TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Pizzaların Genel Gruplandırılması ;Pizzalar çok çeşitli tarzlarda ve Şekillerde yapılırlar ve piş irilirler. Üzerinde kullanılan sosu ve malzemelerine göre değişiklik gösterenlerin dişında genel olarak dünyanın hemen her yerinde yapılmakta olan çeşitlerini Şu Şekilde sıralayabiliriz.

• Fokaciyo denen ve 5 cm kalınlıkta, üstünde sadece tuz, biberiye yaprağı, ince dilim domates, halka soğan, çekirdeksiz zeytin ve acı pul biberle yapılan pizzalar,
• Calzone (temelde kullanılan yumuşak pizza hamurudur)denen dev pizza poğaçaları,
• Deep dish pizza denen derin kek kalıbı gibi özel pizza kalıplarında piş irilen Chicago tarzı pizzalar,
• Newyork usulü pizzalar
• Bagel pizzalar ( Fransız bagel ekmeğinin dilimlenerek hazırlanmış Şekli)
• Pizza ekmeği (Fransız ekmek pizzası diye bilinir.)
• İnce ve kalın pizzalar,
• Derin kaplarda yapılmış pizzalar,
• Tatlı pizzalar,
• Mini ordövr pizzalar,
• Bir kişilik pizzalar,
• 20 cm – 25 cm – 35 cm ? 40 cm gibi çaplarda hazırlanmış daire pizzalar,
• Fırında uzunca piş irilerek peyniri alta, domates sosu üzerine koyulan pizzalar,
• Kare ve dikdörtgen tepsilerde piş irilerek kare vb. kesilen pizzalar,
• 1?2 metrelik uzun oval pizzalar,
• Hiç Şekil verilmeden rasgele hazırlanmış pizzalar da vardır.
• Çok sıcak ısıdaki ( 250?300 oC ) fırınlarda piş irilen pizzaların yanı sıra elektrikli ızgaralarda, barbeküde, açık havada kömürlü ocaklarda bile piş irilen pizza çeşitleri vardır.

Pizzaların kullanıldıkları Malzemeleri göre gruplandırılması

• Sebzelerle ve meyvelerle hazırlanan pizzalar
• Etlerle ve et ürünleriyle hazırlanan pizzalar
• Karışık pizzalar olarak gruplandırılırlar

Sebzelerle Hazırlanan Pizzalar

Ürün çeşitleri ve Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları: Bazı pizza çeşitleri hem sebzelerle hazırlanan pizzalar grubuna hem de kariş ık pizzalar grubuna girmektedir. O nedenle bir kısmı sebzelerle hazırlanan pizzalar bölümünde bir kısmı da karışık pizzalar bölümünde verilmiş tir. Örneğin neptune pizza sebzelerle hazırlanan pizzalara girse bile karışık pizzalar için de bir çeşit olarak verilir. Buna karşılık karışık pizzalar bölümünde verilmiş  olan pizza margharita ve dört peynirli pizza da sebzelerle hazırlanan pizza çeşitleri arasında sayılabilir. Pizzanın çok çeşitlilik gösteren ve yaratıcılığa açık bir ürün olması nedeniyle çeşitlendirme de bu tür bir uygulama yapılabilir.

• Pizza Giardiniera ( bahçıvan pizza )

Öneri: 1. bölümde verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak pizza gardinieranın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz. Malzemeler:

1 ölçü pizza hamuru

1 yemek kaşığı haşlanmış bezelye

5-6 dilim zeytin

3 ince dilim domates

10 ince dilim pırasa

8 dilim közlenmiş çuşka biberi

1 enginar göbeği

60 g mozzarella peyniri

3 yemek kaşığı domates püresi

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz, karabiber, kekik

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Sebzeler hazırlanarak haşlanır ve doğranır.

Pizza hamuru açılarak yağlanmiş  kalıba yayılır.

Üzeri domates püresi ile kaplanarak kekik serpiş tirilir.

Sebzeler çok kalın olmayacak Şekilde pizzanın üzerine yerleştirilir.

