TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Pişirme :
Sebze ve meyvelerin pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken bazı önemli noktalar vardır.
Sebzelerin rengini koruması için pişme süresinin mümkün olduğu kadar kısa olması gerekir. Sebzeler doğrudan sıcak suya atılmalıdır. Fazla pişirme ve çok karıştırma şekil bozukluğuna yol açar. Sebzeye ilave edilecek su miktarı sebzenin cinsine göre ayarlanmalıdır.

Pişirilen sebzenin besin değerlerini korumak için şu sırası takip etmelidir :
(aa) Sebze ve meyveler bütün iken yıkanmalı, kesilip ayıklandıktan sonra kesinlikle yıkanmamalı ve suda bekletilmemelidir.
(bb) Kesilen ayıklanan ve yıkanan sebze hemen pişirilmeli, hava temasında bekletilmemelidir.
(cc) Az su ile pişirilmeli, sıcak su içine atılmalı ve sebzelerin piştiği su dökülmemelidir.
(çç) Pişme süresini mümkün olduğu kadar kısaltmalı mümkünse basınçlı kaplarda pişirilmelidir. Pişerken sık sık açılıp karıştırılmamalıdır.
(dd) Pişme sırasında soda ve benzerleri eklenmemelidir.
(ee) Pişmiş olan yemekler fazla bekletilmeden hemen tüketilmelidir.
(f) Şeker ve Şekerli Yiyecekler: Şeker % 99.9 sakarozdur. Vücuda enerji sağlar. Başka besin değeri yoktur. Tatlı oluşundan dolayı günlük diyetimizde yeri vardır. Şeker, şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilir. Şeker içeceklerde, tatlılarda, reçellerde, marmelatlarda ve şekerlemelerde kullanılır.
(I)Bal : Früktoz, glikoz ve suyun bileşiğidir. İyi bir bal şekerlenmez ve sulanmaz. Bal sindirimi gerektirmediği için kolayca kana geçer.
(II) Pekmez : Üzüm suyunun kaynatılması ile elde edilir. Kalsiyum ve demir yönünden zengindir. Az miktarda karoten ve B vitaminleri vardır. İyi bir pekmez şekerlenmez, içerisinde yabancı öğeler bulunmaz, berrak ve normal kıvamdadır. Pekmez, tahinle karıştırıldığı zaman besin değeri yüksek hoşa giden bir besin elde edilir.
(g) Lezzet Vericiler, Baharatlar : Doğal olarak besinlerin bileşiminde bulunan veya besinlerden çeşitli yöntemlerle saf olarak elde edilen veya kimyasal olarak yapıldıktan sonra, çeşitli amaçlar için besinlere katılan öğelere “Besin Katkı Öğeleri” denir.

(I) Kullanılma Amaçları :

(aa) Besinlerin bileşimindeki besin öğelerinin kaybını önlemek,
(bb) Besinin kalitesini ve sağlamlığını sürdürmek ve ziyan olmasını önlemek,
(cc) Besinin görünüşünü güzelleştirmek, renk vermek ve şeklini düzeltmek,
(çç) Besinin lezzet, tat ve kokusunun daha hoşa gider duruma gelmesini sağlamak ve besin değerini yükseltmek.
(II) Tat ve Koku Verici Öğeler : Esanslar, şeker yerine kullanılan sakarin ve siklamatlar, lezzetlerin kalıcılığını sağlayan glutamik asit tuzları ve vanilya, tuz; maydanoz, dereotu,toz soğan, hardal, toz sarımsak, salça, sirke, nane, biberler, kimyon, tarçın, Hindistan cevizi gibi, “baharat” adı altında toplanan öğelerdir.
Baharat adı altında toplanan lezzet vericilerin başında tuz gelir. Maydanoz, dereotu, soğan, sarımsak, nane, kekik, hardal ve biberler, sebzeler içerisinde yer alırlar. Bunlar kurutularak yoğun bir duruma getirilebilir. Salça, domates veya biberin ezilip suyunun bir kısmı uçurularak elde edilir. Yemeklere lezzet verdiği gibi, renklendirici olarak da kullanılır.
Genellikle dereotu ve maydanoz yemekler pişip ocaktan indirildikten sonra yemeğe eklenir. Dolmalar, bazı köftelerde ise içine de kullanılır.
(aa) Baharat aha çok taze olarak kullanılmayıp, kuru olarak az miktarda kullanılan karabiber, tarçın, karanfil, kimyon, kırmızı toz biber, Hindistan cevizi gibi öğelere denmektedir. Aslında, maydanoz veya soğan da kurutulup toz haline getirilerek baharat gibi kullanılabilmektedir. Bunların bazıları yurdumuzda yetişmez ve tropik ülkelerden ithal edilir.
Baharatın lezzeti, bileşimlerinde bulunan esanslardan ileri gelir. Bu nedenle baharat açıkta bekletilirse özel tadını yitirir. Baharatlar; özellikle un halinde bulunanlar ve sıvı olanlar, kapalı kutularda hava temasından uzak bir şekilde saklanmalıdırlar.
(bb) Yağlı Tohumlar: Yağlı tohumlar yemeklerimizde daha çok lezzet verici ve çerez olarak kullandığımız fındık, susam, ceviz ve benzeri gibi bu besinler, B vitaminleri, madenler, yağ ve proteinden zengindirler.
Çok değerli olan bu tür besinler uygun koşullarda saklanmazlarsa bozulurlar. Küflenmeyi önlemek için; uygun zamanda hasat edilmesi, toprak üzerinde bırakılmaması gereklidir. Kırık, çatlak ve hastalıklı olanlar ayrılmalıdır. Saklanan yerlerin nemi hiç olmamalıdır. evlerde saklarken kabuklu ve kabukları çıkmış olanlar bir arada tutulmamalıdır. Tuz, nemi çektiğinden saklarken tuz olabilir.