TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Taze Meyveler

Türk mutfağında tatlısı yapılan meyveler mevsime göre değişmektedir. Kışın; daha çok Ayva, Elma, Armut gibi meyveler ve Bal kabağı kullanılır( Kabak esas olarak sebzedir.Fakat bu Kabak tatlısı yapılan Bal kabağı olduğu için bu grupta yer almıştır). Bunlardan başka Kivi, Ananas, Muz gibi farklı meyvelerden de tatlı yapılmaktadır. Yazın ise; Elma,Armut, Şeftali, taze Kayısı, taze İncirden tatlı yapılabilir.

Kuru Meyveler

Kuru meyvelerde seçme şansı daha azdır. Bundan dolayı çeşit azalmaktadır. Taze meyvelerden özel olarak kurutulup, tatlısı yapılarak en çok tüketilen meyveler İncir ve Kayısıdır. Bunlardan başka Erik, Hurma, Üzümün de kullanıldığı görülür.

Meyve Tatlılarının Mönüdeki Yeri ve Önemi

Meyve tatlılarının mönüde bulunduğu sıra diğer tatlı ve meyvelerle aynıdır. Yani Mönüde en son sırayı alır. Meyve tatlıları ulusal ve uluslar arası mutfaklarda her zaman tüketilebilen tatlılardır.

Fakat daha çok kırmızı et ürünlerinin bulunduğu yağlı ve özel yemeklerden sonra tercih edildiği görülmektedir. Meyvenin hafifliği şekerin lezzeti ile birleşince özellikle ağır  mönülerin vazgeçilmez bir parçası olmuştur.

Meyve tatlılarının Hazırlanmasında Kullanılan Araç ve Malzemeler

Meyve tatlıları hazırlanırken kullanılan araçlar meyvenin çeşidine ve yapısına göre değişir. Genel olarak kullanılacak araçlar:

? Elma için iyi bir Elma oyacağı veya Kabak oyacağı kullanılmalıdır.

? Kabak tatlısını yaparken Kabağın sert kabuğunu soymak için büyük ve sağlam bir bıçak şarttır.

? Ayva tatlısında ise Ayvanın kabuğunu soymak ve çekirdekli yuvayı Temizlemek için ele uygun keskin bıçak kullanılmalıdır.

? Ceviz, fındık ve bademi çekmek veya dövmek için de havan veya çekme Makinesine ihtiyaç vardır.

? Meyveli kuplar için özel kup bardakları kullanılmalıdır.

? Dondurmalı tatlılar için ya dondurma kaşığı ya da dondurma kepçesi gereklidir. Bunların dışında; tencere, tepsi, bardak, kaşık, çatal, tabak, servis tabağı, rende, maşa, delikli kevgir, doğrama tahtası, kastrol, küvet, fırın, ocak, blender veya mutfak robotu gibi araçlar kullanılır.

Kullanılacak malzemeler: Ana malzemesi meyvenin dışında şeker başta olmak üzere Kaymak, ceviz, fındık, badem, antep fıstığı, krema, krem şanti, dondurma, baharat ( karanfil, tarçın, Hindistan cevizi. vb ) kullanılır.

Meyvelerin Hazırlamasında ve Kullanılmasında Dikkat Edilecek Noktalar

Tatlısı yapılacak her meyvenin hazırlığı ve kullanımı farklıdır. Bu nedenle meyveleri çeşidine göre tek tek ele almak gerekir.

• Elma, ayva gibi meyvelerin çekirdekli orta kısımları çıkartılmalı, çıkartırken meyve şeklinin bozulmamasına dikkat edilmelidir.
• Ayvanın çekirdekleri Ayva ile beraber kaynatıldığı zaman çok güzel bir renk verdiğinden çekirdekleri ile birlikte kaynatılmalıdır.
• Elma, Ayva, Armut, Şeftali, Muz gibi meyvelerin kabuğu soyulduktan sonra açıkta bekletilirse kararır. Bunun için kabuğu soyulduktan sonra üzerine limon sürülmeli ya da su içinde bekletilmelidir.
• Elma, Armut gibi meyvelerden bütün olarak faydalanmak isteniyorsa şekli bozulmadan düzgün soyulmalı ve kısık ateşte pişirilmelidir.
• Bal kabağının çok sert ve kalın kabukları vardır. Bu nedenle soyarken biraz derinden soymak gereklidir.
• Bal kabağının orta kısmındaki çekirdekli yuva iyice temizlenmelidir.
• Bal kabakları soyduktan sonra porsiyonlanacak büyüklükte dilimlenmelidir.
• Kabak tatlısı yapılırken kabakların dağılmaması için kısık ateşte pişirilmelidir.
• Taze Kayısı ve İncirden tatlı yapılacaksa meyvelerin ezilmiş olmamasına dikkat edilmelidir.
• Kuru İncirden tatlı yapılacaksa kullanmadan önce suda bekletilerek yumuşaması sağlanmalıdır.
• Kuru Kayısıdan tatlı yapılacaksa incirde olduğu gibi yumuşatmak için kısa süre haşlanmalı ya da ılık suda bekletilmelidir.

