TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Özellik arzeden yemeklerin servisi, diğer yemeklerin servisine nazaran daha fazla incelik isteyen bir iştir. Standart servislerin dışında yenilen yemeğin cinsine, kalitesine verilen davetin önemine, serviste kullanılacak takımların cinsine göre çeşitlilik gösterir. Hangi ürünün ne ile ve ne şekilde servis edileceği çok önemlidir. En önemlisi bütün bunlar yapılırken misafirin tüm dikkati sizin üzerinizdedir.

TEREYAĞI VE TOST SERVİSİ:

Tereyağı, özel tereyağı porsiyon kaplarıyla, paket halinde veya kâselerde talaş buz üzerinde servis edilir. Porsiyon kalıpları iki çeşittir. Birisi küçük, bir parmak kadar yüksekliği olan, silindir şeklindeki kaptır. Bir porsiyon tereyağı bunun içine konur. Hazırlanan yağlar dolapta saklanır. Gerektiğinde bir küçük tabak üzerinde masaya götürülür. İki katlı özel tereyağı kaplarıyla serviste ise, kabın altına talaş içinde buz konur. İkinci kısma yeteri kadar şekillendirilmiş tereyağı konularak servis kabı masaya götürülür. Böylece servis süresince tereyağı yumuşamaz.

Tereyağı porsiyon kapları,masada ekmek tabağının sağ ilerisine konur. Servis soldan yapılır.

Kase ile serviste ise,orta boy bir kaseye buz,üzerine de şekillendirilmiş tereyağı konur. Bir tabak üzerinde masaya götürülerek servis yapılır. Misafirin sol tarafından bir desertt çatalı ile iki,üç parça tereyağı ekmek tabağına konur. Tereyağı kasesi masaya bırakılmaz. Son zamanlarda piyasada birer porsiyonluk paketler halinde tereyağı satılmaktadır. Birkaç otel,motel ve restoranlarda bu paket tereyağları kullanılmaktadır. Paket tereyağları küçük tabaklarla masaya getirilip,ekmek tabağının sağ ilerisine bırakılır.

Kızarmış tost,dörde katlanmış bez peçete arasında ekmek tabağı veya ekmek sepetiyle servis edilir. Kızarmış tostlar peçetenin arasına konarak kenarı hafifçe yukarıya doğru kıvrılır. Böylece tostların ucu görünür. Misafirlerin solundan masaya konur. Tost sepeti veya tabağı,ekmek tabağının biraz ilerisine yerleştirilir. Peçetenin açık kısmı misafirlere dönük olmalı ve misafir sepetteki tostu görebilmelidir. Tostlar sırasıyla peçetenin açık kısmından alınır.

ORDÖVRLERİN SERVİSİ:

KARIŞIK ORDÖVRLERİN SERVİSİ:

Karışık ordövrler,(menüde yer alan iştah açıcı yiyecekler) ordövr tabağı olarak içkili restoranlarda ve otellerin balo salonlarında çok servis edilmektedir. Yurdumuzda çok yaygın bir ordövr servis şeklidir. Bir tabak üzerinde 9,11,13 çeşit soğuk ordövr mutfakta dizilir. Tabaklar misafirin sağından masaya konur.

Soğuk ordövrler için desert çatalı ve bıçağı kullanılır. Ordövr takımlarının kuverdeki yeri en dıştadır.

Yurdumuzda karışık ordövrlerle içki olarak çoğunlukla rakı servis edilir. Bunun dışında misafirlerin arzusuna göre çeşitli beyaz ve roze şaraplar da servis edilir.

TEK ÇEŞİT ORDÖVRLERİN SERVİSİ:

Tek başına servis edilen ordövrler için genellikle iki yol uygulanır.

Yemek uygun bir tabağa mutfakta yerleştirilir. Bu tabakla masaya getirilerek sağdan servis edilir.

İkinci yol ise servis veya ordövr arabasıyla servistir. Üzerinde çeşitli ordövrlerin,bu ordövrlerin servisinde kullanılan tabak ve takımların bulunduğu araba masaya getirilir. Misafirlerin isteğine göre yiyecekler uygun tabaklara konularak servis edilir. Bu arada her misafirin kuverine aldığı ordövre uygun servis takımları ilave edilir. Bu tip ordövrler için genel olarak ordövr tabağı ve desertt çatalı,bıçağı kullanılır.

 

KOKTEYLLERİN SERVİSİ:

Bazı sebze,meyve,balık ve kabuklu deniz mahsullerinin kokteyl sosla karıştırılarak servis edilen şekline kokteyl denir. Soğuk ordövrler grubuna giren kokteyllerin servisi,diğer ordövrlerin servisinden biraz değişiktir.

Kokteyller,özel kokteyl kaplarında şampanya bardağında servis edilirler. Kokteylin sosu mutfakta üzerine konabilir. İstenirse sosiyerle masaya getirilip,orada misafirin arzusuna göre konulabilir.

Meyve ve sebze kokteylleri için kokteyl çatalı ve tatlı kaşığı (yoksa desertt çatalı ve kaşığı) verilir. Deniz mahsulleri kokteylleri için ise özel kokteyl çatalı (yoksa balık çatalı) ve tatlı kaşığı verilir.

Ziyafetlerde kokteyl çatal ve kaşığı kuverin en dışına konur. Her ikisinin de sapları 45 derece sağa ve sola açık olur. Alakart serviste,sipariş alındıktan sonra kuvere ilave edilir. Takımları kokteyl kabının yanına koymakta mümkündür.

BAZI KIYMETLİ ORDÖVR VE ANTRELERİN SERVİSİ :

İSTİRİDYE SERVİSİ :

Kabuklu deniz mahsullerinden olan istiridye,bir tarafı düz,diğer tarafı hafif kavisli,ağız kısmına doğru genişleyen bir hayvandır.

