TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

B VİTAMİNİ
TİAMİN (VİTAMİN Bı)

Tanımı, Yapısı ve özellikleri
B grubu vitaminleriiçerisinde ilk tanınanıdır. Bulunuşu sırasında bu vitamine ?suda eriyen Betmeni?, ?antineruritik etmen?, ?antiberiberi etmeni? gibi isimler verilmiştir. Daha sonraki yıllarda diğer B vitaminleri de bulununca Bı vitamini diye adlandırılmıştır. Vitaminin kimyasal yapısı ve sentezi 1936 yılında R.R. Williams tarafından gerçekleştirilmiştir ve tiamin adı verilmiştir. Tiamin kükürt bulunan amin anlamına? gelmektedir. Bu vitamin ?aneurin? adı ile de anılmaktadır. Tiamin bir molekül pirimidinin metil köprüsü ile, birmolekül tiazol grubuna bağlanması ile oluşmuştur.
Pirimidin ve tiazol grublarını baglayan metil köprüsü oldukça zayıftır. Özellikle alkali çözeltide ısıtılırsa bu köprü ve molekül vitamin özelliğini yitir. Bazı çiğ balıklarda bulunan tiaminiz enzimi de metil köprüsünü kırarak molekülün dağılmasına yol açar. Çayda da antitiamin faktörü bulunur
Yapay olarak hazırlanan vitamin, tiamin hidroklorşid şeklindedir. Bu şekil dayanıklıdır. Tiamin hidroklorid sarımsı- beyaz kristallerdir. Kendine özgü kokusu ve acımsı tadı vardır.suda çok kolay erir. Yiyecekler pişirildiği zaman tiamin tiamin pişirme suyuna geçer. Tiamin, asit ortamda dayanıklıdır. Yüksek sıcaklık molekülde parçalanma yapar. Yalnız bu parçalanma sulu ısıda, özellikle alkali çözeltide yüksek oranda, kuru ısıda daha düşük oranda oluşur
Yiyeceklerle biyoljik sıvı ve dokulardaki tiamin miktarını ölçmede çeşitli yöntemler kullanılır. Bunlardan biyolojik yöntem daha çok vitamin bulunuş zamanarında kullanılmıştır. Bugün, daha çok mikrobiyolojik ve kimyasal yöntem kullanılır. Mikrobiyolojik yöntemde tiamine gereksinmesi oaln Laktobasillus fermentum gibi organizmalar kullanılır. Kimyasal yöntemde tiamin, potasyum ferriksiyanid ile tiokroma okside edilir. Tepkime sonucu oluşan koyu mavi floresanskolorimetredeölçülür.
Tiamin, bitkilerde serbest, hayvanlarda ise piroosfat veya proteine bağlı olarak bulunur
Tiamin bitkiler tarafından yapılır. Mikroorganizmaların bir kısmı da tiamin yapabilir. Hayvanların barsaklarında bakteriler tarafından yapılır. İşkembeli hayvanlar barsaklarda yapılan vitaminde yararlanırlar. Laboratuar fareleri pisliklerini yiyerek tiamin alırlar. Yetersizlik belirtisi oluşturulması için bunun önlenmesi gerekir. İnsanların barsaklarda yapılan tiaminden yararlanma olanakları çok sınırlıdır. Tiamin yetersizliğinde verilen antibiyotik zararlı mikropları öldürerek diğerlerinin daha kolay tiamin yapmasını sağlar. Tiaminin insan vucuduna profosfat şekline gelemi ATP kullanılması gerektirir.
Tiaminin Vucutta Kullanılması
Yiyeceklerle alınan tiamin ince bagırsaktan aktif taşınam sistemiyle emilir. Günlük 5mg dan çok alırsa pasif diffüzyonla emilir. Alkol emilimi azaltır. Mükozada fosforlanarak pirofosfat şekline dönüşür. Kandaki tiaminin çoğu pirofosfat şeklinde kırmızı kan hücrelerinin içindedir. Azmiktarda plazma bulunur. Ortalama plazmada 1 mikrogram / 100ml ve ka ı hücrelerinde 6- 12 mikrogram /100 ml düzeylerinde tiamin ve tiamin pirofosfat bulunur. Dokluarın tiamin depolamaları çok sınırlıdır. Ayrıca değişik doklardaki tiamin yoğnluğu ayrıcalık gösterir. En yoğun olan dokular karaciğer, kalp, böbreklerdir. İskelet kasları ve beyinde daha az miktarda bulunur. Diyetle günlük gereksimeyi karşılayacak kadar (günlük 1.2 mg) alındığı zaman bunun, enaz % 10?u idrarla atılır. İdrarla atılanlar tiamin ve tiamniin metobolizma artığı ürünlerdir.
