TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Ekmek hamuru en basit tanımla; un, su, maya ve tuzun homojen bir karışım meydana getirmesiyle  elde edilir. Tüm ürünlerde işe basit hamurla başlanır.İki tip hamur vardır;Sert hamur,Yumuşak hamur Sert Hamur: Suyu az olan daha kuru ve katı /kıvamlı hamurlardır. Bunlara arkalı hamur da denir.Yumuşak hamur: Suyu bol olan, daha yapışkan ve daha cıvık hamurlara verilen   isimdir. 

Hamur yapma metotları

Her ülkenin kendine has tip ve bileşimde ekmekleri vardır. Bu ekmeklerin yapımında da farklı yöntemler kullanılır. Ekmek yapımında kullanılan teknoloji sürekli gelişerek ekmek üretimi bir sanayi dalına gelmiştir.Ekmek hamurları, ürün özelliğine göre değişik malzeme içerse de hamur yapma metotlarını belli özelliklerde gruplamak mümkündür.

Doğrudan Hamur Yapma Metodu

          Tüm malzemenin bir anda konulmasıyla yapılır.  Malzemeler  yoğurmanın başlangıcında eklenmektedir. Bu tip hamur hazırlama metodu ?Direk Yoğurma’ olarak da adlandırılır.

• Hamur bileşenleri karıştırılır,15 dakika yoğrulur,
• 20 dakika dinlendirilir,Kesme, tartma ve diğer işlemlere geçilir.

 İndirekt Hamur Yapma Metodu

Türkiye’deki fırınlarda genellikle, tuz ve maya hamur olgunlaştıktan sonra, eklenmektedir. Bu metoda ?Geciktirilmiş Tuz Metodu’ ya da ?İspir Metodu’ denmektedir. Çatal mikser kullanılan fırınlarda yoğurma metodudur.

• Un, su ve ekmek katkı maddeleri karıştırılarak 30-35 dakika çatal mikserle yoğrulur,
• Tuz ekleme, 5 dakika yoğurma
• Maya ekleme, 5 dakika yoğurma,
• Kitle fermantasyonu – 20dakika Dinlendirme

Kesme, tartma ve diğer işlemlere geçilir. (ekmek üretim akım şemasında görülecek)

Sürekli Karıştırma Metodu

Yukarda bahsedilen geleneksel ekmek üretim metoduna alternatif olarak geliştirilmiştir. Genellikle sıvı maya kullanımı görülür.

Bu tip üretimin tercih edildiği işletmeler yüksek kapasiteli fabrikalardır. Sıvı Mayanın hazırlandığı tanklar, Sürekli karıştırma ünitesi, Fermantasyon odası, Tartma, çevirme, şekil verme ünitesi, Yürüyen bantlardan oluşan kompleks bir sistemdir. Aşağıda verilen aşamaları içerir:

• Sıvı mayanın hazırlanması,
• Un, ekmek katkı maddesi ve su gibi diğer bileşenler karıştırılarak hamur eldesi,
• Etkin bir yoğurucu tarafından karıştırılan hamurun, kontrollü oranda ve basınç altında bir sonraki aşamaya gönderilmesi,
• Hazır hale gelen hamurun özel bir ünite ile kalıplara alınması.

Bu ekmek üretim metodunun geleneksel yönteme göre bazı avantajlara sahip olduğu söylenebilir. Kullanılan alet ve ekipman sayısı daha azdır. İşgücü kullanımı daha azdır. Kullanılan hammadde verimliliği artar.

Kısa Süreli Hamur Yapma Metodu

Hamurun mekanik olarak geliştirildiği sistemlerdir.

Geleneksel metot ile ekmek üretimi yapıldığında, hazırlanan hamur, fermantasyona bırakılır. İşlenmeden önce, hamurun olgunlaşması beklenir.

Kısa süreli hamur yapma metodunda ise, etkin karıştırma ile bu süreye gerek kalmaz. Karışma sonunda hamur hemen işlenir.

