TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Menajların Servise Hazırlanması Konuğun yemek anında, isteğine göre tatlandırmak için yemeğine kattığı maddelere “menaj” adı verilir.Bu maddeleri kullanma miktarı kişiden kişiye değişir. Bu yüzden konu­ğun istediği miktarı ayarlayabilmesi için, yemeğe katılmayıp ayrıca verilir. Konuk da zevkine göre istediği kadar yemeğine katar.

Menaj maddelerinin belli başlılarını; tuz, karabiber, hardal, zeytinyağı, sirke, keççap, acı biber sosu, worcester sos olarak belirtebiliriz. Bunların haricinde piyasada kullanılan daha birçok hazır sos çeşitleri, işletmelerde yemeklere uygun olarak hazırlanan özel soslar ve baharatlar da menajlara dahil edilebilir.

Menaj maddelerinden tuz ve karabiber çok sık kullanıldığı için önemli­dir. Bu maddeler birçok kişi tarafından değişik yemeklerde kullanılır. Sü­rekli ihtiyaç duyulan maddeler olmasından dolayı her defasında konuğa götürmek yerine tatlıların servisine kadar masada bırakılır. Diğer menaj maddeleri ise her yemek için gerekli olmadıklarından sadece ihtiyaç duyu­labilecek yemeklerin yanında veya konuk istediğinde servis edilirler. Gü­nün mönüsüne göre hazırlanan bu ikinci tür menajlar servantta hazır tu­tulur ve ihtiyaç duyulan masaya geçici olarak verilir.

MENAJ KAPLARI

Menajlardan tuz ve karabiber, üstten kapaklı kaplarda veya altında kapağı olan özel kaplarda verilir. Bazı işletmelerde tek tip çok delikli tuzluk ve biberlik kullanılırken bazı işletmelerde tek ve çok delikli olmak üzere iki çeşit kap kullanılır. Bu durumda tek delikli olan tuz, çok delikli de biber için kullanılır. Tam tersini uygulayan işletmeler de vardır. Bazı işletmelerde karabiber, karabiber değirmeninde sunulur. Değirmene tane halinde konulan karabiber misafir tarafından istenen miktarda yemek üzerine öğü­tülür. Bunlar genellikle metal veya ağaçtan yapılmıştır.

Hardal, hardal kabı denen silindir bir kap veya kase içerisinde verilir. Kuru hardalın su ve az miktarda yağ ile ısıtılmasıyla elde edilen hardal, bu kaba doldurulup sunulur.

Zeytinyağı ve sirke, salatalar ve bazı çorbalarla birlikte kullanıldıklarından konuğa da birlikte sunulur. Bu iki madde bir askılık üzerine yerleştirilen şişeler içinde birlikte verilir.

Worcester, acı biber gibi özel şişelerde bulunan soslar, yine bu şişelerde sunulur. Çoğu işletme ketçabı hazır alırken bazı işletmeler ise kendileri yapar. Satın alınan kendi şişesinde verilir.

Diğer menajlar, genellikle işletmede hazırlanan soslar ve baharatlardan oluşur. Belli bir kapları yoktur. Genellikle küçük kaselerde verilir. Konuğun alabilmesi için kasenin altındaki tabağın yanına çay veya kahve kaşığı konulmalıdır.

Menajların yanısıra hazırlıkları bakımından benzerlik gösteren bir diğer madde ise şekerdir. Eskiden kapta toz şeker verilirken, günümüzde poşette toz şeker veya küp şeker verilmektedir. Şeker, kapaklı ve kapaksız olan, şekerlik denen kaplarda verilir. Toz şeker verildiğinde alt tabak yanına bir kaşık konur. Küp şekerler ise şeker maşası ile birlikte sunulur. Bazen şeker, menaj olarak da verilir. Örneğin, greyfurdun yanında sunulan pudra şekeri.

Menaj sayılmamasına rağmen masada menajlara yakın durması nedeniyle kürdanların, şamdanların ve vazoların hazırlığı da bu konuya dahil edilebilir. Kürdanlar, kürdanlık denen küçük silindir kaplarda veya doğrudan küçük bir tabak üzerinde kağıt bir peçete içinde sunulur, istenmedikçe masaya götürülmemelidir.

Şamdanlar, vazolar, metal, porselen veya camdan yapılmışlardır. Çok değişik şekil ve ebatlarda olabilirler.

