TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

 

Kokteyller birden fazla içkinin belirli oranlarda karıştırılması ile elde edilir. Kokteylde amaç çarpıcı bir görünüm ile Tat alma duygusunu pozitif yönde uyarmaktır. Bir kokteylin kalitesi içindeki içkilerin kalitesi ile doğru orantılıdır.

Kokteyl günümüzün toplantılarında tercih edilen bir kavramdır. Genellikle ikram saatleri 18.30?20.30 arası olmaktadır. Kokteyl hazırlama ayrı bir özen ister. İyi hazırlanan bir kokteyl kişilere neşe ve canlılık verir. Buna karşılık ilgisizce hazırlanan bir kokteyl beğenilmeyeceği gibi vücutta yorgunluk hissi meydana getirecektir. Kokteyl hazırlama konusuna girmeden önce kokteyl hazırlamada bilinmesi gereken konuları şöylece sıralayalım.

(1) İçkiler hakkında bilgi sahibi olmak, kokteyl yapımında kullanılacak içkileri ana içkiler ve yardımcı içkiler olmak üzere iki kısımda düşünmek gerekir. Ana içkiler tariflerde belirtilmiştir. Ana içkiler için söylenecek tek söz şudur: ?BAŞARILI OLMAK İÇİN HER ZAMAN MALZEMEYİ BİR KAÇ DAMLA AZ KOYMAKTANSA FAZLA KOY. ?

(2) Kokteyl yapımında kullanılan yardımcı içkiler:

Buz, meyve suları ve bitterlerdir.

(a) Buz: Kokteyllerin en önemli maddesini oluşturur. İyi sudan hazırlanmalıdır. Hazırlarken kalıpların ve buzluğun temiz olmasına dikkat edilir. Aksi halde çevresinde bulunan malzemelerin kokularını bünyesine çekerek kokteyllerin tadını ve kokusunu bozar. Kokteyl yapımında iki ayrı tür buz kullanılır.

(I) Parça buz,

(II) Kar buz.

(b) Meyve Suları: Kokteyllerde kullanılan meyve suları taze olmalıdır. Ancak zaman, zaman konserve meyve suları da kullanılabilir. Ancak hiç bir zaman taze Meyve suyunun yerini tutmaz. Meyve suları kullanılmadan önce iyice süzülmelidir. Bekletildiğinde bardağın dibinde tortu yapacağı için görünümü bozar.

(c) Bitterler: İçkiye lezzet ve koku veren malzemelerdir. İçkinin özelliğine göre yerinde bir damla, ya da bir fiske ya da bir ölçü kullanılabilir.

(3) Kokteyl hazırlanmasında karıştırma işleminin yapılması (Shaker):

(a) Shaker ,Barın en önemli araçlarından biridir. İçkiler shaker`a reçetede belirtilen şekilde ve ölçüde buzla birlikte konarak kapağı kapatılır. İşaret parmağı ile kapağın üzerine bastırılır. Göğüs hizasında dik tutulur. Çalkalama işlemi yapılır. Bu işlem kısa zamanda çabuk yapılmalıdır. Hareketler zarif olmalı baş ve yüz hatları çalkalama işlemine katılmalıdır. Çalkalama bittikten sonra içkiler süzülerek bardaklara alınır ve özelliklerine göre süslenerek servis yapılır.

(b) Bardakta karıştırma: Reçetedeki ölçülere göre içkiler servis edilecek bardağa konup uzun saplı bir bar kaşığı ile karıştırılarak servis edilir. Bardakta karıştırma aletine Mixin Glass denir.

(4) Kokteyl ölçeğinin kullanılması  (Jigger) :

Reçetede belirtilen ölçülere aynen uymak iyi bir kokteyl hazırlamak için gereklidir. Bu nedenle kokteyl hazırlamada özel bir ölçek kullanılır. Bu ölçek kadeh şeklinde veya kimyacı tüpü şeklindedir ve derecelendirilmiştir. Kokteyl reçetelerinde zaman zaman ŞAT sözü geçiyorsa bu ölçü anlamına geliyor demektir. Örneğin 2 şat votka 2 ölçü votka demektir. Kokteyl ölçü kabı Jigger olup adı ölçekle birlikte yazılır.

(5) Garnisaj (İçkilerin süslenerek sunulması) :

İçkiler özellikleri göz önünde tutularak süslenir. Süsleme barmenin sanatını ortaya koymasıdır. Dilimlenmiş ve çeşitli şekillerde kesilmiş mevsim meyveleri ile veya konserve meyvelerle süslenen içkiler renk uyumu ve dekoratif yönden konuğun ilgisini çekecek şekilde olmalıdır.

(6) Kokteyl Bardaklarının Seçimi:

İçki bardaklarının kullanıldığı ve şekli içki reçetelerinde belirtilmiştir. Üzerinde kesinlikle parmak izi, dudak izi ve kurulamada kullanılan bezin iplikçikleri bulunmamalıdır. Kokteyl bardakları içkinin özelliğine göre soğutulmuş ya da ısıtılmış olarak kullanılır. Bilhassa soğuk içkilerin sunulmasında içkilerin el sıcaklığı ile ısınmaması için ayaklı bardaklar kullanılmalıdır. Bir barda su, viski, kırmızı ve beyaz şarap, şampanya, bira, rakı, kokteyl, konyak için ayrı ayrı bardaklar bulundurulmalıdır.

(7)       İçki Hazırlamada Barmenin Sırları:

 

(a)   Kokteyl hazırlarken içki miktarını tahmin etmeyin kesinlikle ölçün. Bilhassa denenmemiş reçeteler kullanılıyorsa doğru bir şekilde ölçerseniz hata yapmanız mümkün değildir.

(b)   Buz kullanın ama aynı buz iki kere kullanılmaz. Ilık bir içkiden daha kötü bir şey düşünülemez. Buzdan cimrilik etmeyin. Taze buz kullanın. Bayat buz buzdolabının tadını ve kokusunu içine çeker.

(c)     Shaker için küp buz, bardakta hazırlanan içkiler için kar buz kullanın.

(ç)      Buz bardağa veya shaker?a ana alkol veya yardımcı maddelerden sonra konur.

(d)       Karbonatlı içkileri içkinin üzerine ilave edin.

(e)        İyi, kaliteli ve taze soda kullanın.

(f)        İçkiyi bardağa koymadan şişeyi konuğa mutlaka gösterin.

(g)       Kokteylleri hızla çalkalayın uzun süre karıştırmayın. Buzun eriyerek içkiyi sulandırmasına meydan vermeyin. Karıştırma işlemini içki soğuyana kadar yapın.

(h)       Shaker’dan içkiyi alırken mutlaka süzün.

(ı)        Her zaman malzemeyi bir kaç damla az koymaktansa bir kaç damla fazla koyun.

(i)        Bir içkiyi hazırlamanın en iyi yolu konuğun isteğine göre yapmak olduğunu daima hatırda tutun. İstenen içkinin hazırlanması zor olsa bile.

(j)        Dökülen ya da beğenilmeyen bir içkiyi soru sormadan değiştirin.

(k)       Limon şurubu hazırlanırken üç kısım (ölçü) taze limon suyu, bir ölçü şeker şurubuyla karıştırılarak önceden hazırlanmalıdır. Yirmi beş ölçü limon şurubuna bir taze yumurta akı karıştırılması şurubun Lezzetini arttırır.

(l)        İçki bardağa konmadan önce, bardakta çatlak” kırık ve leke olup olmadığını kontrol edin.

(m)      İçki servisi yaparken şişeyi ortasından etiketi konuğa bakacak şekilde sıkıca tutun.

(n)     Konuğun istediği markada içkiyi ona mutlaka verin. Eğer istediği içkiyi bulamadıysanız başkasını vermeden mutlaka iznini alın. Barda amaç kaliteli içki hazırlamak olmalı, kar amacıyla düşük kaliteli ve az içki kullanılmamalıdır. Unutulmamalıdır ki kaliteli içkilerden kaliteli kokteyller hazırlanır. Barmen konukların iyi içkiyi anladıklarını aklından çıkarmamalıdır.