İstiridye genellikle naturel olarak, yani pişirilmeden servis edilir ve yenir. Canlı istiridyeler sert bir fırça ile iyice temizlendikten sonra bir bıçak veya özel istiridye açma makinesiyle açılır. Açarken istiridyelerin kavisli kabuğu alta gelmelidir. Açılan istiridyelerin kavisli kabuğu altta kalacak şekilde tutularak içindeki siyah bant koparılıp atılır. Bir istiridye çatalı ile et kabuktan kazınarak ayrılır.

Bu şekilde yenmeye hazırlanan istiridyeler her porsiyona 5-7 tane olmak üzere servis kaplarına talaş buz üzerinde yerleştirilir. İstiridye sol ele alınıp üzerine arzu edildiği kadar limon sıkılarak,soslardan konarak ağza götürülür. Kabuğundan çorba içer gibi içilir. Kuverde özel istiridye çatalı varsa,sağ elle kullanılır. Yine sol ele alınan istiridyenin eti çatalla ağza götürülür. Kabukta kalan soslar da kabuktan içilir.

(aa)            İSTİRİDYE MENAJI VE GARNİTÜRLERİ :

İstiridye servisinde tuz,misafirlerin masasında karabiber değirmeni,tuz,tabasco,sos,acı biber sosu,worcester (vorçıstır) sos,ketçap gibi menaj hazır bulunmalıdır. İstiridye ile birlikte tost-tereyağı veya çavdar ekmeği-tereyağı ile limon dilimleri verilir. İngilizler istiridye ile birlikte kendilerine has bir peynir olan ?chester? (çestır) peyniri de alırlar.

İçki olarak hafif içimli yerli beyaz şaraplarımız ve köpüklü şaraplarımız tavsiye edilir. Yabancı şarap olarak en çok tercih edilen ve adeta klasikleşmiş olan Fransız ?Chablis? (şabli) şarabıdır. Almanların Riesleng?ide çok aranan bir şaraptır. İngilizler ise istiridye ile birayı daha çok tercih ederler.

(ab)      NATUREL İSTİRİDYE KUVERİ:

______ Soğuk büyük tabak ve peçete,

______ Tabağın sağında ve sapı 45 derece sağa açık istiridye çatalı,

______ Ekmek tabağı, tereyağı bıçağı,

______ Artık tabağı (kabuklar için),

______ İçki bardağı (istenen içkinin cinsine uygun),

______ Et tası (sağda).

(ac)      FİNGERBOL (EL TASI):

Elle yenen yemeklerde,yemekten sonra misafirin parmaklarını yıkayıp,temizlemesi için verilen sudur. Yiyeceğin cinsine göre sıcak veya soğuk olarak hazırlanır. Meyveler için soğuk olarak hazırlanır. Balıklar,tavuk,elle yenen sebze yemekleri gibi yağlı ve kokulu yemekler için ise sıcak olarak hazırlanır.

Küçük bir gümüş veya cam bir kasenin içine biraz su konulur. İçine,varsa biraz parfüm sıkılır. Birkaç tane gül yaprağı atılır. Kasenin kenarına da bir dilim limon takılır. Bir tabak içinde ve kumaş peçete arasında misafire verilir. Misafirler ellerini kaptaki suyla yıkayıp,peçetenin ucuna kurularlar. Limon dilim özellikle deniz mahsullerinin kokusunu alması için parmaklara sürülür.

(ad)     PİŞMİŞ İSTİRİDYE :

İstiridye naturel olarak servis edildiği gibi çeşitli şekillerde pişirilerek de servis edilmektedir. Kabuklarından ayrılıp,temizlenen istiridye pane olarak fritözde kızartılır veya ateşte dayanıklı graten kabında üzeri ?mormay? sosla kapatılarak graten edilir.

Pişmiş istiridyenin kuveri pişiriliş şekline göre değişir.

(ae)      PANE İSTİRİDYE KUVERİ:

______ Ordövr tabağı (sıcak) ve peçete,

______ Balık çatalı ve bıçağı,

______ Ekmek tabağı,tereyağı bıçağı,

______ İçki bardağı (istenen içkinin cinsine göre)

(af)      GRATEN İSTİRİDYE KUVERİ :

______ Graten istiridye kabı (peçeteli tabak üzerinde) ve peçete,

______ Balık çatalı ve tatlı kaşığı,

______ Ekmek tabağı, tereyağı bıçağı,

______ İçki bardağı (istenen içkinin cinsine göre).

İSTAKOZ SERVİSİ:

İstakoz, kabuklu deniz hayvanları grubundan, çift kıskaçlı,(makaslı) bir hayvandır. Avlanma zamanı yaz aylarıdır. Zamanımızda yılın her mevsiminde taze veya dondurulmuş olarak bulunabilmektedir. Mevsiminde yakalanan hayvan serin ve nemli bir ortamda bir hafta kadar canlı kalabilir.

Havuzlarda ve akvaryumlarda uzun süre canlı saklamak mümkündür. Canlı ıstakoz koyu gri ve yeşilimsi renktedir.

Bütün deniz mahsulleri ve bilhassa ıstakoz, yengeç gibi kabuklu deniz hayvanları canlı olarak suya atılır ve haşlanırlar. Haşlanan ıstakoz parlak kırmızı bir renk alır.

