TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

PİŞİRİLME VE YEDİRİLME KURALLARI

DONDURULMUŞ SEBZE TEDARİKİ, NAKLİ, DEPOLAMASI, PİŞİRİLME VE YEDİRİL-ME KURALLARI:
a. Dondurulmuş sebze tedariki : Sebzelerin yetiştirilip hasat edildiği dönemler gözönüne alınarak (yazlık ve kışlık sebzeler) yılda iki kez alım yapılması yoluna gidilmelidir.
b. Dondurulmuş sebze naklinin kuralları :
(1) Dondurulmuş sebzeler imal edildikleri tesis ve işletmelerden orijinal ambalajları içerisinde -18 0C ile -25 0C?lik frigofrik (soğuk hava araçları) soğuk zincir bozulmadan nakledilir.
(2) Muayeneleri tamamlanıncaya kadar geçici teslim soğuk hava depolarında bekletilen donmuş sebzeler, kat?i alımı müteakiben frigofrik araçlarla birlik mutfaklarındaki -18 0C?lik soğuk hava odalarına veya dolaplarına soğuk zincir bozulmadan nakledilir.
c. Dondurulmuş sebze depolama kuralları : Dondurulmuş sebzelerin tazeliklerini, ürün kalitesini soğuk zincirin devamlılığını kaybetmemek için saklama sürelerine uygun olarak -18 ile -25 0C ?lik soğuk hava odalarında veya dolaplarında ambalajları içinde depolanır. Dondurulmuş sebzenin dış ambalajının (mukavva karton) dayanıklılık durumuna göre istiflenir.
(1) Depolamada, depolama sıcaklığının -15 0C altına yükselmemelidir.
(2) Depo kapasitesinin üstünde dondurulmuş ürün depolanmamalıdır.

(3) Mamul ürün depoları 1,40-2 ,0 m. yükseklikte tek katlı olarak kurulmalıdır.
(4) Depo ısıya karşı en iyi şekilde yalıtılmış olmalıdır.
Depo tabanının altında depo boyunca doğal hava sirkülasyon kanalları bulunmalıdır. Dondurulmuş ürünler depoya paletler üzerinde istif edilerek bloklar halinde yerleştirilmelidir. Depo kapıları depo içinden açılabilmesi için özel bir sisteme sahip olmalıdır.
Depoya yerleştirilen ürünler doğrudan tabana değmemeli, en az 10 cm. yükseklik bulunmalıdır. İstif ve duvar arasında 20-30 cm. boşluk bırakılmalıdır. Depolarda ısı ölçme aygıtları bulunmalı, ısı ayarlaması otomatik olarak düzenlenmelidir.
ç. Dondurulmuş sebze pişirilmesi ve yedirilmesi : Soğuk hava depolarından alınan dondurulmuş sebzeler temizlenmiş, ayıklanmış, yıkanmış ve doğranmış olarak hazırlandıklarından ayrıca bir hazırlama, yıkama ve doğrama işlemi yapılmaksızın direkt olarak sebze-lerin kendine özel pişirme teknik ve yöntemleri kullanılarak tüketilir.
Dondurulmuş sebzeler çözdürülmede direkt ısı ile temas ettirilip ocakta pişen yemeğin iç malzemesine yada kaynayan suyuna bırakılarak pişirilir. Dondurulmuş sebzelerin artık oranları (kabuk, çekirdek vs. ) ve özellikler birbirinden farklı oldukları için ayıklanmış olarak satın alınan dondurulmuş sebzelerin yemek için kullanılan miktarları da birbirinden farklıdır.