TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Çorbalardan, soğuk, sıcak yemek çeşitlerinden tatlıya kadar birçok yemeğin mutfakta hazırlanarak salonda, uzun masaların üzerine dizilerek, konukların istedikleri yiyecek ve içeceklerden istedikleri kadar almasına olanak sağlayan yiyecek ve içecek sunma şeklidir.Açık büfe servisinin en belirgin özelliği sıcak yiyeceklerin  sıcak, soğuk yiyecekler soğuk sunulmasıdır. Yiyeceklerin soğuk ve sıcak kalmalarını sağlamak amacı ile  özel saklama araçları (reşolar vb) kullanılmalıdır. Servis masaları üzerine konan yiyeceklerin en az beklemeyi öngeren ve hızlı sevis imkânı sağlayacak şekilde düzenlenmsi gerekmektedir. Günümüzde bazı yemek ve garnitürler, şov şeklinde konuğun gözü önünde hazırlanbilmektedir. Izgara etler, pide çeşitleri, alevlendirilerek (flambe) hazırlanan bazı Yemek ve garnitürler de konuğun gözü önünde hazırlanarak, konukların almaları Sağlanmaktadır. Yemekler genel olarak süslü ve iştah açıcı şekilde sunulurlar. Ayrıca büfeler genellikle Buzdan, yağdan heykeller ve çeşitli maketler ve bitkilerle süslenerek görkemli bir şekilde Sunulur.Günümüzde büfe servisi yapmak oldukça yaygın bir yemek sunuş şeklidir. Özellikle Konaklama işletmelerinde her şey dâhil sistem adı altında verilen yiyecek ve içecek Hizmetleri, genellikle açık büfe servisi şeklinde sunulmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerine Geniş çalışma zamanı tanıyan ve büyük oranda servis personeli açısından az personelle daha Fazla iş yapma imkânı sağlayan bir yöntemdir. Konuklara ise geniş seçme imkânı rahat Hareket edebilme imkânı sağlamaktadır.

Büfe Çesitleri

Büfeler sıcaklar, soğuklar, dessertler, çorbalar, ekmek çeşitleri ayrı ayrı bölümler Şeklinde mönü sıralamasına uygun şekilde  sıralanmaktadır. Bu nedenle birbirinden farklı Amaçlarla farklı özelliklerde büfeler kurulmaktadır.

Yiyecekleri Türüne Göre

 Soğuk Büfe

Salata, soğuk et ve zeytinyağlıların ve soğuk yiyeceklerin bulunduğu büfelerdir. Bütün Yiyecekler olmasada bazıları, özel soğutuculular üzerinde veya buz üzerinde sunulur.

Sıcak Büfe

Sıcak servisi yapılan yiyecekler sergilenir. Yiyecekleri sıcak tutma özelliği olan Benmari ve reşolar kullanılır. Yiyecek olarak et ve balık gibi ana yemekler ve bu yemeklerle Verilen sıcak garnitürler ve börek çeşitleri bulunur.

Tatlı ve Meyve Büfesi

Her türlü türk ve dünya tatlılarının, pastalarının ve meyvelerin sunulduğu büfedir. Bazen meyveler, pastalar, tatlılar farklı büfelerde sergilenmasine rağman tatlı (dessert) büfesi Olarak adlandırılırlar.

İçki Büfesi

Her türlü içeceğin konduğu ve buradan servis edildiği büfelerdir. Özellikle kokteylerde, partilerde ve resepsiyonlarda içki büfesi çok kullanılmaktadır. Ayrıca restoran,bar ve çeşitli yeme içme işletmeleri bünyesinde servis edilen içkileri tanıtmak ve öne Çıkarmak istedikleri içecekleri gösteri amaçlı içki büfeleride kurmaktadırlar.

Ögün Durumuna Göre Büfe Çesitleri

Kahvaltı büfesi

Kahvaltıda yenen yiyeceklerin sergilendiği ve servisinin yapıldığı büfedir. Kahvaltı Büfeleri iki şekilde hazırlanbilmektedir. Bunlardan ilki kontinental büfe olarak adlandırılan Büfe, diğeri ise daha çok seçenek isteyen konuklar için kurulan ve otelin ekstra gelir elde Etmesine imkân sağlayan ekstra kahvaltı büfelerdir.

