TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Kırmızı Şarabın Tanımı ve Özellikleri

Normal olgunluktaki kırmızı üzümlerin ezilmesiyle meydana gelen cibreli şıranın (Amye) fermentasyonu ile yapılın şaraptır. Kırmızı şaraplar renklerini ezilen üzümün suyu ve kabuğunun belli bir süre temas etmesi sonucu alır. Kırmızı şarabın beyaz şaraba göre daha buruk olmasının nedeni çekirdekten şaraba geçen tanen maddesidir.

Kırmızı şarabın litresinde en az 18 gr kuru madde (ekstrakt) ve 1,7 gr kül bulunur. Alkol derecesi ise %11 ile %13 arasındadır.

Kırmızı Şarabın Elde Edilişi

Üzümler tercihe göre iki çeşit makinede ezilir. Birinde saplar ayrılır, diğerinde ise üzümle birlikte kalır. Çekirdek, kabuk ve sudan oluşan ezilmiş üzüme şıra denir. Az miktarda eklenen sülfürdioksit, mayalanmadan önce antiseptik görevi görür. Daha sonra şıra, ahşap, paslanmaz çelik ya da fiberden yapılmış bir fıçıya nakledilir. Bu metodun yanı sıra karbonik maserasyon adı verilen bir yöntem de uygulanabilir. Bu yöntemde üzümler bütünüyle fıçıya atılır. Doğal olarak en altta kalan üzümlerin kabukları yırtılır, mayalanma normal şekilde başlar. Üst kısımda ezilmeyen üzümler için fıçı yalıtılır ve karbondioksit pompalanır. Bu, üzümlerin iç yüzeylerindeki tanen ve renk pigmentlerinin çekilmesine ve mayalanmaya sebep olur. Tanen, özellikle çayda bulunan buruk tatlı bir maddedir. Mayalanmanın sonuna doğru üzümler yarılır ve suları dışarı süzülür. Geride kalan pulpa, ezilme işlemine tabi tutularak isteğe göre yeniden bu suya karıştırılır ya da karıştırılmaz. Bu yöntem özellikle meyve aromalı tatlı şarap üretiminde çok uygulanır.

Kırmızı şaraplar, renk maddeleri ve tanenlerin çıkabilmelerine yardımcı olmak için genellikle 25-30º C arası sıcaklıklarda, yani beyaz şaraplardan oldukça ılık ortamlarda fermantasyona tabi tutulur; mayalandırılır. 30º C üzerindeki sıcaklıklarda  fermantasyonun durması tehlikesi vardır, çünkü maya için çok sıcak olabilir ya da yapılan şarap kaynatılmış gibi tadabilir. 20º C altında soğuk bir fermantasyon (Mayalanma) olanaklıdır ama âdet değildir. Tanen, oksitlemeyi önlediği için kırmızı şaraplar açık kaplarda  oksitlenmeden mayalandırılabilir. Fakat bu yönteme her geçen gün daha az başvurulmaktadır. Kırmızı şaraplarda mayalanma, ahşap ya da çelik varillerde üzüm kabukları ile birlikte gerçekleştirilir. Seyrek olarak, Avustralya’da uygulandığı gibi küçük meşe fıçılar kullanılır. Doğal mayalar mayalanmayı 18°C?nin üzerinde bir sıcaklıkta başlattığı için son zamanlarda özel geliştirilmiş, üzüm ve şarabın türüne göre uygun mayalardan yararlanılmaktadır. Soğuk bölgelerde şıranın ısıtılması, mayalanma için gerekir. Örneğin Kuzey Avrupa ülkelerinde ham ya da çürük üzümlerden renk alabilmek için yüksek sıcaklıklarda işlem yapılmaktadır.

Genel olarak mayalanma için şu üç işlemden biri seçilir:

 

1) Ezilmiş üzümler varillerde kabuklarıyla birlikte iki ya da üç gün gibi kısa bir süre geçirdikten sonra suyu ayrı bölüme alınır. Bu işlem hafif kırmızı şarap üretiminde uygulanır.

2) Daha önce açıklanmış olan karbonik maserasyon, diğer bir yöntemdir.

