TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

1. Şarabın Tarihçesi

Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur.
Nuh Peygamber?i mutlu gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber üzüntüsünden yataklara düşünse, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan yedi tanesinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan,kaplan,köpek,ayı,horoz,saksağan ve tilkiden oluşan kurbanlar seçilip,üzüm kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar canlanır, yaprak ve meyve vermeye başlar.
Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, horoz gibi gürültücü, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze olurlar.
İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka şekilde anlatır: Şarabın ilk defa Pişdadiyan Sülalesi?nin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit ,bol bol asma diktirerek, meyvelerin halka dağıtılmasını emreder. Mahsul çok bol olunca, kışa saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler.rivayete göre, Cemşit?in en gözde ve güzel cariyesi şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir. Durumu Cemşit? e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu ?Ab-ı Hayat? tan içip, neşeli ve mutlu yaşar.

2. ŞARABIN GERÇEK TARİHİ:

Şarap tarihinin Prehistorik (Tarih Öncesi) çağa kadar uzandığı sanılmaktadır. Anadolu?da Hititler ve Mısır?da Mısırlılar şarap kültürünü başlatan toplumdur. Daha sonra şarapçılık ve bağcılık Ege kıyılarından, Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya?ya kadar yayılmıştır.
Şarap Hititler? de para eden ticari bir maldır. Anadolu?nun güney sahillerinde yaşayan Fenikeli gemiciler, şarabı önce Ege sahillerinden adalara ve Yunanistan?a taşıyıp büyük paralar kazandılar. Şarabın gemilerle nakli için ?amfora? denilen sivri uçlu toprak kaplar kullanılırdı. Gemilerin diplerine kum doldurularak yerleştirilen amforalar, aynı zamanda geminin dengesini de sağlıyordu. Böylece gemilerle bol bol şarap nakline başlandı. Sahillerimizde, deniz dibinde bulunan çeşitli amforalar ise batan geminin yükleriydi. Şarap nakli, güneyde Fenikeliler, kuzeyde ise Trakyalılar tarafından sağlanıyordu. Hitit şaraplarının Asurlu tacirlerin yardımı ile Mezopotamya Bölgesine geçtiği de bilinmektedir. Asurlu tacirler 250-300 eşeğin bulunduğu kervanlarla şarap naklini gerçekleştiriyorlardı.
M.Ö. 1500 yıllarında Orta Yunanistan?da bağcılık ve şarapçılık gelişmeye başlamış ve M.S. 900 ortalarında şarap, ekmek kadar gerekli bir ihtiyaç maddesi haline gelmişti. Anadolu?da yetişen üzüm asmasının Fransa?ya geçişi M.Ö. 600 yıllarında Euxenus isimli Foçalı gemicinin sayesinde olmuştur. Hıristiyanlığın Avrupa?da yayılması sonucu, İsa?nın kanı olarak kutsal hale gelen şarap, Roma devrinde de gelişimini sürdürmüş ve kiliseler sayesinde tüm Avrupa?ya yayılmıştır.

3.ÜLKEMİZDE KAÇ ÇEŞİT ŞARAPLIK ÜZÜM VARDIR?

Vitis Vinifera adlı üzüm şaraplık üzüm çeşitlerinin tümünü kapsar. Yapılan araştırmalara göre Türkiye’de 1200 üzüm çeşidinin yetiştirildiği belirlenmiştir. Ancak bunların bir kısmının farklı adlar taşımasına rağmen aynı üzüm olduğu dikkate alınırsa bu sayının 400-500 civarında olduğu düşünülebilir. Şaraplık üzüm çeşidi olarak ise 22 tanesi yerli, 12 tanesi yabancı olmak üzere toplam 34 çeşit şaraplık üzüm bulunmaktadır.

4.ÜLKEMİZDE KAÇ ÇEŞİT ŞARAPLIK ÜZÜM VARDIR?

Beyaz şarap üretimi için üzümün dört özelliği önemlidir:
1. Yeterli şeker
2. Yeterli asitlik ( ekşilik )
3. Kalite aroma ( koku )
4. Şıra verimi
Alkol şekerden oluşur. Şarapların en az 11 derece alkol bulundurmaları gerektiğine göre,bu 11 derecelik alkolü oluşturacak kadar şekerin üzümde doğal olarak bulunması gereklidir. 17 gram şekerden bir derece alkol oluşur. Bu da en az 11*17=187 gr. Şekerin bir kg. üzümde bulunması gerekir.
Kırmızı şarap üretimi için ise üzümün altı özelliği önem taşır:
1. Yeterli şeker
2. Yeterli asitlik ( ekşilik )
3. Kalite aroma ( koku )
4. İyi renk verebilmesi
5. Kaliteli ?tanin?i? (burukluğu) olması
6. Şıra verimi
Birçok üzüm bu özelliklere yeterince sahip değildir. Bu nedenle sofralık veya kurutmalık üzüm olarak değerlendirilir.

5. KAVAKLIDERE?NİN KULLANDIĞI ŞARAPLIK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ NELERDİR?

Avrupa Kökenli Beyaz Üzümler:
Tekirdağ : Semillion ( sömiyyon )
Avrupa Kökenli Siyah Üzümler:

Tekirdağ : Cinsault ( sensö )

Ege :Alicente bouchet ( alikant buşe )

Alicente bouchet ( alikant buşe )

Ege : Alicente bouchet ( alikant buşe )
: Carignan ( karinyan )
: Grenache ( grönaş )

Anadolu Beyaz Üzümleri:
İzmir :Bornova Misketi (Fransa?da bu üzümün adı
Muscat?tır. Muskat diye okunur.
Manisa : Sultaniye (Fransa?da bu üzümün adı Sultanine-Dir. Sultanin diye okunur.)
Nevşehir : Emir
Tokat : Narince
Anadolu Siyah Üzümleri:
Ankara : Kalecik Karası
Diyarbakır : Boğazkere
Elazığ : Öküzgözü
Denizli : Çalkarası(Çoğunlukla roze şarap üretimi için)

6. ŞARABIN ALKOL DERECESİ KAÇTIR?
Uluslar arası standartlara göre şarabın alkol derecesi en az 11 en çok 13 olabilir.