(o)       Shaker’dan bardaklara içki doldurulurken bardaklar tezgahın üzerine kenarları birbirine değecek biçimde sıralanmalı, Shaker ve bardaklar ileri geri hareket ettirilerek doldurulmalıdır.

(ö)       Her içki için uygun bardağı kullanın.

(p)       Buzlu içkiler için bardağı soğutun. Bardakları soğutmak için içlerine parçalanmış buz doldurun veya buza gömün ya da buzdolabının buzluğuna yirmi dakika bırakın.

(r)        Sıcak içkiler için bardak ve fincanları ısıtın. Bardakları ısıtmak için sıcak su kullanın. Bir iki dakika bekleyip boşaltın.

(s)        Zaman kazanmak için basit şurubu önceden hazırlayarak kapaklı şişelerde saklayın. Bu şurubun hazırlanışı iki şekilde yapılır;

(I) Sıcak Yöntemle. Bir ölçü toz şeker, bir ölçü su, şeker eriyinceye kadar ateş üzerinde karıştırılır. 1-2 taşım kaynadıktan sonra alınır. Soğutulur kapaklı şişelerde muhafaza edilir. Günlük hazırlanmalıdır.

(II) Soğuk Yöntemle: Bir ölçü şeker, bir ölçü su ile şeker eriyene kadar karıştırılır. Kullanılan su önceden kaynatılıp soğutulmuş olmalıdır.

(ş)        Portakallar enine ikiye kesilmez. Portakalın her iki tarafından bir santim kadar kesilip atılır. Uzunluğuna dilimlenerek kullanılır. Portakalın çekirdeksiz oluşuna dikkat edilmelidir.

(t)        Limonlar enine yuvarlak dilimler halinde yarım santim incelikte kesilmelidir. Portakalda olduğu gibi kenarları kesilip atılır.

(I)        Lime (Misket limonu) ler aynen limon gibi kesilir. Bazı içkilerde 1/4′ü kullanılmalıdır. Böyle durumlarda portakalda olduğu gibi uç kısımları kesilerek atılır.

(aa) İçkilerin üzerinde karışmadan yüzmesi isteniyorsa (Kokteylin) içkiler ayrı ayrı bardaklara konur. Birinci içki direkt olarak bardağa dökülür. ikinci içki bar kaşığı bardağın karşı tarafına değecek şekilde uzatılan bar kaşığının içine yavaşça dökülür.

(II)      Diğer içkiler de aynı şekilde bardağa konur.

(aa)      Soda, su, tonik, şurup ve meyve suları hazırlanan içkinin en üstüne ilave edilir.

(bb)     Boşalan şişeleri kasalara geri koyarsanız gün boyunca elinizdeki içki stokunu kontrol etmeniz kolaylaşır. Bu sistem hangi marka içkiden ne kadar kullanıldığını size gösterecektir.

(cc)      Sabah erkenden kesilen taze meyve dilimlerini kapaklı kaplarda buzdolabında saklarsanız taze kalır,

(çç)      Lekeli meyveleri kokteyl yapımında kullanmayın. Meyve kabuklarını kullanacağınızda kabukla meyve arasındaki acı bölümü çıkarın. Kabuklar kullanılacaksa kesmeden önce mutlaka yıkayın.

(dd)     Bardakları kullandıkça yıkayın. Sabun ince mat bir tabaka bırakır. Bu nedenle ya yalnız sıcak su ya da bardaklar için özel hazırlanmış deterjan kullanın. Her an elinizin altında iki temiz havlu bulundurmanız gerekir. Biri kurulamak diğeri parlatmak için. Bardağı parlatırken ışığa tutmak iyi olur. Bu hem iyi bir kontrol sağlar hemde konuklar üzerinde titiz bir kimse olduğunuz izlenimi verir.

(ee)      Daima taze meyve suyu kullanın ve meyve suyunu kullanacağınız kadar sıkın.

(ff)      Kiraz ve zeytinleri kendi suyu içinde koruyun ve kullanmadan önce temiz sudan geçirin.

(gg)     Barda bulunan saatin doğru olmasına dikkat edin. Barda bulunan konuklar durumlarını bu saate göre ayarlarlar.

(ğğ)     Dışarıdan telefon eden birisine hiçbir zaman konuğun barda olduğunu söylemeyin. Konuk telefonu kabul edip edemeyeceğine kendisi karar versin.

(hh)     Kirli bardaklardaki buz ve meyve artıklarını lavaboya atmayın. Yarı erimiş buz küpleri yıkama suyunu soğutur. Meyve ve kabuk artıkları lavaboyu tıkayabilir. Bunun için şu işlemi yapabilirsiniz: Büyükçe bir huni veya süzgeç alıp lavabonun borusuna geçirin, bardakları su ile çalkalamadan önce bu huniye boşaltın. Buz parçaları eriyecek ve artan içki parçaları huniden akıp gidecektir. Diğer artıklar huni içinde kalacaktır. Huni doldukça çöp sepetine dökülmelidir.

(ıı)       Bardak kenarlarını süslemek gerektiğinde bardağın ağız kısmını limon dilimleriyle ovup içkinin özelliğine göre tuz ya da şekere batırabilirsiniz.

(ii)       İçki içen bir grubun içinde içki içmeyen bir konuk varsa; Kola gibi alkolsüz içkiler veya limon dilimleri ile süslenmiş tonik. Votkası olmayan Virjin Mary sunmak için hazır olun.

(8)       Salon Hizmetleri ve Kokteyl:

Bir lokanta mutat işleyişinden başka şekillerde de hizmet verebilir. Bu ayrı tipte misafir ağırlamaya ziyafetler denir. Bu ziyafetler nişan yemeği, nişan kokteyli, düğün yemeği, düğün kokteyli, yaş günü yemeği, sünnet yemeği, protokol yemekleri, iş yemekleri gibi muhtelif nedenlerle verilen yemek ve kokteyllerdir. Daha iyi inceleyebilmek için kokteyl ve ziyafetlere ayrı ayrı bakalım.

(9)       Kokteyl Partileri:

Kokteyl denince her ne kadar akla karıştırılmış içkiler geliyorsa da kokteyl partisi denilince, bir lokmada yenilen kanepe, cips, zeytin, kuruyemiş ve muhtelif içkilerin kadehlerde servis edildiği bir davet şeklini anlıyoruz. Kokteyllerde davetliler genellikle ayakta yer içerler. Yiyecekler hem servis masalarına konulur, hem de içkilerle beraber servis tepsileriyle dolaştırılarak misafirlere ikram edilir. Bu Kokteyller daha ziyade yemeklerden önce 17.00?20.00 arası verilir. Bu yüzden bir kişiye 6 adet soğuk kanepe ve 6 adet sıcak kanepe yeterlidir.

(10)     Bazı Sıcak ve Soğuk Kokteyl Yiyecekleri, Soğuk Kanepeler:

-Dilli

-Salamlı

-Tavuklu

-Rost beefli

-Füme etli

-Havyarlı

-Balık yumurtalı

-Ançüezli

-Karidesli

-Füme balıklı

-Muhtelif cins peynir

-Yumurtalı ve akla gelebilecek diğer cinsler.

 Sıcak Kokteyl Yiyecekleri :

-Musakka, sigara,puf börekleri

-Peynir kroket

-Kaşar pane

-Küçük peynirli pide

-Lokmalık pizza

-Tavuklu kroket

-Misket köfte

-Soslu sosis

-Midye tava panel

-Karides panel

-Ciğer panel

-Kürdanda çöp kebabı ve akla gelecek diğerleri.

(l1) Standart Reçeteler :

(a)      Barda standart reçeteler kullanarak satış miktarı ile elde kalan içkilerin envanteri kolaylıkla kontrol edilebilir.

