TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Ordövrler kendilerini takip eden basamakları tamamlamak, yeme isteğini arttırmak için doyurucu olmayan dekoratif şekilde hazırlanmış küçük boyutta iştah açıcı yiyeceklerdir. Birinci faaliyette ordövr kelimesinin Fransızca kökenli olduğunu belirtmiştik. Aslı Hors d’oeuvre dir. Ordövr kelimesi esas yemeğin dışında anlamına gelir.

Klasik menü sıralamasında ilk sırada yer alırlar. Çok eskiden Ruslarda ve Fransızlarda yemek masasında değil salonunundışındaki bir odada beyaz şarap eşliğinde verilirdi. Çeşitli kanapeler, sebze garnitürleri, değişik küçük gösterişli yiyecekler, ordövr çeşitlerini oluştururdu. Bu yenilen yiyeceklerin içerikleri mönüde tekrarlanmazdı. Rusların bu geleneğine “Zakuski” denir. Benzer geleneği Fransızlarda uygulamışlar, ancak daha sonra tepsi ile yemek sofrasına getirme geleneği başlamış ve günümüzdeki şekline dönüşmüştür. İngiltere’de de yemek sonrası “savories” denilen baharatlı biberli mezeler sunma geleneği vardı. Ordövrlerin menüdeki yerini klasik menü sıralamasındaki yerini görelim:

Klasik Menüde Yemeklerin sıralanışı.

• ·Soğuk ordövrler:

Mezeler, füme balıklar, balık yumurtası, havyar, soğuk karides, soğuk ıstakoz, karides kokteyl vb.

• ·Soğuk ordövrler: Mezeler, füme balıklar, balık yumurtası, havyar, soğuk karides, soğuk ıstakoz, karides kokteyl vb.
• ·Çorbalar: İçilen her türlü çorba ve konsome çeşitleri
• ·Sıcak ordövrler: Volavan, kroket, börek çeşitleri, ravioli, lazanya, küçük şişler, küçük kebaplar, peynir sufle vb hamur işleri (daima miktar az, porsiyon küçükve süslü hazırlanır).
• ·Balıklar: Sebze ve sosla hazırlanmış bütün balıklardan oluşur. Günümüzde bu grup antre olarak verilebilmektedir. Balığın bütün olması gerekmemektedir.Poché, grill, etüvé, mönier (tereyağlı) vb pişmiş olabilir .
• ·Esas yemek (ana yemek):Kasap etleri, kümes hayvanları ve av etlerinden oluşan yemeklerdir. Bütün olabilir. Müşteri yanında parçalanır ve servis edilebilir. Parçalanarakta getirilebilir ancak, en az iki çeşit garnitürle ve sosu ile verilmelidir. Esas yemek menünün ağırlık noktasıdır.
• ·Antreler (sıcak antre ve soğuk antreler): Esas yemekten sonra verilir. Müşteri yanında parçalama yapılmaz. Porsiyonlar

hazır hale getirilir,

       Antre çeşitleri:

? Kasap etleri, av hayvanları, kümes hayvanları,

? Mouslar (hafif krem şeklindeki sıcaklar),

? Soufleler (fırından kabarmış olarak çıkan ve hemen servis edilen özel ve hafif yiyecekler

? Tart ve börek içinde hazırlanan etler, sosisler, galantinler, ragout,goulasch, vb. yemekler,

? Soğuk antreler; aynı şekilde soğuk olarak hazırlanan etler (roast beef),tartlar, et jöleleri, galantinler, soğuk   şarküteri ürünlerini içerir.

• ·Şherbet (sorbe). Hafif donmuş az şekerli, meyveli şampanyalı hafif içeceklerdir. (Sindirimi kolaylaştırmak amacıyla hazırlanır)
• ·Roti ve salata: Kasap etleri, av hayvanları, kümes hayvanlarından rotiler hazırlanır, yanında uygun sos ve patates, sebze garnitürü verilir, hafif sindirimi kolaylaştırıcı mevsim salatalarıyla beraber sunulur.
• ·Soğuk roti: Bu bölümde; tavuk galantin, pate, jambon, terin, trüff mantarı vb yiyecekler yer alır,
• ·Sebzeler: Her çeşit sebze. Enginar göbeği, o gratenler (au graten), saute veya bastılar günümüzde bu bölüm ordövrlere kaydırılmıştır.
• ·Peynirler: Peynir çeşitleri
• ·Tatlılar: Sufleler, parfeler, bavaruvalar, savarenler, dondurma kuplar, krem kuplar, st. honore vb gibi tatlılar.
• ·Meyveler: Her çeşit sofralık meyve çeşitleri

Klasik menü sıralamasındaki yemeklerin basamak sayısı günümüzde azalmıştır Ancak sıralama değişmemiştir.