TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Grill; yiyeceklerin kor haline gelmiş kömür ateşi üzerinde pişirilmesi yöntemidir. Günümüzde kömürlü ızgaraların yanı sıra gazlı ve elektrikli ızgaralarda kullanılmaktadır. Kömürlü ızgaralar kullanılacaksa meşe odununun kömürü kullanılmalıdır. Çünkü meşe Kömürünün kalorisi yüksek olduğu için uzun süre ısı verir. Ayrıca yiyeceğe pişme sırasında Özel bir lezzet katar. Günümüzde büyük otellerin mutfaklarında diğer yemeklere çeşit olması açısından ızgaralar menüye alınmaktadır. Ayrıca süt kuzusu pirzolası, şiş kebap gibi yemeklerinde mutlaka ızgarada pişirilmeleri gerekir. Oteller dışında sadece ızgara yapan ve ?Ocakbaşı? olarak adlandırılan yerlerde vardır.

 

Grill Yapmada Kullanılan Araçlar.

Grill yapmada kullanılan araçlar şunlardır:

• Izgara
• Izgara telleri
• Maşa-fırça
• Davlumbaz

Etlerin gril yöntemiyle pişirilmesinde kullanılan ızgaralar genellikle sacdan yapılır. Görünüşü güzelleştirmek için dışları bakır kaplanarak işlenir. Izgara yakıldığında ortaya çıkan koku ve dumanın giderilmesi için kullanılan ve bakır kaplanarak işlenmiş davlumbazla tamamlanarak göze hoş görünen köşeler oluşturulur. Izgarada et ile ateş arasında en az 10 cm mesafe olmalıdır. Daha yakın olursa yüksek ısı etin dışındaki proteinleri katılaştırır ve ısının içeri girmesini engelleyerek dışının pişmesine Rağmen içinin çiğ kalmasına, aynı zamanda kanserojen maddelerin oluşmasına neden olur. Mesafe fazla olursa ısı et ulaşamaz. Etin içindeki su buharlaşırken et pişeceği için haşlama et tadı oluşur. Izgaranın üzerinde Et, Tavuk, Balık için ayrı ayrı bölümler bulundurulmalıdır. Aksi taktirde koku ve lezzetler birbirine karışır.

• Izgara Telleri: Demir çubuklardan yapılmalıdır. Teller ısıyı emecek kalınlıkta olmalıdır. Et direkt tellerin üzerinde pişeceği için aralıkları da önemlidir. Tellerin aralıkları köfte gibi küçük parçalı yiyeceklerin düşmeyeceği büyüklükte olmalıdır.
• Maşa-Fırça: Izgarada pişen etleri çevirmek için mutlaka maşa kullanılmalıdır. Çatal gibi sivri uçlu araçlar etleri deler, etin içindeki sıvı protein ve su akar. Bu da hem besin kaybına hem de etin sert ve lezzetsiz olmasına neden olur. Izgara sırasında mutlaka fırça bulundurulmalıdır. Özellikle ızgarada pişirilen iri parçalı etlerin kurumasını engellemek için üzerlerinin yağlanması gerekir. Yağlamanın sıklığı ızgarada pişen malzemenin cinsine ve boyutuna göre değişir.

Grill Pişirme Dereceleri

İyi bir ızgara yapabilmenin ilk şartı ızgaranın ısı derecesinin iyi ayarlanmasıdır. Etler Mutlaka önceden ısıtılmış ızgaraya konulmalıdır. Soğuk ızgara teli üzerinde başlayan ve Giderek ısınan bir ızgarada et asla istenildiği gibi pişmez. Izgaranın ısısı 250 0C civarında Olmalıdır. Büyük parçalı etlerin yavaş yavaş pişmesi gerekir. Bu nedenle büyük etler 150 0C?de Pişirilir. Küçük parçalı etler ise 250 0C?de pişirilir. Etler ızgarada pişerken sık çevrilmez. Bir Tarafı piştikten sonra diğer tarafı çevrilir. Izgarada pişen etlerin pişmişlik dereceleri müşterinin isteğine göre ayarlanır.

• Az pişmiş (Rare)
• Orta pişmiş (Medium)
• Çok pişmiş (Well veri) olarak isimlendirilir.

Grill Pişirme Usulünün Kullanıldığı Yerler

Grill pişirme usulü kaliteli ve yumuşak etlerde kullanılır. (dananın bonfile, kontrfile parçaları, kuzu, süt kuzusu, süt danası pirzolaları, sakatatlar, bıldırcın gibi av hayvanları, piliç, bazı kebap ve köfte çeşitleri )

Bonfileden Elde Edilen Parçalar-Garnitürleri ve Sosları.