Pizzanın üzerine mozzarella peyniri serpilir.

Ortasına bir zeytinle süslenmiş enginar göbeği koyulur.

Tuz, karabiber serpilir, yağ gezdirilir.

Önceden 230° C de ısıtılmış fırında 20 dakika piş irilir.

Üzerine taze kekik serpilerek servise alınır.

• · Pizza Veneziena (Çeşnili pizza )

Öneri: 1. bölümde verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak pizza venezienanın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz. Malzemeler:

1 kişilik pizza hamuru

1 yemek kaşığı dolmalık fıstık

4 yemek kaşığı domates püresi

1 yemek kaşığı kuru üzüm

4-5 ince dilim kuru soğan

5 çekirdeksiz zeytin

10 kapari

15 g mozzarella peyniri

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz, karabiber, kekik

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Pizza hamuru açılarak yağlanmış kalıba yayılır.

Üzerine dolmalık fıstık ve üzüm serpiştirildikten sonra domates püresi ile kaplanır.

İnce dilimlenmiş soğan, zeytin ve kapariler eşit aralıklarla yerleştirilir.

Zeytinyağı harcın üzerine gezdirildikten sonra mozzarella, tuz, kekik ve karabiber serpilir.

Önceden 230° C?de ısıtılmış fırında 20 dakika piş irilir.

• Kurutulmuş domatesli pizza

Öneri: 1. bölümde verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak kurutulmuş domatesli pizzanın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz.

Malzemeler:

1 ölçü pizza hamuru

100 g kurutulmuş domates (zeytinyağında veya sıcak suda 30 dakika bekletilmiş )

4?5 dal taze fesleğen

2 yemek kaşığı kapari

150 g mozarella ? kaşar ya da gravyer peynir

Domates sosu ( domates+sarımsak+zeytinyağında pişmiş )

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Domatesler 3 saat önceden zeytinyağında veya yarım saat önceden sıcak suda bekletilir.

Pizza hamuru açılarak yağlanmış kalıba yayılır.

Üzeri domates sosu ile kaplanır.

Kapariler ve suyu süzülmüş domatesler eşit aralıklarla yerleştirilir.

Zeytinyağı harcın üzerine gezdirildikten sonra fesleğen ve mozzarella peyniri yerleştirilir.

Önceden 230° C?de ısıtılmış fırında 20 dakika piş irilir.

• Vejetaryen pizza

Öneri: 1. bölümde verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak vejetaryen pizzanın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz. Malzemeler:

Sarımsak tozuyla hazırlanmış pizza hamuru

Dilim mozzarella peyniri

Rendelenmiş parmesan peynir

İnce kıyılmış 1 diş sarımsak

Dilimlenmiş 1 büyük mantar

1 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı zeytinyağı

İnce doğranmış 1 acı biber

Birkaç dal doğranmış maydanoz

3?4 dilim erik domates (ünlü İtalyan domatesi-sert-az sulu-armut biçiminde)

1 çay kaşığı tuz

½ çay kaşığı kuru fesleğen

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Hamurun yapılışı:

• Temel pizza hamuru hazırlarken ununa 1 çay kaşığı sarımsak tozu eklenir.

Sosunun yapılışı:

• Bir tavada tereyağında sarımsak, fesleğen ve mantar sote yapıldıktan sonra zeytinyağı da eklenerek 5 dakika daha piş irilir.
• Doğranmiş biberler, maydanoz ve domatesler eklenir, tuz atılır.
• Kapak kapatılarak düşük ısıda 45 dakika piş irilir.

Pizzanın yapılışı:

• Pizza hamuru açılarak yağlanmış kalıba çarşaf gibi düzgünce yayılır.
• Üzerine sosun bir kısmı yayılarak önceden 175?200° C?de ısıtılmış fırında piş irilir.
• Piş en pizzanın üzerine dilimlenmiş peynirler yerleştirilir.
• Peynirlerin üzerine sos dökülür.
• Sosun üzerine rendelenmiş parmesan serpilir.
• Birkaç dakika daha fırınlanarak peynirler eritilir.
• Servis yapılır.