Tuz ve biber nemden etkilendiği, hardal da çabuk kuruduğu ve kabına leke yaptığı için her gün veya her yemek sonu değiştirilmelidir. Şişelerde bulunan menajların şişeleri de her gün silinmelidir.

Temizlikte kaplar silinmeli, içleri yenilenmelidir. Özel şişelerde olan menajlarda sadece şişenin ve ağız kısminin temizlenmesi yeterlidir. Bu şişeler doldurulmaz, bitince atılır.

Menaj temizliğinde; her gün veya servisler arasında yapılan temizliğin yanısıra şişelerin ya da kapların içini temizlemek için haftalık veya aylık temizlikler de yapılır. Bu temizliklerde; içleri boşaltılan kaplar ilaçlı suda bir gün kadar bekletildikten sonra yıkanmalı metal olan kısımları da özel par­latıcılarla parlatılmalıdır.

MENAJLARIN SERVİSE HAZIRLANMASI

A) Tuzluk ve Karabiberliğin Servise Hazırlanması

1 İçindekileri Boşaltma

Tuz ve karabiber nemden çabuk etkilenirler. Nemi hemen çektikleri için, tuzluk ve karabiberliklerin deliklerini tıkarlar. Bu delikleri temizlemek ve içindeki nemli malzemeleri, yeni, kuru malzemeyle değiştirmek gerekir. Bunun için kapaklar açılmalı, içindeki tuz veya karabiber bir kaba boşaltılmalıdır.

2 Kabı Temizleme

Kaplar önce nemli bezle silinmeli, sonra kuru bezle kurulanmalıdır. Kesinlikle içi ıslak iken doldurulmamalıdır.

3 Delikleri Açma

Kapalı ise bir kürdan ile delikler açılmalıdır.

4 Kapağı Parlatma

Kapak üstte ve metal ise parlatılmalıdır. Önce nemli bir bezle sonra ku­ru bir bezle ovularak parlatma işlemi tamamlanır. Delikler tekrar kontrol edilir.

5 Tuz veya Karabiber Doldurma

Temizlik bittikten sonra, yeni, kuru malzeme ile tuzluk ve karabiberlik doldurulur. Daha önce bahsedildiği gibi nemden çabuk etkilenen bu maddeler nemsiz kuru bir ortamda saklanmalıdır.

6 Kapağı Kapatma

Doldurduktan sonra kabın kapağı kapatılır ve hazır olanların yanma konur.

B) Karabiber Değirmeninin Servise Hazırlanması

1 Değirmeni Boşaltma

Değirmen içindeki karabiberler üst kapak açılarak bir kaba boşaltılır.

2 Değirmeni Silme

Değirmenin dış yüzeyi ve kapağı önce nemli, daha sonra kuru bezle sili­nir.

3 Değirmeni Doldurma

Daha önce boşalttığımız tane karabiberler, nemli değilse buna ilave yaparak değirmen doldurulur. Nemli ise, tane karabiberler yenileriyle değişti­rilmelidir.

4 Kontrol Etme

Değirmen son bir defa kontrol edilerek bir eksiği varsa giderilmelidir.

NOT : Karabiber değirmenlerinin metal olanları metal parlatıcıları ile parlatılmalı, ağaçtan olanları ise cilalanmalıdır.

C) Zeytinyağı ve Sirkeliklerin Servise Hazırlanması

1- Şişenin Kapağını Açma

Şişe kapakları değişik maddelerden yapılmış olabilir. Temizliğe başlar­ken bu bölüm çıkarılmalıdır.

2- Şişe Ağzını Silme

Şişenin boyun kısmı ve ağız bölümü uygun nemli bir bezle silinmeli sonra da kurulanmalıdır. Çıkmayan lekeler için sıcak suda ıslatılmış bez kullanılmalıdır. Kurumuş tortular varsa bu kısımlar şişedeki sıvı boşaltılarak gerekirse kazıyarak çıkarılır.

3- İçindekini Tamamlama veya Değiştirme

Sirke ve zeytinyağı nemden etkilenmediğinden çoğunlukla tamamlanır. Şişe içindeki sıvı, tortu yapmışsa veya uzun süre kalmaktan dolayı eskimiş ise değiştirilmelidir.

4- Kapak Kısmını Temizleme

Şişelerin ağız kısmı genellikle metalden yapılmıştır. Metal kısımlar önce nemli daha sonra kuru bezle silinmelidir. Gerekiyorsa metal parlatıcılarla parlatılmalıdır.