Bonfile parçalarının çıkarılması ve hazırlama yöntemleri, için (chateauxbriand,filetsteak, filetmignons, medaillon) Et Hazırlama, Et Yemekleri II modülünden inceleyiniz.

• · Chateauxbriand:

Bonfileden Şatobiryan için kesilen kısım et demiri ile yassıltılır. Baharatlanır ve yağlanır. Kızgın kömürlü ızgarada 5?6 dk. Bir tarafı 5?6 dk. Diğer tarafı olacak şekilde pişirilir. Kalın bir et parçası olduğu için pişme sırasında üzerine bir kapak kapatılabilir veya ızgarada birkaç kez çevrilir. Piştikten sonra servis tabağına alınır. Garnitürlerle (şekillendirildikten sonra işlem gören patates garnitürleri ve mantar sote, kuşkonmaz, bezelye, havuç, gibi zengin sebze gurubu )ile servis yapılır.

• · Filetsteak:

Bonfileden filetsteak için kesilen kısım dövülerek yumuşatılır. Baharatlanır ve yağlanır. Kızgın kömürlü ızgarada iki tarafıda 2?3 dk. Pişirilir. Şekillendirildikten sonra işlem gören Patates garnitürleri ve sebze garnitürleri ile servis yapılır.

• · Filetmignons:

Bonfileden filetmignons için kesilen kısım baharatlandıktan sonra yağlanır. Kızgın kömürlü ızgarada iki tarafınıda 2?şer dk. Pişirilir. Servis tabağına alınır. Garnitürlerle Şekillendirildikten sonra işlem gören patates garnitürleri mantar sote, enginar vb sebze garnitürleri) ile servis yapılır.

• · Medaillon:

Bonfileden Medaillon için kesilen kısım baharatlandıktan sonra yağlanır. Kızgın kömürlü ızgarada iki tarafı 1?2 dk. Pişirilir. Dilimlenmiş mantarlar sotelenir. Beyaz şarap, limon suyu ve krema ilave edilir. 1?2 dk. Kaynatılır. Etlerin üzerine dökülerek servis yapılır.

Contre-Filet Ten Elde Edilen Parçalar-Garnitürleri ve Sosları.

Kontrfile bütün olarak veya dilimlenmiş olarak da ızgarada pişirilebilir. Bütün olarak baharatlanır. Yağlanarak ızgarada pişirilir ve pişme boyunca yağlanmaya devam edilir. Bu Yöntemde ızgaranın ısısı diğerler yöntemlerde olduğu kadar yüksek olmaz. Pişen et Garnitürlerle (ızgara domates, taze fasülye sote, havuç sote, bezelye sote vb. sebze garnitürleri Ve pom frit, pom pay, pom şato, pom oliv gibi patates garnitürleri?) sıcak olarak servis yapılır. Contre-filetten elde edilen parçaların çıkarılması ve hazırlama yöntemleri için (entre cote double, entre cote, enre cote minute, t bone steak ?)

• · Entre cote double:

Contre-filetten entre cote double için kesilen kısım hafifçe dövülerek yassıltılır. Baharatlanıp yağlanır. Kızgın kömürlü ızgarada iki tarafıda 5?6 dk pişirilir. Servis tabağına Alınır. Garnitürler (kuşkonmaz, engina vb. sebze garnitürleri, pom şato, pom parizyen vb.Patates garnitürleri?) ile servis yapılır.

• · Entre cote:

Contre-filetten entre cote için kesilen kısım dövülerek yassıltılır. Baharatlanıp yağlanır. Kızgın kömürlü ızgarada iki tarafı da 3?er dk. Pişirilir. Garnitürlerle (havuç, taze fasülye, Bezelye sote vb sebze garnitürleri ve pom frit gibi patates garnitürleri?) ile servis yapılır.

• · Entre cote minute

Contre-filetten enre cote minute için kesilen kısım dövülerek inceltilir. Baharatlanıp Yağlanır. Kızgın ızgarada iki tarafı 1?2 dk kızartılır. Servis tabağına alınarak garnitürlerle (sebze ve patates garnitürleri?) servis yapılır.

• · T Bone steak

Contre-filetten T bone steak için kesilen kısım baharatlanıp yağlanır. Kızgın kömürlü Izgarada birkaç kez çevrilerek (gerekirse üzerine kapak kapatarak) iki tarafını da 10?ar dk Pişirilir. Sos Bernez ile (bakınız Soslar modülü) ve patates garnitürleri ile servis yapılır.

Kuzu Eti:

Kuzu eti; yumuşak olduğu için ızgarada pişirmeye elverişlidir. Kuzu etinin çeşitli Bölümleri ön hazırlıklardan geçirilerek ızgarada pişirilir.

