TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

KEKLER

Kek Hamuru Hazırlama Teknikleri ve İşlem Basamakları: Bu hamurda yumurta, şeker ve un şu şekilde hesap edilir. 1 yumurta için 30 g una, 25 g şekere ihtiyaç vardır. Tepeleme dolu 1 yemek kaşığı un 30 g, tepeleme dolu 1 yemek kaşığı şeker 25 g dır. Kullanılacak yumurta miktarına göre un ve şeker miktarı hesap edilir.

·     Yumurtaların taze olması gerekir. Bayat yumurta kekin kabarmasını olumsuz etkiler.

·     Yumurta soğuk olmamalı oda ısısında olmalıdır.

·     Yumurtalar önce kâseye kırılarak kontrol edildikten sonra yumurta çırpma

Tenceresine alınmalıdır.

·     Yumurta çırpma kabı ve telleri temiz olmalıdır.

·     Yumurta ile çırpılan şekerde un vb. maddeler bulunmamalıdır.

·     Çırpma işlemi elle yapılacaksa yumurta ve şeker hafif ateş üzerinde daha kısa

Zamanda ve daha az enerji ile koyulaştırılmış olur.

·     Mikserle çırparken önce yavaş sonra da hızlı çırpma düğmesini kullanmak gerekir

·    Her iki çırpma işleminde de kıvamını anlamak için çırpma telinden son düşen

Damlalar hamurun üzerinde bozulmadan bir müddet durabiliyorsa kıvamı olmuş demektir. Diğer bir anlama şekli de yoğurt ve boza koyuluğuna gelmiş olmasıdır. Kıvama gelmemiş bir hamur fırında kabarmadığı gibi içi de sünger gibi olmaz.

·    Kıvama gelmiş yumurtaya un birden dökülerek, tahta kaşıkla alttan üste doğru hamuru alınarak ve tencerenin kenarına hafifçe vurarak karıştırmak gerekir. Eğer normal şekilde yumurta telini döndürerek karıştırılmaya devam edilirse hamur sulanarak iyi kabarmaz.

·     Keklere kabartma tozu olarak baking powder konmalıdır. Karbonatlar kimyasal

Yapılarından dolayı keklerde yeşil bir renk ve acımsı bir lezzet oluştururlar.

·     Kek hamurları çok iyi yağlanmış ve altına yağlı kâğıt konmuş kalıp veya tepsilerde pişirilirler. Altlarına yağlı kâğıt konmasının sebebi altlarının piştikten sonra düzgün olması içindir.

·     Kek hamurları alüminyum tencerelerde çırpılmamalıdır. Bu tencereler Yumurtanın kararmasına neden olur.

·     Fırın önceden 180 °C de ısıtılmalıdır.

·     Kek hamuru kalıba girdikten sonra bekletilmemelidir. Bekletme ve soğuk fırına koyulursa hamur iyi kabarmaz.

·     Kek hamurları fırına koyulduktan sonra kapağı açılmadan 40?45 dakika pişirilmelidir. Kapağını sık sık açmak soğuk havanın içeriye girmesine sebep olarak hamura basınç yapıp çökmesine sebep olur.

·     Keki iyice pişmeden fırından almak da hamurun çökmesine neden olacağından, kek fırından çıkarılmadan önce ince uçlu bir bıçakla ya da kürdanla kontrol edilir. Eğer kürdanın ucuna hamur yapışırsa kek fırında pişirilmeye devam edilir.

·     Pişen kek hemen fırından çıkarılmamalı fırının kapağı açık bir şekilde 5 dakika fırında bekletilmelidir. Birden çıkarılırsa soğuk havanın etkisiyle çökme olabilir.

·     Kalıptan keki çıkartırken kalıbın yan taraflarını bir bıçak yardımıyla hamur kalıptan yavaşça esnetilir ve sonra kalıp kuru bir yere ters çevrilir. En uygun olanı da ızgara ya da kâğıt üzerine çıkarmaktır.

·     İyi pişmiş bir kek sünger gibi, her tarafı aynı şekilde kabarmış ve sık dokulu, her yeri aynı renkte kızarmış olmalıdır.

·     İçine konmuş olan gereçler her tarafına eşit dağılmış olmalıdır.

Kekler Hazırlama Teknikleri

·    İngiliz tekniği: Bu tür keklerde esas; yumurta akının bir fiske tuzla ayrıca çırpıldıktan sonra kek hamuruna eklenerek hazırlanmasıdır. Önce yumurta sarıları şekerle çırpılır daha sonra yumurta akları tuzla çırpıldıktan sonra diğer malzemelerle karıştırılır. Bu yöntem Angel (melek) olarak da adlandırılır.

·    Çırpma tekniği: Bu teknikte ise yumurta bütün olarak şekerle birlikte çırpıldıktan sonra diğer malzemelerle karıştırılarak hazırlanır. Bu iki yöntem ticari mutfaklarda uygulanmakta olan yöntemlerdir. Ticari mutfaklarda her iki yöntemde de hamurun risk edilmemesi amacıyla katkı maddeleri (ovaleks vb.) kullanılmaktadır.

Diğer Teknikler

·    Bütün kek malzemeleri birlikte karıştırılmak suretiyle hazırlanır. Burada esas yumurta gerektiği gibi çırpılmadığı için kabarma olayı suni kabartıcılarla sağlanır.

·    Ayrıca margarin pudra şekeriyle iyice beyazlatılıp kabartıldıktan sonra içine yumurtalar tek tek eklenerek çırpılır. Daha sonra diğer malzemelerle karıştırılır.

·    Bu ve benzeri uygulamalar daha çok evlerde kullanılmaktadır.

Kek Pişirmenin püf noktaları

·     Fırının önceden ısıtılmış olması gerekir.

