TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

GÜNLÜK YEMEK LİSTESİ (MÖNÜ) PLANLAMA

En uygun günlük yemek listesi, üç ana öğünde her besin grubundan yeterli miktarda yiyeceklerin bulunacağı şekilde düzenlenir. Her öğünde besin gruplarının tümünden yeterli çeşit ve miktarda besin bulundurmak zor olabilir. Bunun için, günlük yemek listesi, öğünler birbirini tamamlayacak ve bir bütün oluşturacak biçimde düzenlenir. Günlük yemek listesinde besin gruplarının tümünden belirli miktarlarda besinlerin bulundurulması amaçlanır. Bir öğünde bir besin grubundaki besinlere yer verilmemişse, öteki öğünlerde bu eksiklik tamamlanır. Öğün atlanmaz. Günlük yemek listesindeki besinlerle, birey ya da grubun yeterli ve dengeli beslenmesi sağlanır. Yemek listesi haftalık olarak düzenlenir. Öğünler arasında olduğu gibi, besinlerin günlere dağılımında da çeşit, miktar ve kalite yönünden yetersizlikleri giderici, tamamlayıcı bir yol izlenir. Günlük yemek listesi düzenlemede kolaylık sağlamak üzere yemekler 3 ana grupta toplanabilir. Mönü düzenlemede öncelikle 3 ana grup oluşturulur. Öğünlerde her gruptan bir tanesi yer alır.

I. Grup Yemekler II. Grup Yemekler III. Grup Yemekler
- Büyük parça etli yemekler – Çorbalar – Meyveler
- Küçük parça etli yemekler – Pilavlar – Salatalar
- Köfteler – Börekler – Komposto ve Hoşaflar
- Etli sebze yemekleri – Zeytinyağlı yemekler – Tatlılar
- Etli sarma ve dolmalar
- Etli kuru baklagil yemekleri
- Yumurta yemekleri
I., II ve III. GRUPTA YER ALAN YİYECEKLER

BİRİNCİ GRUP YEMEKLER

Büyük parça et yemekleri: Kuzu koyun haşlama, kuzu koyun kapama, kuzu koyun kızartma, fırında koyun, söğüş et, rosto, islim kebabı, yeşil soğanlı et, elbasan tava, şehriyeli güveç, Ankara tava, haşlama tavuk, fırında tavuk, tavuk dolma, sebzeli tavuk, tavuk roti, Çerkez tavuğu, tavuk yahni, balık pilaki, balık buğulama, fırında balık, balık tava, kiremitte balık, balık ızgara.

Küçük parça et yemekleri: Bahçevan kebabı, tas kebabı, orman kebabı, çiftlik kebabı, patlıcan kebabı, çoban kavurma, Macar gulaş, hünkar beğendi, et sote.

Köfteler: Kadınbudu köfte, dalyan köfte, İzmir köfte, terbiyeli köfte, çiftlik köfte, ızgara köfte, salçalı köfte, tepsi köfte, fırın köfte.

Etli sebze yemekleri: Sebzeli güveç, etli bamya, etli taze fasulye, kabak musakka, patlıcan musakka, kıymalı karnabahar, kabak kalye, karnıyarık, etli kış / yaz türlüsü, kıymalı semizotu, kıymalı ıspanak, etli patates, patates oturtma, fırın patates, kıymalı kapuska, etli bezelye, terbiyeli etli pırasa, terbiyeli etli kereviz, sebze öğreten.

Etli dolma ve sarmalar: Etli biber dolma, etli domates dolma, etli kabak dolma, etli patlıcan dolma, etli karışık dolma, etli yaprak sarma, etli pazı sarma, etli lahana sarma.

Yumurtalı yemekler: Kıymalı yumurta, ıspanaklı yumurta, menemen, çılbır, kaygana, peynirli / yumurtalı patlıcan, yumurtalı kabak kalye, patatesli mıhlama.

