TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

İnsanın yaşamını sürdürebilmesi için alması zorunlu maddelerden biri içeceklerdir. Yiyecek ve içecek işletmelerinde içecek adı, su, çay, kahve, rakı, viski, bira, şarap, meşrubat vb. birçok içecek için kullanılır. Bunlar arasında su diğerlerinden ayrı bir özellik taşır. Genellikle her yemekte yer alır.

İçecekler insanın var olmasıyla hatta daha önce de vardır. Ancak alkollü içecekler tarihin bir süre sonra ortaya çıkmıştır. Yapılan araştırmalarda bira ve şarabın çok eski tarihlerde de üretildiği bulunmuştur. Araştırmalara göre Mezopotamya’da bira ve şarabın M.Ö. 6000 yıllarında var olduğu an­laşılmıştır. Kazılarda Mısırlıların baldan ürettikleri bir çeşit içki de bulunmuştur.

Romalılar zamanında karla karıştırılarak içilen içkilerin bulunduğu, hatta bazı içeceklerin birbirine karıştırarak içildiği anlaşılmıştır. Hıristiyanlık döneminde özellikle şarabın kutsal bir içecek sayılması üretiminin ismi ve gelişmeyi sağlamıştır. Günümüzde ise otel ve restoranlarda büyük bir içki tüketimi vardır, içecekler restoran gelirlerinin önemli bir yüzdesini oluşturur. Bazı işletmelerde gelirin üçte birini, ise bazı yerlerde de yarıdan fazlasını oluştururlar.

İçecekler restoranlarda, barlarda, gece kulübü, disko vb. birimlerde satılır.

İçecek Çeşitleri

İçecekler birçok çeşite ayrılır. Bu çeşitlilik değişik sınıflamalara olanak tanır. Aşağıda içeceklerin farklı sınıflamaları sunulmaktadır.

A. Servis Edildikleri Isıya Göre İçecekler

İçecekler servis edildikleri andaki ısılarına göre ikiye ayrılır;

1. Sıcak İçecekler: Sıcak olarak servis edilen, kaynamış suya içeceğin kendi maddesinin (çay, kahve vs.) katılmasıyla yapılan içeceklerdir. Çeşitli çaylar, kahveler, kakao, sıcak çikolata, süt, meyve özleri (örneğin portakal, tarçın, oralet vb.), ıhlamur gibi işletmelerde servis edilen sıcak içecekler­dendir.

2. Soğuk İçecekler: Oda ısısında veya daha soğuk servis edilen içecek­lerdir. Oda ısısından soğuk servis edilenler soğutucu dolaplarda veya buz ile soğutulurlar.

B. Alkol Durumuna Göre İçecekler

Yukarıdaki belirtilen sıcak içeceklerin hiçbiri alkollü içecek değildir. Bununla birlikte alkollü olan bir-iki sıcak içecek de vardır. Soğuk içeceklerin bir kısmı alkolsüz bir kısmı alkollü içeceklerdir.

İçecekler alkol durumuna göre de ikiye ayrılırlar;

1. Alkolsüz İçecekler: Sıcak içecekler haricinde içerisinde alkol olma­yan içeceklerin başlıcalar kaynak suları, maden suları, sodalar, pastörize meyve suları, sıkma meyve suları, konsantre meyve suları, meşrubatlar, ayran vb. içeceklerdir. Oda ısısında veya daha soğuk olarak servis edilirler.

2. Alkollü İçecekler: İçerisinde alkol bulunan içeceklerdir.

C. Yapılışına Göre İçecekler

Yapılış şekline göre ikiye ayrılırlar:

1. Mayalı İçecekler: Bir tür canlı organizma olan mayanın üzüm, arpa vb. içindeki şekeri alkole dönüştürmesiyle elde edilirler. Bira, şarap, şampanya vb. içecekler bu yöntemle elde edilen içeceklerdir.

2. Damıtık İçecekler: Bir madde içinde bulunan alkolün ısıtılarak buharlaştırılıp diğer maddelerden ayrıştırılmasıyla elde edilirler. Viski, votka, cin, rakı. rom, konyak vb. içecekler bu yöntemle elde edilen içeceklerdir.

D. İçindeki Alkol Oranlarına Göre İçecekler

Alkollü içecekler, içerisindeki alkol oranına göre ikiye ayrılabilirler:

1. Hafif alkollü içecekler: Alkol oranı düşük içeceklerdir. Kesin bir ayırım olmamakla birlikte alkol oranı genellikle % 25′in altında olur. Biralar, şaraplar, şampanyalar, alkolce güçlendirilmiş bazı şaraplar, bazı likör çeşitleri bu gruba girer.

2. Yüksek alkollü içecekler : Alkol oranı yüksek içeceklerdir. Alkol oranı genellikle % 25′in üzerindedir. Viski, cin, votka, konyak, bazı likörler, rum, tekila, rakı bu gruba girer.

İçecekler ayrıca hazırlanış ve sunuluş anındaki durumlarına göre “tek içecekli” (sadece kendisi) ve “kokteyller” (birkaç içecek bir arada karıştırılmış) olarak ikiye ayrılabilir.

İçecek Kartları

İçecek kartları içecek listesinin yer aldığı kartlardır. Bu kartlara içki menüsü değil, “içecek kartı” denir. İçecekler bazı işletmelerde menünün bir köşesinde yazılı olabilir. Çok sayıda içecek adı yer alacak ise ayrı bir kart düzenlenmelidir. İçki kartları bulunan bir işletmede, menü ve içki kartları ayrı renklerde olmasında yarar vardır. Aynı renkte ve aynı ebatlarda olan menü ve içki kartları karışıklığa neden olabilir.

