TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Hors d’oeuvreler -Türkçesi ordövrler- menüler konusunda açıklandığı gibi iştah açıcı özelliği olan yiyeceklerdir. Bir öğünde ordövr yemeği yer alıyorsa ilk başta yenir. Ordövrler soğuk ve sıcak olmak üzere ikiye ayrılırlar.

Soğuk ordövrlere örnekleri,

Pateler,- füme balıklar,- füme etler,-soğuk etler,- çeşitli salatalar,- mayonezli yumurta, midye dolması,- midye salatası,-kabuklu deniz mahsulleri kokteyli,- Istakoz salatası, kavun,- havyar, tarama, – lakerda,çeşitli zeytinyağlılar, zeytinyağlı dolma vb. verilebilir.

 

Sıcak ordövr örnekleri,

börek çeşitleri , hamur işleri ,peynir sufle,volavan,patates kroket,bauche (büşe)ravioli ,Arnavut ciğeri , Beyin tava  ,istakoz ızgara,deniz mahsulleri au gratın (ograten),midye tava ,v

 

Hors D’oeuvr (Ordövr) Servisi :

Hors d’oeuvr (ordövr) servisi restoranlarda değişik yöntemlerle sunulur. Ordövrlerde hemen hemen her tür servisi uygulamak mümkündür. Bu servisleri maşa servisi, tabak servisi, büfe servisi ve gueridon (arabadan servis) olarak belirtebiliriz.

Ordövrler karışık (birkaç çeşit bir tabakta) veya tek tek ayrı yiyecekler halinde servis edilirler. Kalabalık ordövr tabaklarında çeşit sayısının 11?13 parçaya kadar çıktığı olur. Kıymetli yiyeceklerin yer aldığı ordövr tabaklarına “zengin ordövr tabağı” adı da verilir. Karışık olarak hazırlanan tabaklarda her yiyecekten çok az miktarda konulmalıdır. Çok konulduğu takdirde konuk daha ilk yemekte kamını doyurup diğer yemekleri yiyemeyecektir.

Normal bir ordövr tabağı için ordövr takımı adı da verilen orta boy takımlar verilir. Bazı ordövrlere ise özel takım gerekebilir. Balık füme için balık takımı, deniz mahsulleri kokteyli için küçük çatal ve tatlı kaşığı, havyar için havyar bıçağı vb. gibi varsa özel takınılan kullanılmalıdır. Sıcak ordövrler için sıcak, soğuk ordövrler için soğuk tabak verilmelidir.

Verilecek olan ordövr çeşidi belli olduktan sonra hemen masada gerekli hazırlıklara başlanmalıdır. Masaya daha önceden konulmamışsa takımlar (özel takımlı yiyeceklerde, yiyeceğe özel takım) konulmalıdır. Ordövr masada bulunmayan bir menaj gerektiriyorsa bu menajın takımı yemeğin servisinden önce veya servisten hemen sonra masaya konulmuş olmalıdır.

(2) Servis Çeşitleri: Ordövrlerin tabak ve maşa servisleri diğer yemeklerde olduğu gibi yapılır. Tabak servislerinde daha önceden mutfakta hazırlanmış tabak getirilip konuğun sağından servis yapılır. Maşa servisinde ise önce konuğun önüne boş tabak konulup sonra fayanslarla veya tepsi üzerindeki tabaklarda getirilen ordövrler sol taraftan servis yapılır. Sıcak ordövrler için çok uygun bir servis çeşididir.

Tabak servisinde konuk alacağı çeşitleri göremez. Maşa sisteminde de tepsi üzerinde götürülebilecek çeşit kısıtlıdır. Bu nedenle ordövrde konu­ğun daha rahat seçebilmesi için ordövr arabaları kullanılmaktadır. Arabalı serviste garson sipariş almayıp arabayı masaya getirir. Konuk arabaya bakıp istediği çeşitleri işaret eder. Garson arabadan sol eline bir tabak alır ve üzerine seçilen ordövr çeşitlerinden yerleştirir. Oluşturulan bu tabak konuğun sağ tarafından servis yapılır.

Gerek arabalı servislerde gerekse masa servislerindeki tepsilerde her ordövr çeşidi için ayrı bir servis takımı bulundurulmalıdır. Aynı servis takımının değişik yemeklerde kullanılması karışıklığa yol açar.

Gueridon (Ok : Geridon) servisinde ise mutfaktan getirilen yiyecekler gueridon arabasında veya masa kenarındaki servis masasında tabaklara yerleştirilir. Bu servis lüks restoranlarda pahalı ordövrler için uygulanır. Bazı yemekler için sos yapma, kabuğunu soyma vb. işlemleri de konuk gözü önünde yapılır. Gerekli işlemlerden sonra tabakların üzerine yerleştirilen yiyecekler konuğun sağından servis edilir. Bu yöntemle yapılan bazı ordövr servisleri aşağıda yer almaktadır.

Not : Bu serviste gueridonda veya servis masasında çalışılacağı için gerekli bazı malzemeler (sos için gerekli olanlar ve bazı garnitürler vb.) ve araç- gereç (servis çatal-bıçak-kaşıklar, artık tabakları vb.) önceden yerleştirilmiş olmalıdır.

(a) Füme Alabalık Servisi :Füme balıklar, balığın özel yöntemlerle tütsülenmesiyle yapılır ve soğuk yenir. Bu tür fümelerden olan füme alabalık servisi aşağıdaki işlem basa­makları izlenilerek yapılır:

(I) Masaya yemek takımı koyma

Masada kaldırılacak takım varsa kaldırılıp yerine balık takımı konulmaktadır. Füme balıklar balık takımı ile yenir. Eğer balık takımı yok ise ordövr veya dişsiz (kesici özelliği olmayan) ana yemek takımı konabilir.

(II) Balığı getirip konuklara gösterme

Tepsi ve fayansa garnitürleri ile güzel bir şekilde konulmuş balık konuklara gösterilmelidir. Sonra servis masasına dönülüp hazırlık işlemleri-ne başlanmalıdır.

(III) Balığın konulacağı tabağa zemin hazırlama

Füme balıklar genellikle kıvırcık yaprakları üzerinde sunulur. Soğuk bir tabak seçilip üzerine kıvırcık yapraklarından bir zemin oluşturulmalıdır.

(IV) Füme balığın baş ve kuyruk kısmını ayırma

Füme alabalık baş ve kuyruk kısmı alınarak verilir. Bunu yapmak için balık, bir ayıklama tabağına alınıp servis çatalı ve bıçağı ile baş ve kuyruk kısmı kesilmelidir. Bu işlemleri yaparken çatal parmaklarının balığı zedelememesine dikkat edilmelidir.

(V) Balığı kıvırcık yaprakları üzerine koyma

Balık zedelenmeden düzgün bir şekilde alınıp kıvırcık yaprakları üzerine yerleştirilmelidir. Tabakta amblem varsa yerleştirildikten sonra amblemin saat 12 pozisyonunda, balığın baş tarafının sola, karın kısmının saat 6 pozisyonuna gelmesine dikkat edilmelidir.

(VI) Domates ile garnitürleme

Balığın üst kısmına saat 12 tarafına bir domates garnitürü konulmalıdır. Bu domates şekil verilerek değişik süslemeler şeklinde hazırlanabilir.

(VII) Balığı konuğa servis etme

Balık tabağı alınarak konuğun sağından servis yapılmalıdır. Tabak konuğun tam önüne ve balığın kamı konuk tarafına gelecek şekilde konulmalıdır.

(VIII) Menajları servis yapma

Alabalık yanına menaj olarak horse rads sos, kırmızı pul biber, karabi­ber değirmeni, limon dilimi, kahverengi ekmek ve tereyağı verilir. Bu mad­deler uygun kaplarında masaya uygun yerlere konulmalıdır. Menajlar masaya yemek servisinden sonra veya daha yemek servisi yapılmadan konulmalıdır. Menajların ve sosların fazla bekletilmesi konuğun memnuniyetsizliğine neden olur.

