TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

 Soğuk Çorbaların Özellikleri

Çorbalar kış mevsiminde ısınmak için içilir. Yaz mevsiminde ise sıcak çorba daha fazla terlemeye neden olmaktadır. Yazın sıcak günlerinde ve özellikle sıcak yörelerde hem serinlemek hem de karın doyurmak için soğuk çorba içilir. Mevsimlere göre yeme içme alışkanlıklarını değiştiren, sağlıklı beslenmeye gereği kadar önem veren atalarımız, sıcak havaların gelmesiyle beraber soğuk çorba içmeye başlamışlardır. Soğuk çorbalar sıcak yaz günlerinde hem serinlemek hem de karın doyurmak için içilir. Örneğin, Anadolu?da ayran çorbası, Siirt?in mihir çorbası vb. Bizim yoğurtlu salatalıklı cacığımız, batı ülkelerinde soğuk çorba olarak bilinir. Kısa zamanda yapılan soğuk çorbalar, çiğ besinlerle hazırlanır. Sarımsaklı yoğurtla yapılıp içine salatalık konulan soğuk çorba niteliğindeki cacığın da yaz günlerinde bedeni serinlettiği ruhumuzu rahatlattığı bir gerçektir. Diğer uluslarda ve kültürlerde uluslar arası tanınmış soğuk çorbalar vardır. İspanyanın güney bölgesini oluşturan Andalucia (Endülüs), uzun yıllar Arap işgalinde kalmasından dolayı, İspanyol mutfağına özgün lezzetler kazandırmıştır. Dünyanın en güzel sıcak hava yiyeceği Gazpacho?dur. Gazpacho?nun sıcak Arap ülkelerinden İspanyol kültürüne yerleştiği bilinmektedir. Salatanın besin değeri ile susuzluk gideren soğuk içeceklerin kalitesini birleştiren bu soğuk çorba serinletici ve rahatlatıcıdır ve kalori değeri de düşüktür. Bir kap Gazpacho?da 3 g yağ ve 61 kalori vardır. Dolayısıyla bu değerlerle 2 belki 3 kase bile rahatlıkla içebilir.

Soğuk Çorba Hazırlamada Kullanılan Araçlar ve Gereçler

Kısa zamanda yapılan soğuk çorbalar, çiğ veya pişmiş soğuk besinlerle hazırlandığı için pişirme araçları genellikle kullanılmaz. Kullanılmışsa bile soğutularak servis edilir. Çiğ verilen yiyeceklerin içilebilecek kıvama gelmesi için ezilmesi, süzülmesi, rendelenmesi ve çorbaya öz sularını bırakmaları gerekir. O halde blender, havan, rende, gibi araçlara ve bir soğutucuya ihtiyacımız olur.Çorbaların tariflerinin içinde hangi araç, gereçlere ihtiyaç olduğu da rahatlıkla görülmektedir.

Soğuk Çorba Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Ø Kısa sürede hazırlanıp taze olarak servis edilmeli,

Ø İyice soğutulmuş ve dinlenmiş olmaları gerekir, böylece malzemeler karışarak güzel bir tat ve aroma meydana gelir,

Ø Mutlaka aslına uygun hazırlanmaları ve uygun garnitür ve kaplarıyla servis edilmeleri gerekir.

Soğuk Çorba Çeşitleri (Örnekler ve İşlem Basamakları)

Ø Gold Consommé ( Soğuk Consommé çorbası)( Consommé Froid)

Soğuk consommé; klasik consommé den veya double consommé?den hazırlanır.(Consommé yapılışını 10 sınıf fondlar ve çorbalar modülünde öğrenmiştiniz. Hatırlamak için tekrar bakınız.) Soğuk consommé; normal hazırlanan consommé?nin soğutularak ve jöle kıvamında katılaşmasıyla elde edilir. Normal klasik consommé?den hazırlanmışsa koyulaştırmak ve katılaşmayı çabuklaştırmak için içine jelatin katılabilir. Double consommé?nin kıvamı katılaşmaya yetecek kadar koyu olduğu için hazırlanacaksa ayrıca jelatin eklemeye gerek yoktur.Soğuk consommé de kesinlikle yağ olmamalıdır, yağdan çok iyi temizlenmelidir.Maderia şarabı, porto şarabı ve kırmızı biberle lezzetlendirilir. Bardaklara sıcakken konur ve soğutulur. Genellikle içine başka bir şey koymadan servis edilir.