İşlevi: Tiaminin metoblizmada etkinlik gösteren şekli tiamin pirofosfat (TPP) dır. TPP piruvik asitle tepkimeye girerek 1 mol CO2 ayrılır, asetil TPP oluşur. Asetil TPP coA ilem tepkimeye girer serbest TPP tekrar piruvik asitle bağlanır.
Tiamin yardımcı enziminin rol aldığı tepkimeler:
1. Piruvik Asit E Asetil CoA + CO2
TPP
2. Kreps halkasında;
Alfa – Keteoğlutarik asit E Suksinil – CoA+ CO2
TPP
3. Karbonhidratların pentozfosfat yolu ile yıkımında transketolaz enzimine yardımcıdır.
Görülüyor ki tiamin yardımcı enzimi en çok karbonhidrat metobolizması için gereklidir. Yağ ve protein metobolizmasında yalnız bir yerde görev aldığı için yağlı diyetlerde tiamine gereksinme azalırken karbonhidratlı diyetlerde artmaktadır.
4. Tiamin yardımcı enzimi dolaylı olarak asetilkolininoluşumu içinde gereklidir.
Yetetsizliği: Tiamin yetersizliğinde tiamin yardımcı enziminin rol aldığı tepkimeler yürümediğinden biyokimyasal ve klinik değişikler görülür. Tiamin yetersizliğinde görülen biyokimyasal değişikliklerinbaşında; kanda piruvik asidinin artması, idrardaki tiamin ve metebolizma ürünlerinin miktarının azalması, kırmızı kan hücrelerindeki transketolaz enzimi ve tiamin pirofosfat yardımcı enzimlerini aktivitelerindeki değişmeler gelir. Eritrosit transketolaz doymuşluğu azalır. İdrardaki tiamin miktarının 27 kilogram / g kreatinin altına düşmesi, 1 mg alındığında idrarla atımın 70 mcg dan az olamsı yetrsizlik işareti sayılmaktadır.
Tiamin yetersizliğinin klinik belirtileri sinir ve sindirim sistemi bozuklukları şeklinde görülür. Bu nedenle hastalığa beriberi (polineuritis) denir. Tiamin yetersizliğinin hafif belirtileri; iştah azalması, yorgunluk ve sindirim sistemi bozuklukluklarıdır.
Beriberi: özellikle kabuksuz prinçle beslenen Uzak Doğu ülkeleri halklarında çok görülen bu hastalık alınan önlemlerle birçok ülkede yok edilmiştir. Sinir sistemi bozuklukları şeklinde gözüken beriberi hastalığında, eklemlerdeki şişmeler ve agrılar yüzünden refleks hareketinin durması ile dende kaybolur. Ayrıca kalp büyümesi ve yetmazliği de belirtilerdendir. Tiamin zamanında verilmezse hastalık ölümle sonuçlanır. Ödemle birlikte akut olarak görülüne yaş; ödemsiz, kronik şekşinde kuru beriberi denir.
Tiaminsiz bir diyetle beslenen hayvanlarda 3-4 hafta sonra hastalık belirtileri görülmeye başlar, bu hayvanlar uçamaz, yürüyemez, ayakta duramazlar. Hayvanın iştahı azalır, zayıflar, baş arkaya çekilir, tiamin verilmezse ölür. Tiamin yetersizliği olan annelerin çocuklarında da beriberi görülebilir. Halk çoğunluğunun diyeti tam buğday türevlerine dayandığı için ülkemizde tiamin yetersizliğine rastlanmaz. Yalnız, alkoliklerde tiamin yetersizliğine bağlı beriberi görülebilir. Alkol, tiamin emilimini azaltır, gereksinmeyi artırır ve koenzim (TPP) şekline düşünümünü azaltır.
