TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

 

Düzgün bir Masa Düzeni, Bugün yoğun bir toplumda ,kayıp ve unutulmuş bir sanat gibi görünüyor. Güzel bir Masa Düzeni ile Müşterilerinize ya da evinizdeki ziyaretçilere harika bir ilk izlenim yapabilirsiniz. Her Yemek için farklı tip düzenleme ve biraz değiştirilmiş bir düzen gerektirir. İş ortakları ile resmi bir akşam yemeği, verandada rahat bir kahvaltı, gibi farklı durumları içeren yemeklerde her durum için çok farklı bir sofra takımı, yemek ve cam takımlar gerekecektir.

Güzel bir masa düzeni, Konuklarınızı etkileyecektir. Masa düzeni aynı zamanda oda,Yemek  menüsü ve dekorasyonuyla uyumlu olmalıdır. Bazen Düzgün bir şekilde yerleştirilmiş ve düzenlenmiş bir tablo, o ortamı, alanında en iyi ve en otantik yemek yerlerinden biri olarak ünlenmesine yardımcı olabilir.

Kuver kelimesi binlerce yıl önce ortaya çıkmış bir kelimedir. Yemek bıçağı, Tunç Devri?nde ismi bilinmeyen bir kişi tarafından icat edildi. Çatalın icadı ile devrin asilzadeleri artık yemek yemek için uzun kola ihtiyaç kalmadığını beyan ederek daima kuver kullanarak yemek yemeye başladılar. Zamanın meşhur firmaları altın ve gümüş çatal, kaşık, bıçak çeşitleri yapmakla, zamanın meşhur asilzadeleri de en iyi sofra takımlarına sahip olmak için birbirleriyle yarış ettiler. Bu durum her gün biraz daha tekamül ederek ve sadeleşerek günümüze kadar geldi. Tekâmül süresi devam etmektedir.

(a) KUVER (COUVERT) :

Restoran servise hazırlanırken (restoranda miseen place, mizeen plas yapılırken) önce genel temizlik yapılır. Restoran süpürülür, silinir,toz alınır, ardından masa ve sandalyeler uygun şekilde yerlerine yerleştirilir. Bir taraftan da ofislerde servis malzemeleri yıkanıp silinir ve servantlara, raflara yerleştirilir. Diğer taraftan da misafir masasında yemek için bir takım hazırlıklar yapılır. Yemeğin zamanına ve cinsine göre bazı servis araçları masalara yerleştirilir. Bunlar misafirin ya mutlaka kullanacağı ya da kullanma ihtimali fazla olan malzemelerdir. Mesela; masa örtüsü, peçete, kahvaltıda fincan, misafirlerin mutlaka kullanacağı araçlardır. Çatal, bıçak, kaşık, meraj gibi takımlar da büyük bir ihtimalle kullanacağı takımlardır. Her misafir peçeteyi mutlaka kullanacaktır. Oysa çorba içmeyen bir misafir çorba kaşığını, balık isteyen bir misafir ise yemek, çatal ve bıçağını kullanmayacaktır. Yemeğin tuzu ve biberini normal bulan bir misafir de tuz ve bibere gerek duymaz.

Yukarıda bahsedilen servis araçlarının servis saatinden önce hazırlanması servisi çabuk ve kolay hale getirir. Bu yüzden her restoranda servisten önce misafir masalarında hazırlık yapılır. Yani misafirin kullanacağı veya kullanma ihtimali olan takımlar masalara yerleştirilir. İşte yemek yenecek masaya, yemekte kullanılacak malzemelerin dizilmiş şekline ?kuver? adı verilir.

Bu tanımlamaya göre kuver şunlardan meydana gelir :

(I) Moltan ve masa örtüsü,

(II) Peçete,

(III) Çeşitli Tabaklar,

(IV) Çatal, kaşık, bıçak gibi takımlar

(V) Çeşitli bardaklar,

VI) Menaj.

