TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Lokanta, ücret karşılığı yiyecek ve içecek servis edilen, halka açık işletme veya para kazanmak için halka yemek satılan yer olarak tanımlanır. Lokanta, bir otelin bünyesinde olabileceği gibi, bağımsız bir yiyecek ve içecek işletmesi şeklinde de olabilir. İşletmeni bir otel bünyesinde bulunması, onun fonksiyon ve özelliklerini değiştirmez fakat işletme şekli yönünden bazı farklılıkları gösterebilir.
Lokanta için restoran (Restaurant? adı da kullanılmaktadır. Aslında restaurant Fransızca bir kelime olup; ?tazelik ve dinçlik veren, canlandıran? anlamına gelir. Lokanta kelimesi de, lokal ile aynı kökten türeyen İtalyanca ?locanda? kelimesinden gelir.
Restauran kelimesi ise devreye şöyle girmiştir: A. Boulanger 1765?te Paris?te bir çorbacı dükkanı açmıştır. Bu dükkan çağdaş lokantaların ilk örneği olarak kabul edilir. A. Boulanger dükkanının tabelasına, çorbalarının içenlere dinçlik veren besleyici özelliğini vurgulamak için, bu anlamlara gelen ?restaurants? kelimesini yazmıştır. Zamanla bu kelime aynı işi yapan işletmelerin adı haline gelmiş ve ufak tefek değişikliklerle birçok dile girmiştir.
Yurdumuzda ilk lokantalar XIII. Yüzyılın ilk yarısında Konya Aksaray?da Selçuklular zamanında görülmeye başlamıştır. Bunlar bağımsız lokanta işletmeleri değil, kervansarayların uygun bir yerinde yemek ve Müslüman olmayan için içki servis edilen yerlerdi.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde özellikle İstanbul?da aşçı dükkanları bulunmaktaydı. Çağdaş anlamda lokanta, II. Meşrutiyetten sonra günlük yaşama girmiştir. 1900?lü yılların başında İstanbul?da açılan Abdullah Efendi, Pandelli, Konyalı, cumhuriyetten sonra Ankara?da açılan Karpiç ve Süreyya lokantaları modern Türk lokantacılığının önemli örnekleridir.
Kendisinden beklenilen yiyecek ve içecek servis hizmetini en iyi şekilde verebilmesi için bağımsız lokanta işletmesinde şu özellikler bulunmalıdır:

Lokantalarda olması gereken özellikler nelerdir:
1. Tesis kapasitesine uygun malzeme deposu,
2. tesis kapasitesine uygun soğuk hava deposu ve buz dolabı,
3. ihtiyaca uygun kalite ve büyüklükte pişirme donanımı,
4. lokantanın cinsine uygun yemeklerin hazırlanma yeri,
5. servis takımları, örtüler, peçeteler için yıkama, kurutma, istif yer ve dolapları,
6. yemek dağıtma yeri ve bulaşıkhane ile bunlarla bağlantılı bir büfe (çay, kahve pişirme yeri),
7. yemek hazırlık ve servis yerleri ayrı ayrı katlarda ise ayrı bir servis merdiveni,
8. misafirler için (kadın ve erkekler için ayrı ayrı) tuvalet,
9. Personel için soyunma, yıkanma yeri ve tuvalet,
10. Misafirlerin içecek ihtiyacını karşılayacak bar (yalnız içkili restoranlar için).

Lokantalar da oteller gibi açılış ve işletme iznini aldıkları makama göre, turistik ve belediye lokantaları olmak üzere iki genel grupta toplanırlar.

Turistik Lokantalar Üç Sınıfa Ayrılırlar:
a. İkinci Sınıf Turistik Lokantalar
Yukarıda sayılan genel niteliklerin yanında şu özellikleri de yapılarında bulundururlar:
? Ayrı servis girişi, kent dışında ise servis avlusu,
? Giriş holünde bankolu vestiyer, telefon kabini,
? Et, balık, hamur işi yemekler, soğuk yiyecekler ve tatlılar için ayrı ayrı hazırlama yerleri,
? İdare odası,
? Yemeklerin sıcak saklanması için teşkilat (benmari),
? Tabakları sıcak saklama yerleri (tabak reşoları),
? Kadın tuvaletinde makyaj yeri.

b. Birinci Sınıf Turistik Lokantalar
İkinci sınıf turistik lokantalar için belirtilen şartların yanında aşağıdaki nitelikleri de bünyelerinde bulunduran lokantalardır.)
? Özel yemek ve kokteyl verme imkanı sağlayan ayrı bir yer,
? Bir bar ve içki yeri,
? İyi düzenlenmiş bir yemek salonu,
? Mutfakta fırın,
? Tatlı, pasta hazırlık ve servis yerleri,
? Müzik yayını,
? Uluslar arası standartlara uygun yemek.