Gereksinim ve Kaynakları
Tiamin için günlük gereksinmenin saptanmasında idrardaki tiamin ve tiaminin metebolik ürünleri ile kırmızı kan hücrelerinde transketolaz ve TPP aktivitelerinin düzeyleri ve klinik beliritilerin iyleştirilebilmesi için gerekli dozlar esas alınır.
Tiamin gereksinmesi enerji tüketimi ile ilgilidir. Bu alanda yapılan araştırma sonuçları günlük alınan 0.27 – 0.33 mg/ 1000 kalori tiaminin yetersizlik belirtilerini önlediğini göstermektedir. Birleşmiş Milletler ve Tarımsal ile Sağlık Örgütlerince kurulan ortak uzmanlar kurulu, deneysel bulguların yanında bireysel ayrıcalıkları da düşünerek günlük 0.4 mg/ 1000 kalori (4184kj) tiamin alınmasını salık vermiştir. Enerji sınırlı diyette günlük alım ena az 1 mg olmalıdır.
Tiamin gereksinmesi yüksek enerji alımında özellikle fazla alkol tüketiminde, diyette karbonhidrat oranın protein ve yağa göre artmış olduğu durumlarda, enerji metebolizmasını hızlandıran enfeksiyon hipertiroidizm, gebelik, emziklilik ve büyüme gibi durumlarda artar.
Tiaminin en zengin kaynakları bitkilerin tohumlarıdır. Yalnız, tiamin, tohumların dışkısımlarında ve embriyolarında, endosperm kısmından daha yoğun olarak bulunur. Bu nedenle de tahıl taneleri öğütülürken kepeğin ve embiryonun ayrılma durumuna göre vitamin kaybı olur. Örneğin, tam buğday tanesinin 100 gramında 0.55 mg tiamin bulunurken, bu miktar 80 randımanlı unda 0.26, 60 randımanlı unda 0.03?e düşer. Bulgurda vitamin kaybı olmaz. Bulgur yapmak için önce buğday taneleri kaynatıldığı için kaynama sırasında suya geçen tiamin, tanenin iç kısmına kadar emilir. Böylece ayrılan kepekte tiamin azdır. Sebzeler suda pişirilip suyu atılırsa, tiamin pişme suyuna geçer ve kaybolur, pişirmede soda eklenmesi de vitamin kaybını artırır.
Mayalarda tiamin bulunduğu için mayalı ekmeklerde mayasızdan daha çok tiamin vardır. Bazı ülkelerde örgütlenme esnasında tahıl tanelerinden ayrılan tiamin tekrar eklenmektedir.
Ağızdan 500 mg alındığında toksik etki görülmemiş, parenteral yolla verildiğinde görülmüştür.

RİBOFLAVİN (Vtamin B2)
Tanımı, Yapısı ve Özellikleri
Vitaminler üzerindeki araştırmaların başlangıç yıllarında (1920-1930)büyüme için gerekli suda eriyen B etmeninin tek bir öğe olmadığı anlaşılmıştır. Maya, karaciğer, ve tahıl kepeği 120°C?lik sıcaklıkta birkaç saaat isitıldığı zaman anti beriberi etmeninin yok olduğu, fakat sıcağa dayanıklı diğer bazı etmenlerin büyümeyi olumlu yönde etkilediği gösterilmiştir. Bu etmenlerden ilk bulunan İngilizler tarafından B2 Amerikalılaraca G vitamini olarak tanılmıştır. Sonradan Gadı kullanılmaz olmuştur.
Daha sonraki yıllarda (1935), süt, karaciğer, yumurta ve yeşil bitkilerde sarı – yeşil fluoresans veren bir öğenin olduğu görülmüştür. Bunlardan yumurta akında ayrılana ?ovaflavin? sütten ayrılana ?laktoflavin? adı verilmiştir. Aynı yıllarda bira mayaında da bulunan bu öğeye Warburg ve Christian sarı enzim adını vermişlerdir. Bunu izleyen yıllarda (1938), bu öğelerin hepsinin aynı olduğu ortaya konmuş ve Karrer tarafından ?riboflavin? adı verilmiştir.
