TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Mahzende ortalama 12 derece yatık olarak saklanan şişelerden yeteri kadar miktar çırakılarak soğutma dolabına yatık olarak konur. Servis sırasında gerekli olan araç -gereçler şunlardır:

 

  

· Şarap kovası (Şampanya kovası)

·Tirbişon 

·Kumaş peçete (Garson peçetesi)

·Tepsi ya da uygun büyüklükte tabak

·Uygun büyüklükte dantelli kâğıt (Dolley)

·Sipariş sayısına göre (Eğer kuverde yoksa) beyaz şarap bardağı

·Deşet (Artık) tabağı

·Varsa Özel şarap kovası ayağı

·Kâğıt peçete

Beyaz ve Roze Şarabın Servise Hazırlama Basamakları

         ·  Kuverde mevcut değilse uygun sayıdaki beyaz şarap bardağını kuverdeki yerlerine koymak

        ·   Şarap kovası temizlik kontrolü yapılarak içine buz konması

        ·   Şarap kovasına bir miktar su konması

        ·   Soğutma dolabından alınan şarap, şarap kovasına yerleştirilmesi

        ·   Şarap kovasının üstüne kumaş peçete enine üçe katlanmış olarak (20×60) örtülmesi

        ·   Şarap kovası tepsi ya da uygun büyüklükdeki tabağa yerleştirilmesi

        ·   Servis elemanı üzerinde bulunması gerekli araç- gereci kontrol edmesi

 Beyaz ve Roze Şarapların Servisi

         ·Şarabın konuğa gösterilmesi

         ·Şarap kovası üzerindeki peçete alınıp sol el ve sol kol üzerine açılır.

         · Şişe boynudan tutulup suyu süzülür.

         ·Etiketi üste gelecek şekilde sol eldeki peçete üzerine konur.

         ·Konuğun sağından gösterilir (Şişe bir taraftan sol el ile alttan tutulurken diğer taraftan da sağ el ile boynundan tutularak denge sağlanır.)

Şarabın Açılması

    Eğer Şarap Geridon Üzerinde Açılacaksa

         ·Servis peçetesi geridon üzerine üçe katlı olarak konur.

         · Şarap şişesi, etiketi konuğa dönük olarak peçete üzerine konur

       ·Şişe ağzındaki kapsül yaklaşık 2 cm kadar aşağıdan tirbuşonun bıçağı ile kesilerek alınır.

      ·Tirbuşon mantarın ortasına batırılıp çevrilir. (Mantarın tamamen delinmemesine dikkat etmek gerekir.)

      ·Sol el ile şişe boğazından tutulup sağ eldeki tirbuşonun sapı yukarıya kaldırılarak mantar yavaş ,yavaş çekilir (Bu esnada tirbuşonun kaymaması için parmakla desteklenmesi gerekir.)

      ·Mantar tamamen çıkmadan tirbuşon bırakılıp mantardan tutulmak suretiyle sağ elin işaret parmağı ve başparmağı arasında ileri geri oynatılarak mantar çıkartılır.

      ·   Mantar koklanıp tirbuşondan çıkarılır

     ·  Çıkarılan mantar dessert tabağına konarak konuğun masasına konur.

     ·  Şişenin ağzı dikkatlice peçete ile silinir.

Eğer Şarap Şarap Kovasında Açılacak İse

    · Takdimden sonra şişe, kova içine dik olarak konur.

    ·Peçete sol kol bileğine takılır.

    ·   Geridon üzerinde olduğu gibi kovanın içinde şarap açılır.

Şarabın Servis Edilmesi

         

• Açılan şişe etiketi açıkta kalacak şekilde peçete ile sarılır (Peçete üçe katlanmış halde iken şişe tam ortasına konur. Peçetenin her iki yanından yukarıya kaldırılır.) Açılan şişenin ağzında pislik olması ihtimaline karşı biraz şarap boş bardağa servisten önce konur.
• Sağ el ile şişe tam ortasından tutulur (İşaret parmağı şişenin ağzına bakacak şekilde ve şişenin etiketi başparmak ile işaret parmağı arasında olmalıdır.)
• Konukların sağ tarafından, sağ ayak yarım adım ileri atılarak yaklaşılır.
• Hafifce öne eğililir. Sol el geriye alınır.
• Şişe ağzı bardak ağzından 1-2 cm yukarıda kalacak şekilde bir yudum kadar şarap konur.
• Şişenin ağzı yukarıya kaldırılırken sağa doğru çevrilerek geri çekilinir. Konuğun onayı beklenir.
• Olumlu cevap aldıktan sonra önce hanımlardan başlayarak bardağın 3/4 ?ü kadar doldurulur. Daha sonra sıra ile diğer konuklara servis yapılır.
• ·İlk servisten sonra bardağı boşalan konuklara tekrar servis yapılır.
• Şarap sadece bir konuğa tattırılır.

