TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Peçete, misafirin yemek boyu önünde olacaktır. Düzgün, temiz, restoranı kalitesine uygun bir peçetenin misafir üzerindeki etkisi büyük olacaktır. Peçeteler, misafirlerin herhangi bir şey yer ve içerken, üstünün kirlenmesini önleyen, içki bardaklarının yağlanmaması için dudaklarını sildikleri servis araçlarıdır. Bu amaçla kullanılan peçeteye misafir peçetesi denir.

Bunlardan başka servis personelinin kullandığı peçeteler de vardır. Servis veya garson peçetesi denen bu peçeteler ile misafir peçetesi birbirine karıştırılmamalıdır. Garson peçetesi misafire verilmemeli, misafir peçetesi ile de garsonlar servis yapmamalı ve takım silmemelidir. Yapıldıkları maddelere göre peçeteleri ikiye ayırırız:

(a) KUMAŞ PEÇETELER:

Kumaş peçeteler, masa örtülerinde olduğu gibi; pamuklu, keten, pamuk karışımı veya pamuklu terilen karışımı kumaşlardan yapılırlar. Sentetik kumaşlardan peçete yapılmaz. Bunlar hem sıvıyı emmezler hem de verilen şekli muhafaza etmezler.

En sağlam ve sıvı emme özelliği en çok olan peçeteler keten peçetelerdir. Bunlar pahalı oldukları için fazla kullanılmazlar. Piyasada daha çok pamuklu veya pamuk keten, pamuk-terilen karışımı peçeteler kullanılmaktadır.

Peçete renklerinde klasik renk beyazdır. En lüks restoranlarda ve en ağır servislerde beyaz peçeteler kullanılır. Fakat günümüzde bu gelenek yavaş yavaş terk edilmekte ve renkli peçeteler yayılmaktadır. Renkli peçetelerin hem kullanışı daha kolaydır, hem de dekorasyon malzemesi görevi yaparlar.

(b) KÂĞIT PEÇETELER:

Kâğıttan yapılan, tek veya çok katlı peçetelerdir. Kağıt peçeteler her geçen gün biraz daha fazla kullanılmaktadır. Esasen bu tür peçeteler yemek servisi için elverişli değildir. Sıvıları ve yağları hemen arkalarına geçirirler. Buna rağmen küçük işletmelerde her türlü serviste kullanılırlar.

(c) KULLANILDIKLARI YERLERE GÖRE PEÇETE ÇEŞİTLERİ:

(I) YEMEK PEÇETELERİ:

Misafirlerin öğle ve akşam yemeklerinde kullandıkları kumaş peçetelerdir. Üç değişik boyda olurlar. Bunlardan 50 X 50 cm. boyutlarında olanlara ?menü peçetesi? denir. Menü peçeteleri balo salonlarında kullanılır. 55 X 55 veya 60 X 60 cm. boyutlarında olanları ise normal yemek peçeteleridir. Bu peçeteler otellerin en lüks restoranlarında kullanılır.

Memleketimizde peçete örtüleri için bir standart belirlenmemiştir. Kullanılacak kumaşın enine göre boyutlarda birkaç santim fark olabilir.50 X 50 cm. den küçük veya 60 X 60 cm. den büyük peçeteler kullanışlı olmazlar.

(II) KAHVALTI VE ÇAY PEÇETELERİ:

Renkli kumaştan yapılır. Misafirlerin kahvaltıda ve çaylarda kullandıkları peçetelerdir. Yemek peçetelerine göre daha küçük boyutlarda olurlar. 30 X 30 cm. ile 40 X 40 cm. arası büyüklük, kahvaltı peçeteleri için en uygun boydur. İşletmenin sınıfına ve servis yerine göre değişik renklerde olabilirler. Renkli olanları beyazlara göre daha kullanışlıdır. Bazı işletmeler bu amaçlarla kağıt peçete de kullanmaktadır.

(III) GARSON PEÇETELERİ:

Garsonların servis sırasında kullandıkları peçetelerdir. Beyaz, pamuklu kumaştan yapılırlar. Garson peçetelerinin en uygun boyutları 60 X 60 cm. dir. Garson peçetelerinin faydaları şunlardır:

(aa)   Temiz tabak ve takımlarda parmak izi kalmasını önlemek,

(ab)   Gömlek ve ceket kolunun kirlenmesini önlemek,

(ac)    Sıcak tabak ve kaplardan elin yanmasını önlemek,

(ad)   Yemek kaplarının taşınması sırasında kaymayı  önlemek.

Garson peçetesi sol kola asılarak taşınacaksa, uzunlamasına üçe katlanır ve tam ortadan sol bilek üzerine asılır. Sıcak yemek tabakları veya temiz takımlar taşınırken sol avuç içine açılır. Sıcak servis kapları taşımak veya masadaki ekmek kırıntılarını temizlemek için ise, önce uzunlamasına sonradan enine üçe katlanır. Servis kaplarının kaymasını önlemek veya temiz tabakları taşımak için kullanılacak ise, uzunlamasına üçe katlanır. Garson peçetesi cepte de taşınabilir. Bunun sakıncası yoktur. Ancak garson peçetesi ile toz alınmaz. Takımlar silinmez ve kül tablası vb. temizlenmez.

