TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Hors d’oeuvreler -Türkçesi ordövrler- iştah açıcı özelliği olan yiyeceklerdir. Bir öğünde ordövr yemeği yer alıyorsa ilk başta yenir.

Ordövrler soğuk ve sıcak olmak üzere ikiye ayrılırlar.

Soğuk ordövrlere örnek olarak;

- pateler

- füme balıklar

- füme etler

- soğuk etler

- çeşitli salatalar

- mayonezli yumurta

- midye dolması

- midye salatası

- kabuklu deniz mahsulleri kokteyli

- İstakoz salatası

-kavun

- havyar

- tarama

- lakerda

- çeşitli zeytinyağlılar

- zeytinyağlı dolma

- vb. verilebilir.

Sıcak ordövr örnekleri  ise şöyledir.

-          börek çeşitleri

-           hamur işleri

-          peynir sufle

-          volavan

-          patates kroket

-          bauche (büşe)

-          ravioli

-          Arnavut ciğeri

-           Beyin tava

-          istakoz ızgara

-          deniz mahsulleri

-          au gratın (ograten)

-          midye tava

-          vb

Çorbaların da bulunduğu bir yemekte eğer ordövr yeniliyorsa soğur ordövrler çorbadan önce, sıcak ordövrler çorbadan sonra alınır. Çok nadir de olsa soğuk çorba ordövrle birlikte aynı menüde yer alabilir. Bu durumda soğuk çorba ilk verilen yemek olmalıdır

Not: Sıcak ordövr gurubunda alınan yiyeceklerden  bazıları geniş bir sınıflamada hamur işleri, entree vb. grupları içine alınabilir.

 

HORS D’OEUVR SERVİSİ (ORDÖVR SERVİSİ)

Hors d’oeuvr ( ordövr) servisi restoranlarda değişik yöntemlerle sunulur. Ordövrlerde hemen hemen her tür servisi uygulamak mümkündür. Bu ser­visleri maşa servisi, tabak servisi, büfe servisi ve gueridon (arabadan servis) olarak belirtebiliriz.

Ordövrler karışık (birkaç çeşit bir tabakta) veya tek tek ayrı yiyecekler halinde servis edilirler. Kalabalık ordövr tabaklarında çeşit sayısının 11-13 parçaya kadar çıktığı olur. Kıymetli yiyeceklerin yer aldığı ordörv tabaklarına “zengin ordövr tabağı” adı da verilir. Karışık olarak hazırlanan tabaklar­da her yiyecekten çok az miktarda konulmalıdır. Çok konulduğu takdirde konuk daha ilk yemekte kamını  doyurup diğer yemekleri yiyemeyecektir.

Normal bir ordövr tabağı için ordövr takımı adı da verilen orta boy ta­kımlar verilir. Bazı ordövrlere ise özel takım gerekebilir. Balık füme için ba­lık takımı, deniz mahsulleri kokteyli için küçük çatal ve tatlı kaşığı, havyar için havyar bıçağı vb. gibi varsa özel takınılan kullanılmalıdır. Sıcak ordövrler için sıcak, soğuk ordövrler için soğuk tabak verilmelidir.

Verilecek olan ordövr çeşidi belli olduktan sonra hemen masada gerekli hazırlıklara başlanmalıdır. Masaya daha önceden konulmamışsa takımlar (özel takımlı yiyeceklerde, yiyeceğe özel takım) konulmalıdır. Ordövr masada bulunmayan bir menaj gerektiriyorsa bu menajın takımı yemeğin servi-sinden önce veya servisten hemen sonra masaya konulmuş olmalıdır.

 

SERVİS ÇEŞİTLERİ

Ordövrlerin tabak ve maşa servisleri diğer yemeklerde olduğu gibi yapılır. Tabak servislerinde daha önceden mutfakta hazırlanmış tabak getirilip konuğun sağından servis yapılır. Maşa servisinde ise önce konuğun önüne boş tabak konulup sonra fayanslarla veya tepsi üzerindeki tabaklarda getirilen ordövrler sol taraftan servis yapılır. Sıcak ordövrler için çok uygun bir servis çeşididir.

Tabak servisinde konuk alacağı çeşitleri göremez. Maşa sisteminde de tepsi üzerinde götürülebilecek çeşit kısıtlıdır. Bu nedenle ordövrde konuğun daha rahat seçebilmesi için ordövr arabaları kullanılmaktadır. Arabalı serviste garson sipariş almayıp arabayı masaya getirir. Konuk arabaya bakıp istediği çeşitleri işaret eder. Garson arabadan sol eline bir tabak alır ve üzerine seçilen ordövr çeşitlerinden yerleştirir. Oluşturulan bu tabak konuğun sağ tarafından servis yapılır.

