TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Balıkların uzun süre saklanabilmeleri vedayanıklı hale getirilebilmeleri için

çeşitli yöntemler uygulanır. Balıkların muhafaza yöntemlerini aşağıdaki gibi sıralayabiliriz.

• Dondurarak muhafaza
• Isı işlemine tabi tutarak muhafaza
• Tuzla muamele etmek suretiyle muhafaza
• Prezervatif maddelerle muamele ederek muhafaza
• Tütsüleyerek muhafaza
• Kurutarak muhafaza
• Ultraviole ışınlarıyla yapılan muhafaza
• Gamma ışınları ile yapılan muhafaza

 Dondurarak Muhafaza: Balıkların soğutularak saklanmalarında olduğu gibi dondurulmak suretiyle uygulanan muhafazalarında da esas prensip balıkların agoni döneminde fazla bekletilmeden temizlenmeleridir. Büyük balıklar kaide olarak organları çıkarıldıktan sonra küçük balıklar ise organları uzaklaştırılmaksızın dondurulurlar.

       Canlı haldeyken dondurularak saklanan balıkların çok iyi özelliklerde oldukları belirlenmiştir.

       Dondurma işleminde benimsenecek prensip balıkların tutulmasıyla dondurması arasında geçecek zamanın kısa olmasıdır. Dondurma işleminin özellikle açık denizlere çıkan büyük balıkçı gemilerinde balıkların tutulmasından hemen sonra uygulanması bir zorunluluktur. Balıkların derhal dondurulma imkânı mevcut değilse, en çok 3 gün süren buzla muhafazadan sonra dondurma işlemine geçilmelidir.

       Balıkların dondurulmasındaki ana prensip kesim hayvanlarının etlerine dondurulmasındaki gibidir. Ani dondurma küçük buz kristallerinin oluşması açısında önem taşır. Küçük buz kristallerinin oluşmasıyla gevşek yapıdaki balık kasının zarar görmesi önlenmiş olur. Aksi halde yani iri buz kristallerinin oluşması durumunda ekstraktif maddelerin çıkan sıvı ile atılması sonucu balık eti lezzetsiz kuru ve değersiz hale gelir.

Isı İle Muhafaza: Isı işlemi, kesim hayvanlarının elde edilen etin uzun süre saklanabilmesi amacıyla çok eski dönemlerde uygulanmaya başlamıştır.

Balığın doğrudan doğruya konserve halinde işlenmesi içerdiği fazla su nedeniyle elde edilen ürünün sitrüktürel durumunu negatif olarak etkilemekte ve tüketicinin ilgisini azaltmaktadır. Konserve balığın veya balık etinin daha canlı bir görünüm kazanması ve hoşa giden bir kıvamda olabilmesi için konserve olarak hazırlanacak balıkların bazı ön işlemlerden geçirilmesi zorunluluğu vardır.

Tuzla Muhafaza: Balıkların tuzla muhafazası çoğunlukla kuru tuzlama daha az olarak da tuz solüsyonları kullanılmak suretiyle yaş salamura şeklinde yapılır. Balık endüstrisinde uygulanan salamura yöntemleri amacına yönelik olarak farklılıklar gösterir.

       (1) Taşıma Sırasında Uygulanan Tuzlama: Balıkçı gemilerinde taze balıkların buzda soğutulmaları sırasında %2?4 oranında tuz ilave edilir. Tuz ilavesiyle balıkların dayanma süresi uzatılırsa da tuzun koruyuculuk niteliği buz ilavesi ile sağlanan soğutma derecesinin düşmesiyle azalır. Bu türlü tuzlamada balıketindeki tuz oranı % 2 kadardır.

       (2) Hafif Tuzlama; En çok ringa balığı gibi balıklara havyara uygulanır. Balıketinde veya havyarda tuz oranı %4 ile %13 arasında değişir.

       (3) Sert Tuzlama: En çok yağsız balıklarda bazen de yağlı balıklarda uygulanır. Son üründeki tuz oranı %13 ile %24 arasındadır.

       (4) Kuru Tuzlama: Tabaka halinde yayılan balıklar üzerine tuz bir tabaka halinde serpilir. Sonra yine balıklar sıralanır. Böylece bir tabaka tuz bir tabaka balık şeklinde tuzlama yapılır. Yöntem, en çok yağsız balıklara uygulanır. Bu işlem sırasında oluşan sıvının akması sağlanmalıdır. Bu yöntemde 100 kg? lık balık için 60?80 kg tuz kullanılır.

