TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

 Püre Hazırlama İşlem Basamakları

·     Püre yapılacak sebze, meyve yada yiyecek özelliğine uygun şekilde hazırlanarak haşlanmalıdır.

·     Haşlandıktan sonra genellikle haşlama suyuyla birlikte mikser veya presle ezilir ya da elekten   geçrilir              ·       Gerekiyorsa süzgeçten geçirilerek süzülür.

·     Kısık ateş üzerinde sürekli karıştırmak suretiyle yoğunlaştırılır.

·     Hazırlanacak pürenin çeşidine göre, tereyağı, krema, kıyılmış çeşitli otlar, baharatlar, rendelenmiş peynir ve soslar eklenerek kullanıma hazır hale getirilir.

 Pürelerin Özellikleri Çeşitleri ve Kullanıldığı Yerler

Püreler, genellikle pişmiş sebze ve meyvelerin ezilmesi ve elekten geçirilmesiyle (püre presi ya da mikserle de ezilebilir) elde edilen değişik yoğunluklardaki yiyeceklerdir.Kırmızı etler, balıklar ve av etlerin yanında sunulan sebze püreleri ? özellikle patates püresi ? çeşni olarak kullanılanlarla (kanapelere sürülen, harçlara, soslara eklenen vb.) aynı kıvamdadır. Yeterli yoğunlukta püre elde edilemeyecek kadar sulu olan bazı sebzelere, yoğunlaştırıcı bir malzeme (patates püresi, tahıl ezmeleri, nişasta ve yoğun bechamel sos) ilave edilir.

Sıcak ya da soğuk püre haline getirilen meyveler, dondurmalar, özütler ve tatlı soslarına katılır.

Dünya mutfaklarında hazırlanmakta olan bazı püre çeşitleri şunlardır:

·     Av eti püresi

·     Beyin püresi

·     Kaz ciğeri püresi

·     Karides püresi

·     Marul püresi

·     Kuzu kulağı püresi

·     Kabak püresi

·     Havuç püresi (tatlı ve tuzlu)

·     Dana ciğeri püresi

·     Tavuk ? ördek ciğeri püresi

·     Mercimek püresi

·     Patates püresi 

·     Soğuk ançüez püresi

·     Sarımsak püresi

·     Somon püre

·     Şalgam ve patates püresi

·     Biber püresi

·     Brüksel lahanası püresi

·     Taze bakla püresi vb

Püre cinsi patates garnitürleri; hastalar ve diyet yapanlar için olduğu kadar, en seçkin

Mönülerinde başta gelen garnitürlerindendir.Sosta pişen ve piştiği sosla birlikte servis yapılan rosto, yahni, gaulasch (gulaş-Macar yahnisi), ragout (rago-İtalyan yahnisi) türü yemeklerle tercihen servis yapılır. Püre cinsi patates garnitürlerinde baharat olarak beyaz biber, nutmeg rendesi çok kullanılır. Nutmeg, patatesin kendine has toprak kokusunun kaybolmasına yardım eder, özel ve hoşa giden lezzet kazandırır.

Pommes Purée HazırlanışıPüre Patates

İşlem basamakları

·     Patatesler soyulur, iri ve kalın parçalar halinde doğranır.

·     Kaynar tuzlu suya atılarak yumuşayıncaya kadar haşlanır.

·     Ocaktan alınarak suyu süzdürülür ve tekrar aynı kap içerisinde ocak üzerinde ağzı açık olarak tutulur ve kısa bir süre (5-6 dakika) kızgın fırında bekletilir.

·     Presten veya süzgeçten geçirilerek ezilir.

·     Ocak üzerinde kıvam verebilecek kadar kaynar süt eklenerek, çırpma teliyle hızla çırpılarak karıştırılır.

·     Tereyağ ilavesiyle karıştırmaya devam edilerek kabarması ve renginin ağarması sağlanır.

·     Ocaktan alınarak nutmeg rendesi, tuz ve beyaz biber ilave edip karıştırılır.

·     Sıcak olarak servis yapılır.

Dikkat edilecek noktalar

·     İri ve depolanmış eski patatesler kullanılmalıdır.

·     Taze olarak hazırlanıp kullanılması tercih edilmelidir.

·     Beklemesi gerekiyorsa, haşlanıp ezildikten sonra ben mari bekletilmelidir.

·     Ben maride bekletirken üzeri yağlanarak, biraz süt serpilmelidir.

·     Süt miktarı patatesin içerdiği nişastaya göre değişiklik gösterse de genel ölçü ½ kg patates için 75-100 ml taze süt ve 40-50 g tereyağ önerilir.

·     Kesinlikle ocak üzerinde ısıtılmamalıdır.

·     Püre cinsi patates garnitürleri tabağa mutlaka şekillendirilerek konulmalıdır.Dondurma maşası ya da kaşığı yardımıyla toplar şeklinde, krema torbasından da duylar yardımıyla sıkılarak şekillendirilmelidir. Hiçbiri yoksa hafif ıslatılmış bıçak ya da kaşık yardımıyla göze hoş görünecek şekilde düzeltilmeli, kesinlikle şekilsiz bırakılmamalıdır.

Pommes Mousseline(taze krema ile) Hazırlanışı Kremalı Patates Püresi

İşlem basamakları

·    Püre patates hazırlanır. Süt yerine krema kullanılır.

Dikkat edilecek noktalar

·    Püre hazırlarken dikkat edilecek noktalar burada da geçerlidir.

Not: Patates püresinden daha beyaz renkte olup ve daha güzel lezzete sahiptir.

Pommes Mont d?or(Graten) Hazırlanışı (patates graten)

İşlem basamakları

·     Püre patates hazırlanır.

·     Graten kabı tereyağ veya sıvıyağ sürülerek hazırlanır.