•  Bu metodun getirdiği avantajlar şu şekilde özetlenebilir:
• Hamur daha fazla su alır. Geleneksel üretim şekillerinde fermantasyon sırasında enzimlerin nişasta ve gluten üzerinde çalışması ile hamur yumuşayacağı için daha az su verilir. Bu metod kullanıldığında ise fermantasyon süresi olmadığından, başlangıçta hamura daha fazla su verilir.
• Fermantasyon süresi son aşamada ve üretim aşamalarında daha kısa olduğu için karbondioksit kaybı daha azdır.
• Fermantasyon süresinin sebep olduğu tartım hataları azalır. Hacimsel tartımlarda, hamurun her tarafının eşit şekilde kabarmadığı düşünülürse, kesilen hamur parçaları arasında gramaj farkları oluşabilir.
•  Avantajlarının yanında bazı dezavantajlara da sahiptir:

• Yüksek maya kullanımı gerekmektedir.
• Çok etkin yoğurucu kullanıldığı için hamur sıcaklığı yüksek çıkabilir. Engellemek için buz kullanılmalıdır.
• Oksidasyonun eksik kalmaması için daha fazla oksidan madde kullanımı gerekmektedir.
• Yatırım maliyeti yüksektir.

Sıvı Fermentle (Fermantasyonla) Hamur Yapma Metodu

Sıvı fermentle ekmek üretimi için özel tanklar kullanıldığından maliyeti yüksektir. Çok kullanımda olan bir metod değildir.  Geleneksel olarak ekşi hamur ile yapılan ekmek üretiminde, uzun süreli fermantasyonun getirdiği hoş bir aroma ve elastik içyapı gibi özellikler vardır. Endüstriyel olarak buna benzer özellikte ekmek üretimi istendiğinde, sıvı ferment hazırlanarak üretim yapılır.

 Farklı reçeteler olsa da genellikle aşağıdaki verildiği şekilde sıvı ferment hazırlanır:

3,5 kg yaşmaya

21 litre su

0,5 kg tuz

1,0 kg şeker

Tüm malzemeler karıştırılarak 29-29,5°C’de getirilir. 30-40 dakika fermentin sıcaklığı 32-33°C

olana kadar beklenir ve hamura eklenir. Tamamı kullanılmayacaksa 10°C’de muhafaza edilerek, 48 saat içinde kullanılmalıdır. 

 Yoğurmanın Amacı ve Aşamaları

          Ekmek üretimindeki en önemli işlemlerdendir. Yoğurma işlemi sadece hammaddelerin karıştırılması olayı değildir;

• Hamur hazırlandığında oluşan gluten, yoğurma işlemi sırasında kendine özgü niteliklerini geliştirir.
• Hamur hazırlarken, kullanılan hammaddeler ve un tanecikleri arasında kalan

hava  hamurda dağılır. Yoğurma sırasında da yoğurucu hareketleri ile yeni hava kabarcıkları hamurun içine girmeye devam eder. Bu olay kullanılan yoğurucu tipine, yoğurma hızına ve yoğurma süresine göre değişim gösterir. Hamur hazırlama aşamasından önce unun elenmiş / karıştırılmış olması da içerdiği hava kabarcıklarını arttıracağından, hamur içi yumuşaklığını olumlu etkiler.

• Hamurda bulunan gaz hücreleri, yoğurma ve şekil verme işleminde,sürtünme

ve basınçla  küçük parçalara ayrılarak hamur kabarmasında etkili olur.

•  Yoğurma aşamaları:

          Uygulanan metot özelliğine göre değişiklik göstermekle beraber genelde aynı evrelerden geçer;

• Elenmiş unlar yoğurma kabına alınır,
• Ürün özelliğine göre hamuru oluşturan çeşitli maddeler eklenir, karışması sağlanır,
• Yeterli oranda maya ve tuz atılır,
• Una kaldırabileceği oranda su verilerek belli bir süre yoğrulur,
• Hamurun her tarafı aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazanana kadar işlem sürer.

          Ekmek üretiminde yoğurma aşamasına çok özen gösterilmelidir. Yoğurmada ortaya çıkan hataları daha sonraki aşamalarda düzeltmek mümkün olmayabilir.          

