TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Gratin etmek: Yiyeceğin üzerinin kızartılmasıdır. Kısa sürede fırında veya salamandırda yapılır. Önceden çeşitli yöntemlerle pişirilen etlerin son pişirmesi bu yöntemle yapılır. Çünkü etler bu kadar kısa sürede Pişmez.Özellikleri ne göre ön hazırlama ve pişirme yöntemlerinden geçirilir. Graten kaplarına alınırlar. Üzerlerine çeşitli malzemeler yayılarak gratin edilir.Çok yumuşak olan ve kısa sürede pişebilen etler marine edildikten sonra ızgarada tekniğine uygun pişirilir. Graten kaplarına alınır. Üzerlerine katkı malzemeleri yayılarak gratin edilir. Daha çok ızgarada pişen sebze garnitürleri ile servis yapılır.Daha sert olan etler veya kemikli etler çeşitli katkı malzemeleri ile suda pişirilirler.Sonra susuz olarak graten kaplarına alınır. Üzerlerine yayılan çeşitli katkı malzemeleri veya soslar ile gratin edilir. Sebze garnitürleri ile servis yapılır.Bazı etler veya köfte çeşitleri fırında pişirildikten sonra üzerlerine gratin malzemeleri ilave edilerek gratin edilir. Fırında közlenmiş domates biber vb. sebzeler ile servis yapılır.

Gratin Yapmada Kullanılan Araçlar.

Gratin edilerek pişirilen yiyecekler kendi kabında sunuldukları için kullanılacak araçlar Oldukça önemlidir. Graten kaplarının ilk şartı ısıya dayanıklı olmalarının gerekliliğidir. Gratin işlemi fırında yapılacaksa fırına ve fırın kaplarına ihtiyaç vardır. Sadece üzeri pişirilecekse salamandra ve gratin kapları kullanılır. Genellikle porselen, bakır, paslanmaz çelik, cam gibi maddelerden yapılmış, görünümü güzel gratin kapları tercih edilmelidir. Gratin kapları hakkında detaylı bilgi sebze garnitürleri modülünde bulunmaktadır.

Gratin Yapmada Kullanılan Gereçler

Gratin yapmada amaç; yemeğin üzerinin kızarmasıdır. Bu nedenle yemeğin özelliğine göre farklı malzemeler kullanılır. Bu kızarmayı sağlamak için aşağıdaki gereçler kullanılmaktadır.

·    Peynirler Kaşar, Permasan)

Gratin yapmada genellikle sert peynirler kullanılır (kaşar peyniri, gravyer peyniri gibi). Peynir aynı zamanda sosun üzerinde de kullanılabilir.

·    Bechamel Sauce:

Gratin yapmada en çok Beşamel sos ve Morney sos kullanılır.

·    Yumurta Sarısı:

Gratin yapmada yumurta sarısının kızarıcı özelliğinden yararlanılabilir. Yumurta sarısı

·     Çırpılıp yemeğin üzerine dökülebilir

·     Yemeğin pişme suyu ile karıştırılıp yemeğin üzerine dökülebilir

·     Sos ile karıştırılarak gratin yapmada kullanılabilir.

·        Cips patates vb.:

Bazı yemeklerde hem görünüşü değiştirmek hem de lezzeti arttırmak için patates cipsi Ufalanarak yemeğin üzerine yayılır ve gratin yapılır. Patates püreside bazı yemeklerin Üzerine yayılarak gratin yapmada kullanılabilir. Özellikle haşlanmış etlerle yapılan gratinlerde haşlama suyuna un, yoğurt, yumurta gibi malzemeler ilave edilerek karıştırılır. Elde edilen sos yemeğin üzerine dökülerek gratin yapılır. Bunlara ilave olarak galeta unu, ufalanmış kızarmış ekmek, ekmek içi, ceviz badem vb maddelerle karıştırılmış ekmek içi kullanılarakta gratin yapılabilir.

Gratin Etmede Dikkat Edilecek Noktalar.

·     Gratin son pişirme işlemi olduğu için yapılır yapılmaz mümkünse kendi kabı ile Servis yapılmalıdır. Servis yapılan kabın görünüşünün güzel olmasına dikkat edilmelidir.

·     Büyük kaplarda yapılmışsa bekletilmeden porsiyonlanıp garnitürleriyle beraber servis Yapılmalıdır.

·     Gratin yapılmadan önce etin iyice pişmiş olmasına dikkat edilmelidir.

·     Yiyeceğin üzerinin eşit kızarmasına dikkat edilmelidir.

·     Gratin yapılacak fırının veya salamandıranın ısısının 250?300 0C olmasına dikkat edilmelidir. Böylece yiyeceğin içi kurumadan üzeri kızarmış olur. Gratinle beraber Yiyeceğinde pişmesi isteniyorsa ısı daha düşük olabilir.

Gratinin Kullanıldığı Yerler.

Izgara etlerin üzerinde:

P·  Peynirli Biftek.

Malzemeler:

·     8 adet Biftek

·     1 adet soğan

·     200 gr. Dil peyniri

·     2 çorba kaşığı tereyağı

·     Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Soğan doğranır. Bifteklerin aralarına serpilip kapalı olarak 4?5 saat buzdolabında marine edilir. Bir tencereye konan peynir ve yağ çok hafif ateşte ara sıra karıştırılarak eritilir.

Bifteklerin üzerindeki soğanlar ayrılıp baharatlanır. Sıvı yağ ile yağlanır. Izgarada iki taraflı

Pişirilir. Üzerine eşit miktarda sıcak erimiş peynir konur. Salamandrada üzeri kızartılır. Pilav

Ve sebze soteleri ile servis yapılır.

?Fırında kızarmış etlerin üzerinde

·    Patates Püreli Fırın Köfte.

Malzemeler:

·     50 gr. dana kıyma

·     2 dilim bayat ekmek

·     1 adet soğan

·     2 yumurta

·     6-7 dal maydanoz

·     4 çorba kaşığı sıvı yağ

·     5-6 adet patates

·     ½ kahve fincanı süt

·     3-4 adet sivri biber

·     2-3 adet domates

·     Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Kıymaya; ufalanmış ekmek içi, rendelenmiş soğan, 1 yumurta, ince doğranmış Maydanoz, tuz, karabiber eklenerek iyice yoğrulur. 15?20 dk. Dinlendirildikten sonra tekrar Yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılan ıslak avuç arasında yuvarlanarak ortaları Hafifçe çukurlaştırılır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Çukur kısımlara birer çay kaşığı sıvı yağ Damlatılır. Sıcak fırında kısa sürede pişirilir. Patatesler haşlanır, soyulur ve rendelenir. 1 yumurta, 2 çorba kaşığı sıvı yağ ve ½ kahve fincanı süt, tuz ve karabiber ile karıştırılarak püre yapılır.

 

KAYNAK

T. C.Milli Eğitim Bakanlığı Megep Yiyecek-İçecek Hizmetleri Et Yemekleri Ankara 2006