• · Kuzu pirzolası:

Pirzolalar marine edilip buzdolabında 2 saat marinede bekletilir. Dolaptan çıkarılan etler baharatlanıp yağlanır. Kızgın ızgarada iki taraflı pişirilir. Pişme sırasında zaman zaman yağlanır. Servis tabağına alınan pirzolalar garnitürlerle (pom anna, pom frit vb patates garnitürleri, sote sebze garnitürleri?) servis yapılır.

• · Kuzu Budu:

Kuzu budu bütün olarak ızgarada pişirilebilir. Baharatlanıp yağlanarak ızgaraya konur.Fakat ızgaranın ısısının 150 0C den fazla olmaması gerekir. Düşük ısıda zaman zaman Yağlanarak ve yavaş yavaş pişmesi gerekir.

• · Kuzu Şiş :

Kuzu şiş için etin seçimi. Etler; lezzetlendirilmek için çeşitli marinadlar da bekletilir. Yuvarlak şişler ızgara üzerinde durmadığından kullanılacak şişin dikdörtgen veya yassı olması gerekir. Marinadan çıkarılan kuzu eti baharatlanır. Şişe sadece et dizilebileceği gibi aralarına soğan domates, biber ilave edilebilir. Hepsi birden yağlanarak ızgarada pişirilir. Izgarada pişmiş sebzelerle, pilav ya da patates garnitürleri ile servis yapılır.

Süt Dana Pirzolası:

Süt danasının eti yumuşak olduğu için ızgarada pişirmeye uygundur. Baharatlanan pirzola yağlanarak kızgın ızgarada iki taraflı pişirilir. Servis tabağına alınır. İnce kıyılmış maydanoz ve dereotu ile karıştırılarak dondurulan tereyağı dilimlenerek pirzolaların üzerine konulur (pirzolanın sıcaklığı ile eriyen tereyağ hoş bir lezzet kazandırır).Garnitürlerle (pilav, ızgara sebzelerle) servis yapılır.

Kebaplar  (Döner vb). :

Döner Türkiye?nin yanı sıra birçok ülkede Türklerin popüler hale getirdiği bir Türk spesiyalidir. Dönerin özelliği kalın bir şişe takılmış etlerin dikey olarak ateş karşısında

Çevrilerek pişirildikten sonra kesilerek servis yapılmasıdır. Döner kebap için dana nuar, kuzu ve koyun eti tercih edilir. Et demire takılmadan önce et döveceği ile dövülerek inceltilir. İnceltilen etler çeşitli marinadlarda lezzet kazanması ve daha yumuşak olması için bekletilir. Marinadan alınan etler kalın, dikey tutulan şişe geçirilir. Döneri zenginleştirmek için dövülerek inceltilen et dilimlerinin arasına kıyma ilave edilebilir. Pişerken yumuşak kalmasını sağlamak için et dilimlerinin arasına iç yağı kullanılır. Kesilen döner farklı şekillerde servis edilir. Porsiyon olarak: Kesilen döner servis tabağında sade olarak pilav ve yeşillikler ile

servis yapılır..

•  Ekmek arası ve Dürüm olarak: Kesilen döner arası açılmış ekmeğin ve lavaşın içinde yeşil salata, turşu, soğan, pom frit gibi garnitürlerle servis yapılır.
•  Kebaplarda: Kesilen döner; servis kabında pidelerin üzerinde salçalı sos ve yoğurt eşliğinde ızgara domates ve biber ile üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek servis yapılır. Bu servis şekline İskender denir Şişe geçirilen etler dik değilde yatık olarak ızgarada çevrilerek pişirilir. Buna Yatık Döner denir. Yatık döner kesilirken Cağ adı verilen şişlere geçirildikten sonra porsiyonlanır. Bunlar lavaş ekmeğine kuru soğanla birlikte sarılarak servis yapılır. Bu servis şekline Cağ Kebabı denir.

Döner günümüzde tavuk ve hindi eti ile de yapılmaktadır. Bunlar özellikle kırmızı et tüketmeleri sakıncalı olan kişiler tarafından tüketilmektedir. Yaprak et yerine tavuk ve hindi Etlerinin kullanıldığı bu tip dönerler etin kemiği ve derisi alındıktan sonra marine edilerek Şişlere geçirilmesiyle hazırlanır. Et döner gibi pişirilir ve servis yapılır.

Dana ve Kuzu Sakatatları:

Ciğer, böbrek, dalak vb sakatatlar için en uygun pişirme yöntemlerinden biri de Izgarada pişirmedir. Çünkü sakatatlar ızgarada hem daha lezztli olurlar hem de daha az besin kaybına uğrar. Bunlar ızgarada pişen sebze garnitürleri ile servis yapılır.

