TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

 

Peynir; çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü

 için kullanılan genel addır.Dünyada 1.000?den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel  kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya  İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır. Hayvanların ehlileştirilmesi Asya?da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa?ya yerleşenler, beraber lerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasya?nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekil de ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmuklar?ın, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir.Asya dışındaki coğrafyada ise İ.Ö. 5.000?de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika?da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve Balkanlar?da yaşayan topluluklar, İ.Ö. 4.000?de Avrupa?yı inekle tanıştırdılar.İtalya ve Fransa?da yapılan kazılar da ortaya çıkarılan ?süt kesiğini süzme kapları?,bu ülkelerde İ.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.

Peynir Çeşitleri

1. Taze ve Yumuşak Peynirler

·     Beyaz Peynir (Feta cheese)

Literatürde Yunan peyniri olarak bilinen beyaz peynir, yumuşak peynirlerin diğer bir örneğidir. Keskin tuzlu bir tada sahiptir. Genellikle koyun, bazen ise keçi sütünden yapılır.

·     Bri (Brie)

İnek sütünden üretilen yumuşak yapılı bir Fransız peyniridir. Kremamsı ve meyve aromalı bir tada sahiptir. Büyük tekerlekler şeklinde üretilmektedir. Üstü ince ve yenilebilir beyaz bir tabaka ile kaplıdır. Snack ve kanepeler için ideal bir peynirdir

·     Bursen (Boursin)

Yumuşak, krem peynir yapısında olan bir Fransız peyniridir. Genellikle krakerlerle servis edilir. Biberiye, rezene ve taze soğan ile yapılan taze otlu ve iri çekilmiş karabiber ile üzeri kaplanmış biberli çeşitleri mevcuttur

·     Kamember (Camembert)

Dünya çapında tanınmış bir Fransız peyniridir. Birçok çeşidi vardır. İnek sütünden üretilir. Dışı beyaz bir küf florasıyla kaplıdır. Olgunlaştıkça yumuşaktan keskinliğe doğru değişen kendine has bir tada sahiptir. Mükemmel bir Snack ve tatlı peyniridir

·     Mihaliç

Ülkemize özgü olan ve Bursa ve Balıkesir yöresinde üretilen bu peynir kıvırcık koyunun sütünden yapılır. Açık sarı renkli ve tuzlu bir peynirdir. İçi delikli yapıdadır. Taze tüketilir. Bekletilecekse tuzlanır.

·     Mozarella (Mozzarella)

İtalyanların diğer bir olgunlaşmasını tamamlamamış peyniridir.Orijinali bufalo sütünden yapılır. Fakat günümüzde özel olarak inek sütünden de üretilmektedir. Yumuşak ve nemli bir yapıdadır.Kremamsı ve hafif lezzete sahiptir. Otlusu ve biberlisi mevcuttur.Pizza, lazanya ve sıcak sandviçlerde kullanılan bir pişirme peyniridir.

·     Otlu Peynir

Ülkemizin Doğu illerinde üretilen bu peynir genellikle Van’ın otlu peyniri olarak bilinir. Görünüşü beyaz peyniri andırır. Her türlü sütten yapılır. Rengi kullanılan süte göre açık sarıdan koyu sarıya doğru değişim gösterir. Otlu peynirde turp sap ve yaprakları, taze kimyon,

nane, defne, dereotu, kekik, lavanta, rezene, safran, sarımsak ve bazı çiçekler kullanılır. Peynirin lezzetini kullanılan bu otlar belirler.

·    Rikotta (Ricotta)

Taze ve olgunlaşma süresini tamamlamamış olan Ricotta bir İtalyan peyniridir. İnek sütünden yapılır. Yumuşak ve keskin olmayan bir tadı vardır. Pizzalar dahil birçok tatlı ve tuzlu yemeklerde kullanılır.

·    Tulum Peyniri

Ülkemize özgü bir peynirdir. En iyisi tam yağlı koyun sütüne biraz keçi sütü karıştırılarak yapılır. Erzurum ve Sivas’ınki meşhurdur. Tadı, tuzlu ve keskindir. Rengi krem-beyaz veya açık sarımsıdır.