Restoranlarda masada görmeye alıştığımız kül tablası, çiçek, şamdan gibi malzemelerin kuver kapsamında olmadığı anlaşılmaktadır. Çünkü bu malzemeler misafirin yemek yemesi için gerekli olan malzemeler değil, masayı güzel göstermek için kullanılan malzemelerdir. Kül tablası ise genellikle yemekten sonra kullanılacak bir malzemedir. Gerektiği zaman masaya konabilir.

Kül tablası konusunda ana kural böyle olmakla beraber günümüzde kül tablası da kuver hazırlanırken masaya konmaktadır. Kül tablası yemek için şart değildir ama, misafirlerin sigara yaktıkları anda kül tablası getirme imkanı olmayabilir. Garson bir masaya servis yaparken veya sipariş alırken başka bir masadaki misafirler yemeklerini bitirip sigara yakabilirler. Bu durumda kül tablasının eksikliği hissedilecektir. Garsonun işini bırakıp kül tablası aramaya gitmesi de bahis konusu olamayacağına göre, kül tablasını kuver hazırlanırken masaya koymak gerekmektedir.

 

(b) KUVER HAZIRLAMA:

Misafirlerin yemekte kullanacağı servis araç ve gereçleri, masaya belli bir sistem dahilinde konur. Peçete, tabak, bardak vb. araçlar rasgele masaya getirilip serpiştirilemez. Bardağı ekmek tabağının yerine, ekmek tabağını yemek tabağının yerine koymak, misafirin yemek yemesini ve garsonun servis yapmasını zorlaştırır. Çatal ve bıçağın yeteri kadar aralıklı konulmaması halinde yemek tabağı, masada ait olduğu yere sığmayacaktır veya ait olduğu yeri bulmayacaktır. Bu ve benzeri sakıncaları ortadan kaldırmak için kuverdeki araçları bir sıra dâhilinde ve belli kurallara uyarak masaya yerleştirmek gerekir

 

 

 

1. SERVİS TABAĞI VE PEÇETE
2. BÜYÜK ÇATAL
3. BÜYÜK BIÇAK
4. BALIK ÇATALI
5. BALIK BIÇAĞI
6. ÇORBA KAŞIĞI
7. DESSERT ÇATALI
8. DESSERT BIÇAĞI
9. ŞARAP VE SU BARDAKLARI
10. MENAJ VE KÜL TABLASI
11. DESSERT KAŞIK ÇATAL VE BIÇAĞI (MEYVE VE TATLI İÇİN)
12. EKMEK TABAĞI VE TEREYAĞI BIÇAĞI

(I) Önce molton ve masa örtüsü masaya örtülür. Örtünün düzgün örtülmesi çok önemlidir. Çatal, bıçak, bardak vb. takımlar örtü üzerinde ütü çizgilerine göre yerleştirilir. Örtü düzgün örtülmezse, takımlarda düzgün olarak masaya yerleştirilemez.

 

(II) Her kuver için 65?80 cm. yer ayrılır. Bu yerin tam ortasına servis tabağı yerleştirilir. Tabağın amblemi üste gelmeli, kenarı da masa kenarından bir parmak eni kadar içeride olmalıdır. Tabağın masa kenarından taşması görüntüyü bozar ve kazalara sebep olur.

Servis tabağı kullanılmayacaksa, onun yerine peçete konulmalıdır. Peçetenin üzerindeki amblemin düz olmasına dikkat edilmelidir.

 

(III) Servis tabağı veya peçetenin sağına bıçaklar ve çorba kaşığı, soluna da çatallar yerleştirilir. Çatal, bıçak takımlarının sapları masa kenarına dik olmalıdır. Bunlar da servis tabağı gibi masa kenarından 1 parmak eni kadar içeride olmalıdır.

 

(IV) Kuverde birden fazla çatal, bıçak, kaşık takımı varsa; önce servis tabağına yakın takımlar masaya konur. Sırasıyla diğer takımlar dışa doğru yerleştirilir. Böylece çorba kaşığı ya da ilk yemeğin takımı en dışa gelir.