Brunch Büfesi

İngilizce ?breakfast ve lunch? kelimelerinin karışımıdır. Son zamanlarda oldukça Yaygın bir büfe şekli olmuştur. Konaklama tesislerinin restorantlarında özellikle gece geç Saatlere kadar süren ziyafetlerden sonra geç kalkan konuklar için sabah 11.00 ile 14.00 Saatleri arasında kurulmaktadır. Yiyecek olarak sabah kahvaltısı ve öğle yemeği mönülerinde yer alan hafif yiyecekle rin bir arada sunulduğu büfedir. Konaklama işletmelerinin

restorantların da olduğu gibi günümüzde birçok bağımsız restorantlarda özellikle hafta Sonları brunch büfesi hizmeti verilmektedir.

Öğle Yemeği Büfesi

Öğle yemeği büfeleri diğer büfelerde olduğu gibi klasik mönüde ki sıralamaya dikkat Edilerek dizilirler. Öğle yemeği büfeleri; koyun kuzu gibi küçükbaş, dana, sığır gibi Büyükbaş kasap etleri, kümes hayvanları, av ve balık etleri yemeklerinden biri yada birkaçını içeren ağır sos içermeyen yemekler ve garnitürlerlerden, ordövr ve dessert büfelerinden Meydana gelir.

Beş çayı büfesi

Beş çayı büfeleri günümüzde, her şey dâhil sistemin yaygınlaşması ile konaklama Tesislerinin restorant havuz ve snack barlarında düzenlendiği gibi çeşitli bağımsız restorant Ve pastanelerde kullanılmakta, yiyecek olarak tatlı ve tuzlu pasta ve kurabiye çeşitleri, sandöviç çeşiteri, pizzalar yaş pasta ve turta çeşitleri ile çay, kahve ve meşrubat çeşitleri Sunulmaktadır.

Akşam Yemeği Büfesi

Akşam yemeği günün en önemli öğünü olarak kabul edilmekte geniş yemek yeme İmkânı sağladığı için öğle yemeğine gore daha özenli yemek sos ve garnitürlerinin Bulunduğu, gösterişli süslemelerin kullanıldığı bir büfe çeşididir. Yemekten sonra hemen Çalışma mecburiyeti olmadığı için yemekler biraz daha ağır yiyeceklerden meydana Gelebilmektedir.

 Satış Teknigine Göre Büfeler

Büfe servisini fiyatlandırma ve satış tekniği açısından ele aldığımızda üç şekilde Değerlendiriyoruz.

Smörgasboard büfe

İsveç büfesi olarak da bilinen bu büfe çeşidi İsveç?ten dünyaya yayılmıştır. Yemek Çeşitleri açısından oldukça zengin bir büfe çeşididir. Bütün et çeşitleri özellikle deniz Ürünleri, marine edilmiş balık ve diğer tüm deniz ürünleri, tereyağı, peynir çeşitleri, köfte Çeşitleri, çeşitli sebzeler; özellikle kırmızı pancar, lahana, karnabahar ve tatlılardan meydana Gelen büfe çeşidi olmasına rağmen günümüzde her çeşit büfe için kullanılmaktadır. Bu büfede konuklar ne yerlerse yesinler ya da hangi yiyecekten ne kadar alırlarsa Alsınlar sabit bir ücret ödemektedirler.

Gala Büfe

Gala büfe ziyafet büfesi olarak da bilinmektedir. Çeşitli amaçlar için verilen davetler İçin düzenlenen büfe çeşididir. Bir kişi ya da şirketler tarafından düzenlenebilir. Konuklar Büfelerdeki yiyeceklerden diledikleri kadar alabilirler. Büfe deki yiyecekler ev sahibinin Şanını gösterdiği için büfedeki yemekler gösterişli yiyeceklerdir.Bu büfenin en önemli özelliği, büfe ücretini ev sahibi konumunda ki kişi ya da Şirketler ödemektedir. Konuklardan ücret alınmaz.