Yoğurmada dikkat edilecek hususlar

 Yoğurma kazanına önce un, su ve katkı maddesini koyup düzgün beyaz bir hamur elde edilir. Bir miktar hamur parçası iki el ile yırtmadan incecik açmaya çalışılır.

 Açılabiliyorsa istenilen yoğurma   sağlanmış    demektir.

•  Hamurda su kaldırma:

Buğday unu ile yapılan hamurlarda, unun su kaldırma kapasitesine bağlı olarak hamura verilen suyun yaklaşık %80′i yoğurma işleminin sonunda emilir.  Kalan %20 su serbest durumdadır. Serbest haldeki su gluten ağı içinde gaz kabarcıklarının dış cidarında bulunur. Yoğurmanın hemen sonrasında bu su filmleri;

• Hamurun yapışkanlığına,
• Uzayabilir bir yapı oluşturmaya,
• Hamurun kendini salmasına neden olur.

          Sonraki bekleme evresinde gaz oluşumu sonucu hamur yapışkanlığını kaybeder ve daha sıkı bir hal alır.

Hamurdaki su miktarı ayrıca;

• Hamurun işlenebilirliğini,
• Hamurun içindeki gözenek yapısını,
• Hamurun olgunlaşmasını sağlar
•  Yoğurma süresi:

          Yoğurma süresi de dikkatle ayarlanması gereken bir konudur. Kıvamında yoğrulmuş bir hamurun yüzeyi düzgündür ve ele yapışmaz.

•  Yoğurma süresi;
• Unun zayıf veya kuvvetli oluşuna
• Un randımanına
• Hamurun sıkılığına
• Yoğurucunun devir sayısına
• Yoğurma makinesinin tipine
• Hamur miktarına
• Katkı maddelerine göre değişir

          Fazla yoğrulmuş hamurdan yapılan ekmeklerin hacmi küçük, ekmek içi sıkı, rengi açık ve gözenekler incedir         

          Az yoğrulmuş hamurdan yapılan ekmeklerin hacimleri küçük gözenekleri kalın, ekmek içi rengi koyu ve kenarlarında oyuk meydana gelir.

          Yoğurma işlemi optimum yapılan hamurların işlenmesi kolay, gaz tutma yeteneği fazla, elde edilen ekmek hacmi büyük ekmek içi nitelikleri iyi olur. Yoğurma süresi 20-25 dakika arasında değişir.

                                         

•  Tuzun ilavesi:

          Yoğurma işleminde çeşitli karıştırıcılar kullanılmaktadır. Sıklıkla kullanılan çatal yoğurucu denilen düşük devirli yoğuruculardır. Bu tip yoğurucularda tuz baştan ilave edilirse hamur yoğurmak zorlaşır. Çünkü tuz yoğurma esnasında unu kuvvetlendirerek yoğurma ihtiyacını arttırır.  Bu tür yoğurucular zayıf unlar dışında bu ihtiyaca cevap veremez.

          Elde kontrolde hamur yırtılmadan açılmışsa bu noktada tuzun verilmesi gerekir.  Özellikle zayıf unlarda tuzun ilavesi geciktirilmemelidir. Aksi halde hamurda aşırı bir çürüme olabilir.  Tuz % 1,5-2  lik  çözelti hazırlanmış şerbet halde verilmelidir. Fazla kullanıldığında fermantasyonu %30 düşürür.

          Tuz, farklı tip mikroorganizmaların fermantasyonunu da kontrol ederek istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasını engeller. Tuz katılmadan yapılan ekmekler 4. gün küflenmekte %1.3 tuz içeren ekmekler ise 7. gün küflenmektedirler. Ekmeklerde yasal olarak kullanılmasına izin verilen en yüksek tuz miktarı ekmeğin kuru maddesinin  %1.75 dir bu nedenle 100 kg un için 1,5 kg tuz kullanılması gerekmektedir.

