TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Patates beslenmemizde dolayısıyla mutfaklarımızda çok önemli yeri olan bir besin maddesidir. Yumru

şeklinde önemli bir toprak altı gövdesidir. Hasta ve çocuk menülerinden,en lüks protokol sofralarına kadar kullanılan  bir sebzedir.Patatesin besin maddesi olarak çok tutulması, ucuza mal olmasının yanı sıra zengin

besleyici yönlerinin ve özelliklerinin olmasındandır.

·Patatesin Besin Değeri: Patatesler C vitamini ve B grubu vitaminleri ile sindirim

sistemi için önemli posa içerdiği gibi protein, karbonhidrat, kalsiyum, demir, sodyum,

potasyum vb. mineralleri içerir.

Kabuğu ile fırında pişirilmiş 200 g patates, günlük posa tüketiminin %16 sını

karşılar.Ayrıca patatesin organizmada yağ yapıcı özelliği de yoktur. Ancak hazırlama

yöntemlerine göre farklılık gösterir. Örneğin bol yağda kızartılarak hazırlanan patatesler yağ

çekmesi nedeniyle enerjiyi çok yüksek içermesine karşın kabuklarıyla fırında pişirilen veya

kabuklarıyla haşlanan patatesin enerjisi oldukça düşüktür.

Patates %70-75 oranında su içerir. Cinsine ve tazeliğine göre su yüzdelerinde

farklılıklar olur. 100 g ekmek yerine 100 g patatesin yenmesi özellikle hastalar için büyük

kolaylıktır. Potasyum bakımından zengin olması çok önemli bir diğer özelliğidir. Bu özellik

hastalar açısından çok dikkat çeker ve üzerinde durulur. Elektrolit dengesinde, beslenmedeki

yeri kuşkusuz büyük olan potasyum en kolay patatesten sağlanır.

·Patatesi Depolama, Kullanma ve Pişirme İlkeleri

·Patateslerin depolanması

·     Patatesler serin, karanlık, rutubetsiz ve devamlı havalandırılan yerlerde fazla, uzun süre üst üste gelmeyecek şekilde depolanmalıdır.

·     Patatesleri ideal saklama, depolama derecesi 5-10 0C dir.

·     Donduran veya donmaya yakın derecelerde saklanırlarsa siyahlaşır ve yumuşar. Böyle durumlarda patatesler kullanılmadan atılırlar.

·     Gereğinden fazla sıcak yerlerde saklanan patateslerde filizler oluşur. Filizlerin kırılarak hemen temizlenmeleri gerekir. Bunlar ışıkta kalırlarsa renksiz olan bu filizler hemen renklenmeye ve yeşillenmeye başlarlar. Bu durumda patatesin içinde solanin denilen

·    zehirli madde oluşmaya başlar. Bu tür patatesler kesinlikle kullanılmamalıdırlar.

·     Patatesler satın alınırken çok dikkat edilmeli, depolarken filizler oluşmuşsa bile renklendirmeden kırılarak zehrin oluşmasına izin verilmemelidir.

·     Patatesler polietilen veya plastik hava almayan torbalarda saklanmalıdırlar.

·     Üst üste gelen patatesler hava almayınca hemen çürümeye başlar. Bu nedenle çok sıkı olmayan filelerde bekletilmesi daha uygundur.

·     Patatesler çabuk zedelendikleri ve bu nedenle de çabuk bozuldukları için çok dikkatli toplanmalı, taşınmalı, istiflenmelidir.

· Patatesleri Hazırlarken, Kullanırken ve Pişirirken Dikkat Edilecek Noktalar

·    Satın alınırken kullanılacağı yere uygun ölçü ve çeşitte patates seçimine dikkat edilmelidir. Örneğin fırında hazırlanacaksa çapı 8 cm? den büyük olanlar tercih edilmelidir.

·    Çok beklemiş, iyi depolanmamış ve özelliğin kaybetmiş eski patatesleri kullanmamaya özen gösterilmelidir. Bu tür patateslerin lezzetleri de bozulmuştur.

·    Patatesin yüzeyinin ve içinin ¼ ünden fazlası özürlü ise kullanılmamalıdır.

·    Patates soyularak kullanılacaksa, keskin bir bıçakla ve çok ince soyulması gerekir. Kalın soyulursa besin değeri kaybı artar.

·     Patates kullanılacağı en yakın zamanda soyulmalıdır. Böylece vitamin kayıpları azaltılmış olur. Soyulan patatesin bekleme esnasında kararmasına engel olmak için üzerini tamamen kapatacak kadar suyla bekletilmesi gerekir. Ancak bu durumda suda eriyen vitaminlerin ( C ve B grubu) kaybolmasına neden olacaktır.