7. ŞARAP ÇEŞİTLERİ
2 çeşit şarap kategorisi vardır.
1. SOFRA ŞARAPLARI: Şarap üretimine elverişli tüm siyah ve beyaz üzümlerden elde edilebilen, alkol derecesi nispeten düşük olan ve eskitilmeye elverişli olmayan şaraplardır. Türkiye’de tüketilen şarapların %85?i, Kavaklıdere?nin iki ürünü (Dikmen, Kavak) bu kategoridedir.
2. KALİTE ŞARAPLARI: Sadece belirli bölgelerde yetişen ve üstün özelliklere sahip şaraplık üzüm türlerinden elde edilen genç şarapların eskitilmesi ile oluşan yıllanmış şaraplar kalite şaraplardır. Türkiye’de tüketilen şarapların %9-13?ü, ihracatın ise yaklaşık %90?ı kalite şaraplardır.
ŞARAPLARIN AYIRIMI:
Şarapların renklerine göre ayırımı:

? Beyaz şaraplar: Olgunluğa erişmiş, beyaz üzümlerden elde edilen şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır.

? Rose şaraplar: Olgunluğa erişmiş siyah üzümlerin kısa sürede bekletilmesiyle elde edilen pembe renkli şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır. Kırmızı şarap gibi yapılır ancak meserasyon ile cibre süresi daha kısa tutulur.
Şıralar meserasyondan evvel kükürtlenir. Kükürt dioksit gazı vasıtasıyla yapılan bu işlem şarabın oksitlenmesine, hazır şarabın bozulmasına ve kırmızı şarabın bozulmasına ve kırmızı şarapların kahverengileşmesine engel olur.bu arada da yabani mayalar da ( sirke bakterileri ve küf mantarları) giderilmiş olur. Arı maya katılınca 2-3 gün sonra meserasyon başlar.
Bazen şaraplar kendi kendine berraklaşmayabilirler. Bu durumda suni berraklaştırma işlemi yapılır. Şarap amyant ile filtre edilir ve bağlama olarak tabir edilen ( jelatin, yumurta sarısı balık zamkı gibi maddeler kullanılarak) yöntemle berraklaştırılır. Bu yöntemle yabancı maddeler ve tortular fıçının dibine çekilirler.

?Kırmızı Şaraplar: Olgunluğa erişmiş siyah üzümlerden elde edilen kırmızı renkli şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır. Fermantasyon sırasında cibre şıranın içinde olduğu için üzüm kabuklarındaki renk çekirdekteki tanen maddesi şaraba geçer. Beyaz ve rose şaraplarla kırmızı şarap arasındaki en önemli farkta budur.
Kırmızı şarabın litresinde en az 18 gr. Kuru madde (extrat) ve 1,7 gr. Kül bulunur.(2)

Köpüklü Şarapların Ayrımı
?Doğal Köpüren Şaraplar:Şişe içi gaz basıncı en az 3,5 atmosfer olacak şekilde, şaraplara şekerli maya ilave edilerek, basınca dayanıklı tanklarda yaptırılan ikinci fermantasyon ile elde edilen şaraplardır. Türkiye’de üretilen tek doğal köpüren şarap Kavaklıdere Şarapları?nın ürünlerinden biri olan ?Altın Köpük?tür.
?Suni Köpüren Şaraplar:Şişe içi gaz basıncı en az 3,5 atmosfer olan şaraplara dışarıdan karbondioksit gazı ilave edilerek elde edilen köpüren şaraplara denir.
?Şampanyalar: İkinci fermantasyonu şişede yaptırılan, Fransa?nın Champagne yöresinde üretilen üzümlerden ve şampanya metodu (Chempenoise Methode) ile imal edilen köpüklü şaraplara denir.

Şarapların İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Ayırımı:
?Sek Şaraplar: Litresinde 0-4 gr. şeker bulunan şaraplardır.
?Dömisek Şaraplar: Litresinde 4-12gr. şeker bulunan şaraplardır.
?Yarı Tatlı Şaraplar: Litresinde 12-40 gr şeker bulunan şaraplardıtr.
?Tatlı Şaraplar: Litresinde 40-70 gr şeker bulunan şaraplardır.

ŞARABIN YAPILIŞ AŞAMALARI

YAŞ ÜZÜM
?
SAP AYIRMA
?
ÜZÜM EZME
? CİBRE ?
ÜZÜM ŞIRASI
?
KASA TORTU ? FERMANTASYON
?
ŞARAP
?
TORTU ?
DİNLENDİRME
?
KUPAJ (HARMANLAMA)
?
KOLAJ ( İNCETME)
?
TORTU ?
SOĞUTMA
?

 

ŞARAP TAŞI ?
TORTU ?
DİNLENDİRME
?
ŞİŞELEME ÖNCESİ
STABİLİZASYON
?
TORTU ?
ŞİŞELEME
?
SAKLAMA VE PAZARLAMA

Şarapların Yıllanmalarına Göre Ayırımı:
? Primeur Şarapları: Bu şaraplar çok genç; en fazla 6 ayda tüketilmesi uygun olan şaraplardır. Bunun nedeni yapısız ve oldukça aromatik olmalıdır.
? Yıllandırılmayacak Şaraplar ( Millésimé, Vintage ): Bu şaraplar yapılı ve zengin oldukları için yıllandırılabilirler.
? Likör Şaraplar: Litresinde 70 gramdan fazla şeker ve 16 dereceden fazla alkol bulunan; hem şekeri hem de alkol oranı yüksek şaraplardır. Fermantasyon sırasında istenilen şeker miktarına ve alkol seviyesine ulaşınca, fermantasyon durdurulur ve alkol ilave edilir. Likör şaraplar, meşe fıçılarında uzun süre bekletildikten sonra şişelenir.