Gerek arabalı servislerde gerekse masa servislerindeki tepsilerde her ordövr çeşidi için ayrı bir servis takımı bulundurulmalıdır. Aynı servis takımının değişik yemeklerde kullanılması karışıklığa yol açar.

Gueridon servisinde ise mutfaktan getirilen yiyecekler gueridon arabasında veya masa kenarındaki servis masasında tabaklara yerleştirilir. Bu servis lüks restoranlarda pahalı ordövrler için uygulanır. Bazı yemekler için sos yapma, kabuğunu soyma vb. işlemleri de konuk gözü önünde yapılır. Gerekli işlemlerden sonra tabakların üzerine yerleştirilen yiyecekler konuğun sağından servis edilir. Bu yöntemle yapılan bazı ordövr servisleri aşağıda yer almaktadır.

Not : Bu serviste gueridonda veya servis masasında çalışılacağı için gerekli bazı malzemeler (sos için gerekli olanlar ve bazı garnitürler vb.) ve araç- gereç (servis çatal-bıçak-kaşıklan, artık tabakları vb.) önceden yerleştirilmiş olmalıdır.

 

FÜME ALABALIK SERVİSİ

Füme balıklar, balığın özel yöntemlerle tütsülenmesiyle yapılır ve soğuk yenir. Bu tür fümelerden olan füme alabalık servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

1. Masaya yemek takımı koyma

Masada kaldırılacak takım varsa kaldırılıp yerine balık takımı konulmaktadır. Füme balıklar balık takımı ile yenir. Eğer balık takımı yok ise ordövr veya dişsiz (kesici özelliği olmayan) ana yemek takımı konabilir.

2. Balığı getirip konuklara gösterme

. Tepsi ve fayansa garnitürleri ile güzel bir şekilde konulmuş balık konuklara gösterilmelidir. Sonra servis masasına dönülüp hazırlık işlemleri-ne başlanmalıdır.

3. Balığın konulacağı tabağa zemin hazırlama

Füme balıklar genellikle kıvırcık yaprakları üzerinde sunulur. Soğuk bir tabak seçilip üzerine kıvırcık yapraklarından bir zemin oluşturulmalıdır.

4. Füme balığın baş ve kuyruk kısmını ayırma

Füme alabalık baş ve kuyruk kısmı alınarak verilir. Bunu yapmak için balık, bir ayıklama tabağına alınıp servis çatalı ve bıçağı ile baş ve kuyruk kısmı kesilmelidir. Bu işlemleri yaparken çatal parmaklarının balığı zedelememesine dikkat edilmelidir.

5. Balığı kıvırcık yaprakları üzerine koyma

Balık zedelenmeden düzgün bir şekilde alınıp kıvırcık yaprakları üzerine yerleştirilmelidir. Tabakta amblem varsa yerleştirildikten sonra amblemin saat 12 pozisyonunda, balığın baş tarafının sola, karın kısmının  saat 6 pozisyonuna gelmesine dikkat edilmelidir.

6. Domates ile garnitürleme

Balığın üst kısmına saat 12 tarafına bir domates garnitürü konulmalıdır. Bu domates şekil verilerek değişik süslemeler şeklinde hazırlanabilir.

7. Balığı konuğa servis etme

Balık tabağı alınarak konuğun sağından servis yapılmalıdır. Tabak konuğun tam önüne ve balığın kamı konuk tarafına gelecek şekilde konulmalıdır.

8. Menajları  servis yapma

Alabalık yanına menaj olarak horse rads sos, kırmızı pul biber, karabiber değirmeni, limon dilimi, kahverengi ekmek ve tereyağı verilir. Bu maddeler uygun kaplarında masaya uygun yerlere konulmalıdır. Menajlar masaya yemek servisinden sonra veya daha yemek servisi yapılmadan konulmalıdır. Menajların ve sosların fazla bekletilmesi konuğun memnuniyetsizliğine neden olur.

HAVYAR SERVİSİ

Havyar çok kıymetli bir yiyecektir. Metallerden çabuk etkilenen havyar tahta, cam gibi etkilenmeyeceği kaplarda tutulmalı ve servis yapılmalıdır. Havyar servisi, özel kabında havyar servisi ve kabı olmayan havyar servisi olarak iki değişik yöntemde aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır.