·     Patates çiğden soyulmuş olarak bekletilirken oluşan oksidasyon siyahlığı kesinlikle giderilemez yeniden soyulması gerekir.

·     Bazı patatesler su içinde bekletilirken ya da haşlanırken bile kararabilirler, bu durumda bekletme suyunun içerisine bir miktar limon suyu sıkılması gerekir.

·     Patateslerin şekillendirilmesinde büyüklüklerinin eşit olmasına ve şekillerinin birbirine uygun olmasına dikkat edilmelidir. Bu durum patateslerin eşit zamanda pişmelerine ve kızarmalarına neden olacağı için, görüntü bozukluğu ve lezzet farklılığı yaratmaz.

·     Patatesler kaynayan suya atılıp pişirilmeli ve haşlama suları ölçülü olmalı, su kaynamaya başladıktan sonra ateş azaltılarak kısık ateşte pilav gibi suyunu çektirerek pişirilmelidir. Çok yüksek ateşte ve pişirilen patateslerin şekilleri bozulur, dış kısımları daha çabuk pişerek iç kısımları çiğ kalabilir.

·     Patateslerin haşlama suları kesinlikle atılmamalı, çorba, fond, soslarda değerlendirilir.

·     Patatesler servise en yakın zamanda pişirilmelidirler. Çünkü içerdikleri nişastadan dolayı kolayca şekil değişikliğine uğrayabilirler. Soğumasının yanı sıra şekil ve renk değişikliği, sertleşme patatesin olumsuz etkilenmesine neden olur. Görünüşü ve lezzeti de bozulur.

·     Patatesin besin değerinin kaybetmemesi için en uygun pişirme şekli bütün olarak fırında pişirilmesidir. Fırında pişen patates tuz kullanılmadan da zevkle yenilebilir. Çünkü içerdiği madensel tuzlar bu lezzeti aratmazlar, bu durum özellikle diyet mutfakları için önemlidir.

· Patates Çeşitleri

Patatesler genellikle renklerine ve şekillerine göre sınıflandırılır. İri, uzun, yuvarlak,

orta boy, küçük boy gibi veya renklerine göre sınıflandırılır. Beyaz, beyaza yakın, sarı,

kırmızı yaprak rengi, kırmızımsı, hatta Madagaskar patatesi denilen siyah patates (buna

zenci patatesi de denir) gibi pek çok çeşitleri vardır. Bütün bu renkler, patates bekledikçe

daha koyuluk kazanır. Taze iken bütün patates çeşitleri daha açık renktedir. Tazeliğin

kayboluşu, kabuk kısmından bile kolaylıkla anlaşılır.

· Patateslerin, Kullanıldıkları Yerlere Göre de Sınıflandırılması

· Taze Patatesler

Genelde haşlayarak pişirmeler için uygun olup henüz tam olgunlaşmadıkları için

kabukları çok çabuk soyulur. Haşlandıkları zaman şekillerini çabuk kaybetmez. Çünkü bu

patateslerde nişastalar henüz tam olgunlaşmadığı için su çekmez ve kurumaya neden olurlar.

·Taze Olmayan, Depolanmış Patatesler

·    Püre, kızartma vb. çeşitlerin hazırlanmasında uygundurlar.Nişasta bekleme sırasında iyice olgunlaşmıştır. Taze patateslerden uygulamada iyi sonuç alınmaz. Patatesin mutlaka beklemiş olması, kaliteli uygulama için daha uygundur. Ancak beklemenin doğru saklama şartlarına uygun olması da oldukça önemlidir.

·    Çeşitli amaçlar için kullanılan patateslerin, uzun, yuvarlak ve iri olanları, şekillendirmelerde az fire vermeleri bakımından seçilir. Bu tür patatesler iyi saklandıkları zaman yıl boyunca daha çok kullanılırlar.

·Mutfaktaki Yeri ve Önemi

Günümüzde iki büyük patates kategorisi vardır. En yaygın kullanılan şekli ?nişastalılar? ve ?sert etliler?. Bunlardan ilki daha çok çorbalar, kızartmalar ve pürelere uygun olup ikinci şekli de yemekliktir.Patates; her türlü et, kümes hayvanı ve balık, hatta yumurta yanında da verilebilir.Patates bölgesel ya da yabancı pek çok yemeğin de temel malzemesidir. Aligot, criques,gulaş, graten, dauphinois ya da savoyard , irish stew, pflutters, rösti suisse, saladier lyonnais vb..