Standart içkileri hazırlamak gerekli bilgi ve beceriye ihtiyaç gösterir. En azından bar personeli bir kokteyl için hangi katkı maddesinden ne kadar kullanacağını, servisin hangi çeşit bardakla ve hangi türle yapılacağını mutlaka bilmelidir. İşletme seçilecek bir içecek için reçeteler geliştirmeli ve bu reçeteleri şu aşamalarda standart hale getirmelidir.

(I)       Bir reçete seçimi,

(II) Reçetenin hazırlanması ve denenmesi,

(III)Standardize edilmesi.

(12) Reçete Seçimi: Hazırlamaya uygun pratik bir reçete seçin.

(13)   Reçetenin Hazırlanması :

Barmenler yeni reçeteyi hazırlasınlar. Bir grup konuk ve kadro personeli yeni ürünü lezzet ve sunuş açısından değerlendirsinler.

(14)   Reçetenin Standardize Edilmesi :

Açmamanın sonunda tamamlanan değerlendirmeye dayanarak olumlu bir cevap alınırsa bar mönüsüne dahil edilebilir. Bu durumda örnek format hazırlanır. Bu format kart indeksine dahil edilmelidir. Bir kopyası barmenlerin kullanımına verilir. İkinci bir kopya da yönetim tarafından tutulan bir dosyaya konarak muhafaza edilir.

(15)   Kokteyl Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar :

Barda hazırlanan içeceklerin hazırlanıp misafire sunulması çok dikkat ve özen isteyen bir çalışmadır. En basit bir içeceğin bile, misafirin içimine sunulması için bazı noktalara dikkat etmek gerekir. Mesela kola bardağına önce buz konmalı, rakı bardağına önce rakı sonra buz konmalıdır. Böylece misafirin istediği oranda su koymak mümkün olur. Bu basit örnekler bile barda içki hazırlarken birçok konuya dikkat edilmesi gerektiğini göstermektedir. Bir barda değişik bar içeceklerini hazırlarken barmen aşağıdaki noktalara dikkat etmelidir:

(a) İçeceğin Reçetesi: Barda kullanılan alkollü veya alkolsüz her içeceğin kendine has rengi, kokusu, tadı ve içeriği vardır. Birkaç içeceğin birbiriyle karıştırılmasıyla elde edilen içecekler renk, koku ve tatlarını, yapılışlarında kullanılan içeceklerden ve yardımcı malzemelerden alırlar. Barlarda servis edilen içeceklerin kendilerine has renk, koku ve tatları ile alkol dereceleri misafirler tarafından bilinmektedir. Bir misafir sipariş ettiği içeceğin renginin, tadının, kokusunun ve diğer içeriklerinin alışılmış şekilde olmasını ister. Bu sebeple içeceğin reçetesinin iyi bilinmesi gerekir.

Bar içeceklerinin çoğunun reçetesinde içeceklerin miktar ve cinsleri yanında markaları da belirtilmiştir. Mesela portakal likörü değil Grand Marnier, Hindistancevizli likörü değil Malibu, sadece rum değil Bacardi gibi markalar belirtilmiştir. Böyle durumlarda mutlaka reçetede belirtilen cins ve marka kullanılmalıdır. Aksi halde hazırlanan içecek misafirin istediği ve beklediği renk, tat, koku ve görünüşte olmayacaktır. Irish coffee için bourbon whiskey kullanıldığı takdirde yapılan içeceği Irish coffee için bourbon whiskey kullanıldığı takdirde yapılan içeceği Irish coffee olarak nitelemek mümkün değildir. Çünkü bu kahveye Irish coffee denmesinin ana sebebi, içeceğin yapılışında Irish Whisky  (İrlanda viskisi) kullanılmasıdır.

  (b) İçeceğin Hazırlanma Şekli: Bar içeceklerinin hazırlanışları birbirinden farklıdır. Özellikle kokteyller grubuna giren içkiler genelde aynı grubun bir parçası olmalarına rağmen hazırlanma şekilleri farklı olabilmektedir. Mesela bir kokteyl shaker?da çalkalanarak hazırlandığı halde bir başkası mixing glass? ta karıştırılması gereken bir içeceği, talaş, buz kullanarak elektrikli mikserde süratle karıştırmak başarısız sonuçlar verir. Bar içecekleri aşağıdaki şekillerde hazırlanırlar:

(I) Shaker?da Çalkalayarak: Bu hazırlama şeklinde, shaker dediğimiz çalkalama kabına üç-dört adet küp buz ve içeceği meydana getiren maddeler konup çalkalanır.

 (II) Mixing Glass?ta Karıştırarak: Karıştırma kabına 4-5 adet küp buz ve içeceği meydana getiren maddeler konup bar kaşığı ile karıştırılı

 (III) Bardağında Karıştırarak: Bu hazırlama şeklinde, içeceği meydana getiren maddeler doğrudan doğruya içeceğin servis edileceği bardakta karıştırılır.

  (IV) Bardağında Karıştırmadan: Servis edileceği bardakta ve birbirine karıştırılmadan hazırlanıp servis edilen içecekler için uygulanan bir yöntemdir. (Puskafe)

  (V) Elektrikli Mixer?de Karıştırarak: Daha çok kısa sürede hızla karıştırılması gereken içecekler için uygulanan bir yöntemdir.

 (VI) Blender?de Karıştırılarak: Buzsuz olarak hazırlanan, içinde meyveler ve başka katı maddeler bulunan, birbiriyle iyice karışarak homojen bir hal alması istenen içecekler bu yöntemle hazırlanırlar. (Muzlu süt)

(c) İçeceği Hazırlama Aşamaları: Bar içecekleri genellikle birden fazla maddenin birbiriyle çeşitli şekillerde ve araçlarla karıştırılmalarıyla elde edilirler. Fakat içkileri hazırlamanın reçeteye göre bazı aşamaları olabilir. İçecek hazırlanırken bu aşamalara mutlaka uyulmalıdır. Bir içeceği meydana getiren maddelerden hangileri karıştırma kabına konacak, hangileri karıştırma işlemi bittikten sonra ilave edilecek, bunların konuş sıraları nasıl olacaksa ona mutlaka uyulmalıdır. Aksi halde içeceğe en son aşamada konarak bir dekor vermesi gereken malzeme çalkalama aşamasında konur ve içeceğin görünüşü tamamen değişir. Çalkalanıp süzüldükten sonra üzerine eklenmesi gereken soda, tonik, şampanya vb. gazlı içkiler çalkalama veya karıştırma işleminden önce konursa karıştırma sırasında içecek köpürüp taşar. Ayrıca bu içeceklerin gazı kaçacağı için hazırlanan içeceğin tadı da istenilen şekilde olmaz.

(ç) Uygun Buz Kullanımı: İçecekleri hazırlarken buz kullanmanın amacı o içeceği soğutmak ve bu sırada da birbirine iyice karışmalarına yardım etmektir. İçecek ne kadar kısa sürede hazırlanırsa hazırlansın, buz hazırlama sırasında bir miktar eriyerek içeceğe karışacaktır. Eğer buz çok sert ise (yani çok soğuk ise ) hazırlama süresinde çok az erir. İçkiyi soğutup karıştırdığı halde su olarak ona çok az oranda karışacağı için tadını ve kokusunu fazla etkilemez. Çok iyi donmamış veya uzun süre dışarıda kalarak erimeye başlamış buzlar çabucak eriyerek içeceğin alkol oranını, kokusunu, yoğunluğunu ve dolayısıyla da tadını olumsuz yönde etkiler.

İçeceklerin hazırlanmasında kullanılacak buzun mikropsuz, berrak, klorsuz ve kireçsiz sudan yapılmış olması gerekir. Buna özel bir önem vermek ve gerekirse buz makinelerinin girişine su temizleme cihazı koymak lazımdır. Barlarda kullanılan buz çeşitleri şunlardır:

(I) Kalıp Buz: Blok buz da denilen bu buz buz fabrikalarında yapılır. Büyük termosların soğutulmasında ve gerekirse kırılarak içki hazırlanmasında kullanılır. Açıkta ve uygunsuz ambalajla taşınan bu tip buzlardan kaçınılmalıdır.

