TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

(a) Meyve Türü Sebzeler :
(I) Fasulyenin Kılçığının Temizlenmesi ve Doğrama Biçimleri : Taze, körpe fasulye sivri uçlarından iki parmak yardımıyla 1,2 mm. kırılır. Dikkatle yukarıdan aşağıya doğru kılçığı sıyrılır. Aynı işlem yandaki resimde de görüldüğü gibi bıçakla da yapılabilir. Körpe bakla ve börülce için de aynı (ayıklama) işlemi yapılır.

Taze Fasulyenin Doğrama Biçimleri :

(aa) Ayıklanmış fasulye peyzan (baklava) biçiminde doğranabilir.
(bb) Uzunlamasına ikiye bölünür. İkiye bölünmüş parçalar dört parçaya ayrılır.
(cc) Fasulye bütün olarak kullanılabilir.
(II) Taze Bezelyenin Temizlenmesi ve Hazırlanması: Taze bezelye iki değişik türde kullanılır:
(aa) Taze ve kabuğu ile birlikte,
(bb) Yalnızca çekirdekler (Kabuk içinden çıkarılan taze yeşil taneler). Kabuğu ile birlikte bütün olarak kullanılacağı zaman, bezelyeler önce berrak duru soğuk suyla dikkatli, özenli bir biçimde yıkanır.
Yalnızca çekirdekleri kullanılacağı zaman:
? Kabuk bastırılarak açılır.
? Taneler, başparmakla bir uçtan diğer uca kaydırarak çıkarılır.
(III) Sivribiberin Temizlenmesi ve Hazırlanması:
(aa) Sivribiber sap kısmından 3 mm kadar kesilir.
(bb) Çekirdeklerinin dökülmesi için ters çevirip, silkelenir.

(cc) Su dolu bir kabın içine bırakılır.

(IV) Dolmalık Biberin Temizlenmesi ve Hazırlanması: Başparmak dolmalık biberin sap kısmından içeri doğru kuvvetlice bastırılır. İçinde kalan çekirdeklerin dışarı çıkması için su dolu bir tencereye koyulur. Kullanmadan önce soğuk suyla iyice yıkanır.
(V) Patlıcanın Temizlenmesi ve Hazırlanması: Patlıcan, Türk Mutfağı?nda çok kullanılan, yemek sayısı çok olan bir sebzedir. Patlıcanın çeşitli kesim ve hazırlıkları aşağıda anlatılmaktadır.
(aa) Zeytinyağlı ve Etli Dolma İçin Hazırlık: Patlıcanın sap kısmı, patlıcan üstündeki yapraklara kadar kesilir. İnce, uzun bir bıçak patlıcanın kesilmiş kısmından içeri doğru batırılır, daire boyunca çevrilir. Patlıcan çalışma tahtasına konur, avuç içiyle bastırarak yuvarlanır. Patlıcanın içi bir bütün olarak kendini bırakır. Patlıcanın içinde kalanlar bir kaşık ya da patlıcan oyacakla iyice temizlenir.
(bb) Tava ve Tencere Kebapları İçin Patlıcan Kesimleri : Tava için, yıkanan patlıcan diklemesine çapraz ve uzunlamasına, yarı yarıya kabukları çizgi soyulmuş bir biçimde kesilir. Soğanda olduğu gibi patlıcan büyüklüğüne göre, önce uzunlamasına ikiye hatta dörde bölünüp dikeyine kuşbaşı doğranır.