 

(V) Bazı özel durumlar dışında bıçaklar ve çorba kaşığı servis tabağının sağına, çatallar ise soluna konur. Bıçakların ağzı (Keskin tarafı) servis tabağına dönük olur. Çatallar ve kaşıklar Fransız usulü servis yapan restoranlarda kapalı olarak konabilir.

Sağdaki bütün bıçaklar ve kaşığın sapları aynı çizgi üzerinde bulunur. Soldaki çatallardan ise ikinci çatal diğerlerinden iki parmak daha ileri konur. Böylece ağız kısmı geniş olan çatalların fazla yer kaplamaları önlenmiş olur.

 

(VI) Tatlı ve meyve takımları servis tabağının bir parmak eni kadar ilerisine konur. Çatal, bıçak konacaksa bıçak içte, sapı sağda ve keskin tarafı tabağa konacak şekilde olmalıdır. Çatal da buna paralel olarak dışa konur ve sapı sola dönük olur.

Çatal, kaşık konacaksa çatal içe, kaşık dışa konur. Kaşığın sapı sağa, çatalınki ise sola dönük olur.

(VII) Ekmek tabağı kuverin soluna konur. Amblem varsa servis tabağındaki gibi düzgün olmalıdır. Ekmek tabağının yeri servis tabağına göre belirlenir ve şu şekillerde olabilir :

(aa) Ekmek tabağı da servis tabağı gibi masa kenarından 1 parmak eni kadar içeriye konur.

(ab) Ekmek tabağı ile servis tabağının üst kenarları aynı hizaya gelecek şekilde konur.

(ac) Ekmek tabağı, servis tabağının üst kenarından kendi yarıçapı kadar ileriye taşacak şekilde konur. Bu şekil ziyafetler için daha uygundur. Ana yemekle salata verileceği zaman, salata tabağı için masada yer açmaya (Ekmek tabağını biraz ileriye almaya) lüzum kalmaz.

(VIII) Tereyağı bıçağı ekmek tabağı üzerine konur. Bıçağın ucu ve sapı hafifçe tabak kenarından dışarıya taşar. Keskin taraf sola bakar. Yemek çatal, bıçağına paralel veya sapı 45 derece sağa kaçacak şekilde konabilir. (Amerikan lokantalarında bu şekil tercih edilmektedir.)

(IX) Gerekiyorsa artık tabağı, ekmek tabağının biraz ilerisine ve sağına konur. Servis tabağından fazla uzak olmamalıdır. Aksi halde yemek artıkları konurken masa örtüleri kirlenebilir.

(X) Yukarıda belirtilen bütün takımlar masaya yerleştirildikten sonra sıra bardaklara gelir. Bardaklar kuverin sağına, bıçakların 1 cm. kadar ilerisine kapalı olarak konur.

Servis edilecek içkinin cinsine ve sayısına göre bardaklar değişik şekillerde masaya yerleştirilirler.

(aa) TEK BARDAK:

Yemekte tek bardak kullanılacaksa, bu yemek bıçağının 1 cm Kadar ilerisine konur.

(ab) İKİ BARDAK:

Yemekte su ve şarap bardağı kullanılacaksa, şarap bardağı yemek bıçağının 1 cm. ilerisine, su bardağı da onun soluna konur. Su bardağı biraz ileride de olabilir. Kırmızı ve beyaz şarap bardağı kullanılacaksa, kırmızı şarap bardağı bıçağın ilerisine, beyaz şarap bardağı da onun sağına konur. Beyaz şarap bardağı biraz ileriye alınabilir.

(ac) ÜÇ BARDAK:

Yemekte beyaz şarap, kırmızı şarap ve su bardakları kullanılacaksa, kırmızı şarap bardağı yemek bıçağının ilerisine, su bardağı onun soluna, beyaz şarap bardağı da sağına konur. Bu üç bardak bıçağa dik bir çizgi üzerinde veya 45 derece sağda açı yapacak şekilde dizilebilir.