Ciğer: Zarı soyulduktan sonra yaprak şeklinde dilimlenir. Izgarada pişirilir. Kuşbaşı Doğrandıktan sonra şişlere dizilerek de ızgarada pişirilebilir. Kuşbaşı doğranmış karaciğer bir kapta ince kıyılmış soğan ve tuz ile ovulur. İki saat bekletilir. Suyu süzülür. Şişlere dizilir. Üzerine iç yağı sarılır. Izgarada her tarafı eşit pişirilir. Şişten çıkarılır ve sahana alınır. Üzerine dövülmüş sarımsak ve sirke karışımı gezdirilir. Tereyağı ve bir bardak et suyu eklenerek kısık ateşte 5 dk pişirilir. Ocaktan alınıp kıyılmış maydanoz eklenerek servis yapılır.

Böbrek: Izgarada pişirmek için daha çok koyun ve kuzu böbreği tercih edilir. Böbreğin zarı soyulur temizlenir. Izgarada iki tarafıda kısa sürede pişirilerek servis yapılır.

Dalak: Koyun ve kuzu dalağı bütün olarak ızgarada kısa sürede pişirilir Sakatatlar daha çok soğan salatası, (jülyen doğranmış soğan, ince kıyılmış maydanoz, kırmızıbiber, sumak vb karıştırılarak hazırlanır) ızgara sebze garnitürleri, pilav veya pom-frit ile servis yapılır.

Piliç Izgara

Piliç: genellikle yumurtadan çıktıktan 45 gün sonra kesilen ağırlığı 1 kg? ı geçmeyen Tavuğa denir. Izgarada çeşitli şekillerde pişirilebilir (şiş, piliç göğsü vb.) Bir kapta biberiye, kekik, adaçayı, zencefil, kırmızıbiber, tuz ve zeytinyağı karıştırılır. Piliç parçalarına bu karışım sürülür. 3 saat bekletilir. Izgarada her iki tarafıda eşit pişirilir. Izgara sebzeler ve pilav ile servis yapılır.

Piliç külbastı: Piliç, göğüs eti kemiği ucunda bırakılmış olarak dövülerek inceltilir. Tuzlanır. Izgarada iki taraflı pişirilir. Pişen piliçler sahana yerleştirilir. Üzerine tavuk suyu eklenip kısık ateşte 10 dk. pişirilir. Ateşten alınıp üzerine kekik serpilerek sıcak servis yapılır Etten veya kıymadan hazırlanan şişe geçirilerek ızgarada pişirilen kebaplar veya irice şekil verilerek hazırlandıktan sonra ızgarada pişirilen köfteler oldukça çeşitlidir. Şiş kebap daima kuzu budundan elde edilen etlerle, köfteler ise genellikle koyun kıymasından hazırlanır. Hazırlanan şiş kebap ve köftelerden bazıları yapıldıkları şehirlerin isimleri ile tanınırlar (Adana kebap, Urfa kebap vb). Bazıları da pişirilmeden önce geçirildikleri işleme göre isimlendirilir. (Sütlü kebap vb. )Etler şişe dizilmeden önce marinadlarda bekletilir. Baharatlanır ve yağlanarak ızgarada pişirilir. Şişe et ile beraber domates, biber vb. dizilebilir. Gerekirse pişme sırasında yağlanır. Kıyma özelliğine göre katkı malzemeleri konularak yoğrulur. Şişe geçirilerek veya şekil Verilip direk ızgaraya konularak pişirilir. Kebaplar genellikle pide üzerinde, ızgara domates, biber gibi sebze garnitürleri ve pilav Çeşitleri ile servis yapılır

Şiş Kebap

Defneli şiş kebap: Kuşbaşı doğranmış kuzu eti, soğan suyu, tuz ve karabiber ile Karıştırılarak 2?3 saat marine edilir. Etlerin aralarına defneyaprakları yerleştirilerek şişlere dizilir. Izgarada her tarafı eşit olacak şekilde pişirilir. Bir servis tabağına ince kıyılmış maydanoz ve taze soğan yayılır. Şişler bunların üzerine alınır. İstenirse 1 bardak et suyu 1 çorba kaşığı un ile karıştırılır. Kısık ateşte koyulaşana kadar pişirilir. Etlerin üzerine dökülerek servis yapılır.

Bıldırcın Gibi Av Kuşları:

Bıldırcın marinadlardan herhangi biri ile marine edilerek yumuşatılır. Sırtından açılır. Hafifçe yassıltılır. Baharatlanıp yağlanarak ızgarada iki taraflı pişirilir. Mantar sote vb sebze garnitürleri ve pilav çeşitleri ile servis yapılır.

 

KAYNAK

T. C.Milli Eğitim Bakanlığı Megep Yiyecek-İçecek Hizmetleri Et Yemekleri Ankara 2006