UYARI: Patlıcan kesildikten sonra pişinceye ya da tava yapılıncaya dek tuzlu suda bırakılır. Pişirme öncesi iyice durulanır, suyu sıkılır.
(cc) Karnıyarık ve İmambayıldı İçin Patlıcan Kesimi, Hazırlanması: Karnıyarık ya da imambayıldı için orta boy patlıcan ile çalışılır. İmambayıldı için patlıcanın sapı kesilmez. Alttan 1 cm. kabuk bırakmak koşuluyla sapına doğru kabuk olacak şekilde soyulur. Aynı biçimde sap kısmında da 1 cm. kabuk bırakılır.
İmambayıldı için hazırlanmış patlıcanın sapı alındığında karnıyarık için de kullanı-lır. Patlıcan salatasında, fırında közlenerek içi pişmiş patlıcanın yanmış kabuklarının soyul-ması için patlıcanlar bir bıçakla yarılıp, yemek kaşığı ile içlerinin çıkartılması mümkün-dür. Ayrıca kabukları bıçakla da soyulabilir.
(VI) Domatesin Salata ve Konkasse İçin Hazırlanması : Domatesin sap kısmı keskin bir bıçakla kesilerek alınır. Alt kısmı (+) biçiminde hafifçe kesilir. Kaynar suyun içine bırakılır ve kabuk hafif soyulmaya başlayıncaya dek bekletilir. Kaynar sudan çıkarıldıktan sonra kısa bir süre soğuk su altında şok edilir ve kabuğu soyulur. Domates Konkasse için, domates yarılır ve çekirdekleri çıkartılır. İstenildiği biçimde (kare ya da büyük parça) doğranır.
(VII) Balkabağının Hazırlanması : Kabak, büyük sebze bıçağıyla önce ikiye sonra dörde kesilir. Eğer kabak büyükse altıya ya da sekizer dilimler halinde kesilir. Çekirdekleri alınır. Kabuklarının soyulması için kısa bir süre kaynar su ya da sıcak buharda bekletilir.
(VIII) Havucun Temizlenmesi ve Hazırlanması: Havuç, soyulmadan önce sert bir fırça ile soğuk akarsu altında yıkanır. Havuçlar, enli ucundan sivri ucuna doğru bir sebze soyucusu ile soyulur. Havuç sebze olarak kullanılacağı zaman dilim dilim doğranır.
Havuç mirpua için iri doğranır. (Mirpua sos başlangıçlarında kullanılan sebze) ayrıca jülien (kibrit çöpü) Peyzan (baklava dilim), şeklinde doğranacak. Yemek ve çorbalarda kullanılması mümkündür.
(IX) Turp ve Fındık Turpunun Temizlenmesi, Hazırlanması: Turp ilk önce, turpun yaprakları yumru ile bağlantısı olan boğumdan kesilir. Soğuk suda yıkanır. Kabukları temiz bir biçimde soyulur. Turp, rende ya da cips dilimi kesim için hazırlanıp salatalarda kullanılır. Ayrıca rendelenerek havuç rendesinin yanında servise sunulabilir. Turp rendelendikten sonra limon suyu ile ovulursa daha iyi lezzet verir.
Fındık Turpunun ise; Önce kökü kesilir. Uzun saplı yapraklar bırakılarak filiz yapraklar alınır. Kökten yukarı doğru kat kat kesilir. Soğuk suyla yıkanır ve kısa bir süre buzlu suda bekletilir. Bu hazırlanmış garnitürler için kullanılır. Salata için kullanılacağında, önce yıkanır. Kökünden ve boğum yerinden kesilir. İnce dilimlere ayrılarak hafifçe tuzlanır.

(b) Lahana Sebzeleri :

(I) Karnabaharın Temizlenmesi ve Hazırlanması :

Karnabahar?ın dış taç yaprakları elle koparılarak temizlenir. Bu taç yapraklar kıymalı karnabahar yemeklerine doğranarak ilave edilebilir. Sivri, keskin bıçakla kök kısmı gövdeden oyularak çıkartılır. Soğuk suyla ön yıkama yapılır. Karnabahar çiçekleri istenen büyüklükte elle kırılıp, ayrılır. Soğuk suyla yıkanır.
(II) Brüksel Lahanasının Temizlenmesi ve Hazırlanması:

Lahananın dışını kaplayan buruşuk yapraklar alınır. Lahananın baş kısmında bulunan sap kesilir ve dolma yapılmayacaksa kalan kısım bıçakla (+) biçiminde kesilir. Bu işlem pişirme sırasında lahananın her yanının eşit pişmesi için yapılır. Ön haşlama hafif tuzlu suda yapılır.
(III) Beyaz Lahana, Kara Lahana Pazı ve Asma Yaprağının Dolma (Sarma) İçin Temizlenmesi ve Hazırlanması: Lahananın sararmış dış yaprakları ayıklanır. Dolma için ayrılan yapraklar, çalışma tahtasının üzerine yatay olarak konur. Kök ve saplar, dipten sivri keskin bir bıçakla oyularak, yapraktan ayrılır. Soğuk suda dişe gelecek kadar ön haşlama yapılır (Aldenta), soğuk suyla durulanır. Açılır ve orta damarı alttan başlayarak ortaya doğru (V) harfi biçiminde kesilir, bu işlem sarma sırasında zorluk çekilmemesi için yapılır. Aynı işlem pazı ve asma yaprağı için de geçerlidir.
(IV) Pazı Lahananın Temizlenmesi ve Hazırlanması : Buruşuk yaprakları alınır. Lahana başı dörde bölünür ve sert kısmına dek şeritlere kıyılır. Kırmızı lahana sebze olarak kullanılacağı zaman; limon, şeker, defne yaprağı, karabiber taneleri karanfil karışımı ile marine edilir.

(c) Soğan Sebzeleri :

(I) Soğanın Soyulması ve Doğrama Teknikleri: Soğan kelle denilen kök ucundan ve sap kısmından kesilir. Önce dış kabukları ve ilk etli (zarlı) tabakası kesilerek soyulur, yıkanır.
UYARI: Soğanın doğranırken dağılmaması için, soyma işlemi yapılırken, kökü fazla derinden kesilmemelidir. Soğan soyma ve doğrama işlemlerinde kullanılan bıçaklar: Soğan soyma işleminde bıçak ya da sebze doğrama makinesi kullanılır.
(aa) Soğan Doğrama Teknikleri :
(ab) Kuşgözü Doğrama (Brunoise) :

Soğanın kabuğu soyulur. İnce ve eş aralıklarla kök kısmından dikeyine kesilir. Üstten aşağıya yine bıçağın ucundan başlayarak ortasına doğru bastırarak küçük küçük kıyılır. Bu tür doğrayış, etli zeytinyağlı dolma içleri, çeşitli salatalar ve sulu, etli, zeytinyağlı tencere kebaplar için kullanılır.
(ac) Kuşbaşı Doğrama: Bütün soğan büyüklüğüne göre önce ikiye, sonra dört, altı ya da sekize, kuşbaşı biçiminde doğranır. Güveç, türlü gibi etli sebze yemeklerinde mirpua olarak da kullanılır.
(aç) Piyaz Soğan Doğraması (Julyen): Bütün soğan tepesinden ikiye kesilir. Çalışma tahtasına düz kısmı aşağıya gelecek biçimde konulur. İnce biçimde bıçağın ucuyla başlayıp, ortasına gelecek biçimde doğranır. Bu tür doğrama, çiğ salatalarda, fasulye, barbunya piyazlarında, kebaplar yanında kullanılır. Bu tür doğrama sarımsak ve yeşil soğan için de geçerlidir.
(ad) Sos Başlangıçlarında Kavurma Sebzesi Olarak Doğrama (Mire-poix) : Soyulmuş soğanlar aynen kuşbaşı doğramada olduğu gibi yarılanır. Yarılanan soğan kesildiği kısım üzerine yatırılır. Kuşbaşı doğramada olduğu gibi küpler biçiminde doğranır. Bu tür doğramanın kuşbaşından ayrılan yanı 5-6 misli daha kalın olmasıdır.
(ae) Soğan Halkaları : Soğanın baş ve alt kısımları kesilir, kabukları temizlenir. Dış zarı çıkarılır, bütün olarak bir bıçakla 2-3 mm. kalınlıkta yukarıdan aşağıya doğru eşit halkalar biçiminde doğranır.
(af) Soğanların temizlenmesi ve doğranmasında kullanılan bıçak ve çalışma tahtası, soğan kokusunun yok edilmesi için hafif sirkeli ya da limonlu su ile temizlenmelidir.
(ag) Soyulmuş ya da doğranmış soğan kesinlikle bekletilmez hemen kullanılır. Nedeni ise diğer besin maddelerine keskin ve hoş olmayan kokusunun sinmesidir.