(ad) DÖRT BARDAK:

Yemekte su, kırmızı şarap, beyaz şarap ve şampanya bardağı kullanılacaksa ilk üç bardak yukarıda anlatıldığı gibi yerleştirilir.Şampanya bardağı da kırmızı şarap bardağının biraz ilerisine konur.

(ae) BEŞ BARDAK:

Yukarıdakilere ek olarak bir de aperatif bardağı kullanılacaksa bu bardak, beyaz şarap bardağının sağ yanına konur. Aperatif bardağını, beyaz şarap bardağının sağına fakat biraz gerisine koymakta mümkündür.

(XI) SİGARA TABLASI:

İki kişinin omzunun arasındaki boşluğu hedef alır vaziyette sofrada her iki kişiye bir sigara tablası konur. Eskiden yemek masasında sigara en son düşünülürdü. Yemek bitince salona geçilerek kahve ile içilirdi. Günümüzde bunu uygulamak imkansız olurdu.

(XII) MASADA ÇİÇEK VE ŞAMDANLARIN YERİ:

Çiçekler ve şamdanlar yemek masasına ayrı bir güzellik ve ciddiyet verir. Yalnız çiçeklerin ve şamdanların masada misafirlerin birbirlerini görmelerine engel olmayacak şekilde yerleştirilmeleri gerekir. Çiçekler masaya konulduğu zaman yüksekliği misafirlerin boyun hizalarını geçmemelidir.

Yemek masası için en münasip çiçek şekli parter olarak hazırlanan basık çiçek şeklidir. Çiçeklerin masadaki yerleri, şeref misafirlerinin önlerine isabet eden masanın enine ortasıdır. Masanın metrik olarak ortası değildir.

Şeref misafirlerinin önüne konulacaklardan fazla çiçek yapılmışsa masanın diğer kısımlarına yerleştirilir. Şamdanlar, misafirler, yan yana oturdukları zaman omuz hizalarını hedef alacak şekilde şamdanın biçimine göre, dar kısımları misafirlere bar şeklinde masaya yerleştirilir.

(XIII) Kül tablası, menaj ve çiçekler diğer hazırlıklar tamamlandıktan sonra masaya yerleştirilir. Bunların yeri masanın şekline, bulunduğu yere ve kuver sayısına göre değişir.

(aa) KARŞILIKLI İKİ KUVERDE:

Kuverlerin ortasına kül tablası, onun sağına veya soluna tuz ? biber, onun da yanına çiçek konur. Masa duvara, pencereye veya bir sütuna bitişikse tuz, biber ve çiçekler o tarafa doğru dizilir. Bu şekilde yerleştirme, servis koridoru tarafını boş bıraktığı için personele kolaylık sağlar.

(ab) KESİŞEN KENARLARDAKİ KUVER:

Kuver masanın birbiriyle kesişen iki kenarına hazırlanabilir. Bu durumda kesişen köşe ile karşı köşeyi birleştiren köşegen üzerine ve ortaya kül tablası konur. Aynı doğrultuda ve kül tablasının ilerisine tuz- biber, onların da ilerisine çiçek yerleştirilir.

(ac) KARŞILIKLI DÖRT KUVERDE:

Dikdörtgen masanın uzun kenarlarında karşılıklı dört kuver hazırlanmışsa her iki kuver için bir kül tablası konur. Çiçek masanın tam ortasına, çiçeğin iki tarafına da tuz ? biberler konur.

(XIV) KUVERDE PEÇETELERİN YERİ:

Katlama şekline ve yemeğin cinsine göre değişir. Kahvaltıda küçük kumaş veya kağıt peçeteler kullanılır. Genellikle kahvaltı tabağının sol tarafına konur.

Öğle ve akşam yemeklerinde peçeteler servis tabağı üzerine, servis tabağı yoksa onun yerine veya ekmek tabağı üzerine konulabilir. İnce ve uzun katlanmış peçeteler ender olarak bardaklardan birinin içine de konulabilir.