(II)Küp Buzlar: Küçük buz kaplarında veya buz makinesiyle yapılan küçük parçalar halindeki buzdur. Barlarda en çok kullanılan buz türüdür. Daha çok shaker, mixing glass?ta hazırlanan içecekler için kullanılır. Long drink içkilere, bardağında buzla soğutulan içkilere de bu buz konur.

(III) Talaş Buz: Özel makinesinde yapılır veya buz kırma makinesinde hazırlanır. Frozen içkiler için kullanılır.

(IV) Garnitür ve Süsleme: Hazırlanan içeceğin garnitürlenmesi ve süslenmesi de son derece önemlidir. Birçok içeceğin garnitürleri klasikleşmiştir. Reçetede belirtilen şekillerde garnitürlenmeleri gerekir. Sırf güzel bir görünüş vermek için içecekler kendilerine uymayan maddelerle garnitürlenmemeli, alışılmış ve klasikleşmiş olan garnitürler nelerse onlar kullanılmalıdır. Kokteyl süsleri konusunda da aynı şekilde hareket edilmelidir. Kullanılacak süs malzemeleri içeceğin görünüşünü kapatacak, içimini güçleştirecek derecede süslemeleri doğru olmaz. Genel olarak küçük garnitürler (kiraz, zeytin, arpacık soğanı, küçük limon veya portakal kabuğu vb.) içeceklerin içine konur. Daha çok long drinklerde kullanılan limon dilimi, portakal dilimi, çeşitli meyvelerin helezon şeklindeki kabukları ise ya tamamen veya kısmen içeceğin içinde kalacak şekilde konurlar. Kısmen dışarıda kalacak olanlar bardağın kenarına takılır. Uzun kabuklar bardağın kenarından sarkıtılabileceği gibi, ayağına da dolanarak sarılabilir. İçeceklerin servisinde kullanılacak içki kamışları (pipet) bardağın büyüklüğüne göre ayarlanmalıdır. Küçük kokteyl bardaklarına konacak pipetler düz pipetlerden kesilerek kısaltılmak suretiyle hazırlanır. Körüklü pipetlerin ve diğerlerinin varsa süsleri açılır. Körüklülerin ucu yeteri kadar kıvrıldıktan sonra bardağa konur ve içecek servise verilir.

 

(16)     Kokteyl Hazırlarken İzlenecek Yol

Kokteylerin ve diğer bar içkilerinin özelliği birbirleriyle değişik ölçülerde ve değişik şekillerde karıştırılarak hazırlanmalarıdır. Bu sebeple barda içki hazırlarken bazı temel bilgilere sahip olmak, belli prensiplere uymak ve içki hazırlama işini belli aşamalar halinde yapmak gerekir.

(a) Bar Ölçüleri Bilinmeli:

Barda kullanılan maddeler sıvı oldukları için sıvı ölçü birimi olan litre ile ölçülmeleri gerekir. Fakat içkiler az miktarda servis edildikleri için ölçülerini litre olarak belirlemek çeşitli güçlükler doğurmaktadır. Bu yüzden bar içkileri litrenin yüzde biri olan santilitre (cl.) olarak ölçülür.

Barlarda ölçü kabı olarak çeşitli bardaklar ve kaplar kullanılmaktadır. Bunların birbirleriyle ifadeleri ve her birinin kaç santilitre oldukları aşağıda tablo halinde verilmiştir.

	Dash	Bar kaşığı	Kahve kaşığı	Yemek kaşığı	Ounce (Pony)	CL.	Jigger	Şarap bardağı	Cup
1 Dash		1/3	1/6			0,08
1 Bar Kaşığı	3		1/2	1/6	1/12	0,25
1 Kahve Kaşığı	6	2		1/3	1/6	0,50
1 Yemek Kaşığı	18	6	3		1/2	0,66
1 Ounce (Pony)		12	6	2		2,8	2/3	1/4	1/8
1 Cl.	12	4	2	2/3	1/3		2/9
1 Jigger		18	9	3	1,5	4,2		3,8
1 Şarap Bardağı				8	4	11,2	2  2/3		1/2
1 Cup				16	8	22,4	5 1/3	2

 

            Tablo 1: Barda kullanılan ölçülerin birbirlerine göre ifadeleri.

 

Tabloda gösterilenler barda çok sık kullanılan standart ölçülerdir. Bunların dışında başka ölçüler de vardır. Tablodakilere göre daha az kullanılan diğer ölçüler şunlardır:

 

1 Tenth           = 12,8 Ounce              = 35,84 cl.                  (Amerikan Ölçüsü)

1 Pint              = 16    Ouence                        = 44, 8  cl.         (Amerikan Ölçüsü)

1 Fifth             = 25,6 Ounce              = 71,68 cl.                  (Amerikan Ölçüsü)

1 Quart           = 32    Ouence                        = 89, 6  cl.         (Amerikan Ölçüsü)

1 Galon              ___   ____                = 3,785 lt.                   ( İngiliz Ölçüsü )

 

b. Bardak Ölçüleri Bilinmeli: Bar içkilerinin reçetelerinde hangi içkiden ne kadar kullanılacağı belirtilmiştir. Bir barmen bunları mutlaka bilmelidir. Ayrıca hazırladığı içkinin hangi bardakla servis edileceğini de bilmelidir. Fakat her barda içkilerin servis edildiği standart bardaklar bulunmayabilir. Standart bardağın hacmini (Ölçüsünü) bilen bir barman, onun bulunmaması halinde içkiyi benzeri bir bardakla servis edebilir. Barlarda kullanılan standart bardaklar ve bu bardakların hacimleri (Ölçüleri) şöyledir:

Brandy Sniffer                                                                            7,5 Ounce =   21 cl.

Brandy Sniffer (Napoleon)                                                   17  Ounce = 47,6 cl.

Champagne                                                                                  4  Ounce = 11,2 cl.

Claret (Şarap Bardağı)                                                             4  Ounce = 11,2 cl.

Cocktail                                                                                         3,5 Ounce =   9,8 cl.

Collins (Silindir şeklinde ayaksız)                                      10 Ounce  =    28 cl.

Highball (Silindir Şeklinde ayaksız)                                  8 Ounce  = 22,4 cl.

Iced-tea (Silindir şeklinde ayaksız)                                  12 Ounce  = 33,6 cl.

Jigger                                                                                             1,5 Ounce =   4,2 cl.

Old Fashioned (Kesik koni şeklinde ve ayaksız)          6 Ounce = 16,8 cl.

Parfait                                                                                            5,5 Ounce = 15,4 cl.

Pilsner (Pilsener)                                                                      8,5 Ounce = 23,8 cl.

Red Wine                                                                                     6,5 Ounce = 18,2 cl.

Pousse Café                                                                                 2,5 Ounce =      7 cl.

Sour glass                                                                                      4 Ounce =  11,2 cl.

Special Martini                                                                          3,5 Ounce =    9,8 cl.

Water Goblet                                                                              9,5 Ounce =  26,6 cl.

Zombie (Silindir Şeklinde)                                                   12,5 Ounce=    35 cl.

Sling Glass (Silindir Şeklinde)                                            12   Ounce = 33,6 cl.

Planter?s Punceh (Silindir Şeklinde)                               12,5 Ounce =   35 cl.

Juice (Ayaklı veya silindir şeklinde)                              5 Ounce =   14 cl.

Cooler                                                                                          15 Ounce =   42 cl.

Sherbet (Sorbet)                                                                    8,5  Ounce = 23,8 cl.

Limonade                                                                                   14 Ounce = 39,2 cl.

Whiskey                                                                                     1,5 Ounce =   4,2 cl.

Bowl                                                                                            15 Ounce =    42 cl.

On the rocks                                                                            7 Ounce = 19,6 cl.

 

(c) Standart İçki Ölçüleri Bilinmeli :

     Barlarda hazırlanan içkilere hangi içkilerden ne kadar konulacağı, içkilerin reçetesinde belirtilmiştir. Her içki hazırlanırken reçetede belirtilen miktarda içki alınır. Fakat tek başlarına veya su, soda, gazoz, tonik vb. maddelerle karıştırılarak içilmesi alışılmış olan standart içkiler vardır. Barman bunların hangi bardakla ve kaç cl. olarak servis edildiğini iyi bilmeli ve bu ölçülere kesinlikle uymalıdır.