Garnitür olarak; soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış 3 mm küpler halinde doğranmış domatesler, sote edilmiş az sebze ile servis edilebilmektedir. Genellikle yanında ince rendelenmiş permasan ve kaşar peyniri verilir. Soğuk consommé daima tadı yoğun et suyu tadında, kuvvetli ve baharatlı olmalıdır.

Ø Domatesli Berrak Soğuk Consommé

Klasik consommé bol kereviz ve domates ilavesi ile hazırlanır. Soğutulmuş katılaşmış consommé?nin üzerine soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış 3 mm küpler halinde doğranmış domatesler konur ve servis edilir.

Ø Gaz Paço (İspanyol Çorbası )

Gazpacho: Andalusia?nın (Endülüs?lerin) Güney İspanya bölgesinin olgun domates,yeşil dolmalık biber, salatalık, sarımsak ve su ile ıslatılmış ekmeğin, zeytinyağı, sirke ve buzlu su ile karışımından hazırlanan ve soğuk servis edilen yemeğidir. Geleneksel olarak tarlalarda çalışan işçilerin yiyeceği olduğu bilinmektedir. İlk başlarda sadece ekmek, su ve zeytinyağı dornillo adı verilen ahşap kaplarda dövülerek yapılırmış. Yani fakirlerin yiyeceğiymiş. Andalusia?nın en çok bilinen bu yemeğinin İspanya orta çağlarda İslam dünyasının bir parçası iken ortaya çıktığı söyleniyor.Gazpacho?nun geleneksel hazırlanış tarzı, bir havanda (şimdi blender kullanılmaktadır) bayat ekmek ile sebzelerin macun hale getirilip sonra domatesler,zeytinyağı en sonunda sirkenin eklenmesi ile hazırlanmaktadır. Domatesler daima süzgeçten geçirilmiş, tamamen çekirdeksiz olması gerekiyor.

Malzemeler (2 litre )

· 200 g ekmek

· 200 ml zeytinyağı

· 5 g (iki diş) dövülmüş sarımsak

· 500 g domates

· 100 ml sirke

· 500 g buz

· 100 g soğan (ince kıyılmış)

· 100 g salatalık (küp doğranmış)

· 100 g conkase domates

· 100 g sivri biber

· 100 g kruton

· 250 g salatalık (soyulmuş)

· 200 g tatlı taze kırmızıbiber

· 15 g kimyon tohumu

Hazırlanışı

Ekmekleri küçük parçalar halinde kesin. Zeytinyağını ve dövülmüş sarımsağı karıştırıp ekmeklere yedirip 10 dakika dinlendirin.Domatesleri dörde bölün. Salatalıkları dilimleyin. Tatlı taze kırmızıbiberleri ekleyin.Diğer malzemeleri bu karışıma katıp karıştırdıktan sonra 10 dakika dinlendirin.Kimyon tohumlarını ve sirkeyi karışıma ilave edip bir tel süzgeçten geçirin. Mikserde

iyice çırpın. Buzları katın.Çorbayı soğuk olarak, ince kıyılmış soğan, küp şeklinde doğranmış salatalık, domates ve yeşil biber eşliğinde, krutonla süsleyerek servis yapın.

Ø Meyveli Gazpaço

Malzemeler (10 kişilik)

· 2 adet kavun

· 4 diş sarımsak

· 4 dolmalık biber

· 3 sivri biber

· 2 demet maydanoz

· taze soğan

· 1/2 su bardağı portakal suyu

· 1 su bardağı yağsız yoğurt

Hazırlanışı

Kavunların kabuğunu soyup, çekirdeklerini temizledikten sonra, küçük küpler halinde kesin.

