TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Alakart servis restoranlarında gelen konuklar masalarına alındıktan sonra siparişleri alınır. Menü kartını beraberinde getiren Restoran şefi veya asistanı konukların siparişlerini sormadan önce menu kartını konuğa takdim eder. Konuklara mönü kartları takdim edildikten sonra seçimlerini yapabilmeleri için zaman tanınır.(Tanınan zamanın belli bir süresi yoktur. Bu esnada servis görevlisi müşterilerin başında beklemez. Müşterilerle göz temasını kaybetmeden çağrılmayı bekler. Beklerken, restoranın içerisinde varsa kuver eksikleri, servant düzeni ile ilgilenir.) Ev sahibi konukları ile konuşarak içeceklerini sipariş sırasında görevli personele bildirir. Ev sahibinin verdiği içecek siparişleri Sipariş pusulasına kaydedilir. Daha sonra da yiyecek siparişleri alınır.

Menü Kartı

• · Mönü: Bir öğünde belli bir sıra dâhilinde servis edilen ve birbiriyle uyumlu Yemekler grubudur.
• · Mönu kartı Bir restoranda servis edilen yiyeceklerin klasik menüdeki sıraya göre sistemli bir şekilde yazıldığı kartlardır. İçecekler için ayrı bir mönu kartı hazırlanabileceği gibi aynı mönu kartında da yazılabilir. Bunlardan başka işletmenin herhangi bir bölümünde ve günün herhangi bir öğününde servis edilen mönüleri bildiren mönü kartları da vardır.

 Menü Kartlarının Yapısı

Yiyecek içecek işletmelerinde kalite göstergelerinden birisi de mönü kartlarıdır. Kaliteli servis yapılan restoranlarda mönüler, tabela halinde restoran dışında veya camekânda konukların bilgisine sunulmaz. Sözle mönü ifade edilmez. Bu işlemler için mönü kartı kullanılmaktadır. Kaliteli malzeme ve titizlik gösterilerek hazırlanmış mönü kartı, gelen konuğa verilen önemi ifade ettiği gibi, içeriğiyle de konuğun öğrenmek istediklerine cevap verir nitelikte olmalıdır.

Mönü kartının genel özellikleri şunlardır:

• · Mönü kartı kaliteli kağıt, karton malzemelerden yapılmalı, gerekirse ciltli bir kapak içerisine konmalıdır.
• · Yiyecekler klasik mönüdeki sıraya göre yazılmalıdır.
• · Yemekler ve içecekler hakkında eksiksiz bilgiler verilmelidir.
• · Yazılar kolay okunur karakterde ve büyüklükte olmalıdır.
• · Daima temiz ve bakımlı olmalıdır.

Restoranda sunulan yiyecek içecek hizmetleri tek veya az sayıda ürünü ifade ediyor ise menü kartlarıda bu amaca yönelik hazırlanmalıdır. Deniz ürünleri ağırlıklı hizmet veren restoran, menü kartı hazırlarken balık veya diğer deniz ürünlerinin resmedildiği bir dış kapak ve iç düzenleme, sadece av etleri ağırlıklı hizmet veren bir restoran ise av veya avcı benzeri resim ve ifadelerin ağırlıkta olduğu bir menü kartı hazırlama yolunu seçmelidir. Mevsimsel hizmet farklılığına giden restoranlar mönü kartı hazırlarken kaliteden ödün vermeden pratik yöntemler kullanılmalıdır. Dış kapak sabit tutulup içerik kısmının takılıp çıkartılabilen kaliteli kağıt veya kartondan tutulması hem maliyeti azaltacak, hemde işletme sürekli yeni mönü kartı hazırlamak için zaman ve emek harcamayacaktır.

Yiyecek içecek işletmelerinde menu kartı hazırlamanın amaçları şunlardır:

• · İşletmenin kalitesi hakkında genel bir izlenim uyandırmak
• · Konuğa yiyecekler konusunda yeterli bilgileri vermek
• · Siparişleri kolaylaştırmak ve sipariş hatalarını engellemek
• · Satışı artırmak
• · Zaman kazanmak
• · Konuğu rahatlatmak ve güvenini kazanmak

İçecek Mönüleri

İşletmelerde sunulan alkollü ve alkolsüz içeceklerin belli bir sıra dahilinde yer aldığı kartlardır. İçecek kartlarında restoran kartları gibi hazırlanır. İçecek kartlarının kapak renkleri ve desenleri farklı olur. Bu sayede mönu ve içecek kartları karıştırılmaz. Günümüzde birçok lüks restoranlarda bile ayrı bir içecek kartı kullanılmaz. İçkiler de mönu kartına dahil edilir. Mönünün içerisinde içeceklerde ayrı sayfalarda fiyatları ile birlikte Sıralanır. İçecek kartarında alkollü içkiler, aperatifler, şaraplar, ispirtolu içkiler, kanyak ve likörler gibi ana başlıklar altında yazılırlar. Şaraplar ise kendi aralarında beyaz şaraplar, roze şaraplar, kırmızı şaraplar ve köpüklü şaraplar diye ayrılırlar. İçeceklerin hacim ve mirtarları (şaraplar için: 70 cl. ve 35 cl. gibi, ayran, bira ve meyve suları için küçük ve büyük ifadeleri) belirtilmelidir.