       (5) Yaş Tuzlama: Salamura işlemi özel havuzlarda veya fıçılarda gerçekleştirilir. Tuzun, su çekme özelliğine bağlı olarak, içinde bol miktarda proteinli maddeler ve kan bulunan bir salamura sıvısı oluşur. Elde edilmek istenilen ürüne göre değişmek üzere salamura suyu birkaç gün içersinde dışarı salınır. Bunun yerine temiz ve doymuş salamura suyu konulur. Yağlı balıkların kullanılması halinde salamura suyunun ürünü iyice örtmüş olmasına özen gösterilir. Bu yöntem de yaklaşık 100 kg balık için 40 kg tuza ihtiyaç vardır.

 Tuzlanmış Balıkların Dayanma Süresi; Tuzlanmış balıkların dayanma süresi tuz, yağ ve su miktarına bağlı olarak değişir. Balıkların işlenmesi sırasında temizlik önlemlerinin alınması havasız şartlarda ve soğuk yerlerde muhafazanın sağlanması bu sürenin uzamasına etkili olur. Çok kuvvetli tuzlanmış yağsız balıklar 5 sene kadar dayanabilir.

       Dayanma süresi, tuzlanmış ringa balıkları için 1 yıl olarak kabul edilir. Bu süre aşıldığı zaman balıklarda yağ sızması ve tatlı bir lezzet ortaya çıkar. Tatlılaşma kısa süre sonra bozulma ve kokuşmaya dönüşür. Bu dönemde balık eti yumuşak olup çabuk dağılır.

BALIKLARDA BAYATLAMANIN BELİRTİLERİ

Görünüş: Taze balıklarda kendine özgüdür. Renk ve pullar parlak, pigmentasyon canlıdır. Bayatlamış balıklarda renk donuk pigmentasyon mattır.

Koku: Taze balıkların kokusu karektiristik olup dimetilaminden kaynaklanır. Balıklar bayatladıkça trimetilamin miktarı artar ve bayat balığın tipik hoşa gitmeyen kokusu ortaya çıkar.

Ağız: Taze balıkta kapalı olan ağız bayatlamış balıklarda açıktır.

Gözler: Taze balıklarda kabarık ve parlak olan gözler bayatlamış balıklarda çökük, konkavlığını yitirmiş durumdadır. Donuk manzaradaki gözlerin üzeri belirgin bir sümüksel tabaka ile kaplıdır.

Solungaçlar: Taze balıkların solungaç kapakları kapalıdır ve solungaç lamelleri parlak ve kırımızı renklidir. Bayatlamanın derecesine göre solungaç kapakları açık bulunur. Solungaçların renkleri solgun kırmızı olup üzerinde sümüksel bir tabaka mevcuttur.

Pullar: Taze balıklarda parlaktır. Bayatlamış balıklarda renklerin donuklaşmış pullar yerlerinden kolay uzaklaştırılır.

Deri: Taze balıklarda normal strüktürde olan derinin üzeri parlaktır bayatlamış balıklarda deri gerginliğini kaybederek yumuşamıştır. Rengi donuk olup üzeri mukös bir tabaka ile örtülmüştür. Bu durumdaki balıklarda ağır bir koku hissedilir.

Kaslar: Taze balıklarda elastiki yapıda ve sert olan kaslar balığın bayatlamaya başlamasıyla yumuşarlar. İleri derecede bayatlamada parmakla bastırmak suretiyle yapılan kontrolde kalıcı izler bırakırlar.

Karın: Taze balıklarda normal dolgunluktaki karın, bayat balıklarda değişen durumlarda gazla dolmuş ve gerginleşmiştir.

İç Organlar: Taze balıklarda normal görünüşteki iç organların üzeri ince bir mukös tabaka ile kaplıdır. Bayat balıklarda gaz içerin iç organlar şişkindir ve bayatlığın derecesine göre gevşek, çamurumsu görünüşte ve pis kokuludur.

Kan: Taze balıklarda açık kırmızı renkli ve kokusuz kan, bayatlamışlarda siyaha kadar değişen renkte ve fena kokuludur.