• Şarabı bir çift içecekse bey tadar.
• Aile yemeğinde aile reisi tadar.
• Ziyafetlerde ev sahibi bey tadar.
• Şarabı kim sipariş etmişse o kişi tadar.
• Siparişi hanım vermişse, masada bulunan bey tadar.
• Konuklar sadece bayan ise servis elemanı tadar.

 

Beyaz ve Roze Şaraplarla Servis Edilen Yiyecekler

Şarapların yemeklerle olan uyumunda üç önemli kural vardır.

1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalıdır.

2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve yapı açısında birbirine paralel

olmalıdır.

3) Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır:

a) Sirke; örneğin çok fazla sirke katılmış bir salata

b) Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (Limon gibi?)

c) Yağ (Örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri, özellikle kırmızı şaraba metalik

bir tat verebilir.)

 

Soğuk Ön Yemekler

 

İstiridye

Tam sek, genç, çok asitli ve meyvemsiliği ön planda olmayan bir beyaz şarap. Öneri:

Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc.

 

Somon Balığı

Sek ve yarı sek beyaz şaraplar (Özellikle füme somon; ayrıca limon sıkılmaması ve

yumurta yenilmemesi tavsiyedir.)

 

Alabalık

Asidi ahenkli yarı sek beyaz şaraplar

Ezmeler (Örnek: Kaz ciğeri ezmesi)

Kıvamlı beyaz şaraplar ve genç olmayan, yarı sek ve yumuşak (Daha tatlı) şaraplar.

Öneri: Alman Spaetlese und Auslese beyaz şarapları, değerli Sauternesler.

 

Kavun (Jambonla)

Kavunun tatlılığına göre yarı sek veya yumuşak beyaz ve roze şaraplar.

Av etiyle yapılmış çorbalar.

Hafif tatlı ve kıvamlı beyaz şaraplar veya roze şaraplar; hiç biri yoksa genç bir kırmızı da içilebilir.

 

Ilık Ön Yemekler ve Ara Yemekleri

 

Enginar

Baharat çağrışımlı, zarif bir meyvemsiliği olan sek ve yarı sek beyaz şaraplar. İstiridye: Alkolü ve asidi az olmayan sek beyaz şaraplar.

 

Kızarmış Ördek Ciğeri

Beyaz yarı sek veya daha tatlı şaraplar. Öneri: Traminer, Pinot blanc (Weißburgunder). Beyaz soslu makarnalar: Beyaz, yarı sek şaraplar.

 

Domates Soslu Makarnalar

Aromatik, beyaz, yarı sek şaraplar (Müller-Thurgau, Traminer), roze veya genç kırmızı şaraplar.

 

Kuşkonmaz

Çok genç olmayan, ahenkli ve biraz hafif, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri:Riesling, Silvaner, Pinot blanc (Weißburgunder), Müller-Thurgau.

 

Mantar

Aromatik, hafif dolgun, beyaz yarı sek şaraplar veya kıvamlı kırmızı şaraplar. Midye, ıstakoz

Midye

Beyaz sek ve yarı sek şaraplar.

 

Istakoz, langust

Kıvamlı ve sek beyaz şaraplar. Öneri: Chablis, Chardonnay, Şampanya, Pinot blanc Weißburgunder), Pinot gris (Grauburgunder).

 

Balıklar

Tuzlu su balıkları (Kalkan balığı, dil balığı, …, nötr ve hafif beyaz soslu) Belirgin ama ahenkli bir asiditesi olan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Mosel-Riesling (Almanya), Sancerre (Loire-Fransa), Pouilly-Fumé, Friaul-beyaz şarapları (İtalya),Gavi (İtalya). Tuzlu su balıkları (Kuvvetli ve kıvamlı soslu) kuvvetli beyaz sek şaraplar. Öneri: Riesling (Alsace-Fransa), Sauvignon Blanc, genç bir Chardonnay.