c. Lüks Sınıf Turistik Lokantalar
Birinci sınıf lokantalar için belirlenen niteliklere sahip olmakla beraber mefruşat, dekorasyon, servis takımları ile yemeklerin kalite, lezzet, malzeme ve sunuş yönlerinden üstün standart ve özellik gösterdiği işletmelerdir.
Belediye lokantalarının açılış ve işletme ruhsatı, yörenin belediyesi tarafından verilir. Fiyat, temizlik ve kalite kontrolleri ise ilgili meslek odası veya derneği tarafından yapılır. Belediye lokantaları lüks, birinci ikinci, üçüncü ve dördüncü sınıf lokantalar olmak üzere beş sınıfa ayrılırlar.

1. Lokantalarda Servisin Önemi
Lokanta her ne kadar, ücret karşılığında yiyecek ve içecek satılan dükkan olarak tanımlanırsa da, buradaki satış işlemi diğer ticari işletmelerdeki satış işleminden çok farklıdır. Lokantada satılan mallara en yakın malları satan bakkal veya süpermarketin yiyecek içecek bölümündeki satış şekli ile bir lokantada yiyecek ve içecek satışı arasındaki fark, kıyaslanamayacak kadar büyüktür. Süpermarketle bir araba veya sepetle dolaşıp raflardan istediğiniz yiyecek maddesini alır, kasada ücretini ödeyip çıkarsınız. Oysa bir lokantanın kapısında görevliler tarafından karşılanır içeriye alınırsınız. Yiyecek veya içeceğinizi alacağınız masa itina ile hazırlanmıştır. Salonda size uygun olan yere yine özel olarak eğitilmiş personel tarafından oturtulursunuz. İstekleriniz nezaket kurallarına uygun olarak öğrenilir ve sizin için hazırlanan yiyecekler yine kurallara uygun olarak size takdim edilir. Bir bardak su, bir dilim ekmek, bunların maliyetinden çok daha fazla harcamayı gerektiren emekle size ulaştırılır. Satış işlemi, siz lokantada bulunduğunuz sürece devam eder. Masanız devamlı kontrol edilir, sigara içiyorsanız sigaranız yakılır, kül tablanız değiştirilir, içkiniz bittikçe bardağınız tekrar doldurulur. Kısaca size verilen satış hizmeti aralıksız devam eder.
Ünlü gastronomi uzmanı Brillat Savarin?e göre iyi bir lokanta dört temel öğeyi bünyesinde bulundurmalıdır:
? Şık bir salon,
? Usta ve zarif garsonlar,
? Seçkin şaraplar
? Lezzetli yemekler.

Şık bir salon yapmak çok zor değildir. İşinin uzmanı mimar bu öğeyi kolayca gerçekleştirir ve salon şıklığı uzun süre korunabilir. Seçkin şaraplar ve lezzetli yemekler de sağlanması kısmen kolay öğelerdir. Çünkü şarap almak paraya bağlıdır. Yemek pişirmede ise misafirlerden ayrı bir yerde çalışma, hataları düzeltme ve kaliteyi devamlı kontrol etme imkanı vardır. Oysa servis hizmeti canlı bir olaydır. Her şey misafirin gözünün önünde meydana gelir. En küçük ayrıntı bile misafirler tarafından değerlendirilir.
En şık salonlarda, en ünlü ustaların hazırladığı nefis yiyecekler, mesleğinin doruğundaki barmenlerin hazırladığı içkiler gerektiği gibi servis edilmezse, onların emekleri, bilgileri ve maharetleri boşa gider.
Mekanları popüler yapan, onların fiziki özelliklerinden çok oradaki insanların özellikleri ve davranışlarıdır. Lokantalarda misafirler servis personeli ile doğrudan ve uzun süre temas halindedirler. Bu sebeple, onların memnun edilmesinde, tekrar tekrar işletmeyi ziyaret etmelerinde servis personeli birinci derecede etkilidir. Nefis yemekler, güzel içecekler bulmak kolaydır. Onlar en iyi biçimde misafire sunabilmek; onlara unutulmaz anlar yaşatacak ortamı yaratabilmek; misafirlerle içten bağlar kuran, işini sanatkar ruhu ile yapan, güler yüzlü, temiz görünüşlü, zarif servis personeli ile mümkündür.
Benzerlerinden daha şık salonları, daha nefis yemekleri olduğu halde ticari yönden başarılı olamayan lokantalar çok görülmüştür. Bu kötü sonucun en önemli sebebi servis hizmetlerindeki başarısızlıktır. Bir lokantada başarının en önemli etkeni servis hizmeti ve bu hizmeti misafirlere sunan servis personelidir. Lokanta başarısını direkt olarak etkileyen, hizmeti yürütecek servis personeli titizlikle seçilmeli, eğitilmeli ve işinin ehli şefler tarafından sıkı bir kontrol altında bulundurulmalıdır.