Dolmalık biberlerin sap ve çekirdeklerini temizleyip uzunlamasına dörde bölün.Yoğurt ve maydanoz yaprakları dışında, bütün malzemeyi blender kabına koyup püre kıvamı alıncaya kadar karıştırın.

Yoğurdu ekleyip karıştırdıktan sonra, büyük bir çorba kasesine alınız.Buzdolabında en az 1 saat soğutun.Buzdolabından alıp gaz paçoyu maydanoz yapraklarıyla süsleyerek, servis yapın.

Ø Vişisuaz (Vichyssoise) (İspanyol Çorbası)

Malzemeler (10 kişilik)

· 400 g patates (küp şeklinde doğranmış)

· 300 g pırasa (beyaz kısmı iri doğranmış)

· 200 g soğan (iri doğranmış)

· taze soğanın yeşil yaprakları

· karabiber az miktarda

· 50 g zeytinyağı

· 1 l tavuk bulyon

· 200 ml çiğ krema

· tuz az miktarda

· 1 lt süt

Hazırlanışı

Zeytinyağını derin bir tencerede eritin. Yağ kızınca iri doğranmış pırasa ve soğanları ekleyip karışımı sote edin.Sebzeler renk almaya başlayınca tavuk suyunu, kremayı ve sütü ilave edip bir taşım kaynatın. Patatesi, tuzu ve biberi ilave edin. Bütün sebzeler yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 45 dakika pişirin.Bu sürenin sonunda çorbayı ince bir tel süzgeçten geçirerek temiz bir tencereye aktarın. Bir taşım kaynatın. Ateşi kısın. Tuz ve biberini tekrar kontrol edin. Çorbayı soğutun. Taze soğanın yeşil yaprakları ile süsleyerek servis yapın

Ø Körili Salatalık Çorbası

Malzemeler: 10 kişilik

· Taze kişniş

· 500 ml yoğurt

· 200 ml çiğ krema

· 1.5 çorba kaşığı limon suyu

· 1 tatlı kaşığı köri

· Tuz

· Taze çekilmiş beyaz biber

· damla acısso

· Soğan (ince kıyılmış)

· 3 adet salatalık (çekirdekleri çıkarılmış, ince doğranmış)

· 500 ml tavuk bulyon

Hazırlanışı

Kişnişin bir kısmını süsleme için ayırıp kalanları parçalara bölün.Yoğurdun 400 ml? sini, krema, limon suyu, köri, tuz, beyaz biber ve Acısso ile birlikte çırpın. Salatalıkları, soğanları ve tavuk suyunu ekleyin.Buzdolabında en az 1 saat bekletip ayırdığınız yoğurt ve kişnişle süsleyerek servis yapın.

Not: Buzdolabında bir gün bekletilmelidir.

Ø Soğuk Vişne Çorbası

Malzemeler: 10 kişilik

· 1 kg olgun vişne (çekirdekleri çıkarılmış)

· 450 ml çiğ krema

· 50 ml bitkisel sıvı yağ

· 2 çorba kaşığı un

· 1 lt tavuk bulyon

· 1.5 lt su

· Tuz

Hazırlanışı

Vişneleri suda 10 dakika haşlayın. Bir kısmını süsleme için ayırın.Başka bir tencerede sıvı yağ ve un ile beyaz meyane hazırlayıp soğutun.Vişneleri ve tavuk suyunu ekleyip karıştırın. Birkaç dakika kaynatıp ince süzgeçtengeçirin.Tuzu ve kremayı çorbanın içine çırparak katın. Çorbayı soğumaya bırakın.Çorbayı ayırdığınız vişne taneleri ile süsleyip yanında çiğ kremayla servis yapın.

Not: Bu çorbaya isteğe bağlı olarak şeker de katılabilir.