Meyve Tatlılarının Saklanması

Meyvelerden yapılan tatlılar genellikle soğuk olarak tüketilir. Ancak şeker oranı yüksek olan kuru İncir gibi tatlılar ise buzdolabında fazla bekletilmez, eğer bekletilirse tatlı şekerlenebilir. Bu nedenle oda ısısında bekletilmeli ya da kısa sürede tüketilmelidir. Bekletme mutlaka kapalı bir kapta yapılmalıdır. Tatlıların üzerine krem şanti, kaymak, ceviz gibi garnitürler konulup bekletilmez. Bu ürünlerin servis yapılacağı zaman ilavesi yapılmalıdır. Meyvenin çiğ olarak tüketildiği meyve salataları ise hazırlandırıldıktan sonra bekletmeden hemen servis edilmelidir.

Dondurma kullanılarak yapılan meyve tatlıları için kullanılacak dondurma buzdolabının buzluk kısımda veya derin dondurucularda bekletilmeli, hazırlanacağı zaman çıkartılmalıdır.

Meyve Tatlılarının Türk Mutfağında Yeri ve Önemi

Türk mutfağındaki meyve tatlılarının tarihi oldukça eskidir. Toz şekerin henüz olmadığı dönemlerde bile pekmez konarak yapılan tatlılar kaynaklarda yer almaktadır. Özellikle saray mutfağında kurutulmuş meyvelerden yapılan tatlılara sıkça rastlanır. Günümüzde de hafifliği ve lezzetinden dolayı çok tüketilmektedir. Özellikle tatlıyı seven fakat sağlık problemlerinden dolayı diğer tatlıları yiyemeyenlerin meyve tatlılarını tercih ettikleri görülmektedir. Türklerin gelenek ve görenekleri incelendiğinde, bayramlarda, düğünlerde, ev ziyaretlerinde, yemek ziyafetlerinde mutlaka tatlı ikram edildiği görülmektedir. Meyve tatlıları hafif ve sağlıklı olduğu için daha çok tercih edilir. Meyve tatlıları ticari mutfaklarda olduğu gibi ev mutfaklarının da vazgeçilmez yiyeceğidir. Özellikle kabak ve ayva tatlısı bütün bölgelerde bilinir ve tüketilir. Diğer meyve tatlıları ise bölgelere göre farklılık gösterir.

 

Türk Mutfağına Özgü Meyve Tatlı Çeşitlerinin Hazırlanması

 

Ayva Tatlısı Nasıl Yapılır

Bir sonbahar meyvesi olan Ayvanın; Ekmek Ayvası, Ayı Boğan Ayvası, Şeker,

Gardes, Limon, Altın, Tavşan gibi çeşitleri vardır. Ayva, kendine has lezzeti ve kokusu nedeniyle yemeğinden tatlısına kadar birçok şekilde değerlendirilir. Tatlısı da ülkemizin her tarafında bilinen, yapılan ve tüketilen bir ürünüdür.

• Ayva Tatlısı için gerekli Malzemeler : ( 8 Porsiyon )

? 4 adet orta boy Ayva

? 1 kg. Toz şeker

? 750 ml. Su

? 100 gr. Kaymak

? 30 gr. dövülmüş Antep fıstığı

? 3?4 adet karanfil

? Ayvaların çekirdekleri veya 1 gr. kırmızı renkli gıda boyası

• Ayva Tatlısının Hazırlanması:

Ayvalar yıkanır kabukları soyulur. Ortadan boyuna ikiye bölünür. Çekirdekli sert kısımları oyularak çıkartılır. Su dolu bir kapta bekletilir. Tencerenin dibine çukur yerleri üste gelecek şekilde dizilir. Üzerine toz şeker ve su dökülür. Karanfiller içine atılır (Gıda boyası kullanılmayacaksa ayvanın çekirdekleri de tencerenin içine atılır.)Kısık ateşte ayvalar

Yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ayvalar tencerenin içinden alınır. Kalan şerbet koyulaşıncaya

Kadar biraz daha kaynatılır, ayvaların üzerine dökülür.