Barlarda çok satılan bazı içkilerin standart porsiyon ölçüleri şöyledir:

   İçkinin Adı              İnternasyonal    Servis Miktarı

Sherry                                             5 cl.

Porto                                               5 cl.

Mader                                             5 cl.

Vermutlar                                     5 cl.

Campari                                         4 cl.

Cynar                                              4 cl.

Ricard                                             2 cl.

Pernod                                           2 cl.

Likörler                                         2 cl.

Cognac ve Kanyak                    2 cl.

Schapslar                                      2 cl.

Fernet Branca                             2 cl.

Underberg                                    2 cl.

Whisky                                          4 cl.

Meyvesuları (Taze)                  15 cl.

Tequila                                          2 cl.

Rum                                                2 cl.

Cin                                                   2 cl.

Votka                                             2 cl.

 Not: Ülkemizde turistik otellerde bu ölçüleri kısmen uygulamaktadır. Maliyet hesaplamak, kontrolü kolaylaştırmak ve ölçülerde standartlık sağlamak için ülkemizdeki işletmelerin büyük bir çoğunluğunda yerli içkiler 5 cl. yabancı içkiler 4 cl. olarak servis edilmektedir.

(ç)İçkiler Tekniğine Uygun Olarak Hazırlanmalıdır:

Bar içkileri (birden fazla içeceğin çeşitli şekillerde karıştırılmasıyla yapılan içkiler) rastgele içecekleri birbiriyle karıştırılmasıyla yapılmazlar. Uzun yılların ortaya koyduğu bazı kurallar vardır. Bunlar iyi bilinmeli ve bunlara uyulmalıdır. İçkiler karıştırılırken aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir:

(I)          Bir içki hazırlamak için çok fazla sayıda alkollü içki birbiriyle karıştırılmamalıdır.

(II)       İçkiye esas tadı verecek madde seçilmeli, diğer maddeler onun karakterini bozmayacak şekil ve miktarlarda kullanılmalıdır.

(III)    Bir karışımda birbirine benzeyen içkiler, (kanyak-cognac, sherry-porto, skoç-bourbon whisky, Grand marnier-curaçao vb.) kullanılmazlar.

(IV)    Güzel kokulu içkilerin alkol oranı, cin,votka,tequila, rum gibi hafif kokulu içkilerle artırılmalıdır. Güzel kokulu, tatlı veya bitter içkilerin gerektiğinden fazla kullanılması hazırlanan içeceğin tadını veya kokusunu istenilenden fazla etkiler.

(V)       Birbiriyle iyi uyum sağlayan içkiler karıştırılmalı; birbirini ters etkileyen, tadlarını, lezzetlerini ve görünüşlerini bozan içkiler birbirleriyle karıştırılmamalıdır. Hangi içki ve maddelerin birbirleriyle uyum sağladıkları aşağıda bir tablo halinde gösterilmiştir. Bar içecekleri, hazırlanışlarında kullanılan maddelerin cins ve özelliklerine göre ;

-          Shakerda çalkalanarak,

-          Elektrikli mikserde karıştırılarak,

-          Blenderde karıştırılarak,

-          Servis edileceği bardakta hazırlanırlar.

Yukarıdaki yollardan herhangi birisiyle içecek hazırlarken bazı noktalara dikkat etmek gerekir:

 

(VI)    Shaker veya Elektrikli Mikserle İçecek Hazırlanışı:

Genel olarak meyve suyu, krema, likör veya yumurta gibi birbiriyle güç karışan maddeler shaker veya elektrikli mikserle karıştırılırlar. (Domates suyu bu kuralın dışındadır.) Shaker veya mikserle içki hazırlarken şu sıra izlenir :

- Hazırlanacak içki ile ilgili mise en place yapılır. Yeni içecek için gerekli içkiler, şuruplar, yardımcı maddeler, garnitürler vs. ile servis edileceği bardak hazırlanır.

- Shaker veya mikserin kabına yeteri kadar buz konup kap soğutulur ve dibindeki su süzülür.

- İçecek reçetesindeki maddeler, yumurta, şurup, krema, likör bitter, meyvesuyu, alkollü içkiler sırasına göre gerekli ölçülerde kaba konur.

- Karbondioksit içeren kola, tonik, soda, şampanya gibi içecekler kattiyen diğer maddelerle birlikte shaker veya miksere konup çalkalanmaz. Bu maddeler çalkalama sırasında köpürerek taşarlar. Gazlı içecekler, diğer malzemeler karıştırılıp bardağa süzüldükten sonra üzerine konur.

- Shaker kapatılıp peçeteye sarılarak iki elle omuz hizasında ve yere paralel olarak tutulur. Kısa ve sert hareketlerle ileri-geri hareket ettirilerek çalkalanır. Ancak bu pozisyonda en kısa zamanda ve en iyi şekilde karıştırmak mümkündür.

-Shakerde çalkalama süresi yaklaşık 10-12 saniyedir. Çalkalama süresi hazırlanacak içeceğin özelliğine göre ayarlanır:

(+) Soda, kola,tonik vb. içeceklerle artırılacak içkiler uzun süre çalkalanırlar.

(+) Meyve suyu, şurup, likör içeren içkiler uzun süre çalkalanırlar. Böylece hem birbirleriyle iyice karışırlar hem de bardağa döküldükleri zaman üstlerinde güzel bir köpük oluşur.

(+) Flipler ve kremalı içkiler kısa süre çalkalanırlar. Uzun süre çalkalama sırasında buz eriyerek içkinin özelliğini bozar.

- Çalkalama işi bitince shaker, büyük parçası aşağıya gelecek şekilde tezgaha konur. İki parçalı shaker? deki içecek helezonlu bar süzgeci (strainer) ile; üç parçalı shaker?deki içecek ise üstteki küçük kapak açılarak servis edileceği bardağa süzülür.

- Hazırlanan içeceğin servisinde kullanılacak bardak mutlaka çalkalamaya başlamadan önce hazırlanmalıdır. Bardağın frappe edilmesi (soğutulması), kenarının şekerlenmesi veya tuzlanması gibi işlemler içecek çalkalandıktan sonraya bırakılmamalıdır.

-     Hazırlanan içecek derhal servis edilmelidir. Çünkü karıştırılan içecek bardağa konduğu anda görünüş güzelliğinin ve lezzetinin zirvesindedir. Her geçen saniye aleyhte işleyen zamandır.

-     Hazırlanan içki servis edildikten sonra, shaker yıkanır. Parçalar iç içe olarak yerine konur.

- Elektrikli mikserde içki hazırlarken de shakerde olduğu gibi hareket edilir. Burada ellerin yapacağı çalkalama işini makine yapar. Fakat bardak atmosfer için barmanın hareketleri önemlidir. Mecbur kalınmadıkça makine kullanılmamalıdır.

Blender ise kremalı, dondurmalı içkilerin hazırlanmasında ve meyveleri püre haline getirmek gerektiğinde kullanılmalıdır.

Mixing Glassta İçki Hazırlanışı:

           Vermutlar, ispirtolu içkiler ve likörler gibi birbiriyle kolay karışan ve hazırlandıktan sonra da berraklıkları bozulmaması gereken içecekler Mixing Glassta karıştırılarak hazırlanırlar.

Mixing Glassta içki hazırlarken şu sıra izlenir:

Hazırlanacak içecekle ilgili mise en place yapılır. Yani kullanılacak her türlü malzeme el altında bulundurulur. İçeceğin servis edileceği bardak hazırlanır.

Mixing Glass içine yeteri kadar buz konup soğutulur ve dibinde biriken su süzülür.

Hazırlanacak içeceğin reçetesindeki malzemeler, bitter, şurup, vermut, likör, ispirtolu içkiler sırasına göre mixing glassa konur.