 

(b) Havyar Servisi :

Havyar çok kıymetli bir yiyecektir. Metallerden çabuk etkilenen havyar tahta, cam gibi etkilenmeyeceği kaplar­da tutulmalı ve servis yapılmalıdır. Havyar servisi, özel kabında havyar servisi ve kabı olmayan havyar servisi olarak iki değişik yöntemde aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır.

(I) Kabında olmayan havyar servisi:

(aa) Kuverde gerekli değişikliği yapma :

Sipariş alındıktan sonra kaldırılması gereken takım varsa kaldırılıp yerine havyar takımı konulmalıdır. Havyar için masaya havyar bıçağı konulur. Özel havyar bıçağı boynuz, fildişi sedef, plastik vb. yapılır, özel havyar bıçağının olmadığı işletmelerde küçük boy bıçak konulur. Bıçağın kesinlikle gümüş olmaması gerekir. Çünkü gümüş takım havyardan etkilenerek oksitlenir. Havyar bıçağı kuverin sağ tarafına konulmalıdır. Bıçak, havyarı kabından alıp ekmek üzerine sürmede kullanılır.

(bb) Havyar hazırlama

Havyar soğuk olarak servis edilir. Soğuk tutmak için genellikle buz kul­lanılır. Buzlu servis için özel havyar kabı kullanılır. Özel havyar kabı, iki parçadan oluşur. Bunlardan küçük olanı büyüğün içine yerleşecek şekilde yapılmıştır. Alttaki kaba buz doldurulup onun üzerine de içinde havyar olan küçük kap yerleştirilir. Servis boyunca hayvan alan küçük kaba buz yerleştirilir ve soğuk kalması sağlanır. Bu kaplar tek porsiyonluk küçük kaplar olabileceği gibi bölgelerde kullanılan büyük kaplan da vardır.

Havyar buz üzerine yerleştirildikten sonra özel havyar kabı, üstünde peçete veya doily olan bir tabak üzerine konulur. Tabak üzerine, havyar kabı yanına ayrıca küçük havyar kaşığı da konulmalıdır. Bu kaşık yine boynuz fildişi, sedef veya plastikten yapılmış olmalıdır. Bu özel takım yok ise paslanmaz çelikten bir kahve kaşığı kullanılmalıdır. Kaşık, konuğun havyarı önündeki tabağa veya tost üzerine almasında kullanılır.

(cc) Tabağı konuğa servis yapma

Hazırlanan havyar tabağı tepsi ile getirilip konuğun sağından servis edilmelidir. Tabak, konuk üzerindeki tabağın üst ilerisine konulmalıdır. Kaşığın 45° lik açı yapar şekilde sağ tarafta olmasına dikkat edilmelidir.

(çç) Garnitürleri servis yapma

Ya havyarla aynı anda, ya daha önceden ya da havyar servisiyle gerekli menaj, sos garnitürler masaya servis yapılmalıdır. Havyar yanına sıcak tost ekmeği, tereyağı, limon dilimi, elekten geçirilmiş pişmiş yumurta, kı­yılmış arpacık soğan ve maydanoz verilir. Bu maddeler bir tabağa azar azar konulmuş halde konuğun tam önüne konur veya küçük kaplar içinde masaya yerleştirilir.

(II) Kendi ambalaj kabında havyar servisi

Bu serviste hayvar kendi orjinal, markalı, kabında servis yapılır.

(aa) Kuverde gerekli değişiklik yapma

Kuvere havyar bıçağı konulmalıdır.

(bb) Havyarı servise hazırlama

Özel kabında olduğu gibi yine havyar buz içinde servis yapılmalıdır. Bir köşeye buz doldurulup orjinal kabında havyar üstüne yerleştirilmelidir. Kasede üzerinde peçete veya doily olan bir tabak üstüne konulmalıdır.

(cc) Havyarı konuğa gösterme

Tepsi üzerine alınan havyar, masaya götürülüp konuğa gösterilmelidir. Bu tür servislerde havyarın markasının konuğa gösterilmesi önemlidir. Konuk onayladıktan sonra havyar servis masasına götürülmelidir.

(çç) Havyarın kabım açma

Havyarın orjinal ambalajı gerekli araç-gereç kullanılarak açılmalıdır. Bazılarının kapağı etrafında plastik bir bant bulunur. Bu bandın bıçakla kesilerek çıkarılması gerekir. Daha önceden açılan havyarda kapak doğrudan açılır.

(dd) Havyarı tabağa koyma

Havyar çok kıymetli (pahalı) bir madde olduğu için bir gramının bile önemi vardır. Konuklara belli bir gramajda veya ölçüde verilmeli, bu ölçü dışına çıkılmamalıdır. Bazı işletmelerde havyar kabı başta tartılıp havyar alındıktan sonra tekrar tartılır. Ne kadar verildiği bulunup ona göre ödeme istenir. Eğer tartılamıyorsa bir tatlı kaşığı doluşu veya iki

 

kahve kaşığının arasına giren miktar bir porsiyon olarak alınır. Havyar ölçülerek alınıp soğuk bir tabağın ortasına bir veya iki öbek şe­kilde konulmalıdır.

(ee) Tabağı konuğun sağından servis yapma

(ff) Garnitür servis yapm  Özel havyar kabından serviste anlatıldığı gibi yapılmalıdır.

Not :Büfelerde büyük özel havyar kaplan kullanılır. bazılarında ise havyar orjinal kutusunda buzdan yapılmış blok heykellerin içi oyularak üzerine oturtulur.

Havyar bilini denen küçük kreplerle de servis yapılabilir. Bu serviste bilini üzerine sıcak tereyağı ve ekşi krema sürülüp üzerine havyar yayılır. Üste tekrar ikinci bilini konulup servis edilir. Servis takımı olarak orta boy çatal ve bıçak verilmelidir

(c) Kavun Servisi:

Ülkemizde kavun meyveler sırasında, tatlı niyetine yenilmesine rağmen batı mutfağında ordörvler grubuna da alınmaktadır. Yemeğe doğrudan kavunla başlanabilmektedir. Kavun servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

(I) Kuverde gerekli değişikliği yapma

Kavun servisinde küçük boy çatal ve bıçak veya orta boy çatal ve bıçak verilmelidir. Takım önceden konulmamışsa kuvere ilave edilmelidir.

(II) Kavunu servise hazırlama

Kavun bir kaseye konulmuş buzun içine gömülerek götürülmelidir. Küçük tip kavunlar bir veya iki porsiyon olarak düşünülürken ortaboy kavunlardan 4-6 porsiyon çıkar. Kavun masadaki konuklara gösterildikten sonra servis masasına bırakılarak hazırlıklara başlanmalıdır. Kavun kesme için kullanılacak bıçak ve çatal daha önceden servis masasına konulmuş olmalıdır.

(III) Kavunu kesme tahtasına koyma

Kavun peçete ile tutulup kesme tahtasına konulmalıdır.

(IV) Her iki uçunu kesme

Kavunun sap tarafı ve altı her iki ucu bıçak ile kesilmelidir.

(V) Kavunu birer porsiyonluk dilimler halinde kesme

Kavun boyuna doğru birer porsiyonluk dilimler halinde kesilmelidir. Küçük kavunlarda tam ortadan ikiye bölünür.

(VI) Çekirdeği sıyırma

Kavun dilimi kesildikten sonra kabuk tarafından peçete ile tutulup üzerindeki çekirdekler bıçak ile sıyrılmalıdır. Sıyırma işleminde bıçak veya servis kaşığı kullanılır. Kesme ve çekirdek sıyırmada çıplak elle yenilecek yüzeylere dokunulmamalıdır.

(VII) Kabuğun dış kısmını  düzleme

Konulduğunda tabak üzerinde kaymaması için kavun kabuğunun dış kısmı düzlenir ve tabağa konur.