3) Ezilen üzümler, kabukları ve bir miktar saplarıyle birlikte 24?26°C sıcaklıkta bir-iki hafta süreyle bırakılır. Sıcak mayalanma ve kabuklarla uzun süre temas, daha koyu, tanenli ve ağır lezzette şarap elde edilmesini sağlar. Tüm klasik ve geleneksel şaraplar bu yöntemle üretilir. Alkol mayalanmasında kabuklar birer şapka gibi varilin yüzeyinde örtü oluşturur. Bu örtünün sürekli karıştırılarak dağıtılması, şıraya batırılması iki yönden gereklidir. Birincisi tanen ve renk pigmentleri gibi gerekli maddeler içermeleri; dolayısıyle sürekli şırayla temas etmeleri gereği, diğeri de yüzeyde kaldıkları sürece havadaki oksijen ve bakteriden etkilenerek çürümeleri, şaraba sirke tadını vermeleridir. Mayalanma işlemi aralıksız olmalıdır. Aksi takdirde asetik bakterinin şıradaki şekerde aktive olması ve şarabın sirkeye dönmesi kaçınılmaz olur. Mayalanma süreci, şekerin son gramına kadar tüketilmesiyle son bulur. Bu anda şıranın %80′i kabuklarından ayrılır ve kalan pulpa hidrolik preste iki aşamada ezilir. İlk aşamada daha koyu, tanenli ve uçucu şarap elde edilir ki bu ayrıca saklanır; gerekli miktarı daha önce ayrılan şaraba karıştırılarak renk ve tanen  ayarlaması yapılır. Tanen oranı, şarabın yıllanma özelliğini belirler. İkinci aşama sert ve keskin şarap verir ki karışımlara uygun olduğu pek söylenemez. Modern kırmızılar hemen tüketilmek üzere hazırlanır ve olgunlaşma dönemleri kısadır. Ancak çoğu kırmızı şarap, lezzetin yerleşmesi ve tanenden kaynaklanan burukluktan arınması için şişelemeden önce belli bir süre gerektirir. Bu durumda birkaç seçenek ortaya çıkacaktır:

1)Filtre ve santrfüj işleminin ardından hemen şişeleme yapılır.

2) Şarap, beton ya da paslanmaz çelik varillerde birkaç aydan birkaç yıla kadar değişebilecek sürelerde yaşlandırılır. Portekiz’in Dao’su gibi bazı şarapların aksine şaraplar bu işlemle çok hafif bir tat değişikliğine uğrarlar.

3) Birkaç bin litre kapasiteli dev ağaç varillere aktarılan şarap yıllanmaya bırakılır ve bu süre içinde meyve tadı git gide azalır. Nispeten uzun süre bekletilen geleneksel Güney Fransa ve İtalyan kırmızılarında şarap tatlılık oranını iyice kaybeder, ancak lezzetini etkilemeyecek oranda asit ve taneni içinde korur.

4) Şarap, 225 litre kapasiteli küçük fıçılarda yıllanmaya bırakılır. Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya’nın en iyi şarapları bu şekilde olgunlaştırılmakta ve bu tarz gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır.

Yeni ağaç variller, zamanla şaraba sinecek bir koku cümbüşü içerir. Bunlardan en önemlisi birçok kırmızıyı etkileyen tatlı bal aromalı vanilya kokusudur. Bunun dışındakiler tanımı daha güç olsa da bir marangoz atölyesindeki rendelenmiş taze tahtanın baharatsı kokusu şeklinde ifade edilebilir. Şaraba yıllanma yetisini kazandıran tanen, ahşap fıçılarda da bulunur. O halde, henüz mayalanmış şaraptaki bildiğimiz meyve tadının yanı sıra çok geniş yelpazede koku ve tat, ahşap fıçılarda oksijenin de yardımıyla zenginleşerek etkili olmaktadır. Fransız ve Amerikan fıçıları bu etki dikkate alındığında en gözde olanlarıdır. Şarap, meşe fıçılarda üç aydan iki yıla kadar saklanabilir. Fıçılar eskidikçe kokularını kaybeder. Üreticiler her hasatta belli miktarda fıçıyı bu amaçla yeniler. Ancak iç yüzeyleri rendelenerek, ya da yakılarak eski fıçılarda ağaç kokusu yeniden canlandırılabilir. Mahzendeki ortam sıcaklığı ne kadar yüksek tutulabilirse ahşap kokusu da o derece güçlü olur.

Şarap üretiminde son aşamayı oluşturan şişelemede gün seçimi çok önemlidir. Erken şişeleme kırmızı şarabın etkileyici kişiliğini geliştirme şansını azaltabileceği gibi zamanından daha geç yapılan bir şişeleme, hafif şarabın tüm meyve tadını kaybetmesine neden olabilecektir. Çoğu beyazda bu işlem bağbozumunu takip eden ilk dokuz ay içinde gerçekleştirilir. Birkaç çeşidinde on sekiz ay ya da daha fazla bekleyebilir. Kırmızılar da meyve tadını korumaları için nispeten erken şişelenebilir. Beaujolais Nouveau, bağbozumundan aylar değil, günler sonra şişede yerini alır. Ancak klasik kırmızılar genellikle şişede iki yıl geçirir. Brunello di Montalcino gibi bazı İtalyan kırmızıları dört-beş yaşını bulmadan şişeye girmezler. Rioja Gran Reservas ise ahşap fıçıda beş ile on yıl arasında bir süre geçirerek tatlımsı, kahverengi bir şekil alır. Kaliteli köpüklü şaraplarsa beş yaşından önce şişelenmez. Şişeleme steril olmalıdır. Genellikle büyük taşıyıcı bantlarda otomatik olarak yapılır ve iki yöntem izlenir:

1) Pastörizasyon ya da sıcak şişeleme: Bu metod, zararlı bakteriyi şarabı ısıtarak etkisiz hale getirme prensibidir. Şarabın kendine has fragransının sıcaktan etkilenebilmesi nedeniyle yöntem pek rağbet görmemektedir.