Konsomasyon Büfe

Konsomasyon büfede yiyecekler küçük parçalar ve porsiyonlar halindedir. Her Konuk Dilediği yiyecekten dilediği kadar alır ve aldığı yiyeceğin fiyatını büfe sonunda bulunan Kasada ki görevliye öder. Alakart servis yapılan restorantarda düzenlenen ve belli saatlerde Herkese açık olan bir büfedir. Bu büfenin diğer büfelerden farkı konuk ücreti yiyeceğin cins ve miktarına göre ödenmesidir.

Örnek Büfe Mönüleri

Büfe Masalarının Düzenlenmesi

 Büfenin Yeri

Büfeler kurulurken en önemli konu büfenin yerinin belirlenmesidir. Büfe kurulduktan ve üzerine yiyecek ve kasaları yerleştirdikten sonra büfenin yerini değiştirmek nerdeyse İmkânsızdır. Büfenin yeri yiyeceklerin servisini hızlandırabilir ya da yavaşlatabilir bu Nedenle büfenin yeri çok iyi seçilmelidir. Günümüzde işletmeler, daha kuruluş aşamasında İken büfenin yerini planlanmaktadır. Piyasada büfe olarak kullanılmak üzere standart veya Siparişe göre, sıcak büfeler için sıcak, soğuk büfeler için soğuk tutma sistemine sahip üniteler

Bulunmaktadır. Bunlar çoğunlukla elektirikli ve termostat özelliğe sahip saklama üniteleridir.

 

Büfenin yeri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken noktalar şunlardır:

·     Büfe mutfakla kolay bağlantı olabilecek bir alana kurulmalıdır. Büfenin yeri büfenin özelliğine göre belirlenir. Örneğin gösteri büfeleri giriş kapısına yakın bir yere ve her konukların kolaylıkla görebileceği bir alana kurulmalıdır.

·     Büfenin önünde konukların rahatlıkla yemek almalarına olanak sağlayacak kadar alan bulunmalıdır.

·     Müzikli ve danslı toplantılarda kurulacak büfe çeşitleri dans pistinden uzakta bir yerde kurulmasına özen gösterilmelidir.

·     Büfe tek tarflı kurulacaksa duvar ile büfe arsında personelin rahatlıkla hareket Edebilecekleri kadar bir alan bırakılmalıdır.

·     Ordövr büfeleri salona giren konuk rahatlıkla görebileceği bir yerde girişe yakın bir yerde olmalıdır.

Büfenin Şekli ve Büyüklüğü

Büfeler şekil olarak; oval, yuvarlak, dikdörtgen, kare, (L), (T), (I), (E), (U) şeklinde

Düzenlenebilir. Ya da salonun ve büfenin özelliğine göre birkaç parça şeklinde veya bunların karışımı şeklinde düzenlenebilir. Örneğin büyük ziyafetlerde ya da toplantılarda kalabalık konuk grubunu salonun değişik yerlerine dağıtmak ve yığılmalar meydan vermemek için büfe salonun değişik yerlerine birkaç parça şeklinde kurulabilir. Yiyecek içecek işletmeleri mevcut masaları ile kendi imkânlarınca değişik büfe şekilleri oluşturabilmektedir.Büfenin şekli ve büyüklüğü konuk sayısına, salonun durumuna, büfenin cinsine ve büfedeki yiyeceklerin çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Büfenin gereğinden büyük olması durumunda yiyeceklerin az görünmesine ya da gereğinden küçük olması yiyeceklerin çok iç içe görünmesine neden olur ve görüntü hoş olmaz. Yiyecekler çok iç içe ya da çok seyrek şekilde yerleştirilmemesi için ideal uzunluk sağlanmalıdır. Ortalama büfe büyüklüğü genel olarak her 15 kişi için 1 m hesabıyla hazırlanmalıdır. Ancak işletmenin durumu ve salonun yapısına göre, büfe daha küçük olabilmektedir, bu durumda büfedeki yiyecekler Bitenlerin yerine kısa sürede yenilerinin takviyesi yapılarak konukların ihtiyaçları Karşılanmaktadır. Büfenin üst yüzeyi düz veya kademeli olabilir. Büfenin üstüne çeşitli boylardaki kasa, sandık ve kutularla yükseltiler verilebilir. Değişik boyut ve şekillerde ki servis tabaklarını dengeli dağıtmak ve gösteri amaçlı süslenmiş özellikle soğuk büfedeki zeytinyağlı fayans ve aynalarının ve çeşitli dekor ürünlerinin (yağdan, buzdan heykeller, ahşap, plastik metal diğer plastik malzemeleri ve çeşitli show amaçlı çiğ balıklar vs.) daha az yer kaplaması için bu yükseltiler kullanılmaktadır.