A. Kabında olmayan havyar servisi

l. Kuverde gerekli değişikliği yapma

Sipariş alındıktan sonra kaldırılması gereken takım varsa kaldırılıp yerine havyar takımı konulmalıdır. Havyar için masaya havyar bıçağı konulur. Özel havyar bıçağı boynuz, fildişi sedef, plastik vb.

yapılır, özel havyar bıçağının olmadığı işletmelerde küçük boy bıçak konulur. Bıçağın kesinlikle gümüş olmaması gerekir. Çünkü gümüş takım havyardan etkilenerek oksitlenir. Havyar bıçağı kuverin sağ tarafına konulmalıdır. Bıçak, havyarı kabından alıp ekmek üzerine sürme­de kullanılır.

2. Havyar hazırlama

Havyar soğuk olarak servis edilir. Soğuk tutmak için genellikle buz kul­lanılır. Buzlu servis için özel havyar kabı kullanılır. Özel havyar kabı, iki parçadan oluşur. Bunlardan küçük olanı büyüğün içine yerleşecek şekilde yapılmıştır. Alttaki kaba buz doldurulup onun üzerine de içinde havyar olan küçük kap yerleştirilir. Servis boyunca hayvan alan küçük kaba buz yerleştirilir ve soğuk kalması sağlanır. Bu kaplar tek porsiyonluk küçük kaplar olabileceği gibi bölgelerde kullanılan büyük kaplan da vardır.

Havyar buz üzerine yerleştirildikten sonra özel havyar kabı, üstünde peçete veya doily olan bir tabak üzerine konulur. Tabak üzerine, havyar kabı yanına ayrıca küçük havyar kaşığı da konulmalıdır. Bu kaşık yine boynuz fildişi, sedef veya plastikten yapılmış olmalıdır. Bu özel takım yok ise pas­lanmaz çelikten bir kahve kaşığı kullanılmalıdır. Kaşık, konuğun havyarı önündeki tabağa veya tost üzerine almasında kullanılır.

3. Tabağı konuğa servis yapma

Hazırlanan havyar tabağı tepsi ile getirilip konuğun sağından servis edilmelidir. Tabak, konuk üzerindeki tabağın üst ilerisine konulmalıdır. Kaşığın 45° lik açı yapar şekilde sağ tarafta olmasına dikkat edilmelidir.

4. Garnitürleri servis yapma

Ya havyarla aynı anda, ya daha önceden ya da havyar servisiyle gerekli menaj, sos garnitürler masaya servis yapılmalıdır. Havyar yanına sıcak tost ekmeği, tereyağı, limon dilimi, elekten geçirilmiş pişmiş yumurta, kıyılmış arpacık soğan ve maydanoz verilir. Bu maddeler bir tabağa azar azar konulmuş halde konuğun tam önüne konur veya küçük kaplar için­de masaya yerleştirilir.

B. Kendi ambalaj kabında havyar servisi

Bu serviste hayvar kendi orjinal, markalı, kabında servis yapılır.

l. Kuverde gerekli değişiklik yapma

Kuvere havyar bıçağı konulmalıdır.

2. Havyarı servise hazırlama

Özel kabında olduğu gibi yine havyar buz içinde servis yapılmalıdır. Bir köşeye buz doldurulup orjinal kabında havyar üstüne yerleştirilmelidir. Kasede üzerinde peçete veya doily olan bir tabak üstüne konulmalıdır.

3. Havyarı konuğa gösterme

Tepsi üzerine alınan havyar, masaya götürülüp konuğa gösterilmelidir. Bu tür servislerde havyarın markasının konuğa gösterilmesi önemlidir. Ko­nuk onayladıktan sonra havyar servis masasına götürülmelidir.

4. Havyarın kabım açma

Havyarın orjinal ambalajı gerekli araç-gereç kullanılarak açılmalıdır. Bazılarının kapağı etrafında plastik bir bant bulunur. Bu bandın bıçakla kesilerek çıkarılması gerekir. Daha önceden açılan havyarda kapak doğrudan açılır.

5. Havyarı tabağa koyma                  c

Havyar çok kıymetli (pahalı) bir madde olduğu için bir gramının bile önemi vardır. Konuklara belli bir gramajda veya ölçüde verilmeli, bu ölçü dışına çıkılmamalıdır. Bazı işletmelerde havyar kabı başta tartılıp havyar alındıktan sonra tekrar tartılır. Ne kadar verildiği bulunup ona göre ödeme istenir. Eğer tartılamıyorsa bir tatlı kaşığı doluşu veya iki kahve kaşığının arasına giren miktar bir porsiyon olarak alınır.