2) Soğuk steril şişeleme: Steril halde fabrikadan gelen şişeler önce azot, hemen ardından soğuk şarap ile doldurulur. Böylece mantar ile şarap arasında bir azot katmanı oluşur ki bu sayede bakteriyel bozulma önlenmiş olur.Şaraplar şişelenirken öngörülen, mükemmel bir sterilizasyon değil; yalnızca temizliktir. Şaraptaki  kalıntıları ayırmak için yapılacak gereğinden fazla filtreleme işlemlerinin şarabın kalitesini düşüreceği unutulmamalıdır.

Şişede Yıllanma

Buna azalan yaşlanma da denmesinin sebebi, mantar ile şarap arasında kalan oksijen miktarının çok düşük olması ve şarabın girdiği kimyasal tepkimeler sonucu bu miktarın da gittikçe sıfırlanmasıdır. Herhangi kalitedeki bir şarap, her zaman şişede geçirdiği süre sonucunda ayrı bir buke ve karakter nüansı kazanır. En iyi şaraplar, otuz yıl ve daha uzun sürelerde olgunlaşıp gelişir. Tanen ve asidite gibi yardımcı faktörler gün geçtikçe yumuşaklık kazanır; kokular, Mosel ya da Beaujolais’yi karakterize eden güçlü meyve kokularından, Bordeaux ya da Hermitage’daki derin, ilk günkünden çok farklı ağırlık ve lezzette bir yapıya dönüşür. İyi bir şarap, dünyadaki tüm içki çeşitlerinden daha karmaşık yapıdadır. Şişedeki değişim, sürekli bilimsel araştırma ve tartışmalara konu oluşturan bir olaydır. Ancak bu olayı daha iyi anlayabilmek için teknik kitaplar yerine belki de romantiklere kulak vermek yerinde olur. En iyisi siz birkaç şişe genç şarap alın, ve sabırlı olun. İyi şaraplar zaman isterler; beklemek, ümit etmek ve sonunda zevkine ulaşmak için. Bu uzun bir bekleyiş olsa bile?

Üretildikleri Yere Göre Yerli ve Yabancı Kırmızı Şaraplar

Marmara Trakya

Pinot Noir

Adakarası

Papazkarası

Semillion

Kuntra

Gamay

Karalahana

Cinsault

Ege Bölgesi

Carignane

Çal Karası

Merlot

Cabernet Sauvignon

Alicante Bouschet

Karadeniz Bölgesi

Öküzgözü

Boğazkere

İç Anadolu Bölgesi

Kalecik Karası

Papazkarası

Dimrit

Akdeniz Bölgesi

Sergi Karası

Burdur Dimriti

Doğu Anadolu Bölgesi

Öküzgözü

Boğazkere

Güneydoğu Anadolu

Bölgesi

Horoz Karası

Öküzgözü

Boğazkere

Sergi Karası

Yerli Şaraplar (Mey)

Güneybağ: Gaziantep ve Kilis yöresinde yetişen horoz karası üzümünden elde edilen sek bir şaraptır. Koyu kırmızı renktedir. Dolgun ve kendine has çeşnili, eskimeye çok elverişli olup iki ya da üç yılda olgunlaşır. Eskidikce rengi açılır ve doğal kırmızıya döner.

Buzbağ: Elazığ yöresinde yetişen öküzgözü ve boğazkere üzümlerinin birlikte işlenmesiyle elde edilen sek bir şaraptır. Koyu renklidir. Eskimeye elverişlidir. Genç şarapdaki mavi yansıma göstermesi tipik bir özelliğidir. Olgunlaşma süresi iki ya da üç yıldır.

Hoşbağ:Tekirdağ yöresinde hoşköy mürefte yöresinde yetişen üzümlerden elde edilen sek bir şaraptır. Koyu kırmızı renkte, yumuşak içimli kalite şarabı olup; eskimeye çok elverişlidir. Genç şarapdaki gölgeli renk bir yıl sonra doğal kırmızı renge dönüşür.

Trakya: Trakya yöresinde özellikle Aslıhan, kırcasalih ve Yeniköy yörelerinde yetişen papazkarası üzümü ile Marmara Avşa adasında yetişen ada karası üzümlerinin işlenmesiyle üretilen şarapların kupajiyle elde edilen sek bir şaraptır. Koyu kırmızı rente kendine özkü bukleti, dolgun ve rahat içimli, yüksek asiditeli olup şişelenme olgunluğunu 2 ya da 3 yılda kazanır.

