TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Banket (ziyafet):  Menüsü, kişi sayısı, protokol seviyesi. tören konusu ve mekanı önceden belirlenmiş yemek servis sistemine denir.

Kokteyl: Kokteyl çeşitli alkollü ve alkolsüz içeceklerin ve kolay servis edilen ve kolay yenebilen yemeklerin servis edildiği ziyafet çeşididir. Salon dekoru, banketi düzenleyen bir firma ise; firmanin niteliğini taşiyan bir amblem bayrak ya da kokart kişiye özelse çiçek, çelenk vb unsurlarla sağlanabilir. Ziyafet sorumlusu ile ev sahibi arasında ziyafet anlaşmasında aşağıdaki husular öncelikle karara bağlanmalıdır.

 

• · Kokteylin tarihi, saati, yeri ve garanti edilen davetli sayısı
• · Ücretin ne şekilde ödeneceği
• · Kokteylde verilecek menü, (içecek çeşitleri; soğuk ordövrler, sıcak ordövrler ve kruditelerin çeşidi, ana yemek ve dessert çeşitleri )
• · Ev sahibinin özel istekleri olup olmadığı (tepegöz, projeksiyon makinesi, vs)
• · Kokteyl anında konuşma vs yapılıp yapılmayacağı, yapılacaksa zamanı,
• · Salon planı ve salon dekoru için özel bir isteklerinin olup olmadığı (müzik, ses düzeni, bayrak, çiçek vs) Günümüz işletmelerinde çeşitli amaçlar için kullanılmak üzere, hazırlanmış özel banket salonları mevcuttur.

Standart bir kokteyl salonunda aranan en önemli özellik düzenli bir aydınlatma sistemi, müzik yayını ve kokteyl için tasarlanmış özel masaların mevcut olmasıdır. Bu partilerin en önemli özelliği, kısa sürede ayak üzerinde fazla sayıda kişiye hizmet vermektir. Ziyafet sorumlusu salonunun özelliğine ve kokteyl partinin kişi sayısını dikkate alarak her türlü boş alanı en etkin şekilde kullanmalıdır. Kokteyl alanı bir otelin lobisi, özel toplantı salonları olabileceği gibi herhangi bir iş yerinin açılışı ya da bir bahçede çimlerin üzerinde boş bir alan olabilmektedir. Kokteyl hazırlıkları diğer ziyafet ağırlıklarına göre daha kolaydır. Kokteyl partilerde konuklar yiyecek ve içeceklerini, daha önceden hazırlanmış büfelerin üzerinden alırlar. Salona dağınık olarak yerleştirilmiş masaların üzerinde ya da ellerinde ayakta yerler. Kokteyllerde yanlızca alkollü ya da alkolsüz içecek mönüsü olabileceği gibi kokteyl sorumlusu ile kokteyl partisi düzenlemek isteyen kişi arasında kararlaştırılan hususlar doğrultusunda sıcak ve soğuk ordövrler, porsiyonlanmış servisi kolay (çatalla yenebilen) sıcak yemeklerin olduğu büfelerde de bulunabilir. Bu tür kokteyller prolonge kokteyl adıyla anılmaktadır. Bu partilerin başka bir özelliği de, salonda sandalye sayısı çok az olduğu ve konuklar büyük oranda ayakta oldukları için insanların kaynaşmasını ve daha çok sohbet etmesini sağlamasıdır.

Kokteyl Salonunu Düzenleme

Ziyafet sorumlusu ile ev sahibi katılacak konuk sayısını ve düzeni belirlediklerin de kokteyl için hangi salonun uygun olduğuna karar verilmiş olur. Salona ve kokteyle en uygun salonun planını gerçekleştirilir. Bu plan doğrultusunda kokteyl için gerekli olan ekipmanlar temin edilir.

Salonun Boşaltılması ve Süslenmesi

Tüm planlamalar yapıldıktan sonra kokteyl verilecek alan boşaltılır. ( örneğin havuz başında ise kokteyl, şezlong, şemsiye, sandalye vs, bir salonda ise tüm sandalye ve masaların kaldırılması gibi). Belirlenen kokteyl planı doğrultusunda boşaltılan kokteyl alanının temizlik ve düzeni yapılır. Öncelikle planlanan sayıdaki bistro masalar salona getirilir. Kokteyl verecek kişilerle kararlaştırılan bir sayı var ise bu doğrultuda aksi takdirde salonun köşelerine sandalyeler yerleştirilir (özürlü ya da ayakta uzun süre duramayacak konuklar için). Varsa özel ekipmanlar yerleştirilir.(projeksiyon makinesi, tepegöz, özel bayraklar, süslemeler) anlaşmada belirtildiği gibi yerleştirilir.