(VIII) Kavun kabuğunu çıkartma

7. aşamadaki tabağa koyma işlemi yapılmadan konuğa “Kavun kabuğunun sıyrılmasını arzu eder misiniz?” diye sorulmalıdır. Böyle bir istek var­sa kavun kabuğu çatal ve bıçakla sıyrılmalıdır. Bunun için kavun çatal ile sabitlenip bir tarafın kabuğu yansana kadar bıçakla kesilir. Dilim döndürülerek el değmeden ikinci taraf için de aynı işlem uygulanır. Kavunun etli kısmı alınıp servis edileceği tabağa konulur.

(IX) Kokteyl kirazı ile süsleme

Dilim üzerine kokteyl kirazı geçirilmiş bir kürdan saplanarak süslenir.

(X) Konuğun sağından tabağı servis yapma

(XI) Menaj ve garnitürlerin servisi

Kavunun yanısıra toz zencefil ve pudra şekeri servis yapılmalıdır. Ülkemizde daha çok pudra şekeri tercih edilir.

Not:Bazı kavunlara kaşıklı kavun denilir. Charenta ise adıyla bilinen bu tür bir kavun verildiğinde yanma küçük kaşık verilmelidir.

ç.Enginar Servisi :

Enginar, değişik yöntemlerle pişirilip servis yapılabilir. Burada anlatılan enginar etrafındaki çelenk yaprakları alınmadan pişirilmiş bir enginardır. Bu yemek hem ordövr hem de sebze yemeği olarak sunulabilir. Aynı türde hazırlanan sıcak ve soğuk enginarın tabak ısısı hariç servislerini aynıdır. Enginar servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır.

(1) Kuverde gerekli değişikliği yapma :

Sipariş alındıktan sonra kuverin sağ tarafına enginar göbeğinin yenme-sinde kullanılacak büyük bir çatal konulmalıdır. Bundan başka enginar yaprakları elle yendiği için bir fingerbowl (parmak yıkama tası), yaprakları koymak için bir artık tabağı da konulmalıdır. Ellerin kurulanması için de üst ileriye bir peçete ilave edilmelidir.

(2) Finager bowl hazırlama:

El yıkama tası, cam, porselen veya metalden (özellikle gümüş) olabilir. Yarışma kadar su doldurulup içine biraz parfüm sıkılır ve varsa birkaç gül yaprağı atılır. Kasenin yanına da limon dilimi (başka) takılır. Limon deniz mahsulleri yendiğinde kokusunun elde kalmaması için parmaklara sür­mek amacıyla kullanılır.

Tastaki su soğuk veya ılık hazırlanır. Balık, tavuk, sebze yemekleri elle yendiğinde yağları ve kokuları çıkarmak zor olur. Bu tür yemeklerin yanına ılık su verilir. Meyva türü fazla kirlenme yapmayacak yiyecekler yanın-da soğuk su verilmelidir. Fingerbowl üzerinde peçete veya doily olan bir alt tabak üstüne konul­malıdır. Konuğun parmaklarını yıkadıktan sonra kurulaması için yanına ayrıca bir bez peçete konulur. Diğer bir hazırlama şeklide fingerbowl alt tabak üzerine katlanmış bir peçete aralığına konulur. Konuk bu peçeteyi kurulamada kullanır. Fingerbowl genellikle kuverin sol ileri köşesinde yer alır.

(3) Enginarı servise hazırlama :

Enginar (enginarlar) tepsi veya fayans üzerinde güzelce hazırlanıp masaya götürülmelidir. Masada konuklara gösterildikten sonra tabağına ha­zırlanmak için servis masası veya gueridon’a konulmalıdır.

(4) Sos hazırlama:

Sıcak enginar için sos hollandaise veya beurrefond iyi giderken soğuk­lar için sos vinaigrette uygun olur. Soslar ya önceden hazırlanmış olur ya da vinaigrette sos gibi kolay yapılan sos masada şov yapılarak hazırlanır. Sos gerekli malzeme ve araç-gereç kullanılarak (bak. II. kitap, soslar bölü­mü) hazırlanmalıdır.

(5) Enginarı tabağına koyma:

Tepsi veya fayanstaki enginar (enginarlardan biri) alınarak tabağa ko­nulmalıdır. Soğuk enginar için soğuk, sıcak için sıcak tabak kullanılmalı­dır. Enginar servisinde ordövr tabağı kullanılabilir.

(6) Orta yaprakları kenara alma :

Enginarın ortasında bulunan yapraklı kısmı iki çatal veya çatal ve kaşık ile alınıp yan tarafa konulmalıdır.

(7) Enginarın ortasına sos doldurma:

Hazırlanan veya önceden hazırlanıp getirilen sostan uygun bir miktar sos alınıp enginarın göbeğinin üstüne (açılan yere) doldurulmalıdır.

(8) Orta yaprakları tekrar yerine koyma:

Orta yaprakları alınıp tekrar sos üzerine, yerlerine konulmalıdır.

(9) Servis etme:

Tabak alınıp konuğun sağından önüne servis edilmelidir.

d. Deniz Mahsulleri Kokteyli:

Deniz mahsulleri kokteyli, içinde Istakoz, karides ve çeşitli balıketlerinin yer aldığı kokteyllerdir. Bu kokteyller küp bardağı adı verilen kaplarda servis edilirler. Ya bu tür bardağa hazırlanıp doğrudan mutfaktan getirilir ya da konuk önünde sos hazırlanıp bardağa yerleştirilip servis edilirler.

Bazı işletmelerde bu tür kokteyller için yapılmış özel bardaklar vardır. Bu bardaklar havyar kaplarında olduğu gibi altta buzun konacağı kısım ve buzun üzerine yerleşen kokteylin konduğu kısım olmak üzere iki parça­dan oluşur. Bu yiyeceğin soğuk kalmasını sağlar.

Deniz mahsullerinden değişik yöntemlerle kokteyller yapılabilir. Bunlar karides, istiridye, İstakoz gibi tek tek yapılabileceği gibi Istakoz, karides ba­lık karışımından da yapılabilir. Karides kokteylin servisi iki değişik yön­temde aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

 

(1)Konuk önünde karides kokteyl servisi:

(a) Kuverde gerekli değişikliği yapma:

Kokteyllerin yemek takımları ya masaya konulur ya da kokteylin sunul­duğu bardağın alt tabağına konularak kokteylle birlikte getirilir. Karides kokteylde bir istiridye çatalı ve çay kaşığı, istiridye çatalı yoksa küçük ça­tal ve çay kaşığı kullanılır. Bunlar kuverin sağ ve soluna, ikisi de koktey­lin alt tabağının sağma 45°’lik açı ile veya kokteylin alt tabağının sağ ve so­luna 45°’ lik açı ile konulmalıdır.

(b) Karidesleri servise hazırlama

Haşlanmış karidesler bir fayans veya tepsiye garnitürlerle beraber güzel bir şekilde hazırlanmalıdır. Konuklara gösterildikten sonra karidesler servis masasına götürülüp gerekli hazırlıklar yapılmalıdır.

(c) Kokteyl kabına buz koyma

Çift katlı kokteyl kabı kullanılıyorsa alt haneye kırılmış buz konulup üstteki ikinci parça yerleştirilmelidir.

(ç)Kokteyl bardağı dibine domates koyma

Kokteylin konulacağı ikinci parçanın tabanına önceden hazırlanmış olan yarım domates konkase (kabuğu ve çekirdeği alınmış domates) konulmalıdır.

(d) Kıvırcık yapraklarını yerleştirme

Domates üstüne, uygun kıvırcık yaprakları, ortası çukur olacak bir şe­kilde bardağa yerleştirilmelidir.

(e)Karidesleri yerleştirme

Birkaç iri karides süsleme için ayrılarak, karidesler kıvırcıkların ortasına doldurulmalıdır.

(f) Sos hazırlama

Bu tür kokteyller genellikle kokteyl sos ile servis edilirler. Bu sos mayonez, keççap, limon suyu ve wocester sosun karıştırılması ile yapılır. Konuk gözü önünde kolayca hazırlanabilen bir sostur.

(g) Karideslerin üzerine sos koyma

Hazırlanan sos karideslerin üzerine dökülmelidir.