Kalebağ: Ankara Kalecik, Çubuk yöresinde yetişen kalecik karası üzümünün işlenmesiyle elde edilen sek bir şaraptır. Koyu kırmızı rente, dolgun, hafif bukletli dengeli bir şaraptır.Ayrıca yerli özel şarap markalarının bazıları şunlardır: Diren, Doluca, Kavaklıdere,Kutman, Malen, Pamukkale, Sevilen, Talay, ve Yazgan vb. şaraplarıdır.

Kırmızı Şarapların Servis Sıcaklıkları

Kırmızı şarapların ideal içim sıcaklığı 16 ? 20 derecedir. Yani oda sıcaklığında içilir.

Kırmızı Şarabın Servis Şekillerine Göre Hazırlanması

Kırmızı şaraplar üç şekilde servise hazırlanır.

Kırmızı Şarabın Şişe İle Servise Hazırlanması

• Şişenin tozu alınır.
• Boynuna kâğıt peçeteden bir kravat takılır (Damlamaları önlemek için)
• Dantel kağıt veya kağıt peçete konmuş dessert tabağına konur

Kırmızı Şarabın Sepette Servise Hazırlanması

Yıllanmış ve tortulu şaraplar şarap sepetinde servis edilmelidir.

• Sepetin içine bir kumaş peçete serilir.
• Şişe sarsılmadan temizlenmeden sepete yerleştirilir.
• Şişenin ağız kısmı altına birkaç kere katlanmış kâğıt peçete konur (Sızma halinde lekeyi önlemek için).

• Sepete bağ yeri varsa, şişenin boynuna bağlanarak sabitleştirilir.

Kırmızı Şarabın Süzülerek (Dekante) Servise Hazırlanması

Şarap şişesi dibinde torto varsa, servis sırasındaki hareketler sonucu bulanır. Bunu önlemek için servisten önce şişedeki şarap bir başka kaba süzülür. Bu işleme dekante (süzme) süzülen kaba da dekante karafı denir.Sepette şarap veya şişeden şarap servisinde olduğu gibi hazırlıklar yapılır. Usulüne uygun olarak şarap açılır. Bir ele şarap şişesi alınır. Şişeden karafa yavaş yavaş şarap aktarılır. Şişe dibindeki tortunun krafa akmamasına özen gösterilir.

Kırmızı Şarabın Servisinde Kullanılan Araç-Gereçler ve Özellikleri

Dekante karafı

Dessert tabağı

Tirbişon

Kumaş peçete (Garson peçetesi)

Uygun büyüklükte dantel kâğıdı (Dolley)

Sipariş sayısına göre (Eğer kuverde yoksa) kırmızı şarap bardağı

Deşet (Artık) tabağı

Kâğıt peçete

Kırmızı Şarapların Servis Edildiği Yiyecekler

KIRMIZI ŞARAPLAR

Bordeaux Şarküteri ve Soğuk Etler

Bourgogne Kuzu

Cabernet Sauvignon Av Etleri, Ördek

Châteauneuf-du-Pape Kırmızı Etler, Kümes Hayvanları ve Etli Güveçler

Chianti Hafif Et Yemekleri ve Pizza

Hermitage Güveçte Kırmızı Etler, Steakler, Av Etleri

Merlot Hafif Et Yemekleri, Hindi

Pinot Noir Kızarmış Tavuk/Hindi, Av Etleri, Şarküteri, Balık

Porto Çikolatalı Kek ve Puding, Peynir Çeşitleri

Syrah Av Etleri, Kırmızı Şarapta Pişmiş Etler, Ciğer, Sert Peynirler

Bazı Türk şaraplarından örnekler

Kalecik Karasi Dolgun, bukeli ve meyva aromaları taşıyan üzümlerden yapılan sek bir şaraptır. Et yemekleri ile tavsiye edilir.

Vadi (Dömisek)

Özel seçilmiş narince üzümlerinden üretilen, hafif yarı tatlı bir şaraptır. Yemek öncesi aperatif olarak 6 ? 8 derecede içilebilir.

Sultaniye

Oldukça hafif, hoş içimli ve meyva aromalı, tatlı bir şaraptır.Tatlıyla servis yapılması önerilir.

Narince

Narince üzümünden elde edilen şaraplar zengin ve dengeli bir yapıya sahip olurlar. Renkleri yeşil ? sarıdır ve ince meyva aromaları içerirler. Asiditeside uygun olduğu için yıllandırılmaya müsaittir.

Merlot

Kırmızı şaraplara koyu rengi ve kadife yumuşaklığını veren Merlot üzümünde üretilir. Özelliği yumuşak, daha meyvemsi bir tadı olması ve erken olgunlaşmasıdır.