Tatlı su balıkları (Turna, Sazan, Kilizbalığı, Bey balığı, hazırlanışlarına göre) Asidi çok fazla olmayan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Pinot gris (Weißburgunder), Gutedel (Almanya), Silvaner (Almanya), Soave (İtalya), Orvieto (İtalya).

 

Kümes Hayvanları

Tavuk, piliç (hazırlanışlarına göre) Meyvemsi ve aromatik, beyaz sek ve yarı sek şaraplar, roze şaraplar. Öneri: Riesling, Kerner, Müller-Thurgau, Silvaner (Hepsi Almanya),Grüner Veltliner (Avusturya), Portugieser (Avusturya, Almanya ve Macaristan (Oporto olarak bilinir.)), Beaujolais (Fransa).

 

Av Hayvanları

Bıldırcın, güvercin (Sosa ve hazırlanışlarına göre) Kuvvetli beyaz sek şaraplar (Alman Grauburgunder veya Riesling Spaetlese, Auslese şarapları), alkolü az olmayan bir roze, meyvemsi iyi bir kırmızı şarap (Beaujolais Cru, genç bir Chianti Classico (Toskana-İtalya) veya Rioja (İspanya).

 

Tavşan (Kızarmış)

Alkolü az olmayan beyaz sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar. Öneri: Pinot noir,Lemberger, Trollinger (Almanya), Beaujolais (Fransa).

 

Et

Dana eti (Pişmiş veya açık renkli bir sosla) Asidi çok baskın olmayan, genç beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Alman Riesling Kabinett veya Q.b.A. şarapları.

 

Sığır eti (Pişmiş)

Oldukça kuvvetli sek beyaz şaraplar. Öneri: Riesling Spaetlese, Weißburgunder veya Grauburgunder Spaetlese (Hepsi Almanya).

Kuzu eti (Pişmiş, açık renkli bir sosla)

Kuvvetli beyaz yarı sek şaraplar. Öneri: Kerner, Müller-Thurgau, Grüner Veltliner Spaetlese.

 

 

Beyaz ve Roze Şaraplarla Servis Edilen peynirler

Taze ve yumuşak peynirler

Orta derece asitli, meyvemsi, beyaz yarı sek şaraplar (Riesling, Kerner (Almanya),Grüner Veltliner (Avuturya)

Yarı sert ve sert peynirler (Kaşar peyniri, gravyer, otlu peynir, çedar? )

Asitli, beyaz sek şaraplar ve roze veya hafif kırmızı şaraplar

 

Küflü ve mavi peynirler

Aromatik, beyaz tatlı şaraplar (Traminer, Scheurebe Auslese) veya baharat kokulu,

zengin gövdeli kırmızı şaraplar (Bourgogne, Rhône, Piemont ve Toskana).

 

Tatlılar

Meyve tatlıları

Aromatik ve hafif beyaz şaraplar (Müller-Thurgau, Muskateller) veya roze şaraplar

Soğuk dilim etler

Yeteri kadar asitli, beyaz sek ve yarı sek şaraplar ve hafif rozeler

FAALİYETİ

Servis Basamakları Öneriler

• Kovaya buz koyunuz.
• Şişeyi buzun içine yerleştiriniz.
• Kova üstüne peçete koyunuz.
• Şarap kovasının temizlik kontrolünü yapınız.
• Kovayı buz makinesinin yanına götürünüz.
• Buz makinesinin kapağını açınız.
• Buz küreği ile buzları şarap kovasına koyunuz.
• Buz makinesinin kapağını kapatınız.
• İçine buz konmuş şarap kovasına az miktarda su ilave ediniz.
• Siparişe göre istenen şarabı kontrol ediniz.
• Doğru şarabı şarap kovasının ortasına yerleştiriniz.
• Şişeyi iki elin arasında bir iki kez çevirerek buzun şişenin her tarafına temas etmesin sağlayınız.
• Şişenin ağız kısmını kovanın yan tarafına doğru eğiniz.
• Peçetenin temiz olup olmadığın kontrol ediniz.
• Peçeteyi usulüne uygun olarak şarap kovasının üstüne örtünüz.
• Peçetenin ıslanmamasına dikkat ediniz.