İKİNCİ GRUP YEMEKLER

Çorbalar: Kırmızı / yeşil mercimek çorba, sebze çorba, domates (şafak) çorba, tarhana çorba, düğün çorba, ezogelin çorba, yayla çorba, alaromen çorba, soğan çorba, şehriye çorba, mantar çorba, işkembe çorbası.
Pilavlar: Pirinç pilavı, şehriyeli pirinç pilavı, domatesli pirinç pilavı, iç pilav, Özbek pilavı, buhara pilavı, bulgur pilavı, mercimekli bulgur pilavı, meyhane pilavı, keşkek, müceddere, şehriyeli güveç.

Makarnalar: Fırın makarna, sade makarna, soslu makarna, peynirli makarna, soslu spagetti.

Börekler: Kol böreği, talaş böreği, bohça böreği, tepsi böreği, serpme börek, ıspanaklı börek, mercimekli bükme böreği, sigara böreği, puf böreği, su böreği, milföy börek, muska böreği, mekik böreği, peynirli / kıymalı yufka böreği, alt ? üst böreği, gözleme, pide, lahmacun, etli ekmek.

Zeytinyağlı Yemekler: İmam bayıldı, kabak bayıldı, mücver, zeytinyağlı bakla / pırasa / enginar / havuç / kereviz / yer elması / taze fasulye, karnabahar kızartma, havuç kızartma, biber kızartma, patlıcan kızartma, kabak kızartma, karışık kızartma, zeytinyağlı patlıcan / biber / kereviz dolma, zeytinyağlı yaprak / lahana sarma.

ÜÇÜNCÜ GRUP YEMEKLER

Meyveler: Mevsime göre

Salatalar: Çoban salata, domates salata, karışık salata, havuç salata, kıvırcık salata, marul salata, kırmızı lahana salata, semizotu salatası, patates salatası, fasulye piyazı, kısır, batırık, mercimek piyazı, çoban salatası.

Komposto ve Hoşaflar: Ayva / elma / şeftali / vişne / çilek / kızılcık / kayısı / erik komposto. Kuru üzüm / kuru kayısı / kuru erik / kuru vişne hoşafı, karışık hoşaf.

Hamur işi tatlılar: Baklava, şöbiyet, bülbül yuvası, tel kadayıf, ekmek kadayıfı, yassı kadayıf, kalbura bastı, kemal paşa tatlı, lokma tatlısı, şekerpare, şambaba tatlısı, hanım göbeği, hurma tatlısı, yoğurt tatlısı, revani, vezir parmağı, fıstıklı / peynirli künefe, armut tatlısı, kabak tatlısı, ayva tatlısı, kayısı dolma, meyveli paylar, incir tatlısı. Sütlü tatlılar; Sütlaç, fırın sütlaç, kazandibi, keşkül, muhallebi, tavuk göğsü, sup, supangle, güllaç, puding, krem şokola. Helvalar; İrmik helva, tahin helva. Diğer tatlılar; aşure, meyveli pelteler.

İçecekler: Boza, limonata, gül şurubu, sahlep, ayran, kahve.

Diğerleri: Cacık, yoğurt, piyaz.

Tablo 6. Yemek Grupları, Yenme Sıklığı, Mönüdeki Sırası
Yemek Grupları Yenme Sıklığı
(Haftada) Mönüdeki
Yemek Sırası
A. Et ve etli kuru baklagil yemekleri:
1. Parça etli
2. Köfteler
3. Etli sebze
4. Kuru baklagil
5. Etli dolma ve sarmalar
6. Yumurtalı yemekler
B. Tahıldan yapılmış yemekler:
1. Pilavlar
2. Makarna ve kuskus
3. Börekler
4. Etsiz dolma ve sarmalar
C. Etsiz taze sebze yemekleri
D. Sebze salataları
E. Çorbalar
F. Tatlılar
1. Hoşaflar
2. Kompostolar
3. Sütlü tatlılar
4. Pelteler
5. Ağır tatlılar
G. Taze meyveler
H. Yoğurt v.b.
K. Kahvaltılıklar
1. Yumurta, sucuk v.b.
2. Peynir, çökelek v.b.
3. Zeytin
4. Yağ
5. Tatlılar (reçel, bal, pekmez)
6. Meyve (portakal, elma) 10-14