Karmen

Boğazkere ve öküzgözü üzümlerinden üretilen bu asil karakterli, kusursuz şarap 16 ? 18 derecede ızgara etlerle ve peynirle içilebilir.

Öküzgözü

Alkol oranı düşük, asiditesi yüksek ve hoş bir bukeye sahip,hafif buruk bir tadı vardır. Kızarmış tavuk ya da hindi, av eti,şarküteri ve balıkla önerilir. 4-5 yıl kadar bekletilmeye müsaitir.

Kırmızı Şarabın Servisi

Genç Kırmızı Şarapların Servisi

Servise hazırlanan şarap şişesi, peçeteli tabak üzerinde ve yanında bir başka tabakla birlikte masaya getirilir. Geridon üzerine bırakılır. Şişe sağ elle bağağından tutulup sol el üzerine konur. Etiketi konuklara çevrilerek gösterilir. Beyaz ve roze  şaraplardaki gibi kumaş peçete kullanılmaz. Bu işlem çıplak elle veya kâğıt peçete ile yapılır.

• Takdimden sonra şişe etiketi konuğa dönük olarak tabağa konur.
• Şişe ağzındaki kapsül 2 cm kadar aşağıdan kesilip alınır.
• Şise ağzı kağıt peçete ile silinir.
• Beyaz şarapta olduğu gibi mantar çıkarılır.
• Şişenin ağzı mantarla silinir.
• Mantar küçük bir tabağa konarak konuk masasına bırakılır.
• Şişe çıplak elle alınıp, konuğun sağından bardağa konur. Şişe bardaktan 2 -3 cm kadar yukarıda olmalıdır. Böylece şarap hava ile temas eder. Tadı ve kokusu daha rahat oluşur.

• Kırmızı şarap bardakları 4/3 oranında veya biraz daha fazla doldurulur. Üste kalan boşlukta şarabın buklesi birikir.
• İlk servisten sonra şişe etiketi konuğa dönük olarak geridondaki tabak üzerine konur.
• Bardaklar boşaldıkça servise devam edilir.

Yıllanmış Kırmızı Şarapların Servisi

Yıllanmış şaraplar genellikle sepette konuklara sunulur. Servise hazırlanan sepet içindeki kırmızı yıllanmış şarap konuk masasına getirilir.

Sepetle birlikte (Şarabı sepetten çıkarmadan) sağ elle üsten sol elle alttan tutularak konuklara gösterilir.

Daha sonra şarap sepetten çıkarılmadan açılır. Sepet, şişe ağzı sağ tarafa gelecek şekilde geridona konur. Kapsülü kesilip şişe ağzı kağıt peçete ile temizlenir. Şişe hareket ettirilmeden açılır. Mantar gayet yavaş çekilmelidir. Şişe içindeki vakum gücüyle içeriye hızlı hava girişine meydan vermemelidir.

Yıllanmış kırmızı şaraplar sepette servisi iki şekilde de olabilir:

• Şarap sepeti sağ elle alınır. Konuğun sağ tarafından masada duran bardağa şarap konur.
• Şarap sepeti sol ele alınır. Konuğun sağından yaklaşılarak masadaki bardak sağ ele alınır (Bardak iki ya da üç parmakla bardağın ayak kısmından tutulur.) Biraz geri çekilerek şarap doldurulur. Bardak sağ elle tekrar yerine konur.

Şarabın Süzülerek Servisi

Şarabın süzülerek servisi servis hazırlıkları tamamlandıktan sonra şişe geridona bırakılır. Karaf sağ ele alınarak şişe ile serviste olduğu gibi tadım ve servis işlemleri yapılır.

A FAALİYETİ

İşlem Basamakları Öneriler

• Siparişi alınan kırmızı şarabı temin ediniz.
• Kırmızı şarap servisinde kullanılacak araç gereci temin ediniz, hazırlayınız.
• Alınan siparişe göre istenen şarabın markası ve özelliklerini sipariş fişinden tekrar okuyunuz.
• İstenen şarabı bardan temin ediniz.
• Mahzenden gelmesi gerekiyorsa; yani yıllanmış şarap ise sarsmadan itina ile çıkarınız.
• Temin edilen şarabı sipariş fişiyle tekrar kontrol ediniz.
• Dessert tabağının temizlik kontrolünü yapınız.
• Tabağın içine uygun büyüklükte dolley kâğıdı seriniz.
• Dolley kâğıt yoksa kâğıt peçeteyi tabağa yerleştiriniz.
• Üzerinde bulunması gerekli araç gereçleri özellikle tirbuşonu kontrol ediniz.
• Eğer sepette servis yapılacaksa sepetin içine kumaş peçeteyi yerleştiriniz.
• Şarabı sepetin içine koyunuz.
• Şişenin ağız kısmının altına birkaç kez katlayarak kâğıt peçeteyi yerleştiriniz.
• Dekante edilecek şarapsa dekante karafının temizlik kontrolünü yapınız.