      

İşlem Basamakları Öneriler

• Alt tabağı hazırlayınız.
• Kovayı alt tabağın üstüne koyunuz.
• Servis masasına götürünüz.
• Servis masasına gelen şarabı usulüne uygun konuğa gösteriniz.
• Şarap kovasına uygun büyüklükteki tabağı seçiniz.
• Tabağın temizlik kontrolünü yapınız.
• Tabağın içine dantel kağıdı (dolley)seriniz.
• Kovanın iki yanından tutarak hazırladığınız alt tabağın tam ortasına koyunuz.
• Tabağın üstüne hazırladığınız şarap kovasını sol elinize alınız.
• Sağ elinize şarap kovasının yanından tutarak konuk masasına gidiniz.
• Şarap kovasını tabağı ile birlikte geridon (Servis serivantına) koyunuz.
• Kovanın üstündeki peçeteyi enine üçe katlayınız.
• Katlanan peçeteyi servanta koyunuz.
• Şarap şişesinin boynundan tutarak kovadan çıkarınız.
• Tam kovanın üstünde tutarak süzülmesini bekleyiniz.
• Katladığınız peçete ile şişeyi kurulayınız
• Peçeteyi sol elinin içinden yukarıya doğru seriniz.
• Şişeyi peçetenin üzerine yerleştir.
• Şarabın üstündeki etiketin üste gelmesine dikkat ediniz.
• Şişeyi sol elinle tutarken sağ elinle şişenin boynundan tutarak dengeyi sağlayınız.
• Sipariş veren konuğa şişenin üstündeki etiketi gösteriniz.

 

Şarap servisi İşlem Basamakları Öneriler

• Yöntem ve tekniğine uygun şarap şişesini açınız.
• Servis peçetesini geridon üzerine üçe katlanmış olarak koyunuz.
• Şarap şişesini etiketi konuğa dönük olarak peçetenin ortasına yerleştiriniz.
• Tirbişonu çıkarınız.
• Tirbişonun bıçağını açınız.
• Tirbişonun bıçağı ile şişenin ağız kısmındaki kapsülü ağzından 2 cm kadar aşağısından döndürerek kesiniz.
• Tirbuşonun bıçağını kapatıp burgu kısmını şişenin ağzındaki mantarın tam ortasına önce yatık olarak batırınız sonra tirbişonu dikine çevirerek sokunuz..
• Tirbişonu döndürürken çok fazla bastırmayınız. Mantarın şişenin içine düşmememesine dikkat ediniz.
• Mantarı tamamen delmeyiniz.
• Tirbişonun destek kısmını aç, şişenin kenarına dayayınız..
• Tirboşonu kaldıraç gibi yavaş yavaş yukarıya doğru çekiniz.
• Mantarı tamamen çıkarmadan çıkmasına yakın tirbişonu bırakınız.
• Sağ elin işaret parmağı ve baş parmağı arasına mantarı sıkıştırarak ileri geri haraket ediniz. Mantarı tamamen çıkarınız.
• Mantarı kokladıktan sonra tirbişondan çıkarınız.
• Mantarı içine kağıt peçete serilmiş dessert tabağında konuğun masasına koyunuz.
• Kağıt peçete ile şişenin ağzını tekrar siliniz.

 

Servis Basamakları Öneriler

• Onayı alınan şarabı konuklara servis yapınız.
• Şarap şişesini ikinci servise kadar kovada bekletiniz.
• Şişeyi kumaş peçete ile sarınız.
• Şişesin etiketinin konuğa görünmesine dikkat ediniz.
• Sağ elin işaret parmağının şişenin ağız kısmına doğru olmasına dikkat ediniz.
• Konuğun sağ tarafına küçük ve yavaş adımlarla yaklaşınız.
• Sağ ayağını yarım adım öne atınız.
• Biraz eğilerek şişeyi konuğun şarap bardağına 1 yada 2 cm kalana kadar yaklaştırınız.
• Onayı aldığın şarabı bardağın dörte üçü kadar doldurunuz.
• Şişeyi sağa doğru çevirerek geriye çekiliniz.
• Aynı şekilde servis usullerine göre diğer konuklara servis yapınız.
• Konuklara birinci şarap servisini yaptıktan sonra şişeyi geridondaki şarap kovasının içine koyunuz.
• Şişenin ağız kısmını kovanın kenarına dayayınız.
• Kumaş peçeteyi şarap kovasının üstüne usulüne uygun olarak seriniz.
• Konuk masasından ayrılınız. Fakat gözünüz hep konuk masasında olmalıdır.
• Konukların bardaklarındaki şarabın bitip bitmediğini kontrol ediniz.

• ·LÇME VE DEĞERLENDİRME

KAYNAK: Megep Yiyecek İçecek Hizmetleri Şaraplar Ve Servisi Ankara 2007