Havyar ölçülerek alınıp soğuk bir tabağın ortasına bir veya iki öbek şekilde konulmalıdır.

6. Tabağı konuğun sağından servis yapma

7. Garnitür servis yapma

Özel havyar kabından serviste anlatıldığı gibi yapılmalıdır.

Not: Büfelerde büyük özel havyar kaplan kullanılır. bazılarında ise havyar orjinal kutusunda buzdan yapılmış blok heykellerin içi oyularak üzerine oturtulur.

Havyar bilini denen küçük kreplerle de servis yapılabilir. Bu serviste bilini üzerine sıcak tereyağı ve ekşi krema sürülüp üzerine havyar yayılır. Üste tekrar ikinci bilini konulup servis edilir. Servis takımı olarak orta boy çatal ve bıçak verilmelidir.

 

KAVUN SERVİSİ

Ülkemizde kavun meyveler sırasında, tatlı niyetine yenilmesine rağmen batı mutfağında ordörvler grubuna da alınmaktadır. Yemeğe doğrudan kavunla başlanabilmektedir. Kavun servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

1. Kuverde gerekli değişikliği yapma

Kavun servisinde küçük boy çatal ve bıçak veya orta boy çatal ve bıçak verilmelidir. Takım önceden konulmamışsa kuvere ilave edilmelidir.

2. Kavunu servise hazırlama

Kavun bir kaseye konulmuş buzun içine gömülerek götürülmelidir. Küçük tip kavunlar bir veya iki porsiyon olarak düşünülürken ortaboy kavunlardan 4-6 porsiyon çıkar. Kavun masadaki konuklara gösterildikten sonra servis masasına bırakılarak hazırlıklara başlanmalıdır. Kavun kesme için kullanılacak bıçak ve çatal daha önceden servis masasına konulmuş olmalıdır.

3. Kavunu kesme tahtasına koyma

Kavun peçete ile tutulup kesme tahtasına konulmalıdır.

4. Her iki uçunu kesme

Kavunun sap tarafı ve altı her iki ucu bıçak ile kesilmelidir.

5. Kavunu birer porsiyonluk dilimler halinde kesme

Kavun boyuna doğru birer porsiyonluk dilimler halinde kesilmelidir. Küçük kavunlarda tam ortadan ikiye bölünür.

6. Çekirdeği sıyırma

Kavun dilimi kesildikten sonra kabuk tarafından peçete ile tutulup üze­rindeki çekirdekler bıçak ile sıyrılmalıdır. Sıyırma işleminde bıçak veya servis kaşığı kullanılır. Kesme ve çekirdek sıyırmada çıplak elle yenilecek yüzeylere dokunulmamalıdır.

7. Kabuğun dış kısmını  düzleme

Konulduğunda tabak üzerinde kaymaması için kavun kabuğunun dış kısmı düzlenir ve tabağa konur.

8. Kavun kabuğunu çıkartma

7. aşamadaki tabağa koyma işlemi yapılmadan konuğa “Kavun kabuğunun sıyrılmasını arzu eder misiniz?” diye sorulmalıdır. Böyle bir istek varsa kavun kabuğu çatal ve bıçakla sıyrılmalıdır. Bunun için kavun çatal ile sabitlenip bir tarafın kabuğu yansana kadar bıçakla kesilir. Dilim döndürülerek el değmeden ikinci taraf için de aynı işlem uygulanır. Kavunun etli kısmı alınıp servis edileceği tabağa konulur.

9. Kokteyl kirazı ile süsleme

Dilim üzerine kokteyl kirazı geçirilmiş bir kürdan saplanarak süslenir.

10. Konuğun sağından tabağı servis yapma

11. Menaj ve garnitürlerin servisi

Kavunun yanısıra toz zencefil ve pudra şekeri servis yapılmalıdır. Ülkemizde daha çok pudra şekeri tercih edilir.

Not: Bazı kavunlara kaşıklı kavun denilir. Charenta ise adıyla bilinen bu tür bir kavun verildiğinde yanma küçük kaşık verilmelidir.

