TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

(1) Otel personelinin sağlığı;

Otel lerde çalışan personelin kişisel hijyen ve sağlık kurallarına uymaları, kendi üstlerine düşen sorumlulukları yerine getirebilmeleri için, otel idaresinin de kimi önlemleri alması, uygun ortamı sağlaması gereklidir. Uyulması gereken kurallar temel olarak şu maddelerde sıralanabilir;

(a) İşe alınmadan önce personel sağlık kontrolünden geçirilmelidir.

(b) Kan testleri ve röntgenleri (özellikle akciğer) alınmalıdır.

(c) Bu teknikler, daha sonra zaman zaman yinelenerek, personelin sağlık durumu denetim altında tutulmalıdır.

(ç) Hastalanan personele izin verilmeli, hastalığı süresince istirahat etmesi sağlanmalıdır. Hafif bir öksürüğü de olsa doktora gönderilmeli, ağız ve burun kültürü alınmalıdır.

(d) Personelin yemek yeme alışkanlıkları gözlenmeli, yalnızca onların kullanacağı yemek yiyebilecekleri ve dinlenebilecekleri bir yer hazırlanmalıdır.

(e) Yemeklerden önce ve sonra ellerini yıkayabilecekleri ayrı bir muslukları olmalıdır.

(f) Kullandıkları tuvaletlerin son derece temiz tutulması için gerekli malzemeler (suyu kesilmeyen musluk, bol sabun vb.) sağlanmalıdır.

(g) Personelin iş alanına yakın duşları olmalı, sık sık yıkanmaya teşvik edilmelidirler.

(ğ) Personelin, personel giriş kapısına yakın ayrı ayrı dolapları bulunmalı, iş dışında giydikleri giysileri, iş gömlekleriyle değiştirmelidirler.

(h) Üniformaları sık sık yenilenmeli; her personelin en az 3 takım üniforması olmalı; giysisi az da olsa kirlendiğinde değiştirmeye, temizini giymeye zorunlu tutulmalıdır.

(ı) Mutfak ve servis üniformalarını yıkayıp ütüleyebilecek servisler kurulmalıdır.

(2) Otel personelinin kişisel hijyeni;

İdarenin yukarda belirtilen önlemleri alması ve kolaylıkları sağlamasından sonra, otel personelin de genel temizlik kurallarının yanında alışkanlık haline getirilmesinin zorunlu olduğu davranışlar şöyle sıralanabilir;

(a) Her gün duş alınmalı, yıkanmalı, terlemeyi önleyici ve koku giderici deodorant kullanılmalıdır.

(b) Temiz iç çamaşırı ve temiz giysiler giyilmeli, sokak giysileri ile mutfakta serviste çalışılmamalı, üniforma her gün değiştirilmelidir.

(c) Saçlar sık sık yıkanmalı. Erkekler sık aralıklarla saç tıraşı olmalı, kadın personel saçını file içine almalıdır.

(ç) Erkek personel her gün sakal tıraşı olmalıdır.

(d) El tırnakları kısa olmalı, dikkatle fırçalanmalıdır.

(e) Aşırı makyajdan kaçınılmalıdır.

(f) Altı kaymayan, topuksuz, güvenilir, temiz ve rahat iş ayakkabıları kullanılmalıdır.

(g) Mutfak koşullarında baş açık olmamalı, erkekler başlık, kadınlar file takmalıdır.

(ğ) Özellikle kadınların bilezik, alyans yüzük gibi mücevher takmalarına izin verilmemelidir.

(h) Yiyecek hazırlanırken, mutfak içinde sigara içilmemeli, ciklet çiğnenmemelidir.
(ı) Yiyecek hazırlanırken ya da yiyeceklerin açık bulunduğu yerlerde öksürülmemeli, hapşırılmamalıdır. Bir mendille ağız ve burun kapatılmalı, bu durumda kâğıt mendil kullanılmalı kirli mendil üniforma cebinde ya da elde olmamalıdır.