8 .ŞARAP ÜRETİM AŞAMALARI NELERDİR?
- Olgunluk Tespiti Ve Hasat
- İşletmeye Nakil
- Sap Ayırma
- Ezme
- Meserasyon (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi )
- Pres ( Sıkma)
- Filtrasyon
- Fermantasyon ( Üzüm şırasının alkole=şaraba dönüşmesi), Filtrasyon
- Dinlendirme
- Kupaj ( Harmanlama )
- Kolaj ( Durultma, İnceltme, Çökeltme)
- Soğutma, Kristallendirme, Filtrasyon
- Dinlendirme, Filtrasyon
- Şişeleme

Hasat (Bağbozumu):
Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile ilgilidir. Üzümler istenilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilmelidir. Çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Şarabın içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre, 11 derecelik alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit etmek ve üzüm olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle gözlemlemek gerekir. Hasat elle yapılmalıdır. Bozulmuş, ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve yapraklarla karışması engellenmelidir.

. İşletmeye Nakil:
Önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesidir. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konularak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir.

Sap Ayırma:
Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmamasına karar verilebilir. Kırmızı şarapların burukluğunu veren tanin maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler saplarından ayrılmadan direkt olarak ezmeye alınırlar. Beyaz üzümler ise (Primeur şaraba işlenecekler hariç) saplarından ayrılırlar, çünkü şaraba aynı zamanda acılık veren maddeler de sapta bulunmaktadır.

Ezme:
Ezmede amaç, presleme işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için, üzüm kabuğunun çatlatılabilmesidir. Üzüm çekirdekleri kırılmayacak şekilde tanklarda ezilir.

 

Meserasyon:
Ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir. Kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. Beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres tanklarına alınır.

Pres (Sıkma):
Üzümün suyunun (şırasının) elde edilmesi için pres makinelerinde üzümün sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş gerçekleşir. İlk alınan şıraya ?birinci sıra?, daha sonra alınan şıraya ise ?pres şırası? denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için, pres şırası daha buruk ve acıdır. Bu nedenle ancak sofra şaraplarının üretiminde kullanılır.

Filtrasyon:
Elde edilen şırada bulunan sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin şıradan filtrasyon yardımı ile ayrılarak, temizlenmesi işlemidir. Şarap üretimi sırasında şıra ve daha sonra şarap bir çok filtrasyon aşamasından geçer. Her aşamada başka bir filtrasyon ya da separasyon cihazı kullanılmaktadır.
8.8. Fermantasyon:
Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından (etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları şekeri besin maddesi olarak kullanırlar ve ortmda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve fermantasyon bitmiş olur. Sek ( içinde şeker olmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşur. Fermantasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale ederek mayaların yaşamaları dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi engellenebilir. Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Dömisek (yarı şeker) şarapların üretimi de işte bu şekilde yapılabilir. Alkol oluşumu tamamlandıktan sonra şarap filtre edilir ve dinlendirmeye alınır.

Dinlendirme:
Dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik göstermektedir. Bir şarabın yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. Bir şarabın genç olarak mı (eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için, fermantasyon sırasında oluşan aroma, renk ve tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir.

Kupaj (Harmanlama):
Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta şaraplar üretilebilir. Örneğin Kavaklıdere?nin Çankaya şarabı, 4 farklı üzümden (Emir, Narince, Semillion ve Sultaniye)elde edilen şarapların her sene değişen oranlarda harmanlanmasıyla elde edilmektedir. Çünkü, tüketici Çankaya şarabında bir standart kalite istemektedir. Bu standart kalitenin şişeden şişeye, yada yıldan yıla farklılık göstermemesi gerekmektedir. Çankaya gibi farklı üzüm türlerinden elde edilen şarapların harmanlanması ve dengelenmesi ile elde edilen şaraplara ?kupaj harman şaraplar? denilmektedir. Ancak, örneğin Kavaklıdere Efsane şarabı bir kupaj şarabı değildir. Tek üzümden (Sultaniye)elde edilen bir şaraptır. Dolayısıyla her senenin Efsane?si birbirinden farklıdır.

Kolaj (İnceltme, Durultma):
Elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerin ilk aşamasıdır. Fermantasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve oldukça keskin ve kaba bir tada sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinde ayrıştırılması işlemidir. Böylece, şaraplar hem tat hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir.

Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon:
Kolaj ile şarapta bulanık yapan ya da ileride yapabilecek tüm maddelerin uzaklaştırması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. İleride olabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra -5 C?ye soğutularak bir süre beklenir. Soğuk ortamda, ileride şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaşır.

. Dinlendirme:
Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek, en son filtrasyonları ve kontrolleri yapılır. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan uzaklaşır.

Şişeleme:
Şarap üretiminin son aşamasıdır. Şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için, mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boyuna iyice oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde saklamaya alınırlar.

MANTAR

MANTARIN ELDE EDİLİŞİ

Mantar, mantar meşesi (Qercus suber) ağacının kabuklarından üretilir. Atlantik kıyıları ve Batı Akdeniz çevresi mantar meşesi yetiştirilen bölgelerdir. Portekiz, İspanya, Fransa?nın Korsika adası, İtalya?nın Sicilya ve Sardenya Adaları, Cezayir, Fas ve Tunus dünya şarapçılık sektörünün ihtiyaç duyduğu miktardaki mantarın sağlandığı ülkelerdir. Bu ülkelerde toplam 2.694.000 hektarlık bir alanda mantar ağacı bulunmaktadır ve yılda 300.000 ton işlenmemiş mantar yani 18 milyar mantar üretilmektedir.