5- Varsa Askılığı Parlatma

Askılıklar genellikle metalden yapılmıştır. Günlük temizlikte önce nemli daha sonra kuru bezle silinir. Gerekiyorsa metal parlatıcılarla parlatılmalı­dır.

6- Kapağını Yerleştirme

Kapak yerleştirilir, şişe son kez kontrol edilir. Varsa askılığına yerleştirilir.

NOT : Tuzluk ve karabiberliklerde olduğu gibi temizlik, toplu olarak yapılmalıdır. Örneğin, önce hepsinin ağzını silme, içindekini tamamlama vb..

D) Worcester, acı biber sosu ve ketçap şişelerini hazırlama

l Şişelerin ağız ve gövde kısımlarını silme

Şişelerin bazılarında sabit ağızlıklar bulunur. Bu durumdaki şişelerin yalnızca silinmesi yeterlidir. Eğer ağızlık yoksa, şişe ağzı temizlenip servise

hazırlanmalıdır. Masaya kendi şişesinde, etiketiyle götürülür. Bu tür sos şişelerinin içleri tamamlanmaz, bitince atılır. Şişeler ve ağızları nemli bezle silinir. Yapılan bu işlemde etiketin zarar görmemesine dikkat edilmelidir.

2- Şişeleri Kurulama

Nemli bezle silinen şişeler, etiketin zarar görmemesine dikkat edilerek kurulanır.

E) Hardalların Servise Hazırlanmağı

1- Hardal Kabını Boşaltma

Hardal oda şartlarında çabuk kuruyan bir maddedir. Kullanım anında kaba bulaşmış ise kötü bir görüntü oluşturur. Kullanılmadığında üst kıs­mı çabuk renk değiştirir. Kabın temizleme işleminde, içi dolu ise hardal başka bir kaba boşaltılmalıdır.

2- Hardal Kabını Temizleme

Hardal kabı yıkanarak iyice temizlenmeli ve uygun kuru bir bezle kuru­lanmalıdır.

3- Kabı Doldurma

Temizlenen kaba yeni hardal konulmalıdır.

4- Kontrol Etme

Doldurma anında herhangi bir kirlenmeye karşı kap son kez kontrol edilmeli, varsa kirlenen kısımlar temizlenmelidir.

F) Şekerlerin Servise Hazırlanması

1- Şeker Kabını Boşaltma

Şeker nemden etkilendiği için bir başka kaba boşaltılıp kap silinmeli, gerekiyorsa yıkanıp kurulanmalıdır.

2- Kabı Silme

Eğer yıkanması gerekmiyorsa kap önce nemli sonra kuru bezle silinmelidir.

3- Kabı Doldurma

İçinde nem olmayan toz şeker, kesme şeker, pudra şekeri veya poşet şe­ker kaba doldurulur.

G) Diğer Sos Kaplarının Servise Hazırlanması

Yemeğe has soslar ve işletmenin özel sosları genellikle kaselerde sunu­lur. Temiz bir kaseye yeteri kadar sos konulmalı, varsa kenarlardaki leke­ler silinmelidir. Baharat kapları servis öncesinde silinmeli içindekiler ta­mamlanmalıdır.

I) Şamdanların Servise Hazırlanması

1 Mum Temizleme

Bir önceki kullanımdan dolayı mumlar şamdana akmış olacaktır. Şam­dan üzerine akmış olan mumlar kazınarak veya sıcak suyla yıkanarak te­mizlenir. Kazıma işlemi şamdana zarar vermeyecek şekilde yapılmalıdır.

2 Şamdan Temizleme

Şamdan, sıcak suda yıkandıktan sonra nemli bezle silinmeli ve kuru­lanmalıdır.

3 Mum Takma

Şamdana yeni mum takılmak, yerine tam oturup oturmadığı kontrol edilmelidir. Mumlar dik olmazsa yandığında masa üzerine damlayabilir veya eğilerek düşer ve yangına neden olabilir.

İ ) Vazoların Servise Hazırlanması

Vazoların içinde bir önceki günden kalma su varsa bunlar dökülmelidir. Daha sonra vazo önce nemli, daha sonra kuru bezle silinmelidir. Servise yakın bir saatte, vazoların içine su ve çiçek koyarak servise hazır hale getirilmelidir.

KURT  Nafiz  T.C.Turizm Bakanlığı Yiyecek İçecek Servisi 2 Ankara 1995