? Bazı tariflerde ayvalar haşlanmak için tencereye konulduktan sonra ortadaki çukur kısımlarını dolduracak şekilde soyulmuş elma rendelenir ve bu şekilde pişirilir. Elma ayva tatlısını daha hafif hale getirir.

• Pişen Ayva Tatlısında Aranılan Özellikler

? Ayvalar düzgün görünüşlü olmalıdır.

? Ayvaların rengi kararmış olmamalıdır.

? Ayvaların çekirdekli kısmı iyi çıkarılmış olmalıdır.

? Ayvaların her tarafı eşit pişmiş olmalı, sert kısımlar ağıza gelmemelidir.

? Şerbetini iyi çekmiş olmalı, kuruluk olmamalıdır.

? Ayva ve karanfil aroması hissedilmelidir.

? Şeker oranı iyi ayarlanmış olmalıdır. Ayvanın ekşi tadı hissedilmemelidir.

? Koyulaştırılmış şerbet tadı Ayvada hissedilmelidir.

? Renk vermesi için gıda boyası kullanılmış ise boya her tarafta aynı olmalıdır.

• Ayva Tatlısı Süsleme ve Servise Hazırlama:

Soğutulmuş her bir Ayva servis edilecek tabağa alınır. Üzerine düzgün bir dilim kaymak yerleştirilir. İnce kıyılmış Antep Fıstığı dökülerek servise hazır hale getirilir.

 

Türbanlı Elma

• Malzemeler

? 8 adet Elma

? 350 gr. Toz şeker

? 250 ml. Su

? 3 adet Yumurta akı

? 75 gr. Dövülmüş Ceviz

? 30 gr. Çekirdeksiz Kuru Üzüm

? 10 gr. Tarçın

? 7-8 adet Kiraz şekerlemesi

? 15 gr. Antep fıstığı

• Türbanlı Elma tatlısının Hazırlanması:

Elmalar yıkanır. Elma oyacağı ile ortadaki çekirdekleri çıkartılır. Sonra kabukları soyulur. Bir tencereye Elmalar sıralanır. Üzerine su ve şeker dökülerek kapağı kapatılır. Elmalar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Elmalar tencerenin içinden alınır, bir tepsiye çıkartılır. Tenceredeki kalan şerbet koyulaşıncaya kadar biraz daha kaynatılır. Ceviz dövülür, Üzüm ve tarçınla karıştırılarak iç hazırlanır. Tepsideki elmaların oyulmuş kısımlarına doldurulur. Diğer tarafta yumurta akı çırpılarak kar haline getirilir. İçine koyulaştırılmış şerbetten iki yemek kaşığı ilave edilip hızla karıştırılır. Çırpılmış yumurta akı, elmaların üzerine türban şeklinde sıkılır. Kalan şerbet elmaların üzerine dökülür. Antep fıstığı ve kiraz şekerlemesi ile süslenir. Düşük ısıdaki fırında üzeri pembe renk alıncaya kadar bekletilir. Fırından çıkartılır.

• Pişen Türbanlı Elma tatlısında Aranan Özellikler

? Elmaların şekli düzgün olmalıdır.

? Elmaların her tarafı eşit pişmiş olmalıdır.

? İçine konan malzemelerin lezzetini taşımalıdır.

? Tarçın kokusu hissedilmelidir.

? Üzerine yumurta akından sıkılan türban şekli bozulmamış olmalıdır.

? Yumurta kokusu hissedilmemelidir.

? Üzerindeki çırpılmış yumurta akı pembe renkte kızarmış olmalıdır.

? Şerbeti koyulaşmış olmalıdır.

• Süsleme ve Servise Hazırlama

Elmalar kendi tepsisinde ılık bir duruma gelinceye kadar bekletilir. Bireysel servis tabaklarına alınarak servise sunulur. Görüntüsü fırına girmeden önce tamamlandığı için herhangi bir süsleme yapılmaz.

Kabak Tatlısı

Tatlı yapılacak Kabak, yemek Kabağından farklı bal veya helvacı kabağı denilen özel bir cinsidir. Türk mutfağının vazgeçilmez bir tatlısıdır. Dış kabuğunun sert olması ve renginin koyu turuncu olması satın alırken dikkat edilmesi gereken noktalardandır.

