TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Buzdolabının yanına çöp torbasını koyup da birçok sebzemizi bozulduğu ve çürüdüğü için atmışızdır. Bu bize hem maddi hem de onları taşırken yasadığımız zorluklar nedeniyle manen zarar vermiştir. İşte size yiyeceklerin daha uzun süre taze kalmasını sağlayacak yöntemler ve ne kadar sürede tüketilmeleri gerektiği ile ilgili ipuçları. Buradaki önerilere dikkat ederseniz yiyecekleri daha az ziyan ettiğinizi göreceksiniz

Sebze  Saklama Yöntemleri

Başlıca sebze saklama yöntemleri şunlardır:

a) Isı Uygulaması(Konserve):Ön işlemi yapılmış (ayıklanmış, yıkanmış ve gerekirse Doğranmış, haşlanmış) sebzeler konserve kaplarına (kutu, kavanoz, şişe v.s.) Konularak, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerine tabi tutulur. Mikroorganizma ve enzimler etkisiz hale getirilir. Konserve kabının ağzı ne içeriden dışarıya, ne de dışarıdan içeriye herhangi bir sızıntı olmayacak şekilde kapatılarak mikroorganizma girişi engellenmiş olur. Böylece besin maddesi uzun bir süre saklanır.

b) Sebze Kurutma:

Kurutulacak sebzelerin özelliklerine göre güneş veya gölgede altında kurutularak dayanıklı hale getirilmesi bilinen en eski saklama yöntemidir. Mikroorganizmaların üreyebilmeleri için gıda içersinde belirli oranda suyun bulunması gereklidir. Kurutmanın amacı gıdalardaki su düzeyini mikroorganizmaların faaliyetlerini kısıtlayacak bir düzeye indirmektir. Günümüzde hava şartlarına göre kurutma işlemi fırınlarda da yapılmaktadır.

c) Tuzla Saklama:Ekonomik ve kolay bir yöntemdir. Sebzeler az tuzla ya da çok tuzla saklanabilir. Bazen bu saklama şekillerine sirke, limon, yağ gibi katkı maddeleri ilave edilebilir.

d) Soğuk Havada Saklama: Genelde sebzelerin kısa süreli saklanmasında kullanılan bir yöntemdir.

e) Dondurma: Genelde sebzelerin uzun süreli saklanmasında kullanılan bir yöntemdir.

 Pişirmeye Kadar Bekletme Yöntemleri (Ön işlemi yapılmış)

Dondurarak Saklama ve Kullanma

Günümüzde, modern mutfaklarda dondurucu araçlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Bir kısım ürünün hazır dondurulmuş olarak alınmasına karşın, mevsiminde bol ve ucuz olan sebze ve meyveler ön hazırlıkları yapıldıktan sonra dondurarak saklanabilmektedir. Sebzelerden en çok taze fasulye, bezelye, ıspanak, kuşkonmaz, havuç, bamya, karnabahar, patates, biber, patlıcan, maydanoz, domates vb. sebzeler dondurularak saklanmaktadır. Dondurulacak sebzeye uygulanacak işlem basamakları şöyledir:

1) Ayıklama

2) Yıkama

3) Seçme ve sınıflandırma

4) Kabuk soyma

5) Kesme

6) Blanching (ön haşlama), (patlıcan, patates gibi sebzelerde ön haşlama yağda kızartarak yapılabilir)

7) Soğutma

8 )  Süzme

Blanching işleminin yapılış amacı: Haşlama işlemi ile sebzelerdeki renk bozucu enzim olan polifenol oksidaz inaktif hale getirilerek sebzenin renginin korunmasını sağlamaktır.

Blanching işlemi şu şekilde yapılır:

Sebzeler ayıklanıp yıkandıktan sonra renk, tat, koku ve besin değerinin korunması için 7?8 litrelik kaynar suya süzgeç ya da kevgir yardımıyla daldırılır. Sonra bol soğuk suya batırılıp çıkartılır ya da bol akarsuya tutularak süzülmeye bırakılır. Suları kurutulur. Bazı sebzelerde renk vermemeleri için kaynar suya bir miktar sirke ya da limon suyu konabilir. Ayrıca sebzelerin renk, tat ve besin değerini korumada yardımcı olur. Blanching işlemi yapılmayacak sebzeler ise mutlaka sağlıklı bir şekilde sterilize edilip kurumaları sağlanır. Soğutulmuş ve suyu süzülmüş sebzeler hemen dondurulacakları kaplara (vakumlama Yapılacak ise özel plastik torbalara konur.) veya karton kutulara, paketlere ağız kısmında 2 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirilir. En son işlem olarak da kapların ağzı sıkıca kapatılarak Dondurucuya yerleştirilip dondurma işlemine geçilir. Sebzeler -32 0C? de dondurulup ? 18 0C? de başarılı bir depolama sonucunda 1 yıl kadar saklanabilir.