• Domatesli ve soğanlı vejetaryen pizza

Öneri: 1. bölümde verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak domatesli ve soğanlı vejeteryan pizzanın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz.

Malzemeler:

1 ölçü pizza hamuru

1 tatlı kaşığı zeytinyağı

1 orta boy erik domates

1 orta boy dilimlenmiş soğan

1 diş doğranmış sarımsak

½ fincan beyaz Şarap

1 tatlı kaşığı biberiye

1 tatlı kaşığı zeytin ezmesi

1 çay kaşığı kekik

Sosunun yapılışı:

Yağ ısıtılarak soğanlar 5 dakika orta ısıda sote yapılır.

Sarımsaklar eklenir. Beyaz ?arap ve biberiyeyi de ekleyerek ısı azaltılır.

Suyu çekilinceye kadar 10 dakika kadar piş irilir.

Zeytin ezmesi eklenerek karıştırılır.

Pizzanın yapılışı:

Fırın 230 derecede ısıtılır.

Domatesler uzunlamasına dilimlenir.

Yağlanmiş pizza kalıbına pizza hamuru açılarak yerleştirilir.

Pizzanın üzerine sos dökülür ve domates dilimleri yerleştirilir.

Fırçayla yağlı sosdan domateslerin üzerine de sürülür.

Kekik serpilerek fırında piş irilir.

• Peynirli biberli mantarlı pizza (Cheesy Pepper and mushroom pizza)

Öneri: 1. bölümde verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak peynirli biberli ve mantarlı pizzanın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz. Malzemeler:

1 ölçü pizza hamuru malzemeleri

¾ fincan eritme peynir (krem peynir olabilir)

1 yumurta

1 çay kaşığı kuru fesleğen

İnce doğranmış tatlı yeşil ve kırmızıbiber

1 fincan mozzarella peyniri (dilimlenmiş )

2 çay kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri

1 diş dilimlenmiş sarımsak

1 fincan taze mantar (dilimlenmiş )

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Hamurun yapıliş ı:

o Unun ¾ ü, Şeker, tuz, yağ ve ılık su karıştırıldıktan sonra elektrikli mikserin en düşük hızında 30 saniye çırpılır.

o Yüksek hızda 3 dakika daha karıştırılır.

o Unun kalanı eklenerek yumuşak ve elastik bir hal alıncaya kadar yoğrulur.

o Yağlanmiş kaseye yerleştirilerek bir kez alt üst yapılır. 30 dakika dinlendirilir.

o Tekrar yumruklanarak 10 dakika daha dinlenmeye bırakılır.

o Dinlenme ortamının ılık olmasına dikkat edilir.

Pizzanın yapılışı:

o Yağlanmış ve galetayla unlanmış pizza kalıbına düzgünce açılarak yerleştirilir.

o 230 derecede önceden ısıtılmış fırında açık kahverenginde olana kadar (ortalama dakika) piş irilir.

o Bu arada blendırda krem peynir, yumurta, rendelenmiş parmesan peyniri, fesleğen sarımsak, ½ çay kaşığı biber iyice karıştırılır.

o Karışım düzgünce hamurun üzerine yayılır.

o Yeşil biber halkaları, dilimlenmiş mantarlarla birlikte karışımın üzerine yerleştirilir.

o Üzerine mozzarella peyniri serpilir.

o Peynir eriyinceye kadar tekrar fırınlanır.

Etler ve Et Ürünleriyle Hazırlanan Pizzalar

Ürün çeşitleri ve iş lem basamakları

• Klasik salamlı pizza ( Classic pepperoni pizza)

Öneri: Yukarıda verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak klasik salamlı pizzanın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz.

Malzemeler:

1 ölçü pizza hamuru

½ fincan domates sosu

200 g ince kıyılmış veya rendelenmiş mozzarella

2?3 kaşık sızma zeytinyağı

8 dilim salam ( pepperoni )

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Hamur yağlanmış kalıba yayılır.

Üzerine sosu sürüldükten sonra peyniri serpilir.