2. Özelliklerine Göre Lokantalar
Açılış izni ve denetimi hangi makam tarafından yapılırsa yapılsın, kuruluş yeri nerede olursa olsun, ücret tarifeleri ne olursa olsun lokantalar sattıkları yiyeceklere göre değişik özellikler gösterirler. Bu özelliklerine göre lokantalar şöyle gruplandırılırlar:

a. Hazır Yemek Lokantaları
Mönüsünde bulunan yemeklerin servis saatinden önce pişirilip hazırlandığı, özelliklerine göre sıcak veya soğuk olarak bekletildiği ve servis saatinde hemen misafirlere sunulduğu lokantalardır.
Hazır yemek lokantaları, yemek için sınırlı zamanı olan misafirlerin bulunduğu yerlerde açılmışlardır. Şehir içindeki iş çevrelerinde, otogarlarda, istasyon civarlarında, karayolları üzerinde ihtiyaç giderme ve dinlenme yerlerindeki lokantalar hazır yemek lokantalarına tipik örnektir.
Bu lokantaların misafirleri uzun süre yemek hazırlanmasını ve servisini bekleyemezler. Sipariş üzerine, önceden hazırlanmış yemekler tabakla servis edilir. Hesabın tahsili de kasada yapılır. Garson adisyonla birlikte kasaya gider, misafir adisyon bedelini kasada ödeyip işletmeyi terk eder. Böylece hesap için garsonun misafir ve kasa arasındaki gidiş dönüş süresinden tasarruf edilir.

b. Et Lokantaları
Mönüdeki yemek, ağırlığını koyun, kuzu, dana etinden yapılan yemeklerin oluşturduğu lokantalardır. Et yemeklerinin yanında mezeler, sebze yemekleri ve garnitürleri de bulunur. Fakat ana konu ettir. Misafirler bu lokantalara et yemekleri yemek için giderler.
Bu lokantalarda yemekler, özelliklerine göre önceden hazırlanabileceği gibi (tas kebabı, tandır vb.) misafirlerin siparişinden sonra da hazırlanabilirler. Yurdumuzdaki et lokantalarında ağır fırın yemekleri, soslu et yemekleri ve tava yemekleri fazla bulunmaz. Daha çok ızgara çeşitleri ve döner bulunur.
Servis şekli yemeğin çeşidine göre değişir. Mesela tencere yemekleri, döner kebap gibi yemekler tabakla, diğer yemekler İngiliz veya Fransız usulü servis edilebilir. Servis şekli lokantanın kap kacak donanımına ve servis personelinin eğitim düzeyine göre belirlenir.
Bazı ünlü et lokantalarında sıradan et servisi usulü uygulanır. Lokantaya ilk defa gelen veya birkaç çeşit etten azar azar yemek isteyen misafirlere uygulanan bir usuldür. Tencere kebapları, tandır gibi hazır et yemeklerinden başlanarak; döner, köfte, kuzu, pirzola, biftek veya bonfile gibi et yemeklerinden azar azar servis edilir. Servis, misafirin arzusuna göre herhangi bir yemekten sonra kesilir.
Et lokantalarının bir başka örneği de ?kendin pişir kendin ye? diye adlandırılan lokantalardır. Buralarda meze ve salatalar garsonlar tarafından servis edilir. Et yemeği için, içi kömür ateşi dolu mangal, masa kenarına ve isteğe göre kilo hesabı biftek, pirzola vb. et bir kap içinde masaya getirilir. Misafirler etlerini kendileri mangalda pişirerek yerler. Bu tip lokantaların çok iyi havalandırılması veya servisin uygun havalarda bahçe veya terasta yapılması tavsiye edilir.

c. Balık Lokantaları
Büyük şehirlerde veya sahil şehirlerinde yalnız balık ve diğer deniz ürünleri yemeklerini satan lokantalardır.
Balık lokantalarında balık çorbası çeşitleri, nadiren bir-iki başka çorba, meze ve salata çeşitleri de bulunur. Ana yemekler haşlama, bugulama, ızgara ve tava balık yemekleri ile karides, böcek, istakoz, yengeç gibi kabuklu deniz ürünlerinden oluşur.
Balık lokantalarında iki farklı tip göze çarpar: Birisi ucuz şarap ve rakı ağırlıklı sadece tava ve ızgara balıkların satıldığı balıkçı meyhanesi, diğeri de her türlü içkiler ve kıymetli deniz ürünlerinin bulunduğu zengin mönülü balık lokantasıdır.

