kutudaki her bölmeye aynı renk ve boyda puro konulmasında yarar vardır. Bu konuğun seçimine yardımcı olur.

Puro Servisi,

1- Puro kutusunun hazır olup olmadığını kontrol etme: Konuğun yanına gitmeden önce, kutu içi kontrol edilerek varsa eksikler tamamlanmalıdır.

2- Kibrit ve puro keseceğini kontrol etme: Kibritin içindekilerin ve puro keseceğinin hazır olup olmadığı kontrol edilmelidir.

3- Puroları sunma: Kutuyu, kapağı açık bir şekilde tutup konuğun yanına uygun şekilde yaklaşılmalıdır.

4- Konuk seçtikten sonra yardımcı olma: Konuğun seçiminden sonra puro keseceği sunulmalıdır.

5- Puroyu kesme: Eğer konuk puronun kesilmesini servis elemanından isterse bu yapılmalıdır. Varsa puronun jelatini çıkarılmalıdır. Purolar düz veya “V” şeklinde kesilir. Her ikisinin de keseceği farklıdır. Puronun bant Tarafı yani ağza gelecek tarafı puro keseceği ile kesilmelidir. Çok fazla kesildiğinde diş sargı da kesilip açılabilir. Kesilmeyip koparılan bir puro katran yapar ve ağızda acı bir tat bırakır. Bu yüzden kesimin çok dikkatli yapılması gerekir.

6- Bandın çıkarılması: Bandın çıkarılması tartışma konusudur. Bazıları bandın puro üzerinde kalmasını, bunun açılmasının dış sargıya zarar verdiğini savunurlar. Diğerleri ise bandın üzerinde kalmasının gösteriş meraklısı görüntüsü vereceğin!, terbiyesizlik olacağım savunmaktadırlar. Bu nedenlerden dolayı servis elemanı tercihi konuğa bırakmalıdır. Eğer isteniyorsa dış sargıya zarar vermeden gerekirse keserek bant çıkarılmalıdır.

7- Puronun verilmesi: Kesilmiş puro konuğa verilmelidir.

8- Kibrit sunulması: Puroyu yakması için konuğa kibrit sunulmalıdır. Benzinli çakmaklar kokularıyla etkilediği için puro yakınında kullanılmaz. Gazlı çakmaklarda bu problem olmasa da ani parlamalar olabildiği için yine de tercih edilmemektedir. Eğer konuk yakılmasın! isterse kibrit, zarar vermemek için uzakta yakılarak konuğun purosu yakılmalıdır. Yakarken kibrit çöpünün kırılabileceği düşünülerek, alev kontrol edilir hale geldikten sonra konuğun purosu yakılmalıdır.

Not : Puro servisinde kullanılan, özel amaçlı kibritler yaklaşık 10 cm uzunluğunda 0,3 mm genişliğindedir.

SİGARALAR

Sigaralar; filtreli ve filtresiz olarak ikiye ayrılır. Filtreli sigaralar dolgu maddesi olan tütünden, çevresindeki kağıt sargıdan ve filtreden oluşur. Filtresiz sigaralarda ise sadece filtre kısmı yoktur. Tütün kalitesine göre birçok sigara çeşidi vardır. Sigara satan restoranlar en çok tercih edilen si­garalardan bazılarım bulundurmalıdır. Sigara paketlerinin etraflarında jelatin olduğu için nemden çok fazla etkilenmezler, fakat yine de çok nemli ortamlardan uzak tutulmalıdır.

Sigaralar konuklara işletme içinden sağlanır. Bazı işletmelerde konuk için gidilip dışarıdan alındığı da görülmektedir. Sigara ve purolar için bazı işletmelerde bir görevli bulunabilir veya kilerci ya da barmenlerden biri bu işten sorumlu olabilir. Sigara parası ya konuktan başlangıçta alınır ya ge­tirdikten sonra alınır ya da hesabına geçirilir. Eğer peşin para alınmışsa sigara ile birlikte para üstü de konuğa götürülmelidir. Tabakta bırakılmadıkça asla bahşiş ister bir imada bulunulmamalıdır.

Sigara servisi (sunuluşu):

1- Sunmaya hazırlama: Sigaralar genellikle bir tabak üzerinde sunulur. Bunun için üzerinde kağıt peçete veya peçete bulunan küçük bir tabak kullanılmalıdır. Jelatini açılmış, birkaç sigarası çıkarılmış paket peçete üzerine konur. Varsa amblemli bir kibrit kutusu da sigaranın açılmış kısmının altına sıkıştırılır. Bir görüşe göre hijyenik nedenlerden dolayı sigara jelatini açılmamalıdır.

2- Sigarayı sunma: Koltuğun sağından yaklaşılarak aynı tabak servisinde olduğu gibi tabak konuk önüne servis edilmelidir. Tabağın konacağı yer o anda konuğun önünde bulunan malzemelere göre değişir. Boş ise tam önüne, boş değilse sağ ileriye konmalıdır.

 

3- Sigarayı yakma: Konuk sigara içmek istediğinde yanma yaklaşılıp sigarası yakılmalıdır. Purolarda yakma işi konuğa bırakılıp arzu ettiğinde yakıldığı halde, sigarada konuğun çağrışma meydan vermeden bu iş yapılmalıdır. Eğer konuk yardım istemediğim belirtirse elbette ki ısrar edilmemelidir. Sigara yakma işlemi purolarda anlatıldığı gibi emniyetli bir şekilde yapılmalıdır.