(IV) PEÇETELERİN KATLANMASI:

Peçeteler çamaşırhane yıkandıktan sonra enine ve boyuna birer defa katlanarak daha küçük bir kare haline getirilir. Buna ütü katlaması denir. Bir başka şekilde şudur; Peçete önce uzunlamasına sonra da enlemesine üçe katlanır. Ütü katlaması sırasında amblemlerin üste gelmesine dikkat edilmelidir. Peçeteler raflarda istif edilirken sırt kısımları öne gelmelidir. Bu şekil hem alınmalarını hem sayılmalarını kolaylaştırır.

En sağlıklı katlama şekli ütü katlamasıdır. Çünkü peçeteye elle fazla dokunulmamış olur. Bir çok devler adamının ve önemli kişilerin yemeklerinde peçetelere şekil verilmez. Bir görevli tarafından çamaşırhaneden alınıp doğrudan doğruya masalara konur. Restoranlarda en çok kullanılan bazı peçete katlama şekilleri şunlardır :

(I) TEK BASAMAK :

Peçete uzunlamasına üç kat yapılır. Alttaki kenar peçetenin tam ortasına gelecek şekilde katlanır. Katlı kısım ortadan, üstteki kısım üzerine bir kere daha katlanır.

(II) MERDİVEN :

Peçete uzunlamasına üçe katlanır. Kısa kenarlardan alttaki iki defa yukarı doğru kıvrılır. Üst kenar da aynı şekilde içe doğru bir defa daha katlanır.

Ortada kalan kısım ise alttan kaldırılarak bir defa katlanmış olan yukarıdaki kısmın üzerine hafifçe bindirilir.

(III) KONİ (FRANSIZ PEÇETESİ) :

Dikdörtgen şeklinde ikiye katlanmış, açık kenarları aşağıda olan peçetenin sağ üst köşesi alt kenarının ortasına gelecek şekilde katlanır. Böylece peçetenin sol yarısı kare, sağ yarısı üçgen şeklini alır. Üçgen soldaki kare üzerine katlanır. Soldaki peçete katlanarak peçeteye külah şekli verilir. Peçetenin ayakta durabilmesi için köşesindeki fazlalık yukarıya doğru kıvrılır.

(IV) BASİT KÜLAH :

Dörde katlanmış peçete, tek katlı köşeleri yukarıya gelecek şekilde köşegeni boyunca katlanarak üçgen haline getirilir. Üçgenin alt köşeleri arkaya doğru kıvrılarak birbiri içine sokulur ve külah tamamlanır.

(V) SİVRİ KÜLAH :

Basit külah gibi yapılır. Yalnız peçete üçgen değil, alt köşe üsttekiyle tam çakışmayacak şekilde kıvrılır. Sonradan yanlardan arkaya kıvrılarak külah tamamlanır.

(VI) TAÇ :

Dikdörtgen şeklinde ortadan ikiye katlanmış peçete sırtı yukarıya, açık uçları aşağıya gelecek şekilde masaya konur. Sağ üst köşe alt kenarın ortasına, sol alt köşe de üst kenarın ortasına gelecek şekilde katlanarak bir eşkenar dörtgen elde edilir.

Eşkenar dörtgenin bir yüzü düz diğer yüzü iki üçgene bölünmüş durumdadır. Düz yüz içte kalacak şekilde tam ortadan katlanarak uzun kenarlar üst üste çakıştırılır. Tabanları bir çizgi üzerinde meydana gelen iki üçgen katlanarak diğerinin arasına sokulur ve taç tamamlanır.

(VII) İNGİLİZ PEÇETESİ :

Tek kat açılmış peçete büyük bir üçgen şeklinde katlanır. Meydana gelen ikizkenar üçgenin tabanında bulunan köşeler, tepedeki köşe üzerine bitiştirilir. Böylece ortasında dikine bir çizgi bulunan bir kare elde edilmiş olur. Karenin alttaki köşesi sivri külahta bulunduğu gibi yukarıya kıvrılır. Bunun ucu tekrar aşağıya kıvrılır. Külah tamamlanır. Yukarıdaki kısımlar külah gibi iki tarafa doğru açılır.

(VIII) TAVUS KUŞU KUYRUĞU:

İkiye katlanmış bir peçetenin uzunluğunun 3 / 4 ü, iki parmak eninde, akordeon şeklinde katlanır. Akordeon kısım açılabilecek şekilde katlanır. Kuyruğun yelpaze kısmının yanlara düşmemesi için arkada meydana gelen karenin üst kısmı aşağıya doğru, üçgen şeklinde katlanır.

(IX) YELPAZE:

Peçete uzunlamasına dörde katlanır. Sonra ortadan ikiye ve her kanat da eşit sayıda akordeon şeklinde katlanır. Katlama tamamlanınca yelpaze açılır.

(X) ENGİNAR:

Tek tek açılmış peçetenin dört köşesi ortada birleştirilerek daha küçük bir kare meydana getirilir. Aynı işlem bir defa daha tekrarlanır. Peçetenin altı üstüne çevrilir. Köşeleri bir defa daha ortada birleştirilir. Bir bardak üzerine konarak dört köşe aşağıya doğru çekilir. (peçetenin ortasından bastırılıp, altta kalan köşeler Yukarıya doğru da çekilebilir.)

Kaynak:Turizm Bakanlığı Kitapları