Mönüde iskelet oluşturmaya ikinci grup yemeklerden başlanır. Bu önlem yemeğin sık tekrarlanma ve aynı günlerde verilme riskini azaltır. Birinci grup yemekler mönüye yerleştirilirken:

- Zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanına etli sebze yemekleri verilmemesine dikkat edilmelidir.
- Pilavların yanına etli dolma ve sebzeler verilmez.
- Makarnanın yanına etli kuru baklagil verilmez.
- Büyük parça et ve kıyma et dağılımında denge sağlanır.
- Pilav ve makarna sıklıkla tüketilen besinler olduğundan çeşitleri denenmelidir.
- III. Grup yemekler seçilirken I. ve II. gruplar dikkate alınmalıdır.
- Pilav, börek ve makarnanın yanında tatlı verilmez, ancak sporcular için bu kural geçersizdir.
- Balık yemeklerinin yanında tatlı ve salata verilebilir.
- Mönüde yer alacak yiyeceklerin renk çeşidi görünüm açısından göze hitap etmesi önemlidir. İştahı olumlu etkiler.
- Hepsi sert, ya da hepsi yumuşak yemeklerin bir arada yer almamalıdır.
- Kıvam açısından hepsi sıvı veya hepsi katı yemekler bir arada verilmemelidir.
- Aynı tatta olan yiyeceklerin bir araya gelmemesine dikkat edilmelidir.

Planlayıcı yemek planlarken standart yemek tariflerini, besinlerin enerji ve besin öğelerinin değerlerini, bir porsiyonunun fiyatını bilmelidir. Grubun yeme alışkanlıkları ve sebze – meyvelerin bol bulunduğu aylar dikkate alınmalıdır. Mönüde yer alan pilav, makarna, börek, et yemekleri, sebze yemekleri, tatlı veya meyvelerde değişiklikler yapılabilir. Ancak yapılan değişiklikler besin değeri veya çeşidi aynı olan gruptan yapılmalıdır.

Sabah Kahvaltısı: Günün verimli ve başarılı geçirilmesinde dengeli bir sabah kahvaltısı çok önemlidir. Kahvaltı etmeden güne başlamak sakıncalıdır. Kahvaltı yapmayan öğrencilerin, yapanlara göre daha başarısız oldukları bulunmuştur. Bu durum her yaş ve durumdaki bireyler için geçerlidir. Sabah kahvaltısı standart duruma getirilebilir. Kahvaltıda bulunabilecek yiyecekler şunlardır:

a. Süt ve et grubundan birer çeşit ya da yalnız süt grubundan bir yiyecek. Kahvaltıda süt, peynir, çökelek ve tarhana çorbası dörtlüsünden biri bulundurulur. Durum elveriyorsa, yumurta, sosis, salam ve sucuk gibi et grubu yiyeceklerinden birinin kahvaltıda yer alması uygun olur.

b. Zeytin, yağ, pekmez, reçel ve bal gibi yiyeceklerden bir ya da ikisi. Kahvaltıya zeytin ile yağ, pekmez – reçel ile bal değişimli olarak konur. Enerji kısıtlaması yapmak zorunda olan kişiler, kahvaltıda bu grup besinlerden yemezler.

c. Kahvaltıda mevsime göre portakal, elma, şeftali, üzüm, çilek, yeşil biber ve domates gibi uygun meyveler ve sebzeler bulundurmaya çalışmalıdır. Çay yerine; süt, tarhana gibi çorbalar, meyve ya da suları tercih edilmelidir.

d. Ekmek. Kahvaltıdaki ekmek miktarı enerji ihtiyacına göre ayarlanır.

Kahvaltıda süt grubu, et grubu, yağ ve tatlı grubundaki yiyecekler kendi içinde değişimli olarak bulundurulur, her günün kahvaltısına aynı tür yiyecek konmaz. Örneğin, bir gün peynir, yumurta verilmişse, ertesi gün yumurta yerine et verilebilir. Yiyecek çeşidi çok ise porsiyon miktarları azaltılır ve ölçü kaçırılmaz.

Ümit mıhçı:Marmara Edu.Turizm.Ot.Böl.ögrencisi

Ögrt.Görv.Sevgi GÖKTEPE

Marmara Üniversitesi