·     Fırının ısısı yapılacak kekin çeşidine uygun olarak ayarlanmalıdır.

·     Sütlü, yoğurtlu, yağlı kekler orta hararetle fırında pişirilir.

·     Keke eklenecek olan kabartma tozunun miktarına dikkat edilmelidir.

·     Tereyağı, şeker ve un miktarına dikkat edilmelidir, unun fazlalığı kekin çatlak ve ortalarının çökük olmasına sebep olur.

·     Kek pişerken fırının kapağını sık sık açmak da kekin çökmesine neden olur.

·     Kabartma tozu eklenerek hazırlanmış keklerin fırında pişirilmesi esnasında yerini değiştirmek veya oynatmak doğru değildir. Çünkü fırına koyulan hamur ısındıkça sulu bir hal alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrışır. Sonra karbondioksit gazı çıkmaya başlar. Çıkan bu gazda belli bir hacmi doldururken hamuru kabartır. Kabartma tozunun etkisi bitince kabarma duracaktır. Hamuru yerinden oynatmak çökmesine neden olur.

·    Pişirme esnasında fazla ısı gelmesi de ürünün içinin hamur kalmasına sebep olabilir. Böyle durumlarda fırındaki hamurun alt ve üst kısımlarına tepsi koyularak ısının harareti azaltılabilir.

·    Ayrıca bazı kek çeşitlerinin üzerlerinin yarılmış olması tercih edilir. Eğer kekin üzerinin yarılması isteniyorsa külah yapılmış bir yağlı kâğıt içerisine yumuşak yağ koyup fırına sürerken kekin üzerine ortasından boydan boya 3?5 mm incelikte yağ sıkılır.

Kek Hamuru Kalıba nasıl Dökülür

·     Hamur hazırlanmaya başlamadan kalıp ya da tepsi yağlanarak unlanmalıdır.

·     Kalıbı yağlarken yağ ve un miktarının fazla olmamasına dikkat edilmelidir.

·     Kalıp veya tepsinin kenarlarının tepesi fazla yağlanmamalıdır, kenarlarının kabarmasına engel olur, ortası yükselir.

·     Hamur kalıba yukarıdan gezdirerek düzgünce dökülmelidir.

·     Kalıba dökülen hamur tekrar karıştırılmamalıdır.

İyi bir Kekin   Pişirme Isısı ne olmalıdır. pişirme Süresi ne olmalıdır

·     Hamur hazırlanmadan önce fırın 180 °C de ısıtılmalıdır.

·     Hazırlanan hamur fazlaca oyalanmadan fırına verilmelidir.

·     Fırının kapağı 20?25 dakika hiç açılmamalıdır.

·     Toplam 40?45 dakika civarında pişirilir.

·     Fırından alınmadan önce sivri bir bıçak ya da kürdan batırarak tamamen pişip pişmediği kontrol edilmelidir.

 

Pişen Üründe Aranan Özellikler

·     Görünümü altın sarısından biraz daha koyu renkte olmalıdır.

·     İçi hamur kalmış olmamalıdır.

·     Bastırıldığında sünger gibi olmalı, bastığı yerde kalmamalı, kolayca esnemelidir.

·     Çok kuru ve sert bir görünümde olmamalıdır.

·     Yapılan ürünün çeşidine uygun görünümde olmalıdır.

·     Yanık olmamalıdır.

·     İçine konmuş olan gereçler her tarafına eşit dağılmış olmalıdır.

 

Kekleri Süsleme ve Servise Hazırlama

Keklerin süslenmesinde kullanılan başlıca malzemeler şunlardır:

·     Krem şanti, çeşitli pasta kremleri, çikolatalı soslar vb.

·     Meyve şekerlemeleri

·     Şekerlemeler (bonbon, granül vb.)

·     Taze dilimlenmiş meyveler

·     Meyve sosları

·     Jöleler vb.

Kekler tek kişilik servis tabaklarında birer porsiyonluk dilimler halinde, büyük servis tabaklarında da dilimlenmiş olarak servis yapılırlar. Kekin çeşidine uygun olarak süsleme

Malzemeleri kullanılır.

 

Sade kek Nasıl Yapılır

Gereçler

·    6 yumurta

·    180 g un

·    150 g toz şeker

·    ½ çay kş. Limon k.rendesi

·    Vanilya

·    Kalıp yağlamak için un ve yağ

·    Üzerine 1,5 y.k.pudra şekeri

İşlem Basamakları

·    Kalıp yağlanır, unlanır.

·    Un ve vanilya elenerek hazırlanır.

·    Yumurtalar yumurta tenceresine kırılır. Şeker eklenir.

·    Ilık bir yerde yumurtalar koyulaşıp 2?3 katı kabarıncaya kadar çırpılır.

·    Limon kabuğu rendesi eklenerek 8?10 saniye de onunla çırpılır.

·    Un ve vanilya eklenir, karıştırılır.

·    Kalıbın ¾? üne doldurulur.

·    Önceden 180°C? de ısıtılmış fırında 30?35 dakika pişirilir.

·    10 dakika bekletilerek ızgara üzerine çıkartılır.

·    Üzerine pudra şekeri elenir.

·    Dilimlenerek servis yapılır.

Not

·     Eğer renkli isteniyorsa una 1 yemek kaşığı kakao eklendikten sonra elenir, ya da hamurun yarısına elenmiş kakao karıştırılarak iki renkli kek elde edilir.

·     Ceviz ya da fındık eklenecekse unla karıştırdıktan sonra eklenir.

·     İçine çekirdeksiz üzüm, cevizle birlikte eklenebilir.

MEB MEGEP Yiy.İç.Hiz.Çırpılarak Yapılan Hamurlar Ankara 2006