Büfe Çeşitleri

·    Büfenin Kurulması

Büfe için en uygun yer belirlenip şekil ve büyüklüğüne karar verildikten sonra büfenin Kurulması için gerekli olan masalar, sandık vb kutular alınarak büfenin kurulum aşamasına Geçilir. Büfe kurmak için gerekli olan masaların eni, üzerlerine yiyecekleri ve dekorları daha Rahat şekilde yerleştirebilmek için en az 90 cm veya 100 cm eninde olmalıdır. Kademeli Büfe kurulacaksa kademeli ve yüksek kısmı büfenin arkasında olmalıdır. Büfeler yer darlığı Nedeniyle iki taraflı ya da birkaç girişi olan, birkaç bölümden oluşan büfeler şeklinde Kurulabilir, böyle durumlarda yükseltiler büfenin ortasına getirilmeli ve her iki tarafa da Yiyecekler eşit miktarlarda yerleştirilmelidir. Büfenin kurulması aşamasında ilk olarak, Masalar istenilen şekli oluşturmak için bir araya getirilerek, masa örtüleri ve peçeteler kurallar doğrultusunda masa örtüleri serilir, köpük yapılarak istenilen yükseltiler verilir. Varsa ısıtıcı ve soğutucular yerleştirilir. Son olarak büfenin çeşidine uygun tabak, takım ve bardaklar büfenin girişine yerleştirilir.İçecek büfeleride genel olarak yiyecek büfeleri gibi kurulmaktadır. İçecek büfesinin Hazırlanma amacına uygun büfe büyüklüğüne ve yerine karar verildikten sonra içecek büfesi De yiyecek büfelerinde olduğu gibi kurulmaktadır.Büfe kurulduktan sonra büfe masalarının örtü ve eteklerinin (skört) çekilmesi,Köpüklerinin yapılması için bakınız masa örtüleri ve peçeteler modülü.

·    Yemeklerin ve İçeceklerin Büfeye Dizilmesi ve Dekorasyonu

Kurulmuş olan büfeye yiyecek ve içeceklerin göze hoş görünecek şekilde Yerleştirilmesi için öncellikle büfede yer alacak yiyeceklerin ve içeceklerin bilinmesi gerekir.Bu nedenle konaklama tesislerinin yöneticileri büfede yer alması gereken yiyecek ve İçecekleri, büfenin özelliğine, büfe maliyetine ve yiyeyeceklerin birbirleri ile lezzet ve renk Uyumunu da dikkate alarak belirlerler. Büfe için hazırlanan yemeklerin hangi servis Kaplarına konacağı mutfak şefleri tarfından belirlenir. Gösterişli süslenmiş ve dekorlu çeşitli Zeytinyağlı dolmalar füme etler vs gibi dekorlu ürünler için büyük ayna ve fayanslar, soslu Yemekler için derin kâse ve oval kaplar vs tercih edilmektedir.

Büfelerde yemeklerin çeşidi kadar dekorasyonda çok önemlidir. Büfe dekorasyonu iki şekilde gerçekleştirilir. İlk olarak yiyeceklerin dekoratif bir şekilde hazırlanmasıdır. Bütün halde hazırlanan yiyecekler mutfakta mutfak personeli tarafından porsiyonlanarak çeşitli servis kaplarına dekoratif bir şekilde yerleştirilir. Günümüzde birçok işletmede yiyecekler mutfakda bütün halde pişirilerek büfeye bütün halde konularak mutfak personeli tarafından Konukların gözü önünde tranş (porsiyonlanarak) edilerek göze daha hoş görünmesi Sağlanabilmektedir ya da mutfakda pişirilmeye hazır halde salona getirilen yiyecekler Konukların gözü önünde pişirilerek porsiyonlanır ve konuklara servis edilmektedir. Yemek ve yemek kapları dışında büfelerin dekorasyonu çeşitli yağdan, buzdan, strafordan yapılan Heykeller, sebze ve meyveler, çiçekler, kap kacak, metal, ahşap figür ve heykellerle Sağlanmaktadır. Bunlar büfeye eşit ağırlık verecek şekilde yerleştirilmelidir.