MANTAR MEŞESİ AĞACININ ÖZELLİKLERİ

Mantar meşesi ağacı yağışlı (yılda 400-800 mm), çok nemli ancak sıcaklığın -5 C?nin altına düşmediği bölgelerde yetişebilir. Bu nedenle Türkiye’nin de dahil olduğu bir çok ülkenin iklim koşulları, mantar meşesinin yetişmesi için uygun değildir.
Mantar elde edebilmek için, mantar meşesinin kabuk kalınlığının 2-6 cm?ye ulaşması, bunun için de en az 12 yıllık bir süre geçmesi gerekmektedir. Kaliteli bir mantar elde edebilmek için ağacın çok çabuk büyümesi istenmektedir. Böylece kabuk kısmı çok fazla delik taşımaz, konsantre olur. Bu ağaçlar 200 seneye kadar yaşayabilirler, ancak 50 yaşını aşmış bir mantar meşesinden kaliteli mantar üretilemez. Bu durumda, bir ağaçtan en çok 4 kez mantar üretilebileceği ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk 3 hasatta üretilen mantarların da pek kaliteli olmadığı düşünülürse, bir ağaçtan sadece bir kez kaliteli mantar elde edilebilir.
Ağacın yaşı, gövdenin yüksekliği, ağacın ormandaki yeri, köklerin durumu ve iklim değişiklikleri kabuğun oluşumunu, dolayısıyla mantarın kalitesini etkilemektedir.

KALİTELİ BİR MNATARIN ÖZELLİKLERİ

1. Elastiktir( Esnektir), formu bozulsa da daha sonra eski formunu alır. Zaten bu özelliği sayesinde şarap şişesini tam kapatarak, şarabın hava almamasını sağlar. (Kavaklıdere Şarapları tarafından genç, 75 cl?lik şaraplar için kullanılan mantarların uzunlukları39 mm, çapları ise 26 mm?dir. Şişe çaplarının 18 mm olduğu düşünülürse, bir mantar için elastikliğinin ne kadar önemli bir kriter olduğu daha kolay anlaşılabilir.)
2. Gözeneklerinden hava ve su geçirmez.
3. Hafiftir, yoğunluğu azdır.
4. Gözenekleri çok azdır ve küçüktür.

MANTARLARIN KALİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMALARI

Yukarıda sayılan özelliklere sahip olan mantarlar gözenek durumlarına göre Ekstra Süper, 1. Kalite, 2. Kalite olarak sınıflandırılırlar. Yıllandırılacak şaraplarda mantar boyunun uzun olması gerekmektedir. Böylece uzun süre yatık saklama sonucu, şarabın mantar boyunca ilerleyerek şişeden sızması engellenmiş olur. Bu tip şaraplar için 45 mm uzunluğunda,24 mm çapında mantar kullanılmaktadır.yani normal mantarlardan 6 mm daha uzundur.
Gözenekleri az ama büyük olan mantarlardaki bu gözenekler, mantar meşesi ağacından elde edilen bir zamkla kapatılabilirler. ?Colmate? denilen bu mantarlar 3., 4., ve 5. kalite olarak sınıflandırılırlar.
Ayrıca mantar parçalarının bir araya getirilerek, yine zamkla yapıştırılmasıyla elde edilen ve ?Aglomere? denen mantarlar da, çoğunlukla küçük işletmeler tarafından kullanılmaktadır.
Köpüklü şaraplar için ise üst kısmı aglomere, alt tarafında ise 2 kat olacak şekilde kaliteli mantarlardan oluşan bir mantar çeşidi kullanılır. Köpüklü şaraplarda üst kısım şişeye girmediği ve şarapla temas etmediği için, aglomereden yapılması uygundur.
Likör şarapların mantarları ise diğer şaraplardan oldukça farklıdır. Likör şarapların açılır açılmaz tüketilme zorunlulukları olmadıkları için, açılması ve kapanması kolay olan vidalı mantarlar kullanılmaktadır.

MANTARLARIN ÜRETİMİ

- Ağaç en az 12 yaşına geldikten sonra kabuk, ağaç gövdesinden soyulur. Kalınlığı 2-6 cm olmalıdır.
- Kabuklar güneşten ve yağmurdan uzak bir yerde 2-3 gün kurumaya bırakılır. Kurutma işlemi mantarın eskimesi, ağaç kokusundan arınması ve suyunu kaybetmesi amacı ile yapılır.
- Kurutulan kabuklar kızgın buharla temizlenir ve dezenfekte edilir.
- Daha sonra kalitelerine ve kalınlıklarına göre ayrılır ve düz plaka haline getirilir.
- Bu düz plakalardan kalıplarla silindir biçiminde istenen çapta ve boyutta mantarlar elde edilir (100 kg işlenmemiş mantardan 30 kg mantar elde edilir. Dolayısıyla %70 hammadde kaybı söz konusudur. Ancak, yine bu parçaları yapıştırılarak 4. – 5. kalitede mantarlar elde edilebilir. Ancak, yine bu parçacıkların birleştirilmesi ile döşeme malzemesinden bardak altlığına, ayakkabı topuğundan kaldırım kaplama malzemesine kadar bir çok farklı kullanım şekli yaratılabilir.
- Son işlem olarak, şekillenen mantarlar temizlenir, yıkanır, sterilize edilir ve kurutulur.