İşlem Basamakları Öneriler

• Özelliğine uygun servis yöntemini belirleyiniz
• Yöntem ve tekniğine uygun bir biçimde şarabı açınız
• Servis yapacağın kırmızı şarabın nasıl servis edileceği hakkında bilgilerini kontrol ediniz.
• Genç kırmızı şarapsa, şişe ile servis yapılacağını hatırlayınız.
• Yıllanmış şarap ise, sepette servis yapılacağını hazırlayınız.
• Yıllanmış şarap dekante edilecek ise servis şeklini hatırlayınız.
• Şarabın özelliğine göre servis şeklini belirleyiniz.
• Şarap şişesini etiketi konuğa dönük olarak peçetenin ortasına yerleştiriniz
• Tirbuşonu çıkarınız.
• Tirbuşonun bıçağını açınız.
• Tirbuşonun bıçağı ile şişenin ağız kısmındaki kapsülü ağzından 2 cm kadar aşağısından döndürerek kesiniz.
• Tirbuşonun bıçağını kapatınız, burgu kısmını şişenin ağzındaki mantarın tam ortasına önce yatık olarak batırınız sonra tirbuşonu dikine çevirerek sokunuz.
• Tirbuşonu döndürürken çok fazla bastırmayınız. Mantarın şişenin içine düşmemesine dikkat ediniz.
• Mantarı tamamen delmeyiniz.
• Tirbuşonun destek kısmını açınız şişenin kenarına dayayınız.
• Tirbuşonu kaldıraç gibi yavaş, yavaş yukarıya doğru çekiniz.
• Mantarı tamamen çıkarmadan çıkmasına yakın bırakınız.
• Sağ elin işaret parmağı ve başparmağı arasına mantarı sıkıştırarak ileri geri  hareket ediniz.
• Mantarı tamamen çıkarınız.
• Mantarı kokladıktan sonra tirbuşondan çıkarınız.
• Mantarı içine kâğıt peçete serilmiş dessert tabağında konuğun masasına

• Konuğa tattırılarak onayını alınız. Koyunuz.
• Peçete ile şişenin ağzını siliniz.
• Konuğun bardağına 1/3 oranında şarap koyarak konuğa şarabı tattırınız.
• Konuğun onaylamasını bekleyiniz.
• Konuk, rengini, kokusunu, tadını beğendiğini ifade ettiği onayı aldıktan sonra servise başlayınız.
• Onay sonrası servis sırasına göre konuklara servis yapınız.
• Şişesin etiketinin konuğa görünmesine dikkat ediniz.
• Şişenin ağız kısmına kâğıt peçetenin takılı olup olmadığını kontrol ediniz.
• Sağ elin işaret parmağının şişenin ağız kısmına doğru olmasına dikkat ediniz.
• Konuğun sağ tarafına küçük ve yavaş adımlarla yaklaşınız.
• Sağ ayağını yarım adım öne atınız.
• Biraz eğilerek şişeyi konuğun şarap bardağına 1 ya da 2 cm kalana kadar

Yaklaştırınız.

• Onayı aldığın şarabı bardağın ¾?ü kadar doldurunuz.
• Şişeyi sağa doğru çevirerek geriye çekiliniz.
• Aynı şekilde servis usullerine göre diğer konuklara servis yapınız.
• Artan şarabı muhafaza altına alınız.
• Servis bitinceye kadar şarabı dessert tabağının üstünde geridonda üzerindeki etiket konuğa dönük olarak bırakınız.
• Servisten sonra artan şarabı bara teslim ediniz.
• ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

 

KÖPÜKLÜ ŞARAPLARI HAZIRLAMAK VE SERVİSİNİ YAPMAK

Köpüklü Şarapların Tanımı ve Özellikleri

İçinde en az 3 atmosfer basıncında karbondiyoksit gazı bulunmasından ötürü bardağa  Döküldüğünde köpüren şaraplara köpüklü şarap denir.

Köpüklü Şarap Çeşitleri

Köpüklü şaraplar iki çeşitlir.

Tabii Köpüklü Şaraplar (Natural Sparklig Wines)

Şampanyalar Tanımı ve Özellikleri Elde Edilişi ve Sınıflandırılması

Şampanya, Chardonnay, Pinot Noir Ve Pinot Meunier cinsi üzümlerin dikkatli ve hassas bir şekilde karıştırılmasıyla elde edilir. Son iki çeşit üzüm kırmızıdır.