Vitamin kimyasal yapısı aynı yıl içerisinde iki ayrı araştırıcı, Karrer ve Kuhn tarafındangösterilmiş ve sentezi yapılmıştır. Riboflavin deyimi vitamin yapısında bulunan?riboz? ve ?flavin? gruplarından gelmektedir. Riboz beş karbonlu basit karbonhidratlardandır ve flavin sarı pigmentir.
Riboflavin, suda eriri. Riboflavin bulunan yiyecekler bol suda kaynatılır ve bu su atılırsa riboflavinde kayıp olur. Pişirirken soda eklenmesi vitamin kaybını daha artırır, ısıya, tiaminden daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatmakla molekülde parçalanma olur. Işığa karşı çok duyarlıdır. Işık temasında vitamin özelliğini kaybeder. Örneğin, aydınlık serin yerde 2 gün bekletilen yoğurttaki riboflavin dörtte bir kaybolur. Yine yğurdun suyunun süzülmesi, tarhananın güneşte kurutulması önemli vitamin kayıplarına neden olur. Riboflavin turuncu sarı renktedir. Eriyik içerisinde yeşilimsi sarı fluoresans gösterir. H2 eklenerek indirgenmiş şekli remksiz reoksidasyonla (H2 ayrıldığında) turuncu – sarı renk gösterir. Alkali çözeltide ısıtılırsa molekülde değişimler olur ve vitamin özelliğini kaybeder. Asit çözeltide dayanıklıdır.
Bitkiler riboflavin yapabilirler. Genç bitkilerde yaşlılardan daha çok riboflavin bulunur. Yine yapraklardaki riboflavin yoğunluğu tohumlardan daha yüksektir.
Bitkiler, maya ve küflerin birçoğu da riboflavini yaparlar. Hayvanlar riboflavin yapamazlar. Yalnız, hayvanların barsaklarında bakteriler tarafından riboflavin yapılır. Geviş getiren hayvanların barsaklarda yapılan riboflavin sağlamaları çok sınırlıdır.
Bitki ve hayvan dokularında riboflavin serbest halde bulunabildiği gibi fosforik asit ve adenin nükleotide bağlo olarak da bulunur.
Yiyecekler ve vucut sıvılarındaki riboflavin ölçülmesinde mikrobiyolojik ve fluorometrik yöntemler kullanılır. Mikrobiyolojik yöntemde, riboflavine gereksinimi oaln Laktobasillus casei kullanılır. Bu organizmanın çoğalması ile oluşan metebolizma ürünü laktik asit titrarasyonla ölçülür. Bilinen standart ortamdaki organizmanın ürettiği laktik asitle karşılaştırılarak deney örneğindeki riboflavin miktarı öğrenilir.
Fluorometrik yöntemde, deney örneğindeki riboflavin yoğunluğuna göre değişen fluoresans fluorometre ile ölçülüp bilinen standarla karşılaştırılır.
Vucutta Kullanılması
Yiyeceklerdeki serbest riboflavin, riboflavin fosfat ve dinükleotidler ince barsaklarda aktif taşınma sistemiyle emilir. Emilme sırasında da fosforlanma olabilir, safra tuzları emilimi artırır. Alkol ise azaltır.
Kan plazmasındaki riboflavin düzeyi 2.5- 4.0 mcg/ 100 ml?dir. Bunun 2/3?ü FAD, geriye kalanı ise FMN dir. Kırmızı kan hücrelerindeki riboflavin yğunluğu 15- 30 mcg/100 ml civarındadır. Diğer dokularda da genellikle proteinlerebağlı olarak riboflavin bulunur. Riboflavin en yoğun bulunduğu organ karaciğer (vucuttakinin 1/3?ü) ve böbreklerdir. Retinada, serbest halde bulunur. Dokuların riboflavin biriktirme yetenekleri sınırlıdır.
Gaitada bulunan riboflavin çoğunluğu barsaklarda yapılan vitamindir. Günde ortalama gaitadaki riboflavin miktarının 500- 700 mcg kadar olduğu bulunmuştur.