•  Maya ilavesi:

          Mayalanma hamurla mayanın karışmasından hemen sonra başlar. Maya hücresi ortama kısa sürede uyarak çalışmaya başlar.Ortamda çözünmüş olan oksijen kimyasal ve mikrobiyolojik olarak tüketildiğinden oksijensiz ortamda, şekeri kullanarak karbondioksit üretir. Hamurun hazırlanması ve pişirilmesi arasında geçen süre mayanın çoğalabilmesi için çok kısadır.       Mayanın verilmesi de tuz hamura iyice karışınca olur. Maya da şerbet halinde verilir. Veya tünel tiplerinde olduğu gibi sıvı ferment hazırlanarak kullanılır. Hamura iyice karıştırılarak yoğurma işlemi bitirilir.

•  Hamur ısısı:

  Hamur yoğurma işlemi sırasında hamur ısısında bir artış görülür. Kullanılan yoğurucu tipi ve diğer etkenler dikkate alınarak istenilen sıcaklıkta hamur ısısı elde edebilmek için un ve su sıcaklıklarını da iyi hesaplamak gerekir.  Yoğrulan hamurun sıcaklığı 22°-23° C arasında olmalıdır.

•  Yoğurucu tipleri:

Ülkemizde pek çok fırında çatal yoğurucu denilen oldukça düşük devirli yoğurucular kullanılmaktadır. Bu tür yoğurucularda tuzun baştan ilave edilmesi halinde hamuru istenilen şekilde yoğurmak mümkün değildir. Çünkü tuz yoğurma sırasında unu kuvvetlendirerek yoğurma ihtiyacını arttırır, yoğurucularda çok zayıf unlar dışındaki unlarda yeterli olamaz. Yoğrulması eksik hamurlarda da problemler görünür

Hamur hataları ve nedenleri:

Tazelik:

Fırınlarda sık duyulan bir sözcük ?tazeye düşme’ dir. Tazelik fırıncıların kullandığı bir terimdir. Hamurda görülen zayıflık ve cansızlığı ifade eder. Buhar odasında tava üzerinde yayılan ya da küçük olan hamur için tazelik teşhisi konur. 

  Tazelik nedenleri:

• Yetersiz maya miktarı
• Yetersi ıslanka süresi
• Yetersiz pasa (buhar odası) bekleme süresi
• Çok gevşek (yumuşak) hamur hazırlama
• Uzun yoğurma süresi ile özün parçalanması
• Çok soğuk hamur sıcaklığı (sıcaklık 22°-24°C olmalı)
• Zayıf unların kullanımıdır.

Ekmekte gördüğümüz hataların çoğu hamur hatasıdır. Çeşitli faktörler nedeniyle istenmeyen özelliklere sahip hamurlarımız olabilir. 

Hamur aşamasında göz ardı ettiğimiz ayrıntılar son üründe düzeltilemez biçimde karşımıza çıkar. Bu nedenle hamur özelliklerini ve sonuca etkisini bilmek önemlidir.

 

•  Çok sıkı (sert) hamur,
• Çok yumuşak hamur,
• Aşırı kuvvetli hamur,
• Zayıf kuvvette hamur,
• Salmış hamur,
• Yapışkan hamur,
• Kabuklu hamur

olarak grupladığımız bu özelliklerle ilgili bilgi tablosu aşağıda verilmiştir.

Hamurda yapılan kontroller

İstenir ekmek elde etmenin en önemli kısmı hamurda hata yapmamaktır. Eğer hamur yapım aşamasında sıklıkla hamurun kontrolü yapılırsa hataya neden olunmaz. Ortaya çıkan istenmeyen durumlarda kontrol altına alınabilir.

 Hamurda yapılabilecek kontroller;

• Hamur olgunluğu
• Hamur sıcaklığı
• Hamur kıvamı
• Hamur direnci dir.

• Hamur olgunluğu: Hamurların şekil verilme aşamalarından önce mutlaka

dinlendirilerek olgunlaştırılmaları gerekir. Ancak seri üretimin yapıldığı ve hamurların yeterince dinlendirilemediği durumlarda hamurun olgunlaştırılması sağlanamamaktadır. Henüz olgunlaşmamış hamurlara ?Taze hamur’ denir.