Bar kaşığı ile hızlı bir şekilde karıştırılır. Karıştırırken kaşık hem soldan sağa doğru,(saat yönünde) çevrilmeli ve hem de yukarıdan aşağıya doğru hareket ettirilmelidir. Böylece içecek hem kap içinde döndürülerek hem de alt-üst edilerek karıştırılmış olur.

Karıştırma tamamlanınca bar süzgeci ile servis edileceği bardağa süzülür. (Short drink kokteyller için soğutulmuş bardak kullanılması tavsiye edilir.)

Reçeteye göre garnitürlenen içki derhal servis edilir.

 (aa)            Servis Edileceği Bardakta İçki Hazırlanışı:

Bazı içecekler, şimdiye kadar anlatıldığı gibi, shaker, mikser ya da mixing glass yerine servis edilecekleri bardakta hazırlanırlar. Bu tür içkiler için standart bir kural yoktur. Her içki kendi reçetesinde belirtilen usulle ve belirtilen sıra ile hareket edilerek hazırlanır. Mesela şampanya kokteyllerinde önce yardımcı maddeler bardağa konur. Bunların üzerinde de yeteri kadar (bardak dolana kadar) şampanya doldurulur. Yardımcı maddeler kolay karışan cinsten olduklarından şampanya doldurulurken meydana gelen köpürme sırasında içkiler birbirine iyice karışmış olur. Ayrıca şampanyada önemli olan içkinin içindeki karbondioksit gazı olduğu için, içki bardağa konduktan sonra karıştırarak gazının kaçırılması doğru olmaz.

Bazı içkiler bardakta kısmen karıştırılarak hazırlanır. Mesela ?praire oysetr? da, zeytinyağı, ketçap, kanyak, worcester bardağa konup karıştırılır. Çiğ yumurta sarısı ise bozulmadan üzerine yerleştirilir.

Bardağında servise hazırlanan fakat birbiriyle kesinlikle karışmadan üstüste durması gereken içkiler de vardır. Pousse Café gurubu içkiler bu türün örneğidir. İnce ve uzunca şekle sahip bardağa, içkiyi meydana getiren şurup ve içkiler (genelde likörler) yoğunluk sırasına göre birbirine karıştırılmadan üst üste konurlar.

 (17)     Bar İçecekleri ve Bar Hazırlanmaları :

İçecekler çok değişik şekillerde sınıflandırılırlar. İçerdikleri maddelere, hazırlanış şekillerine, miktarlarına göre çeşitli isimler alırlar. Bar içkileri daha çok hazırlanış şekillerine ve tüketiliş amaçlarına göre sınıflandırılırlar. Fakat bu sınıflamalara geçmeden önce barda çok kullanılan bazı deyimler üzerinde durmakta fayda vardır. Meslek hayatında çok sık kullanılan bu deyimlerden önemli olanlar şunlardır;

 After Dinner Drink: yemekten sonra içilen, hazmı kolaylaştıran içecektir. Bu gruba giren içeceklere digestif içecekler de denir. Yerli kaynaklar, cognac, armagnac, brandy, baharat likörleri, diğer likörler, bitter likörler (Fernet Branca, Underberg), tatlı vermutlar bu grupta toplanırlar.

 

Before Dinner Drink: Yemekten önce alınan, mideyi yemeğe hazırlayan ve iştah açan içecektir. Aperatif içkiler de bu gruba girerler. Sek ve demisek cocktail?ler (martini dry, martini medium, manhattan, americano vb.) sek ve demi sek güney şarapları (klasik aperatifler sherry, porto), vermutlar (campari, martini, cinzano vb.) diğer modern aperatifler (Dubonnet St. Raphael vb.) anasonlu işkiler (pernod, ricard, rakı, uzo vb.) before dinner drink olarak servis edilirler.

 Long Drink: Kelime anlamı uzun içki demektir. Normalde büyük ambalajlarla satılan veya hazırlanırken meyve suyu, soda, tonik vb. maddelerle miktarı arttırılan içecektir. Alkolsüz soğuk içecekler, (meyve suları, gazozlar, kola vb.) fizzler, julepler, collinsler vb. içecekler bu grupta örnek olarak gösterilebilirler. Long drink içecekler genelde yavaş içilen içeceklerdir.

 Short Drink: Kelime anlamı kısa içki demektir. İçlerine miktar artırıcı herhangi bir madde konmayan ve normalde az bir miktarda (2-5 cl.) servis edilen içeceklerdir. Short drink içecekler çabuk içilirler. Likörler, pur olarak verilen yüksek alkollü içkiler (rakı, cin, votka, whisky, şnapslar), aperatif olarak bazı kokteyller, güney şarapları (sherry, port) short drink içkilere örnek olarak gösterilebilirler.

 Soft Drink: Alkolsüz soğuk içeceklerdir. Kola, meyve suyu, gazozlar, soda, tonik vb.

 Kadeh Kaldırmak: Yemekte veya içki içerken bir olay ya da kişinin şerefine kadeh kaldırılır. İçki bardağı sağ elin baş parmağı, işaret parmağı ve orta parmağı ile tutulur. Küçük parmak ise hafifçe dışa doğru açılır. Ayaklı bardaklar ayak kısmından, ayaksızlar da mümkün olduğu kadar tabana yakın kısmından tutulur.

 

Genel kural olarak önce bey veya ev sahibi kadeh kaldırır. Gerekirse daha sonra misafir de ev sahibi şerefine kadeh kaldırır. Ev sahibi veya misafir kadeh kaldırdığı zaman, yemekte bulunan her kes ona uyarak kedehlerini kaldırırlar.

Kadeh kaldırmak, bardağın uygun yerinden tutulup göz hizasına kadar kaldırmak suretiyle yapılır. Bu sırada şerefine kadeh kaldırılan kişinin gözlerine bakılır. Daha sonra yeteri kadar içki içilir. Bardak tekrar göz hizasında tutulup karşı tarafın gözüne bakıldıktan sonra (teşekkür etmek anlamında) bardak yerine konur.          Kadeh kaldırırken duruma göre değişik ifadeler kullanılır. Mesela, ?başarılarınızın devamı dileğiyle kadehimi kaldırıyorum.?, ?Değerli misafirimiz …………………..?nın şerefine kadehimi kaldırıyorum.? gibi.        Zamana, yere ve duruma göre bu ifadeler arttırılabilir.

Kısaca, ?şerefinize? diye ifade ettiğimiz kadeh kaldırma sözünün bazı yabancı dillerdeki karşılığı şöyledir:

Amerika Birleşik Devletleri                         Bottom?s up

Amerika Birleşik Devletleri                         Here?s to you

Amerika Birleşik Devletleri                         Good health

Almanya                                                               Prosit-Prost

Arjantin                                                                Salud

Avustralya                                                          Cheers

Avusturya                                                           Prost

Belçika                                                                  A votre sante

Brezilya                                                               Viva

Çin                                                                         Kong Chien

Danimarka                                                         Skol

Finlandiya                                                          Kippis

Fransa                                                                  votre sante

İngiltere                                                             Cheers,cheerio

İrlanda                                                               Slaine

İskoçya                                                             Here?s tea ye

İsveç                                                                  Skol

İspanya                                                            Salud

İtalya                                                                A la salute

Japonya                                                          Banzai

Kanada                                                           Happy days

Macaristan                                                  Kedes jeszejere

Meksika                                                         Salud

Norveç                                                           Skaal

Polonya                                                         Na zdrowie

Portekiz                                                         A vossa salude

Rusya                                                             Nazdrovye

Şili                                                                   Salud

 
(a)        Cocktail?ler:

Çeşitli renk, koku ve tat verici maddelerle alkollü içkilerin karıştırılmasıyla short drink olarak hazırlanan klasik bar içkileridir. Kokteyller genellikle shaker veya mixinglass?ta hazırlanırlar ve kokteyl bardağında servis edilirler.