(ağ) Pırasanın Temizlenmesi ve Hazırlanması : Pırasanın dışındaki yıpranmış, zarar görmüş yapraklar alınır. Kök kısmı kesilir. Pırasa uzunlamasına kesilerek ikiye ayrılır. Ayrılmış pırasalar soğuk su altında çok dikkatli yıkanır. Pırasa çorba katkıları için baklava biçiminde doğranmasıdır. Ayrıca pırasa çorba katkıları için jülyen (kibrit çöpü) doğrama biçimi de kullanılır.
(ç) Özel Sebzeler :
(I) Enginar?ın Zeytinyağlı Pişirilmesi İçin Ön Hazırlık :

Yapraklar, elle yalnızca taban kalacak biçimde gibi çıkarılır. Ortalama 5 cm. sap enginar’da bırakılır. Yaprakların koparılması sonrası oluşan biçimsizlikler, bıçakla soyularak düzeltilir. İçindeki tüyler bir kaşık yardımıyla temizlenir. Enginarlar kararmaması için temizleme işlemi sırasında sık sık tuza bandırılan limonla ovulur. Hazırlanan enginarlar sapları yukarıya gelecek biçimde bir tencereye yerleştirilir.
(II) Sebzeleri Pişirmede Hazırlıkta Dikkat Edilecek Noktalar : Ayrı ayrı gördüğünüz sebze hazırlamalarını şimdi genelleyerek görelim. İnsan yaşamı, sağlığı için önemli besin maddelerini içeren sebzelerden olabildiğince en fazla yararlanmak için hazırlanma evrelerinde çok dikkat edilmeli, gerekli kurallara uymak uyulmamalıdır. Hazırlama evreleri, yıkama, ayıklama, doğrama diye sıralanmaktadır.
(III) Yıkama Evresinde Dikkat Edilecek Noktalar : Tüm sebzeler ayıklanmadan önce, bol akar su altında yıkanmalıdır. Bu işlem için üç aşamalı yıkama havuzları ya da sebze yıkama makineleri kullanılır. Marul, lahana gibi yapraklı sebzeler gerekirse yaprak yaprak yıkanmalı, kaptan kaba aktararak gerekirse yıkama işlemi, temizlendiklerine emin oluncaya dek sürdürülmeli. Bu sebzeleri suya bırakılıp bekletmemelidir.
Ispanak, semizotu gibi sebzeler ayıklandıktan sonra bir kez daha yıkanmalıdır. Bu sebzeler yıkanıp, doğranıp bekletilmeden pişirilmelidir.
(IV) Ayıklama Evresinde Dikkat Edilecek Noktalar : Sebzelerde bulunan sap, kılçık ayıklanması işine, yıkama işlemi yapılmadan önce başlanılmalıdır. Vitaminler kabuğa yakın yerlerde olduğundan, kabuklu sebzeler kabuğa yakın, ince soyulmalıdır. Sebzelerin gövde ve sap kısımları da yemeklere ilave edilmelidir. Örneğin maydanozun sapları dolmalarda kullanılabilir. Doğranmaya geçmeden önce, iyice yıkanmış, ayıklanmış sebzeler bir daha yıkanmalı, sonra doğranmaya geçilmelidir.
(V) Doğrama Evresinde Dikkat Edilecek Noktalar:
(aa) Doğranan sebzelerin kırıntıları (kereviz, pırasa, soğan, havuç, maydanoz sapları çöpe atılmaz. Et sularında, soslarda tatlandırıcı-renk ve koku verici olarak kulla-nılabilir. (Kırıntılarda para eder.)
(bb) Doğranan (formlanan) sebzeler hemen kullanılmalıdır. Doğranıp haş-lanan sebze süzülmez. Haşlanan fond?da soğutulur. Fond içinde bırakılır (Fond ; sebzenin haşlandığı su).
(cc) Sebze doğrama makinesi kullanıldıktan sonra hemen temizlenmelidir. İçerisinde sebze artıklarının kuruyup kalması, bakteri üremesi demektir.