(i) Sık sık, her fırsatta ılık su ve sabunla eller, tırnak fırçası ile fırçalanarak yıkanmalı. Elleri el yıkamak için ayrılan musluklarda yıkamalı, yiyecek yıkama muslukları bu iş için kesinlikle kullanılmamalıdır.

(j) Eller mümkünse kâğıt havluyla kurulanmalıdır.

(k) Personel tuvaletlerinde, musluklarda kalıp sabun yerine duvara monte edilmiş sıvı sabun kabı olmalı ve sıvı sabun kullanılmalıdır.

(l) Eller sabunla yıkandıktan sonra mümkünse sulandırılmış hafif bir dezenfektan (potasyum permanganat vb.) ile durulanmalıdır.

(m) Personel tuvaletlerinde tuvalet kâğıdı, kâğıt havlu bulundurulmasına özen gösterilmeli, yoksa talep edilmelidir.

(n) İşe başlamadan önce, iş sırasında ve özellikle tuvaletten çıktıktan sonra el yıkamaya özen gösterilmelidir.

(o) Bütün bu sıralananlara ek olarak personelin kişisel eşyalarını koydukları özel dolaplarına hiçbir şekilde yiyecek konulmamalı, saklanmamalıdır. Bu idare tarafından cezalandırmayı bile gerektirebilir. Unutulmamalıdır ki, bu tür yiyecekler tüm haşereler ve fareler için son derece cazip bir ortam yaratır?

(3) Yiyecek üretiminde temizlik.

(a) Satın almada,

(b) Depolamada,

(c) Üretme ve serviste hijyen.

Sağlığın düşmanı mikrop, mikrobun da en kolay üreyebileceği, başkalarına en kolay bulaşabileceği ortam da kuşkusuz üzerinde titizlikle durulmayan yiyecek maddeleridir. Yiyecek maddelerinin, satın almadan konuklara sunma aşamasına kadar geçen süreçte incelenmesi gerekmektedir.

(I) Satın alma: Satın alınacak yiyeceklerin güvenli kaynaktan alınması şarttır. Mümkünse resmi kuruluşlar (Türk Standartları Enstitüsü gibi) tarafından onaylanmış, gerekli sağlık kurallarına sahip malzemeler alınmalıdır.

(II) Teslim alma: Yiyeceklerin işletme tarafından teslim alınması sırasında dikkatle muayene edilmesi ve aşağıdaki noktalara dikkat edilmesi gerekir. İşletme tarafından;

(aa) Yiyeceğin ambalajı,

(bb) Yiyeceğin temizliği,

(cc) Kalitesi,

(çç) Böcek ve fare ile bunların pisliklerinin olup olmadığı,

(dd) Yiyeceğin taşındığı aracın temizliği,

(ee) İstenmeyen kokuların olup olmadığı kontrol edilmelidir.

(III) Depolama: Kuru depolamayı sağlıklı yapabilmek için gerekli koşullara sahip bir depo;

(aa) Temiz, serin, nemsiz, kuru ve güneş almayan,

(bb) İyi havalandırılan,

(cc) Böcek ve farelerden tamamen arındırılmış,

(çç) Isı derecesi denetim altında,

(dd) Yeterli sayıda ve nitelikte raflarla donatılmış,

(ee) Kolaylıkla yıkanabilen duvar ve zeminden oluşan bir depo olmalıdır.

(IV) Soğuk depolama ise;

(aa) Buzdolabı,

(bb) Derin dondurucularda yapılır.

Burada dikkat edilmesi gerekli konular ise şöyle sıralanabilir:

- Donmuş olarak satın ve teslim alınan yiyecekler hiç bekletmeden -18 derecede ve derin dondurucuda depolanmalıdır.

- Yiyecek kapları kapalı tutulmalıdır.

- Derin dondurucuda saklanılan tüm yiyecekler alüminyum folio ya da plâstik kâğıt ile sarılmalıdır.

- Dondurulmuş ve derin dondurucuda saklanan tüm yiyeceklerin gerektiği zaman ve miktarda çözülme işlemine tabi tutulup hemen kullanılması gerekmektedir.