Beyaz şampanya veya köpüklü şarapların renginin açık olmasının sebebi fermantasyon sırasında üzümün derisinin işleme katılmamasıdır. Pembe şampanya veya köpüklü şarap yapımında ise üzümün şırası çok kısa süre üzümün derisi ile beraber fermante edilir ve pembe rengi alması sağlanır. Şampanya üretiminin şarap üretiminden asıl önemli farkı şampanya veya köpüklü şarabın üretim sırasında ikinci bir fermantasyona tabii tutulmasıdır. Bu fermantasyonda tanklardaki şaraba maya ve şeker ilave edilir. Maya sayesinde mayalanan şeker, tanktaki şarabın alkol içeriğini yaklaşık bir derece arttırır. Alkol seviyesinin yükselmesi basıncında artmasına sebep olur. Böylece kabarcıkların oluşması sağlanır. Kabarcıklar köpüklü şarapların tatlılık ve alkol derecelerini artırmaktadır.

Şeker ve Alkol Oranlarına Göre Şanpanya Çeşitleri

Brot şampanya

1 lt şampanyada 15 gram şeker olması gereken şampanyadır.

Extra Dry: 1 lt şampanyada:

15 veya 20 gram şeker olması gereken şampanyadır.

Dry Seck

1 lt şampanyada 17 veya 35 gram şeker olması gereken şampanyadır.

Dömi Seck

1 lt şampanyada 33 veya 50 gram şeker olması gereken şampanyadır.

·Suni Köpüklü Şaraplar (Carbonationek Sparklig Winesnes)

Dışardan karbondioksit gazı katılmak suretiyle yapılmış köpüren şaraplardır. Hazırlama sırasında tabii köpüren şaraplara katılan maddeler bunlara da konur.

·Tanınmış Şampanya Markaları

• Kordon Rouge
• Charles Heidseck
• Moet Samdan
• Pommerry
• Laurent Parrıer

Ülkemizde ise en tanınmış şampanya, Altın Köpük tabi köpüren şaraptır.

·Köpüklü Şarapların Servinde Dikkat Edilecek Noktalar.

Köpüklü şaraplar soğuk servis edilir. Servis sıcaklıkları 4-6 derece olmalıdır. Servis süresince aynı soğuklukta kalabilmesi için şişe mutlaka kova ile buz içinde masaya götürülür. Kova geridona konacaksa uygun büyüklükte ve üzerine kağıt peçete veya dantel kağıt konmuş tabakta salona getirilmelidir. Şampanya kovası eğer ayak üzerine konacak ise tabağa gerek yoktur.

·Köpüklü Şarapların Hazırlanması ve Takdimi

Şişe kovaya konup içi buzla ve biraz suyla doldudurulduktan sonra boynuna katlanmış peçete asılarak servise hazırlanır. Köpüklü şarap yeteri kadar soğuk değilse buz içinde soğutulmalıdır. Bu işleme ?Frape? denir. Frapeşeyle yapılır; kovanın içinde tercihen kırık buz, bir miktar su ve mutfak tuzu konur. Şişe kovaya oturtulup iki el hep anı yönde verilir. Buzun üserine dökülen tuz suyu çekip buzu çabuk eritir. Bu da erirken şişedeki şampanyayı soğutur.Frapeden sonra tuzlu buz dökülüp kovaya yeniden taze buz koymak gerekir.Çok sıcak mevsimlerde bardata frape yapılır. Geridonda bardak çalkalanıp buzlar kovaya dökülür. Takdimi ise; peçete sol el üzerine açılır. Sağ elle kovadan alınan şişe, beyaz şarapta olduğu gibi sol el üzerine konur. Etiket konuğa gösterilir.

·Köpüklü Şarabın Açılması

Köpüklü şarap geridonda veya kova içinde açılabilir. Kova ayağı yoksa şişenin  geridon üzerinde açılması gerekir. Çünkü kovadan alınıp kurulanmış şişenin tekrar kovaya konduğunda ıslanması gereksizdir.

Kova ayaküstünde duruyorsa açma işlemi kova içinde olur.

• Takdimden sonra peçete uzunlamasına iki veya üçe katlı olarak geridon üzerine serilir.
• Köpüklü şarap şişesi peçetenin sol kenarına ve etiketi konuğa dönük şekilde konur.
• Şişe ağzındaki kapsül çıkarılıp kovaya atılır.
• Sol el ile şişenin boynundan tutulup hafifçe sağa yatılılır.
• Sol elin başparmağı ile mantar üsten bastırılır.
• Tel kafesin bağ yeri sağa sola bükülerek kapartılır. ve kafes çıkarılıp kovaya konur.
• Peçete sağ ele alınarak mantar üzerine kapatılır. ve mantar sağa sola ve öne arkaya

zorlanarak hafifçe açılır.

• Mantar bir tabağa konarak konuk masasına bırakılır.

Köpüklü şarap açılırken ses çıkarmak doğru değildir. Mantarı serbest bırakarak patlatmak yanlış bir metotdur.Açma sırasındaki bütün dikkate rağmen şarap köpürerek taşarsa şişe eğik tutulur ve bu arada bir çay kaşığı şişe ağzına yaklaştırılarak köpüklerin kaşığa çarparak sönmesini sağlar.

