TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Servis alanları, servis personelinin görev yaptığı bütün bölümlerdir. Ser­vis personelinin görev yaptığı bölümler temel olarak ikiye ayrılır: Birincisi konuğa servis yapılan, yani yiyecek ve içeceğin satış yerleridir. Bunlara “satış alanları” adını vereceğiz, îkincisi ise, serviste ihtiyaç duyulan yiye­cek, içeceğin ve malzemelerin alındığı, hazırlandığı, depolandığı alanlardan oluşan arka plandaki bölümlerdir. Ülkemizde bu bölümlere “ofis” adı veril­mektedir.

SATIŞ ALANLARI

Bir oteldeki satış alanları;

-          Restoran

-          Bar

-          Cafe

-          Diskotek

-          Gece Kulübü

-          Oda Servisi vb. yerlerdir.

Saydığımız satış birimleri restoran, bar veya cafe herkesin birlikte bu­lunduğu yerlerdir. Diğer satış birimleri de restoran ve bara benzediği için” sadece ikisini incelememiz yeterlidir.

A. RESTORANLAR

Mobilyalar konusunda değindiğimiz gibi restorandaki mobilyalar, masa­lar, sandalyeler, ana servant, istasyon servantları, bazı yerlerde masa yanında servis masaları, maitre d’hotel masası, kasiyer masasıdır. Restoranın bir giriş kapışı, mutfakla ve ofislerle bağlantısını sağlayan servis kapıları vardır. Ofis mutfak bağlantısı iki kapı ya da iki kanatlı bir kapıdan sağlanır. Girişlerde daima sağ taraftaki kapı ya da kapı kanadı kullanılır. Gidiş gelişlerde çalışanların birbirinin yolunu kesmemesi, kazaya neden olmaması için bu şekilde planlanmıştır. Bu kapılar çarpma kapılardır. Omuzla veya topukla kolayca açılır. Böylece elleri dolu gelen bir servis görevlisi kapıyı kolayca açabilir. Aşağıda restoran içindeki mobilyaları ve ofis girişlerini gösteren bir plan yer almaktadır.

B. BARLAR

Barda içkilerin hazırlandığı bir bölüm vardır. Bu yer “bar tezgahı” adı verilen yüksekçe bir platformla, konukların oturduğu bölümden ayrılır. Ko­nukların bazıları yüksek bar sandalyelerine oturarak, içkilerini bu tezgah üzerinde içerler. Bazıları da salondaki küçük masalara oturur. Servis ele­manı, konuklara servis yapar. Aşağıda bir bar planı görülmektedir. Planda da görüldüğü gibi, barmenin yan taraftan girip çıkması için bir bar geçiş yeri vardır. Bazı barlarda; bar arkasında küçük bir depo da bulunabilir.

Barlarda tüm içkiler konuğun yanında hazırlanır. Bar tezgahı bir salon yerine, lobi gibi yerlerde, açık alanlarda da olabilir.

OFİSLER

Ofisler genellikle mutfak ile restoran arasında yer alırlar. Bu alanda ofis­lerin yanısıra bulaşıkhane ve mutfaktan yiyeceklerin verildiği servis tezga­hı da bulunur, aynı zamanda mutfak ile servis elemanının karşılaştığı noktadır. Aynı zamanda diğer tüm satış birimlerinden gelen servis eleman­ları, ihtiyaçlarını buradan karşılarlar. Özellikle servis saatlerinde trafiğin çok yoğun yaşandığı bir alandır. Böyle bir çalışma yoğunluğunda, çalışan­ların uyum içinde, birbirlerine anlayışlı davranmaları gerekir. Bu trafik yoğunluğunu kaldırabilmesi için ofislerin ve diğer birimlerin, iş akışına göre yerleştirilmiş olması gerekir. Yerleşim gidiş gelişleri en aza indirip zaman ve yoldan tasarruf sağlayacak düzende olmalıdır. Bu durumlar dikkate alınarak aşağıda yerleştirilmiş bir plan görülmektedir. Plana göre restoran­dan boşlarla gelen servis elemanı, bu boşları hemen girişin sağında yer alan bulaşıkhaneye bırakmakta, alacağı yemeği servis tezgahından veya kahvaltı ofisinden alacağı içeceği servis barından almakta, restorandan gelenlerin yolunu kesmeden sol taraftaki kapıdan çıkmaktadır.

