TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Ağırlama hizmet işletmelerinde menü planlamasında bilgisayar kullanımı gün geçtikçe yoğunlaşmaktadır. Örneğin, hastaneler menü planlamasında bilgisayarı ilk defa normal diyetler ve genel menülerde daha sonra ise özel menüler diyet menülerinin planlamasında kullanmışlardır. Menü planlamasında bilgisayar kullanımının geleneksel usullerle yapılan menü planlamasına göre daha avantajlı olduğu yapılan bir araştırmada ortaya çıkarılmıştır. Bu araştırmada sodyum sınırlı, şekerli ve bunun gibi onbir çeşit değiştirilmiş (özel) diyet menüler besin içeriği ve hammadde yiyecek maliyeti konularında karşılaştırılarak aşağıdaki sonuçlar alınmıştır.

Bilgisayar kullanımıyla planlanan menüler seçilmiş besinlerin kararlaştırılıp değerlerini tam olarak vermişler, buna karşılık geleneksel olarak planlanan menüler karbonhidrat yağve kaloriler için belirlenen toleransları bozmuştur.

b. Geleneksel yolla planlanan menülerdeki yiyeceklerin hammadde maliyeti bilgisayarla planlanan menülerdeki yiyeceklerin hammadde maliyetinden %10 daha pahalı olmuştur.

Menü planlamasında bilgisayar kullanımı yardımıyla tahsis edilen bütçe, besinsel standartlar ve arzu edilen yiyecek özellikleri sınırları içinde doğru menüler elde edebilir. Buna ek olarak gelecekteki menü planlama faaliyeti sırasında zaman, para ve emek gibi konularda da tasarruf sağlanabilmektedir.
Bilgisayarlarla menü planlaması daha önceden kararlaştırılmış, amaçları karşılayacak ve belirlenmiş sınırlamalar içinde menü yiyeceklerinin en uygun karışımını bulmayı sağlayacak bir işlemdir. Bilgisayar programı içinde gerekli olan bilgilerin toplanması geleneksel menü planlaması için toplanan bilgiler gibi olmakla beraber daha etkili bir şekilde organize edilir ve yönetilirse istenilen bilgilerin elde edilmesi daha kolay olabilir.
Hastanelerin bazı sınırlamalar çerçevesinde bilgisayarlarla menü planlamasından daha iyi yararlanabilmek için müşterilerin isteklerini ve kendi kurumsal amaçlarını göz önüne almaları önemlidir. Bu sınırlamalardan en önemlileri arasında menü örnekleri, besin değerleri, yiyeceklerin servis gün sayısı bir menüdeki yiyeceklerin temel özellikleri ve maliyeti sayılabilir. Yiyeceğin servis gün sayısı bir menüdeki yiyeceklerin servis zamanları arasındaki günlerin sayısı anlamına gelmektedir. Servis zamanları arasındaki aralık müşteri veya hasta yiyecek tercihleri göz önüne alınarak yiyecek servisi içinde kararlaştırılır. Yiyeceklerin temel özelliklerinden her menüdeki yiyeceğin renk, yapı ve tadı anlaşılır.

Verilerin bilgisayarlarla menü planlaması için hazırlanmasında aşağıdaki basamaklar takip edilir.

Menü planlamasında kullanılacak reçeteler: hazırlama prosedürleri, katkı maddeleri, pişirilen miktar (ağırlık), porsiyon büyüklüğü, porsiyon sayısı ve toplam verim konularında standardize edilmelidir.

Menü planlamasında kullanılacak tüm reçeteler yemeklerin durumuna (aperatif yiyecekler, çorba, tatlı vb.) ve menü için hangi yiyeceğin uygun olacağına göre kodlanmalıdır.

Tüm reçeteler için besin değerleri ve maliyetlerle ilgili veriler üzerinde işlemler yapılarak bilgisayara verilmelidir. Elde edilecek diğer veriler şunlardır. Satın alınan miktar ve maliyet ile bunların satış miktarı ve maliyeti değiştirmede kullanılan faktör kodlarıdır. Bununla birlikte üretim safhaları sırasında satın alınan yiyecek formlarının yiyeceğin tüketilebilir porsiyon miktarı bulunur ve bu % olarak ifade edilebilir.

Temel menü planlaması için gerekli olan reçete verilerini reçetenin hacim veya ağırlık olarak toplam miktarı, toplam maliyeti, porsiyon büyüklüğü ve porsiyon maliyeti tamamlar. Besin değerleri genellikle menü planının en önemli unsurudur. Reçetelerin standardize edilmesi ve kodlanması sırasında yiyecek içecek yöneticisi tarafından elde edilen verilere göre programı geliştirecek olan bilgisayar programcısı ile görüşme yapılmalıdır. Bilgisayarla menü planlamasında (linear) doğrusal veya (random) tesadüfi programlamadan hangisinin kullanılacağı verilmesi gereken en önemli kararlardan biridir.

Doğrusal programlama seçilmiş bir grup alternatifi optimize eden matematiksel bir tekniktir. Diyetisyen veya menü planlayıcıları arzu edilen en uygun amaçlara ulaşabilmek için sonuçlara dikkat etmeli ve sınırlamalar hakkında bilgi verebilmelidir.

Doğrusal programlama: Veriler nicelleştirildiğinde, muhtemel tercihler üzerinde bazı sınırlamalar gerektiğinde, birden çok alternatif bulunduğunda, bazı uygun kriterlere dayanarak optimizasyon gerektiği durumlarda kullanılabilir.

Doğrusal planlama ile menü planlamasında takip eden günler için daha önceden kararlaştırılmış amaçlar setini karşılayan belirli sınırlamalar içinde menü parçalarının en uygun karışımını bulmak genellikle problem olmaktadır.

İkinci yaklaşım olan tesadüfi programlamada, bilgisayar bir menü yiyeceğini tesadüfi seçerek onun diğer menü yiyecekleri ile birleştirilip birleştirilmeyeceğinin kabul edilebilirliğini test eder. Bu metot akşam menülerinin planlamasında diyetisyenin veya menü planlamacılarının karar verme sürecini simule eder. Diğer bir ifadeyle planlamacıların karar vermesinde tüm alternatifleri bilmesine gerek yoktur. Böylece, kriterlere uygun düşen tesadüfi yiyecek belirlendiğinde onu tamamlayan diğerleri de bulunur.

Ders Ögretmeni:Sevgi GÖKTEPE

Kobaza    ERZURUM    myo