Yiyecek Mönüleri

Yiyecek içecek işletmelerinde mönu dendiğinde yiyecek grupları akla gelmektedir. Restoranlarda servis edilen mönüler değişik yemeklerden meydana gelir. Mönüyü meydana getiren yemeklerin cinsi, hazırlanış ve servis ediliş şekilleri milletlere, mevsimlere ve restoranlara göre değişiklik gösterir. İlk yazılı menüyü 1541 yılında Brunswik Dükü Henry hazırlamıştır. Başlangıçta bir tabela şeklinde hazırlanan mönüler salon dışında bir yere asılmıştır. Daha sonra menu salon içinde çeşitli yerlere asılmaya başlanmıştır. Servis sistemlerine sahip ülkelerde (İngiliz, Rus, Fransız, Türk vb) değişik sınıf restoranlarda servis edilen mönülerin oluştuğu yemek grupları iki şekildedir.

 

Çorba, anayemek ve tatlıdan meydana gelen menu türk mutfağına özgü bir sıralamadır. İkinci tip menu ise Fransız mutfağının karakteristik yemek sıralamasıdır. Bu tip mönüde yemek, iştah açıcı sıcak veya soğuk yemeklerden bir veya birkaçı ile başlar, karın doyuran, gerekli besinleri sağlayan ana yemek ve garnitürleriyle devam eder; mideyi bastırıcı, tokluk hissi veren ve hazmı kolaylaştıran peynir veya peynir çeşitleriyle son bulur.Bir yemek grubuna mönu diyebilmek için, mönüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesi gerekir.

Fransız servis sistemi menüyü klasik bir yapı içerisine oturtmuş ve yemekleri gruplamıştır. Bu gruplamaları oluştururken öncelikle yemeklerin birbirleriyle uyumu, midenin yiyecekler karşısında vereceği tepki(iştah açıcılardan hazmı kolaylaştırıcılara giden sıralama), hazırlanış biçimleri, servis sıcaklıkları gibi özellikler ölçü alınmıştır. Buna Göre

Klasik Mönüde Yemek Sırası:

1. Soğuk Ordövrler (Hors-d?oeuvre Froid)

2. Çorbalar (Potages)

3. Sıcak Ordövrler (Hors-d?oeuvre Chaud)

4. Balıklar (Poisson)

5. Et Yemekleri (Grosse Piece)

6. Sıcak Antreler (Entrée Chaude)

7. Soğuk Antreler (Entrée Froide)

8. Şerbetler (Şuruplar) (Sorbet)

9. Rotiler (Kızartmalar) (Rôti)

10. Salatalar (Salade)

11. Sebzeler (Légume)

12. Tatlılar (Entrement)

13. Savoriler (Savoury)

14. Dessertler (Dessert)

Servis personeli ifade edilen yemek gruplarına hangi yiyeceklerin girdiğini ve isimlerini bilmelidir

Çorba

Anayemek

Tatlı

Ordövr

Anayemek

Peynir

ÖRNEK MENÜ

ZENGİN ORDÖVR TABAĞI

(RUS SALATASI, DOLMA, BALIK FÜME, BALIK KOKTEYL, HAVUÇ TARATOR, LİMON,

KUŞKONMAZLI DANA JAMBON, B. PEYNİR, İMAMBAYILDI)

VOLOVAN KARDİNAL AMERİKAN SOS İLE

DOMATES, SALATALIK, YEŞİLBİBER, MARUL GÖBEĞİ VINIGRET SOS İLE

MANTARLI PİLİÇ DOLMA

DONDURMALI PARFE ÇİKOLATALI SOS İLE

 

Mönü Kartının Takdiminde Uyulacak İlkeler

Mönu kartı takdim edilirken uyulması gereken kurallar vardır.

Bu kurallar:

• · Mönü kartları ilk sayfaları açık olarak ve sağ taraftan verilir.
• · Mönü kartı ilk olarak masada oturan hanıma verilir.
• · Aynı masada birkaç hanım varsa, ev sahibi beyin sağında oturan hanıma öncelik verilir.
• · İçecek kartı ayrı bir kart ise ev sahibine bir kart vermek yeterlidir.
• · Son mönü kartı ilk sayfası açık olarak ev sahibi beye verilir.

UYGULAMA FAALİYETİ

İşlem Basamakları Öneriler

1) Menü kartını takdim ediniz.

• · Menü kartının ilk sayfasının açık olduğundan emin olunuz.
• · Takdim ederken güleryüz ve tebessüm gösteriniz.
• · İlk menü kartını bayana vermeyi unutmayınız.

2) Konuğa menü kartını incelemesi için süre veriniz.

• · Masadan çok fazla uzaklaşmayınız.
• · Konukların seçim yaptıkları zamanı gözlemleyiniz.
• · Her an sizden yardım isteyebileceklerini unutmayınız.

3) Aperatif içecekleri sorunuz.

• · Aperatifler hakkında bilgiler veriniz.
• · Daha fazla satış yapabilmek için kibar ve güler yüzle yaklaşınız.
• · Aperatif içeceklerini not etmeyi unutmayınız.

4) Gerektiğinde menü ile ilgili bilgiler veriniz.

• · Öncelikle konuğun isteklerinin önemli olduğunu unutmayınız.
• · Konukların sizden yardım istemelerini bekleyiniz.
• · Fazla bilgiyle konukları sıkmayınız.
• · Açık ve anlaşılır ifadelerle menüdeki yiyeceklerin hazırlanış biçimi ve içeriklerini açıklayınız.

Aperatif olarak ne almak istersiniz?