İçecek Kartlarının Özellikleri

Bir işletmede kartlar daima temiz olmalıdır. Yıpranan veya kirlenen kartlar yenileriyle değiştirilmelidir. Fiyatlarda bir değişiklik olduğunda kesinlikle eski fiyat karalanıp üzerine yeni fiyat yazılmamalıdır. Eski fiyatın karalanması konuklarda kendisinin aldatıldığı yönünde bir düşünce oluşturabilir. Fiyatlar yeni bir kart üzerine yazılmalı veya kart üzerine hiçbir zaman fiyat yazılmayıp bir kağıda daktilo edilerek bu kısım gerektikçe değiştirilmelidir.

Menü kartlarında olduğu gibi içki kartlarında da kesin bir kural olma­da birlikte içecekler belirli bir sırada yazılır. Bu sıralamaya göre içki alan kartta aşağıdaki sıra ile yer almalıdır.

- Yüksek alkollü içecekler

- Konyak ve likörler

- Alkollü yüksek aperatif şaraplar (vermut, porto, sherry)

- Kokteyller

- Alkolsüz içecekler

- Maden suları

- Biralar Şaraplar Şampanyalar

 

Şaraplar kendi aralarında beyaz, roze, kırmızı ve köpüklü şaraplar olarak ayrılırlar. Şarapların yazılışı da beyaz, roze, kırmızı ve köpüklü sırasına göre olmalıdır.

İçki kartlarında, içeceklerin porsiyon miktarı île ithal veya yerli olduğu belirtilmelidir. Konuk bazı içecekleri pahalı bulabilir, ithal olduğu belirtildiğinde fiyat karşılaştırmasını daha rahat yapabilecektir.

Özellikle viski, rakı, şarap türü içeceklerde porsiyon fiyatlarının yanısıra yarım şişe, bütün şişe gibi hacimleri ve fiyatları yazılmalıdır.

Kaliteli şaraplarda üretim yılı (üzümlerin toplandığı yıl) üzümün yöresi, cinsi, firma adı, gerekli ise ülke adı gibi bilgilere yer verilmelidir. Bu bilgiler satışları artırabilir.

İçki kartındaki yazılar okunaklı karakterde ve büyüklükte olmalıdır. Lis­tenin çok uzun olması ve bıktıracak kadar fazla açıklama bulunması, is­tenmeyen bir durumdur.

Konuğa İçecek Kartı Sunma

İçki kartı sunmanın menü kartı sunulmasından hiçbir farkı yoktur.

İçecek kartı nasıl sunulur;

1. Konuğa içecek isteyip istemediğini sorma

Masaya oturtulduktan sonra konuğa aperatif olarak içki isteyip iste­mediği sorulmalıdır. İçecek sorma işi varsa şarap garsonu, yoksa is­tasyon garsonu tarafından yapılır. “Çok güzel aperatiflerimiz var. Si­zin için hazırlatmamı ister miydiniz?” gibi sözlerle satış teknikleri kullanılarak konuklar içki almaya teşvik edilmelidir.

2. İçki kartını sunma

Daha önce açıklandığı gibi bazı işletmelerde içecekler yemek menfi kartında yer alır. Bu durumda içecek seçimi için de aynı karttan ya­rarlanılacağı için doğrudan menü kartı sunulur, içki kartı ayrı olan işletmelerde konuğun içecek istediği öğrenildikten sonra menü kartı ile birlikte getirilen içecek kartı verilmelidir, içecek kart ilgili bölü­mün sayfası açılarak konuğun eline verilmeli veya önüne konulmalıdır.

3. Konukların incelemelerini bekleme

İçki kartı verildikten sonra gerekli ise o anda ilgilenilen içeceklerin (örneğin aperatifler) yer aldığı bölüm gösterilmelidir. Sonra karar ver­meleri için konuklar bir süre serbest bırakılmalıdır. Bu arada konuk­lar takip edilmeli, yardım istemeleri halinde yardımcı olunmalıdır. Bazen kararsızlık gösterdiklerinde karar vermelerini kolaylaştırmak gerekir. Konuklara yardımcı olabilmek ve satışları artırabilmek için servis elemanının satışta olan içkiler hakkında bilgili olması gerekir.

Servis elemanı alınacak yiyeceklere ve günün anma uygun içkileri önerebilmelidir. Yemeklerde yiyeceğe başlayana kadar aperatif içe­ceklerin, yemeklerle genellikle şaraplar ve yemek sonunda konyak ve likörler uygundur.

4. Sipariş alma

Konuklar kararını verdiğinde siparişleri sipariş fişine kaydedilmeli­dir. içecekler için ayrı sipariş fişi kullanılabildiği gibi yiyecek sipariş fişinin bir bölümünü içecek için kullanan işletmeler de vardır. En iyisi içecek siparişlerinin ayrı olması ve yiyeceklerden ayrılabilmesi için değişik renkte olmasıdır.

Konukların siparişleri yiyecek siparişlerindeki kurallar göz önüne alınarak okunaklı bir şekilde doldurulmalıdır. Alınan siparişler sözlü olarak tekrarlanarak konuğa onaylatılmalıdır.

5. Sipariş fişlerini ilgili birimlere ulaştırma

Sipariş alımı bittiğinde içecek kartları toplanmalı ve sipariş fişi nüs­haları ilgili yerlere gönderilmelidir. Kasiyeri çalışan yerlerde, biri kasiyere, biri içeceğin alınacağı birime (servis bar, kiler veya bar) ve bi­ride garsona olmak üzere üç nüshalı fişler kullanılır. Fiş ilgili birime verilerek sipariş alınıp masaya servis edilmelidir.