 

ENGİNAR SERVİSİ

Enginar, değişik yöntemlerle pişirilip servis yapılabilir. Burada anlatılan enginar etrafındaki çelenk yaprakları alınmadan pişirilmiş bir enginardır. Bu yemek hem ordövr hem de sebze yemeği olarak sunulabilir. Aynı türde hazırlanan sıcak ve soğuk enginarın tabak ısısı hariç servislerini aynıdır. Enginar servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

l. Kuverde gerekli değişikliği yapma

Sipariş alındıktan sonra kuverin sağ tarafına enginar göbeğinin yenme-sinde kullanılacak büyük bir çatal konulmalıdır. Bundan başka enginar yaprakları elle yendiği için bir fingerbowl (parmak yıkama tası), yaprakları koymak için bir artık tabağı da konulmalıdır. Ellerin kurulanması için de üst ileriye bir peçete ilave edilmelidir.

Finger bowl hazırlama

El yıkama tası, cam, porselen veya metalden (özellikle gümüş) olabilir. Yarışma kadar su doldurulup içine biraz parfüm sıkılır ve varsa birkaç gül yaprağı atılır. Kasenin yanına da limon dilimi (başka) takılır. Limon deniz mahsulleri yendiğinde kokusunun elde kalmaması için parmaklara sür­mek amacıyla kullanılır.

Tastaki su soğuk veya ılık hazırlanır. Balık, tavuk, sebze yemekleri elle yendiğinde yağları ve kokuları çıkarmak zor olur. Bu tür yemeklerin yanına ılık su verilir. Meyva türü fazla kirlenme yapmayacak yiyecekler yanın-da soğuk su verilmelidir.

Fingerbowl üzerinde peçete veya doily olan bir alt tabak üstüne konul­malıdır. Konuğun parmaklarını yıkadıktan sonra kurulaması için yanına ayrıca bir bez peçete konulur. Diğer bir hazırlama şeklide fingerbowl alt tabak üzerine katlanmış bir peçete aralığına konulur. Konuk bu peçeteyi kurulamada kullanır. Fingerbowl genellikle kuverin sol ileri köşesinde yer alır.

2. Enginarı servise hazırlama

Enginar (enginarlar) tepsi veya fayans üzerinde güzelce hazırlanıp masaya götürülmelidir. Masada konuklara gösterildikten sonra tabağına ha­zırlanmak için servis masası veya gueridon’a konulmalıdır.

3. Sos hazırlama

Sıcak enginar için sos hollandaise veya beurrefond iyi giderken soğuk­lar için sos vinaigrette uygun olur. Soslar ya önceden hazırlanmış olur ya da vinaigrette sos gibi kolay yapılan sos masada şov yapılarak hazırlanır. Sos gerekli malzeme ve araç-gereç kullanılarak (bak. II. kitap, soslar bölü­mü) hazırlanmalıdır.

4. Enginarı tabağına koyma

Tepsi veya fayanstaki enginar (enginarlardan biri) alınarak tabağa ko­nulmalıdır. Soğuk enginar için soğuk, sıcak için sıcak tabak kullanılmalı­dır. Enginar servisinde ordövr tabağı kullanılabilir.

5. Orta yaprakları kenara alma

Enginarın ortasında bulunan yapraklı kısmı iki çatal veya çatal ve kaşık ile alınıp yan tarafa konulmalıdır.

6. Enginarın ortasına sos doldurma

Hazırlanan veya önceden hazırlanıp getirilen sostan uygun bir miktar sos alınıp enginarın göbeğinin üstüne (açılan yere) doldurulmalıdır.

7. Orta yaprakları tekrar yerine koyma

Orta yaprakları alınıp tekrar sos üzerine, yerlerine konulmalıdır.

8. Servis etme

Tabak alınıp konuğun sağından önüne servis edilmelidir.

 

DENİZ MAHSULLERİ KOKTEYLİ

Deniz mahsulleri kokteyli, içinde Istakoz, karides ve çeşitli balık etlerinin yer aldığı kokteyllerdir. Bu kokteyller küp bardağı adı verilen kaplarda servis edilirler. Ya bu tür bardağa hazırlanıp doğrudan mutfaktan getirilir ya da konuk önünde sos hazırlanıp bardağa yerleştirilip servis edilirler.

Bazı işletmelerde bu tür kokteyller için yapılmış özel bardaklar vardır. Bu bardaklar havyar kaplarında olduğu gibi altta buzun konacağı kısım ve buzun üzerine yerleşen kokteylin konduğu kısım olmak üzere iki parça­dan oluşur. Bu yiyeceğin soğuk kalmasını sağlar.