Kokteyl kelimesinin kaynağı hakkında çeşitli söylentiler vardır. Bunlardan en yaygın olanı kokteyl kelimesinin horoz dövüşlerinden kaynaklandığıdır. Horoz dövüşünde, kazanan horozun sahibine, kavgayı kaybeden horozun kuyruk tüylerini zafer hediyesi olarak vermek adetti. Dövüşlerin sonunda horoz kuyruğu tüylerinden oluşan hediye alındıktan sonra da zafer, içki içilerek kutlanırdı. Kutlama sırasında kadeh kaldırılırken ?Let?s have a drink on the cocks tail ! ? denirdi. (Horozun kuyruk tüylerine içelim.) Dövüşten önce horozlara, çeşitli içkilerle ıslatılmış yemler verilirdi. İçkilerin karıştırılması böyle başlamıştır. 1920 ve sonraki yıllarda Amerika Birleşik Devletlerinde içki yasağının uygulanması damak tadı kaybolan insanları, alışık oldukları içkinin tadına benzer bir içki hazırlamaya yöneltmiştir. Bu istekle bulunabilen çeşitli içkiler karıştırılmış ve kokteyller yaygınlaşmıştır. Kokteyller de kendi aralarında gruplara ayrılırlar:

 

(I)                Aperatif Kokteyller: Bu gruptaki kokteyller içerdikleri maddeler dolayısıyla iştah açıcı nitelikte olup yemeklerden önce alınırlar. (Before dinner drink.) Aperatif kokteyllerde dry (sek) kokteyller de denir. Martini dry, manhattan, gibson, votka martini, adonis, alfonso, dubonnet cocktail, rob roy, americano, campari blossom, bamboo kokteylleri örnek olarak verebiliriz.

(II)             Şampanya Kokteylleri: Esasını şampanya meydana getiren fakat diğer bazı renk, koku ve tatlandırıcı maddelerden de faydalanılarak hazırlanan kokteyllerdir. Şampanya kokteyllerinin özelliği yerine ve zamanına göre değişik amaçlarla içilebilmeleridir. Yani şampanya kokteyller yemeklerden önce iştah açıcı olarak alınabildikleri gibi, yemekten sonra gecenin geç vakitlerinde veya kokteyl saatinde serinletici olarak da içilebilirler.

French 75, kir royal, mimoza, prince of wales gibi kokteylleri bu gruba örnek verebiliriz.

(III)           Diğer kokteyller :     Yapılışlarında kanyak, likörler, şnapslar kullanılan kokteyllerdir. Bu gruptaki kokteyller, yapılışlarında kullanılan şuruplar, likörler ya da kanyak ve şnapsların ağırlığına göre medium cocktails (midyum- tatlımsı) ve sweet cocktails (svit-tatlı) olarak adlandırılırlar. Medium kokteyller arzuya göre yemekten önce veya yemekten sonra alınabilirler. Sweet kokteyller ise yemekten sonra alınırlar. (After dinner drink) Medium kokteyllere örnek olarak Alexander?s sister, black Russian, bronx,negroni, side car gibi kokteylleri verebiliriz.

Tatlı kokteyllere örnek olarak ise blue lady, grasshopper, flamingo, moulinrouge, paradis kokteyl verilebilir.

 

(IV)    Çeşitli Kokteyl Reçeteleri:

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Adonis	Mixingglass	Küp Buz	Kokteyl bardağı	LimonKabuğu

 Malzemeler :  4 cl. Fino sherry

                  2 cl. Vermut rosso

2 dash orangen bitter

Hazırlanışı :   Dört veya beş adet buz mixingglassa konur. Reçetedeki malzemeler ilave edilerek iyice karıştırılır. Bar süzgeci yardımıyla kokteyl bardağına süzülür. Limon kabuğu (lemon peel=kahve kaşığı ağzı büyüklüğünde limon kabuğu) bardağa sıkılarak içine atılır.
 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Alaska	Mixingglass	Küp Buz	Kokteyl bardağı

Malzemeler :  2 cl. Chartreuse gelb (sarı)

4 cl. cin.

Hazırlanışı :   Mixinglassa dört veya beş parça buz konur. Reçetedeki malzemeler ilave edilerek iyice karıştırılır. Bar süzgeci yardımıyla kokteyl bardağına süzülür.

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
AlexanderNo. 1 (CinAlexander)	Shaker	Küp Buz	Kokteyl bardağı	HindistanCevizi,Çi-kolata

Malzemeler :  2 cl. Cin.

2 cl. Kakao likörü

2 cl. Taze krema

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça buz konur. Reçetedeki malzemeler ilave edilir. Shaker kapatılarak çalkalanır. Kokteyl bardağına süzülür. İçkinin üzerine Hindistan cevizi veya çikolata rendelenir.

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
AlexanderNo. 2 (BrandyAlexander)	Shaker	Küp Buz	Kokteyl bardağı	HindistanCevizi,Çi-kolata

 

Malzemeler :  Shaker?a dört beş parça buz konur. Reçetedeki malzemeler ilave edilir. Shaker kapatılarak çalkalanır. Kokteyl bardağına süzülür. İçkinin üzerine Hindistan cevizi veya çikolata rendelenir.

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Americano	WhiskyTumbler	Küp Buz	WhiskyTumbler	LimonKabuğu (twist)

 

Malzemeler :  3 cl. Campari.

3 cl. Kırmızı vermut (Cinzano).

3 dash Angostura

Soda.

Yapılışı :         Whisky tumbler?a iki veya üç parça buz konur. Üzerine angostura, kırmızı vermut ve campari ilave edilir. Soda ile doldurulur. 5-6 cm. uzunluğundaki limon kabuğu iki ucundan tutulup burgu gibi bükülerek (twist edilerek) bardağın içine konur.

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
AppetizerKokteyl	Shaker	Küp Buz	Büyük kokteyl bardağı

Malzemeler :  5 cl. Portakal suyu.

2 cl. cin.

2 cl. Dubonnet.

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça küp buz konur. Üzerine reçetedeki malzemeler ilave edilir. Shaker kapatılarak iyice çalkalanır. Büyük boy kokteyl bardağına süzülür.

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Apple-JackKokteyl	Shaker	Küp Buz	Kokteyl bardağı	Zeytin

 

Malzemeler :  1 dash Angostura

3 dash Curaçao- Orange

5 cl. Apple-Brandy

1 adet yeşil zeytin (çekirdekli).

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça küp buz konur. Üzerine reçetedeki malzemeler ilave edilir. Shaker kapatılarak iyice çalkalanır. Kokteyl bardağına süzülür. Bardağın içine bir adet çekirdekli yeşil zeytin konur.

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
AstoriaKokteyl	Mixinglass	Küp Buz	Kokteyl bardağı	Zeytin

Malzemeler :  4 cl. Cin.

2 cl. Dry vermut (Cinzano)

1 dash Angostura.

 

Hazırlanışı :   Mixinglass?a dört beş parça küp buz konur. Üzerine reçetedeki malzemeler ilave edilir. Bar kaşığı ile iyice karıştırıldıktan sonra bar süzgeci (strainer) ile soğutulmuş (frappe edilmiş) kokteyl bardağına süzülür. Bardağın içine bir adet kokteyl zeytini(yeşil zeytin) konur.

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Atom Bombası	Shaker	Küp Buz	Kokteyl bardağı

Malzemeler :  2 dash Grand Marnier

3 cl. Bénédictine

3 cl. Cin

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça küp buz konur. Üzerine reçetedeki malzemeler ilave edilir. Shaker kapatılarak iyice çalkalanır. Kokteyl bardağına süzülür.

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
BacardyKokteyl	Shaker	Küp Buz	Kokteyl bardağı	Kiraz

 

Malzemeler :  4 cl. Bacardi

3 cl. Limon suyu

1 Bar kaşığı şeker şurubu

1 dash Grenadine

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça küp buz konur. Üzerine reçetedeki malzemeler ilave edilir. Shaker kapatılarak iyice çalkalanır. Hazırlanan içki kokteyl bardağına süzülür.