(çç) Sebzeleri Pişirme Yöntemleri : Sebzelerin besleyici değerlerinden en fazla oranda yararlanmak için pişirme yöntemlerini de iyi bilmek gerek. Sebzeler; Haşlama, Izgara, Kızartma, Parça etli-Kıymalı, etli ya da Zeytinyağlı Dolma yapılarak pişirilir.
(VI) Haşlayarak Pişirme :
(aa) Taze fasulye, bezelye, bakla, ıspanak, karnabahar, Brüksel lahanası, patlıcan, kabak, patates gibi sebzeler hafif tuzlu suda haşlanır. Tereyağı geçirilir, et, balık, tavuk yemeklerinin yanına garnitür olarak konur. Haşlama suyu az tutulur ve dökülmez, çorbalarda tekrar kullanılabilir. Haşlama suyu az ve kaynar olmalı.
(bb) Haşlama suyuna, belirli sebzelerin renklerini korumak için tuz ve limon suyu konulmalı.
Örnek ( karnabahar, mantar,…vs. ) Önceden atılan tuz, C vitamini kaybını önler.
(çç) Ispanak, semizotu gibi sebzeleri haşlarken çok az su koyulur. Çünkü bu sebzeler, haşlama sırasında kendilerinde bulunan suyu salarlar. Bu da haşlama için yeterlidir.
(dd) Taneli sebzeleri haşlarken, su sebzenin üzerini örtmelidir.
(ee) Koku salan sebzeleri (lahana, karnabahar, kereviz) haşlarken, tencerenin kapağı fazla koku ve gazın çıkması için 1-2 dakika açık tutulmalı. Bu süre, vitamin yitimine neden olmamak için uzun olmamalıdır.
(ff) Sebzeler, yumuşayıncaya, ezilmelerine neden oluncaya dek haşlan-mamalı. Uzayan süre, ateşte fazla tutma besin yitirimine neden olur.
(gg) C vitamini içeren sebzeler o günkü tüketime yetecek oranda haşlanmalı. Çünkü tekrar ısıtma ile sebzedeki C vitamini azalır.
(ğğ) Sebzenin çabuk haşlanması için karbonat, yemek sodası ve renginin korunması için çamaşır sodası kullanılmamalı. Bu maddelerin konulmasıyla sebzenin besleyici özelliği ve vitaminleri gider.
(hh) Haşlama sonunda kalan su dökülmemeli. Çorba ve soslarda kullanıl-malı.

(VII) Sebzeleri Parça Etli ve Kıymalı Pişirme: Taze fasulye, baklagiller, patlıcan, kabak, patates, karnabahar, kereviz, pırasa gibi sebzeler parça et ya da kıyma ile yağ eklenerek sulu pişirilir. Lezzetli, besleyici özellikleri olduğu için beslenme açısından önemlidir.
Bu tür yemeklerde et, sebzeden daha az kullanılmaktadır. Haşlanacak sebze kaynamakta olan suya bırakılmalıdır. (Örneğin patatesler kaynayan suya bırakılarak pişme süresi kısa tutulur.)
(VIII) Sebzeleri etli, sulu pişirmede nelere dikkat etmeli?
(aa) Sebzeler su saldığından tencereye çok az su konulmalıdır.
(bb) Pişirme sırasında yemeğe su konulması gerektiğinde sıcak su eklenmelidir.
(cc) Etli sebzeli yemek buharlı kazanda ya da devrilir tavalarda sote ederek yada fırında pişirilmesi daha çok tercih edilir. Böylelikle ateşte uzun süre tutulması engellen-miş olur, hem de besin değeri ve lezzeti bozulmaz
(çç) Pişirme sırasında tencerenin ağzı sık sık açılmamalı. Çünkü bu durumda vitaminler ölür ve pişme süresi artar.