Arka kısımda yer alan ofis ve diğer servis birimleri şunlardır :

(a)    Kahvaltı ofisi

(b)   Malzeme ofisleri

(c)    Bulaşıkhane

(d)   Servis bankosu

(e)    Servis bar

1. a. Kahvaltı Ofisi

Bölümün fonksiyonu; servis alanlarında ihtiyaç duyulan fakat, mutfak, kiler ve mahzen tarafından karşılanmayan yiyecek ve içecekleri sağlamak­tadır. Yiyecek ve içeceklerin çoğu kahvaltı türü olduğu için ” kahvaltı ofisi” adı verilmiştir. Bölümün görevleri, işletmenin mönülerine ve büyüklüğüne göre değişiklik gösterir. Buradaki işler sabahın erken saatlerinde başlayıp, gecenin geç saatlerine kadar devam eder. Bölümde çalışanların sayışı, iş hacmine göre değişir. Büyük otellerde sadece bu bölümden sorumlu bir şef bulunur. Bu şef; çalışanların şiftlerinin ayarlanmasından ve ihtiyaç duyu­lan malzemeleri sağlamaktan sorumludur.

Kahvaltı ofislerinde, bazı makineler ve araçlar bulunur. Bunları şu şe­kilde sıralayabiliriz:

-          Buzdolabı

-          Kahve ve çay makineleri

-          Salmander (Bir tür üstten ısıtma aracı)

-          Ekmek kızartma makinesi

-          Tabak ısıtıcısı

-          Fincan ısıtıcısı

-          Dolaplar (Porselenleri, kuru gıda maddelerini, peçete vb.. koymak için)

-          Çalışma tezgahı

-          İki gözlü gazlı ocak (Yumurta kaynatmak. Türk kahvesi yapmak vb..)

-          Yıkama için iki eviye ve süzme yeri

-          Kahve öğütme makinesi

-          Meyve sıkma makinesi, vb.

Kahvaltı ofisinden verilen belli başlı yiyecek ve içecekler şunlardır:

-          Bütün sıcak içecekler : Kahve, çay, çikolata, meyve çayları, kakao, li­mon vb..

-          Çeşitli meyve suları: Portakal, ananas, domates, greyfurt, vb..

-          Süt, krema ve şeker

-          Reçel ve marmelatlar

-          Tereyağı : Kahvaltı ve yemek başlangıcında vermek için

-          Çeşitli ekmekler: Kepekli, francala ekmek, rol ekmek, çörek, tost melba, vb.

-          Cornflakes türü kahvaltılar

-          Kekler

-          Pastalar : Küçük işletmelerde pasta hane olmadığından, dışarıdan alı­nan yaş pastalar bu bölümden verilir.

b) Malzeme Ofisleri

Yiyecek ve içecek bölümünün işlerinin arttığı acil durumlarda veya ihti­yaç durumlarında kullanmak üzere fazladan bazı malzemeler bulunduru­lur. Yedek olarak bulundurulan bu fazla sayıdaki malzemeler, ofis adı veri­len odalarda veya kilitli dolaplarda saklanır. Her malzeme için ayrı bir mekan düşünülürse bunlar ” servis takımları ofisi, porselen malzeme ofisi, masa örtüşü ve peçete ofisi, cam malzeme ofisi, ” olacaktır. Bu ofislerin sorumlusunun görevi; malzemeleri kayıtla verip kayıtla geri almak, depodaki malzemeleri uygun şekilde depolamaktır. Küçük işletmelerde porselen ve takımlar, bulaşıkhanenin sorumluluğundadır. Diğerleri ise genellikle maltre d?hotel sorumluluğunda olur.