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
BambooKokteyl	Mixinglass	Küp Buz	Büyükkokteyl bardağı	Limon kabuğuYeşil zeytin

 

Malzemeler :  4 cl. Sherry.(dry)

4 cl. Dry vermut (Ginzano)

1 dash Angostura

 

Hazırlanışı :   Mixinglass?a dört beş parça küp buz konur. Üzerine reçetedeki malzemeler ilave edilir. Bar kaşığı ile iyice karıştırılarak soğutulur. Önceden soğutulmuş (frappe edilmiş) büyük boy kokteyl bardağına süzülür. İçkinin içine bir adet zeytin veya limon kabuğu (peel) konur.

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
BarbaraKokteyl	Shaker	Küp Buz	Kokteyl bardağı

 

Malzemeler :  3 cl. Votka.

1,5 cl. Kakao likörü.

1,5 cl. Taze krema.

 

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça küp buz konur. Üzerine reçetedeki malzemeler ilave edilir. Shaker kapatılarak iyice çalkalanır. Hazırlanan içki kokteyl bardağına süzülür.

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
BlackRussian	MixinglassOld Fashionedbardağı	Küp buzKar buz	Old Fashioned  bardağı	Pipet

 

Malzemeler :  4 cl. Votka

2 cl.Kahve likörü

Hazırlanışı :

a)         Mixinglass?a dört beş parça küp buz konur. Üzerine reçetedeki malzemeler ilave edilerek karıştırılır. Old fashioned bardağına süzülür. İki parça buz konarak pipetle servis edilir.

b)                 Old fashioned bardağı kar buzla doldurulur. Reçetedeki malzemeler bardağa dökülür. Kaşıkla karıştırılıp pipet konarak servis edilir.

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
BlackRose	HighballBardağı	Küp buz	HighballBardağı	Pipet

 

Malzemeler :  4 cl. Scotch whisky

1 cl. Şeker şurubu

15 cl. Filitre kahve

Hazırlanışı :   Highball bardağına üç adet küp buz konur. Sonra üzerine sırasıyla şeker şurubu, whisky ve soğuk filitre kahve ilave edilir. Bar kaşığı ile iyice karıştırılır. Pipet ile servis edilir.

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
BlueLady	Shaker	Küp buz	Büyük kokteylBardağı

 

Malzemeler :  Yarım yumurta akı

2 cl. Limon suyu

2 cl. Cin

3 cl. Curaçao blue

 

Hazırlanışı :   Shaker?e dört beş parça buz konur. Reçetedeki malzemelerin tamamı ilave edilir. Shaker kapatılarak uzunca bir süre çalkalanır. Büyük boy kokteyl bardağına süzülerek servis edilir.

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Cafe de Paris(Kafe dö Pari)	Shaker	Küp buz	Büyük kokteylbardağıParfe bardağı	Pipet

 

Malzemeler :  8 cl. Cin.

1 Bar kaşığı taze krema.

1 Yumurta beyazı (çiğ).

1 dash Anisette (Rakı).

 

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça buz konur. Reçetedeki malzemeler ilave edilir. Shaker kapatılarak kuvvetli ve uzun süre (15-20 saniye) çalkalanır. Büyük boy bir kokteyl bardağına veya parfe bardağına süzülür. Pipet konarak servis edilir.

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
DubonnetKokteyl	Shaker	Küp buz	Kokteyl Bardağı

 

Malzemeler :  1 dash Orangen bitter

2 cl. Cin.

4 cl. Dubonnet.

 

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça buz konur. Reçetedeki malzemeler ilave edilir. Shaker kapatılarak çalkalanır. Kokteyl bardağına süzülerek servis edilir.

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
GibsonKokteyl	Mixinglass	Küp buz	Kokteyl Bardağı	ArpacıkSoğanı

 

Malzemeler :  1 cl. Vermut extra dry (Martini)

4 cl. Cin.

Hazırlanışı :   Mixinglass?a dört beş parça buz konur. Üzerine reçetedeki malzemeler ilave edilerek karıştırılır. Kokteyl karıştırma kaşığı ile iyice karıştırılır. Kokteyl bardağına süzülür. .Arpacık soğanı ile garnitürlenerek servis edilir.

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
KaragözKokteyl	Shaker	Küp buz	Kokteyl Bardağı

 

Malzemeler :  1 dash Rakı

3 cl. Ahududu likörü

4 cl. Votka

1 Bar kaşığı limon suyu

Yarım bar kaşığı şeker şurubu.

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça buz konur. Reçetedeki malzemelerin tamamı ilave edilir. Shaker kapatılarak iyice çalkalanır. Kokteyl bardağına süzülerek servis edilir.

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Martini DryKokteyl(Amerikan)	Mixinglass	Küp buz	Kokteyl Bardağı	Limon kabuğu Yeşil zeytin

 

Malzemeler :  2 dash Vermut (Martini extra dry)

4 cl. Cin.

Hazırlanışı :   Mixinglass?a altı yedi parça buz konur. Reçetedeki malzemeler ilave edilir. Kokteyl karıştırma kaşığı ile iyice karıştırılır. Kokteyl bardağına süzülür. Limon kabuğu (peel) sıkılıp içine atılır. Bir tane de kokteyl zeytini (çekirdekli yeşil zeytin) ile garnitürlenerek servis edilir.

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Martini On the Rocks		Küp buz	On the Rocksbardağı	MartiniDry

 

Malzemeler : Martini Dry (Amerikan usulü) gibi.

 

Hazırlanışı : Martini Dry (Amerikan usulü) gibi.

Servisi : On the Rocks bardağına üç parça buz konup, hazırlanan kokteyl üzerine dökülerek servis edilir.

Garnitür : Martini Dry (Amerikan Usulü) gibi.

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Malibu Sunset	Shaker	Küp buz	Parfaitbardağı	Yarım tranş portakal

 

Malzemeler :  3 cl. Malibu.

6 cl. Greyfurt suyu

6 cl. Portakal suyu

3 dash Grenadine

 

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça buz konur. Reçetedeki malzemelerin tamamı ilave edilir. Shaker kapatılarak iyice çalkalanır. Bir parfait bardağına üç parça buz konur. Shaker?de hazırlanan içki boşaltılır. Yarım portakal dilimi ile garnitürlenerek servis edilir.

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Mai Tai 1	Whisky Tumbler	Kar buz	Whisky Tumbler	KirazAnanas dilimiPortakal dilimi

 

Malzemeler :  2 cl. Limon suyu

2 cl. Portakal suyu

4 cl. Beyaz rum

 

Hazırlanışı :   Bir whisky bardağına reçetedeki malzemeler konur. Üzeri kar buz ile doldurulur. Kokteyl kirazı, ananas dilimi ve portakal dilimi (tranş) ile garnitürlenir. İçki karıştırıcı ve pipet ile servis edilir.

 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Pink Lady	Shaker	Küp buz	Kokteyl bardağı

 

Malzemeler :  1 Yumurta beyazı (çiğ)

3 dash Grenadine

1 cl. Limon suyu

3 cl. Cin

1 cl. Kanyak

 

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça buz konur. Reçetedeki malzemeler ilave edilerek iyice çalkalanır. (Bu kokteyl kuvvetli ve uzun süre çalkalanmalıdır.) kokteyl bardağına süzülerek servis edilir.
 

Adı	HazırlandığıKap	Kullanılan Buz	Servis EdildiğiBardak	Garnitür
Pina Colada 1(Malibu)	Shaker	Küp buz	Uzun kokteyl bardağıŞampanya flüt	Ananas-KirazHindistan cevizi

Malzemeler :  4 cl. Malibu

6 cl. Ananas suyu

2 cl. Limon suyu

1 Bar kaşığı şeker şurubu

1 Tatlı kaşığı krema

 

Hazırlanışı :   Shaker?a dört beş parça buz konur. Reçetedeki malzemeler ilave edilerek iyice çalkalanır. Hazırlanan içki ince uzun bir kokteyl bardağına veya şampanya flüte süzülür. Üzerine hindistan cevizi rendelenir ve ananas dilimi ile garnitürlenerek servis edilir.