Zeytinyağı peynirin üzerine çiselenerek iyice dağıtılır.

250 °C de 8-10 dakika (altın sarısı renk alıncaya kadar) fırında piş irilir.

Fırından alarak üzerine salam dilimleri yerleştirilir.

Salamandrada ya da fırının ızgarasında 2-3 dakika daha tutarak servise alınır.

• Fransız pizzası ( French pizza )

Öneri: Yukarıda verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak Fransız pizzasının aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz. Malzemeler:

1 ölçü pizza hamuru

2 diş doğranmış sarımsak

2 büyük kırmızı soğan (dilimlenmiş )

2 büyük kırmızı domates (dilimlenmiş )

4 orta boy çekirdekleri alınmış domates püresi

1 fincan dilimlenmiş zeytin

1 yemek kaşığı maydanoz yaprağı

1 tatlı kaşığı kuru fesleğen

¼ tatlı kaşığı karabiber

30 g ufalanmış keçi peyniri

2 yemek kaşığı ançüez

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Soğan ve sarımsaklar yağda Şeffaflaşana kadar sote yapılır.

Ayrı bir kapta iri dilimlenmiş domatesler, yağ, maydanoz, fesleğen, karabiberle karış tırılır.

Hamur yağlanmış kalıba yayılır.

Soğan ve domatesler ile keçi peyniri hamurun üzerine yayılır.

Ançüez, yağıyla birlikte pizzanın üzerine serpilir.

250 °C de 8?10 dakika (altın sarısı renk alıncaya kadar) fırında piş irilir.

Salamandrada ya da fırının ızgarasında 2?3 dakika daha tutarak servise alınır.

• Pizza Neptune

Öneri: Yukarıda verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak neptune pizzanın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz. Malzemeler:

1 ölçü pizza hamuru

4 yemek kaşığı domates püresi

60 g ton balığı (konserve)

8 ince kuru soğan dilimi

10 kapari

3 zeytin

2 ançuez

tuz, karabiber

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Hamur yağlanmış kalıba yayılır.

Üzeri domates püresiyle kaplanır.

Ton balığı küçük parçalar halinde domatesin üzerine serpiştirilir.

Üzeri soğan halkaları, kapari ve zeytinle süslenir.

Ançüezler iki veya üç parçaya ayrılarak eşit aralıklarla pizzanın üzerine yayılır.

Tuz ve karabiber serpilerek yağ gezdirilir.

Ançüez çok tuzlu olduğundan pizzaya eklenecek olan tuz miktarına dikkat edilmelidir.

Karışık pizzalar

Ürün çeşitleri ve Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları

• Pizza Capicciosa

Öneri: 1. bölümde verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak pizza capicciosanın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz. Malzemeler:

1 ölçü pizza hamuru

4 yemek kaşığı domates püresi

2 dilim jambon

1 ançuez

10 kapari

3 zeytin

45 g mozzarella peynir

1 katı haşlanmış yumurta

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz, karabiber, kekik

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Hamur yağlanmış kalıba yayılır.

Üzeri domates püresiyle kaplanır.

Birkaç parçaya bölünmüş olan ançüezler, jambon parçaları, kapari, zeytin ve rendelenmiş peynirler hamurun üzerine düzgünce yerleştirilir.

Tuz, karabiber ve kekik serpilir.

Üzerine zeytinyağı gezdirilir.

Ançüez çok tuzlu olduğundan pizzaya eklenecek olan tuz miktarına dikkat edilmelidir.

• Pizza Siciliana

Öneri: 1. bölümde verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak pizza siciliananın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz.

1 ölçü pizza hamuru

2?3 domates

120 g mozzarella

60 g dana jambon

1?2 ançüez

3 enginar göbeği

7 adet zeytin

1diş sarımsak

3?4 dal maydanoz

Tuz, karabiber, kekik

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Yağlanmış pizza kalıbına hamur yayılır.

Domates püre haline getirilip çeşnilendirildikten sonra hamurun üzerine sürülür.

Rendelenmiş ya da çok ufak parçalanmış mozzarella peyniri sosun üzerine serpilir.