(IX) Sebzeleri Etli ya da Zeytinyağlı Dolma Yaparak Pişirme:

(aa) Biber, Domates, Kabak, Patlıcan, Lahana, Asma Yaprağı, Pazı… Etli ya da Zeytinyağlı olarak doldurulur, sarılır ve pişirilir.
(bb) Zeytinyağlı dolmalar, soğuk büfe yiyeceği olarak da kullanılır.
(X) Asma Yaprağı, Lahana, Pazı ile Sarılma Tekniği;
(aa) İç yaprağın üzerine konulur.
(bb) İki yan, için üstüne kıvrılır.
(cc) İki yan kıvrıldıktan sonra arka, için üstüne kapatılır.
(çç) Sarılır.
(dd) Sarma artık tencereye dizilip, pişirilmek üzere hazır.
(d) Yaş Sebzelerin Ayıklanması :
(I) Ispanak : Bıçakla kök kısmının ucu kesilir. Sararmış ya da çürümüş yaprakları varsa ayıklanır, çok kart sapları çıkarılır. Pişirilecek yemeğe göre yaprakları ayrılır ya da sapları ile beraber doğranır. Bol su ile makinede (sebze yıkama makinesi) yada elde yıkanır. Ayıklamadan sonra ince yada orta büyüklükte doğranır.
(II) Semizotu : Bıçakla kök kısmının ucu kesilir. Sararmış ya da çürümüş yaprakları varsa ayıklanır. Hazırlanacak yemeğe göre yaprakları ayrılır ya da sapları ile beraber doğranır. Salata yapılacağı zaman sadece yaprakları kullanılır, sapları ayrılır. Zeytinyağlı yada sıcak sebze yemeği hazırlanacağında sapları ile yaprakları birlikte kullanılır. Bol su ile makinede (sebze yıkama makinesi) yada elde yıkanır. Ayıklamadan sonra ince yada orta büyüklükte doğranır.
(III) Lahana : Dış yaprakları çıkarılır. Yemeği yapılacaksa yaprak yaprak ayrılır. Kıvrımları arasında yabancı madde olmamasına özen gösterilerek bol suda yıkanır ve doğranır. Dolması yapılacak ise yapraklar ayrılmadan bütün halinde iken az miktardaki kaynar suya bırakılarak 5 dak. haşlanır. Haşlanan lahanalar sığ tepsilere alınıp ,yaprakları dolma olarak sarılacak şekilde ayrılır.
(IV) Pırasa : Dış yaprakları çıkarılır. Yaprakların uç kısmı kesilir. Yıkanır. Birkaç tanesi bir araya getirilerek istenen uzunlukta (2-3 cm) meyil verilip bir tahta üzerinde doğranır.
(V) Taze fasulye, bakla, bezelye : İki uçlarından kesilip kenarlarındaki kılçıkları çıkarılır. Ortalarından bölünür yada bütün bırakılır. Yalnız çalı fasulyesi enli olduğu için zeytinyağlılar için boyuna ikiye kesilir. Bu sebzelerin kart olanlarının dış kabukları çıkarılarak yalnız içleri bırakılır. Sonra bol su ile yıkanır.
(VI) Kabak, havuç, yerelması : Bunların kabukları bütün iken kazınır. Yıkanır, isteğe göre doğranır. Kabak dolma yapılacaksa üstleri kazınıp yıkandıktan sonra ucu sivri bir bıçak yada kabak oyacağı ile içi oyulur ve çıkarılır. Çıkarılan bu iç de atılmayarak mücver yapılabilir.
(VII) Patlıcan : Her yemek için, boyuna 1 cm. soyulup 1 cm. bırakılarak alacalı olarak soyulur. Pişirilecek yemeğe göre şekil verilerek doğranır. Yıkanır, süzülür. Patlıcan dolma yapılacaksa kabak gibi içi oyulur.
(VIII) Bamya : Baş kısımları yuvarlanarak ve delikleri açılmadan soyulur. Sirkeli suda yıkanır.