İdrarla riboflavin atımı alınanla orantılıdır. Bazı araştırmalarda, yetişkinlerde günlük riboflavin alınımı 1.11 mg olduğu zaman bunun ortalama %10?unun, alınan miktar günlük 1.1 miligramın üzerine çıktığı zaman %30?unun idrarla atıldığı bulunmuştur. İdrarla atılan riboflavinin, yarısı serbest, kalanı okside olmuş metebolitleridir.
Birey, eksi azot dengesinde olduğu zaman ribvoflavin atımının artığı bulunmuştur. Bu durum flavoprotinlerinin kolayca yıkıldıklarını göstermektedir. Bunun yanında ağır fiziksel çalışmada, enerji ve riboflavin alımı aynı olduğu halde, idrarla riboflavin atımının azaldığı bulunmuştur. Ağır fiziksel çalışma ile birlikte yiyecekler kısıtlandığı zaman idrarla riboflavin atımı yükselmektedir. Yiyecek kısıtlanması ile birlikte, fiziksel çalışma durduğu zaman, idrardaki atım daha da artmaktadır. Buna karşın yiyeceklerin kısıtlandığı zamanlarda riboflavin atımının aartmadığı olgular da rapor edilmiştir.
Diyetin özelliğinin riboflavin atımını etkilediği bildirmektedir. Bir araştırmada, günlük alınan riboflavin miktarı aynı (0.6 mg) olduğu zaman, diyetle et çok verildiğinde riboflavin atımının artığı, azaltıldığı zaman ise azaldığı bulunmuştur. Gaita riboflavin miktarı değişmemiştr. Diyet sebzelere dayalı olduğu zaman giatadaki riboflavin miktarının arttığı görülmüştür. İdrar ve gaitadan atılan riboflavin arasındaki korelasyon yetersizliği,barsaklarda yapılan vitamin idrardaki riboflavine etkisinin olamdığını göstermektedir.
İdrardaki riboflavin miktarının 40- 70 mch/ 24 saatlik idrar, eritositlerdeki miktarının 8 mcg/ 100 ml düzeyine düşmesi, riboflavin yetersizliğine bağlı klinik belirtilerin başlangıcı sayılmaktadır.
İşlevi: Riboflavin nükleotid şekilleri metebolizmadaki bazı enzimlerin yardımcısıdır. Riboflavin yardımcı enzimlerin rol aldığı kimyasal tepkimeler daha çok hücredeki oksidasyon – redüksiyon süreci ile ilgilidir. Riboflavin yardımcı enzimleri bir molekülden diğer moleküle hidrojen taşınmasında görev alırlar. Elektron utransfer zincirinde riboflavin yardımcı enzimi NADH yardımcı enzimindeki hidrojeni alarak sitokrom enzimine taşır. Burada riboflavin oksidasyon aracıdır.
Elektron transferi dışında da riboflavin, metebolizmasındaki birçok tepkimede yardımcı enzimdir:
1. Protein ve amino asit metebolizmasında amino asit oksidaz veya hidrogenaz enzimlerinin çalışması riboflavin yardımını gerktirir.
2. Kreps halkasında suksinik asidinin fumarik aside dönüşmesinde riboflavin görev alır.
3. Yağ metebolizmasında Asil CoA dehirdrogrenaz enzimlerinin çalışması riboflavine olur. Böylece yağ asidi zincirinde çift bağlar oluşur.
4. Ksantin dehidrogenaz enziminin çalışması da riboflavini gerktirir. Böylece purin ürik aside dönüşür.
5. Aldehit dehidrogenaz enzimleri için de riboflavin yardımcı enzimdir. Bu tepkimelerle aldehitler asitlere okside olur. Buna göre riboflavin, protein, yağ, karbonhidrat ve nükleik asidin metebolizması için gerekli bir yardımcı enzimdir.
Yetersizliği:riboflavin yetersizliğinde biyokimyasal ve fiziksel olmak üzere çeşitli blirtiler görülür. İdrarla atım 40 mcg/ 245 saat idrar altına düşer. Eritrosit glutatyon reduktaz(EGR) aktivitesi artar. Riboflavin yetersizliğinde klinik bulguların başında; derideki, özellikle dudak, burun ve göz kenarlarındaki yaralar gelir. Bunun dışında, göz damarlarında genişleme, yanma, görme zorluğunu ve sinir sistemi bozuklukları riboflavin yetersizliğinin belirtilerindendir. Yetersizliğinde mikroba karşı antikor oluşumunda azalma olur.