(h)Kokteyli süsleme

Süsleme için önceden hazırlanmış, elekten geçirilmiş yumurta akı ve yumurta şansı, maydanoz; süsleme için ayrılan karidesler ve bir limon dilimi kullanılmalıdır. Bu malzemeler uygun şekilde yerleştirilmelidir.

(ı) Kokteyli alt tabağı üzerine koyma

Kokteyl kabı üzerinde doily veya peçete olan bir alt tabak (ekmek tabağı) üzerine  konulmalıdır.

(i) Takımları koyma

Eğer kuvere konulmamış ise takımlar alt tabak üzerine yerleştirilmelidir.

(j) Servis etme

Hazırlanan kokteyl konuğun sağından önüne servis edilmelidir.

(k) Yanına diğer malzemeleri verme

Bu tür kokteyller yanına kahverengi ekmek ve tereyağı verilir. Kokteyl servisi öncesi veya hemen sonra bu malzemeler masaya konulmuş olmalıdır.

 

Not:Çoğu işletmede özel kokteyl kabı bulunmaz. Bu durumlarda kokteyl, ayaklı ve ağzı geniş bir küp bardağında verilmelidir.

(2) Küp bardağında karides kokteyl servisi

(a) Ayaklı küp bardağına kıvırcık yapraklarını yerleştirme

Kıvırcık yaprakları ortası çukur olacak şekilde bardak içine yerleştirilmelidir.

(b) Karidesleri soslama

Kokteyl sosu hazırlayıp süsleme için ayrılanlar dışındaki bu sosla karıştırılmalıdır.

(c) Karidesleri bardağa koyma

Soslanmış karidesler küp bardağındaki kıvırcıklar arasına doldurulmalıdır.

(ç) Bardağı süsleme

Küp bardağı ayrılmış karidesler ve limon dilimi ile süslenmelidir.

(d) Servis etme

Küp bardağı üzerinde doily olan ekmek tabağının üstüne konulup konuğa servis edilmeli, yanına verilecek malzemeler de getirilmelidir.

 

e. Çorbalar :

Bir yemekte ilk olarak genellikle ordövr yenir veya çorba içilir. Bu nedenle çorba en fazla talep edilen yiyeceklerden biridir. Ülkemizde yabancılara oranla daha fazla rağbet edilmektedir.

Dünyada yüzlerce çorba çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan bazıları çoğu ülkelerce ortaklaşa bilinirken çoğu çorba ulusal çorbalar sınıfına girer. Sadece kendi ülke veya yöresinde bilinir.

Menüler konusunda da değinildiği gibi çorbalar kendi arasında berrak çorbalar, koyu çorbalar olarak ikiye ayrılır. Bu çeşitlere berrak ve koyuluk özellikleri göz önüne alınmadan özel çorbalar ve ulusal çorbalar da ilave edilebilir.

Berrak çorbalar sulu çorbalardır. Et suları ve consomeler olarak ikiye ayrılabilir. Et suları çeşitli etlerin ve kemiklerin uzunca bir süre bazı sebzelerle kaynatılmasıyla elde edilirler. Elde edildikleri hayvan etine göre dana et suyu, tavuk suyu vb. adlar alırlar. Consome ise bu et sularının tekrar yağız etler ve sebzelerle kaynatılmasıyla elde edilen daha

 

kuvvetli et sularıdır.

Koyu çorbalar ise berrak çorbalara oranla koyu çorbalardır. Kremalı, püre ve sebze çorbaları bu gruba girer.

 

(1)Çorba Servisinde Dikkat Edilecek Noktalar :

- Çorbalar çukur tabaklarda veya kaselerde servis edilirler.

Sıcak sulu olmalarından dolayı çorba tabağı ve kasesi altında mutlaka alt tabak kullanılır. Alt tabak, sıcak tabağı el yakmadan tutmada ve çorbaya el değmeden taşımada büyük kolaylık sağlar.

- Berrak (sulu) çorbalar kase türü kaplarda kovu çorbalar da çukur tabakalarda verilir.

Bunun nedeni kâselerin daha derin olup çalkalanmalarda dökülmeleri engelleyebilmesidir. Özellikle konsomelerde daha küçük hacimli ve yanlarında kulpu olan konsome kâseleri kullanılmalıdır. Koyu çorbaların sadece soğuk olanları kâselerde verilir.

- Berrak çorbalar için küçük boy olan konsome kaşıkları verilirken diğerleri için çorba kaşığı verilmelidir.

Kaşık kuverde sağ tarafa konulur. Konsomeler için kendi kaşığı bulunamadığında, büyük boy tatlı kaşığı kullanılabilir.

(2) Çorba Yanına Verilen Garnitür ve Diğer Maddeler:

Çorbaların yanı sıra gerek garnitür gerekse menaj olarak bazı maddeler verilir. Çorbalarda verilen belli başlı menaj maddeleri limon suyu, sirke, acı biber, pul biber, özel soslar ve zaten masada bulunan tuz karabiber olarak belirtilebilir.

Çorbalarla verilen garnitürlere gelince, bunlar croutan (ok:kuraton); rende veya saman doğranmış kaşar peyniri, tost melba, limon dilimi, tost ekmek, kahverengi ekmek, tereyağı vb. maddeler olarak belirtilebilir.

Crouton: l cm kenarları olan küpler şeklindeki ekmeklerin kızartılması ile elde edilen ekmek parçalarıdır. Çorba içine atılarak yenirler.

Tost melba: Üçgen şeklinde ince dilimlenmiş ve fırında açık kahverengi oluncaya kadar kızartılmış ekmek dilimleridir. Gerek menaj maddeleri gerekse garnitürler çorba servis edildiğinde masaya getirilmiş olmalı veya en kısa sürede getirilmelidir.

Garnitür ve menajlar masaya özel kaplarında veya küçük kaselerde getirilirler. Servisleri, özellikle garnitürlerde, kâse ve kaplan masaya bırakıp konuğun almasını sağlama veya bizzat konuğun istediği kadar çorbasına koyma şeklinde olur

 (3) Çorba Servisi:

Bu serviste çorba mutfaktan tabağına veya kâsesine konularak getirilip servis edilir. Çorba servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

(a) Kuverde gerekli değişikliği yapma

Sipariş alındıktan sonra masaya, kuverin sağma uygun bir kaşık konulmalıdır.

(b) Çorbaları tepsiye koyma

Mutfakta tabak veya kaseye konulmuş çorbalar alt tabakları üzerine koyarak tepsilere konulmalıdır. Bazı durumlarda doğrudan elle de götürülebilir.

(c) Tepsiyi servanta veya servis masasına koyma

Mutfaktan alınan tepsi varsa masa yanındaki servis masasına veya servanta konulmalıdır.

(ç) Tabakları ele alma

Tepsideki tabaklar alt tabakalarında tutularak sol ve sağ ele alınmalıdır. Emniyetli bir taşımada ele, iki sola bir sağa olmak üzere, üçten fazla alınmamasında yarar vardır.

(e) Tabakları servis yapma

Konukların sağından yaklaşarak tabaklar konuğun önüne servis edilmelidir.

(f) Garnitür ve menajları servis etme

Masadaki çorba servisleri bittikten sonra garnitür ve menajlar verilmelidir. Çorba yanına verilecek garnitür ve menajlar bir tepsi ile getirilip kuverin uygun yerlerine konulmalıdır. Menaj ve garnitürler soğuma gibi bir problem yoksa (örneğin soslar soğuyabilir) çorba servisinden önce de masaya konulabilir.

 

(4) Turenlerde Çorba Servisi:

Çorbalar büyük turnelerde veya küçük turnelerde getirilerek servis edilebilir. Büyük türen ve küçük türen servisleri birinci kitabın maşa servisi bölümünde anlatılmıştı. Burada sadece büyük turen servisine Fransız servisi ilave edilebilir. Fransız servisinde yine büyük turene konulan çorba içinde kepçesiyle birlikte masaya getirilir. Konuğun solundan sunulan çorba konuk tarafından kepçe ile alınarak tabağa konur. Bu serviste porsiyon büyüklüğü konuğa bırakıldığı için kontrol edilemez. Özellikle ziyafetlerde uygulandığında çorbanın planlanan konuk sayışma yetişmediği durumlarla karşılaşılabilir.