c) Bulaşıkhane

Bu bölüme stewarding (ok: sütüvirding) adı da verilir. Bulaşıkhane bu alandaki en önemli bölüm olduğu için yerleşim yerinin uygun seçilmesi ge­reklidir. Daha önce belirttiğimiz gibi salondan gelişte, hemen sağda olmasında yarar vardır. Servis elemanı bulaşıkları tasnif ederek koymalıdır. Tepsi platforma getirildikten sonra, çatal, bıçak ve kaşıklar bu iş için ayrıl­mış kabın içine konulmalıdır. Artıkların bulunduğu tabak, çöpe sıyrılarak temizlenmelidir. Bazı işletmelerde bardak yıkama yeri ayrıdır. Bu durumda bardaklar ayrı bir tepside, bu bölüme götürülmelidir. Kullanımda olan ye­mek ve servis takımları, tabaklar, bardaklar genellikle bulaşıkhanenin yukarıdaki bir bölümünde raflarda saklanır. Bazı işletmelerde mutfak bula­şıkhanenin ayrı bir yerinde iken bazılarında aynı bulaşıkhaneler iki bölümde kullanılır.

d) Servis Bankosu

Servis personeli ile mutfak personelinin buluşma noktası servis bankosudur. Mutfak tarafından hazırlanmış yemekler bu noktada servis elemanına verilir.

Konuktan alınan siparişler büyük otellerde servis bankosunda bulunan aboyeur (Ok:aboyor)’e verilir. Aboyeur siparişleri içeriye anons eden elemandır. Servis elemanının siparişinin hazır olmasını sağlar. Servis elemanı almakta gecikirse, onu haberdar eder. Sipariş fişindeki tüm yiyecekleri verdikten sonra, sipariş fişini kontrol edilmek üzere kapalı bir kutuya atar.

Daha sonra da göreceğiniz gibi sipariş fişlerinden birisi mutfağa (aboyeura), birisi de kasaya verilir. Şift sonunda muhasebeye gönderilen sipariş fişleri, daha sonra orada kasadan gelenlerle karşılaştırılarak kontrol edilir.

Aboyeur, aynı zamanda servis tezgâhının işletilmesinden de sorumludur. Sıcak tabaklarını ısıtır, yemeklerin tükenmesi halinde servis personelini haberdar eder. Tezgâhta temiz tabak kalmadığında getirilmesini sağlar.

Bu alanda kullanılan tabak çeşitleri şunlardır:

-        Çorba tabakları

-        Balık tabakları

-        Ana yemek tabakları

-        Ordövr tabakları

-        Consomme fincanları

-        Fayanslar

-        Çorba kaseleri

NOT : Aboyeurun olmadığı işletmelerde onun görevleri aşçıbaşı veya aşçılar tarafından yerine getirilir

Otellerde, barı olmayan restoranın alkollü, alkolsüz içecek ihtiyacının karşılandığı bölümdür. Bazı küçük otellerde servis bar bulunmaz, içecek ihtiyacı barlardan biri tarafından karşılanır.

Servis bara, ana bar veya dispense (dispens) bar adı da verilir. Servis bar, servis elemanının aldığı siparişler doğrultusunda içeceği hazırlayarak, servis elemanına verir. Kontrol edilmesi için, kendisine verilen sipariş fişini mutfakta olduğu gibi şift sonunda muhasebeye gönderir. Kiler bölümünün olmadığı durumlarda şarapların hazırlığı da bu bölümde yapılır.

 

İŞ AKIŞI

Servis alanındaki işler konuk geldiğinde başlamaz. Konuk gelmeden saatler öncesi, çok yoğun bir faaliyet vardır. Konuk geldiğinde hiçbir eksik olmaması için gerekli hazırlıklar yapılmalıdır. O saate kadar herkes eksiklerini tamamlar, salon servise hazır hale getirilir. Mutfak ise o gün verilecek yemekleri hazırlar.

Konuk kapıdan girip yerine oturduğunda sipariş alınır. Alınan yiyecek siparişi mutfağa, içecek siparişi de servis bara iletilir. Siparişlerin hazırlanması için bir süre gereklidir. Bu süre sonunda ofisler kısmına giden servis elemanı, hazırlanmış yiyecek ve içecekleri, varsa diğer malzemeleri alıp ko­nuğa getirir.

Konuk yiyeceğini ve içeceğini bitirip, restoranı terk ettiğinde kirliler masada kalır. Bu kirli malzemeler ofisler kısmına götürülüp, bulaşıkhaneye bırakılır. Kirli kumaş malzemeler ise ofisteki kirli çamaşır sepetine konur.

Kaynak:

KURT  Nafiz  T.C.Turizm Bakanlığı Yiyecek İçecek Servisi 2 Ankara 1995