Büfe ve Servis Durumunun Belirlenmesi

Ziyafet sorumlusu ile ev sahibi arasında kararlaştırılan hususlar doğrultusunda servis ve mutfak departmanlarına kokteyl gününden en az bir hafta önce ziyafet emri gönderilir. Ziyafet emri ile departmanlar kokteyl ile ilgili hazırlıklarını tamamlar. Bu doğrultuda büfelerin nereye kurulacağı ve hangi servis usulünün uygulanacağı belirlenir. Servis personeli salon şefinin talimatları doğrultusunda büfeleri (içecek, sıcak büfesi, soğuk büfesi, dessert büfesi) ve tüm salon mice en place kokteyl planına uygun olarak hazırlar.

Bistro Masalarının Yerleştirilmesi

Bistro masalar salona her türlü boş alanı kullanarak, eşit aralıklarla servisi engellemiyecek şekilde yerleştirilir. Masalar salona yerleştirilirken salon trafiğinin akışı, giriş ve çıkışı da göz önünde bulundurulur. Bistro masalar dışında yiyecek ve içecek istasyonları (büfe masaları) salona, plana uygun şekilde taşınarak yerleştirilir.

Salon planı hazırlanırken ortalama her 25 kişiye bir bistro masa hesabı ile masalar oluşturulmaktadır. Genel olarak konukların yemekleri ellerinde yiyecekleri düşünüldüğü için masalar ancak istasyon görevini üstlenmektedir.

Bistro Masalarını Düzenleme

Masaların Örtülmesi

Büfe masalarının örtüleri açılarak, köpükleri yapılır. Büfe dekorları hazırlanır. Kokteyl servisinin özelliği gereği büfede kullanılacak takımlar, tabaklar, bardaklar servis kurallarına uygun şekilde yerleştirilir. Bistro masaların örtüleri açılır.

Masa Üstüne Konacak Menaj ve Yiyeceklerin Yerleştirilmesi

Masa örtüleri serilen bistro masaların üzerlerine menajlar (tuzluk, biberlik, kül tablası, şamdan, çiçek ve varsa dekorasyon malzemeleri) girişi dikkate alarak boy sırasına göre masalara yerleştirilir. Servis başlamadan yarım saat önce mönüde bulunan, masaların üzerlerine konulacak olan kuriditeler (kuruyemiş, cips vs) ve büfelerin özelliğine uygun yiyecek ve içecekler, servis ve mutfak personeli tarafından salon şefinin talimatları ile uygun

şekilde yerleştirilir.

Yiyeceklerin Konuklara Sunulması

Servis başlamadan önce salon sorumlusu, serviste görevli tüm personel ile toplantı yaparak servisin eksiksiz yapılması için iş bölümünü gerçekleştirir. Kokteyl servisinin özelliği gereği konuklar yiyecek ve içeceklerini diledikleri kadar büfelerden (istasyon) veya salonda yiyecek ve içecek tepsileri ile dolaşarak servis yapan personelden alırlar. Ayrıca isteyen konuklar, tepsiler dışında salonun çeşitli yerlerine kurulan yiyecek ve içecek büfelerine gelerek yiyecek için gerekli olan tabak ve takımlarını büfeden alır ve büfede ilerleyerek yiyeceklerini diledikleri kadar alırlar. Yiyeceklerini alan konuklar salona kurulmuş olan bistro masaların etrafında toplanarak ya da dolaşarak yiyeceklerini yiyerek sohbetlerini ederler.

Örnek Kokteyl Mönüleri:

 

PROLONGE COCTAIL MÖNÜ

SOĞUK KANAPELER

Rokfor Peynirli Kuğu

Çavdar Ekmek üzerinde Karides

Salatalık üzerinde Ançuez

Cherry domatesli kaşar

ARA SICAKLAR

Peynir Pane

Mini Cin börek, soya sos ile

Piliç çöp şiş

Sosis

SALATA BÜFESİ

Brocoli karides salatası

Ananaslı tavuk salatası

İtalyan salatası

Tonbalıklı makarna salatası

Domatesli beyaz peynir salatası

ANA YEMEKLER

Çoban Kavurma

Piliç roti

Pilav

Karışık Sebze

TATLI VE MEYVE BÜFESİ

 

 

PROLONGE COCTAIL MÖNÜ

 

SOĞUKLAR

Somon Füme

Tartalet içerisinde Çerkez tavuğu

Profiterol içerisinde krem peynir

Dana Jambon, kornişonlu

ARA SICAKLAR

Mini volovan

Mitite Köfte, domates soslu

Hindi pane

Patates kroket

SALATA BÜFESİ

Yeşil Salata

Mayonezli patates salatası

Kavun Jambon

Karidesli Broccoli salatası

Rus salatası

Jülyen Domates

ANA YEMEKLER

Tavuk emense

Kuzu tandır

Bademli pilav

Sebze gökkuşağı

TATLI VE MEYVE BÜFESİ

KAYNAK

MEGEP YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ  MODERN USULLERDE SERVİS