 Bazen de çok miktarlarda hazırlanan hamurların zamanında fırınlanmaması nedeniyle fermantasyonda fazla kalması sonucu Geçme/ Kartlaşma denilen durum ortaya çıkar.

            Mevsim ve hava durumuna göre 10-20 dakika ıslanka verilerek imalata devam edilir.

• Hamur sıcaklığı: Ekmek üretimi için istenilen hamur sıcaklığı 22°-24°C civarındadır.
• Özellikle sıcak iklimde veya yaz aylarında önlem alınmadığı zamanlarda hamur sıcaklığı yükselmekte ve hamurlarda problemler yaratmaktadır. Hamur sıcaklığının artması ekmeklerde şekil ve yapı bozukluğuna neden olur. 
• Ayrıca fırıncıların korkulu rüyası olan Rope (Rop) hastalığı da hamur sıcaklığına bağlı gelişebilen bir hastalıktır. (ekmek Hastalıkları bölümünde anlatılacak)
• Hamur kıvamı:Hamurun içerdiği su miktarı ile orantılıdır. Sert veya yumuşak hamurlar olarak gruplandırılırlar. Tablo da hamur kıvamlarına bağlı problemler gösterilmiştir.
• Hamur direnci: Buğday unundaki gluten miktarına bağlı olan bir durumdur. Hamurun uzayabilme özelliğidir.

 Farinograf adı verilen yoğurucularda tuz ve su ilavesiyle hazırlanan hamurlar belli sürelerin sonunda Extensograf cihazında test edilirler. Uzama miktarları ve uzamaya karşı gösterdikleri direnç grafik üzerinde belirlenir.Elde edilen sonuçlara göre ekmek yapımında kullanılan una uygun katkı maddelerinin seçimi yapılır.

Elekler ve Yoğurma Makineleri

Özellikleri ve kullanımı:

Elekler: Unlar depolama sırasında sıkışır ve hafif de olsa nemlenebilir.Eleklerde hem unun  içinde bulunan yabancı maddeler ayrılır hem nemi gider. Ayrıca eleme sırasında unun havalanması da sağlanış olur.

Piyasada her tür işletmenin gereksinimlerine uygun elek modelleri üretilmektedir. Büyük işletmelerde sabit ve tamamen otomatik sistemle çuvaldan yoğurucuya el değmeden geçilen eleme sistemleri olduğu gibi, tekerlekli ve küçük boy elekler de kullanılmaktadır   

Yoğurucular:

Fırınlarda kullanılan yoğurma makinesi tipleri genelde kol şekillerine göre sınıflanır.

•  Çarpıcı kollarının şekline göre;
• Çarpan kollu,
• Döner kollu,
• Çift kollu,
• Spiral,
• Helezonlu,
• Mikser tipidir.

Ancak teknolojinin gelişmesiyle, kullanım kolaylığı sağlayamaya yönelik hazırlanmış çeşitli yoğurma makinelerini görmek mümkündür. Ayrıca kazan özelliklerine göre de sabit kazanlı, hareketli kazanlı ve kaldırma devirmeli şeklinde çeşitlenebilir.

            Çatal kollu yoğurucuların çok kullanıldığı bilinmekle beraber spiral kollar yoğurma zamanını kısalttığı için tercih nedeni olmaya başlamıştır.

            Yoğurucu tipi ne olursa olsun kazanlar, kol ve kesme bıçakları paslanmaz çelikten yapılmalıdır. Emniyet kapakları gıda tüzüğüne uygun özel bir plastikten imal edilmiş olabilir.

Yoğurucuların elle (manuel)  veya otomatik olarak   çalışan şekilleri veya ikisi bir arada imal edilenleri bulunmaktadır.

 Ayarları ve kontrolleri

 Makineler iş yerinin kapasitesine, ürün cinsine göre gereksinimi karşılayacak şekilde seçilir. Aynı işi gören ancak kullanım farklılıkları gösteren makineler üreten çeşitli markalar bulunmaktadır. İş yerleri tercih ettikleri firmaların makinelerini aldığında makineyle birlikte kullanım bilgilerine de ulaşırlar.

