TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Hayvan ve bitki dokularnın eter, benz,n kloroform gibi bir yağ çözücülerinde eriyen bölümlerie ham lipit denir içerisinde değişik kimyasal yapıda organik öğeler vardır.
Bu öğelerin en önemlileri lipitler metebolizmada parçalanarak yeni ürünlere dönüstürüldükleri için önemli besin ve enerji kaynağıdır.
1.Yağlar
2.Fosfolipitler
3.Glikolipitler
4.Sterolipitler
5. Mumlar
YAĞLAR
1.Yağlar bir gliserol molekülü ile yağ asitlerinin yapmış olduğu esterlerdir.
2.Saf yağın %95 ten çoğu trigleseritler.
3.Az miktarda di ve mono giliserittir.
4.Digliseritte glisetde iki yağ asidi monogiliseritte bir yağ asidi eklemiştir.
5.Enerji veren 3 gıda bileşeni içinde yağ enfazla enerji verendir.
6.Yağlar insan ve hayvanların başlıca enerji kaynağıdır.
7.Yağları rezerv nerji olarak vücutta taşımak mümkündür.
8.Bitkiler hareket etmediklerinden bu amaçla kullanılacak enerjiye ihtiyaç dumazlar.
9.Yağlar suda çözünmez yağ damlaları halinde depo edilir.
10.İnsanlar enerji kaynağı olarak vücut yağı olmadan hayatta kalamazlar.
11.İnsanlar aç kaldıklarında vücutlarında depolanmış olan yağlar parçalanarak gerekli enerjiyi sağlamaktadır.
12.Vücut yağı kadınlarda daha çok mevcuttur. Bundan dolayı erkeklere daha nazaran kadınlar açlığa daha dayanıklıdır.
13.Aşırı vücut yağı kaybı ölümcül hastalıklara neden olabilir.
YAĞLARI YAPISI
H
H – C – O – H – H – O
H -C – O – H – H-O ? BAĞ MOLEKÜLÜ (TRİGLİSERİDİNYAPSI) H – C – O – H – H – O
H
1) Kimyasal olarak gıdalardaki yağ 3 değerlikli bir alkol olan gliserinin.
2) Yağ asidi ile esterleşmesi sonucu oluşan trigliserittir.
3) oda sıcaklığında katı olanlar KAT YAĞLAR sıvı halde olanlar SIVI YAĞLAR adını alır.
YAĞ ASİTLERİ
1) Moleküldeki karbon sayısı ve karbonlar arasında çift bağın bulunup bulunmamasına göre değişik yağ asitleri vardır.
2 Molekülde 6?dan az (c) bulunanlar ?kısa? 6-10 (c) bulunanlar ?orta? 12ve dah çok sayıda (c)bulunanlar ?uzun zincirli yağ asidleridir.
3 Yağ asitleri 1. Karbon atomuna bir karboksit grubu (COOH) bağlanmış karbon bileşikleridir.
DOYMUŞ YAĞASİDİ
1) Yağ asitlerinin uzun veya kısa zincirli olmaları içerdikleri karbon atomu sayısına bağlıdır.
2) Bu sayı4 ile 22 arasındadır.
3) Yağlarda ağırlıklı olarak bulunan yağ asitleri genellikle16-18 karbon atomu içerirler
4) Karbon atomlarının tamamı hidrojen (H) atomları ile doymuş ise bu yağ asidi DOYMUŞ YAĞ ASİDİDİR (pelmitik asit gibi)
5) Fakat kabon atomlarından en az ikisi arasında bir çift bağ varsa DOYMAMIŞ YAĞ ASİDİ denir (oleik asit gibi)
6) Karbon zincirinde birden fazla çift bağ bulunuyorsa o zaman çoklu doymamış yağ asidi denir.(inoleik asit gibi)
7) Yağ asitleri esterleşme esnasında karboksil grubları ile alkolün (gliserir) hidroksil grubuna (-oh) bağlanırlar.
Bu esnada 3 molekül su açığa çıkar
1molekül + 3 molekül ?1 molekül + 3molekül su
Gliserin yağ asidi trigliserid
Bir trigliseritte 3 farklı veya aynı yağ asidleri bulunabilir.
9)Her yağların yağ asidi kompozisyonu farlıdır yani her gıdanın kendine özgü doymuş doymamış yağ asidi kompozisyonu vardır.