Tutularak Yapılan Kontrol: Balık elle boyun kısmından tutulur. Yatay vaziyete getirildiği zaman taze ise düz olarak durur. Bayat balığın gövdesi bükülür.

BALIKLARIN KOKUŞMASI

    Sağlıklı balıklar tutuldukları anda bakteriyolojik analizden geçirilirlerse kaide olarak mikroorganizma içermezler. Kısa zaman sonra deriden solungaçlarda ve karın boşluğundan kaynaklanan mikroorganizmalar balık vücuduna yayılırlar.

    Yurt içinde tutularak pazarlanan balıklarda mikroorganizma sayısı genel olarak sahil kesimlerinde satılanlardan fazladır. Buna rağmen balıkların bozulması belirli bir süreden sonra ortaya çıkar. Balık kokuşması başlıca iki tipi vardır.

Yüzeysel Kokuşma: Yüzeysel kokuşmada balıkların pigmentasyonu donuklaşır. Kokuşmaya bağlı olarak hafif bir koku hissedilir. Balığın yüzeyi az miktarda olmak üzere mükos bir tabaka ile örtülür. Solungaçlar normal kırmızı renklerine kaybederek solgunlaşmıştır. Lameller üzerinde ince bir mükos kitlenin varlığı dikkati çeker. Taze balıklardakinin aksine solungaç kapakları kolay açılır. Karın duvarları tenasitesini kaybederek gevşemiştir. Kornea ve lens bulanık bir görünümdedir. Parlaklığını yitirerek matlaşmaya başlamış pullar henüz yerlerinden kolay çıkarılamazlar kasların elastikiyet ve katı konsistanslarını korudukları fark edilir. Karın boşluğu açıldığı zaman iç organların normal görünümlerini henüz muhafaza ettikleri fakat üzerlerinin ince bir mukös tabaka ile örtülmüş olduğu görülür. Karnın iç kısımları organların dışarı alınmasıyla gözden geçirilir. Karın boşluğu bol su ile yıkandıktan sonra iç kaslara lateral kesitler açılır. Karın ve sırt arasındaki bölümde kaslara dikene kesitler açıldığı zaman akan kanın açık kırmızı renkte ve normal kokuda olduğu belirlenir. Yüzeysel kokuşma kontrolünde şüpheye düşürülürse kaynatma deneyi uygulanmalıdır. Böylece gizli kalmış kokular ortaya çıkar. Bozulmaya başlamış kısımlar varsa bunlar uzaklaştırıldıktan sonra balığının yenmesine müsaade edilir. En iyisi solungaçları ve iç organları uzaklaştırmaktır. Gerekirse başta atılabilir. Balığın vücuda bol su ile yıkandıktan sonra soğukta saklanmalıdır.  

İlerlemiş (Derin) Kokuşma: Yıkanmadan satışa arz edilmiş balıkların yüzeylerinde kalın bir mukos tabaka bulunur. Uzaktan bile hissedilecek derecede çok fena bir koku vardır. Karın bölgesi az veya çok derecede şişmiştir. Gözler çukurlarına gömülmüştür. Kornea ve lens bulanık manzaradadır. Kapakları ileri derecede açılmış solungaçların rengi solgun kırmızıdır. Yüzeylerinde çok kalın mükos tabaka su ile iyice yıkansa bile giderilemez. Donuk görünümlü pullar yuvalarından kolayca sökülüp alınabilir. Balığın üzerine basılan parmak kalıcı bir iz bırakır. Karın boşluğu açıldığı zaman etrafa tiksindirici bir koku yayılır. Barsaklar oluşan gazlarla dolduğundan şişkindir. Çoğunlukla iç organlar harap olmuş normal görünümlerini kaybederek adeta çamurumsu bir hal almıştır. Kuyruk kaslarına enine bir kesit yapıldığı zaman koyu kırmızı ve siyaha renkte fena kokulu kan dışarı sızar. Sırt kaslarına uzunlamasına açılan kesitlerde lateral kasların yumuşamış oldukları dikkat çeker. Kılçıklar kaslardan kolayca çekilip alınabilirler. Bu değişiklikleri gösteren balıkların ileri derecede derin kokuşma sonucu bozuldukları kanaatine varılır.

            İlerlemiş kokuşmanın belirlenmesi halinde söz konusu balıkların kesinlikle  imha edilmesi gerekir.