(5) Gueridon Servisi:

Bu servis çeşidinde gueridon veya servis masası kullanılır. Gueridon servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

 

(a) Kuverde gerekli değişikliği yapma

Sipariş alındıktan sonra kuverin sağ tarafına uygun çorba kaşığı ilave edilmelidir.

 

(b) Çorbayı getirme

Çorba araba üzerinde pot içinde masaya getirilir  veya servis masasına getirilip bırakılır. Arabalarda ısıtıcı varsa pot ısıtıcı üzerinde tutulur. Ancak koyulaşmamasına da dikkat edilmelidir. Normalinden fazla koyulaşan çorba konuğu memnun etmeyecektir.

 

(c) Sol ele çorba tabağını (veya kaseyi) alma

Çorba koyma anında dökülmemesi için çorba tabağının potun yanına yaklaştırılması gerekir. Bunun için çorba tabağı sol ele alınmalıdır. Çorba tabağı alt tabakla kaldırılmalıdır. Alt tabaksız da doldurulabilir ancak kasesi kesinlikle alt tabakla birlikte alınmalıdır.

 

(ç) Kepçeye çorba doldurma

Sağ ele alınan kepçe çorba ile doldurulmalıdır.

 

(d) Tabağı potun üzerine yaklaştırma

Sol eldeki tabak kenarı potun ağzından biraz içeriye gelecek şekilde yaklaştırılmalıdır. Tam olarak yaklaştırılmazsa kepçe tabağa doğru getirilirken altından damlarsa arabayı veya masa örtüsünü kirletir. Tabak yaklaştırıldıktan  sonra kepçe yukarı doğru biraz sertçe bir hareketle silkelenerek altındaki damlaların düşmesi sağlanmalıdır. Sonra kepçe altı pot kenarına doğru hafifçe sıyrılarak silinmeli ve çorba tabağına konulmalıdır.

 

(e) Tabağı tekrar geriye koyma

Kepçe yerine bırakılıp dolu tabak da gueridon zeminine  veya servis masasına geri konulmalıdır.

 

(f) Tabak kenarına damlamış ise silme

Çorba koyma anında eğer tabağın yan kenarlarına bir damlama olmuş ise burası silinerek temizlenmelidir. Silme için temiz bir peçete kullanılmalıdır.

 

(g) Varsa diğer tabaklara da çorba koyma

Varsa diğer tabaklarda aynı şekilde doldurulmalıdır.

 

(h) Çorbayı servis yapma

Çorba koyma işi bilince tabaklar, tabak servisindeki gibi alınıp konuğun sağından servis yapılmalıdır.

 

f. Özel Takım Gerektiren Yiyecekler :

Özel takımlı kuverler genelde kullanılan takımlar dışında özel takım gerektiren kuverlerdir. Bu kuverler normalde kullanılan çatal, kaşık, bıçak­lar dışında takımlar gerektirir veya takımlar normal kurallar dışında konu­lur. Bu tür takım gerektiren kuverler, kırılması gereken kabuğu olan yiyeceklerdir. Kesilmeden yenmesi gerekir ya da tutulması ve alınması çok zordur. Bu nedenle özel takımlar yardımıyla yenilebilir. Bunlardan bazılarında elin bile kullanılması gerekebilir. Özel takım gerektiren veya elle yenilmesi gereken bu tür yiyeceklerin servisinde dikkat edilmesi gereken noktalar aşağıdaki gibidir.

 

- Özel takım yoksa gerekli hazırlıklar mutfakta yapılmalıdır

Yukarıda da bahsedildiği gibi özel takımlar genellikle bir kabuğu kırma, yiyeceği kabuktan çıkarma işlerinde kullanılır, işletmenin özel takımı yok­sa bu takımla yapılması gerekli işler mutfakta yapılmalıdır. Gerekli hazır­lıkları yapılmış olarak konuğa sunulan yiyecek çatal, kaşık, bıçak kullanılarak kolayca yenilebilecektir.

 

- Elle yenilen yemekler için masaya finger bowl konulmalıdır

Elle yenilen yemeklerde konuğun parmağı ister istemez kirlenecektir. Konuğun parmaklarını temizleyebilmesi için masaya el yıkama tası veya parmak yıkama tası (finger bowl) denilen tas konulur.

 

- Temek anında kabuk, kemik vb. artık çıkacaksa masaya artık ta­bağı konulmalıdır.

Bazı yemeklerde, örneğin balık, İstakoz, yengeç vb. yemek yeme anında kabuk, kemik, artık çıkacaktır. Bu tür artıkların konulabilmesi için masa­ya boş bir tabak bırakılmalıdır. Tabak, çıkacak artıkları taşmadan alabile­cek bir kapasitede olmalıdır. Artık tabaklarına “Deşet tabağı” adı verilmek­tedir.

 

g. Özel Takımlı Yiyecek Kuverleri ve Servisleri :

Kaşığın daima sağda bıçakların sağında ve çatalların solda olduğu normal kuverler dışında birçok kuver çeşidi saymak mümkündür. Bu değişikliklerden bazdan sadece bilinen takımların ters tarafta konulması şeklinde olurken, bazılarında takımlar da normal takımlardan farklıdır. Sadece bu yemek çeşidi için kullanılırlar. Aşağıda özel kuverli servislerin en çok bilinenleri yer almaktadır.

 

(6) İstakoz Servisi :

Istakoz kabuklu bir deniz hayvanıdır. Ön tarafta uzun ve kalınca iki kıs­kacı vardır. Bunlara makas adı verilir. Makası olmayan çeşitleri de bulu­nur. Makassız olanlarına böcek veya boynuzlu Istakoz adları verilir. Istakoz pişirilmeden önce yeşile kaçan koyu gri renklidir. Pişirildikten sonra kırmızıya dönüşür.

Istakoz doğrudan haşlanarak yenilebildiği gibi ızgarası da yapılabilir. Haşlanmış İstakoz etleri tekrar çeşitli yöntemlerle hazırlanarak değişik ye­mekler yapılabilmektedir. Istakozun kuver hazırlık ve servisi pişiriliş ve ve­riliş şekline göre değişiklik gösterir.

 

(a) Kabuksuz İstakoz Servisi :

Kabuksuz İstakoz yemeklerinde ve İstakoz salatasında kabuk kırma gibi bir işlem yoktur. Etler çıkarılmış olarak sunulduğu için özel takım gerektirmez. Kuverinde normal bir kuverde bulunan show plate, ekmek tabağı, yağ bıçağı, menaj takımları, kültablası ve bardaklara ilave olarak sağ tara-fa balık bıçağı, sol tarafa balık çatalı yeterli olur.

 

(b) Kabuklu İstakoz servisi :

Kabuklu İstakoz servisinde (örneğin haşlanmış İstakoz servisinde) Istakoz salatası kuverine ilave olarak balık bıçağının sağma İstakoz çatalı ve İstakoz pensi

 

konulmalıdır. Istakoz pensi Istakozun kol ve bacaklarını kırmada, çatal ise kollarda bulunan etli kısmı dışarı çıkartmada kullanılır. Kol ve bacaklar önceden mutfakta kırılmış ise İstakoz pensine gerek yoktur. Kabuk ve kemiklerin konulması için deşet tabağı ve el yıkama için finger bowl da kuvere konulmalıdır.

 

(7) İstiridye Servisi :

İstiridye deniz kabuklarından biridir. Aynı cinsten olan midyeden olduk­ça büyüktür. Kabuğunun düzgün olmayıp pütürlü bir şekilde olmasıyla kolayca tanınabilir. Bu su ürününün kabuk içindeki etli kısmı yenir. Değişik şekillerde pişirilerek hazırlanabileceği gibi genellikle çiğ olarak tercih edilir.