- Derin dondurucu sık sık açılmamalıdır.

- Dondurucu içindeki yiyeceklerin teslim alınma tarihleri iyi belirlenmelidir.

- Dondurucu temiz tutulmalıdır.

(V) Yiyecek hazırlama: Bilindiği gibi yiyecek hazırlama aşaması, mikropların yiyeceğe bulaşması için en iyi ortamdır. Dolayısıyla en özenli olunması gereken durumdur denebilir. Yiyecek hazırlanırken aşağıda belirtilenlere özellikle dikkat edilmelidir;

(aa) El temizliği,

(bb) Kullanılan araç, gerecin temizliği,

(cc) Paketlenmiş çiğ ve konservelerin dikkatle kontrol edilmesi,

(çç) Kötü ve nahoş kokan, rengi bozulmuş, küflü gibi görünen et, balık ve tavuk etlerinin kullanılmaması,

(dd) Taze sebze ve meyvelerin hazırlanmadan ve servise sunulmadan önce akan su altında dikkatle ve en az iki kez yıkanması

(ee) Çabuk bozulabilen yiyeceklerin servis zamanına yakın hazırlanması, servis öncesi bekletilmemesi,

(ff) Kıyma ve mayonez gibi çabuk bozulabilen ve sağlık için tehlikeli olmaya yatkın yiyeceklerin hazırlanmasına özel dikkat gösterilmesi,

(gg) Donmuş yiyeceklerin mümkünse pişirmeden az önce, kısa süre içinde buzunun çözülmesi sağlanmalıdır. Bu tür yiyecekler;

- Buzdolabında,

- Akar su altında,

- Kısa dalga fırında çok kısa süre içinde çözülmeye bırakılmalıdır.

(ğğ) Buzu çözülmüş yiyecekler tekrar dondurulmalı, pişirilip tüketilmelidir.

(hh) Pişmiş yiyecekleri mümkünse hemen servise sunmalı, oda ısısında uzun süre bekletmemelidir.

(VI) Servis: Servis sırasında şu üş noktaya dikkat edilmelidir:

(aa) Servis sırasında çoğu yiyecek mümkünse kapalı kaplarda saklanmalıdır.

(bb) Soğukta beklemesi gerekli yiyecekler servise kadar buzdolabında saklanmalıdır.

(cc) Yiyeceği servis gerektiğinde tabağa almalıdır.

(VII) Yiyeceklere bulaşan zararlı mikropların en sık görüleni salmonella adı verilen mikroptur. Genel özellikleri;

(aa) Salmonella mikrobu, daha ziyade tavuk ve domuz gibi hayvanların bağırsaklarında bulunurlar. Kıyma, domuz eti, tavuk eti, balık, yumurta ve yumurtalı ürünlere bulaşabilirler. Kremalı pastalarda çoğalabilirler.

(bb) Yiyeceğin tüketiminden 12-40 saat sonra hastalık ortaya çıkar. Hastalığın belirtileri karın ağrısı, kusma, ateş, diyare (ishal) ve nöbetlerdir.

(cc) Böyle bir durumla karşılaşıldığında tüm hijyenik önlemler süratle tekrar gözden geçirilmeli, hastalığın yayılmasını minimum düzeyde tutmaya gayret sarf edilmelidir. Bir otel için, mikroptan doğan bir hastalığın ortaya çıkmasından daha kötü bir durum olamaz.

(çç) Burada dikkat edilmesi geren bir başka konuda, çöp ve artıkların tehlikeli hale gelmeden yok edilmesidir. Kendimiz ve konuklarımızın sağlığı ?otel in sağlığı? nı da korumak, çevreyi temiz tutmak için gereklidir.

(dd) Çöpler için kapalı, uygun sayıda, fare ve böceklerin girmesine mani olucu, temizlenebilir kaplar kullanılmalıdır. Dışarıda uygun depolanması, dağılmasının önlenmesi, yıkamaya uygun yerin bulunması, uygun zaman aralıkları ile ortadan kaldırılması da otel imizde istenmeyen koku ve mikropların oluşmasını engelleyecektir