Istakoz denilince hemen haşlanmış ıstakoz ?Natürel? akla gelmektedir. Pek yaygın olan bir servis şekli dolayısıyla ıstakoz kuverine balık takımıyla ıstakoz çatalı konur. Balık takımı ıstakozun kuyruk kısmındaki etinin yenmesinde, istakoz çatalı ise makaslardaki etlerin çıkarılmasında kullanılır. Makaslar mutfakta veya trans sırasında kırılarak servis edilebileceği gibi, hiç kırılmadan bütün olarak da servis edilebilir. Bu takdirde kuvere bir de ıstakoz pensi konur. Istakozun ayakları servis edilmez. Makasları gövdeye bağlayan kollar etlidir. Bunlar ortadan ikiye kesilerek servis edilir.

NATUREL İSTAKOZ KUVERİ:

______ Büyük düz tabak (sıcak veya soğuk), peçete,

______ Balık takımı,

______ İstakoz çatalı ve pensi,

______ Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı,

______ Artık tabağı (ekmek tabağını ilerisinde),

______ İçki bardağı (içkinin cinsine göre),

______ Fingerbol (gerektiğinde).

İstakoz çatalı,diğer çatalların tersine kuverin sağında yer alır. Kuverdeki bıçaklara paralel veya sapı biraz sağa açık şekilde konabilir. Pens ise solda yer alır. Sapı biraz sola doğru açık olur.

(ab)      İSTAKOZLA SERVİS EDİLEN GARNİTÜR VE İÇKİLER:

Sıcak natürel ıstakozla limon dilimleri, kızarmış tost ve tereyağı verilir. Sos olarak eritilmiş tereyağı servis edilir.

Soğuk ıstakozla limon dilimleri, mayonez, limonlu mayonez, şantili sos, remulat sos veya ravigot soslardan birisi ile kızarmış tost ve tereyağı servis edilir.

İçki olarak sek beyaz şaraplar ve köpüklü şaraplar servis edilmelidir. Istakoz kıymetli bir yiyecektir ve çok çeşitli şekillerde hazırlanmaktadır.

 

HAVYAR SERVİSİ:

Çok kıymetli bir yiyecek olan ve zengin sofralarını süsleyen havyar balık yumurtasıdır. Mersin, çığa, kolan gibi büyük balıkların yumurtaları çeşitli usullerle alınır. Yağlardan ve diğer yabancı maddelerden temizlenerek tuzlanır. Böylece elde edilen havyar, tahta, cam veya içi sınırlı metal kaplarla piyasaya verilir.

Havyarın kalitesi elde edildiği balığın cinsine, tanelerin iriliğine ve rengine göre belirlenir. Havyardaki tuz miktarı da kalite tayininde önemli bir etkendir. İri taneli, koyu gri renkli ve az tuzlu havyar en makbul havyardır.

Piyasada ?Beluga Malassol? diye bilinen, koyu renkli iri taneli rus havyarı en meşhur ve makbul havyardır. Sip,semuruga,stör piyasalarda aranan meşhur havyarlardır. ?Persryba? (persriba) marka havyar da meşhur bir İran havyarıdır.

Yurdumuzda havyar mersin balığının yumurtasından elde edilmektedir.

Yukarda markaları sayılan dünyaca meşhur siyah havyarların dışında bir de kırmızı renkli havyarlar vardır. Türkiye?de Japon havyarı diye adlandırılan kırmızı havyar,siyah havyar kadar makbul değildir. Kırmızı renkli havyarlar tek başına bir yiyecek olarak servis edilmez. Kanepelerde ve diğer bazı yiyeceklerde garnitür olarak kullanılırlar.

Havyar misafirlerin isteğine göre değişik şekillerde servis edilmektedir. Havyar servisinde;

Desert tabağı, kabı,

(ab)      Peçete,

(ac)      Havyar bıçağı,

(ad)     İçki bardağı, bıçağı,

(ae)      Havyar servisi,

(af)      Ekmek sepeti,

(ag)      Ekmek tabağı,

(ah)      Tereyağı.

ÖZEL KAPLA HAVYAR SERVİSİ:

Havyar servisinde kullanılan iki parçalı özel servis kapları vardır. Bunlardan alttaki parçanın içine talaş, buz doldurulur. Üstteki kase şeklindeki parçaya da yeteri kadar açılmış bir ordövr tabağı üzerine yerleştirilir. Yanına da bir havyar kaşığı konarak, havyar servise hazırlanır.

Havyar kaşığı tercihen boynuz, sedef, plastik gibi maddelerden yapılmış olmalıdır. Metal, hele gümüş havyar kaşığı makbul değildir. Gümüş malzeme havyarla temas edince derhal oksitlenir. Özel kaşık yoksa, yerine kahve kaşığı kullanılabilir. Misafirler kaşıkla tostları üzerine alacakları havyarı, yine boynuz, sedef, fildişi veya plastikten yapılmış özel havyar bıçağı ile sürerek yerler. Tost elle ağza götürüleceği için çatala lüzum yoktur.

Özel kapla havyar servisinde kuver şunlardan meydana gelir:

______ Desert tabağı ve peçete,

_____   Havyar bıçağı (Tabağın sağında),

______Havyar servis kabı ve havyar kaşığı,

_____   Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı,

______Tost sepeti,

______İçki bardağı (içkinin cinsine göre).

(ab)     BUZ ÜSTÜNDE HAVYAR SERVİSİ :

Mutfağın derin dondurucusunda havyar servisinde kullanılmak üzere buz heykeller bulunur. Orijinal havyar kutusu veya havyarın konulduğu kase, buz heykelin üzerine yerleştirilir. Heykelin içi bir miktar oyularak, alttan içine yerleştirilen bir pil ve küçük bir ampulle aydınlatılır. Gümüş bir tepsiye yerleştirilen heykelin etrafı garnitürlerle süslenir. Bu araba üzerinde misafir masasına götürülür.