 

(a) Çiğ İstiridye Servisi :

Çiğ olarak servisinde kabuklardan biri alınarak çukur kabuk tarafında kalan etli kısım servis edilir, istiridye açıldıktan sonra temizlenmeli ve etli kısım istiridye bıçağı ile kabuktan kurtarılmalıdır, istiridye çiğ olarak buz içinde sunulmalıdır. Her porsiyona, büyüklüğüne göre birkaç adet düşü­nülen istiridyeler talaş buz üzerine yerleştirilerek konuğun sağından servis edilir. Yanına limon dilimleri ve soslar verilmelidir.

İstridye kabuğunu sol eline alan konuk içine sos koyar ve limon sıkar. Doğrudan ağzına götürüp çorba gibi etiyle sosları içebileceği gibi kuverin sağında yeralan özel istiridye çatalı ile isti­ridyeyi alıp yedikten sonrada kabuktaki sosu içebilir. Çiğ istiridye için hazırlanan kuverde ge­nel kuver takımlarına ilave kuver aralığı sağma özel istiridye çatalı konulur./istiridye yemede el kullanıldığı ve kabuk artığı çıktığı için kuvere fingerbowl ve deşet tabağı da konulmalıdır. Serviste gerekli olan sos ve garnitürler de zamanında verilmelidir.

 

(b) Pişmiş İstiridye Servisi

İstiridye pişirildiğinde kabuktan çıkarılır ve normal tabak üzerinde ser­vis edilir. Bu şekildeki bir istiridye doğrudan çatal ve bıçak ile yenir. Kuverine takım olarak sağma balık bıçağı, sola balık çatalı konulur.

 

(8)Yengeç Servisi :

Yengeçler tuzlu ve tatlı sularda yaşarlar. Sert kabuklular sınıfından bir su ürünüdür. Her cinsi yenmez. Yengeçlerin bir cinsine pavurya adı da ve­rilmektedir. Çeşitli şekillerde pişirilip hazırlanırlar. Kabuğuyla servis yapı­lan bir yengeç için kuver boşluğunun sağma yengeç bıçağı soluna yengeç çatalı konulur. Yengeç bıçağı üzerinde bir delik bulunur. Bu delik yengeci bıçağa geçirip onu kırmak için kullanılır. Yengeçlerde el kullanıldığı ve kabuk gibi artıklar çıktığı için kuvere fingerbowl ve deşet tabağı da ilave edilmelidir. Yengeç tabağa hazırlanır, gerekli sos ve menajlarla konuğa servis edilir.

 

9) Kuşkonmaz Servisi :

Kuşkonmaz 10-15 cm uzunluğunda, çubuk şeklinde bir sebzedir. Uç ta-rafında püsküle benzeyen yumuşak etli kısım bulunur. Alt tarafına doğru sertleşir. Çoğu zaman bu kısım yenmez. Kuşkonmaz oldukça kıymetli bir sebzedir. Kuşkonmaz masaya kendi özel tepsisinde getirilir. Bu altına su konulabilen özel ızgaralı bir tepsidir. Özel tepsi yoksa tabak üzerinde peçeteye konularak sunulur. Kuşkonmaz özel tepsi ile getirildiğinde kuverin üst tarafına konulmalı, konuk, önüne konan tabağa kuşkonmazları kendisi almalıdır. Kuşkonmaz kendi özel maşasıyla verilmelidir. Maşa uzun bir çubuk halindeki kuşkonmazlar, kavramaya uygun bir şekilde yapılmıştır. Kuşkonmaz tabakta uçları hep aynı yöne bakacak şekilde konulur. Sağ eldeki maşaya kıstırılan kuşkonmaz sosa batırılarak yenir. Gerekirse kuverin soluna konulan büyük boy çatal ile de desteklenir. Yenilmeyen dip kısmı deşet tabağına bırakılır.

Bazı işletmelerde maşa sola, çatal da sağa konulabilmektedir. Kuşkonmaz maşasının bulunmadığı işletmelerde sağa tek olarak büyük çatal ko­nulur. Kuşkonmaz doğrudan ele alınarak da yenebilir. Hem artık çıktığı hem de el yardımıyla yenilebildiği için kuverine fingerbowl ve deşet tabağı da ilave edilmelidir.

 

(10) Spagetti Servisi :

Spagetti, makarna Türü bir yiyecektir. Uzun olduğu için yenilmesi oldukça zordur. Diğer makarnalar sağ ele çatal alınarak yenildiği halde spagetti, sağda çatal solda kaşık kullanılarak yenir. Takım olarak büyük takım veya orta boy takım kullanılır. Konuk sağ eline aldığı çatala spagettiyi sararak yer. Sarma işlemim çatal parmaklarını sol ele aldığı kaşık kepçenin içine yerleştirerek yapar. Kuver de bu pozisyona göre sağda çatal, solda kaşık olarak hazırlanır.

 

(11) Salatalar ve Çeşitleri :

Salatalar, yenebilir çiğ veya pişmiş yiyeceklerin hazırlanmış şeklidir. Çiğ yeşillik olarak gruplayabileceğimiz kıvırcık, marul, lahana, roka, maydanoz, yeşil soğan vb. yine çiğ salatalık, turp, havuç, soğan vb. sebzeler, haşlanmış patates, mısır vb. haşlanmış yumurta, söğüş etler, ançües, ton balığı konserve, makarna vb. hemen hemen her tür yiyecek ve turşu, salata yapımında kullanılabilir Hatta meyveler salata içine karıştırılabildiği gibi doğrudan meyvelerden meyve salatası da yapılır. Bu malzemeler bazen tek basma bir tür olarak, bazan hiçbir şey karıştırılmadan yapraklar halinde, bazen de birçoğu bir arada karıştırılmış olarak yenirler. Birkaç çeşi­di hariç çoğu soslarla karıştırılarak servis yapılır. Ülkemizde salata sosu adı verilen bu sos çeşitleri İngilizce de diğer yemek ve tatlı soslarından ayrılarak Dressing (ok: diresing) diye adlandırılmıştır.

Salatalar, değişik malzemelerle hazırlandığı için kullanıldıkları malzemelere göre aşağıdaki gibi sınıflandırılırlar.

 

- Çiğ Sebze Salataları

Bu malzemeler yıkanarak doğrudan kullanılan malzemelerdir. Kıvırcık, marul, kırmızı lahana, beyaz lahana, roka, maydanoz, domates, salatalık vb. bu gruba girer.

 

- Haşlama Sebze Salataları

Haşlama sebzeler grubunda patates, mısır, havuç gibi başlanan sebze­ler sayılabilir.

 

- Meyve Salataları

Meyveler diğer sebzelerin içine karıştırılabileceği gibi doğrudan meyvelerden salatalar da yapılır. Bu salatalara meyve salataları adı verilir. Tatlıların yerine servis yapılabilirler.

 

- Makarna Salataları

Makarnalar diğer salataların içinde olabileceği gibi çoğu kendi başlarına da kullanılabilir.

 

- Peynir Salataları

Peynirler daha çok diğer malzemelerle karıştırılarak kullanılırlar.Yukarıdaki salata çeşitleri içinde en fazla kullanılanı çiğ sebzelerden ya­pılmış olanlarıdır. Bu tür salatalar daha çok yemek yanlarına verilirler. Bu salatalar hazırlanışlarına göre şu şekilde sınıflanabilirler.

 

- Doğranmış Salatalar

Bu tür salatalarda yeşil sebzeler elle koparılarak veya bıçakla küçük parçalara ayrılırlar, özellikle yaprakların elle koparılmasında yarar vardır. Bıçakla doğrandığında sebzede C vitamini kaybı olduğu söylenmektedir. Doğranan sebzeler genellikle soslanarak yenir.

 

- Doğranmamış Yaprak Salatalar

Doğranmamış salatalarda yeşil sebzelerin yaprakları koparılıp doğrudan bu şekilde yenir. Özellikle marul, roka, kıvırcık marul, yeşil soğan vb.bu yönteme uygun sebzelerdir. Bu tür salatalarda soslama yapılmaz.

