TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Mayalar çoğalmalarında da açıklandığıgibi, eşeyli veya eşeysiz çoğalma durumlarına

göre Ascomycetes ve Deuteromycetes sınıflarıiçinde yer alan ökaryotik canlılardır.

Ascomycetes (sınıf) Askospor oluşturan mayalar

Protoascales (alt sınıf),Endomycetales (takım),Endomycetaceae (familya)

Saccharomyces (cins),Zygosacchoromyces (cins),Debaromyces (cins),Debaromyces hansenii (tür),Deuteromycetes (sınıf) Askospor oluşturmayan mayalar,Moniliales (takım),Cryptococcaceae (familya),Brettanomyces (cins),Candida (cins),Rhodotorula (cins)

·    Saccharomyces: Askospor yapan bu mayalar oval, yuvarlak ve uzun hücreler

oluşturur. Bu cins endüstride büyük önem taşıyan mayalarıiçermektedir.

Doğada başta üzüm olmak üzere meyve ve sebzeler üzerinde çok yaygındır.

Şekerleri fermente ederek alkol ve CO2 oluşturur. En önemli türü

S.cerevisiae?dir.

·    Zygosacchoromyces: Osmofilik bir maya cinsidir. Şekerleri kuvvetli fermente

eder. Reçel, marmelat, bal, melas ve şurup gibi şeker oranıyüksek gıdaların

bozulmasına neden olur.

·    Debaromyces: Askospor oluşturan bu mayalar çok yönlü tomurcuklanma ile

çoğalır. Süt ve süt ürünlerinde en yaygın bulunan maya cinsidir. Salamura ve

peynirlerin yüzeyinde kolayca gelişir, yoğurtta bozulmalara neden olur.

Salamura edilmişveya tuzlanmışet ve süt ürünlerinde, meyve suyu

konsantrelerinde bozulma etkenidir.

·    Brettanomyces: Tomurcuklanma ile çoğalır, aerobik koşullarda glikozdan

asetik asit oluşturur. Turşularda bozulmaya neden olur.

·    Candida: Hücreleri pigment içermez ve isminin anlamı?parlayan beyaz?dır. Bu

cinsin üyeleri kefir, kakao, ve meyve sularının fermantasyonunda rol oynar.

Suni bal üretiminde kullanılır. Bu cinsin bazıüyeleri taze kıyma, kanatlıetleri

gibi ürünlerde yaygın olarak bulunur.

·    Rhodotorula: Spor oluşturmaz. Çoğalmalarıçok yönlü tomurcuklanmayla olur.

Doğada çok yaygın olan bu mayalar hava ve toz ile bulaştıklarıiçin

laboratuvardaki en büyük kontaminasyon kaynağıdır. Pembe, kırmızı, turuncu

pigment oluşturur. Taze kanatlıetleri, balık, karides ve sığır kıymasında

bozulmalara neden olur. Tereyağının yüzeyinde geliş

KAYNAK

MEB MEGEP GIDA TEKNOLOJİSİ GENEL MİKROBİYOLOJİ ANKARA,2007