Masa başında garson, her misafir için bir desert tabağına yeteri kadar havyarı, birlikte getirilen kaşıkla koyar. Birlikte verilecek garnitürlerden de tabağa koyarak misafire sağdan teker teker servis yapılır.

Servis sırasında havyar kaşığa yapışır. Bunu önlemek için ya sık sık kaşık değiştirilir ya da her servisten sonra kaşık birlikte bir kase içinde getirilen ılık suya batırılır.

Servis tamamlanınca araba tekrar mutfağa götürülür ve heykel derin dondurucuya kaldırılır.

Buz üstünde havyar servisi için kuverde şunlar bulunur:

______ Desert tabağı (soğuk) ve peçete,

______Havyar bıçağı (diğer bıçaklar gibi veya sapı 45 derece sağa bakacak şekilde),

_____ Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı,

______Tost sepeti,

______İçki bardağı (içkinin cinsine göre).

(ac)      HAVYARLA VERİLEN GARNİTÜR VE İÇKİLER:

Havyarla birlikte küçük kaplar içinde çok ince kıyılmış soğan, çok ince kıyılmış veya rendelenmiş katı yumurtanın akı ve sarısı, tereyağı ve limon dilimleri servis edilir. Buz üstünde serviste bunlar misafirin tabağına konur. Özel kapla serviste ise masaya bırakılır ve misafirler kendileri istedikleri kadar tabaklarına alırlar.

Ekmek olarak havyarlarla birlikte kızarmış tost verilir. Misafirler arzu ederlerse saf buğday unundan yapılan ve adına ?Bilini? denilen bir çeşit krep servis edilir.

Kuvvetli ve kıymetli bir yiyecek olan havyarla birlikte yine kuvvetli ve kıymetli içkiler servis edilir. Çok soğuk votka, sek köpüklü şaraplar havyarla en çok servis edilen içkilerdir. Misafirler arzu ederse sek beyaz şaraplar da servis edilebilir.

 

(ad)     BİLİNİ İLE HAVYAR SERVİSİ:

Havyar kabı, mutfakta hazırlanmış biliniler (krepler) sıcak tereyağı ve ekşi krema bir araba veya tepsi ile salona getirilir.

Misafir masasının yakınında sıcak bir desert tabağına bir bilini açılır. Üzerine bir kaşık sıcak tereyağı ve bir kaşık ekşi krema sürülür. Bir kaşık havyar da bilini üzerine yayılır. İkinci bir bilini bunun üzerine kapatılır. Bunun da üzerine tereyağı ve krema sürülür ve servis edilir. Bilini ile havyar servisinde kuvere desert çatal, bıçağı konur.

SALYANGOZ SERVİSİ:

İlkbahar aylarında daha çok Akdeniz ülkelerinde görülen, yumuşakçalar cinsinden kabuklu bir kara hayvanıdır. Nemli yerlerde yaşar. Nisan, mayıs, haziran ayları hayvanın etinin en lezzetli olduğu aylardır. Gerek taze, gerekse konserve olarak kullanılacak salyangozlar, bu aylarda toplanır. Temmuz ayından itibaren hayvanın bünyesindeki bazı değişiklikler etinin tadının bozulmasına sebep olur. Memleketimizde yenilmesi pek yaygın olmayan salyangoz, ilkbahar aylarında toplanır. Konserve yapılarak çeşitli Avrupa ülkelerine ihraç edilir.

KABUKLU SALYANGOZ.

Taze salyangozu en yaygın pişirme yolu Burgnd usulüdür. (a?la Bourgugnonne-ala Burgonya) salyangozlar haşlanarak içleri çıkarılır. Temizlenerek üç saat kadar dana eti suyu içinde kaynatılır. Böylece pişen salyangozlar et suyundan çıkarılır. Et suyu yarı yarıya azalana kadar kaynatılır ve köpükleri temizlenir. Soğuduktan sonra 1?2 çay kaşığı fond, salyangoz kabuğunun içine konur ve üzerine salyangozun eti ilave edilir. Kabuğun ağzı sarımsaklı tereyağı ile örtülür. Bu şekilde hazırlanan salyangozlar derin dondurucuda dondurulur.

Yarı hazır durumdaki salyangozlar, sipariş üzerine, dibinde çukurluklar bulunan özel tavaya, ağızları yukarı gelecek şekilde yerleştirilir. Sıcak fırında 8?10 dakika kadar pişirilerek servis edilir. Salyangoz tavası sıcak olduğu için, bir düz tabak üzerinde masaya götürülür. Salyangoz tavası ile tabak arasına bir peçete konur.

(ab)      SALYANGOZ KUVERİ:

_____Çorba tabağı, peçete,

______Salyangoz pensi (solda),

______Salyangoz çatalı ve desert kaşığı (her ikisi de sağda, çatal içte, kaşık dışta),

______Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı,

______Salyangoz tavası (büyük düz bir tabak üzerinde),

______İçki bardağı (içkinin cinsine göre).

Burgund usulü salyangozu yemek için, kaşık çorba tabağına konur. Sol elle kullanılan pensle bir salyangoz alınarak kaşık üzerinde tutulur. Sağ eldeki iki parmaklı salyangoz çatalı ile eti çıkarılarak yenir. Salyangozun kabuğunda kalan sıvı kaşığa boşaltılarak içilir. İçi boşalan kabuk tekrar yerine konur.

Salyangozla birlikte misafirin isteğine göre kızarmış tost, francala veya çavdar ekmeği verilir. İçki olarak beyaz şaraplar servis edilir.