 

- Göbekli Salatalar

Bazı göbek oluşturan sebzelerden yapılırlar. Bu tür salatalar en iyi örnek iceberg (ok. aysberg) marul adı verilen maruldur. Bu marulun yaprakları birbirini sararak bir top oluşturmuştur. Marul iki yan küreye bölünerek veya dörtte bir olarak servis edilir. Yaprakların arasına yan taraftan sos dökülerek verilmelidir.

Salatalarda bir başka sınıflama da salatanın yeniliş amacıdır. Bu kritere göre salatalar şu şekilde sınıflanabilir.

 

- İştah Açıcı Salatalar

İçinde iştah açıcı, turşu, baharat ve sos bulunan salatalardır. Genellikle ordörv tabaklarında servis edilirler. Miktar olarak az verilmelidir.

 

- Yemek Yanına Verilen Salatalar

Bu tür salatalar genelde çiğ sebzelerden oluşan salatalardır. Genellikle ana yemek yanına verilirler.

 

- Garnitürler

Yemek tabaklarına konulan salatalardır. Genellikle ızgara ve tava türü yiyeceklerde ana et parçası yanına garnitür olarak verilirler. Bazıları yap­rak olarak verilirken bazdan da ince kıyılmış olarak verilir,

 

- Yemek Yerine Verilen Salatalar

Bu tür salatalar menüde bir yemek yerine, genellikle de başlangıç yemeği olarak verilirler. Bu salataların malzemeleri besleyici (proteinli) özellikte olmalı ve porsiyon miktarı fazla tutulmalıdır.

- Tatlı Olarak Verilen Salatalar

Bu salatalar meyvelerden yapılırlar. Yemek sonu alınan meyve veya tatlı yerine yenilirler.

 

(12) Salata Sosları (Dressıngler) :

Salata sosu her tür salata ile olmasa bile salataların büyük bir çoğunluğu ile kullanılır. Bir çok salata sosu çeşidinden bahsedilebilir. Bu sosların temel maddeleri aşağı yukarı aynıdır. Sadece bazı maddeler veya karışım oranları farklılık gösterir. Salata sosları

 

yemek soslarından farklı olarak daha sıvı özellik gösterirler. Bu özellik sosun salataya karışmasını kolay­laştırmak içindir. Katı sosu karıştırmak zordur. Bazı sos çeşitleri ve içinde­kiler şu şekildedir.

(a) Mayonnaise Sos :

Mayonez sos, soslar bölümündeki gibi hazırlanan mayonezin sirke veya limon suyu ile inceltilmesiyle yapılır. Sos salatalarda kullanılabilecek bir kıvama gelinceye kadar inceltilmelidir.

(b) Vinaigrette Sos :

Bir ölçek sirkeye iki ölçek zeytinyağı, yeteri kadar tuz ve biber karıştırılarak yapılan sostur, isteğe göre Fransız veya İngiliz hardalı da ilave edilebilir. Vinaigrette sos dana, kelle gibi yemekler ile de verilebilir.

(c) Fransız Sos :

Bir ölçek sirkeye üç ölçek zeytinyağı, yeteri kadar tuz, taze çekilmiş karabiber, acı kırmızıbiber isteğe bağlı Fransız hardalı kullanılarak yapılır.

 

(ç) İngiliz Sos :

İki ölçü sirkeye bir ölçü zeytinyağı, yeteri kadar tuz, çekilmiş karabiber ve Fransız sosundan farklı olarak, fazla sirkenin etkisini azaltmak için (konuk isteğine bağlı olarak) biraz şekerden yapılır.

 

(d) Amerikan Sos :

Bir ölçü sirkeye bir ölçü zeytinyağı haricinde İngiliz sosu ile aynıdır.

 

(e) Limon Sos :

Taze limon suyu, tat vermek için biraz zeytinyağı yeteri kadar tuz ve bi­berden yapılır, isteğe göre çok az şeker de karıştınlabilir. Sirkeyi sevmeyenler için iyi bir alternatiftir.

 

(f) Acidulated Cream (Asitli Krema) Sosu :

Taze (single) krema ve taze limon suyunun ağız tadına göre karıştırılıp yeteri kadar tuz ilavesi yapılır, isteğe göre içine acı kırmızı biber konulabilir. Bu sos esas olarak meyveli salatalarda kullanılır.

 

(g) Sos Yapımı :

Yukarıda da görüldüğü gibi soslarda genel olarak sirke, zeytinyağı gibi asitli bir madde, zeytinyağı (sıvı yağ) ve baharatlar kullanılmaktadır. Bazı lüks işletmelerde salatalar konuğun görebileceği bir yerde hazırlanır. Bu serviste hazır getirilen salata malzemeleri masada hazırlanan sos ile karıştırılarak konuğa sunulur. Bazen masada sadece sosun salataya karıştırılması da yapılır. Bazı konuklar sosu kendileri yapmak isteyebilir. Böyle bir istek geldiğinde gerekli malzemeler masaya konuk önüne konulmalıdır. Ko­nuk yardım istediğinde (örneğin, zor olduğu için sosu salataya karıştırma ve tabaklara servis yapma) kendisine yardımcı olunmalıdır.

 

(I) Sosu Konuğun Hazırlaması:

Konuk sosu ve salatayı kendisi yapmak isterse servis elemanının izlenmesi gereken işlem basamakları aşağıdaki gibidir.

 

(aa) Malzemeleri masaya getirme

Malzemeler servis arabası veya tepsi ile masaya getirilmelidir.

 

(bb) Konuğa salatayı kendisinin yapmayı isteyip istemediğini sorma

Masaya malzemeler getirildikten sonra servis elemanı konuğa “Salatayı kendiniz yapmak ister misiniz?” diye sormalıdır.

 

(cc) Konuk yapmak istiyorsa gerekli hazırlıkları yapma

Konuk salatayı kendisi yapmak istiyorsa gerekli malzeme kuverin üst ilerisine konulmalıdır.

 

(çç) Gerekli kap ve takımları koyma

Konuğun sos yapmada kullanacağı karıştırma kabı ve karıştırmada kul­lanacağı takımlar, salatayı tabaklara koymada kullanacağı maşa (çatal ve kaşık) uygun yerlere konulmalıdır,

 

(dd) Soslama işi bilince malzeme ve takımları kaldırma

Konuk sosu yapıp, salata malzemelerine karıştırınca  kullanılmayacak olan malzeme ve takımlar kaldırılmalıdır.

 

(ee) Konuk istiyorsa, salatayı diğer konukların tabaklarına paylaştırma

Salataların tabaklara paylaştırılması ve süslenmesi zor bir iştir. Konuk bu işin yapılmasını servis elemanına bırakabilir. Servis elemanı paylaştırmayı ve garnitürlemeyi yapıp tabakları konukların sol tarafına servis yap­malıdır.

Konuğun görebileceği bir yerde aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek sos yapılır:

 

- Siparişe göre gerekli malzemelerin ön hazırlığını yapma

Bir salata siparişi alındığında o salata yapımı ile ilgili gerekli malzemeler bir servis arabası veya tepsi ile masaya getirilmelidir. Tepsi ile getirilen malzemeler servis masasına konulmalıdır.

 

- Sos karıştırma kabına ilk malzemeleri koyma

Sos malzemeleri içinde asitli maddeler olduğu için karıştırma kabı asitten etkilenmeyen bir kap olmalıdır. Sos yapmada gümüş takımlar kesinlikle kullanılmamalıdır. Sos yapımında salataların karıştırılmasında ağaçtan, porselen veya cam kapların kullanılması yerinde olur. Reçete de belirtilen malzemeler yağ haricinde olanları (tuz, biber, sirke, limon suyu vb. ) sos karıştırma kabına konulmamalı ve bir çatal ile karıştırılmalıdır. Karıştırma anında kap eğilerek malzemeler bir tarafa toplanırsa daha iyi netice alınır.

 

- Özel istenen madde varsa ilave etme

Özel isteğe bağlı olarak konulacak maddeler (hardal, şeker, acı biber vb.) varsa bunlar da kaba ilave edilmelidir.