Diğer çorbalar

Ø Karidesli Soğuk Domates Çorbası 6 kişilik

Malzemeler

· 350 g karides

· 4 adet kabak

· 2 su bardağı et suyu

· 4 adet domates

· 1 adet salatalık

· 1 adet taze soğan

· 2 yemek kaşığı kırmızı şarap

· 1 çay kaşığı beyaz biber

· 1 tatlı kaşığı hardal

Hazırlanışı

Karidesleri öncelikle haşlayın ve kabuklarını soyun.Domates ve salatalığın kabuklarını soyup, çekirdeklerini çıkarın.Taze soğanları ise iyice yıkadıktan sonra ince ince kıyın.Daha sonra tuzsuz et suyunu bir tencereye koyun ve içine domates, salatalık, taze soğan, sirke, beyaz biber, hardal, acı biber sosu ve karidesleri katarak iyice karıştırın.Tuz karabiberini de ekledikten sonra tencerenin kapağını kapatıp, buzdolabına kaldırın ve en az 1 saat soğutun. Bir saat sonunda çorbanız servise hazır hale gelecektir.

Ø Semizotu ve Portakal Çorbası (10 kişilik)

Malzemeler

· 45 ml zeytinyağı

· 300 g soğan (ince kıyılmış)

· bağ semizotu (sadece yaprakları)

· 3 adet portakal (suyu ve kabuğunun rendesi)

· 1.5 lt sebze suyu

· 300 ml çiğ krema

· 4 çay kaşığı mısır nişastası

Hazırlanışı

Zeytinyağını bir çorba tenceresinde kızdırın. Soğanı ilave edip şeffaflaşıncaya kadar pişirin. Semizotu yapraklarını katıp kısık ateşte 5 dakika karıştırarak pişirmeyi sürdürün. Portakal kabuklarını, portakal suyunu ve sebze suyunu ekleyin. Bir taşım kaynatıp ateşi kısın. 10 dakika pişirerek ateşten alın. Çorbayı bir blendırdan geçirerek püre haline getirin. Tuzunu ekleyin. Kremayı mısır nişastası ile çırparak çorbaya katın. Koyulaşması için bir taşım kaynatın. Soğumaya bırakın. Buzdolabında en az 2 saat bekletin. Çorbayı iyice karıştırarak yanında yoğurt ve çeyrek portakal ile servis yapın.

Ø Avakodo çorbası

Dereotlu Avokado Çorbası

Malzemeler: 10 kişilik

· 1.5 adet avokado

· 850 ml yoğurt

· 550 ml tavuk bulyon

· 3 adet taze soğan (kıyılmış)

· 1,5 çorba kaşığı kıyılmış dereotu

· 1/2 çay kaşığı hardal

· Tuz

Hazırlanışı

Avokadoyu soyup dilimleyin, çekirdeğini saklayın. Avokado, yoğurt, tavuk suyu, taze soğan, dereotu ve hardalı biraz tuzla birlikte blendırdan geçirin. En az 1 saat buzdolabında bekleterek servis yapın.

Not: Avokado havayla temas ettiğinde karardığı için blendırdan geçirmeden hemen önce soymalısınız.

Çorbayı soğuturken içine çekirdeğini de atarsanız servis zamanına kadar rengi bozulmayacaktır.

Soğuk Çorbaların Garnitürleri ve Servis Şekilleri

Ø Mutlaka soğuk olarak servis edilmeleri gerekir.

Ø Bu nedenle sıcak yaz aylarında servis edilmeleri doğru olur,

Ø Genellikle belli bir ülkeye, yöreye ve kültüre has çorbalar oldukları için aslına uygun hazırlanmalı ve sunulmalıdır.

Ø Aslına uygun servis kabı ve garnitürü ile verilmeleri gereklidir.