Donmuş sebzeler, pişirilme öncesi çözdürülmeden, donmuş şekli doğrudan hazırlanmış olan karışıma konulup pişirilmesi sonucu vitamin kaybı önlenmiş olur. Patates gibi kızartma yapılacak besinlerinde çözdürülmeden kızgın yağda kızartılması ile besin kaybı önlenmektedir.  Dondurulmuş sebzeler çözdürüldükten sonra bir daha dondurulmamalıdır. Blanching işlemi yapılmayacak sebzeler ise mutlaka sağlıklı bir şekilde sterilize edilip kurumaları sağlanır.

• Vakum Makinesi

Dondurulacak ya da buzdolabında saklanacak yiyecekler özel plastik ambalajlara konur. Ambalajlar makineye yerleştirilir. Makinenin kapağı kapatılır. Bir pompa sayesinde makinenin kapağının içindeki hava boşalır. Aynı zamanda yiyecekte vakumlanarak sıkışır ve torbanın ağzı yapışır.Bu şekilde vakumlama işlemi tamamlanır. Vakumlanan yiyecekler buzdolabında ya da dondurucuda saklanır. Vakumlama işlemi yiyeceklerin saklama süresini artırır.

 Soğuk Havada Saklama

Gıdalar 0 ile 4 0C dolaylarındaki sıcaklıklarda bir süre bozulmadan kalabilir. Çünkü düşük sıcaklıklarda, hem mikroorganizma ve enzim faaliyeti hem de kimyasal olaylar yavaşlar. Sebzelerin metabolizmaları hasattan sonra da devam ettiği için ortam sıcaklığı arttığı zaman solunum faaliyetleri hızlanır. Bunun sonucu olarak da açığa çıkan karbondioksit ve enerji sebzelerin hızla bozulmasına neden olur. Ön hazırlığı yapılmış (yıkanmış, ayıklanmış, kabuğu soyulmuş ya da doğranmış) sebzeler kullanılıncaya kadar geçen bekletme süresince uygun koşullarda saklanmazsa renk, şekil ve tadında bozulma, besin değerinde de kayıplar olur Bu nedenle ön hazırlığı yapılmış sebzeler işletmelerde miktarına uygun büyüklükte kaplara konur. Üzeri streç filmlerle kapatılarak soğuk hava depolarındaki raflara yerleştirilir. ihtiyaç oldukça alınıp kullanılır. Bu şekilde hazırlanmış sebzelerin saklama süreleri uzadıkça besin değeri kaybı artacağından, mümkün olduğunca bekletilmeden tüketilmesi gerekir.

 Suda Bekletme

Bazı sebzeler (ister pişmiş ister çiğ olsun) hava ile temasta renklerini kaybeder. Bu olay belirli enzimlerin sebzedeki oksidasyona neden olmasından meydana gelir. Oksidasyon, yani kararma, bir asit ilavesi ile önlenebilir. Bu nedenle renkleri kararan sebzeleri kabukları soyulduktan ya da doğrandıktan sonra bekletilmeleri esnasında bekletme işlemi limon suyu ilave edilmiş su içinde yapılır. Bu işlem daha çok kereviz, enginar, patates vb.gibi sebzelerde uygulanır. Bunun yanında patlıcan hem renginin kararmasını önlemek hem de acı tadının giderilmesi için tuzlu su içinde bekletilir. Sebzelerde bulunan suda eriyen vitaminler bekletme suyuna geçer. Bu nedenle besin değeri kaybına yol açacağı için sebzeleri su içinde uzun süreli bekletmemek gerekir.

KAYNAKÇA

• Anonim, 1991, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;2, Bir Numara Yayıncılık, İstanbul.
• Anonim, 1991, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;5, Bir Numara Yayıncılık, İstanbul.
• Anonim, 2002, Şefin Sofrası, Promat Basın Yayın, İstanbul
• Anonim, 2005, http://www.tencereonline.com/rastgele/sebze2.as
• Bulduk, Sıdıka, 2002 Gıda Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Ersoy, Yasemin, 2002, Sebze Yemekleri, Yiyecek Üretimi I, Yapa Yayıncılık,İstanbul.
• Gürman, Ülker, 1993, Mutfak ve Yemek Temel Bilgileri, Alfa Yayıncılık, Ankara.
• Kılıç, Oğuz, Başoğlu, Fikri, Çopur, Utku, 1997, Meyve Ve Sebze İşleme Teknolojisi 2, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları, Bursa
• Türkan, Cemal, 2004, Aşçılık, Değişim Yayınları, İstanbul.
• Türkan, Cemal,  Mutfak Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Türkan, Cemal, 2005, Mutfak Hizmetleri, Değişim Yayınları, İstanbul.
• Willan, Anne, 2004, Sebze Yemekleri, Remzi Kitabevi, İstanbul.
• T.C.Millî Eğitim Bakanlığı Megep Yiyecek İçecek Hizmetleri Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama Ankara 2007