TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

BESİNLERİ SATIN ALMA, SAKLAMA,HAZIRLAMA ve PİŞİRME İLKELERİ

Hazırlama ve pişirme işlemleri esnasında besinlere uygulanan işlemler, vitamin ve mineral kayıplarına, hatta besin zehirlenmelerine yol açabilir. O nedenle, besinleri satın alma aşamasından saklama koşullarına kadar pek çok evrede bazı ilkelere dikkat etmekte yarar vardır. Aşağıda bu işlemler için bazı örnekler yer almaktadır:

Et ? Kuru baklagil ? Yumurta Grubu

? Pişmiş besinler oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre bırakılmamalı, buzdolabına konulmalıdır.
? Etler birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.
? Dondurulmuş besinler, özellikle de etler buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır.
? Oda sıcaklığında, su içerisinde, kalorifer yakınında, hafif ateşte veya güneşli yerlerde bekletilerek çözdürme işlemi yapılmamalıdır.
? Çözdürme işlemi; buzdolabının alt raflarında bekletilerek, su geçirmeyen naylon torbalara sıkıca sarılıp akan soğuk suyun altında tutularak veya mikrodalga fırının çözdürme programında yapılmalıdır. Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
? Etler, aleve çok yakın pişirilirse kanserojen moleküller oluşur.
? Izgara yapılırken etlerin damlayan suyu ile B vitaminleri kayba uğrar. Bu nedenle metal çatal yerine tahta maşa yardımı ile ters – düz edilmelidir.
? Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi baklagiller iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar. Öte yandan haşlama sularının dökülmesi veya çabuk pişmesi için soda eklenmesi besin değerini azaltır.
? Kapakları hafif de olsa dışa dönük konserveler sağlık için son derece tehlikelidir.
? Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır. Yumurta yıkanmadan buzdolabında saklanmalı, ancak kullanmadan önce mutlaka yıkanmalıdır (elleriniz dahil).
? Yumurta, çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurta zor sindirilir ve vücutta biotin adındaki bir vitaminin emilimini azaltır. Ayrıca besin zehirlenmesine de yol açabilir.
? Yumurtanın sarısının etrafı yeşil renk alacak kadar uzun süre pişirilirse veya haşlandıktan uzun süre sonra yenilirse, hem sindirimi güçleştirir hem de besin değeri azalır.

Süt Grubu

? Süt kesinlikle çiğ olarak tüketilmemelidir. Tercihen UHT (uzun ömürlü süt) veya pastörize süt alınması daha sağlıklı olacaktır. Bu kapalı sütleri ısıtma veya kaynatma zorunluluğu yoktur, soğuk olarak da içilebilir.
? Süt uzun süre kaynatılırsa vitaminleri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabardıktan sonra 4 – 5 dakika karıştırılarak kaynatılmalıdır. Ardından hemen soğutulup cam kavanoz içerisinde buzdolabına konularak 1 – 2 gün içerisinde kullanılmalıdır.
? Sütünüz uzun ömürlü de olsa, açıldıktan sonra buzdolabında 2 gün kadar saklanabilir.
? Çiğ sütten yapılmış peynir tüketilmemelidir. Pastörize edilmiş olmasına dikkat ediniz.
? Sütlü tatlı yaparken süt, un ve şeker birlikte pişirildiğinde sütün besin değeri azalır. Topaklanma görülebilir. Şeker ya indirmeye yakın ya da indirdikten sonra eklenmelidir.
? Tarhana güneşte kurutulursa ve süt – yoğurt aydınlık yerde bekletilirse B2, B6 vitamini ve folik asit kaybı olur. Gölgede ve fırında kurutulabilir.
? Yoğurdun yeşilimsi suyu dökülürse vitamin değeri azalır. Yine, yoğurt torbaya konup süzülür, süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur. Yoğurt suyu çorba ve hamur işlerinde kullanılarak değerlendirilebilir.
? Yoğurt kapları, boşaldıktan sonra tekrar besin saklamada kullanılmamalıdır.
? Ayran yaparken köpürmesi için içerisine soda katılmamalıdır.
Tahıl Grubu

? Ekmek dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır. Öte yandan enerjisi azalmaz.
? Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besin değerini arttırır.
? Ekmek, 2 günden daha uzun süre bekleyecek ise buzlukta tutulmalıdır.
? Bayat ekmekler, su buharına tutularak yeniden taze hale getirilebilir.
? Makarna, erişte v.b. besinlerin haşlama suları dökülmemeli, çekeceği kadar su ile suyu çektirilerek pişirilmelidir.
? Şehriye, pirinç ve unun kavrulması protein kaybına neden olmaktadır.