(XV) (El Taşı) FİNGERBOW?LUN YEMEKLER İÇİN HAZIRLANIŞI:

Elle yenmesi icap eden yemeklerle el taşı verilir. El taşı 2,5 Dl. kapasiteli likit alan gümüş veya çelik bir tastır. İçerisine yarı seviyesine kadar ılık su ve bir dilim limon konularak hazırlanır. Masaya konması icap ettiğinde sol tarafa çatalın önüne yerleştirilir.

(XVI) (El Taşı) FİNGERBOWL?UN MEYVELER İÇİN HAZIRLANIŞI:

Soğuk su ile yukarıdaki gibi hazırlanır. Varsa içerisine üç ? dört menekşe, gül veya karanfil yaprağı konur.

(XVII) EL BEZİ:

Elle yenmesi icap eden yemeklerden sonra, hafif sabunlu ve kokulu çiçek yaprakları ile ovulmuş el bezi verilir. Bu daha ziyade aile sofralarında ve bazı lokantalarda tatbik edilmektedir. Fakat yukarıdaki fingerbowl (El Taşı) elin değdiği her yemek için mecburidir.

(XVIII) DEŞET TABAĞI (KEMİK TABAĞI) :

Bazı yemeklerin yenmeyen kısımlarını, kılçık veya kemiklerini koymak için yemek tabağının sol önüne bir deşet tabağı konulur. Fakat bu daha ziyade aile sofralarında uygulanır.

 

(c) KUVER ÇEŞİTLERİ:

(I) BASİT KUVER:

Bir restoranda servis öncesi misafir masalarına hazırlanan kuverdir. Restoranın servise hazır olduğunu ve hangi masalarda servis yapılacağını gösterir. Basit kuverde, misafirin yemekte mutlak kullanacağı araçlar bulunur.

Genellikle bir öğünde üç çeşit yemek vardır. Bunlar giriş yemeği (çorba vs.), ana yemek, tatlı veya meyvelerdir. (starter = Başlangıç yemeği, main course = ana yemek, dessert = tatlı). Restoran servise hazırlanırken bu noktadan hareket edilir. Tatlı ve meyve ile tatlının çeşitleri olabileceğinden kuvere tatlı ve meyve takımları konmaz. Sonradan siparişe göre servis yapılır.

(aa) Moltan ve masa örtüsü,

(ab) Servis tabağı ve peçete (S.T yoksa yalnızca peçete) ,

(ac) Büyük çatal, kaşık, bıçak,

(ad) Su bardağı,

(ae) tuz, biber, kül tablaları.

 

(II) ALAKART SERVİS KUVERİ:

Alakart servis yapılan restoranlarda misafir, salon amiri tarafından karşılanıp masaya yerleştirildikten sonra kendisini takdim eder ve yemek menüsünden yemek ve içki seçenek siparişlerini verirler. Misafirlerin yiyecek ve içecekleri önceden kestirilemediğinden, servisi hızlandırmak için masalarda misafirin kullanma ihtimali büyük olan takımlarla kuver hazırlanır.

(aa) Molton ve masa örtüsü,

(ab) Servis tabağı ve peçete (veya yalnız peçete)

(ac) Yemek çatal ve bıçağı,

(ad) Ekmek tabağı ve bıçağı,

(ae) Su ve şarap bardağı,

(af) Kül tablası ve menaj.

İlk siparişte misafirin içeceği içki ve yiyeceği ilk iki yemek belirlenir. Böylece kuverde yapılması gereken değişiklikler ve ilaveler yapılır.

Misafir çorba ve et yemeği sipariş etmişse, bir çorba kaşığı kuvere ilave edilir. Ana yemek olarak hamur işi veya balık istenmişse, büyük çatal ve bıçak kaldırılır ve yerine balık için balık takımı, hamur için de ilgili takımlar konur.