(ac)      KONSERVE SALYANGOZ:

Konserve salyangozlar kutularda kabuksuz olarak da bulunurlar. Bunlar tavadaki çukurluklara yerleştirilir. Üzerlerine konservenin suyundan ve sarımsaklı tereyağı konarak fırında pişirilir. Bazı konserve kutularında salyangozların kabukları da bulunur. Bu durumda konserve salyangoz da yukarıda ?Burgund? usulünde anlatıldığı gibi servis edilir.

Kabuksuz servis için kuver, kabuklu salyangoz kuverinden farklıdır. Kabuksuz servis edilecek salyangoz kuverinde şunlar bulunur:

______ Peçeteli, düz tabak içinde salyangoz tavası,

______ Peçete,

______ Desert çatal, kaşığı (veya salyangoz çatalı ve kahve kaşığı),

______ Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı,

______İçki bardağı (içkinin cinsine göre).

(ad)     SEBZE YEMEKLERİNİN SERVİSİ:

Zengin bir sebze memleketi olan yurdumuzda, halkımızın besin kaynağının büyük bir kısmını sebzeler meydana getirmektedir. Sofralarımızı dünyanın en seçme sebzeleri süslemektedir. Sebzeler her mevsimde taze veya konserve olarak,diğer yemeklerin yanında garnitür olarak servis edilmekte veya başlı başına bir yemek olarak alınmaktadır. Türk mutfağının özelliği icabı olarak sebze yemekleri ayrı bir kap olarak sofraya gelir.

Sebzeler sade,etli veya zeytinyağlı olmak üzere çeşitli şekillerde hazırlanırlar. Hazırlama sırasında çoğunlukla kesilip parçalandıklarından servisleri farklılık göstermez. Sebze yemeklerinin pek çoğu özel takım da gerektirmez.

Sebze yemekleri kuveri:

______Büyük tabak (sıcak veya soğuk),

______Peçete,

____Büyük çatal (yurdumuzda büyük bıçak da konur.)

______Ekmek tablası, tereyağı bıçağı,

______İçki bardağı (içkinin cinsine göre),

Sebze yemeği kuverine tek çatal konacaksa bunun yeri,kuverin sağıdır. Çünkü çatal bıçakla beraber kullanıldığı zaman sol elle tutulur. Salatalar ve sebze yemekleri ayrı bir kap olarak servis edildiklerinde çatal sağ ele alınarak kullanılır.

______ KUŞKONMAZ SERVİSİ:

Ortalama 10?15 cm. uzunlukta olan kuşkonmazlar, sıcak veya soğuk olarak servis edilmektedir. Haşlanan kuşkonmazlar kurulanarak özel servis kabına, uçları hap aynı tarafa gelecek şekilde konulur. Özel kap yoksa porselen bir servis kabı kullanılır. Bu da yoksa metal servis kabı yerine kumaş peçete arasına servis edilir.

Özel kuşkonmaz servis kapları kayık ve dikdörtgen şeklinde ızgaralı kaplardır. Alta su doldurulur. Izgaranın üzerine de kuşkonmazlar dizilir.

Kuşkonmaz,sağ eldeki kuşkonmaz pensiyle sap tarafından tutulur. Eritilmiş tereyağı veya birlikte verilen sosa batırılarak yenir. Ağza götürülürken sol eldeki büyük çatal veya parmaklarla desteklenir. Pens yoksa çatal sağ ele alınır. Kuşkonmazı doğrudan elle tutarak yemek de mümkündür.

______ KUŞKONMAZ KUVERİ:

* Büyük tabak (yemeğe göre sıcak veya soğuk),

*Peçete,

*   Büyük çatal ve kuşkonmaz pensi,

*Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı,

*   İçki bardağı (içkinin cinsine göre),

* Fingerbol (gerektiğinde sıcak veya soğuk).

Kuşkonmazlar servis kabıyla getirilip, yemek tabağının biraz ilerisine de bırakılabilir. İyi bir servis için misafirin tabağına servis yapmak gerekebilir. Tabakla servis uygulanıyorsa, mutfakta hazırlanan tabak misafirin önüne bırakılır. Kuşkonmazların uçları sol tarafa gelmelidir.

______ KUŞKONMAZLA SERVİS EDİLEN YİYECEK VE İÇKİLER:

 

Soğuk kuşkonmazla mayonez, şantili sos, vinegret soslardan birisi verilir. Sıcak kuşkonmazla ise, holendez, maltez, muslin, sosları veya sıcak tereyağı verilir. Soslar servis edilirken, tomurcuklar kapatılmamalıdır.

Haşlanmış taze patates sıcak kuşkonmazın, çavdar ekmeği veya tost ise soğuk kuşkonmazın ayrılmaz parçalarıdır. İçki olarak hafif içimli beyaz şaraplar servis edilir.

Son zamanlarda kuşkonmaz için büyük çatal ve bıçak verilmekte, ayrıca pens kullanılmamaktadır.

______ ENGİNAR SERVİSİ:

Yurdumuzda ve Akdeniz iklimine sahip ülkelerde yetişen bir sebzedir. Uzun bir sap üzerinde etli yapraklardan oluşan bir top şeklindedir. Yapraklarının etsiz sert kısımları kesildikten sonra genellikle beyaz şarap, dereotu, maydanoz ve su karışımından oluşan ?Court Boillon? (kort bulyon) içinde haşlanarak hazırlanmaktadır. Bu şekilde hazırlanan enginarla holendez veya vinegret soslardan birisi verilir.

Türk mutfağında ise enginar zeytinyağlı sebze olarak haşlanır. Bezelye,küp şeklinde kesilmiş havuç ve patatesle birlikte pişirilir ve soğuk olarak servis edilir.

Zeytinyağlı enginarın servisi diğer sebze yemeklerinden bir ayrılık göstermez.