Gereksinim ve Kaynakları
Günlük gerksinimin saptamaında idrar ve eritrositlerdeki riboflavin düzeyi ve klinik belirtileri iyileştiren miktar esas alınmıştır. Riboflavin gereksinimi diyetin bileşimine göre değişmektdir. Diyette kaliteli protein yeterli olduğu zaman yetişkinlerde günlük alınan 0.6 – 0.8 mhg riboflavin, yetersizlik belirtilerini önlemektedir. Riboflavin gereksinimi enerji alınımı ile ilgilidir. Günlük 0.25 -0.27 mg/ 1000 kalori düzeyinde alınan riboflavin yetersizlik belirtileri ni önlediği bildirilmiştir.
Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım ile Sağlık Örgütlerince kurulan ortak uzmanlar kurulu, günlük 0.55 mh/ 1000 kalori (4184 kj) riboflavin salık vermiştir. Büyüme, gebelik, enzimlik ve diğer nedenlerle metebolizmanın hızlanması riboflavin gereksinimi artırmaktadır. Kaliteli protein yetersizliğinde karaciğerde riboflavin tutulamdığından daha çok riboflavin alınması gerekebilir. Ağızdan doğum kontrol hapları alan kadınlarda idrar riboflavin düzeyi düşük bulunduğundan gereksinmenin arttığı belirtilmiştir.
Riboflavin tiamin aksine tahıllarda sınırlıdır. Riboflavin enzengin kaynakları; et, süt,ve yumurta gibi hayvansal protein kaynağı yiyecekleridir. Yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagil ve maya riboflavinin iyi kaynaklarıdır. Tahıllardaki riboflavin yoğunluğu oldukça düşüktür. Bu nedenle diyeti tahıla dayalı toplumlarda riboflavin yetersizliği sık görülür. Ülkemizde özellikle okul çocukları, askerler ve kadınlarda riboflavin yetersizliğine bağlı deri lezyonlarının (duduaklarda cheilosis ve angular stomatitis ile papilla atrofisi) sık görüldüğü rapor edilmiştir. Değişik bölgelerdeki insanlar arasında riboflavin yetersizliği belirtilerinin görülüş sılığı %5 – 49 arasında değişmektedir.
Riboflavin yetersizliğinin sık görüldüğü topluluklarda riboflavin ucuz kaynağı sayılan yeşil yapraklı sebzelere uygulanan yanlış pişirme işlemleri riboflavin kaybına yol açmaktadır. Bu nedenle, sebzelerin ve kuru baklagillerin pişirilmesindeki yanlışlıkların düzeltilmesi riboflavin yönünden beslenmeye yardımcı olabilirler. Örneğin, pişirme ile riboflavin kaybı önlenmiş olsa günlük alınan bir porsiyon (200g ) yeşil yapraklı sebze ortalama 0.46 mg, bir porsiyon kuru baklagil yemeği 0.10 mg, altı orta dilim ekmek 0.21 mg ve bir su bardağı süt veya yoğurt 0.40 mg olamak üzere toplam 0.46+0.10+0.21+0.40 = 1.17 mg riboflavin sağlar. Bu miktar ise yetişkin bir kimsenini günlük gereksinimini karşılayacak düzeydedir.
Kış için hazırlanan tarhana, riboflavin ve diğer yönlerden değerli bir yiyecektir. Yalnız, tarhana güneşte kurutulurken riboflavin değerini büyük ölçüde kaybeder. Tarhananın gölgede veya üzerine ince örtü serilerek kurutulması riboflavin değerinin korunmasında yardımcıdır.
Sütün pastorize edilmesi ve kaynatılması riboflavini etkilemez. Et ve yumurtanın pişirilmesinde de riboflavin kaybı pek olmaz. Buna karşun et ızgara edilirken damlayan suyu atılırsa bir miktar riboflavin kaybı olur. Yoğurdun yeşilimtrak suyu atılırsa ve süzülürse riboflavin kaybı olur.