• Malzemeler: ( 8 porsiyon )

? 1,5 kg. Bal Kabağı

? 500 gr. Toz şeker

? 200 ml. Su

? 100 gr. Dövülmüş Ceviz içi

? 3?4 adet Karanfil

• Kabak Tatlısının Hazırlanması:

Kabaklar önce Karpuz dilimi gibi boyuna dilimlenir. Her bir dilimin kabukları soyulur. Çekirdekli orta kısmı kesilerek temizlenir ve yıkanır. 5?6 cm. boyunda ve 2 cm. eninde dilimlenir.  Tencereye bir kat Kabak bir kat şeker dizilir.Üzerine su ve karanfil eklenerek ocağa konur.  Kaynadıktan sonra ocağın ısısı düşürülür. Kabaklar yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir.

•  Kabak Tatlısında Aranılan Özellikler:

? Kabağın kabuğunun yeşil kısımları olmamalıdır.

? Ezilmiş parçalanmış görüntüsü olmamalıdır.

? Dilimlerinin görüntüsü eşit büyüklükte olmalıdır.

? Dengeli pişmeli, alt kısımları tencereye yapışmamış olmalıdır.

? Ağza alındığında dağılmalıdır.

? İçine konan karanfilin kokusu hissedilmelidir.

? Kabağın kalitesine ve cinsine göre şeker miktarı iyi ayarlanmış olmalıdır.

? Ceviz miktarı bol olmalı, tadını hissettirmelidir.

? Üzerine dökülen şerbet hem parlaklık vermeli hem de lezzet vermelidir.

• Kabak  tatlısının  Süslemesi ve Servise Hazırlama:

Kabaklar piştikten sonra kendi tenceresinde soğuması beklenir. Soğuduktan sonra servis tabağına porsiyonlanır. Üzerine tenceredeki şerbetten birer kaşık gezdirilir. Dövülmüş ceviz içi dökülerek servisi yapılır.

 

İncir Tatlısı

Malzemeler: ( 6 porsiyon )

? 1 kg. Kuru İncir

? 350 gr. Toz şeker

? 250 ml. Su

? 200 gr. Ceviz

? 10 gr. Hindistan cevizi

• İncir tatlısının Hazırlanması:

İncirler yıkanır, yumuşaması için 12 saat önceden ıslatılır. Yumuşayan incirlerin alt kısımları açılır. Şeker ve ceviz karıştırılmış iç konarak doldurulur. Tencereye sap kısımları üst tarafa gelecek şekilde sıralanır. Üzerine toz şeker ve su ilave edilir. Şurubu koyulaşıncaya kadar orta ateşte pişirilir.

? İncirleri pişirmede su yerine süt kullanılırsa sütlü incir tatlısı adını alır.

? Bazı kaynaklarda incir tamamen yumuşatılır, cevizle doldurduktan sonra tekrar pişirilmez. Bu şekilde servisi yapılır.

? İncirlerin içi doldurularak yapıldığı için İncir Dolması adını da alır.

? İncir?e iç hazırlanırken cevizle birlikte tarçında konulabilir.

• İncir Tatlısında Aranılan Özellikler:

? Tencerenin dibi tutmuş olmamalıdır.

? İncirler düzgün ve eşit görünümde olmalıdır.

? İncirlerin içi iyi doldurulmuş olmalıdır.

? Ceviz ve şeker tadı hissedilmelidir.

? İncirler eşit ve iyi yumuşamış olmalıdır.

? İncirler parçalanmış olmamalıdır.

• İncir tatlısını Süsleme ve Servise Hazırlama:

İncirler piştiği tencerede soğutulur. Servis tabaklarına eşit sayıda konulur. Üzerine Hindistan cevizi serpilerek servisi yapılır.

 

Kayısı Tatlısı

• Malzemeler: ( 5 porsiyon )

? 250 gr. Kuru Kayısı

? 250 gr. Toz şeker

? 250 ml. Su

? 125 gr. Kaymak

? 80 gr. Badem

? 20 gr. Antep fıstığı

• Kayısı Tatlısı nın Hazırlanması:

Kayısılar yıkanır bir gün öncesinden ıslatılır. Ertesi gün bekletme suyu dökülerek tekrar su ilave edilir. Şekerde katılarak kısık ateşte kayısılar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kayısılar sudan çıkartılır. Soğuması için beklenir. Bademler iki dakika haşlanır, kabukları soyulur.

• Hazırlanan Kayısı Tatlısında Aranılan Özellikler:

? Kayısılar düzgün olmalı, dağılmış olmamalıdır.

? Kayısılar eşit pişmiş olmalıdır.

? Kaymak taze olmalıdır.

? Kaymağın tadı ağır olmamalıdır.

? Kaymak ile Kayısı tadı bütünleşmiş olmalıdır.

? Şekeri yeterli olmalıdır.

? İçine konulan badem ayrı bir lezzet vermelidir.