Alakart servis siparişine göre takımların ilavesi veya değiştirilmesi çok önemlidir. Bu işlemler yemek masaya gelmeden önce yapılmalıdır.

 

(III) TABLDOT SERVİSİ:

Günün belirli saatlerinde bir gün misafirlere yapılan servistir. Servis edilecek yemek önceden belli olduğu için kuver ona göre hazırlanır. Servis başladığında personel kuver hazırlamak için zaman kaybetmez. Sadece yemek ve içki servis ile uğraşır.

(aa) Molton ve masa örtüsü,

(ab) Servis tabağı ve peçete (yalnız peçete).

(ac) Yemeklere uygun çatal, kaşık ve bıçaklar,

(ad) Su bardağı.

(ae) Tuz, biber, kül tablası.

(d) SABAH KAHVALTISI İÇİN HANGİ YEMEKLER, HANGİ TAKIMLARLA SERVİS EDİLİR?

(I) MEYVE SULARI:

Daha itinalı servislerde suprem isimli taşların içerisinde meyve veya domates suları oturtulur ve bardağın etrafı kar ve buzla doldurularak servis edilir.

Bardakaltı tabağı, yoksa küçük bir tabak üzerine yerleştirilen en az 1 Dl. , en çok 2,5 Dl.?lik meyve suyu bardaklarında servis edilir. Eğer meyve suyu konserve ise yanında biraz pudra şekeri ve çay kaşığı ile servis edilir.

(II) DOMATES SUYU:

Bardak altı tabağı yoksa, küçük bir tabak üzerine yerleştirilen en az 1 Dl., en çok 2.5 Dl.?lik meyve suyu bardaklarında çay kapağı, biber değirmeni,yoksabiberlik,tuz,1 / 4 limon, verchester ile ilave edilir. (Yoksa kullanılmaz.)

(III) YULAF EZMESİ (PORİÇ) :

Sıcak çorba tabağı, desert kaşığı, süt veya krema, pudra şekeri ile servis edilir.

(IV) KORN FLAKES GİBİ HUBUBATLAR:

Soğuk çorba tabağı, desert kaşığı, soğuk süt, pudra şekeri ile servis edilir.

(V) YUMURTA ALAKOK VEYA RAFADAN YUMURTA:

Küçük bir tabağın veya kulp altı bir tabağın üzerine yerleştirilmiş rafadan yumurta kabı, yumurta kaşığı, yoksa çay kaşığı, tuzluk ve biberlik ile servis edilir.

(VI) SAHANDA YUMURTA:

Düz tabağın üzerine peçete kâğıdı ve üzerinde sahanda yumurta sahanı ile oturtulur. Ordövr çatalı, tatlı kaşığı, tuzluk ve biberlik ile servis edilir

(VII) JAMBONLU VEYA BEYKİNLİ (BACON) VEYA PASTIRMALI, SOSİSLİ YUMURTA:

Düz tabağın üzerine peçete kâğıdı ve üzerine sahanda hazırlanmış yumurta sahanı ile küçük kaşık, küçük çatal, küçük bıçak, tuzluk ve biberlik ile servis edilir.

(VIII) OMLET, DOMATESLİ, PEYNİRLİ VEYA DİĞER ÇEŞİTLER:

Sıcak yemek tabağında yemek çatalı, tuzluk ve biberlik ile servis edilir.

 

(e) HANGİ YEMEKLER, HANGİ TABAKTA, NE İLE SERVİS EDİLİR? HANGİ TAKIMLARLA YENİR?

(I) GRAPE FRUİT:

Tatlı tabağında pudra şekeri ile servis edilir. Çay kaşığı ile yenir. Ayrıca parmak yıkama tası verilir

(II) KAVUN DİLİM:

Tatlı tabağında ordövr çatalı, desert kaşığı ile yenir.

(III) DUMANLI FÜME JAMBON VE KAVUN:

Normal yemek tabağında küçük çatal, küçük bıçakla yenir.