 

Servis personeli tarafından yeri, şekli ve büyüklüğü belirlenerek kurulan büfelerin üzerlerine konacak olan yiyecekler, servis ve mutfak mutfak personeli tarafından salona getirilerek salon şefinin talimatları doğrultusunda aşağıdaki şekilde dizilmelidir:

·     Aynı yemekten birden fazla ise büfeye eşit aralıklarla dizilmelidir.

·     Yanyana konacak yiyeceklerin renk uyumuna özen gösterilmelidir.

·     Bir yemekle birlikte verilecek soslar ve garnitürler o yemeğin önüne veya yanına konmalıdır.

·     Yüksek yiyecekler büfenin arkasından başlayarak boy sırasına göre yerleştirilmelidir.

·     Servis kaplarının daha iyi görünmeleri için, altına küçük yükseltiler (kapalı tabak gibi) konarak arka tarafları hafif öne doğru kaldırılır.

·     Dekorasyon için konulacak malzemeler büfeye uygun şekilde yerleştirilir.

·     Dekorasyon malzemeleri yemekleri kapatmayacak şekilde büfenin arkasına doğru yerleştirilir.

·     Büfeler çift taraflı ya da birkaç girişli olarak düzenleniyor ise her yiyecekten bütün bölümlerde bulunmasına özen gösterilmelidir.

·     Büfenin girişinde servisin çeşidine göre tabak, takım, peçete ve ekmekler bulunmalıdır.

·     Yemeklerin alınabilmesi için çeşidine uygun maşa ve servis kaşıkları yerleştirilir.

Büfe Servisi

Günümüzde büfedeki yiyeceklerin konuklara servisi üç şeklide gerçekleştirilmektedir.Ancak büfe hazırlıkları başlamadan önce büfe servisinin ne şeklilde gerçekleştirileceği Kararlaştırılmalıdır, çünkü büfe ve salon mice en place bu doğrultuda yapılacaktır.

Konukların Yemekleri Kendileri Alıp Ayakta Yemesi

Bu servis usulunde konuklar salon şefinin ya da ev sahibinin daveti üzerine büfeye giderek yemeklerini sırası ile kendileri ya da büfe arkasında bulunan mutfak personelinin Yardımı ile alarak ayakta yerler. Büfenin girişinde büfe ile ilgili mice en place daha önceden yapılmaktadır. Büfelerin Girişinde yemekleri almamızı ve yememize olanak sağlayacak tabaklar, takımlar düzenli bir Şekilde hazırlanır. Bunların yanında ya da ayrı küçük bir büfe şeklinde ekmek çeşitleride Bütün ya da dilimlenmiş şekilde yerleştirilir.Büfeye gelen konuklar tabak, takım ve ekmeklerini alarak büfede ilerleyerek Yemeklerini alırlar. Yemeklerini ayakta yerler. Ancak bu servis usulünde salon tamamen boş degildir. Davetli sayısının rahatlıkla sığabileceği kadar, konuklar sohbet ederek yemeklerini Ayakta yemelerini sağlamak amacı ile salonda çeşitli aralıklarla konulmuş masalar bulunur.Yemeklerini alan konuklar yemeklerini bu masalara bırakarak ayakta yerler. Bu usulde Konuklar içecek ihtiyaçlarını karşılayacak içecek büfeleride kurulabilir ve misafirler İçeceklerini buradan alırlar. Ayrıca bir bar kurulmamışsa, çeşitli içecekler, servis personeli Tarafından tepsilerle salonda dolaştırılarak servis edilir. Yiyecek ve içeceklerini bitiren Konuklar boşalan tabaklarını yine bu masalara bırakırlar. Ayakta tepsilerle dolaşan servis Personeli boşalan yemek tabaklarını ve içecek bardaklarını toplar. Konuklar büfeye birkaç defa giderek yemeklerini sırası ile (soğuk ordövr, sıcak Yemekler, dessertler gibi) alarak yerler. Yaşlılar ve yemeklerini kendileri alamıyacak (özürlü) olan konukların yemeklerini servis personeli tarafından servis edebilmektedir.Bu usulde salon sandalye masalarla dolmadığı için fazla sayıda konuklara kısa sürede servis imkânı sağlamaktadır.Oldukça hareketli bir servis şekli olduğu için servis personelinin pratik ve oldukça dikkatli olması gerekir.