Yoğurma işleminde kullanılan tüm makinelerde satın alınan firma tarafından monte edilerek gerekli ayarları yapılıp bırakılır

Makine kullanımında en önemli şey makinenin ayarları ve bakımıdır. Makinenin alındığı firma yetkilileri, makine özellikleri ve bakımı konusunda fırıncıları bilgilendirerek gereken teknik servis hizmetlerini verirler.  İlk montajında teknisyenler tarafından ayarı yapılan makineler her kullanım öncesi kontrol edilmeli ve gerekiyorsa devir ayarları, yağ kontrolleri veya makine özelliğine göre günlük ayarlamaları kontrol edilmelidir.

Fırıncı ustaları sadece günlük işlemler sırasında devir hızlarını kontrol ederek istedikleri hızda çalıştırmak için, makine özelliğine göre elle veya dijital ekran üzerinde gerekli ayarları yaparlar.

Temizlik ve bakımı

 Kullanılan elekler ve yoğurma makineleri her vardiyada tarafından temizliği kontrol edilerek alınır. Vardiya bitiminde ve çalışma sırasında arada kirlenen yoğurma kazanları sadece su kullanılarak yıkanır. Etrafta biriken un ve benzeri tozlar hafif nemli bir bezle silinerek temizlenir.Makinelerin yağı azalmışsa gıdaya uyumlu yağlar kullanılarak yağlanması yapılır.Eleklerin dokuma kısımları incelenir, yenilenmesi gerekiyorsa değiştirilir.Bir sonraki vardiyaya temiz ekipman ve düzenli bir fırın bırakılır.

 Ekmek Yapım Aşamaları:

Ekmeğin yapımı iki temel teknikle olur. Birincisi klasik üretimdir.  Hamur hazırlama metotları değişse de malzemelerin karıştırılarak yoğrulması, fermantasyon, kesme, tartma, şekil verme, pişirme gibi aşamalardan geçer. Soğutularak ambalajlanan ekmekler satışa sunulur ve tüketimi günlük yapılır.

Klasik Üretim

a. Direk (Doğrudan) Yoğurma ile: 

Bu yöntemde tüm bileşenler karıştırılır, 15 dakika yoğrulur, kazanda veya dinlendirme odalarında 20 dakika dinlendirilir. (Islanka / Kitle fermantasyonu) Kesme, tartma ve şekil verme işlemleri yapıldıktan sonra pasaya  (parça) alınır. Pişirilir. Kabuk üzerine su sürülmek suretiyle tavlanır. Ambalajlanır.

  Klasik Üretim

b) İndirekt yoğurma ile:

Bu metodun birinciden tek farkı temel bileşenlerin aynı anda değil sıra ile eklenmesidir;

Un, su ve ekmek katkı maddeleri (yardımcı bileşenler) katılır, yoğrulur, tuz eklenir, yoğrulur, maya eklenir, yoğrulur ve pasaya alınır. Diğer işlemler birinci yöntemdeki ile aynıdır.

  ’The Milton Keynes Process’  Ekmek Üretim Teknolojisi 

Bu yöntem ile hazırlanan ekmekler satış noktalarına ulaştıktan sonra oda sıcaklığında bayatlamadan 6 gün bekleyebilmektedirler.  Bekleme süresince soğuk ortam gerektirmemesi yöntemin en büyük avantajı gibi görülmektedir.  Ekmek satın alan tüketici tarafından sofraya konmadan önce 8 – 10 dk. kadar ikinci kez pişirilmelidir.

Bu üretimde son fermantasyon ve pişirme kısmında özel dizayn edilmiş makinelerin kullanıldığı bu yöntem de pişirmeyi takiben ekmekler vakum altında soğutulmakta ve bu sayede ekmeğin çökmesi engellenmek tedir.  Ancak bu yöntemde uygulanan vakum nedeniyle aroma kaybı oluşmaktadır. Bu aromanın tekrar kazanılması için aroma arttırıcı özel enzimlerin kullanılması gerekmektedir.