(IV) ORDÖVR:

Yemek tabağına küçük çatal, küçük bıçakla yenir.

(V)DENİZ MAHSÜLLERİ KOKTEYLLERİ; KARİDES KOKTEYLİ, İSTAKOZ KOKTEYLİ:

Kokteyl kaplarında (Kup) hazırlanır. Yoksa ayaklı küçük lale tipi bardaklarda veya kup bardaklarda hazırlanır. Küçük tabağın veya bardak altı tabağının üzerine bir dantel kağıt üzerine kup veya bardaktaki kokteyl konup,balık çatalı,yoksa küçük çatal ve çay kaşığı ile yenir

(VI) HAVYAR:

Yemek tabağında havyar bıçağı yoksa, küçük bıçak ile yenir.

(VII) FUA GRA KAZ CİĞERİ:

Tatlı tabağında küçük çatal ve küçük bıçak ile yenir.

(VIII) KUŞKONMAZ:

Yemek tabağında, kuşkonmaz pensi, yoksa elle tutulup yemek çatalının yardımı ile yenir. Ayrıca el tası verilir.

(IX) KUŞKONMAZ VE JAMBON:

Jambon salata tabağında, kuşkonmaz yemek tabağında ayrı servis edilir veya ikisi de yemek tabağında küçük çatal, küçük bıçak ile yenir. Ayrıca el tası verilir.

(X) ENGİNAR HAŞLAMA YAPRAĞI İLE:

Yemek tabağında önce yaprakları teker teker koparılarak elle, göbeğine gelince küçük çatal ve küçük bıçakla yenir. Ayrıca yanına deşet tabağı ve el tası verilir.

(XI) KURBAĞA BACAĞI:

Sıcak yemek tabağında küçük çatal ve küçük bıçak ile yenir. Ayrıca deşet tabağı ve el tası verilir

(XII) SALYANGOZ:

Yuvarlak dantel kâğıda örtülmüş bir tabak üzerine yerleştirilen hususi salyangoz tabağında salyangoz pensi, salyangoz çatalı ve tatlı kaşığı ile yenir.

(XIII) MİDYE:

Midyeler, kabuğu ile hazırlanan midye spesiyaliteleri, düz yemek tabağı üzerine yerleştirilmiş sıcak çorba tabağında, balık çatalı, balık bıçağı, tatlı kaşığı ile yenir.

(XIV) BALIK ÇORBASI ? BUYABEZ:

Düz yemek tabağının üzerine yerleştirilmiş çorba tabağında yemek çatalı, balık bıçağı, çorba kaşığı ile yenir. Ayrıca deşet tabağı da verilir.

(XV) POT O FÖ:

Düz yemek tabağının üzerine yerleştirilmiş çorba tabağında yemek çatalı, yemek bıçağı, yemek kaşığı ile yenir.

(XVI) PEYNİRLER:

Tatlı tabağında küçük çatal, küçük bıçak ile varsa peynir bıçağı, küçük çatal ile yenir.

(XVII) DONDURMA, KUPLAR:

Tatlı tabağı üzerine üçgen katlanmış kağıt peçete veya kup altı peçetesi üzerine kup tabağı ile dondurma kaşığı, eğer kup derinse buzlu çay kaşığı ile yenir.

(XVIII) KUP DESERTLER:

Tatlı tabağı üzerine, kup altı peçetesi, yoksa üçgen katlanmış kağıt peçete ve üzerine kup tabağı ile dondurma kaşığı, eğer kup derinse buzlu çay kaşığı ile yenir.

(XIX) MEYVELER:

Tatlı tabağı, meyve çatalı ve meyve bıçağı, el tası; kabuksuz meyveler için ayrıca tas içerisinde soğuk su, tatlı tabağında meyve çatalı ve meyve bıçağı ile yenir. Ayrıca yanında el tası verilir. Kabuksuz meyvelerden üzüm cinsleri meyve tabağında elle, ayrıca el tası içerisinde soğuk su, çilek cinsi meyveler; kuplarda veya meyve tabağında pudra şekeri veya krema ile tatlı çatalı ve tatlı kaşığı ile yenir.