·    Patatesin lezzeti genellikle, rendelenmiş peynir, tereyağ parçaları, soğan, taze krema, bitkisel otlar yada aromalı bitkilerle desteklenir.

·    Patates aynı zamanda birçok yemeğe kıvam vermek için de kullanılır.

·     Patatesin beslenmedeki önemi tartışılmaz. Kaliteli mutfaklarda patates daha çok garnitür olarak kullanılır bu nedenle de çok önemlidir.

·     Patates garnitürleri esas et yemeklerinin vazgeçilmez tamamlayıcısıdır.

·     Kaliteli restoran mutfaklarında patates garnitürlerinin hazırlanması, isminin doğru söylenip yazılmasıyla başlar.Doğru hazırlanması, doğru ve uygun yerlerde servisinin yapılması, özen gösterilmesi ve hata yapılmamasına kadar devam eder.

·     İyi bir et (et, tavuk, balık) yemeği, akıllıca seçilmiş garnitür ile (özellikle patates garnitürleriyle) değerlenir.

·     Et yemeklerinin yanında genellikle bir karbonhidratlı ve iki de sebze garnitürü bulunur. Karbonhidratlı garnitürleri çoğunlukla patates garnitürleri oluşturur. Pirinç ve makarna çeşitleri, karbonhidratlı garnitür yerine kullanılsa da patates garnitürlerinin çok çeşitli olması, damak zevki yanında, görünüş zenginliği ve değişik lezzet anlayışı getirmesi yönünden daima tercih edilmesine neden olmuştur. Fransızlar, patates garnitürlerinin zenginleşmesine ve gelişmesine büyük katkıda bulunmuşlardır. Patates garnitürlerinin çeşitlerini yörelere göre geliştirerek zenginleştirmişlerdir. Fransız patates garnitürleri bütün dünya mutfaklarında kullanılan isim ve çeşitler haline gelmiştir. Saute (sote), puree ( püre) gibi. Bu konu bütün dünya mutfaklarında kabul görmüş, esas yemeklerin yanında, doğru ve uygun patates garnitürü seçebilmek, üstünlük, özellik ve kültür anlamına gelmeye başlamıştır.Eğer bir mönüde garnitür seçimi doğru olmamışsa, mönünün değerini büyük ölçüde kaybettiği söylenebilir.Patates Fransızcada ? pommes de terre ? dir. Bu isim son yıllarda sadece ? pommes ?olarak kullanılır hale gelmiştir. Örneğin pommes de terre chips yerine artık pommes chips kullanılmaktadır. Patates garnitürlerinin çeşitli hazırlama yöntemleri vardır. Belirlenmiş yöntemlerle hazırlanan patates garnitürlerinden, küçük ilavelerle ve şekil değişiklikleriyle farklı isimler altında çeşitler doğmuştur. Böylece çeşitler arasından farklı seçimler yapabilme imkanı doğmuştur. Sofraya ve servise ne kadar farklı ve çok garnitür çıkabiliyorsa mutfak ve restoran o kadar çok değer ve özellik kazanır.

· Gerekli Araç Gereçlerin Hazırlanması

Patates garnitürlerini hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçlerin tüm hazırlıkları,

yapılacak olan garnitüre göre değişir. Örneğin buharda hazırlanan garnitürler için buhar

tencereleri hazırlanmalı, şekillendirildikten sonra hazırlanacak olan patates garnitürleri

içinse sote tavaları hazırlanmalıdır.Genel olarak patates garnitürlerinin hazırlanmasında kullanılan araçlar şunlardır.

·    Çeşitli boylarda tencereler

·    Buhar tencereleri

·     Çeşitli tavalar

·     Doğrama blokları

·     Kesme-sebze bıçakları

·     Şekillendirme bıçakları

·     Pres, ezme aletleri

·     Blendır ve mikser

·     Karıştırma kaseleri

·     Pom frit makinası

·     Rende

·     Krema torbaları ve duylar

·     Kepçe

·     Süzgeç

·     Kaşık, çatal vb..

·     Çırpma teli vb..

·     Anna tenceresi

·     Çeşitli tencereler

·Patates garnitürlerinin hazırlanmasında kullanılan gereçler:

·    Patates

·    Sıvı yağ, tereyağ

·    Nutmeg

·    Karabiber, beyaz biber

·    Nane

·    Dereotu

·    Maydanoz

·    Yeşil soğan

·    Mercanköşk

·    Peynir çeşitleri

·    Kuru soğan

·    Süt

·    Ispanak,pırasa vb..sebzeler

·    Makarna

·    Şehriye vb