İYİ BİR MAHZENDE ARANACAK NİTELİKLER

1. Ortalama sıcaklık 10-12 C olmalıdır.
2. Ne çok kuru ne de çok nemli olmalıdır.
3. Havalandırma ışıklandırma iyi olmalıdır.
4. Dışarı ile bağlantı olmalıdır.
5. Temizliğe dikkat edilmeli, zaman zaman kükürt yakılarak mikroplardan arındırılmalıdır.
6. Fıçılar odundan, plastikten veya paslanmaz metalden olmalıdır.

ŞARABIN SAKLANMASI

Şarabın servisi kadar, öncesi yani saklanması da kalitesini korumak ve artırmak açısından oldukça önemlidir. Onun içindir ki şişeler daima yatık ya da ters saklanmalıdır.
Yatık tutulan şişelerde mantar şarapla ıslanır, şişer ve neticede, hava geçirgenliğini önler. Işık gören ve yüksek sıcaklıkta muhafaza edilen şarap ısınır. Dolayısıyla genleşir. Şişenin içindeki çok az miktarda kalan hava ve karbondioksit gazını sıkıştırır, basınçları arttırır. Mantar kuru ise, bu gazlar ve onların açtığı yoldan şarap şişeden dışarıya sızar.
Onun için şarabı hiçbir zaman gün ışığı görecek şekilde saklamamak lazımdır.
Soğuyan şarap şişesinde ise, yukarıda söylenenlerin tersi meydana gelir. Mantar kuru ise bu sefer de taze hava şişe içine sızar. Şişede meydana gelen günlük sıcaklık değişmeleri neticesinde, şişe adeta nefes alır ve verir. neticede şişe içine giren taze hava şarabın bozulmasına neden olur.

Şarabın Saklanmasında Mantarın Görevi

Şişelenmiş şarapta, şarabı havadan tecrit eden mantardır. Mantar, tecrit görevini, ancak şarapla ıslatılmış olduğu zaman tam olarak yapar. Mantar kuru olduğu zaman tecrit görevini yerine getiremez, mantar ile şişe arasında, azda olsa bir hava geçirgenliği olur.

Şarabı Saklarken Unutulmamamsı Gereken Noktalar

Eskitmeye bırakılan veya saklanan şaraplar:
- Daima yatık olarak saklanmalıdır.
- Direkt ışık görmeyen bir yerde saklanmalıdır.
- Sabit sıcaklıkta saklanmalıdır. 15 C, eskitilmeye bırakılmış beyaz ve kırmızı şaraplar için uygundur. Eskitilmenin dışındaki stoklama sırasında beyazlar için 8 C, kırmızılar içinse yine oda sıcaklığı (16-17C) servis açısından pratiklik sağlar.
Bu üç ko0şul birbirine bağlı ve aynı anda gerçekleştirilmesi gereken koşullardır. Bunların dışında yıllandırılacak şaraplar için aşağıdaki şartların da sağlanması gerekir.
- Nem: Şarap şişelerinin mantarlarının ıslak olabilmeleri için şişelerin yatık olarak saklanmasının yanı sıra, ortamdaki nem oranının yeterli bir seviyede olması gerekmektedir. İdeal nem oranı %70 civarındadır.
- Havalandırma: Havalandırmanın olmadığı ortamlarda kanan şaraplarda, kapalı ve havasız kalmış olmanın verdiği ağır bir koku oluşur. Havalandırma eksikliği varsa, ortamdaki kötü kokular şaraba geçer.