Haşlanan enginar, sağ eldeki çatal ve sol elin parmaklarıyla yaprakları kopartılarak yenir. Koparılan her yaprak, birlikte servis edilen sosa batırılır. Yumuşak kısımları yenir. Sert kısımları ise birlikte verilen artık tabağına konur. Yapraklar bitince sebzenin kendisi çatalla yenir.

______ ENGİNAR KUVERİ:

* Büyük tabak (sıcak veya soğuk),

* Büyük çatal,

* Peçete,

* Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı,

* Artık tabağı,

* İçki bardağı,

* Fingerbol.

(ae)      ÇORBALARIN SERVİSİ:

Çorbalar genellikle çorba tabağı, saplı çorba kaseleriyle mutfaktan alınarak servis edilir. İngiliz usulü serviste çorba, büyük çorba kâsesiyle servis masasına getirilir. Orada tabaklara konarak servis edilir. Fransız usulünde ise, önce boş tabaklar misafirlere verilir. Ardından sol taraftan kâse uzatılır. Misafirler kedileri çorbalarını alırlar.

Takım olarak kase ile servis edilen çorbalar için desert kaşığı, tabakla servis edilen çorbalar için de çorba kaşığı kuvere konur.

Bu genel kuralın dışında yapılışları ve servisleri farklılık gösteren çorbalar vardır. Bunları şöyle sıralayabiliriz:

______ EGZOTİK ÇORBALAR:

Egzotik çorbalar deyince kaplumbağa çorbası, deniz kırlangıcı çorbası, kanguru kuyruğu çorbası, köpekbalığı özünden yapılan çorbalar akla gelir.

Egzotik çorbaların en çok servis edileni kaplumbağa çorbasıdır. Kaplumbağa çorbası, üzerinde kaplumbağa resmi olan,sütlü kahve fincanı büyüklüğünde özel fincanlarla yapılır. Çorbanın yanında bir de kahve kaşığı verilir. Fincan misafirin önüne konulduğunda fincanın sapının sola, kaşığın ise sağa gelmesine dikkat edilmelidir. Kaplumbağa çorbası konserve olarak kutularda bulunur. Servisten önce ısıtılır. İçine bir miktar sherry (şeri) veya mader şarabı katılır.

Diğer egzotik çorbalar, moka fincanı diye bilinen küçük fincanlarla ve kahve kaşığıyla servis edilirler. Bu tip çorbalar için özel kuver gerekmez. Kaşık çorba tabağının yanında verilir.

Bütün egzotik çorbalarla normal tost veya tostmelba verilir. (Tostmelba:ince ve üçgen şeklinde kesilmiş,fırında açık kahverengi bir renk alana kadar kızartılmış tost),

______ BALIK ÇORBASI:

Çorba servis kâsesiyle ve sarımsaklı tostla servis edilir. Tostlar melba tostta olduğu gibi üçgen şeklinde kesilir. Üzerlerine rendelenmiş sarımsak sürülür. Rendelenmiş permesan peyniri ile salamanderde kızartılır. (Gratine edilir.)

Tostlar, servis kâsesi içinde, çorba ve tabaklar araba ile salona getirilir. Her tabağa dört tane tost, üzerine de çorbanın suyu konarak servis edilir.

Misafirler çorbalarını içerken, servis kabındaki balık parçaları temizlenir. Çorba bitince ordövr tabağıyla servis edilir.

______ BALIK ÇORBASI KUVERİ:

* Çorba tabağı (ikinci serviste ordövr tabağı)

* peçete,

* Balık takımı ve çorba kaşığı,

* İçki bardağı.

Bazı restoranlarda balıklar da çorba tabağına,tostların üzerine konarak servis edilir. Bu durumda kuvere bir de artık tabağı koymak gerekir.

______ FRANSIZ SOĞAN ÇORBASI :

İki şekilde servis edilir.

* GRATEN OLARAK:

Soğan çorbası graten olarak daha çok alakart servis edilir. Yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlanan çorba, ateşe dayanıklı bir kaseye konur. Üzerine tost parçaları ve rendelenmiş kaşar peyniri ilave edilerek servis edilir. Kuvere desert kaşığı konur.

Sarımsaklı tostla, servis edilecekse, kase yerine çorba tabağı kullanılır. Üzerine sarımsak rendesi sürülerek kızartılmış tost tabağa konur. Üzeri çorba ile doldurularak servis edilir. Peynir arzuya bırakılır. Bu şekilde serviste kuvere çorba kaşığı konur.

______ PÖTİT MARMİT (PETİT MARMİTE):

Marmit adı verilen küçük servis kabıyla masaya getirilir. Çorba tabaklarına konarak servis edilir.

______ POT Ö FÖ (POT AU BEU):

Restoranda kendi adıyla anılan bir araba üzerinde servise hazır bulundurulur. Arabada ayrıca peçeteye sarılmış francala ve bir ekmek bıçağı da bulunur.

Araba misafir masasına yaklaştırılır. Önce bir dilim francala kesilerek servis edilir. Ardından tabağa konan çorba misafirin sağından masaya bırakılır.

______ SOĞUK ÇORBALAR:

Konsome ve değişik şekillerde hazırlanmış çorbalar soğuk olarak servis edilir. Soğuk çorba servisinde özel altlık kullanılır. Çorba kasesi, içi kar, buz, dolu altlık üzerine yerleştirilir. Peçeteli desert tabağı üzerinde servis edilir. Özel kap yoksa normal çorba kâsesiyle de servis edilebilir.