Konukların Yemekleri Kendileri Alıp Oturarak Yemesi

Salon ve konuk sayısı müsaitse, salonda konuk sayısı kadar masa ve sandalye mice en place yapılır. Masalarda büfe kuveri hazırlanır. Büfe kuveri işletmelere göre farklılık göstermektedir.

Genelde açık büfe kuverinde;

·    Molton ve masa ve örtüsü

·     Büyük boy bıçak ve çatal

·     Ordövr çatal ve bıçak

·     Kumaş peçete

·     Su bardağı

·     Kuver Menaj ve kül tablası bulunmaktadır.

Dessert ve çorba almak isteyen konuklar takımlarını büfeden alır. Ancak günümüzde daha özenli hizmet sunmak isteyen işletmeler kuveri daha geniş tutabilmektedirler. Bu kuvere genel açık büfe kuverine ek olarak:

·     Dessert çatal, bıçak ve kaşığı

·     Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı da ilave edilmektedir. Böylece çorba kaşığı dışındaki

Gerekli takımlar kuverde hazır bulunmaktadır. Bu nedenle büfeye takımlar konmaz. Büfe açıldığı zaman konuklar büfenin girişinde bulunan tabaklardan alarak yemeklerini alarak masadaki takımlarla yemeklerini yerler. Ala carte servis ise içecek servisi, sipariş servis personeli tarafından alınarak masalarında servis personeli tarafından servis edilir. Ya da toplantının çeşidine göre açık bar olarak düzenlenen içeceklerde konukların kendisi tarafından alınabilir.İlk yemeklerini bitiren konukların boşları servis personeli tarfından toplanırken konuk ikinci yemeğini almak için büfeye giderler bu şekilde konuk istediği kadar büfeden yiyecek veya içecek almak için gidebilir. Bu usulde de büfeye gitmek istemeyen ya da gidemeyen özrü olan konukların yiyecek ve içeceklerini servis personeli yapabilir.

Konukların Masada Oturup Garsonların Servis Yapması

Bu usul normal yemek servisinden pek farklı degildir, tek farkı salona gelen konuklar Büfe etrafında dolanarak sohbet ederler ve bu arada büfedeki yemekleri görürler ve hangi Yemeklerden alacaklarına karar verirler. Bu sırada servis personeli tarafından tepsilerle ön içki servisi yapılır. Aperatif servisi bittiği zaman konuklar masalarına giderek otururlar.Her postanın servis personeli kendi masalarının yemek siparişini alır ve büfedeki yemekler Mutfak personeli tarafından büfedeki yeterli sayıdaki tabaklara servis edilen yemekler Konuklara servis edilir. Bu servis şeklinde de masada büfe servisi için gerekli olan kuver (açık büfe kuveri) hazırlanmıştır.

Bu usulde yemekler iki şekilde konuklara servis edilmektedir.

 Tabak servisi

Bu usulde her yemek grubu için büfede yeterli sayıda tabak bulunur. Mutfak Görevlileri tarafından konukların istedikleri yemekler tabaklara koyulur ve servis personeli Tarafından tabak servisi kuralları doğrultusunda servis edilir.

 

Fransız Usulü Servis

Siparişler alınarak, içecek servisi yapıldıktan sonra büfeden alınan yemeğe ait boş Tabaklar konukların önüne dağıtılır. Daha sonra büfede servis kaplarında bulunan yemekler,Klasik Usullerde Servis Modülü; Fransız Usulü Servis öğrenme faaliyeti de belirtilen Kurallar doğrultusunda konuklara servis edilir. Her yemek bittikten sonra yeni yemek için Boşlar kaldırılarak diğer yemeğin tabakları Fransız usulü servis kuralları doğrultusunda boş Tabaklar konuklara dağıtılır.

 

KAYNAK

MEGEP YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ MODERN USULLERDE SERVİS