Küçük parçalara ayrılmış ançüez ve jambon yayılır.

Enginarlar ikiye bölünerek uygun aralıklarla dizilir.

Çekirdekleri çıkarılmış zeytinler, tuz, karabiber, kekik, sarımsak da üzerine yerleştirildikten sonra önceden ısıtılmış fırında 20 dakika kadar piş irilir.

Maydanozla süsleyerek servise alınır.

Bu pizza soğuk olarak da servis yapılabilir. Eğer soğuk verilecekse kullanılan domates püresi miktarı artırılmalıdır.

• Pizza Margharita

Öneri: 1. bölümde verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak pizza margharitanın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz Malzemeler:

1 ölçü pizza hamuru

2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

3?4 domates

1 diş ezilmiş sarımsak

½ çay kaşığı tuz

170 g mozzarella peyniri

6?7 tane taze fesleğen yaprağı ya da 1 çay kaşığı kuru fesleğen

60 g kadar taze parçalanmış parmesan peyniri

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Soyulmuş, çekirdekleri alınmış ve suyu sıkılarak iri parçalar halinde kesilmiş  domates 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz ve ezilmiş  sarımsakla tatlandırılır.

Yağlanmiş  pizza kalıbına hamur yayılır.

Hamurun üzeri zeytinyağı ile hafifçe yağlanır.

Rendelenmiş ya da çok ince dilimlenmiş mozzarella peyniri üzerine yerleştirilir.

Peynirin üzerine de domatesler yerleştirilir.

Üzerine bir miktar daha zeytinyağı gezdirilir.

Pizza fırınında 250ºC de 8?10 dakika altın sarısı renk alıncaya ve peynirler eriyinceye kadar piş irilir.

Fırından alınarak üzerine parmesan ve taze fesleğen yaprağı serpilir.

2?3 dakika daha fırınlanarak servise alınır.

• Dört peynirli pizza ( pizza quatro formaggi )

Öneri: 1. bölümde verilen hamur ölçüsü 12 kişiliktir. Ancak dört peynirli pizzanın aşağıda verilen gereç ölçüleri 1 kişiliktir. Pizza hamurunu da 1/12 oranında azaltarak 1 kişilik yapabilirsiniz

Malzemeler:

1 ölçü pizza hamuru

2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

4 yemek kaşığı domates ezmesi

15 g provenlancino peyniri

15 g gravyer peyniri

15 g red lester peyniri

40 g mozzarella peyniri

Tuz, karabiber, kekik

Pizzanın Yapılışı ve İşlem basamakları:

Yağlanmiş pizza kalıbına hamur yayılır.

Hamurun üzeri domates ezmesi ile kaplanır.

Peynirlerin hepsi küp Şeklinde doğranarak domateslerin üzerine serpiştirilir..

Tuz, karabiber, kekik serpilir, üzerine zeytinyağı gezdirilir.

Pizza fırınında 230ºC?de 20 dakika piş irilir.

Dört peynirli pizza aynı margarita pizza Şeklinde de yapılır. Ancak mozzarella miktarı azaltılır.

KAYNAKLAR

• CEMAL Türkan, Mutfak Teknolojisi, Detay Yayınları
• GÜRMAN Ülker, Yemek Piş irme Teknikleri ve Uygulaması III, MEB Yayınları, İstanbul,2003
• BELGE, Murat, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, 2001 İletişim Yayıncılık A.?.
• Lezzet Dergisi Sayı 24, Hürgüç Gaz. A.?. İstanbul, 1998
• www.pizzaware.com Ekim, 2005
• www.ruki.org Ekim, 2005
• www.foodnetwork.com Ekim, 2005
• www.pizzapedia.com Ekim, 2005
• www.pizzahouse.com.tr Ekim, 2005
• www.pizzamaking.com Kasım, 2005
• www.aboutpizza.com Kasım, 2005
• www.correlconcepts.com/Encyclopizza/05 Kasım, 2005
• http://www.theitalianjob.com.au/pages/giardiniera%20gourmet%20pizza.htm ŞUBAT  2011