(af)      HAMUR İŞLERİNİN SERVİSİ:

Hamur işlerinden özel kuver gerektiren ve çok yaygın bir İtalyan spesiyali olan spagettidir. Spagetti rendelenmiş kaşar peyniri ile veya değişik usullerle hazırlanarak servis edilir. Bir alışkanlık olarak her çeşit spagetti ile mutlaka peynir takdim edilmelidir.

Spagetti çeşitleri için kuver farklılık göstermez. Bütün spagettiler için kuver aşağıdaki şekilde hazırlanır.

______ Büyük, düz tabak,

______ Peçete,

______ Büyük çatal ve kaşık (kaşık solda, çatal sağda),

______ Peynir tabağı ve tatlı kaşığı (peynir makarna üzerine servis sırasında konulmamışsa),

______ içki bardağı,

Spagetti yemek için, kaşık sol elle tabağın içinde ve ağzı açık olarak tutulur. Sağ eldeki çatal makarnaya batırılıp, kaşık içinde çevrilir. Böylece makarnalar çatala sarılmış olur. Yemek sırasında sarkan makarnaları kaşıkla desteklemek mümkündür.

Her iki çeşit için de kuvere çorba kaşığı konur.

(ag)      TATLILARIN SERVİSİ:

______ HAMUR İŞİ TATLILAR VE KREMLER:

Hamur işi tatlılar Türk mutfağının karakteristik özelliklerinden birisidir.

Servisleri hep birbirinin aynıdır. Desertt tabağı ile misafirlere verilirler. Kuvere desert çatalı ve kaşığı konur. Türk tatlıları için birçok restoranda desert çatalı ve bıçağı kullanılmaktadır. Her iki şekil de uygulanabilir.

Kremler ve pudingler soğumaları için konuldukları küçük kâseler içinde servis edilirler. Kase varsa özel tabağına, yoksa bir desert tabağı üzerine konarak servis edilir.

Bavyera usulü kremlerle krem karamel ise, pişirilip soğutulur. Servisten önce özel kabından çıkarılarak tatlı tabağına konurla.

Bütün pudingler ve kremler için kuvere, tatlı kaşığı ve çatalı konur. Kase içinde servis edilen krem şokola, supangle, sütlaç gibi tatlılar için bir çok restoranlarda sadece tatlı kaşığı kullanılmaktadır.

______ PASTA VE TURTALAR:

Pasta ve turtalar diğer tatlılarla birlikte bir tatlı arabasıyla masaya getirilir. Arzu edilen pastadan bir porsiyon kesilerek desert tabağıyla servis edilir.

Pasta ve turtalar için kuvere desert çatalı ve bıçağı konur. Pastanelerde ve bazı işletmelerde pastalar sadece pasta çatalı ile servis edilirler.

______ DONDURMALAR:

Dondurmalar özel dondurma kaplarından veya tatlı bardağı denilen bardaklarda servis edilmektedir. Dondurma kapları veya bardaklar, kâğıt peçeteli desert tabağı üzerine konur ve yanında dondurma kaşığı ile servis edilir. Dondurma kaşığının bulunmaması halinde kahve kaşığı da aynı amaçla kullanılabilir.

Soslu dondurmaların sosu, mutfakta veya salonda dondurmanın üzerine dökülür. Soğuk soslar mutfakta konabilir. Sıcak sosların salonda servisten hemen önce konulması gerekir.

Dondurmalı içkiler ise uzun, konik bardaklarla servis edilirler. Bardak desert tabağı üzerine konarak salona getirilir ve sağdan servis edilir. Tabakla, bardak arasına bir kâğıt peçete konur. Dondurmalı içkiler içki kamışı ve dondurma kaşığı ile servis edilirler.

?Kasatta ? ve ?Bombe? gibi büyük parçalar halindeki dondurmalar bir servis kabı ile salona getirilir. Büyük bıçakla dilimler halinde kesilerek, gümüş veya porselen desert tabaklarına konularak servis edilir. Ziyafetlerde servisten hemen önce mutfakta dilimlenen dondurma salonda maşa ile misafirlerin önündeki tabaklara servis edilir.

(ah)      PEYNİRLERİN SERVİSİ:

Peynirler, yemek sonunda alınan yiyeceklerdir. Peynirler peynir tahtasına dizilir ve bir servis arabasıyla salona getirilir. Araba kullanılmayan salonlarda, peynir tahtası elle salona getirilir. Masanın başına gelindiğinde çeşitler misafirlere tanıtılarak, seçmelerine yardımcı olunur. Misafirlerin istediği peynirden bir porsiyon, peynir bıçağı ile kesilir. Desert tabağına konarak servis edilir.

Peynirleri kesim sırasında bıçağa yapışabilir. Bunu önlemek için bıçak, zaman zaman bir bardak içinde getirilmiş olan ılık suya batırılabilir. Roguefort (rokfor) gorgonzola gibi ağır kokulu peynirleri kesmek için ayrı bir bıçak kullanılır. Kağıt veya mumla ambalajlanmış peynirlerin ambalajı desert çatal ve bıçağı ile açılır.

______ PEYNİRLERLE VERİLEN DİĞER YİYECEKLER VE İÇKİLER :

Peynirlerle beraber iç ceviz, siyah turp dilimleri, taze ve tuzlu badem içi, taze pırasa yaprakları, kırmızıturp, tuzlu simitler tercih edilir.

Yemekten sonra alınması pek yaygın olmayan, daha çok ordövr olarak alınan beyaz peynir, domates dilimleriyle garnitürlenir.

Kaşarlanmış sert peynirlerle genellikle kırmızı şaraplar içilir. Baharatı kuvvetli, kokusu olan peynirlerle kuvvetli kırmızı şaraplar, diğerleriyle hafif içimli kırmızı şaraplar servis edilir. Krem peynirler, erime peynirlerle ise misafirlerin arzusuna göre beyaz, roze şaraplar veya bira servis edilir.