ŞARAP SERVİSİ

Genel Olarak
Restorana gelen müşteri menüden yemeğini seçtikten sonra, garsonun önerisini de dikkate alarak, yemeğine göre bir şarap siparişinde bulunur. Siparişi alan garson şarabın, uygun sıcaklıkta ve stilde servisinden sorumludur.
- Müşteri menüden yemeğini seçtikten sonra yemek seçimi yapılır.
- Şarap ilk yemekten önce masaya getirilerek, tadımı ve servisi yaptırılır. Ancak çorba varsa tadım önce, servis sonra yapılmalıdır. Beyaz, roze ve köpüklü şaraplar buz kovası ile, kırmızı şaraplar ise sepeti ile beraber servis edilir.
- Şarap sol el ile altından, sağ el ile boynundan etiketi görünecek şekilde sipariş veren müşteriye gösterilir. Onay alındıktan sonra servantın üstünde tirbüşonla açılır. Önce kapsülün üst kısmı tirbüşonun bıçağı ile düzgünce kesilir ve küçük bir tabağa konur. Daha sonra mantar ortalanır ve tirbüşon dik olarak mantara sokulur.son burguya ulaşıldığında, tirbüşon destek ayağı şişenin ağzına yerleştirilir ve yine dik bir şekilde mantar şişeden çıkarılır. ?Mantar şişeden çıkarılırken ses çıkmaması gerekir? diye bir kural yoktur, aksine ses çıkması, şarabın uygun koşullarda ve yatık olarak saklandığını, mantarın şarapla ıslanarak şiştiğini gösterir. Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta mantarın sağa, sola ya da öne arkaya bükülmemesi ve tirbüşonun burgusunun mantarı tamamıyla delip geçmemesidir. Aksi hem mantar kırılır, hem de şarabın içine mantar parçaları düşebilir.
- Çıkarılan mantar küçük bir tabağa konularak müşteriye gösterilir. Böylece müşteri mantarı gözüyle test edebilir, gözeneklerinden ve özel yapısıyla mantarın kalitesine karar verebilir. Ancak ?mantar koklamakla? şarabın bozulup bozulmadığına karar verebilmek zordur.
- Açılış sırasında mantar zedelenmiş ya da parçalanmış ise, şişe hafifçe döndürülerek, şarabın bir kısmı boş bir kadehe boşaltılabilir. Böylece mantar parçaları şaraptan uzaklaştırılmış olur. Aksi halde şarabın bir kısmının boşaltılması, ziyandan başka bir şey değildir.
- Bu işlemden sonra şarap siparişi veren kişiye tattırılır. Müşterinin sağından servis yapılır. Sağ el ile şişenin arka kısmından tutulur ve etiket müşteriye dönük olacak şekilde, saat yönünde döndürülerek, kadehe çok az şarap konulur (1 cm yüksekliğinde).serviste en önemli nokta şarabı damlatmamak, sıçratmamak, kadehe çarptırmamak ve doğru miktarda koymaktır.
- Tadım yapan müşteriden onay alınırsa önce misafir bayandan başlayarak bayanlara, daha sonra baylara, en son da ev sahibine servis yapılır. Sadece bayanların ya da bayların olduğu bir masada önce yaşlılara servis yapılır. Servis sırasında karar verilemediği durumlarda, ev sahibinin sağındaki misafirden başlayarak sola doğru servis yapılabilir.
- Tadılan şarap beğenilmezse, yeni bir şarap getirmekten başka yapılabilecek bir şey yoktur. Şarabın bozuk olmadığına emin olsanız bile ?Müşteri daima haklıdır?. Açılmış ancak beğenilmemiş olan şaraplar, ancak yemeklerde kullanılabilir, yada aynı akşam kadeh olarak sunulabilir.
- Hem beyaz şarap hem de kırmızı şarap kadehinin yarısına kadar doldurulur. Beyaz şarap kadehi, elin ısısının şarabı etkilememesi amacıyla mutlaka alt kısımdan tutulmalıdır.
- Müşteri beyaz şarap içiyorsa, ancak kadehi boşaldıktan sonra tekrar şarap koyulabilir. Çünkü şarap kadehte çabuk ısınır. Isınmış bir şarabın üzerine beyaz şarap eklenmez. Kırmızı şarap ise oda sıcaklığında içildiği için kadeh boşalmadan ekleme yapılabilir.
- Şarap bittiği zaman, şişenin bozulduğu müşteri tarafından görüldükten sonra, başka bir şarap isteyip istemedikleri sorulmalıdır. İstenildiği taktirde kadehlerin değiştirilmesi ve tekrar tadım yapılması gereklidir. Her ne kadar bir miktar içildikten sonra başka bir şarabın kokusunun ve diğer özelliklerinin algılanması zorlaşsa da, bozuk bir şarap yine de algılanabilir.
11.2. Kırmızı Şarapların Servisi
Kırmızı şaraplar av etleri, şiş kebaplar, pirzola, biftek gibi yemeklerle içilir.kırmızı şarap beyaz şaraptan daha değerli kabul edilir. Genellikle oda sıcaklığında, yani 15-18 derecede servis edilir. Ancak düşük kaliteli kırmızı şaraplar konuğun isteği dahilinde soğutulabilir.
Kırmızı şarap üç şekilde servis edilir.
» Tortusu olmayan yıllanmış şaraplar şişe ile servis edilir. Şişenin boynuna peçeteden kravat yapılır ve dessert tabağı masaya getirilir. Şişe çıplak elle konuğa sunulur. Şarap şu şekilde açılmalıdır;
- Şişenin boynundaki kalay kapsül tirbüşon bıçağı ile kesilip alınır.
- Mantarın üzeri kâğıt bir peçete ile silinir.
- Tirbüşon mantarın tam ortasına sokulur. Burada dikkat edilecek husus tirbüşonun mantarı delip diğer taraftan çıkmamasıdır.
- Tirbüşonun gerekli kısmı şişenin ağzına dayandırılarak yavaşça yukarı doğru çekilir.
- Tirbüşondan çıkarılan mantar bir tabak içerisinde konuğa gösterilir. Şişenin ağzı tekrar kâğıt peçete ile silinir.
Açma işlemi tamamlandıktan sonra şarap konuğa tattırılır, okey alındıktan sonra şarap servis edilir. Şarap bardağa doldurulurken şişe bardağa değdirilmemeli ve şarap sıçratılmadan doldurulmalıdır. Doldurma işleminin sonunda şarabın masaya damlamaması için şişe hafifçe sağa doğru çevrilerek kaldırılmalıdır.
» Yıllanmış ve kaliteli kırmızı şaraplar sepetle servis edilir. Sepetin içine bir peçete serilir. Şişenin boynuna da kâğıt bir peçeteden kravat yapılarak sepete yerleştirilir. Şişenin etiketinin yukarı doğru gelmesine dikkat edilmelidir. Bu şarapların dibinde tortu olabilir. Bu nedenle masaya getirilirken çalkalanmamasına dikkat edilmelidir. Şarap konuğa sunulduktan sonra sepetten çıkarılmadan açılır ve yine sepetle servis edilir.
» Kırmızı şarap üçüncü bir şekilde süzülerek servis edilir. Dibinde tortu yapan şaraplar servis sırasında bulanıklaşmasın diye süzülür. Bu işleme şarabın dekantesi denir.şarap sepetin içnde konuğa sunulduktan sonra salonda yada büfede cam bir sürahiye (Karaf) ya da seramik testiye dekante edilir ve servis bunlar yapılır.

 

Roze Şarapların Servisi

Roze şaraplar beyaz soslu yahni tipi et yemekleri, süt dana, kümes hayvanları ve küçük av hayvanlarının etleri ile yapılan yemeklerle içilir.
Sipariş alan garson aldığı şarabı buz kovası içine yerleştirir. Soğutma işleminin eşit ve etkili bir şekilde gerçekleşmesi için buz kovaya az miktarda su eklenebilir. Kova peçeteli bir tabak üzerinde konuk masasına getirilir. Masada peçete sol ele serilir. Şişe peçete üzerine alınır ve etiketi görünecek şekilde konuğa sunulur. Sunma işleminin üç nedeni vardır;
? Getirilen şarabın müşterinin istediği yıl ve markada olduğu kendisi tarafından onaylanır.
? Şarabın konuğa bu şekilde sunulması restorana ayrı bir hava verir. Ayrıca konuğa saygı anlamına gelir.
? Şarap açıldıktan sonra konuğun istememesi gibi bir duruma meydan verilmemiş olur.
Sunma işinden sonra konuğun onayını alan garson peçeteyi servis masasına, şarabı da peçetenin üzerine koyar. Sonra şarap biraz önce bahsettiğimiz gibi usulüne uygun bir şekilde açılır. Ardından tattırma ve bardaklara servis yapılır. Tattırma işlemi ev sahibi konuğa yaptırılır.