SIK SORULAN SORULAR

 HANGİ YEMEKLERİN YANINDA EL TASI (FİNGERBOWL) VERİLİR? (RINCE DOIGTS, FINGERBOWL, EL TASI)

Aşağıdaki yemekler servis edildiğinde (rince doigts) el tası verilmesi mecburidir. İstiridye, soğuk istakoz, karides, midye, marinier, kurbağa bacağı, kuşkonmaz, pavurya, enginar haşlama, mısır haşlama.

 HANGİ YEMEKLER SERVİS EDİLİRKEN YANLARINA DEŞET TABAĞI (KEMİK TABAĞI) VERİLİR?

Soğuk yarım istakoz, yapraklı enginar haşlama ve çiğ kurbağa bacağı, midye marinier, balık çorbası (buyabez), pağurya, civciv, piliç, porsiyonluk balıklar, küçük balıklardır.

 HARDAL HANGİ YEMEKLERLE SERVİS EDİLİR?

Kırmızı etlerle, soğuk etlerle, şarküteri ve jambon, sığır haşlama, şukrut garni, bütün sosis çeşitleri, bazı peynir çeşitleri.

 BİBER DEĞİRMENİ HANGİ YEMEKLERİN YANINDA VERİLİR?

Füme etlerle, füme balıklarla, istiridye, raklet, sebzeli yahniler.

 RENDE PEYNİR HANGİ YEMEKLERİN YANINDA SERVİS EDİLİR?

Soğan çorbası, ministrone, risotta, spagetti ve erişte çeşitleri, rivioli, lazanya, kaneloni, makarna çeşitleri.

KAYNAKÇA

BAMUNUGE, Holiy ve David KARET, Servicraft, Food and Beverage Service, Macmillan Education Ltd. London, 1990.

DAVIS, Bemard ve Sally STONE, Food and Beverage Management, William Heinemann Ltd., London, 1986.

FULLER, John, Modern Restaurant Service, Hutchinson & Co. Ltd., London, 1986.

FULLER, John, The Waiter, Hutchinson & Co. Ltd., London, 1983.

GÜREL, Mehmet ve Gülal GÜREL, Servis ve Bar, M.E.B. Yayınları, 554, Ankara, 1991.

HOUSTON, Joseph ve Neil GLENESK, The Professional Service of Food and Beverage, BT Batsford Ltd. London, 1983.

İLBAN, Mengü, Yiyecek ve İçecek Kontrolü, Doğan Kardeş Matbaacılık San. A.Ş., İstanbul, 1972.

KENBER, Marion ve William Mc CURRACH, Mastercraft 2, Health, Hygiene and Safety in the Hotel and Catering industiry,

Macmillan Education Ltd, London, 1990.

KUTBAY, Orhan, Servis Sanatı ve Yemek Sanatı Bilgileri, İşletme Fakültesi Yayınları, 249, İstanbul, 1991.

LILLICRAP D. R., Food and Beverage Service, Edward Amold Ltd, London, 1983.

LILLICRAP, Dennis, R. ve John, A. COUSINS, Food and Beverage Service, ELBS, London, 1992.

REY, Anthony M. ve Ferdinand WlELAND, Managing Service in Food and Beverage Operations, AHMA, Michigan, 1985.

YILMAZ, Etem ve Dursun GÖKDAĞ, Konaklama Tesislerinde Servis ve Bar Hizmetleri, Fasikül l ve 2, Anadolu Üniversitesi, Yaygın Eğitim Merkezi Yayınları, Eskişehir, 1989.

YİYECEK VE İÇECEK SERVİSİ öğretmen ELKİTABI. T.C. Turizm Bakanlığı, Eğitim Genel Müdürlüğü ? ILO, Ankara, 1993.

Turizm Bakanlığı Yiyecek İçecek Kitabı 5