• Kayısı Tatlısında Süsleme ve Servise Hazırlama:

Kayısılar soğuduktan sonra her birinin ortası açılarak kaymak ve birer adet badem konur. Kaymak kısımları üste gelecek şekilde servis tabağına yerleştirilir. Üzerine Antep fıstığı serpilir. Eşit sayıda tabaklara konularak servisi yapılır.

Türk Mutfağındaki Diğer Meyve Tatlılarına Örnekler

Kayısı Dolması: Kuru kayısılar haşlanarak yumuşatılır. Pirinçler haşlanır süzülür. Havuç rendelenir. Cevizle İç hazırlanır. Haşlanmış kayısıların içine doldurulur. Fırın

tepsisine yerleştirilir. Üzerine şekerli su dökülerek fırınlanır.

Kayısı Bastırması: Kuru kayısılar ıslatılarak yumuşatılır. Tereyağı ile pirinç tavada kavrulur. Şeker atılır, kayısılar üzerine yerleştirilir. Su dökülerek pişirilir.

Sütlü Kuru İncir Ezmesi: İncirler yıkanır, sap kısımları kesilir, sütle birlikte 2-3 saat ıslatılır. Tencereden incirler alınır, robotta çekilir. Üzerine süt dökülerek biraz daha çekilir.Muhallebi kıvamına gelince servis tabağına alınır, fındık, ceviz vb ile servisi yapılır.

Köy Usulü Çilek: Lor peyniri, şeker, süt, yumurta krem haline gelinceye kadar karıştırılır. Çilekler ayıklanır, yıkanır, suları süzülür. Çilekler mikserden geçirilerek püre haline getirilir. Vanilya ve limon suyu eklenir. Lorlu karışım ile karıştırılır. Servis tabağına alınarak taze çileklerle süslenir.

Hurma Revendi: Bağdat hurmasının çekirdekleri çıkartılır. Küçük doğranır.Tereyağında kavrularak ezilir. İçine yumurta kırılarak servisi yapılır.

Ballı Elma Ezmesi: Elmalar yıkanır, soyulur, bölünerek çekirdekleri çıkartılır. İri parçalar halinde dilimlenir. Az miktarda su konularak haşlanır. İçindeki su ile beraber bal eklenerek blenderden geçirilir.

Gasefe: Kuru kayısılar ıslatılarak yumuşatılır. Şeker ve su ile kaynatılır. Süzme yoğurt servis tabağına konulur. Üzerine haşlanmış süzülmüş kayısılar yerleştirilir. Bol ceviz serpilerek servisi yapılır.

KAYNAKÇA

• AKTOROS Fikret, En Son Beslenme Kurallarına Uygun Yemek Dünyası, Ankara, 1982
• CANDAŞ Gönül, Gönül Candaş?ın Mutfağından, Ankara, 2004
• CERRAHOĞLU Abdurrahman, Sofra Nimetleri, Timaş yayınları, İstanbul,1995
• GÜREL Raşit, Evin Yemeği, Fon Matbaası, Ankara, 1983
• GÜRMAN Ülker, Yemek Pişirme Teknikleri Ve Uygulaması III, M.E.B Yayınları, İstanbul, 2000
• Necip Usta, Türk Tatlı Sanatı, Remzi Kitapevi, İstanbul, 1989
• Necip Usta, Frasız Pasta Sanatı, Remzi Kitapevi, İstanbul, 1979
• ŞAVKAY Tuğrul, Tatlı Kitap, Şekerbank Yayınları, İstanbul, 2000
• TÜRKAN Cemal, Uygulamalı Yemek Hazırlama Temel Tekniği, Uçal Grafik, İstanbul, 1995
• YEĞEN Ekrem Muhittin, Alaturka- Alafranga Tatlı-Pasta Öğretimi, İnkılap
• Kitapevi, İstanbul, 1992
• YILMAZ Aydın, İşyerimiz Mutfak Mesleğimiz Aşçılık Sanatımız Pişirmek,
• Boyut Yayıncılık, Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak Kültür Yayınları, 2000
• Profesyonel Aşçılar Derneği, 100 Ünlü Aşçıdan Tarifler, İstanbul, 1996
• Yemek Ansiklopedisi, Ansiklopedik Temel Yayınlar A.Ş 1993
• Memduha Atmaca?nın ders notları
• Tekirdağ A.O.T.M.L Uygulama oteli
• Rixos Premium Oteli
• T.C.Milli Eğitim Bakanlığı Megep Yiyecek İçecek Hizmetleri Meyveli Tatlılar Ankara 2006