d. Köfteci ve Kebapçılar
Köfteciler ızgara köfte, kuzu pirzola ve şiş gibi yemeklerin servis edildiği lokantalardır. Bu yemeklerin yanında salata ve özellikle piyaz ve bir iki çeşit hamur tatlısı bulunur. Yurdumuzun Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde İnegöl köftecileri (sade ve kaşarlı İnegöl köftesi satarlar) ile Adapazarı ve civarında ıslama köfteciler yaygındır.
Kebapçılar ise, lahmacun, güney illerimizin kebapları ve baklava çeşitleriyle, sıcak peynirli kadayıf türü olan künefe satılan lokantalardır. Kebapçılarda bir başka özellik de mercimek veya ezogelin çorbasıdır.
Kebapçıların diğer lokantalardan ayrılan en önemli özelliği salonun bir köşesinde veya salona bağlantılı olarak bir pide fırınının bulunmasıdır. Kebaplar ve onların yanında verilen pideler bu fırında pişirilir ve sıcak sıcak servis edilir.
Kebapçılarda da yemekler tabakla servis edilir. Her masaya istensin istenmesin bir tabak yeşillik (maydanoz, roka, marul, turp, limon vb.) getirilir. İçecek olarak ayran güney ve güneydoğu illerimizde şalgam suyu başta gelir.

e. Milli Lokantalar
Herhangi bir ülkenin mutfağını ve özel içeceklerini kapsayan mönülerin hazırlanıp servis edildiği lokantalardır. Bu lokantalarda sadece mönü değil, dış görünüşten itibaren tefriş ve dekor da milletin özelliklerini yansıtır. Servis malzemeleri, personelin üniforması, müzik vb. hep milli karakter taşırlar.
Avrupa?da bir ülkede bulunan Türk lokantasında ünlü Türk rakısı içilebilir. Türk yemekleri ve tatlıları yerken Türk müziği dinlenebilir veya Türk likörleriyle Türk kahvesi içilirken bir yandan da dansöz seyredilebilir.
Fransız milli lokantaları halkın rağbet ettiği ucuz bistrotlar (bistro) orta hallilere hitap eden brasserieler (braseri) ve kıymetli yiyecek ve içkilerin sunulduğu grand restaurantlar (gran restoran) olmak üzere üç grupta toplanır.
Avusturya?da kıraathane, kahve ve lokanta özelliklerini bünyesinde toplayan Kaffehaus; Almanya?da şarap ağırlıklı yemek servisi yapan Weinhaus ve Weinstube?ler, bira ağırlıklı Gasthaus?lar: İngiltere?de herkese açık bar ve yemek salonu ile özel misafirlere yemek servisi yapılan salonlardan meydana gelen pub?lar; Yunanistan?da soğuk meze ağırlıklı müzikli lokanta olan tavernalar; Çin lokantaları, bu ülkelerin milli karakterlerini sergileyen lokantalardır.
Amerika?da sie self servis kafeteryalar ve hızlı yemek yenen (fast-food) kantalar ünlüdür. Bunlarda, kafeteryada yemekler önceden hazırlanıp bir bankoya dizilir. Misafirler bir tepsi ile yemeklerini kendileri alıp ücretini banko çıkışında öderler. Boş bir masada yemeklerini yiyip lokalden ayrılırlar.
Drugstore (dragstor), ilaç ve kozmetik ürünleri satılan bir dükkandır. Öğle ve akşam saatlerinde hafif ve basit yemekler de satılır.
Drive-In?ler (drayv in) de tipik Amerikan lokantasıdır. Burada girişte, arabanızdan inmeden alınıp parası hemen ödenen hamburger, tost, kızarmış piliç gibi yiyecekler ve kolalı içkiler; büyük bir park yerini andıran açık hava lokantasında veya arabanın içinde yenir.

f. Beynelmilel Lokantalar
Bütün dünyaca tanınmış yemeklerin ve içkilerin hazırlanıp servcis edildiği, lüks ve pahalı lokantalardır. Fransızların grant restaurant?ı ile büyük benzerlikleri vardır. Bu restoranlarda yemeklere göre ayrı servis şekillerinden birisi uygulanır. Bir yemek, tabakla servis edilirken, bir diğeri misafir masasında tabaklara dağıtılır; bazıları da misafirlerin gözlerinin önünde pişirilip servis edilir.
Ünlü Fransız yemeklerinin mönüde ağırlıklı kazandığı bu lokantalarda sosların da özel bir yeri vardır.
Beynelmilel (uluslar arası) lokantalarda çalışacak personelin konularında çok bilgili, becerikli, nazik olmaları ve birkaç yabancı dili iyi konuşmaları gerekir.
Sayfa numaraları:48-49-50-51-52-53-54-55-56
MEMHMET GÜREL
GÜLAL GÜREL
ANTALYA KASIM 1994

Ögretim Görevlisi

SEVGİ GÖKTEPE

Alper Veyisoğlu  –Erzurum Myo.Turizm Bölümü