Peynirlerle çeşitli ekmekler ve tereyağı takdim edilir. Misafir istediğini seçer.

______ PEYNİR KUVERİ:

* Desert tabağı,

* Peçete,

* Desert çatalı ve bıçağı,

* Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı.

(ai) MEYVELERİN SERVİSİ :

Portakal, elma, armut, muz, üzüm, şeftali gibi meyveler ya tek başlarına bire porsiyon olarak veya birkaçı bir arada sepet, meyve servis kapları gibi kaplarla sofraya getirilir. Misafirler elleriyle meyveleri tabaklarına alırlar. Gerektiği şekilde soyup temizleyerek yerler.

Meyvelerin cinsine ve yeniş şekline göre kuverleri farklılık gösterir. Yurdumuzda çok sevilen ve yetişen meyvelerin yeniş şekilleri ve kuverleri şöyledir:

______ PORTAKAL:

Desert bıçağı ile sap kısmından yuvarlak bir parça kabuk kesilir. Buradan başlayarak portakalın kabuğu aşağıya doğru bıçakla çizilir. Sonra da bıçak veya elle kabuğu soyulur. Elle dilimlere ayrılarak yenir. Çekirdekleri bir tatlı veya kahve kaşığı ile ağızdan alınıp artık tabağına bırakılır. Ekşi portakal ile birlikte pudra şekeri verilir.

______ PORTAKAL KUVERİ:

* Desert tabağı,

* Artık tabağı,

* Peçete,

* Desert bıçağı ve tatlı kaşığı,(ikisi de sağda),

* Pudra şekeri,

* Fingerbol.

______ ELMA-ARMUT:

Her iki meyve de desert çatal, bıçağı ile yenir. Elma veya armut, sol ele alınıp, bıçakla dörde bölünür. Parçalar soyulup çekirdekleri temizlenir. Çatal, bıçakla kesilerek yenir.

______ ELMA-ARMUT KUVERİ:

* Desert tabağı,

* Artık tabağı,

* Peçete,

* Desert çatal,bıçağı,

* Fingerbol.

______ MUZ:

Sol elle sapından tutulur. Sağ eldeki bıçakla ucundan bir parça kesilir. Kabuğu soyulan muz tabağa konur. Çatal, bıçak yardımıyla kesilerek yenir.

______ MUZ KUVERİ:

* Desert tabağı,

* Artık tabağı,

* Peçete,

* Desert çatalı, bıçağı,

* Fingerbol.

______ KAVUN-KARPUZ:

Dilimlenerek tabağa sığabilecek şekilde kesilirler. Kavunun çekirdekleri temizlenir. Kabukları soyularak tabaklara konur. Misafirler tabaklarındaki meyveyi çatal, bıçak yardımıyla yerler. Gerekirse kavunla birlikte pudra şekeri verilir. Bazı yabancı misafirler kavuna tuz ekerler. Bu yüzden sofrada tuz bulundurmak faydalı olur.

______ KAVUN-KARPUZ KUVERİ:

* Ordövr tabağı,

* Peçete,

* Desert çatal, bıçağı,

* Pudra şekeri (gerektiğinde),

* Fingerbol.

______ ÜZÜM:

Lüks bir serviste üzüm, görünüşünün tabiliğini bozmamak için yıkanmadan masaya getirilir. Misafir sağ elindeki üzüm makası ile cingil üzümü salkımdan keser. Sol eliyle, tabağın solundaki üzüm yıkama kabına batırılarak yıkar. Tabağına alır ve elle yer. Üzümün çekirdeklerini sevmiyorsa kabuklarını bir tatlı kaşığı ile artık tabağına bırakır.

______ ÜZÜM KUVERİ:

* Desert tabağı,

* Peçete,

* Üzüm makası ve tatlı kaşığı (ikisi de sağda),

* Üzüm yıkama kabı (fingerbol gibi hazırlanır ve desert tabağının sol tarafına konur.)

* Artık tabağı (meyve tabağının sol ilerisinde),

Normal bir serviste üzüm mutfakta yıkanır. Makas ve yıkama kabı kullanılmayabilir.

______ KİRAZ-VİŞNE:

Her iki meyve de ağaçtan koparıldığı gibi sofraya getirilir. Üzümde olduğu gibi yıkama kabında yıkanır ve elle yenir. Çekirdekleri bir tatlı kaşığı ile artık tabağına bırakılır.

______ KİRAZ-VİŞNE KUVERİ:

* Desert tabağı,

* Peçete,

* Tatlı kaşığı,

* Yıkama kabı,

* Fingerbol.

Kiraz ve vişne mutfakta yıkanarak getirilirse yıkama kabına gerek yoktur.

______ KAYISI-ERİK:

Bu meyvelerin ikisi de elle yenir. Tabaktaki meyve elle ağza götürülür. Çekirdeği bir tatlı kaşığı ile artık tabağına bırakılır. Çekirdekleri kolayca çıkıyorsa, meyve bölünerek çekirdeği alınır ve elle ağza götürülür.

______ KAYISI-ERİK KUVERİ:

* Desert tabağı,

* Peçete,

* Artık tabağı,

* Tatlı kaşığı,

* Fingerbol.

______ ÇİLEK :

Çilekler iyice yıkanıp sapları ayıklanarak servis edilir. Normalden büyük olanlar ikiye bölünebilir. Misafirin arzusuna göre pudra şekeri veya krem şanti ile servis edilir.

______ ÇİLEK KUVERİ:

* Desert tabağı (veya tabak üzerinde desert bardağı),

* Peçete,

* Pasta çatalı, tatlı kaşığı,

* Pudra şekeri.