10) Yağ asidi kompozisyonu yağların tipik ve belirli yapsını oluşturur.
11) Yağ asidi kompozisyonuna bakarak b,r yağın katı, yarı katı veya sıvı yağ olduğu anlaşılır.
12) Yağ molekülünde yağ asitlerinin durumu gelişi güzel dağılım gösterir.
13) Aynı yağ asitleri her dokuda aynı miktarda bulunmaz
14) Doymuş yağ asitleri ile tekli doymamış yağ asitleri insan vücuduna sentez edilir.
YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ
1) Suda erimezler alkol, eter, benzin kloroform gibi organik çözücülerde erir
2) Erime noktası moleküldeki karbon sayısı artıkça yükselir.
3) Yapılarında çoğunlukla doymamış yağ asitleri bulunurlar oda ısısında sıvı, daha çok çok doymamış yağ asidi bulunanlarkatıdırlar.
4) Yapılarında çift bağ bulunanlar kolay okside olurlar ve kolay helojenlenirler.
5) Çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon artar.
6) Alkalilerletuz yaparlar buna sabunlaşma denir. Yağlar erkeklerde %15 kadınlarda 522 oranında bulunur.
YAĞLARIN FONKSİYONLARI
Yağlar insan vucudunda çok önemli fonksiyona sahiptir.
1) Yağlar vücudu sarar vücut için Aolasyon etkisi görevi görür. Derinin altında bulunan yağ tabakası vücut sıcaklığının normal sınırlar arsında kalmasını sağlar.
2) Vücudumuzdaki önemli organlarımız yağlar tarfından korunur.
3) Yağda eriyen vitaminkeri ve onların provitaminlerini içerirler.
4) Yağlar gıdaların lezzetlerini artırır.
5) Yağlar gıdaların yokluk hissiniş artırırlar.
6) Yemekten sonra doygunluk hissi verirler.
7) Prostoglondinlerin bir parçasıdır. Prostoglondinler için dokularda oluşan lokal hormonlar olarak isimlndirilirler.
YAĞLARIN SİNDİRİMİ VE EMİLİMİ
1)Yağın sindirim safra asitleri yardımıyla emülasyonla başlar.
2)Lipaz enzimi yardımıyla yağlar yağ asidine gliserine parçalanır.
3)Daha sonra ince bağırsak mukazasında emilen yağ asitleri hücrelerde değişime uğrayarak vücudun ihtiyacı olan yağ asitlerine çevrilirler.
4)Hücreler tarafında oluşturulan yağ dokusu tekrar metebolizmaya dönme kabiliyetindedir.
YAĞLARIN BOZULMASI
YAĞLARIN HİDROLİZİ
Hidrolizi başta gliseridler olmak üzerre ester yapısındaki tam yağ benzeri maddelerin ester bağlarında oluşur 2?ye ayrılır.
1) KİMYASAL HİDROLİZ: Su yağlarda veya yağlı gıda meddelerinde doğrudan kimyasal madde olarak ester yapısındaki yağların hidrolizine neden olmaktadır.
2) ENZİMMATİK HİDROLİZ: Bu tip bozulmada kimyasal hidroliz bozulma gibi yine ortamda suyun bozulması gerekmesine karşın, asıl etken esteroz grubu enzimleridir.
YAĞLARIN OKSİDASYONU
1) Yağların oksidasyonunda daima yapıda yer alan doymamışlık ve ortamdaki oksijen tepkimelerin başlamasına sebep olanb iki temel faktördür.
2) Yağlarda doymamışlıkderecesi arttıkça oksidasyona stabilitesi azalmak tadır.
1)KİMYASL OKSİDASYON
1)Yağların otooksidasyonu çok sayıda ve herbiri içine girmiş karmaşık tepkimelerin tümünü kapsadığından oldukça kompleks bir mekanizma gösterir.
2)Otooksidasyonun gerçekleşmesi yolla olur: 1Serbest radikal yolu, 2 ışığın etkisiyle başlayan fotooksidasyon yoludur.
3)Her iki yollarda hidroperoksitler oluşmaktadır.