·     Püre kabın içerisine düzgünce yayılarak, çok ince bir tabaka bechamel sosla kaplanır.

·     Bolca rendelenmiş kaşar ve eritilmiş tereyağı da gezdirilir.

·     Servisten hemen önce fırınlanarak üzeri kızartılır.

·     Dilimlenerek sıcak olarak servise alınır

Dikkat edilecek noktalar

·    Püre hazırlarken dikkat edilecek noktalar buradada geçerlidir

Pommes a?la neige (kar patates) Hazırlanışı

İşlem basamakları

·     Patatesler soyularak, mire poix den daha büyük parçalar halinde doğranır.

·     Kullanılacağı yere göre tuzlu ya da tuzsuz kaynar suda haşlanır.

·     Suyu süzülür ve ocak üzerinde 1-2 dakika tutularak suyu uçurulur.

·     Presten geçirilerek servis tabağına düzgün bir şekilde pilav gibi yığılır.

·     50 g lık düzgün bir dilim tereyağı, ince kıyılmış maydanoza batırılarak üzeri kaplanır ve hazırlanan pürenin tepesine düzgünce yerleştirilir.

·     Üzerine nutmeg rendesi serpilerek servise alınır.

Dikkat edilecek noktalar

·     Püre hazırlarken dikkat edilecek noktalar burada da geçerlidir.Eğer diyet yemeği olarak kullanılacaksa tuzsuz suda haşlanır.

·     Eğer diyette yağ verilmemişse tereyağı da kullanılmaz. Üzerine sadece maydanoz serpilir.

 Servis Edildiği Yemekler

Püre cinsi patates garnitürleri hastalar, diyet yapanlar olduğu kadar en seçkin

mönülerinde başta gelen garnitürlerindendir.Sosla pişen, piştiği sosla servis yapılan rosto, yahni, gaulasch (gulaş-Macar yahnisi),ragout (İtalyan yahnisi) türü yemeklerle tercihen servis yapılır. Bu tür patates garnitürlerinde baharat olarak beyaz biber, nutmeg çok kullanılır. Nutmeg, patatesin kendine has toprak kokusunun kaybolmasına yardım eder, özel ve hoşa giden bir lezzet kazandırır.

Patates Souffle (sufle) Hazırlama

Pommes Soufflé Parmentier Hazırlanışı Patates Suflesi

4-5 porsiyon için kullanılacak malzeme miktarı;

·     500 g iri boyda patates

·     200 g krema

·     1/5 çay kaşığı nutmeg rendesi

·     1/5 çay kaşığı beyaz biber

·     ½ çay kaşığı tuz

·     4 yumurta

İşlem basamakları

·     Patatesler soyularak, mire poix?den daha büyük parçalar halinde tuzlu kaynar suda haşlanır, süzülür, presten veya süzgeçten geçirilerek iyice ezilir.

·     Nutmeg, beyaz biber, tuz ve krema ilave edilerek iyice karıştırılır.

·     Yumurta akları sarılarından ayrılarak, sarılar patateslere eklenir ve karıştırılır.

·     Çok kuru kıvamda olmamasına dikkat edilerek lezzet kontrolü yapılır.

·     Servise alınmadan yarım saat önce yumurta akları çok az tuz ilave edilerek mikserle ya da yumurta çırpma teliyle kar haline gelinceye kadar çırpılır.

·     Hazırlanmış olan patates karışımına eklenir.

·     Çırpmadan yavaşça karıştırarak her tarafına aynı şekilde dağılması sağlanır.

·     Yağlanarak hazırlanmış tek kişilik sufle kaplarına 2/3 ünü geçmeyecek şekilde doldurularak fazlaca oynamadan üzerleri düzeltilir.

·     Önceden ısıtılarak hazırlanmış 180-200 0C lik fırında 15-20 dakika fırının kapağı açılmadan, üzerleri kızarıncaya kadar pişirilir.

Dikkat edilecek noktalar

·     Yumurta aklarıyla sarıları dikkatle ayrılmalı, aklara hiç sarı bulaşmamalıdır.

·     Patatesin kıvamı çok kuru ise süt ilavesi yapılabilir.

·     Çırpılmış yumurta aklarının patates karışımının içinde iyice dağılmasına dikkat edilmelidir. Ancak çırpılarak karıştırılırsa pek çok hava kabarcığından oluşan çırpılmış yumurta akları söner. Kabarma işlemini yumurta akları sağlayacaktır. Aksi takdirde sufle kabarmaz.

·     Sufle kalıplarına doldururken kenarlarına bulaşmamasına dikkat edilmelidir.

·     Fırının önceden 180?200 0C de ısıtılmış olması gerekir.

·     Fırından çıkar çıkmaz servise alınmalıdır, sufle fırından çıkınca beklerse söneceği için yemeğin (suflenin) veriliş zamanı çok iyi ayarlanmalıdır.

Pommes Soufflé Parmentier au Fromaje Hazırlanışı (peynirli patates suflesi)

İşlem basamakları

·     Pommes souffle parmentier hazırlanır.

·     Yumurta akları çırpılıp ilave edilmeden önce rendelenmiş 70?80 gr parmesan, gravyer yada kaşar peyniri ilave edilir.

·     Garnitür olarak kullanılabildiği gibi sıcak hors?doeuvre olarak da servis yapılabilir

Dikkat edilecek noktalar

·     Pommes souffle parmentier hazırlanırken dikkat edilmesi gereken noktalar burada da uygulanır.

·     Sıcak olarak servis yapılır.

Servis Edildiği Yemekler

Bu tür garnitürler püre cinsi garnitürlerle aynı yerlerde servis yapılabildiği gibi sıcak ordövr olarak da servis yapılır.

UYGULAMA FAALİYETİ