Sebze ? Meyve Grubu

? Satın alırken mevsim sebze ve meyveleri tercih edilmelidir. Böylelikle hormonal açıdan, besin değeri bakımından ve ekonomik olarak sıkıntı yaşanmamış olunur.
? Taze sebzeler önce ayıklanmalı, yıkanmalı, sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Yeşil yapraklı sebzeler, hiç su koymadan pişirilebilirler. Sebze yemeğine çok su eklenirse vitamin kaybı artar.
? Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama, pişirme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır.
? Sebzeleri pişirirken soda eklemek, yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke ekleyerek bekletmek A ve C vitamini değerini azaltır.
? Dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden pişirilmelidir.
? Konservenin suyu dökülürse vitamin değeri azalır. Çorba ve sos yapımında kullanılabilir.
? Patates gibi kabuğu içinde haşlanabilen sebzeleri iyice yıkadıktan sonra kabuğuyla birlikte haşlayınız. Patates dilimledikten sonra suda bekletilmeden hemen pişirilmelidir.
? Çürümediği sürece sebzelerin dış yapraklarını atmayınız.
? Sebze ve meyvelerin kabukları derin soymamalı, çok küçük parçalar halinde doğranmamalıdır.
? Ispanağın acı suyunu gidermek için tuzla ovulması ve haşlandıktan sonra suyunun iyice sıkılması çok fazla besin kaybına neden olur.
? Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır. Hatta, taze sıkılmış meyve suları buzdolabında bile bekletilse vitamin değeri azalır. Önerilen; 5 dakika içerisinde tüketilmesidir.

DİKKAT EDİLECEK DİĞER HUSUSLAR

? Gıdaların satın alırken taze olmasına dikkat edilmelidir. İmal ve son kullanım tarihleri okunmalı, tarihi geçmiş olanlar alınmamalıdır. Üzerinde son kullanım tarihi olmayan gıdalar rengi, görünüşü ve kokusu incelenerek satın alınmalıdır.
? Bir ürün satın alınırken üzerinde; gıda – firma adına ve adresine, üretim yerine, hazırlama ve kullanma talimatına, depolama ve saklama koşullarına dikkat ediniz.
? Marketlerden alışveriş yaparken et, süt, sebze ve dondurulmuş yiyecekler gibi kolay bozulabilecek gıdaları kuru gıdalardan sonra almaya özen gösteriniz.
? Dondurulmuş gıda alırken taş gibi sert olanları tercih ediniz.
? Bozulabilecek besinleri satın aldıktan sonra kısa süre içinde buzdolabına yerleştiriniz. Buzdolabının sıcaklığı +4°C üzerinde olmamalıdır.
? Besinleri buzdolabında nem ve hava geçirmeyen kaplar içinde saklayınız.
? Buzdolabınızı tıka basa doldurarak içerisindeki hava akımını engellemeyiniz.
? Buzluğu çözdürürken veya buzdolabını temizlerken dondurulmuş ve kolay bozulabilecek gıdaları buzla dolduracağınız kaplar içerisinde bekletiniz.
? Yağlar yakıldıktan sonra yemeğe eklenirse (örnek; İskender kebap, mantı, yayla çorba) kanserojen öğeler içerirler.
? Tuzun ışık almayan, kuru ve serin bir yerde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Tercihen iyotlu tuz kullanılmalı ve 3 ay içerisinde tüketilmelidir.
? Üzerinde sebze ve salata doğradığınız tahtada kesinlikle et kesmeyiniz.
? Pişmiş ve çiğ besinleri yan yana getirmemeye özen gösteriniz.
? Besinleri mümkün olduğunca tekrar ısıtmaktan kaçınınız.
? Çok yüksek derecede sıcaklık ve vakum altında ısıtma koşullarını sağlayamadıkça evde konserve yapmaktan kesinlikle kaçınınız.

BESİN GRUPLARININ SEÇİMİ

Her grup için pahalı ve ucuz besinler vardır. Örneğin; et yumurta ve kuru baklagillerden çok daha pahalıdır. Gereksinmemiz olan protein, yumurtadan etin yarı fiyatına, kuru nohuttan 1/5 fiyatına sağlanabilir.

Düşük gelirli aileler enerji ihtiyaçlarını karşılamak için daha ucuz olan tahılların yanında bir miktar kuru baklagil ve yumurta satın alarak diyetlerini enerji ve protein yönünden dengeli duruma getirebilirler. Sebzelerden yeşil yapraklı olanları vitaminlerin bir çoğu ve bazı minerallerden zengindir. Yeşil yapraklı sebzeler tercih edilmelidir. Meyvelerden elma, muz değerindedir. Fakat fiyatı çok daha ucuzdur. Yine sebze ve meyveleri satın alırken turfanda olanları satın almak israftır. Bunun yerine mevsim sebze ve meyveleri tercih edilmelidir. Mevsimlik sebze ve meyveler turfanda olanlardan ucuz, daha lezzetli ve daha besleyicidir.

Satın alınacak besine ödenecek parayla besleyici değeri arasında ilişki aranmalıdır. Besleyici değeri yüksek, fiyatı ucuz olan tercih edilmelidir. Aşağıda birbiri yerine kullanılabilecek besinler gösterilmiştir:

o Pekmez, baldan besleyicidir, fiyatı daha ucuzdur.
o Elma, muz değerindedir, fiyatı daha ucuzdur.
o Yapraklı marul, göbeklisinden besleyicidir, fiyatı daha ucuzdur.
o Bulgur, pirinçten besleyicidir, fiyatı daha ucuzdur.
o İstavrit, lüfer değerindedir, fiyatı daha ucuzdur.
o Yumurta, et değerindedir, fiyatı daha ucuzdur.
o Mercimek, kıyma (et) kadar besleyicidir, fiyatı çok daha ucuzdur.
o Mevsimlik sebze ve meyve, turfanda sebze ve meyveden daha besleyicidir, fiyatı daha ucuzdur.

Kaynak:

KÖSE  M.Turgay   (Uzman Diyetisyen) BESİNLERİ SATIN ALMA, SAKLAMA,HAZIRLAMA ve PİŞİRME İLKELERİ 2006