2.Yarı Sert Peynirler

·     Çedar (Cheddar)

İngilizlerin en çok bilinen peynirlerindendir. İnek sütünden yapılır. Çoğunlukla soslarda, suflelerde, salatalarda ve pizzalarda eritme peyniri olarak kullanılır. Üretime göre yumuşak veya keskin olabilen bir tadı vardır. 

 

·     Edam (Edam)

Meşhur bir Hollanda peyniri olan Edam, inek sütünden üretilir. Yumuşak, tereyağımsı bir tada sahiptir. Ülkemizde de oldukça tanınmıştır. Üzeri kırmızı bir balmumu tabakası ile kaplıdır. Kimyon tohumları ile baharlandırılmış bir çeşidi de vardır. Top şeklindedir.

 

·    Emental (Emmenthal)

Adı “Emme” vadisi anlamına gelen Emental, inek sütünden üretilen oldukça meşhur bir İsviçre peyniridir. Peynir kesildiğinde “göz”diye tabir edilen delikli yapısı ortaya çıkar. Fındığımsı kokulu ve tatlı lezzettedir. Yapısı sıcak ordövr ve fondülere çok uygundur. Tekerlek halinde üretilir.

·    Gravyer (Gruyere)

İsviçre’nin inek sütünden yapılan en meşhur peynirlerinden biri olan Gravyer görünüşü ile Emental’e benzer. Fındıksı kokulu ve delikli yapıya sahiptir. Peynir tabağına uygunluğunun yanı sıra fondu, kiş ve soslarda da çok iyi netice verir.

·    Guda (Gouda)

Oldukça iyi tanınan diğer bir Hollanda peyniridir. Edam gibi inek sütü ile yapılır. %30-40 oranında yağ içerir. Açık sarı renktedir.  Ağızda yumuşak bir tat bırakır. Bu peynir olgunlaşma süresini tamamlamadan yani taze olarak da yenilebilir. Fakat bir yıl olgunlaşmaya bırakılırsa tadı mükemmelleşir. Salamura edilmesinden dolayı dışında doğal bir kabuğu vardır. Tat olarak Edam ile çok yakındır.

·    Taze ve Eski Kaşar

Ülkemizde üretilen çok yaygın olarak kullanılan bu peynir inek sütü ile yapılır. Olgunlaşma süresine göre taze ve eski kaşar adını alır. Olgunlaştıkça tadı keskinleşir.

·    Tilsit (Tilsit)

Oldukça sarı renkli, sıkı dokulu, keskin lezzetli bir Doğu Prusya peyniri olan Tilsit, günümüzde bütün Avrupa kıtasında üretilmektedir. İnek sütünden yapılır. Diğer peynirlerden kolayca ayırt edilmesini sağlayan meyve tadı ve keskin bir kokusu vardır. Az da olsa delikli bir yapıya sahiptir. Tatlı ve sandviçler için ideal bir peynirdir. Suflelerde veya gratine yemeklerde Emental’in yerine geçebilir. Anasonlu bir çeşidi de mevcuttur.

       3. Mavi Ve Küflü Peynirler

·     Gorgonzola (Gorgonzola)

İtalyanların en meşhur mavi peyniridir. Ayrıca dünyanın da en iyi mavi peynirlerinden biri olarak kabul edilmektedir. Bu peynirin üzerinde yeşil-mavi lekeler bulunur ve güçlü bir tada sahiptir. Salata soslarında, tatlı ve ordövrlerde ve eritme peyniri olarak kullanılır.