·Köpüklü Şarapların Servisi

• Şişe peçeteye sarılarak sağ ele alınır.
• Etiketi görülecek şekilde konuğun sağından barda bir miktar doldurulur.
• Köpüğün sönmesi beklenir ve tekrar doldurularak servis tamamlanır.
• Şişe ağzı bardağa dokunmamalı; fakat mümkün olduğun kadar yakın tutulmalıdır.
• Köpüklü şarap bardağı 2/3 doldurulur.
• Servisten sonra şişe tekrar kovaya konur ve peçete boynuna asılır.
• Şişe boşaldığı zaman kovaya değil geridona peçetenin üzerine konularak konukların köpüklü şarabın bititğini anlaması sağlanır.

·Köpüklü Şarapların Servis Edildiği Yiyecekler

Şampanyalar genellikle yemekten önce aperafit olarak veya yemekten sonra ikram edilir.Köpüklü şaraplar ise yemekten önce; yemek sırasında veya yemekten sonra ikram edilebilir.Soslu yemeklerle sek köpüklü şaraplar, asiditesi yüksek baharatlı yemeklerle de şampanya veya köpüklü şarabın birlikte yendiği takdirde güzel lezzetler oluşturacağı birkaç yemek önerimiz de olacak.

Gorgonzola: Blue peynir familyasından olan bir İtalyan peyniridir. Açık fildişi renginde yüzeyi ve mavi-yeşil damarları vardır. Sert ve baharatlı tadından dolayı salatalar ve yemek süslemeleri için ideal bir peynir türüdür.

Camembert: İç kısmı sarı renkte ve krem kıvamındadır. İnce ve yenilebilir bir kabuğu vardır. Yumuşaktan keskin kokuluya doğru birçok çeşit tada sahip camembert peyniri bulunmaktadır. Bunların dışında havyar, istakoz, kabuklu deniz ürünlerinin yanında da şampanya tercih edilebilir.

UYGULAMA FAALİYETİ

·Şarap servis İşlem Basamakları Öneriler

• Sipariş alınan köpüklü şarap/şampanyayı temin ediniz.
• Standartlara uygun servise hazırlayınız.
• Sipariş listesine göre istenen şampanya veya köpüklü şarabı bardan temin ediniz.
• Şampanya/köpüklü şarabı adisyonla karşılaştırınız. Doğru olduğuna emin olunuz.
• Şişenin yeterli soğuklukta olup olmadığını kontrol ediniz.
• Şampanya kovasının temizliğini kontrol ediniz.
• Şampanya kovasının içine buz ve biraz su ilave ediniz.
• Şişeyi şampanya kovasının içine koyunuz.
• Şampanyayı usulüne uygun konuklara takdim ediniz.
• Sağ el ile şişeyi boynundan tutarak şampanya kovasının üzerinde biraz süzülmesini bekleyiniz.
• Peçete ile şişeyi kurulayınız.
• Peçeteyi sol el üzerine açınız.
• Şişeyi sol el üzerine koyunuz.
• Etiketin konuğa dönük olmasına dikkat ediniz.
• Sipariş veren konuğa yaklaşınız.
• Hafif eğilerek şişenin üzerindeki etiketi konuğa gösteriniz.
• Yöntem ve teknigine uygun birbiçimde şampanya şişesini açnız
• Peçeteyi uzunlamasına iki veya üçe katlı olarak geridon üzerine koyunuz.
• Köpüklü şarap şişesi peçetenin sol kenarına ve etiketi konuğa dönük şekilde koyunuz.
• Şişe ağzındaki kapsülü çıkarıp tabağa koyunuz
• Sol el ile şişenin boynundan tutulup 45 derecelik bir açı ile sağa yatırınız.
• Sol elin başparmağı ile martarı üsten bastırınız.
• Tel kafesin bağ yeri sağa sola

KAYNAKÇA

KKKKKKKKKKKKKKKKKAKAYNAKÇAYNKLAR

EREN Ersümer, Tülin EREN, Kokteyl Hazırlama Teknikleri 1?2, Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, Antalya,2005.

GEDÜK Recep, Servis Hizmetleri Ders Notları, Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Lisesi, Antalya,2005.

GÜREL Mehmet, Gürol Servis ve Bar, Milli Eğitim Yayınları, İstanbul, 1997.

İSTEK Abdullah, Alkollü İçeceklerin Servisi, Ders Notları. Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Lisesi, Bartın,2001.

AKTAŞ Doç.Dr. Ahmet; Servis ve Bar, Anadolu üniversitesi yayınları, Eskişehir, 1996.

KIRMIZI, Hasan Servis Teknikleri ve Uygulaması 1. Milli Eğitim Basımevi,

İstanbul.2001.

www.afiyetolsun.net

www. kavaklidere.com

www.doluca.com

www.picsearch.com

www.wein.com.de