BEYAZ VE KIRMIZI ŞARAP KADEHLERİNİN BOYUTLARI NEDEN FARKLIDIR

Beyaz şarap kadehi küçük, kırmızı şarap kadehi ise daha büyüktür. Bu kadeh boyutlarının açıklaması ise çok basittir. Beyaz şarap soğuk, kırmızı şarap ise daha sıcak içilir. Çünkü beyaz şarapların aromaları soğukken, kırmızı şarapların aromaları ve rengi ise sıcakken daha iyi algılanır. Bu durumda beyaz şarabın kadehe konulduktan sonra ısınmaması istenir ki, bunu sağlamanın en pratik yolu kadehin boyutunun küçültülmesidir.

DEGÜSTASYON

Şarabı duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon denir. Degüstasyon üç aşamada yapılır:
- Görsel inceleme
- Koklayarak inceleme
- Tadarak inceleme

Görsel inceleme

Bu incelemenin amacı, şarapların rengini, rengin tonunu, şarabın berraklığını inceleyerek, şarapların yaşı, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusuru (bulanıklık, matlık, parçacıklar) olup olmadığı hakkında karara varmaktır. Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların sağlıklı ve iyi şekilde işlendiğini göstermektedir.

Beyaz şarap ne demektir?
Beyaz şarabın rengi soluk sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. Altın sarısı, topaz ve kehribar sarısı yıllanma; açık sarı, eşil ve yeşilimsi sarı renk ise gençlik belirtisidir. Çok açık (renksiz), çok koyu sarı ve esmer kirli sarı renk ise bozukluk belirtisidir.
Kırmızı şarap ne demektir?
Kırmızı şarabın rengi açık kırmızıdan esmer kırmızıya kadar değişebilir. Kiremit kırmızı, kestane, turuncumsu kırmızı yıllanma; parlak, menekşemsi, nar,yakut, koyu kırmızı renk gençliği gösterir. Soluk kırmızı, esmer kirli kırmızı kusur belirtisidir.
Roze şarap ne demektir?
Genç roze şaraplar canlı, menekşemsi pembe renk; eski roze şaraplar ise turuncumsu pembe renktedir. Koyu ve kirli turuncu renk, şarapta kusur belirtisidir.

Koklayarak inceleme
koklayarak yapılan incelemenin amacı öncelikle şarapta herhangi bir kusur olup olmadığını araştırmak ve şarabın sahip olduğu aromatik yapıyı incelemektir. Şarap önce bardak sallanmadan ve daha sonra bardağı dairesel olarak birkaç kez çevirdikten sonra koklanır.çevirme hareketinin amacı sıvının yüzey gerilimini bozarak uçucu kokuları şarap yüzeyinin dışına çıkarmaktır.

Kötü kokular neler olabilir?
Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve kararmış elma, küf, rutubet ve şarap mantarı tarafından kimi zaman şaraba geçebilen mantar kokusudur.
Şarapların aromatik yapısı nasıldır?
Şarapların aromatik yapısı üç gruptan oluşmaktadır.
-Birincil aromalar: Üzüm ve üzümün aromatik yapısından şıraya ve sonra şaraba geçen meyve kökenli hoş kokulardır.
-İkincil aromalar: Fermantasyon sırasında oluşarak şaraba geçen çiçek ve meyve kökenli kokulardır.
-Üçüncül aromalar: Şarapların eskitilmeleri sırasında oluşan hayvansal ve bitkisel kökenli kokulardır.
Kokuları nasıl sınıflandırabiliriz?
- Baharat kökenli kokular
- Bitkisel kökenli kokular
- Hayvansal kökenli kokular
- Çiçek kökenli kokular
- Meyve kökenli kokular
- Kimyasal kokular
- Yanık kokuları

Tadarak inceleme

Tadarak inceleme en son aşamadır. Bu incelemenin amacı, şarabın içim kalitesi karakteri ve kişiliği hakkında son vermektir.
Tadarak inceleme nasıl yapılır?
ağza alınan küçük bir yudum, biraz hava ile tüm ağız yüzeyinde dolaştırılır (birkaç kez) ve eğer teknik amaçlı bir tadım yapılıyor ve fazla şarap örneği inceleniyorsa, tükürük hokkasına geri tükürülür. Böylece geniz yoluyla algılanan aromatik maddeler ve şarabın ağızda bırakmış olduğu izlenim incelenmiş olur.

Şarabın yapısındaki kimyasal maddeler nelerdir?
- Alkol
- Organik asitler
- Şeker
- Aromatik esterler: Koku veren maddelerdir.
- Taninler: Burukluk verir.
Alkol, şeker, organik asitler ve taninler şarapların ağızda dengeli ve uyumlu bir şekilde algılanmasını sağlamaktadır.
İstenilen aromatik maddeler bakımından zengin ve dengeli ve yumuşak bir yapıya sahip olan şaraplar, kalite bakımından üstün ve kişilikli şaraplardır.
Koku yönünden zengin olmayan ve dengesiz yapılı, buruşturucu, yavan, sert ve kaba karakterli ise düşük kalite ve sıradan şaraplardır.
Bilinenin aksine, her şarap yıllandırılmaz. Şarapların yıllandırılma senelerine dikkat edilmelidir.
Kavaklıdere şaraplarının ürünlerini ve saklama sürelerini aşağıda bulabilirsiniz.