·    Mavi Danimarka Peyniri (Danish Blue)

Danimarka’nın, homojenleştirilmiş inek sütünden üretilen ünlü bir peyniridir. Danimarka peynir üreticilerinin küf kültürleri üzerinde yaptıkları çalışmalar sonucu ortaya çıkan en mükemmel peynirlerden biridir. Bu peynir yumuşak kremimsi bir dokuya ve oldukça güçlü bir tada sahiptir. Çok iyi bir tatlı peyniridir. Açık sandviçlerde de yaygın olarak kullanılır

·    Rokfor (Roquefort)

Fransa’nın “Causes” bölgesinde üretilen bu peynir “peynirlerin kralı” olarak nitelendirilmektedir. Koyun sütü ile üretilir. Çok nemli bir ortama sahip özel mağaralarda olgunlaştırılan Rokfor, süresini tamamlamaya yakın mavileşir. Güçlü ve zengin bir tadı vardır. Sofra peyniri olarak kullanılmasının yanı sıra salata soslarında da çok iyi sonuç verir.

         4. Sert Peynirler

·     Parmesan (Parmesan/Permigiano)

İtalya’nın en çok tanınmış granüller yapılı peyniridir. Çok sert bir dokuya sahiptir. İnek

sütünden yapılır. Büyük tekerlekler halinde satılır. Olgunlaşma süresi en az 2-3 yıldır.

Tamamen olgunlaşmışları sadece rendelenerek veya toz haline getirilerek kullanılır. Hamur

işleri,Makarnalar ve Salatalar ile çok iyi uyum sağlar.

·    Pekorino (Pecorino)

Koyun sütünden üretilen, sert granüller yapılı bir Güney İtalya peyniridir. Olgunlaşma

süresini fazla aşmamış olanlar sofra peyniri olarak kullanılabilir. Bu süreyi aşanlar ise sadece

rendelenerek kullanılır. Pekorino’nun bir çeşidi olan Pekorino Pepato, Sicilya’da üretilir ve

içinde karabiber tanecikleri vardır. Pakerino, hamur işleri ile iyi uyum sağlar.

       5. Ülkemizdeki Yöresel Peynirler

Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniridir. Ancak

ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:

·     Antakya Kesme Peyniri

Antakya yöresinin tuzlu, az yağlı geleneksel peyniridir. Kızartılarak veya sade olarak

kahvaltılarda kullanılır.

·    Antakya Sünme Peyniri

İnek sütünden elde edilen bir peynirdir. Sıcak suda eritilerek ip şekline getirilir. Az

tuzlu ve dayanıklı bir peynirdir. Kahvaltılarda, yumurta yemekleri ve makarnalarda

kullanılır.

·    Antakya Sürk Peyniri

Çökelek elde edildikten sonra içine kırmızı pul biber, taze kekik, yenibahar, çakşır otu,

toz karabiber ve dövülmüş Hindistan cevizi katılan, özel lezzetli bir peynirdir. Kahvaltılarda,

salatalarda ya da sadece sızma zeytinyağının içine ince ince doğranarak kullanılır.

·    Edremit Sepet Peyniri

Zeytin dallarından yapılan, örme sepetlerde kalıplanan, genellikle karışık sütten (keçi,

koyun, inek) yapılan, az tuzlu bir peynirdir. Salatalarda, kahvaltılarda ve başlangıç olarak

şarapla birlikte kullanıma uygundur.

·    Erzurum Tel Peyniri

Doğrudan yağsız sütten ya da ekşitilmiş yağlı süt yayıklanarak yapılır. Yağı az,

proteini fazla bir peynirdir. Kahvaltılık olarak veya eritilmeye uygun bir peynir olduğundan

börek ve tatlı çeşitlerinde kullanılabilir.

·    Erzincan Tulum (şafak) Peyniri

Buzdolabının olmadığı zamanlarda, peynir, uzun süre korunmak için tuzlanarak

hayvan derisinden tulumlara basılırdı. Çok eski zamanlardan günümüze gelen bu yöntemle

hâlâ peynir üretiliyor ve korunuyor. Erzincan’ın dağlık bölgelerinde üretilen tulum peyniri,

beğenilen peynir türleri arasında yer alıyor. Kıl keçisi tulumlara basılan peynir, yüzde 75-80

nem oranına sahip mağaralarda iki, üç ay bekletiliyor. Elazığ, Tunceli ve Konya bölgelerinde

de üretilen bu lezzetli peynir, yörelere göre küçük lezzet farklılıkları gösteriyor.