YAĞDA ZENGİN GIDALAR
Kaynaklarına göre 2?ye ayrılır
1) Hayvansal yağlar (Tere yağı, sade yağ, iç yağı)
2) Bitkisel yağlar (margarin bitkisel sıvı yağlar)
1)TEREYAĞI : Krema veya yoğuttan fiziksel yolla elde edilen ve içinde süt yağında başka yağ bulunmayan sütürünüdür.
2)SIVI YAĞLAR: Yağlı meyvelerin ve yağlı tohumlardan ham yağ genellikle önpresyon solvent ekstrasyon yöntemiyle elde edilir.
3)MARGARİN: Margarin hidrojene edilmiş yağa süt ve bazı tad, koku ve yapı maddeleri katılarak elde edilir.
FOSFOLİPİDLER
1) Yapılarında fosfor bulunan lipitlerdir.
2) Fosfolipitler hücre stoplazmasının içinde yer alır.
3) En çok bulunduğu dokular yumurta sarısı, beyin, karaciğer, böbrek pankreas akciğer ve yürektir.
GLİKOLİPİTLER(SEREBROSİTLER): Yapılarında glikoz ve galaktoz bulunan hücre çalışmasında rol oynayan birleşik lipitlerdendir.beyin ve sinir sisteminin çalışmasında önem taşır.
Steroidler: Sterol veya steroid denilen çeşitli maddelerde lipitlerin genel özelliklerin taşır. Başlıca steroler kolestrol safra tuzları cinsiyet hormonları bazı ötekihormonlar D vitamini. Bunların yapıları kolestrolun yapısına benzer.
MUMLAR
Bazı böcekler ve bitklier tarafından salgılana mumlar böceklerin deri ve tüylerini bitklierin ise yüzeyini kaplayarak koruyucu görevi yaparlar.
Mumlar büyük molekül monohidrolisi alkollerle uzun zincirli yağ asitlerinin yapmış oldukları esterlerdir. En önemlisi bal mumudur. Arılar tarafından yapılır balmumu.
YAĞ METEBOLİZMASINDAKİ BOZULMALAR
1) Kandaki kolestrol ve yağ seviyesinin artması orteriaskleroz, enfarktus ve damar içi kanamalar için risk faktörü olarak görülümektedir.
2) Hiperlipoproteinemi bu hastalık için bir tanımlamadır.
3) Çünkü trigleseridler fosfolitler ve kolestrol kanda önce proteinler tarfından taşınmaktadır.
4) Kandaki kolestrol seviyesinin artmasının temel nedeni gıdalarla alınan kolestrol değil, organizmanın sentezlediği kolestroldür.
5) Bu genel olarak kalıtsal metebolizma hastalığıdır.
6) Normal kan kolestrol seviyesi 150-200 mg 100 ml kadardır.
7) Kan kolestrolününartmasıyla kan damarlarınınduvarlarında kolestrol birikmektedir.
Bu düzensizlik kan damarlarında kireçlenmeye neden olan kalsiyum depolamasını ortaya çıkarır.
9) Bunun sonucunda kalp krizi ve felç meydana gelmektedir.
10)Alınacak gıdaların kolestrol oranın düşük olmasına dikkat etmeliyiz.
11) Kolestrolce zengin gıdalar yumurta, sakatatlar, tereyağ sınırlı olara tüketilmelidir. Günde 300mg dan fazla kolestrol alınmamalıdır.
çoklu doymamış yağ asitlerinin tüketimi kan kolestrol alınmamalıdır.
12) Çoklu doymamış yağ asitlerinin tüketimi kan kolestrol düzeyini düşürür.
13) kolestrol düzeyinin azaltılmasında lifli gıdalarda etkili olabilmektedir. Meyve sebze gibi lifçe zengin gıdaları bol tüketmeliyiz.
14) Yulave fasulye gibi suda çözünen lifli maddeler içeren gıdalarda kan kolestrol seviyesin düşermektedir.
15) Beslenme pratiğinde günde enaz 100gr yulaf kepeği veya 200gryulaf ezmesi tüketilmelidir..
Bu miktarlar yaklaşık 20g yulaf lif maddesi içermektedir.
HİPERLİPOPROTEİNEMİ
1) Kanda yüksek bir kolestrol düzeyini gösterir.
2) Diyabet ve aşırı alkol tüketiminin olması arteriyozkleroz için risk faktörüdür.
3) Kandaki trigliserid değerleri 200mg % 100ml nin üzerinde olduğu zaman yüksek kolestrololur.