(IX) Enginar : Sapları, üzerinde 10 cm. kadar bırakılarak kesilir. Kabukları 5 sıra kadar bütün çıkarılır. Sonra kalan sert kısımları ayıklanır. Kesilirken daima üzerine limon sürülür. Böylece kararması önlenir. Ortasındaki tüylü kısımda bir kaşıkla oyularak çıkarılır. Tekrar limon sürülüp limonlu suya atılır ve yıkanır.
(X) Kereviz : Dış kısımları tamamen beyaz kalıncaya kadar soyularak temizlenir. Büyüklüğüne göre dörde ya da sekize bölünür. Ortasındaki yumuşak kısımları çıkarılır. Hemen suya atılır. Aksi halde kararır. Çiğ yenecek sebzeleri daha özenli yıkamak gerekir.
(XI) Patates : Taze patates kazınarak temizlenir. Sebze soyma makinesinde patates, havuç gibi sebzelerin kabukları hem soyulur, hem yıkanır. Sebze soyma makinesinde kabukları soyulan sebzelerde artık oranı % 10 iken ,elle soymada artık oranı % 30 çıkabilmektedir. Elle soyarken kabukları çok ince çıkarmalıdır. Soyulan patatesler pişirilecek yemeğe göre doğranıp içinde soğuk su bulunan bir kaba atılmaz ise rengi kararır. Fakat doğranmış olanlarını da suda çok tutmamak gerekir. Aksi halde besin değerinde kaybeder. Patatesin yeşil kısımları da çıkarılmalıdır. Ayrıca patates çiğ olarak soğuk hava odasında bekletilmez.
(e) Kuru Sebzelerin Ayıklanması : Miktarına göre büyükçe düz bir tepsiye ya da tezgah üzerine konur. Elle azar azar öne doğru dağınık olarak çekilir. İçindeki tüm yabancı maddeler (taş, süprüntü ve kabuklu kısımlar) çıkarılır. Yalnız pirinci ayıklarken görebileceğimiz renkli taşlar, darı ya da kabuklardan başka bir de tıpkı kırık pirince benzeyen beyaz taşların bulunmamasına gösterilmelidir. Bunlara dikkat edilmediği takdirde pirinçle beraber karışıp tabağımıza kadar gelir.
Nohut, bulgur ve çeşitli fasulyeler de aynı şekilde ayıklanır. Bunlar pişmeden 8 saat önce, akşamdan ıslatılır. Bu suretle kolaylıkla pişmesi sağlanır.
Pirinç yıkanırken kevgire alıp hafif hafif karıştırmalı, kırmadan yıkamalıdır. Pirincin suyu duru çıkıncaya kadar yıkamak gerekir. Aksi halde pilav lapa olur.
Kuru sebzeler alındığı zaman ayıklanarak torba ya da kutularda saklanırsa, gerektiğin-de zaman kaybetmeden kullanılır.

Kalori yönünden en düşük değerde olan besin grubu sebze ve meyvelerdir. Su miktarı fazla olduğundan içerdikleri karbonhidrat,protein ve yağ oranları düşmektedir. Bu yüzden günlük enerji gereksinimlerine olan katkıları azdır. Fakat vitamin ve madensel maddeleri çok fazladır.
Sebze ve meyvelerin besin değerleri hasat edildikten sonra bekleme süresi veya şartlarına bağlıdır. Sebze ve meyveler koparıldıkları andan itibaren tazeliklerini yitirmeye başlarlar. Hücreler canlı olduğundan tüketime kadar bekletildikleri sürece metabolik reaksiyonlar devam eder. Su kaybı olur. Su kaybı ile sebze ve meyveler gerginliklerini kaybederler.