·    İsli Çerkez Peyniri

Hakiki Çerkez peynirinin üretildikten sonra tütsülenmiş halidir. Az yağlı, az tuzlu,

nefis kokulu ve füme tadında bir peynirdir. Salatalarda, yağsız tavada kızartılarak ve

kahvaltılık olarak kullanılabilir. Şarap yanında da leziz bir peynirdir. Sade, cevizli ve biberli

olmak üzere üç çeşidi vardır.

·    Kargı Tulum Peyniri

Çorum?un Kargı yöresinde, sonbaharda sağılan sütlerden yapılan, lezzetli ve yağlı bir

peynirdir. Başlangıç olarak, salata ve kahvaltılarda kullanılır.

·    Kars Gravyeri

Tam yağlı inek sütünden yapılır. Biçim olarak Fransız Gruyere, tat olarak İsviçre

Emmental peynirine benzer. Kahvaltılarda ve şarapla birlikte yenilmeye uygundur.

·    Kazdağı Keçi Peyniri

Kazdağlarında yaşayan keçilerin sütlerinden yapılan az yağlı, tuzlu ve yumuşak bir

peynirdir. Kahvaltılarda kullanılır.

·    Mihaliç Peyniri

Tam yağlı, çiğ kıvırcık koyun sütünden yapılan, iri gözenekli, sert, tuzlu bir peynirdir.

Türk peynirlerinin şahı olarak adlandırılan mihaliç, kahvaltının yanında erişte, makarna ve

hamur işlerinde kullanılmaya uygundur.

·    Trabzon Koloti Peyniri

Karadeniz bölgesinde yağsız inek ya da koyun sütünden pide biçiminde üretilen bir

peynirdir. Mıhlama ve kahvaltılarda kullanılır.

·    Peynirlerin Muhafazası

· Peynir, +3 – +5 derecede, ışıksız ortamda (buzdolabında, sebzelik gözünde)

saklanmalıdır.

· Peynir hemen tüketilmeyecek ise, kendi ambalajında saklanmalıdır.

Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj

malzemelerine sararak korunmalıdır. Aksi takdirde peynir nemini kaybeder,

aroması ve lezzeti azalır.

· Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra, içme suyuna, yumurta yüzecek

kadar tuz eklenerek hazırlanan sıvıda saklanabilir. Böylece peynirin

olgunlaşma süreci de devam eder.

· Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en

aza indirilebilir.

· Kabuklu peynirler (eski kaşar gibi), kabuğu temizlenmeden saklanmalı,

temizleme işlemi peyniri tüketmezden hemen önce yapılmalıdır. Krem

peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak

saklanmalıdır.

· Kızartma peynirleri tüketilmeden önce 4-5 saat suda bekletilerek tuzu

alınmalıdır.

· Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve

aromasının kaybolmasına yol açar.

· Beyaz peynirleri keserken, bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine

yardımcı olur.

 Peynir Kuveri

Peynir kuverinde şu malzemeler bulunur:

· Kuver tabağı, peçete

· Orta boy tabak ? dessert tabağı

· Ordövr bıçağı

· Ordörvr çatalı

· Ekmek tabağı

· Tereyağı bıçağı

· Karabiber (menaj veya karabiber değirmeni)

· Orta boy düz tabak veya ordövr tabağı (peynir için)

· Su bardağı

· İçki bardağı (siparişe göre)

 Peynir Garnitürleri Peynirle birlikte sunulan garnitürler

şunlardır:

· Taze üzüm

· Ceviz içi

· Tuzlu badem içi

· Taze badem

· Taze pırasa yaprakları

· Kırmızı turp

· Siyah turp dilimleri

· Tuzlu simitler

 Peynir Kesme Takımı

Peynir kesiminde Peynir Bıçağı ve kesim tahtası kullanılır. Ayrıca peynir kesim işlemi

sırasında servis personeli plastik folyo veya şeffaf mutfak eldiveni kullanarak peyniri

tutmalıdır.

Kaynak:

T.C.MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEPYİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ PEYNİRLERİN SERVİSİ ANKARA 2007