Deniz mahsullerinden değişik yöntemlerle kokteyller yapılabilir. Bunlar karides, istiridye, İstakoz gibi tek tek yapılabileceği gibi Istakoz, karides ba­lık karışımından da yapılabilir. Karides kokteylin servisi iki değişik yön­temde aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

 

1. A.    Konuk önünde karides kokteyl servisi

1. Kuverde gerekli değişikliği yapma

Kokteyllerin yemek takımları ya masaya konulur ya da kokteylin sunul­duğu bardağın alt tabağına konularak kokteylle birlikte getirilir. Karides kokteylde bir istiridye çatalı ve çay kaşığı, istiridye çatalı yoksa küçük ça­tal ve çay kaşığı kullanılır. Bunlar kuverin sağ ve soluna, ikisi de koktey­lin alt tabağının sağma 45°’lik açı ile veya kokteylin alt tabağının sağ ve so­luna 45°’ lik açı ile konulmalıdır.

2. Karidesleri servise hazırlama

Haşlanmış karidesler bir fayans veya tepsiye garnitürlerle beraber güzel bir şekilde hazırlanmalıdır. Konuklara gösterildikten sonra karidesler ser­vis masasına götürülüp gerekli hazırlıklar yapılmalıdır.

3. Kokteyl kabına buz koyma

Çift katlı kokteyl kabı kullanılıyorsa alt haneye kırılmış buz konulup üstteki ikinci parça yerleştirilmelidir.

4. Kokteyl bardağı dibine domates koyma

Kokteylin konulacağı ikinci parçanın tabanına önceden hazırlanmış olan yarım domates konkase (kabuğu ve çekirdeği alınmış domates) konul­malıdır.

5. Kıvırcık yapraklarını yerleştirme

Domates üstüne, uygun kıvırcık yaprakları, ortası çukur olacak bir şe­kilde bardağa yerleştirilmelidir.

6. Karidesleri yerleştirme

Birkaç iri karides süsleme için ayrılarak, karidesler kıvırcıkların ortasına doldurulmalıdır.

7. Sos hazırlama

Bu tür kokteyller genellikle kokteyl sos ile servis edilirler. Bu sos mayo­nez, keççap, limon suyu ve wocester sosun karıştırılması ile yapılır. Konuk gözü önünde kolayca hazırlanabilen bir sostur.

8. Karideslerin üzerine sos koyma

Hazırlanan sos karideslerin üzerine dökülmelidir.

9. Kokteyli süsleme

Süsleme için önceden hazırlanmış, elekten geçirilmiş yumurta akı ve yumurta şansı, maydanoz; süsleme için ayrılan karidesler ve bir limon dili­mi kullanılmalıdır. Bu malzemeler uygun şekilde yerleştirilmelidir.

10. Kokteyli alt tabağı üzerine koyma

Kokteyl kabı üzerinde doily veya peçete olan bir alt tabak (ekmek tabağı) üzerine konulmalıdır.

11. Takımları koyma

Eğer kuvere konulmamış ise takımlar alt tabak üzerine yerleştirilmelidir.

12. Servis etme

Hazırlanan kokteyl konuğun sağından önüne servis edilmelidir.

13. Yanına diğer malzemeleri verme

Bu tür kokteyller yanına kahverengi ekmek ve tereyağı verilir. Kokteyl servisi öncesi veya hemen sonra bu malzemeler masaya konulmuş olmalıdır.

Not: Çoğu işletmede özel kokteyl kabı bulunmaz. Bu durumlarda kokteyl, ayaklı ve ağzı geniş bir küp bardağında verilmelidir.

 

B. Küp bardağında karides kokteyl servisi

1. Ayaklı küp bardağına kıvırcık yapraklarını yerleştirme

Kıvırcık yaprakları ortası çukur olacak şekilde bardak içine yerleştiril­melidir.

2. Karidesleri soslama

Kokteyl sosu hazırlayıp süsleme için ayrılanlar dışındaki bu sosla karış­tırılmalıdır.

3. Karidesleri bardağa koyma

Soslanmış karidesler küp bardağındaki kıvırcıklar arasına doldurulma­lıdır.

4. Bardağı süsleme

Küp bardağı ayrılmış karidesler ve limon dilimi ile süslenmelidir.

5. Servis etme

Küp bardağı üzerinde doily olan ekmek tabağının üstüne konulup ko­nuğa servis edilmeli, yanına verilecek malzemeler de getirilmelidir.