 

- Yağı ilave etme

Yağı, duruma göre azar azar ilave ederek bir taraftan da malzemeleri kap içinde karıştırarak yedirilmelidir.

 

- Sosu gerekli kıvam sağlanıncaya kadar karıştırma

Sos sürekli olarak gerekli kıvam sağlanıncaya kadar çatal ile çırpılmalıdır. Çırpılmış krema kıvamına gelince sos hazır demektir.

Sosun tadının istenen şekilde olup olmadığı kontrol edilmelidir. Tatma için ayrı bir kaşık kullanılır. Karıştırma kabından çatal ile bu kaşığa damlatılan sos tadılmalıdır. Tatma için asla kaşık doğrudan kaba sokulmamalıdır. Sos tadı konuğa sorularak ayarlanmalıdır.

 

- Salatanın Soslanması ve Servisi

Sos hazırlandıktan sonra, daha önceden hazırlanmış salata malzemeleri ile karıştırılır. Salata soslama işlemi salatanın çeşidine göre farklılıklar gösterebilir.

 

- Doğranmış Yaprak Salata Servisi

Doğranmış yaprak salata servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

 

- Salata malzemelerini karıştırma kabına koyma

Bazı işletmelerde sos yapma işlemi zaman aldığı için sos masaya hazır olarak getirilebilir. Böyle bir servis söz konusu ise karıştırma kabı boş ola-cağından, kaba önce salata malzemeleri konulup üstüne sos dökülür. Sos, eğer masada hazırlanmışsa salata malzemeleri karıştırma kabındaki sos üzerine ilave edilmelidir. Salataya sos konulan sos miktarı konuğa sorularak ayarlanmalıdır.

- İlk Garnitürü Tabağa Koyma

Eğer soslanmış salata altına konulacak bir garnitür varsa bu garnitür tabaklarına konulmalıdır.

 

- Salatayı Soslama

Salata ile sos her iki elde birer çatal veya çatal kaşık kullanılarak harmanlanıp iyice karıştırılmalıdır. Karıştırma anında etrafa sıçramamasına dikkat edilmelidir. Sos salata yapraklarının her tarafına yayılmış olmalıdır.

 

- Salatayı Tabaklara Yerleştirme

Soslanmış olan salata düzgün bir şekilde konukların tabaklarına yerleştirilmelidir. Herkese her çeşitten eşit düşmesine dikkat edilmelidir.

 

- Garnitürleme

Salatanın garnitürlenmesinde kullanılan malzemeler tabaklara yerleşti­rilmelidir. Garnitürlerin eşit dağılımına her tabakta dikkat edilmelidir.

 

- Garnitürleri Soslama

Bazı garnitürlerin soslanması gerekebilir. Bu durumda salata malzemelerini soslama yapmadan, bir miktar sosun garnitür için ayrılması gerekir. Ayrılan bu sos, garnitürler konulduktan sonra üstlerine dökülmelidir.

 

- Konuğun Önüne Servis Yapma

Doğranmış yaprak salatalar için küçük boy çatal veya orta boy çatal verilmelidir. Ülkemizde kuver için, özellikle table d?hotel kuverlerde ayrıca bir çatal konulmamakta, yemek çatalı salata için de kullanılmaktadır. Sa­lata için çatal konulacaksa kuverin soluna konulmalıdır. Salata da ya ekmek tabağının üst ilerisine ya da ekmek tabağı ileri çekilerek onun yerine konulmalıdır. Aynı yemek yanına verilen salatalar bu şekilde servis edilirken, yemek gibi verilen salatalar konuğun önüne, çatalı da kuverin sağına konulmalıdır.

 

(ff) Göbekli Salata Servisi:

Göbekli salata servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

 

- Kesilmiş Salatayı Tabağına Koyma

Çeyrek olarak kesilmiş göbekli salata servis edileceği tabağa konulmalıdır. Göbekli salatalardaki soslanma işlemi kendi tabağında yapılır.

 

- Salatayı Soslama

Göbekli salatalarda soslama kesilmiş yüzeyden yaprak aralarına sos akıtılarak yapılır. Sol ele alınan sos kabından bir kaşıkla alınan sos yapraklar arasına akıtılmalıdır. Bu iş için genellikle çay kaşığı kullanılır. Sosun tabağa akmamasına dikkat edilmelidir.

- Garnitürleme

- Garnitürleri Soslama

- Konuğun Önüne Servis Yapma

Son üç basamak doğranmış salatalarda olduğu gibi yapılır. Göbekli salataların kesilerek yenmesi gerekir. Bu nedenle doğranmış salatalara sa­dece çatal verilirken göbekli salatalarda çatal ve bıçak verilmelidir. Varsa küçük çatal ve bıçak, yoksa orta boy çatal ve bıçak verilmelidir. Yukarıda belirtildiği gibi yaprak yanına verilen salatalar

 

için çoğu işletmede ayrıca bir takım konulmaktadır. Salata yanına verildiği yemek takınılan iye yenil­melidir.

- Meyve Salatalarının Servisi

Meyve salataları içerisinde yaprak salata yok ise gençlikle mutfaktan soslanıp kabına hazırlanmış olarak gelir. Meyve salataları genellikle küp bardağına hazırlanır. Küp bardağı üzerinde peçete olan bir alt tabağa konulup yanına, alt tabağa bir çay kaşığı konularak servis yapılmalıdır. Tatlı yerine verildiği için sağ taraftan doğrudan konuğun önüne konur. Tabak konulduğunda kaşığın sağ tarata gelmesine dikkat edilmelidir.

 

(gg) Salataların Hazırlanış ve Servisinde Dikkat Edilecek İlkeler:

Yukarıdaki açıklamalara ilave olarak salata servislerinde aşağıdaki ilkelere dikkat edilmelidir.

 

- Salata menüye konulurken veriliş amacına uygun olmalıdır. Salata günlük bir menüye, ziyafet menüsüne konulurken veya a’la carte bir restoranda tavsiyede bulunurken salatanın veriliş amacına dikkat edilmelidir. Yemek niyetinde verildiyse proteinli, yemek yanına veriliyorsa yemeğe uygun ve tamamlayıcı, tatil olarak veriliyorsa meyve salatası olmalı­dır.

 

- Salata malzemeleri iyi seçilmelidir. Salata malzemelerinin taze, gevrek ve diri olmasına dikkat edilmelidir. Özellikle çiğ salatalar pişirilmediği için taze olmazlarsa kötü bir görüntü verirler. Çok önceden salata hazırlığı ve bu salataların açıkta bekletilmesi, buruşuk kötü bir görüntü vermelerine neden olur. Bekletilen çiğ sebze salatalarının C vitaminlerinin azaldığı bilinmektedir. Bu nedenle salata mümkün olduğunca servise en yakın zamanda doğranıp hazırlanmalıdır.

 

- Yeşil salatalar son ana kadar soslanmamalıdır. Özellikle yeşil salataların soslandıktan sonra soğutucuya konulması kötü sonuç vermektedir. Salata dışarıda bırakıldığında da tazeliğini kaybetmektedir. Bu nedenle bu tür salataları servise yakın bir zamana kadar soslamamakta, en son anda hazırlamakta yarar vardır.

 

- Salata yemek yanına veriliyorsa yemeğin servisinden önce servis edilmelidir. Salatalar soğuk servis edildiği için semsinin önceden yapılmasında hiçbir sakınca yoktur. Yemek servisinde bir gecikme olduğunda konuk salatadan yiyerek sabırsızlığını bastıracağı için önceden salata servisi faydalı bile olmaktadır. Konuk yiyeceğim aldığında ayrıca salata için bekletilmeyecek ve hemen yemeğine başlayabilecektir. Bu sayılan nedenlerden dolayı salatalar yanına verileceği yemekten önce servis yapılırlar.

 

Kaynak;

Turizm Bakanlığı Turizm Egitim Müdürlüğü Yiyecek İçecek Servisi Ankara 1995

M.Nejdet  Yörük tarafından eklenmiştir.

Muğla Üniversitesi MYO Turizm Bölümü