Selection Beyaz : 3-5 sene
Özel Beyaz : 1-3 sene
Muscat : Hemen
Efsane : 2 sene
Primeur Beyaz :Hemen
Çankaya : 2 sene
Kavak : Hemen
Kımız : 2 sene
Sultaniye : 2 sene
Rosato : 2 sene
Lal : 2 sene
Selection Kırmızı : 10-12 sene
Özel Kırmızı : 7-8 sene
Kalecik Karası : 5-6 sene
Primeur Kırmızı : Hemen
Yakut : 2 sene
Dikmen : Hemen
Tatlı Sert Kırmızı : Sonsuz
Tatlı Sert Beyaz : Sonsuz
İnci Damlası : 2 sene
Altın Köpük : 2 sene
Pembe Köpük : 2 sene

ŞARAP HASTALIKLARI

Çiçek Hastalığı
Şarabın yüzeyinde meydana gelen bir tür mantar hastalığıdır. Şarabın yüzeyini tamamen kaplar. Bu hastalığa yakalanan şarabın tadı ve rengi değişir.
Pirkürü Asetik
Bakterilerin şarabı sirke haline getirmesine denir. Bu durum genellikle mahzenlerin temiz olmaması veya mahzen ısısının yüksek olmasından ileri gelir.
Casse Brün Hastalığı
Şarabın hava ile temasıyla oluşur. Hastalık önce şarabın yüzeyinde oluşur. Sonrada şarabın dibine çöker. Bu tür şaraplar hava ile temas halinde bırakılırsa kahverengi bir renk alır.
Beyaz Pas
Şarabın demirle teması sonucunda ortaya çıkar. Hastalığı anlamanın yolu ışığa tutmaktır. Bu hastalığı taşıyan şarabın rengi ışığa tutulduğu vakit açılırken karanlıkta tekrar bulanıklaşır.
Tourne Hastalığı
Mikroplar şarabın tortusuna tesir ederek koyulaşmasına ve tadının acımasına neden olurlar.
Mavi Pas
Eriyen demirin şıraya karışması sonucunda oluşur. Bu hastalığı taşıyan şarap mavi renk alır.

BAZI TEKEL ŞARAPLARI

Tekel ?Kalite? Kırmızı Şarapları
GENEYBAY: Gaziantep ve Kilis yöresinde yetişen horoz karası üzümünden elde edilen sek bir şaraptır. Koyu kırmızı renktedir. Dolgun ve kendisine has çeşnili eksilmeye çok elverişli olup iki- üç yılda olgunlaşır. Eskidikçe rengi açılır.
BUZBAĞ: Elazığ yöresinde yetişen öküzgözü ve boğaz kere üzümlerinin birlikte işlenmesiyle elde edilen sek bir şaraptır. Koyu kırmızı renktedir. Genç şaraplarda rengin mavi yansıma göstermesi tipik bir özelliğidir. Dolgun, özel çeşni ve bukeli olup eskitilmeye çok elverişlidir. Şişeleme olgunluğunu iki-üç senede kazanır.
HOŞBAĞ: Tekirdağ (Hasköy, Mürefte) yöresinde yetişen, Fransa orijinli gamay üzümünden elde edilen sek bir şaptır. Koyu kırmızı renkte, hoş meyve çeşnisinde, yumuşak içimli kalite şarabı olup eskitmeye çok elverişlidir. Genç şaraptaki morumsu gölgeli renk bir yıl sonra doğal kırmızı renge dönüşür.
KALEBAĞ: Ankara (Kalecik, çubuk) yöresinde yetişen kalecik karası üzümün işlenmesiyle elde edilen sek bir şaraptır. Koyu kırmızı renkte, dolgun, normal asiditeli, hoş meyve kokulu hafif bukeli ve dengelidir.
TRAKYA: Trakya bölgesinde özellikle Aslıhan, Kırcasalih ve Yeniköy yörelerinde yetişen papaz karası üzümü ile Marmara Avşa adasında yetişen ada karası üzümünün işlenmesiyle üretilen şarapların kupajıyla elde edilen sek bir şaraptır. Koyu kırmızı renkte kendine özgü bukeli, olgun ve rahat içimli, yüksek asiditeli olup şişeleme olgunluğunu iki-üç yılda kazanır.
15.2. Tekel Kırmızı Sofra Şarapları
GÜZEL MARMARA: Tekirdağ-Mürefte sahil şeridinde yetişen cinsault ve kardahana üzümlerinin şaraplarının kupajından elde edilen sek bir şaraptır. Koyu kırmızı renkte, normal asiditeli ve dengelidir.
GÜZELBAĞ: Gaziantep, Kilis, Maraş?ta yetişen sergi karası, horoz karası ve ekşi üzümlerinin şaraplarının kupajından elde edilen sek bir şaraptır. Koyu morumsu siyah renkte, normal asiditeli bir şarap olup en az bir yıl dinlenmeye bırakılır, kolay içimlidir.
ÇUBUK: Ankara?nın Çubuk yöresinde yetişen çubuk karası ile Niğde, Nevşehir, Kayseri yörelerinde yetişen dimrit üzümlerinin şaraplarının kupajıyla elde edilen sek bir şaraptır. Yakut renginde ve taze içilmeye uygundur.
İZMİR: İzmir yöresinde yetişen alicante bouschet, carignan ve cabernet savignan Avrupa çeşitleriyle, karagerme yerli üzüm şaraplarının kupajıyla elde edilen sek bir şaraptır. Koyu kırmızı renkte, normal asiditeli ve rahat içimlidir.

yiyecek içecek işletmeciliği dönem ödevi

öğretim elemanı:Sevgi GÖKTEPE