İşlem Basamakları Öneriler

Ø Temiz ve düzenli çalışınız,Planlı çalışınız,Ekonomik olunuz, Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz, Verimli çalışınız, Meslek etiğine uyunuz. Araçları ve gereçleri hazırlayınız, Tahta kaşık, kâseler, kepçe, sosluk, doğrama tahtası, dilimleme makinesi,Tencere, süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, küvet, rende, çorba kâsesi, blendır, havan,Buzdolabı,Hazırlamayı düşündüğünüz çorbanın tarifini bir karta yazınız, zaman zaman bakmanız gerekebilir. Çalışma tezgâhınızda asla kitap bulundurmayınız,Yapacağınız çorbaya göre ihtiyacınız olan araç ve gereçlerin listesini hazırlayınız,Listedeki araç ve gereçleri temin ediniz,Araç ve gereçlerinizi çalışma tezgâhınıza yerleştiriniz ve işlemlerinize geçiniz.Fond hazırlayınız, Hazırlamak üzere seçtiğiniz çorbanın işlemlerine göre uygun fondu hazırlayınız.Soğuk çorbalarda; et suları yerine yoğurt, domates suyu, sebze ve meyvelerin öz

sularıda fond oluşturunuz. Çorbanızı pişiriniz, Soğutunuz, Çorbanızın işlem basamaklarındaki sıraya göre kavurma, haşlama vb pişirme işlemlerini uygulayarak çorbanızı pişiriniz,Soğuk çorbaların bazıları pişirilmeden hazırlanır, Pişirilerek hazırlananlar oda sıcaklığına geldikten sonra, buzdolabında soğutulur, Soğuk çorbaların tamamı soğutularak servis edilir. Bir gün buzdolabında dinlenirse daha lezzetli olur, Garnitür hazırlayınız

Çorbanız için hazırlanması gereken özel bir garnitür varsa hazırlayınız.

 Servise hazır hale getiriniz,Körili salatalık çorbasını; yoğurt ve kişnişle süsleyerek,

 Soğuk vişne çorbasını; vişne taneleri ile süsleyip yanında çiğ kremayla servis edin, Vişisuaz ?ı; taze soğanın yeşil yaprakları ile süsleyerek servis edin, Meyveli gazpaçoyu maydanoz yapraklarıyla süsleyerek, servis edin.Gazpaço?ya; soğuk olarak, ince kıyılmış soğan, küp şeklinde doğranmış salatalık,domates ve yeşil biber eşliğinde, krutonla süsleyerek servis edin, Soğuk consommé garnitür olarak; soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış 3 mm küpler halinde doğranmış domatesler, sote edilmiş az sebze ile servis edilebilmektedir.

Genellikle yanında ince rendelenmiş permasan ve kaşar peyniri verilir. Soğuk consommé daima tadı yoğun et suyu tadında, kuvvetli ve baharatlı olmalıdır. Çorbanızı işlem basamaklarına göre hazırlayıp garnitürleri ve servis kabı ile beraber servise hazır hale getiriniz. Çorbanın orijinal haline bağlı kalınız. Değişiklik yapmayınız.

 

 

 

 

Ø GÜRMAN, Ülker, Yemek Pişirme Tek. ve Uygulaması, 2 MEB Yayınları,

İstanbul, 2003.

Ø TÜRKAN, Cemal, Mutfak Teknolojisi, UBF FOODSOLİTİONS

Ø UBF Foodsolutions, Şefin sofrası, WEB site

Ø USTA, Necip, Fransız Mutfak Sanatı, Nadir Basımevi, 1979.

Ø USTA, Necip, Türk Mutfak Sanatı, Nadir Basımevi, 1979.

Ø KUNT, Tolga, Dünya Yiyecek İçecek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, Değişim

yayınları İstanbu,l 2004.

Ø LABENSKY, r. Sarah – HAUSE, m. alan, oncooking (a textbook of culinary

fundamentals), THIRD EDITION

Ø UNİPRO WEB Sitesi

Ø ÖZKÖK, Esma, Yayınlanmamış Ders Notları

T.C MEB MEGEPYİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ULUSLAR ARASI ÖZEL ÇORBALAR ANKARA 2006