Not: özel amaçlı puro kibriti sigara yakmada kullanılmaz.

KÜL TABLASI

Kül tablaları yiyecek yemeğe yardımcı bir araç olmamasına rağmen masalarda yer alır. Bazı işletmelerde ise konuk sigarasını yakmaya hazırlandığında masaya getirilir.

Ülkemizde pek görülmemesine rağmen bazı ülkelerde sigara içilmeyen restoranlar veya restoranlarda bölümler vardır. Bu tür yerler dışında kül tablasının masada yer almasında yarar vardır. Çünkü servis elemanının her an konuğu takip etme imkanı yoktur.

Yiyecek, içecek işletmelerinde ve otellerde, evdekinden farklı olan özel tipte kül tablaları kullanılır. Evlerde fantazi özellikler taşıyan kül tablaları kullanılabilir. Otel ve restoranlarda ise çok sayıda kül tablası olması konulacak yer ve depolama sorunları yaratır. Bu sorunu çözmek amacıyla üst üste konulabilen modeller tercih edilir. Bu modellerin seçilmesinin (daha sonra da göreceğiniz gibi, kül tablası değiştirmede de yararları vardır.)

Otel ve restoranlardaki kül tablaları iki tür olabilir. Bunları yayvan kenarlı ve dik kenarlı olarak ayırabiliriz.

 

KÜL TABLASI değiştirme

Modeli ve şekli ne olursa olsun en önemli şey masadaki kul tablasının her zaman temiz durmasıdır. Bu da ancak takip etmekle olur. Şimdi kül tablasının nasıl değiştirildiğini inceleyelim.

1- Kül tablasının kirli olup olmadığım kontrol etme: Masalardaki eksikler takip edilirken, kül tablasının da değiştirilmesi gerekip gerekmediği kontrol edilmelidir. Kül tablasında sigara izmariti varsa ve o anda sigara içilmiyorsa kül tablası değiştirilmelidir. Kül tablasının dolu olduğu durumlarda sigara içen varsa izin alınarak kül tablası değiştirilmelidir.

2- Konuğun yanma yaklaşma: Kul tablası bir engel olmadıkça sağ taraftan yaklaşılarak değiştirilmelidir. Temiz kül tablası sol elde bulunan tepsi üzerinde taşınmalıdır.

3- Temiz kül tablasını sağ ele alma: Tepsideki kül tablası sağ ele alınmalıdır. Daha önce iki tür kül tablası olduğunu belirtmiştik. Tutuş şekli de türüne göre değişir. Kül tablası dik kenarlı ise üstten alta doğru, yayvan kenarlı ise ters çevrili olarak alttan üste doğru tutulur.

4- Temiz kül tablasını kirlinin üzerine koyma: Alırken ve tepsiye taşırken küllerin uçuşup masayı ve yiyecekleri kirletmemesi için üzeri kapatılmalıdır. Kapatma işlemi temiz kül tablasıyla yapılır. Dik kenarlı kül tablasında temiz olanın tabanı, yayvan kenarlıda da tablanın yüzü kirlinin üzerine kapatılmalıdır.

5- İki kül tablasını birlikte tutma: Kirli tablasını kaldırabilmek için parmaklar ileri uzatılıp alttaki tablanın kenarları da kavranmalıdır. Düşmesini önlemek için iyice kavrandığından emin olunmalıdır.

6- Kül tablalarım tepsiye taşıma: Kül tablalarının her ikisi de konukları rahatsız etmeden ve malzemelere dokunmadan tepsiye taşınmalıdır.

7- Temiz kül tablasını koyma: Kül tablaları tepsiye yerleştirdikten sonra temiz olan kültablası kaldırılmalı ve konuk rahatsız edilmeden masa-ya, eskisinin yerine konulmalıdır.

8- Kirli kül tablasını bulaşıkhaneye götürme: Kirli kül tablası içindeki küller dökülmeden temizleneceği yere götürülmelidir. Küllerin çöp tenekesine dökülmesinde çok dikkatli olunmalıdır. İçlerinde sönmemiş sigara olabilir. Bir yangına neden olmamak için kül tablaları, içinde yanıcı madde olan çöp kutularına dökülmemelidir. Bu tür çöpler için yanmaz çöp kutuları kullanılmalıdır.

 

Puro satışları ve servisi ülkemizde pek yaygın olmasa da sigara içimi oldukça fazladır. Bu yüzden sigara ve puro sunuluşu, yakılışı servis elemanının bilmesi gereken konulardır.

Purolar boy ve renklerine göre birçok çeşide ayrılır. Dış ortamdan etkilenebildikleri için özel şartlarda depolanmalıdır. Yakılmaları için konuğa kibrit sunulur.

Sigara servisinde paket açılıp birkaç sigara yarım dışarı çıkarılmalıdır. Bu şekilde hazırlanan paket, üzerinde peçete olan bir tabağa konulmalı, yanma da kibrit ilave edilmelidir. Sigara içmek isteyen konuğun sigarası yakılmalıdır.

Kül tablaları, masada yer alan malzemelerdendir. Kirlendiklerinde hemen değiştirilmelidir. Değiştirirken küllerin uçuşmaması için gerekli tedbirler alınmalıdır

Not: Makinenin gider kanallarım tıkayabileceği için kül tablaları üzerlerindeki küller yıkanmadan diğer bulaşıklarla aynı bulaşık makinesine konulmamalıdır.